EFEITO DO ARMAZENAMENTO NAS PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS DE
BEBIDAS LCTEAS FERMENTADAS SABOR GOIABA
Ellen Karolliny Rodrigues da Silva; Maria de Ftima, Batista Santana Martins ; Tnia Maria Ferreira de
Oliveira(2) ; Afram Domingos Silva de Menezes (2); Joice Correia dos Santos (3)
(1) Estudante, Instituto Federal de Sergipe/Campus So Cristovo, fafa_fatinhamartins@hotmail.com; (2) Professor, Instituto Federal de
Sergipe/Campus So Cristovo, taniabrito_aju@hotmail.com; (2) Professor, Instituto Federal de Sergipe/Campus So Cristovo,
afram.domingos@ifs.edu.br; (3) Tcnica em Alimentos e Laticnios, Instituto Federal de Sergipe/Campus So Cristovo,
joice.correia@ifs.edu.br
Resumo Atualmente, novas formas de utilizao do
soro leite vm sendo desenvolvidas pela indstria em
geral, entretanto, ainda na indstria de alimentos que
esse produto mais empregado. Alm de possuir alto
valor nutricional e propriedades funcionais, o soro de
leite apresenta flexibilidade e adaptabilidade s
diversas aplicaes em alimentos processados, a
exemplo, as bebidas lcteas. Objetivou-se com este
trabalho determinar o efeito do armazenamento nas
propriedades fsico-qumicas de bebidas lcteas
fermentadas elaboradas com soro de leite (35%, 45% e
55%), em substituio ao leite integral) e saborizadas
com concentrado de goiaba. Foram realizadas anlises
fsico-qumicas (determinaes de pH e acidez) durante
perodo de armazenamento (0, 7, 14, 21, 28 e 42 dias) a
4C. Observou-se que no houve diferena
significativa ao nvel de 5% entre as formulaes de
diferentes concentraes de soro quanto aos resultados
de pH e acidez. As formulaes em estudo
caracterizam-se por apresentar boa estabilidade fsico-
qumica ao longo do perodo avaliado.
Palavras-Chave: soro de leite, fsico-qumica,
estabilidade.
INTRODUO
Um dos mais importantes resduos agroindustriais
o soro de leite e, atualmente, novas formas de
utilizao deste produto vm sendo desenvolvidas pela
indstria em geral, entretanto, ainda na indstria de
alimentos que ele mais empregado (Caldeira et al.,
2010).
O soro de leite o lquido residual obtido a partir
da coagulao do leite destinado fabricao de
queijos ou de casena (Brasil, 2005). Pode ser
considerado o mais importante produto da indstria
lctea por representar cerca de 85 a 95% do volume de
leite utilizado no processamento do queijo (Panesar et
al., 2007; Chaves et al., 2010) e por reter ao redor de
55% dos nutrientes do leite, e, entre eles, os mais
abundantes so: lactose, protenas solveis, gorduras,
cido lctico, cido ctrico e os compostos no
proteicos de azoto (Panesar et al., 2007). Alm destes
nutrientes, esto tambm presentes na composio do
soro, vitaminas do grupo B (tiamina, riboflavina, cido
pantotnico, piridoxina e cobalamina) e sais minerais
(clcio, magnsio, zinco, potssio e fsforo) (Venturini
Filho, 2010).
Entre os vrios nutrientes do soro de leite, a lactose
(em concentraes de 5-6% peso/volume) o principal
(1)
responsvel pela alta Demanda Bioqumica de Oxignio
DBO (Ghaly e Kamal, 2004), que varia na
faixa de 30 - 50 gL-1 (Ozmihci e Kargi, 2007; Guimares
et al., 2010). Portanto, este resduo constitui grande
problema para a indstria de laticnios pelos elevados
volumes excedentes no processamento do queijo e pela alta
DBO (Bieger e Rinald, 2009). Uma alternativa para
minimizar tal problema o reaproveitamento deste resduo
que, para Moreira et al. (2010), tem alto valor nutricional e
propriedades funcionais. Alm disso, apresenta
flexibilidade e adaptabilidade s diversas aplicaes
justificando sua utilizao como ingrediente em nmero
muito grande de alimentos processados (Penna et al.,
2009).
