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RESOLUO CFN N 380/2005
DISPE SOBRE A DEFINIO DAS REAS DE

ATUAO DO NUTRICIONISTA E SUAS
ATRIBUIES, ESTABELECE PARMETROS
NUMRICOS DE REFERNCIA, POR REA DE
ATUAO, E D OUTRAS PROVIDNCIAS.
O Conselho Federal de Nutricionistas, no exerccio das competncias previstas na Lei n

6.583, de 20 de outubro de 1978, no Decreto n 84.444, de 30 de janeiro de 1980 e no
Regimento Interno aprovado pela Resoluo CFN n 320, de 2 de dezembro de 2003, e
tendo em vista o que foi deliberado na 167 Sesso Plenria, realizada no dia 9 de
dezembro de 2005; e
Considerando que compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar,

disciplinar e fiscalizar o exerccio da profisso de nutricionista;
Considerando os objetivos, os campos de atuao e o princpio da integralidade na ateno

sade, do Sistema nico de Sade (SUS);
Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de sade, conforme o art.

1 da Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservao, promoo e
recuperao da sade;
Considerando a responsabilidade do nutricionista em impedir e evitar infraes legislao

sanitria;
Considerando o compromisso profissional e legal do nutricionista, no exerccio da

responsabilidade tcnica;
Considerando que para o efetivo desempenho das atividades definidas nos artigos 3 e 4
da Lei n 8.234, de 17 de setembro de 1991, impem-se a quantificao de nutricionistas,
com base em critrios tcnicos;
Considerando as normas de conduta para o exerccio da profisso de nutricionista

constantes no Cdigo de tica Profissional;
RESOLVE:
Art. 1. Para os fins desta Resoluo adotam-se as definies constantes do GLOSSRIO

de que trata o Anexo I a esta Resoluo.
SRTVS, QUADRA 701, BLOCO II, SALA 406, CENTRO EMPRESARIAL ASSIS CHATEAUBRIAND, BRASLIA - DF
CEP 70340-000 FONE (61) 3225-6027 FAX (61) 3323-7666 - E-MAIL: cfn@cfn.org.br
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Art. 2. So definidas as seguintes reas de atuao do nutricionista:
I. Alimentao Coletiva - atividades de alimentao e nutrio realizadas nas Unidades de

Alimentao e Nutrio (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de servios
de alimentao coletiva, servios de alimentao auto-gesto, restaurantes comerciais e
similares, hotelaria martima, servios de buffet e de alimentos congelados, comissarias e
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade; atividades prprias da Alimentao
Escolar e da Alimentao do Trabalhador;
II. Nutrio Clnica - atividades de alimentao e nutrio realizadas nos hospitais e

clnicas, nas instituies de longa permanncia para idosos, nos ambulatrios e
consultrios, nos bancos de leite humano, nos lactrios, nas centrais de terapia nutricional,
nos Spa e quando em atendimento domiciliar;
III. Sade Coletiva - atividades de alimentao e nutrio realizadas em polticas e

programas institucionais, de ateno bsica e de vigilncia sanitria;
IV. Docncia - atividades de ensino, extenso, pesquisa e coordenao relacionadas

alimentao e nutrio;
V. Indstria de Alimentos - atividades de desenvolvimento e produo de produtos

relacionados alimentao e nutrio;
VI. Nutrio em Esportes - atividades relacionadas alimentao e nutrio em

academias, clubes esportivos e similares;
VII. Marketing na rea de Alimentao e Nutrio - atividades de marketing e publicidade

cientfica relacionadas alimentao e nutrio.
Pargrafo nico. Outras reas de atuao do nutricionista no previstas nesta Resoluo

sero objeto de estudo e avaliao, a critrio do Conselho Federal de Nutricionistas.
Art. 3. So definidas para o nutricionista as atribuies, por rea de atuao, constantes do

Anexo II desta Resoluo.
Art. 4. Estabelecer, para o nutricionista, os parmetros numricos de referncia, por rea

de atuao, constantes do Anexo III desta Resoluo.
1. Os parmetros numricos de referncia de que trata o Anexo III foram estabelecidos

com fundamento em critrios tcnicos que orientam a execuo das atribuies definidas no
Anexo II desta Resoluo.
2. Os Conselhos Regionais de Nutricionistas, considerando suas caractersticas

regionais, podero, mediante estudo e avaliao prvios, adequar os parmetros numricos
de referncia, desde que observados os critrios tcnicos constantes no Anexo IV desta
Resoluo.
3. Os parmetros numricos de referncia que sofrerem adequaes regionais, na forma

do pargrafo antecedente, devero ser devidamente justificados e aprovados pelos
Conselhos Regionais de Nutricionistas e, posteriormente, submetidos a referendo do CFN.
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Art. 5. O atendimento ao disposto nesta Resoluo no exime do cumprimento das demais

normas relativas ao exerccio da profisso de nutricionista, bem como aquelas de regulao
de alimentos, vigilncia sanitria e sade.
Art. 6. Os casos omissos sero resolvidos pelo Plenrio do Conselho Federal de

Nutricionistas.
Art. 7. Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se as

disposies em contrrio, em especial as Resolues CFN n 200 e n 201, de 20 de abril
de 1998.
Braslia, 28 de dezembro de 2005.
ROSANE MARIA NASCIMENTO DA SILVA LEOPOLDINA A.DE SOUZA SEQUEIRA

Presidente do CFN Secretria do CFN
CRN-1/0191 CRN-6/0377
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ANEXO I - RESOLUO CFN N 380/2005

Glossrio
I. Alimentao Coletiva rea de atuao do nutricionista que abrange o atendimento

alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produo por
gesto prpria ou sob a forma de concesso (terceirizao);
II. Alimentao Escolar toda a alimentao realizada pelo estudante durante o perodo
em que se encontra na escola;
III. Alimentos para Fins Especiais so alimentos especialmente formulados ou

processados, nos quais se introduzem modificaes no contedo de nutrientes adequados
utilizao em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo necessidades de pessoas em
condies metablicas e fisiolgicas especficas;
IV. Assessoria em Nutrio o servio realizado por nutricionista habilitado que,

embasado em seus conhecimentos, habilidades e experincias, assiste tecnicamente a
pessoas fsicas ou jurdicas, planejando, implantando e avaliando programas e projetos em
atividades especficas na rea de alimentao e nutrio, bem como oferecendo soluo
para situaes relacionadas com a sua especialidade, sem, no entanto, assumir
responsabilidade tcnica;
V. Ateno Bsica em Sade conjunto de aes, de carter individual e coletivo, situadas

no primeiro nvel de ateno nos sistemas de sade, voltadas para a promoo da sade, a
preveno de agravos e o tratamento e a reabilitao;
VI. Atendimento Domiciliar assistncia a clientes ou pacientes que necessitem de

cuidados nutricionais especficos, realizado em ambiente domiciliar;
VII. Atribuies conjunto de atividades ou aes cujas execues so inerentes ao

cumprimento das prerrogativas do nutricionista;
VIII. Auditoria em Nutrio exame analtico ou pericial feito por nutricionista, contratado
para avaliar criteriosamente, dentro da sua especialidade, as operaes e controles tcnico-
administrativos inerentes alimentao e nutrio, finalizando com um relatrio
circunstanciado e conclusivo;
IX. Avaliao Nutricional a anlise de indicadores diretos (clnicos, bioqumicos,

antropomtricos) e indiretos (consumo alimentar, renda e disponibilidade de alimentos, entre
outros) que tm como concluso o diagnstico nutricional do indivduo ou de uma
populao;
X. Caractersticas Organolpticas so os atributos presentes nos alimentos que

impressionam os rgos do sentido, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos,
envolvendo uma apreciao resultante de uma combinao de impresses visuais, olfativas,
gustativas e tteis;
XI. Cesta Bsica sinonmia de cesta de alimentos;
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XII. Cesta de Alimentos composio com diferentes tipos de alimentos in natura ou

embalados por processo industrial, definida a partir de requisitos nutricionais bsicos,
conforme legislao do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT);
XIII. Complemento Nutricional produto elaborado com a finalidade de complementar a

dieta cotidiana de uma pessoa saudvel, que deseja compensar um possvel dficit de
nutrientes, a fim de alcanar os valores da Dose Diria Recomendada (DDR);
XIV. Comunidade Escolar conjunto formado por alunos, pais ou responsveis pelos
alunos e pelos profissionais da educao em efetivo exerccio das respectivas atividades no
estabelecimento de ensino;
XV. Consulta em Nutrio atividade realizada por nutricionista em unidade de

ambulatrio ou ambiente hospitalar, consultrio ou em domiclio para o levantamento de
informaes que possibilitem o diagnstico nutricional e o conhecimento sanitrio e a
prescrio diettica e orientao dos pacientes ou clientes de forma individualizada;
XVI. Consulta Inicial primeiro atendimento de Nutrio feito pelo nutricionista em unidade
de ambulatrio, em consultrio ou em domiclio, onde realizada uma entrevista para coleta
de dados pessoais, anamnese alimentar e avaliao do estado nutricional, para em seguida
proceder ao diagnstico nutricional, o plano alimentar e orientao individualizada;
XVII. Consultoria em Nutrio servio realizado por nutricionista que, quando solicitado,
analisa, avalia e emite parecer sobre assuntos e servios relacionados sua especialidade,
com prazo determinado;
XVIII. Degustao arte de analisar e apreciar todas as nuances da composio dos

alimentos e preparaes, utilizando-se dos sentidos naturais do ser humano, podendo ser
objeto de prazer ou desprazer;
XIX. Demonstrao Tcnica do Produto qualquer forma de expor um produto de modo a

destac-lo ou diferenci-lo dos demais dentro de estabelecimento comercial ou no,
ilimitado vitrine;
XX. Diagnstico Nutricional identificao e determinao do estado nutricional do cliente

ou paciente, elaborado com base em dados clnicos, bioqumicos, antropomtricos e
dietticos, obtidos quando da avaliao nutricional e durante o acompanhamento
individualizado;
XXI. Doenas Crnicas No Transmissveis (DCNT) patologias com histria natural

prolongada, multiplicidade de fatores de risco complexos e interao de fatores causais
desconhecidos; ausncia de participao de microrganismos entre os seus determinantes e
longo perodo de latncia, podendo ter longo curso assintomtico, curso clnico em geral
lento, prolongado e permanente, com manifestaes clnicas com perodos de remisso e
de exacerbao, leses celulares irreversveis e evoluo para diferentes graus de
incapacidade ou para a morte (Lessa, 1998), podendo ou no estar relacionada com
alimentao e nutrio;
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XXII. Patologias e Deficincias Associadas Nutrio doenas e enfermidades em que

