Defumao rpida

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Defumao quente e rpida o mtodo mais comum de defumar. Aplica-se uma fumaa
contnua a 41-60C, de 30 minutos a 2 horas, tem-se uma perda entre 5 e 12% de peso.
Isso no recomendado para grandes pedaos de carne que so armazenados por um
longo perodo.Apesar de ser o mtodo mais rpido, no h tempo suficiente para a
penetrao de fumaa adequada. O resultado uma grande quantidade de umidade,
reduzindo a vida til do produto.

Este tipo de defumao dividida em trs etapas:

1) Secar a superfcie da carne entre 10-40 min a 45-55C. Esta etapa no obrigatria,
mas alem de secar a superfcie da carne, a temperatura acelera a cura do nitrito de sdio.
O defumador deve estar totalmente aberto para eliminar toda a umidade do defumador.
Aplicando fumaa a temperaturas superiores a 54-60C ir prematuramente secar os
revestimentos da superfcie da carne e vai criar uma barreira para a penetrao da
fumaa.

2) Nesta etapa aplicada a temperatura de 45-60C durante 30-90 minutos, utilizando

fumaa mais densa. A cor torna-se amarelo claro com marrom escuro e tons vermelhos.

3) Assar a linguia a 60-80C durante cerca de 10-20 minutos. Temperaturas mais altas
como 90C so permitidas por curtos perodos de tempo. As protenas so desnaturadas
nas camadas externas do produto, mas o interior permanece cru com temperaturas
atingindo apenas 40C. Tripas naturais tornam-se brilhantes e desenvolvem algumas
rugas. Para finalizar, muitos produtos defumados so posteriormente cozidos em gua.
Este tipo de finalizao com cozimento(gua) mais econmico pois evita a perda de
peso do produto final.

Se o defumador utilizado para finalizar o produto, a temperatura nas ltima fase do

processo aumentada para 75-90C, at que o interior da carne atinja 68C. Este o
mtodo mais rpido e mais comum. Devido a um tempo relativamente curto de defumao.
Os produtos devem ser mantido num frigorfico e consumidos num curto espao de tempo.

Os tempos acima aplicam-se a uma linguia normal tamanho 32-26mm e os tempos para
diferentes produtos precisam ser ajustado.

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tag defumao em 15/04/2014 por Eduardo.