Zuleta et al. (2007) informaram que as bebidas lcteas e
os iogurtes tm despontado no mercado interno.
Diferentemente do iogurte, bebida lctea o produto
resultante da mistura de leite (in natura, pasteurizado,
esterilizado, UHT, reconstitudo, concentrado, em p,
integral, semidesnatado, ou parcialmente desnatado) e soro
de leite (lquido, concentrado ou em p) acrescido ou no
de produtos, substncias alimentcias, gordura vegetal, leite
fermentado, fermentos lcteos selecionados e outros
produtos lcteos (Brasil, 2005).
Por conta disso, a converso do soro de leite, de resduo
para insumo, pode ser ponderada como uma inovao
tecnolgica na cadeia produtiva agroindustrial do leite. O
seu aproveitamento chama a ateno pelo fato de ser
utilizado como um insumo na indstria alimentcia. Dessa
forma, objetivou-se com este trabalho, determinar o efeito
do armazenamento nas propriedades fsico-qumicas de
bebidas lcteas fermentadas elaboradas com concentrado
de goiaba, durante o perodo de 42 dias.
MATERIAL E MTODOS
O estudo foi desenvolvido no Laboratrio de
Tecnologia de Leite do Instituto Federal de Sergipe
IFS/Campus So Cristvo. Foram realizadas anlises
fsico-qumicas de potencial hidrogeninico (pH), de
acidez em cido ltico.
Preparao do concentrado de goiaba
As goiabas foram selecionadas de acordo com o estado
de maturao e conservao. Em seguida foram
higienizadas, sanitizadas, descascadas e cortadas em cubos.
Para a elaborao do concentrado foi utilizada a relao
polpa/acar de 1:2, que sob aquecimento e agitao
manual, foram concentrados at atingir 72Brix.
Planejamento experimental das bebidas lcteas
Variaram-se o teor de soro (35%, 45% e 55%, em
substituio ao leite integral) e o sabor do concentrado da
 Semana Nacional de Cincia e Tecnologia 2012 IFS. Resumo Expandido
goiaba-G. Adicionaram-se base lctea (leite e soro) o
acar e o amido de milho aps a pesagem, sendo em
seguida homogeneizada, pasteurizada, alm de
resfriada a aproximadamente 43C, em banho de gelo.
Posteriormente, inoculou-se o fermento lcteo
(Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus) por 4 horas. Aps a
fermentao, as bebidas lcteas foram refrigeradas a
aproximadamente 4C por volta de 24 horas. Em
seguida receberam a adio de 10% de preparado da
fruta, foram homogeneizadas e envasadas em potes
plsticos de 180 mL.
Avaliao fsico-qumica
As bebidas foram avaliadas em amostras coletadas
ao acaso e homogeneizadas previamente s
determinaes de pH e acidez total (% cido lctico).
Para a determinao do pH foi utilizado potencimetro,
devidamente calibrado com solues tampo de valor
de pH 4,0 e 7,0. O pH foi medido diretamente em
alquotas das amostras; a anlise de acidez foi feita por
volumetria de neutralizao com soluo padronizada
de hidrxido de sdio 0,1 N e soluo alcolica de fermentada sabor pssego, com caractersticas funcionais,
fenolftalena a 1% como indicador (IAL, 2008). Todas
as anlises fsico-qumicas foram realizadas em
triplicata.
Os resultados das caracterizaes fsico-qumicas
foram submetidos anlise de varincia (ANOVA)
conforme o delineamento descrito no item material e
mtodos. As mdias foram comparadas por meio do
teste de Tukey em nvel de significncia de 5%
utilizando o programa computacional ASSISTAT
verso 7.7 beta (Silva e Azevedo, 2009).
RESULTADOS E DISCUSSO
Anlise fsico-qumica
Durante o perodo de armazenamento de 42 dias
temperatura de 4C foram verificados os resultados da
variao do pH e da acidez (Figura 1).