fatores nutricionais tm interferncia nos procedimentos de cura, controle ou melhoria do
quadro clnico;
XXIII. Educao Alimentar e Nutricional procedimento realizado pelo nutricionista junto

a indivduos ou grupos populacionais, considerando as interaes e significados que
compem o fenmeno do comportamento alimentar, para aconselhar mudanas necessrias
a uma readequao dos hbitos alimentares;
XXIV. Educao Continuada ou Permanente eventos e atividades tericas e prticas de

capacitao de colaboradores do servio ou de profissionais de sade sobre temas de
alimentao e nutrio, com cronograma seqencial e realizao peridica regular;
XXV. Empresas Fornecedoras de Alimentao Coletiva aquelas definidas pela

legislao do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de
cozinhas industriais e fornecedoras de refeies preparadas e/ou transportadas,
administradoras de cozinhas e refeitrios institucionais (concessionrias de alimentao) e
fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual;
XXVI. Empresas Prestadoras de Servios de Alimentao Coletiva aquelas definidas

pela legislao do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), quais sejam,
administradoras de documentos de legitimao para aquisio de refeies (vales-refeies,
tickets e similares) ou de gneros alimentcios (vales-alimentao e similares) na rede de
estabelecimentos credenciados;
XXVII. Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) grupo formal e

obrigatoriamente constitudo de, pelo menos, um profissional de cada categoria, a saber,
mdico, nutricionista, enfermeiro e farmacutico, habilitados e com treinamento especfico
para a prtica da terapia nutricional;
XXVIII. Ficha Tcnica de Preparaes formulrio de especificao de preparaes

dietticas, destinado aos registros dos componentes da preparao e suas quantidades per
capita, das tcnicas culinrias e dietticas empregadas, do custo direto e indireto, do clculo
de nutrientes e de outras informaes, a critrio do servio ou unidade de alimentao e
nutrio;
XXIX. Ficha Tcnica de Produto formulrio de especificaes do produto, constando as

caractersticas gerais e nutricionais, como descrio do produto, finalidade, composio,
embalagem, validade, informao nutricional, registro no Ministrio da Agricultura ou da
Sade, entre outros dados;
XXX. Grande Refeio refeio com maior aporte calrico e fornecida em horrios que
correspondem ao almoo, jantar ou ceia-jantar;
XXXI. Hbitos Alimentares - conjunto de hbitos envolvendo alimentos e preparaes, de

uso cotidiano por pessoas ou grupos populacionais, em que h forte influncia da cultura,
tabus alimentares e tradies de comunidades ou de povos;
XXXII. ILPI (Instituio de Longa Permanncia para Idoso) - instituies governamentais

ou no governamentais, de carter residencial, destinada a domicilio coletivo de pessoas
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com idade igual ou superior a 60 anos, com ou sem suporte familiar, em condio de
liberdade, dignidade e cidadania;
XXXIII. ILPI - Grau de Dependncia I ILPI destinados a idosos independentes, mesmo

que requeiram equipamentos de auto-estima;
XXXIV. ILPI Grau de Dependncia II ILPI destinados a idosos com dependncia em at

trs atividades de auto-cuidado para a vida diria tais como alimentao, mobilidade,
higiene, sem comprometimento cognitivo ou com alterao cognitiva controlada;
XXXV. ILPI Grau de Dependncia III ILPI destinados a idosos com dependncia que
requeira assistncia em todas as atividades de auto-cuidado para a vida diria ou com
comprometimento cognitivo;
XXXVI. Interdisciplinar justaposio de contedos de disciplinas heterogneas ou a

integrao de contedos em uma mesma disciplina;
XXXVII. Manual de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de

Alimentos (MBP) documento formal da unidade ou servio de alimentao e nutrio,
elaborado pelo nutricionista responsvel tcnico, onde esto descritos os procedimentos
para as diferentes etapas de produo de alimentos e refeies e prestao de servio de
nutrio e registradas as especificaes dos padres de identidade e qualidade adotados
pelo servio, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista;
XXXVIII. Marketing conjunto de aes, estrategicamente formuladas, que visam

influenciar o pblico quanto determinada idia, instituio, marca, pessoa, produto,
servio, etc;
XXXIX. Multidisciplinar justaposio de contedo de disciplinas;
XL. Multiprofissional interface tcnica de vrias profisses ou profissionais;
XLI. Nvel de Atendimento Primrio assistncia nutricional aos pacientes cuja patologia
de base ou problema apresentado no acarretam fatores de risco nutricional;
XLII. Nvel de Atendimento Secundrio assistncia nutricional aos pacientes cuja

patologia de base ou problema apresentado acarretam fatores de risco nutricional
associados, ou ainda assistncia nutricional aos pacientes cuja patologia de base exige
cuidados dietticos mais especficos e no acarretam fatores de risco nutricional
associados;
XLIII. Nvel de Atendimento Tercirio assistncia nutricional aos pacientes cuja patologia
de base exige cuidados dietticos mais especficos e apresentem fatores de risco nutricional
associado;
XLIV. Necessidades Nutricionais Especficas quantidade de nutrientes e de energia

biodisponveis nos alimentos que um indivduo sadio deve ingerir para satisfazer suas
necessidades fisiolgicas e prevenir sintomas de deficincias, ou para recuperar um estado
de sade em que a nutrio se torna fator principal ou coadjuvante do tratamento;
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XLV. Parmetros Nutricionais so indicadores utilizados para monitorar o estado

nutricional de um indivduo, de um grupo ou populao, sendo ainda considerados outros
fatores que interferem na sade, como os sociais, psicolgicos, culturais e econmicos, que
podem ser concorrentes ou agravantes;
XLVI. Parecer em Nutrio opinio fundamentada, emitida por nutricionista, sobre

assunto especfico da rea de alimentao e nutrio;
XLVII. Pequena Refeio refeio com menor aporte calrico e fornecida em horrios que
correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padro simples;
XLVIII. Perfil Epidemiolgico da Populao perfil resultante de estudos dos

determinantes das condies de sade da populao em geral ou de grupos populacionais,
com o desenvolvimento de indicadores para monitorar as polticas pblicas de sade e
avaliar o impacto destas aes, com mecanismos permanentes de vigilncia aos principais
agravos de sade dessa populao;
XLIX. Planilha de Custos instrumento utilizado para apurar detalhadamente os custos,

considerando todos os itens e elementos envolvidos na produo de bens ou prestao de
servios;
L. Plano de Trabalho Anual descrio de metas, projetos de trabalho ou diretrizes da

instituio a serem desenvolvidos no decorrer do ano vindouro, com os respectivos objetivos
e metodologia de execuo, prevendo prazos para a sua realizao e oramentos para a
sua execuo;
LI. Polticas e Programas Institucionais regulamentao da execuo de propostas e

projetos governamentais de atendimento especfico populao;
LII. Poro quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado, ou,
ainda, a uma preparao;
LIII. Portadores de Patologias e Deficincias Associadas Nutrio so os indivduos

que apresentam patologias ou deficincias associadas nutrio, tais como diabetes,
dislipidemias, doena celaca, anemia ferropriva, entre outras, que requerem a ateno
especial do nutricionista no planejamento de uma dieta individualizada que atenda o aporte
nutricional compatvel com o seu estado fisiopatolgico;
LIV. Preparaes Culinrias produtos provenientes de tcnicas dietticas aplicadas em

alimentos in natura e em alimentos e produtos industrializados, resultando em pratos
simples ou elaborados que iro compor as refeies;
LV. Prescrio Diettica atividade privativa do nutricionista que compe a assistncia

prestada ao cliente ou paciente em ambiente hospitalar, ambulatorial, consultrio ou em
domiclio, que envolve o planejamento diettico, devendo ser elaborada com base nas
diretrizes estabelecidas no diagnstico nutricional, procedimento este que deve ser
acompanhado de assinatura e nmero da inscrio no CRN do nutricionista responsvel
pela prescrio;
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LVI. Procedimentos Operacionais Padronizados procedimentos escritos de forma

objetiva que estabelecem instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras
e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos e preparaes,
podendo ser parte integrante, ou no, do Manual de Boas Prticas do Servio;
LVII. Profissional Habilitado nutricionista devidamente inscrito no Conselho Regional de

Nutricionistas da Regio onde o mesmo atua, conforme legislao reguladora das atividades
profissionais e do funcionamento das entidades do Sistema CFN/CRN;
LVIII. Programa de Alimentao Escolar (PAE) o Programa Nacional de Alimentao

Escolar (PNAE) executado pelos Estados, Municpios e Distrito Federal;
LIX. Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) programa institucional federal

institudo pela Lei n 6.321, de 1977, com o objetivo de promover a melhoria do estado
nutricional do trabalhador, oferecendo incentivos s empresas participantes do programa;
LX. Protocolo Tcnico conjunto de procedimentos tcnicos do nutricionista, destinados

ao atendimento nutricional de clientes e pacientes, adequado a cada unidade de
alimentao e nutrio, e devidamente aprovado pela instituio onde est inserida a UAN;
LXI. Receiturios conjunto de formulrios que contm ingredientes, mtodo de preparo,

rendimento e tempo de preparo, de receitas especficas utilizadas na produo culinria, em
conformidade com os cardpios;
LXII. Recomendaes Nutricionais quantidade de nutrientes necessrios para satisfazer

as necessidades de 97,5% dos indivduos de uma populao sadia; em se tratando de
calorias diz-se necessidades nutricionais;
LXIII. Empresa de Refeio Convnio empresa administradora de documentos de

legitimao para aquisio de refeies em restaurantes e estabelecimentos similares ou
para aquisio de gneros alimentcios em estabelecimentos comerciais em rede
credenciada;
LXIV. Resto-ingesto relao entre o resto devolvido nas bandejas e pratos pelos
clientes e a quantidade de alimentos e preparaes oferecidas, expressa em percentual,
sendo aceitveis taxas inferiores a 10%;
LXV. Retorno atendimento prestado pelo nutricionista em consultrio, em ambulatrio de

nutrio ou em domiclio, realizado aps um primeiro atendimento, dentro de um prazo
determinado;
LXVI. Reconsulta atendimento prestado pelo nutricionista em consultrio, em ambulatrio

de nutrio ou em domiclio, como se fosse uma primeira consulta, devido ao longo tempo
passado em relao consulta anterior (reincio do tratamento);
LXVII. Risco Nutricional condio limite do estado nutricional que se caracteriza pela
potencialidade de desenvolvimento de patologias associadas com a nutrio;
LXVIII. Suplementos Nutricionais alimentos que servem para complementar, com

calorias, e ou nutrientes a dieta diria de uma pessoa saudvel, em casos onde sua
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ingesto, a partir da alimentao, seja insuficiente, ou quando a dieta requerer

suplementao;
LXIX. Suplementos Vitamnicos e/ou Minerais alimentos que servem para

complementar, com outros nutrientes, a dieta diria de uma pessoa saudvel, em casos
onde sua ingesto, a partir da alimentao, seja insuficiente, ou quando a dieta requerer
suplementao; devem conter um mnimo de 25% e no mximo 100% da ingesto diria
recomendada (IDR) de vitaminas e/ou minerais, na poro diria indicada pelo fabricante,
no podendo substituir os alimentos, nem serem considerados como dieta exclusiva;
LXX. Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) unidade gerencial do servio de

nutrio e diettica onde so desenvolvidas todas as atividades tcnico-administrativas
necessrias para a produo de alimentos e refeies, at a sua distribuio para
coletividades sadias e enfermas, alm da ateno nutricional a pacientes na internao e
em ambulatrios;
LXXI. Segurana Alimentar e Nutricional conjunto de princpios, polticas, medidas e

instrumentos que se proponham a assegurar condies de acesso a alimentos seguros e de
qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais e com base em prticas alimentares saudveis,
contribuindo, assim, para uma existncia digna em um contexto de desenvolvimento integral
do ser humano;
LXXII. Servio Centralizado considera-se como tal a empresa que administra a produo
e a distribuio de refeies na prpria unidade ou cliente;
LXXIII. Servio Descentralizado considera-se como tal a empresa que possui uma
cozinha central, com distribuio de refeies, do tipo transportada, s unidades e clientes;
LXXIV. Servio Misto considera-se como tal a empresa que utiliza os dois sistemas
descritos nos itens imediatamente antecedentes para atendimento aos seus clientes.
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ANEXO II - Resoluo CFN N 380/2005

ATRIBUIES DO NUTRICIONISTA POR REA DE ATUAO
I - REA DE ALIMENTAO COLETIVA

Fundamento Legal:
Incisos II, VI e VII do Artigo 3; Incisos III, IV, XI e Pargrafo nico do Artigo 4 da Lei
n 8.234/91.
1. UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao Nutricionista, no

exerccio de suas atribuies em Unidades de Alimentao e Nutrio, planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os servios de alimentao e nutrio. Realizar assistncia e
educao nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou enfermos em instituies
pblicas e privadas.
1.1. Para realizar as atribuies definidas no item 1, o nutricionista dever

desenvolver as seguintes atividades obrigatrias:
1.1.1. Planejar e supervisionar a execuo da adequao de instalaes fsicas,

equipamentos e utenslios, de acordo com as inovaes tecnolgicas;
1.1.2. Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleo, a compra e a manuteno de

equipamentos e utenslios;
1.1.3. Planejar, elaborar e avaliar os cardpios, adequando-os ao perfil epidemiolgico da

clientela atendida, respeitando os hbitos alimentares;
1.1.4. Planejar cardpios de acordo com as necessidades de sua clientela;
1.1.5. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleo de fornecedores,

procedncia dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de
alimentos;
1.1.6. Coordenar e executar os clculos de valor nutritivo, rendimento e custo das

refeies/preparaes culinrias;
1.1.7. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pr-preparo, preparo,

distribuio e transporte de refeies e/ou preparaes culinrias;
1.1.8. Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficincias associadas

nutrio, para o atendimento nutricional adequado;
1.1.9. Coordenar o desenvolvimento de receiturios e respectivas fichas tcnicas, avaliando

periodicamente as preparaes culinrias;
1.1.10. Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e mtodos de

controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislao vigente;
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1.1.11. Coordenar e supervisionar mtodos de controle das qualidades organolpticas das

refeies e/ou preparaes, por meio de testes de anlise sensorial de alimentos;
1.1.12. Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas, avaliando e atualizando os

procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessrio;
1.1.13. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienizao de

ambientes, veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios;
1.1.14. Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento,

atualizao e aperfeioamento de colaboradores;
1.1.15. Promover programas de educao alimentar e nutricional para clientes;
1.1.16. Participar da elaborao dos critrios tcnicos que subsidiam a celebrao de

contratos na rea de prestao de servios de fornecimento de refeies para coletividade;
1.1.17. Acompanhar os resultados dos exames peridicos dos clientes/pacientes, para

subsidiar o planejamento alimentar;
1.1.18. Detectar e encaminhar ao hierrquico superior e s autoridades competentes,

relatrios sobre condies da UAN impeditivas da boa prtica profissional e/ou que
coloquem em risco a sade humana;
1.1.19. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o

desenvolvimento das atribuies;
1.1.20. Efetuar controle peridico dos trabalhos executados;
1.1.21. Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria;
1.2. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na UAN:
1.2.1. Participar do planejamento e gesto dos recursos econmico-financeiros da UAN;
1.2.2. Participar do planejamento, implantao e execuo de projetos de estrutura fsica da

UAN;
1.2.3. Implantar e supervisionar o controle peridico das sobras, do resto-ingesto e analise

de desperdcios, promovendo a conscincia social, ecolgica e ambiental;
1.2.4. Participar da definio do perfil, do recrutamento, da seleo e avaliao de

desempenho de colaboradores;
1.2.5. Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informaes

nutricionais e tcnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes;
1.2.6. Planejar e/ou executar eventos, visando conscientizao dos empresrios da rea e
representantes de instituies, quanto responsabilidade dos mesmos na sade coletiva e
divulgando o papel do Nutricionista;
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1.2.7. Organizar a visitao de clientes s reas da UAN;
1.2.8. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados sua rea de atuao,

promovendo o intercmbio tcnico-cientfico;
1.2.9. Prestar servios de auditoria, consultoria e assessoria na rea;
1.2.10. Participar do planejamento e execuo de programas de treinamento, estgios para

alunos de nutrio e educao continuada para profissionais de sade, desde que sejam
preservadas as atribuies privativas do nutricionista;
2. ALIMENTAO ESCOLAR Compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies

na Alimentao Escolar, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de
alimentao e nutrio. Realizar assistncia e educao nutricional a coletividade ou
indivduos sadios ou enfermos em instituies pblicas e privadas.
2.1. Para realizar as atribuies definidas no item 2, quando no PAE (Programa de

Alimentao Escolar) dever ser observada a Resoluo CFN 358/2005.
2.2. Para realizar as atribuies definidas no item 2, no mbito da Alimentao Escolar

na rede privada de ensino, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades
obrigatrias:
2.2.1. Calcular os parmetros nutricionais para atendimento da clientela com base em

recomendaes nutricionais, avaliao nutricional e necessidades nutricionais especficas;
2.2.2. Programar, elaborar e avaliar os cardpios, adequando-os as faixas etrias e perfil

epidemiolgico da populao atendida, respeitando os hbitos alimentares;
2.2.3. Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento,

produo e distribuio dos alimentos, zelando pela qualidade dos produtos, observadas as
boas praticas higinicas e sanitrias;
2.2.4. Identificar crianas portadoras de patologias e deficincias associadas nutrio,

para o atendimento nutricional adequado;
2.2.5. Planejar e supervisionar a execuo da adequao de instalaes fsicas,

equipamentos e utenslios, de acordo com as inovaes tecnolgicas;
2.2.6. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos dotados para o

2.2.7. Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas, avaliando e atualizando os

procedimentos operacionais padronizados sempre que necessrio;
2.2.8. Desenvolver projetos de educao alimentar e nutricional para a comunidade escolar,

inclusive promovendo a conscincia social, ecolgica e ambiental;
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2.2.9. Coordenar o desenvolvimento de receiturios e respectivas fichas tcnicas, avaliando

periodicamente as preparaes culinrias;
2.2.10. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pr-preparo, preparo,

distribuio e transporte de refeies/preparaes culinrias;
2.2.11. Colaborar e/ou participar das aes relativas ao diagnstico, avaliao e

monitoramento nutricional do escolar;
2.3. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista, no mbito da

Alimentao Escolar na rede privada de ensino:
2.3.1. Coordenar, supervisionar e executar programas de educao permanente em

alimentao e nutrio para a comunidade escolar;
2.3.2. Articular-se com a direo e com a coordenao pedaggica da escola para o

planejamento de atividades ldicas com o contedo de alimentao e nutrio;
2.3.3. Participar da definio do perfil, do dimensionamento, do recrutamento, da seleo e

capacitao dos colaboradores da UAN. Para a capacitao especifica de manipuladores de
alimentos, dever ser observada a legislao sanitria vigente;
2.3.4. Participar em equipes multidisciplinares destinadas a planejar, implementar, controlar

e executar cursos, pesquisas e eventos voltados para a promoo da sade;

2.3.6. Avaliar rendimento e custo das refeies/preparaes culinrias;

3. ALIMENTAO DO TRABALHADOR Compete ao Nutricionista, no exerccio de suas

atribuies na Alimentao do Trabalhador, planejar, organizar, dirigir, supervisionar, avaliar
os servios de alimentao e nutrio do PAT. Realizar e promover a educao nutricional e
alimentar ao trabalhador em instituies pblicas e privadas, por meio de aes, programas
e eventos, visando a preveno de doenas e promoo e manuteno de sade.
A Em empresas prestadoras de servio de Alimentao Coletiva Refeio-

Convnio:
15
3.1. Para realizar as atribuies definidas no item 3, no mbito das empresas

prestadoras de servio de Alimentao Coletiva, o nutricionista dever desenvolver
as seguintes atividades obrigatrias:
3.1.1. Cumprir e fazer cumprir a legislao do Programa de Alimentao do Trabalhador

PAT, em especial os itens relativos educao nutricional e aos referenciais de valores
nutricionais;
3.1.2. Coordenar as equipes de informao ao usurio final;
3.1.3. Sugerir o descredenciamento dos estabelecimentos em condies higinico-sanitrias

inadequadas e/ou que descumpram as recomendaes nutricionais do PAT, encaminhando
a informao aos rgos competentes;
3.1.4. Integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos comerciais

credenciados;
3.1.5. Promover e participar de programas de educao alimentar para clientes/pacientes;
3.1.7. Estimular a identificao de trabalhadores portadores de patologias e deficincias

associadas nutrio, para o atendimento nutricional adequado;
3.1.8. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotado para o