A anlise dos dados permitiu observar que durante
o perodo de armazenamento da bebida lctea
fermentada, o pH apresentou diminuies
considerveis, visto que o pH mdio inicial para as
bebidas lcteas foi de 4,63 chegando prximo a pH 4,4
no 21 dia de armazenamento, como pode ser
observado na Figura 1.
Observou-se que no houve diferena significativa
no nvel de 5% entre as formulaes de diferentes
concentraes de soro quanto aos resultados de pH e
acidez. Os valores de acidez durante o perodo de
armazenamento foram inferiores a 0,5% para as
formulaes avaliadas. Isto demonstra que mesmo aos
42 dias de armazenamento, eles permaneceram com
baixa acidez, o que garante a estabilidade
microbiolgica do produto por seu elevado valor, isto
inibe a microbiota de competio, principalmente os
patgenos (Franco e Landgraf, 2004; Brasil, 2007).
Kruguer et al., (2008) avaliaram trs formulaes
de bebida lctea utilizando como substratos leite de
vaca, soro de leite e extrato hidrossolvel de soja,
durante o armazenamento tendo como base as anlises
fsico-qumicas e microbiolgicas, estas apresentaram
elevada acidez (0,9%) e baixo pH (4,1), aos 25 dias de
armazenamento, fenmeno este atribudo ao dos
fermentos lcteos, microrganismos conhecido pela grande
capacidade de produo de cido no meio de fermentao.
Frutuoso et al., (2012) estudaram as distintas relaes
da mistura leite e soro na elaborao de uma bebida lctea
fermentada com leite de vaca e soro de queijo de cabra (16,
25 e 33%) sabor maracuj adoado com mel de abelhas
africanizadas, observaram que durante a estabilidade do
produto, perodo de 21 dias, houve um decrscimo do pH
de 4,6 a 3,8 durante os sete primeiros dias e manteve-se
estvel no decorrer do armazenamento.
Silvieri e Oliveira (2002) realizaram um estudo sobre o
efeito da adio de "fat replacers" (Litesse e Dairy-lo) na
vida-de-prateleira de bebidas lcteas nos perodos de 0, 7,
14, 21 e 28 dias de armazenamento a 5C. Verificaram que
os valores de pH diminuram ligeiramente nos sete
primeiros dias de armazenamento mantendo-se
praticamente constantes at o 28 dia. Os valores de pH
variaram entre 4,6 a 4,0 aps a fabricao e entre 4,5 a 3,9
aps 28 dias de armazenamento.
Kempka et al. (2008) desenvolveram uma bebida lctea
utilizando como substratos soro de leite (10, 40 e 50%),
extrato hidrossolvel de soja e leite de vaca. Neste estudo
os autores observaram que durante o perodo de
armazenamento da bebida lctea o pH inicial foi de 4,93
atingindo 4,32 no 19 dia de armazenamento. A qualidade
sensorial definiu o trmino do armazenamento no 14 dia,
uma vez que a bebida apresentou uma acidez bastante
elevada (0,9% de cido ltico), em torno de trs vezes
maior que a inicial, sendo rejeitada nas anlises sensoriais.
De acordo os resultados das anlises fsico-qumicas
das formulaes em estudo, estas apresentaram pH e acidez
ao final do armazenamento de 4 0,41, para o concentrado
de goiaba. Estes resultados demonstram que a acidez foi
inferior aos resultados encontrados nos trabalhos acima
citados.
CONCLUSES
A qualidade fsico-qumica apresenta pequenas
alteraes. As formulaes em estudo caracterizam-se por
apresentar boa estabilidade fsico-qumica.
AGRADECIMENTOS
Ao IFS-SC, por disponibilizar a estrutura fsica para a
realizao deste trabalho.
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Sabor goiaba
5,0
4,5
4,0
3,5
pH
3,0
2,5
2,0
0 7 14
Tempo em dias
pH G-35%
Acidez G-35%
Figura 1. Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da bebida lctea sabor goiaba.
Formulaes, onde, G = bebida lctea sabor goiaba; 35= 35% de soro; 45= 45% de soro; 55=55% de soro.
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1,0
Acidez (% de cido ltico)
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
-
21 28 35
pH G-45% pH G-55%
Acidez G-45% Acidez G-55%