3.2. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista, no mbito das

empresas prestadoras de servio de Alimentao Coletiva Refeio-convnio:
3.2.1. Integrar a equipe responsvel pelo cadastro de empresas contratantes;
3.2.2. Planejar e participar de eventos, visando conscientizao dos empresrios da rea

e de representantes de instituies quanto responsabilidade dos mesmos na sade
coletiva e divulgando o papel do Nutricionista;

promovendo o intercmbio tcnico e cientfico;

preservadas as atribuies privativas do nutricionista.
B - Em empresas fornecedoras de cestas de alimentos e similares. (Cesta Bsica)
16
3.3. Para realizar as atribuies definidas no item 3, no mbito das empresas

fornecedoras de cestas de alimentos e similares, o nutricionista dever desenvolver
as seguintes atividades obrigatrias:
3.3.1. Cumprir e fazer cumprir a legislao do PAT, em especial os itens relativos

educao nutricional e aos referenciais de valores nutricionais;
3.3.2. Participar da seleo e do credenciamento de fornecedores de alimentos;
3.3.3. Coordenar a adequao da composio da cesta de alimentos s necessidades

nutricionais da clientela;
3.3.4. Coordenar e/ou executar testes de anlise sensorial dos produtos alimentcios que
compem a cesta;
3.3.5. Coordenar as atividades de controle de qualidade dos alimentos que compem a

cesta de alimentos;
3.3.6. Coordenar e/ou executar as atividades de informao ao cliente, quanto ao valor

nutritivo, manipulao o e preparo dos alimentos;
3.3.7. Promover programas de educao alimentar e nutricional para clientes;
3.3.8. Coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualizao e

aperfeioamento de colaboradores;

3.3.11. Supervisionar o armazenamento e destino dos gneros cujas embalagens

apresentam avarias;
3.3.13. Elaborar, acompanhar e supervisionar a execuo do Manual de Boas Prticas.
3.4. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista, no mbito das

empresas fornecedoras de cestas de alimentos e similares:
3.4.1. Planejar e executar eventos, visando conscientizao dos empresrios da rea e

representantes de instituies, quanto responsabilidade dos mesmos na sade coletiva e
divulgando o papel do Nutricionista;
3.4.2. Realizar e divulgar pesquisas e estudos relacionados sua rea de atuao,

17

II - REA DE NUTRIO CLNICA

Fundamento Legal:
Inciso VIII do Artigo 3 e Incisos III, IV, VII e VIII do Artigo 4 da Lei n 8.234/91.
Compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies em Nutrio Clnica, prestar

assistncia diettica e promover educao nutricional a indivduos, sadios ou enfermos, em
nvel hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consultrios de nutrio e diettica, visando
promoo, manuteno e recuperao da sade.
1) HOSPITAIS, CLNICAS EM GERAL, CLNICAS EM HEMODILISES,

INSTITUIES DE LONGA PERMANNCIA PARA IDOSOS E SPA.
1.1. Para realizar as atribuies definidas no item II, no mbito de hospitais e de

clnicas, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades obrigatrias:
1.1.1. Definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as atividades de assistncia

nutricional aos clientes/pacientes, segundo nveis de atendimento em Nutrio;
1.1.2. Elaborar o diagnstico nutricional, com base nos dados clnicos, bioqumicos,
antropomtricos e dietticos;
1.1.3. Elaborar a prescrio diettica, com base nas diretrizes do diagnstico nutricional;
1.1.4. Registrar, em pronturio do cliente/paciente, a prescrio diettica e a evoluo

nutricional, de acordo com protocolos pr-estabelecidos pelo Servio e aprovado pela
Instituio;
1.1.5. Determinar e dar a alta nutricional;
1.1.6. Promover educao alimentar e nutricional para clientes/pacientes, familiares ou

responsveis;
1.1.7. Estabelecer e coordenar a elaborao e a execuo de protocolos tcnicos do

servio, de acordo com as legislaes vigentes;
1.1.8. Orientar e supervisionar a distribuio e administrao de dietas;
1.1.9. Interagir com a equipe multiprofissional, definindo com esta, sempre que pertinente,
os procedimentos complementares prescrio diettica;

18
1.1.13. Encaminhar aos profissionais habilitados os clientes/pacientes sob sua

responsabilidade profissional, quando identificar que as atividades demandadas para a
respectiva assistncia fujam s suas atribuies tcnicas;
1.1.14. Integrar a EMTN (Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional), conforme

legislao em vigor.
1.2. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na rea de

Nutrio Clnica, no mbito de Hospitais, Clnicas de Hemodilise, Clnicas em Geral,
Instituies de Longa Permanncia para Idosos e Spa.
1.2.1. Solicitar exames laboratoriais necessrios avaliao nutricional, prescrio

diettica e evoluo nutricional do cliente/paciente;
1.2.2. Prescrever suplementos nutricionais bem como alimentos para fins especiais, em
conformidade com a legislao vigente, quando necessrios complementao da dieta;

1.2.4. Participar do planejamento e execuo de programas de treinamento e educao

continuada para profissionais de sade, desde que sejam preservadas as atribuies
privativas do nutricionista;

1.2.7. Planejar, implantar e coordenar a UAN de acordo com as atribuies estabelecidas

para a rea de alimentao coletiva.
2) AMBULATRIOS/CONSULTRIOS
2.1. Para realizar as atribuies definidas no item II, no mbito de ambulatrios e

consultrios, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades obrigatrias:
2.1.1. Elaborar o diagnstico nutricional, com base nos dados clnicos, bioqumicos,
2.1.3. Registrar, em pronturio do cliente/paciente, a prescrio diettica e a evoluo

nutricional, de acordo com protocolos pr-estabelecidos pelo servio e aprovado pela
Instituio;
19
2.1.4. Promover educao alimentar e nutricional para clientes/pacientes, familiares ou

responsveis;
2.1.5. Estabelecer receiturio individualizado de prescrio diettica, para distribuio ao

cliente/paciente;
2.1.6. Encaminhar aos profissionais habilitados os clientes/paciente sob sua

responsabilidade profissional, quando identificar que as atividades demandadas para a
respectiva assistncia fujam s suas atribuies tcnicas;

2.1.9. Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria.

Nutrio Clinica no mbito de Ambulatrios e Consultrios:
2.2.1. Solicitar exames laboratoriais necessrios avaliao nutricional, prescrio

diettica e evoluo nutricional do cliente/paciente;
2.2.2. Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais, em
conformidade com a legislao vigente, quando necessrios complementao da dieta;
2.2.3. Interagir com a equipe multiprofissional, definindo com estes, sempre que pertinente,
os procedimentos complementares prescrio diettica;

2.2.5. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionadas sua rea de atuao,


2.2.7. Prestar servios de auditoria, consultoria e assessoria na rea.
3) BANCO DE LEITE HUMANO BLH
3.1. Para realizar as atribuies definidas no item II, no mbito de Banco de Leite
Humano, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades obrigatrias:
3.1.1. Incentivar o aleitamento materno;
20
3.1.2. Participar da promoo de campanhas de incentivo doao de leite humano,

destacando a importncia da amamentao e divulgando as atividades do Banco de Leite
Humano;
3.1.3. Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas do Servio, supervisionando sua

execuo;
3.1.4. Orientar as usurias do Banco de Leite Humano, quanto ordenha, manipulao,

armazenamento e conservao do leite humano;
3.1.5. Supervisionar as etapas de processamento, pasteurizao, controle microbiolgico e

outras que envolvam a manipulao, garantindo a qualidade higinico-sanitria do leite
humano, desde a coleta at a distribuio;
3.1.6. Supervisionar o controle quantitativo do leite humano coletado e distribudo;
3.1.7. Supervisionar o levantamento de dados estatsticos gerados no BLH e envi-los

periodicamente ao Centro de Referncia da regio;
3.1.8. Prestar atendimento nutricional s mes de recm-nascidos internados e que estejam

necessitando de leite humano;
3.1.9. Orientar quanto manuteno e estmulo da lactao, as mes afastadas dos filhos
por internao destes ou da me, bem como quelas que apresentem dificuldade na
amamentao;
3.1.10. Planejar e/ou executar programas de treinamento e educao continuada para

colaboradores;

3.1.13. Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria.

Nutrio Clinica no mbito de Banco de Leite Humano:

3.2.2. Interagir com a equipe multiprofissional responsvel pela ateno prestada ao binmio
me/neonato;

21
4) LACTRIOS/CENTRAIS DE TERAPIA NUTRICIONAL
4.1. Para realizar as atribuies definidas no item II, no mbito de Lactrios e Centrais
de Terapia Nutricional, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades
obrigatrias:
4.1.1. Definir, padronizar, atualizar, organizar e supervisionar a execuo das diretrizes

tcnicas e procedimentos operacionais do setor, atendendo;
4.1.2. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de preparo,

acondicionamento, esterilizao, armazenamento, rotulagem, transporte e distribuio de
frmulas;
4.1.3. Garantir a qualidade higinico-sanitria, microbiolgica e bromatolgica das

preparaes;
4.1.5. Elaborar o diagnstico nutricional com base nos dados clnicos, bioqumicos,
4.1.6. Registrar, em pronturio do cliente/paciente, a prescrio diettica, a evoluo

nutricional, de acordo com protocolos pr-estabelecidos;
4.1.7. Interagir com os demais nutricionistas que compem o Quadro Tcnico da instituio,
definindo os procedimentos complementares na assistncia ao cliente/paciente;
4.1.8. Realizar a orientao alimentar e nutricional para clientes/pacientes ou

familiares/responsveis, no momento da alta nutricional;
4.1.9. Estabelecer e padronizar frmulas dietticas assegurando a exatido e clareza da

rotulagem das frmulas/preparaes;
4.1.10. Estabelecer as especificaes para a aquisio de insumos (frmulas,

equipamentos, utenslios, material de consumo e de embalagem) e qualificar fornecedores,
assegurando a qualidade dos produtos;
4.1.11. Promover e participar de treinamento operacional e educao continuada de

colaboradores;

4.1.14. Efetuar controle peridico dos trabalhos executados.
22
4.2. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista narea de

Nutrio Clinica Lactrios e Centrais de Terapia Nutricional:
4.2.1. Interagir com a equipe multiprofissional, quando pertinente, definindo os

procedimentos complementares na assistncia ao cliente/paciente;
4.2.2. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionadas sua rea de atuao,


5) ATENDIMENTO DOMICILIAR
5.1. Para realizar as atribuies definidas no item II, em atendimento domiciliar, o

nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades obrigatrias:
5.1.1. Sistematizar o atendimento em nutrio, definindo protocolos de procedimentos

relativos ao tratamento diettico;
5.1.3. Elaborar o diagnstico nutricional com base nos dados clnicos, bioqumicos,
5.1.4. Manter registros da prescrio diettica e da evoluo nutricional, at a alta em

nutrio, conforme protocolos pr-estabelecidos;
5.1.5. Planejar, desenvolver e avaliar programa de educao nutricional para o

cliente/pacientes e familiares/responsveis, promovendo a adeso ao tratamento;
5.1.6. Orientar e monitorar os procedimentos de preparo, manipulao, armazenamento,

conservao e administrao da dieta, considerando os hbitos e condies sociais da
famlia, de modo a garantir a qualidade higinico-sanitria e o aporte nutricional da dieta;

5.1.9. Dar alta em nutrio, avaliando se os objetivos da assistncia nutricional foram

alcanados.

Nutrio Clinica em atendimento domiciliar:
23

procedimentos complementares na assistncia ao cliente/paciente;
5.2.2. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados sua rea de atuao;

III REA DE SADE COLETIVA

Fundamento Legal:
Inciso VII do Artigo 3 e incisos III, VII, VIII, IX e Pargrafo nico do Artigo 4 da Lei n
8.234/91.
Compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies na rea de Sade Coletiva,

prestar assistncia e educao nutricional a coletividades ou indivduos sadios, ou
enfermos, em instituies publicas ou privadas e em consultrio de nutrio e diettica,
atravs de aes, programas, pesquisas e eventos, direta ou indiretamente relacionados
alimentao e nutrio, visando preveno de doenas, promoo, manuteno e
recuperao da sade.
1) POLTICAS E PROGRAMAS INSTITUCIONAIS
1.1. Para realizar as atribuies definidas no item III, no mbito de polticas e

programas institucionais, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades
obrigatrias:
1.1.1. Participar de equipes multiprofissionais e intersetoriais, criadas por entidades publicas

ou privadas, destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e
avaliar polticas, programas, cursos nos diversos nveis, pesquisas ou eventos de qualquer
natureza, direta ou indiretamente relacionadas com alimentao e nutrio;
1.1.2. Participar da elaborao e reviso da legislao e cdigos prprios desta rea;
1.1.3. Coordenar e supervisionar a implantao e a implementao do mdulo de vigilncia

alimentar e nutricional, do Sistema de Informao de Ateno Bsica-SIAB;
1.1.4. Consolidar, analisar e avaliar dados de Vigilncia Alimentar e Nutricional, coletados

em nvel local, propondo aes de resolutividade, para situaes de risco nutricional;
1.1.5. Promover aes de educao alimentar e nutricional;

24

Sade Coletiva Polticas e Programas Institucionais:
1.2.1. Integrar fruns de controle social, promovendo articulaes e parcerias intersetoriais e

interinstitucionais;
1.2.2. Contribuir no planejamento, implementao e anlise de inquritos e estudos

epidemiolgicos, com base em critrios tcnicos e cientficos;
1.2.3. Promover, participar e divulgar estudos e pesquisas na sua rea de atuao,

1.2.5. Promover junto com a equipe articulao no mbito intrasetorial (entre os nveis de
ateno), intersetorial e interinstitucional, visando implementao da Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio;

2) ATENO BSICA EM SADE
A - Em Promoo da Sade
2.1. Para realizar as atribuies definidas no item III, no mbito da Ateno Bsica em
Sade, em Promoo da Sade o nutricionista dever desenvolver as seguintes
atividades obrigatrias:
2.1.1. Planejar e executar aes de educao alimentar e nutricional, de acordo com

diagnstico da situao nutricional identificado;
2.1.2. Coletar, consolidar, analisar e avaliar dados de Vigilncia Alimentar e Nutricional,

propondo aes de resolutividade, para situaes de risco nutricional;
2.1.3. Identificar grupos populacionais de risco nutricional para doenas crnicas no

transmissveis (DCNT), visando o planejamento de aes especficas;
2.1.4. Participar do planejamento e execuo de cursos de treinamento e aperfeioamento

para profissionais da rea de sade;
2.1.5. Participar da elaborao, reviso e padronizao de procedimentos relativos a rea

de alimentao e nutrio;
2.1.6. Promover, junto com a equipe de planejamento, a implantao, implementao e o
acompanhamento das aes de Segurana Alimentar e Nutricional;
2.1.7. Integrar plos de educao permanente visando o aprimoramento contnuo dos

recursos humanos de todos os nveis do Sistema nico de Sade;
25
2.1.8. Desenvolver, implantar e implementar protocolos de atendimento nutricional

adequado s caractersticas da populao assistida;
2.1.9. Discutir com gestores de sade, em parceria com outros coordenadores/supervisores

da ateno bsica, a efetiva implantao de fluxos e mecanismos de referncia e contra
referncia, alm de outras medidas necessrias para assegurar o desenvolvimento de
aes de assistncia sade e nutrio;

desenvolvimento das atribuies.

Sade Coletiva Ateno Bsica de Sade, Promoo da Sade:

2.2.2. Participar da execuo e analise de inquritos e estudos epidemiolgicos, em nvel

local ou regional, visando o planejamento de aes especificas;
2.2.3. Participar de equipes multiprofissionais destinadas promoo e implementao de

eventos direcionados clientela assistida;
2.2.4. Promover, participar e divulgar estudos e pesquisas na sua rea de atuao,

2.2.5. Avaliar o impacto das aes de alimentao e nutrio na populao assistida;
2.2.6. Realizar visitas domiciliares identificando portadores de patologias e deficincias

associadas nutrio, promovendo o atendimento nutricional adequado;
B - Em Assistncia sade
2.3. Para realizar as atribuies definidas no item III, no mbito da Ateno Bsica em
Sade, em Assistncia Sade o nutricionista dever desenvolver as seguintes
atividades obrigatrias:
2.3.1. Identificar portadores de patologias e deficincias associadas nutrio, para o

atendimento nutricional adequado;
2.3.2. Identificar portadores de doenas crnicas no transmissveis, para o atendimento

nutricional adequado;
2.3.3. Prestar atendimento nutricional individual, em ambulatrio ou em domicilio,

elaborando o diagnstico nutricional, com base nos dados clnicos, bioqumicos,
26
2.3.4. Elaborar a prescrio diettica, com base no diagnstico nutricional, adequando-a a

evoluo do estado nutricional do cliente;
2.3.5. Solicitar exames complementares avaliao nutricional, prescrio diettica e

evoluo nutricional do cliente, quando necessrio;
2.3.6. Registrar, em pronturio do cliente, a prescrio diettica, a evoluo nutricional;
2.3.7. Orientar o cliente e/ou familiares/responsveis, quanto s tcnicas higinicas e

dietticas, relativas ao plano de dieta estabelecido;
2.3.8. Promover educao alimentar e nutricional;
2.3.9. Referenciar a clientela aos nveis de ateno de maior complexidade, visando a

complementao do tratamento, sempre que necessrio;
2.3.10. Integrar as equipes multiprofissionais nas aes de assistncia e orientao,

desenvolvidas pela Unidade de Sade, em especial na preveno, tratamento e controle das
doenas crnicas no transmissveis;

desenvolvimento das atribuies.

Sade Coletiva Ateno Bsica de Sade, Assistncia Sade:
2.4.1. Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais, em
conformidade com a legislao vigente, sempre que necessrio;

procedimentos complementares na assistncia ao cliente;
3) VIGILNCIA EM SADE
3.1. Para realizar as atribuies definidas no item III, no mbito da Vigilncia Sanitria,
o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades obrigatrias:
3.1.1. Integrar a equipe de Vigilncia em Sade;
3.1.2. Participar na elaborao e reviso da legislao prpria da rea;

3.1.3. Cumprir e fazer cumprir a legislao de Vigilncia em Sade;
3.1.4. Promover e participar de programas de aes educativas, na rea de Vigilncia em

Sade;

27
3.1.6. Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional;
3.1.7. Efetuar controle peridico dos trabalhos executados.

Sade Coletiva Vigilncia Sanitria:
3.2.1. Integrar comisses tcnicas de regulamentao e procedimentos relativos a

alimentos, produtos e servios de interesse a sade, inclusive sade do trabalhador;
3.2.2. Desenvolver e divulgar estudos e pesquisas relacionados sua rea de atuao,

3.2.3. Colaborar no aperfeioamento, atualizao e especializao de profissionais da rea

da sade, participando de programas de estgios, treinamento e capacitao;
3.2.4. Prestar servios de auditoria, consultoria e assessoria na rea, somente quando no

estiver exercendo a funo de autoridade sanitria;
3.2.5. Participar do planejamento, implantao e coordenao do Laboratrio de Controle de

Alimentos;

3.2.7. Contribuir no planejamento, implementao e analise de inquritos e estudos

epidemiolgicos, com base em critrios tcnicos e cientficos.
IV - REA DE DOCNCIA
Fundamento Legal:
Incisos I, IV e V do Artigo 3 da Lei n 8.234/91.
Compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies na rea da Docncia dirigir,

coordenar e supervisionar cursos de graduao em nutrio; ensinar matrias profissionais
dos cursos de graduao em nutrio e das disciplinas de nutrio e alimentao nos cursos
de graduao da rea de sade e outras afins.
1. Ensino, Pesquisa e Extenso (Graduao e Ps-graduao)
1.1. Para realizar as atribuies definidas no item IV, no mbito do ensino, da

pesquisa e da extenso, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades
obrigatrias:
1.1.1. Planejar, organizar e dirigir as atividades tcnicas e administrativas do ano letivo;
1.1.2. Planejar, organizar, dirigir, participar e controlar atividades de ensino, pesquisa

extenso;
28
1.1.3. Responsabilizarse pela orientao e superviso acadmica (monitoria, estgios

curriculares e complementares, iniciao cientfica entre outros);
1.1.4. Orientar e/ou assistir aos alunos em suas atividades complementares;
1.1.5. Promover, participar e divulgar estudos e pesquisas, na sua rea de atuao;

1.1.7. Orientar e supervisionar estgios curriculares;
1.1.8. Conhecer o projeto pedaggico do Curso e o programa das disciplinas;
1.1.9. Encaminhar ao Coordenador de Curso, os relatrios, avaliaes e informaes

peridicas, bem como mant-lo permanentemente informado sobre o desenvolvimento das
atividades acadmicas;
1.1.10. Registrar as ocorrncias tcnicas e disciplinares com o objetivo de garantir a

qualidade no desenvolvimento das atividades;
1.1.11. Avaliar as atividades dos alunos, informando-os periodicamente sobre o seu

desempenho;
1.1.12. Estimular permanentemente no aluno uma postura tica, por aes e/ou exemplos;
1.1.13. Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional.
1.2. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista para realizar as

atribuies definidas no item IV, no mbito do ensino, da pesquisa e da extenso:
1.2.1. Planejar, organizar e/ou participar de eventos cientficos promovidos pela Instituio
de Ensino Superior (IES);
1.2.2. Participar de colegiados acadmicos vinculados ao ensino, pesquisa e extenso;
1.2.3. Participar de grupos e comisses de trabalho.
2. Coordenao:
2.1. Para realizar as atribuies definidas no item IV, no mbito da coordenao de

cursos, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades obrigatrias:
2.1.1. Construir o projeto pedaggico com a participao do corpo docente da instituio;
2.1.2. Planejar, organizar, dirigir e controlar as atividades tcnicas e administrativas do ano

letivo inerentes Coordenao Acadmica de Ensino;
2.1.3. Coordenar e/ou participar dos trabalhos interdisciplinares;
29
2.1.4. Submeter o projeto pedaggico s instncias acadmicas administrativas

competentes;
2.1.5. Coordenar e/ou participar de eventos de Nutrio, do curso ou departamento;
2.1.6. Planejar os recursos fsicos e materiais necessrios ao desenvolvimento das

atividades acadmicas;

2.1.8. Planejar recursos humanos com qualificao desejvel a efetivao do projeto

pedaggico;
2.1.9. Promover, participar e divulgar estudos e pesquisas, na sua rea de atuao;
2.1.10. Promover aes que facilitem a integrao de ensino, pesquisa e extenso;
2.1.11. Orientar, analisar e avaliar as atividades acadmicas dos docentes;
2.1.12. Promover reunies peridicas com os docentes e o Colegiado de Curso para

avaliao do processo de ensino e aprendizagem, bem como seu direcionamento;
2.1.13. Colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional;
V REA DE INDSTRIAS DE ALIMENTOS

Fundamento Legal:
Incisos I, II, III, IV, V, VI e X. Artigo 4, Lei n. 8.234/91.
Compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies na rea de indstria de

alimentos, elaborar informes tcnico-cientficos, gerenciar projetos de desenvolvimento de
produtos alimentcios, prestar assistncia e treinamento especializado em alimentao e
nutrio, controlar a qualidade de gneros e produtos alimentcios, atuar em marketing e
desenvolver estudos e trabalhos experimentais em alimentao e nutrio, proceder
analises relativas ao processamento de produtos alimentcios industrializados.
1) DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS:
1.1. Para realizar as atribuies definidas no item V, no mbito do desenvolvimento de

produtos, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades obrigatrias:
1.1.1. Participar da equipe multiprofissional responsvel pelo desenvolvimento de produtos,

avaliando o desempenho e a qualidade do produto, conseqentes aplicao de tcnicas
dietticas, garantindo a manuteno de suas propriedades organolpticas e nutricionais;
1.1.2. Participar da elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao;
30
1.1.3. Elaborar informaes nutricionais e participar do processo de rotulagem, atendendo

legislao vigente;
1.1.4. Elaborar e encaminhar ao hierrquico superior ou autoridade competente, relatrio

sobre condies do setor sob sua responsabilidade, incompatveis com o exerccio da
profisso ou prejudiciais ao indivduo ou a coletividade, e, no caso da inrcia destes, aos
rgos competentes e ao CRN da respectiva jurisdio;
1.1.5. Participar do planejamento, implantao e coordenao do Laboratrio de Nutrio

Experimental;
1.1.6. Pesquisar novas matrias primas e suas aplicaes;
1.1.7. Elaborar e testar receiturio para avaliar o produto frente as suas possibilidades
culinrias;
1.1.8. Colaborar na formao de profissionais da rea de sade, participando de programas

de treinamento e capacitao, previstos em protocolos do setor, elaborados com a
participao do nutricionista;
1.1.9. Colaborar com as autoridades sanitrias e de fiscalizao profissional;

1.1.11. Atuar em marketing de produtos desenvolvidos, em conformidade com as atribuies

definidas para a rea especifica nesta resoluo.

Indstria de Alimentos Desenvolvimento de Produtos:
1.2.1. Participar do processo de controle de qualidade do produto, acompanhando a coleta

de amostras e as anlises fsico-qumicas e microbiolgicas;
1.2.2. Participar da elaborao de planilha de custos e estudos comparativos dos produtos

em desenvolvimento com os similares existentes no mercado;
1.2.3. Participar de cursos de treinamento e educao continuada de colaboradores;

desenvolvendo o intercmbio tcnico-cientfico;
VI - REA DE NUTRIO EM ESPORTES

Fundamento Legal:
Incisos III, VII e VIII, do art. 4 e inciso VII do Art. 3, da Lei n 8.234/91.
31
Compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies na rea de nutrio em esportes,

prestar assistncia e educao nutricional a coletividades ou indivduos, sadios ou
enfermos, em instituies publicas e privadas e em consultrio de nutrio e diettica,
prestar assistncia e treinamento especializado em alimentao e nutrio, prescrever
suplementos nutricionais necessrios a complementao da dieta, solicitar exames
laboratoriais necessrios ao acompanhamento diettico.
1) CLUBES ESPORTIVOS, ACADEMIAS E SIMILARES.
1.1. Para realizar as atribuies definidas no item VI, no mbito de clubes esportivos,
academias e similares, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades
obrigatrias:
1.1.1. Identificar o perfil do cliente, conforme as especificidades do treinamento fsico ou

esportivo;
1.1.2. Avaliar e acompanhar a composio corporal e o estado nutricional do cliente,

conforme as caractersticas do indivduo e da atividade fsica prescrita pelo Educador Fsico;
1.1.3. Estabelecer o plano alimentar do cliente, adequando-o modalidade esportiva ou

atividade fsica desenvolvida, considerando as diversas fases (manuteno, competio e
recuperao);
1.1.4. Manter registro individualizado de prescries dietticas e evoluo nutricional da

clientela atendida;
1.1.5. Promover a educao e orientao nutricional ao cliente e, quando pertinente, aos

familiares/responsveis;
1.1.6. Interagir com a equipe multiprofissional, responsvel pelo

treinamento/acompanhamento do desportista/atleta;
1.1.7. Colaborar com as autoridades sanitrias e de fiscalizao profissional;

1.1.9. Coordenar e supervisionar as atividades da UAN responsvel pelo

preparo/fornecimento de refeies aos desportistas.
1. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na rea de

Nutrio em Esportes Clubes Esportivos, Academias e similares:
1.1. Solicitar exames complementares avaliao nutricional, prescrio diettica e

evoluo nutricional do cliente, quando necessrio;
1.2. Prescrever suplementos nutricionais, em conformidade com a legislao vigente,

sempre que necessrio;
32
1.3. Elaborar e fornecer receiturio de preparaes culinrias, previstas no plano alimentar

do cliente, quando necessrio;
1.4. Acompanhar e prestar atendimento nutricional aos atletas, praticantes de atividades

fsicas, em treinamentos e competies individuais ou coletivas;
1.5. Desenvolver material educativo, para orientao de clientes, treinadores e

colaboradores;
1.6. Participar de cursos de treinamento e aperfeioamento de colaboradores e profissionais

de sade, respeitando os limites das atribuies privativas do nutricionista;
1.7. Prestar servios de auditoria, consultoria e assessoria na rea.
VII - MARKETING NA REA DE ALIMENTAO E NUTRIO

Fundamento Legal: Inciso VII, do Art. 3 da Lei n 8234/91
Compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies em Marketing na rea de

Alimentao e Nutrio, a educao nutricional de coletividades, sadias ou enfermas, em
instituies pblicas ou privadas e em consultrios de nutrio e diettica, divulgando
informaes e materiais tcnico-cientficos acerca de produtos ou tcnicas reconhecidas.
1. Para realizar as atribuies definidas, o nutricionista dever desenvolver as

seguintes atividades obrigatrias:
1.1. Participar da elaborao de material tcnico-cientfico e material educativo para

orientao quanto ao uso dos produtos;
1.2. Prestar assessoria tcnica aos profissionais de sade, no que se referir s

caractersticas e indicaes dos produtos;
1.3. Planejar, coordenar e supervisionar demonstraes tcnicas de produtos;
1.4. Planejar e participar de treinamentos para o pessoal de comercializao,

supervisionando as atividades de promoo e observando restries estabelecidas em
legislao vigente;
1.5. Colaborar na formao de profissionais da rea de sade, participando de programas

de treinamento e capacitao;
1.6. Colaborar com as autoridades sanitrias e de fiscalizao profissional;
1.7. Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o

1.8. Efetuar controle peridico dos trabalhos executados.
33
2. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista na rea de

Marketing em Alimentao e Nutrio:
2.1. Planejar, implantar e coordenar os servios de atendimento ao consumidor;
2.2. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados sua rea de atuao,

desenvolvendo o intercmbio tcnico-cientfico;
2.3. Prestar servios de auditoria, consultoria e assessoria na rea.
34
ANEXO III - INTEGRANTE DA RESOLUO CFN N 380/2005

PARMETROS NUMRICOS DE REFERNCIA PARA
NUTRICIONISTAS, POR REA DE ATUAO
I - REA DE ALIMENTAO COLETIVA

A UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio)
Tabela 01 - Empresas fornecedoras de servio de alimentao coletiva, Servios de

Alimentao Auto-gesto, restaurantes comerciais e similares, cozinhas dos
estabelecimentos assistenciais de sade, Comissarias.
Tipo de Refeio Tipo de Refeio

N de Uma grande refeio 02 grandes refeies ou mais
refeies/dia N de Carga Horria N de Carga Horria
Nutricionistas Semanal Nutricionistas Semanal
At 100 01 10 h 01 10 h
De 101 a 200 01 15 h 01 15 h
De 201 a 300 01 20 h 01 20 h
De 301 a 500 01 30 h 01 30 h
De 501 a 1000 01 40 h 02 40 h
De 1001 a 1500 02 40 h 02 40 h
De 1501 a 2500 02 40 h 03 40 h
Acima de 2500 Estudo individualizado.
Observao: 01 grande refeio = 10 pequenas refeies, ou 05 mdias refeies.
Tabela 02 Servios de Alimentos Congelados, Servicos de Buffet, Rotisseria
N de Pores/dia N de Nutricionistas Carga Horria Semanal

At 5000 01 15 h
De 5001 a 8000 01 20 h
De 8001 a 12000 01 30 h
De 12001 a 20000 01 40 h
Acima de 20001 Estudo individualizado
Observaes: Sero tambm analisados, individualmente, os casos em que o quantitativo
de refeies produzidas/dia esteja situado prximo aos limites numricos indicados.
35
B Alimentao Escolar na Rede Privada de Ensino
Tabela 01 Perodo Integral
Modalidade de Carga Horria

N de Alunos N de Nutricionistas
Ensino Semanal
Creche e pr-escola At 500 01 20
De 501 a 1000 02 30
Acima de 1000 01 + 01 a cada 1000 30
alunos ou fraes
Fundamental e At 3000 01 20
mdio De 3001 a 5000 01 30
De 5001 a 10.000 01 40
Acima de 10.000 01 + 01 a cada 10.000 40
alunos ou fraes
Tabela 02 - Perodo Parcial
Modalidade de Carga Horria

N de Alunos N de Nutricionistas
Ensino Semanal
Creche e pr-escola At 500 01 20
De 501 a 1000 02 20
Acima de 1000 01 + 01 a cada 1000 30
alunos ou fraes
Fundamental e At 5000 01 20
mdio De 5001 a 10.000 01 30
Acima de 10.000 01 + 01 a cada 10000 30
alunos ou fraes
Observao:
Nos casos de terceirizao da UAN, a empresa prestadora de servios dever obedecer
aos critrios e quantitativos descritos neste documento.
Sero analisados individualmente os casos em que o quantitativo de alunos situe-se
prximo aos limites numricos indicados, para as duas tabelas.
36
C Alimentao do Trabalhador
Tabela 01 - Em Empresas prestadoras de servios de Alimentao Coletiva/Refeio-

Convnio
N de Empresas N de Nutricionistas Carga Horria Semanal

01 01 20h
Tabela 02 - Em empresas fornecedoras de cestas de alimentos (Cestas Bsicas)
N de cestas produzidas N de Nutricionistas Carga Horria Semanal

At 500 01 15 h
De 501 a 1000 01 20 h
Observao: Sero analisados individualmente os casos em que o quantitativo de cestas
produzidas situe-se prximo aos limites numricos indicados.
D Em Hotelaria Martima
On shore (Em terra) Off shore (Embarcado)

No mnimo 01 nutricionista No mnimo 01 nutricionista, por quinzena, por embarcao.
II REA DE NUTRIO CLNICA

A Hospitais e Clnicas em Geral
Observao: A assistncia nutricional diria ao paciente hospitalizado dever ser de, pelo
menos, 12 (doze) horas/dia ininterruptas, inclusive nos finais de semana e feriados.
Nvel de Atendimento Nutricional N de Pacientes N de Carga

Nutricionistas Horria
Semanal
Primrio At 60 01 30 h
Acima de 60 ou 01 + 01 a cada 30 h
frao 60 ou frao
Secundrio At 30 01 30 h
frao 30 ou frao
Tercirio At 15 01 30 h
frao 15 ou frao
Observao: Sero analisados individualmente os casos em que o quantitativo de
pacientes atendidos, por nvel, situe-se prximo aos limites numricos indicados.
37
B SPA
N de Clientes/pacientes N de Nutricionistas Carga Horria Semanal

At 50 01 20 h
Acima de 50 ou frao 01 + 01 a cada 50 clientes 30 h
ou frao
C Ambulatrios/Consultrios
Tipo de Consulta Tempo Mnimo de Carga Horria Semanal

Consulta
Inicial 40 min 30h
Retorno/reconsulta 20 min 30h
Observao: 01 (um) nutricionista atender o numero mximo de 16 (dezesseis)
clientes/pacientes por dia, sendo 04 de consulta inicial e 12 de retorno/reconsulta, mantendo
a proporcionalidade para carga horria semanal de 40h.
D Bancos de Leite Humano BLH
Unidade de BLH N Nutricionista Carga Horria Semanal

01 01 30h
E Lactrios e Centrais de Terapia Nutricional
N de Unidade ou N Nutricionista Carga Horria Semanal

estabelecimento
01 01 30h
F Atendimento Domiciliar
N cliente/paciente N Nutricionista Carga Horria Semanal

At 50 01 20 h
Acima de 50 ou frao 01 + 01 a cada 50 30 h
clientes
Observao: Sero analisados individualmente os casos em que o quantitativo de pacientes
atendidos, por nvel, situe-se prximo aos limites numricos indicados.
38
G Instituies de Longa Permanncia para Idosos (IPLI)
TABELA 1 - ILPI Grau de Dependncia I
N de residentes N de Nutricionistas Carga Horria Semanal

At 100 01 30 h
De 101 a 150 01 40 h
De 151 a 200 02 30 h
TABELA 2 - ILPI Grau de Dependncia II
N de residentes N de Nutricionistas Carga Horria Semanal

At 30 01 30 h
De 31 a 100 01 40 h
De 101 a 150 02 30 h
TABELA 3 - ILPI Grau de Dependncia III
N de residentes N de Nutricionistas Carga Horria

Semanal
At 30 01 40 h
De 31 a 100 02 30 h
De 101 a 150 03 30 h
De 151 a 200 03 40 h
A Polticas e Programas Institucionais
N de habitantes N de Nutricionistas Carga horria semanal

At 10.000 01 30 h
De 10.001 a 50.000 02 30 h
De 50.001 a 100.000 03 30 h
Acima de 100.000 A cada 100.000 habitantes, ou frao, mais um nutricionista,
com carga horria semanal de 30 horas.
habitantes situe-se prximo aos limites numricos indicados nesta tabela.
39
B Ateno Bsica em Sade
N de habitantes N Nutricionistas Carga horria semanal

At 20.000 01 para cada 10.000 30 h
De 20.001 a 500.000 01 para cada 30.000 30 h
Acima de 500.000 01 para cada 50.000 ou 30 h
frao
Observaes:
B.1 Para as atividades de atendimento ambulatorial mantm-se os mesmos parmetros de

Ambulatrios/Consultrios;
B.2 Sero analisados individualmente os casos em que o quantitativo de habitantes situe-se

prximo aos limites numricos indicados;
B.3 Em nvel de Coordenao pelo menos 01 Nutricionista em regime de 30 horas

semanais para o nvel central, para integrar a equipe interdisciplinar no planejamento,
coordenao e avaliao das aes na rea de Sade Coletiva;
B.4 PROGRAMA SADE DA FAMLIA
B.4.1 01 (um) Nutricionista para atender a cada 02 (duas) equipes do PSF, com carga
horria de 40 horas semanais. Caso o municpio conte com apenas uma equipe, deve
contar com 01 (um) Nutricionista com carga horria de 20 horas semanais.
B.4.2 Coordenao 01 (um) Nutricionista com carga horria de 40 horas semanais.
C Vigilncia em Sade
Tabela 01 - Vigilncia de Alimentos / Vigilncia em Sade
N HABITANTES N NUTRICIONISTAS CARGA HORRIA

SEMANAL
At 100.000 01 30 a 40h
De 100.001 a 500.000 03 30 a 40h
De 500.001 a 1.000.000 05 30 a 40h
Acima de 1.000.000 A cada 250.000 habitantes, 30 a 40h
ou frao, mais um
Nutricionista.
habitantes situe-se prximo aos limites numricos indicados nesta tabela.
Tabela 02 - Vigilncia Sanitria
N DE NUTRICIONISTAS CARGA HORRIA SEMANAL

01 por equipe multidisciplinar 30h
40
IV REA DE DOCNCIA
FUNO / ATIVIDADE N NUTRICIONISTAS

Direo/Coordenao de Cursos de 01 docente por campus com 40 horas semanais
graduao
Docncia de disciplina com contedos 01 docente para cada turma de 50 alunos para
privativos nos Cursos de Graduao disciplinas tericas
em Nutrio e
01 docente para cada 20 alunos para disciplinas
prticas
Docncia de disciplinas de Nutrio e
Alimentao nos Cursos para a rea 01 docente para cada disciplina
de Sade e outras afins
Superviso de estgio 01 docente com 20 horas semanais para
acompanhamento de 10 alunos
V REA DE INDSTRIA DE ALIMENTOS

Desenvolvimento de Produtos
Mnimo de 01 (um) Nutricionista, por estabelecimento, com carga horria

semanal de 40 (quarenta) horas.
VI REA DE NUTRIO EM ESPORTES

Mnimo de 01 (um) Nutricionista por estabelecimento.
VII - Marketing em Alimentao e Nutrio

Mnimo de 01 (um) Nutricionista por estabelecimento
41
ANEXO IV - RESOLUO CFN N380/2005
CRITRIOS TCNICOS PARA DEFINIO DE PARMETROS

NUMRICOS, PARA O NUTRICIONISTA, POR REA DE ATUAO
I REA DE ALIMENTAO COLETIVA
1. UAN - empresas fornecedoras de alimentao coletiva, servios de alimentao auto-

gesto, restaurantes comerciais e similares, servios de buffet e de alimentos congelados,
comissarias, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade e hotelaria martima.
1.1. Critrios Gerais:

a) nmero e tipo de refeio (por tipo de refeio definem-se grande, mdia e pequena);
b) diversidade e complexidade dos cardpios oferecidos.
1.2. Critrios Especficos:

a) estrutura fsica e organizacional da UAN considerando-se, inclusive, o nvel de tecnologia
empregado na produo de refeies e o estgio de capacitao dos colaboradores da
empresa;
b) centralizao ou descentralizao da produo e distribuio de refeies, considerando-
se, inclusive, o nmero de unidades, distncia entre as mesmas e condies de embalagem
e transporte de refeies.
2. Alimentao Escolar na Rede Privada de Ensino:

a) nmero de alunos atendidos;
b) nmero de funcionrios do estabelecimento com direito refeio.
2.2. Critrios especficos:

a) modalidade de ensino;
b) tempo de permanncia na escola;
c) estrutura fsica e organizacional da UAN;
d) nmero e tipo de refeies produzidas;
e) diversidade e complexidade dos cardpios oferecidos.
3. Alimentao do Trabalhador:
3.1. Em Empresas Prestadoras de Servios de Alimentao Coletiva/Refeio-

Convnio:
3.1.1. Critrio Geral:

a) empresa prestadora dos servios;
3.1.2. Critrios Especficos:

a) nmero de empresas e clientes cadastrados;
b) rea de abrangncia da superviso, pelo nutricionista;
c) nmero de visitas a serem realizadas, por perodo.
42
3.2. Em Empresas Fornecedoras de Cestas de Alimentos (Cestas Bsicas):
3.2.1. Critrio Geral:

a) nmero de cestas produzidas por ms;
3.2.2. Critrios Especficos:

a) nmero de clientes cadastrados;
b) tipo de cestas produzidas.
II REA DE NUTRIO CLNICA
1. Hospitais e Clnicas em Geral:
1.1. Critrio Geral:

a) nmero de pacientes por complexidade de atendimento: primrio, secundrio e tercirio.

a) diversidade de Unidades de Atendimento em Nutrio no hospital ou clnica (lactrio,
banco de leite, central de terapia nutricional e produo de refeies - UAN) nestes casos,
o quantitativo de nutricionistas ser o somatrio de profissionais, observando-se os
parmetros numricos especficos para cada rea de atuao;
b) nmero de refeies/dia e padro de dietas fornecidas;
c) cobertura de afastamentos legais (frias e licenas) e do atendimento em fim de semana
e feriados (plantonistas).
2. Ambulatrios, Consultrios e SPA:

a) durao da consulta, por tipo: inicial, retorno ou reconsulta;
b) nmero de atendimentos (agendamento);

a) tipo de avaliao nutricional aplicada em consulta (parmetros do estado nutricional);
b) diversidade de patologias;
c) hospitais de ensino e pesquisa (treinamento de alunos de graduao e ps graduao de
nutrio ou reas afins).
3. Bancos de Leite Humano BLH:
3.1. Critrio Geral:

a) unidade de servio;

a) tipo de coleta existente (centralizada e/ou descentralizada);
b) volume de leite materno coletado/dia;
c) volume de leite materno distribudo/dia;
d) nmero de mes cadastradas e acompanhadas;
e) nmero de locais para distribuio do leite materno.
43
4. Lactrios e Centrais de Terapia Nutricional:
4.1. Critrio Geral:

a) unidade de servio.

a) nmero de frmulas produzidas/dia (infantis/enterais);
b) padro das frmulas utilizadas na UND (industrializadas/artesanais);
c) volume por tipo de frmulas infantis e enterais (padronizadas e especiais);
e) sistema adotado para a nutrio enteral: aberto, fechado, misto.
5. Atendimento Domiciliar:
5.1. Critrio Geral:

a) estabelecimento ou unidade de servio;

a) nmero de pacientes atendidos (inicial e acompanhamento);
b) nmero de pacientes por nvel de complexidade de atendimento nutricional;
c) rea de abrangncia do atendimento (bairro, rea metropolitana, etc.).
6. Instituies de Longa Permanncia para Idosos:
6.1. Critrio Geral:

a) nmero de residentes por grau de dependncia;

a) residente independente;
b) residente dependente em at 3 (trs) atividades de auto-cuidado;
c) residente dependente que requeira assistncia em todas as atividades de auto-cuidado
ou com comprometimento cognitivo.
1. Polticas e Programas Institucionais:

a) nmero de habitantes do municpio;
b) rea de abrangncia e acesso poltica e/ou ao programa;
c) nmero de programas implantados e/ou a serem implantados.

a) caractersticas dos programas;
b) existncia de equipe(s) multiprofissional (ais);
c) populao-alvo da poltica e/ou do programa;
d) requerimentos nutricionais da populao-alvo.
44
2. Ateno Bsica em Sade:
2.1. Critrio Geral:

a) nmero de habitantes do municpio;
b) rea de abrangncia da unidade de sade.

a) programas implantados e/ou a serem implantados pela unidade;
b) existncia de equipe(s) multiprofissional(ais) intra-unidade;
c) existncia de equipe(s) de Programa Sade da Famlia;
d) nvel de requerimentos nutricionais por grupo populacional;
e) tipos de atendimentos prestados pela unidade (consultas, visitas domiciliares, trabalhos
de grupos, suplementao alimentar, etc.);
f) perfil epidemiolgico da populao local.
IV REA DE DOCNCIA
1. Critrios Gerais:
a) estabelecimentos pblico ou privado;
b) atuao do coordenador em mais de um campus da mesma Instituio de Ensino
Superior (IES);
c) atuao do coordenador em mais de uma IES.
2. Critrios Especficos:
a) nmero de turmas por professor;
b) nmero de disciplinas por professor;
c) nmero de alunos supervisionados por professor em estgio.
V REA DE INDSTRIA DE ALIMENTOS
1. Desenvolvimento de Produtos:

a) estabelecimento industrial;
b) indstria de alimentos para fins especiais.

a) diversidade da linha de produtos fabricados;
b) desenvolvimento de pesquisas e testes prticos;
c) elaborao de rotulagem nutricional.
VI REA DE NUTRIO EM ESPORTES
1. Em Clubes, Academias e Similares:
1.1. Critrio Geral:

a) estabelecimento;
45

a) tipo de consulta (inicial, retorno ou reconsulta);
b) nmero de atendimentos por tipo de consulta;
c) durao da consulta por tipo;
d) critrios de avaliao do estado nutricional e de acompanhamento dos clientes.
VII. REA DE MARKETING EM ALIMENTAO E NUTRIO
1. Critrio Geral:
a) nmero de clientes a serem visitados.
2. Critrios Especficos:
a) nmero de produtos;
b) rea de abrangncia;
c) tipos de produtos.

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1

RESOLUO CFN N 380/2005

DISPE SOBRE A DEFINIO DAS REAS DE

O Conselho Federal de Nutricionistas, no exerccio das competncias previstas na Lei n

Considerando que compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar,

Considerando os objetivos, os campos de atuao e o princpio da integralidade na ateno

Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de sade, conforme o art.

Considerando a responsabilidade do nutricionista em impedir e evitar infraes legislao

Considerando o compromisso profissional e legal do nutricionista, no exerccio da

Considerando as normas de conduta para o exerccio da profisso de nutricionista

Art. 1. Para os fins desta Resoluo adotam-se as definies constantes do GLOSSRIO

Art. 2. So definidas as seguintes reas de atuao do nutricionista:

I. Alimentao Coletiva - atividades de alimentao e nutrio realizadas nas Unidades de

II. Nutrio Clnica - atividades de alimentao e nutrio realizadas nos hospitais e

III. Sade Coletiva - atividades de alimentao e nutrio realizadas em polticas e

IV. Docncia - atividades de ensino, extenso, pesquisa e coordenao relacionadas

V. Indstria de Alimentos - atividades de desenvolvimento e produo de produtos

VI. Nutrio em Esportes - atividades relacionadas alimentao e nutrio em

VII. Marketing na rea de Alimentao e Nutrio - atividades de marketing e publicidade

Pargrafo nico. Outras reas de atuao do nutricionista no previstas nesta Resoluo

Art. 3. So definidas para o nutricionista as atribuies, por rea de atuao, constantes do

Art. 4. Estabelecer, para o nutricionista, os parmetros numricos de referncia, por rea

1. Os parmetros numricos de referncia de que trata o Anexo III foram estabelecidos

2. Os Conselhos Regionais de Nutricionistas, considerando suas caractersticas

3. Os parmetros numricos de referncia que sofrerem adequaes regionais, na forma

Art. 5. O atendimento ao disposto nesta Resoluo no exime do cumprimento das demais

Art. 6. Os casos omissos sero resolvidos pelo Plenrio do Conselho Federal de

Art. 7. Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se as

ROSANE MARIA NASCIMENTO DA SILVA LEOPOLDINA A.DE SOUZA SEQUEIRA

ANEXO I - RESOLUO CFN N 380/2005

I. Alimentao Coletiva rea de atuao do nutricionista que abrange o atendimento

III. Alimentos para Fins Especiais so alimentos especialmente formulados ou

IV. Assessoria em Nutrio o servio realizado por nutricionista habilitado que,

V. Ateno Bsica em Sade conjunto de aes, de carter individual e coletivo, situadas

VI. Atendimento Domiciliar assistncia a clientes ou pacientes que necessitem de

VII. Atribuies conjunto de atividades ou aes cujas execues so inerentes ao

IX. Avaliao Nutricional a anlise de indicadores diretos (clnicos, bioqumicos,

X. Caractersticas Organolpticas so os atributos presentes nos alimentos que

XI. Cesta Bsica sinonmia de cesta de alimentos;

XII. Cesta de Alimentos composio com diferentes tipos de alimentos in natura ou

XIII. Complemento Nutricional produto elaborado com a finalidade de complementar a

XV. Consulta em Nutrio atividade realizada por nutricionista em unidade de

XVIII. Degustao arte de analisar e apreciar todas as nuances da composio dos

XIX. Demonstrao Tcnica do Produto qualquer forma de expor um produto de modo a

XX. Diagnstico Nutricional identificao e determinao do estado nutricional do cliente

XXI. Doenas Crnicas No Transmissveis (DCNT) patologias com histria natural

XXII. Patologias e Deficincias Associadas Nutrio doenas e enfermidades em que

XXIII. Educao Alimentar e Nutricional procedimento realizado pelo nutricionista junto

XXIV. Educao Continuada ou Permanente eventos e atividades tericas e prticas de

XXV. Empresas Fornecedoras de Alimentao Coletiva aquelas definidas pela

XXVI. Empresas Prestadoras de Servios de Alimentao Coletiva aquelas definidas

XXVII. Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) grupo formal e

XXVIII. Ficha Tcnica de Preparaes formulrio de especificao de preparaes

XXIX. Ficha Tcnica de Produto formulrio de especificaes do produto, constando as

XXXI. Hbitos Alimentares - conjunto de hbitos envolvendo alimentos e preparaes, de

XXXII. ILPI (Instituio de Longa Permanncia para Idoso) - instituies governamentais

XXXIII. ILPI - Grau de Dependncia I ILPI destinados a idosos independentes, mesmo

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