O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Aplicado ao Setor Produtivo de Amendoim e Produtos Derivados

CARVALHO JNIOR, Paulo Roberto Coscarelli (Latec/UFF/Inmetro/RJ/RJ/Brasil)

COSTA, Stella Regina Reis, D.Sc (Latec/UFF/UFRRJ/RJ/RJ/Brasil)

 O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Aplicado ao Setor
Produtivo de Amendoim e Produtos Derivados

Resumo
O sistema APPCC foi desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade
do consumidor e busca identificar perigos em todas as etapas que compreendem o
processamento do alimento, com o objetivo de estimar os riscos que podem afetar sua
inocuidade. No caso do setor produtivo de amendoim, o maior risco diz respeito a
contaminao dos gros pela aflatoxina, micotoxina produzida por fungos que crescem em
ambientes de umidade e temperatura elevadas, associada a diversos efeitos negativos a sade
humana que variam com a freqncia e quantidade de ingesto de alimento contaminado.
Dentre esses efeitos, destaca-se o cncer heptico.

Palavras-Chave: APPCC, Gesto da Qualidade, Amendoim, Aflatoxina, Segurana

Abstract
The HACCP System was developed to guarantee the production of safe foods to the health of
the consumer and its objective is to identify the hazards in all the food processing stages, with
the purpose to esteem the risks that can affect its safety. In the case of peanuts productive
sector, the major risk is the contamination of the grains for aflatoxin, mycotoxin produced by
fungi that grows in environments of high humidity and temperature, that is associated to
negative effects to the health that vary with the frequency and quantity of ingestion of
contaminated food. The major effect is the liver cancer.

Key Words: HACCP, Quality Management, Peanuts, Aflatoxin, Safety

1. Introduo
A aflatoxina uma micotoxina produzida pela ao dos fungos Aspergillus flavus, mais
comum nas regies tropicais e subtropicais do mundo, e Aspergillus parasiticus, cuja
incidncia restrita a poucas regies do globo. Esses fungos podem contaminar o alimento
ainda no solo, antes da colheita ou durante os processos de secagem, transporte e
armazenamento, quando este se encontra em condies de umidade e temperatura ideais.
Os principais tipos de aflatoxina existentes so as classificadas como B1, B2, G1 e G2.
Entretanto, a aflatoxina do tipo B1 a mais comum e tambm a mais txica, inclusive
associada a incidncia de cncer em animais (Microrganisms in Foods 7, 2002).
Em meados da dcada de 60, foi registrada, na Inglaterra, a primeira incidncia da aflatoxina.
As pesquisas comearam quando um grande nmero de aves de pequeno porte comeou a
morrer, aparentemente, sem explicao, e identificou-se, como causa das mortes, a
contaminao da rao que as alimentava, feita a base de farelo de amendoim, exportado pelo
Brasil.
Os efeitos que a aflatoxina pode causar dependem da quantidade e da freqncia da ingesto
de produtos contaminados, bem como de fatores ambientais que favorecem o crescimento do
fungo e so encontrados, com maior incidncia, nas espcies de animais, entre elas, o homem,
que sejam mais suscetveis aos efeitos negativos da contaminao. Essa susceptibilidade pode
variar em funo da idade, da sade e do nvel e durao da exposio da pessoa ao alimento
contaminado.
Alm disso, os efeitos so cumulativos e podem ser classificados em agudo e subagudo. O
efeito agudo resultado da ingesto de doses elevadas que geram manifestao e percepo
rpidas dos sintomas, pois podem causar alteraes irreversveis que podem levar o animal,
ou o ser humano, morte. O efeito subagudo o resultado da ingesto de doses no elevadas
e provoca distrbios e alteraes nos rgos do homem e dos animais.

2. Reviso Bibliogrfica
Atualmente, sabe-se que a aflatoxina pode provocar, entre outros problemas, cirrose, necrose
aguda do fgado, hemorragia nos rins, hepatite do tipo B e leses srias na pele. Alm disso, a
aflatoxina considerada um agente teratognico, pois, em mulheres grvidas, pode causar
males irreversveis ao feto, e mutagnico, pois os produtos de seu metabolismo no organismo
reagem com o DNA, em nvel celular, interferindo com o sistema imunolgico do indivduo
contaminado, reduzindo, com isso, sua resistncia a doenas (Inmetro, Relatrio sobre
Anlise em Produtos Derivados de Amendoim, 2000).
Segundo o depoimento da Dra. Marta Taniwaki, do Laboratrio de Microbiologia, do Instituto
de Tecnologia de Alimentos (ITAL), o Aspergillus o mais potente carcingeno natural que
existe.
Em 1993, a Agncia Internacional de Pesquisa sobre o Cncer (IARC), classificou a
aflatoxina como um provvel carcingeno humano (IARC, 1993).
Em relao aos animais, o consumo de farelo de amendoim, milho ou de qualquer outro
alimento contaminado pode causar a morte ou reduzir seu desempenho e desenvolvimento,
alm de tambm provocar cncer heptico em vrias espcies, como primatas, aves, peixes e
roedores.
Apesar disso, os efeitos em seres humanos da ingesto de alimentos contaminados por
aflatoxina so raramente registrados, pois seus sintomas, quando reconhecidos, dificilmente
so associados a ocorrncia do fungo (Microrganisms in Foods 7, 2002).
Alm disso, associar os riscos da ingesto de alimentos contaminados por aflatoxina a efeitos
em seres humanos provaram ser extremamente difceis.
Em relao aos produtos alimentcios mais sujeitos contaminao por aflatoxina, destacam-
se o amendoim e seus produtos derivados.
Esta contaminao pode ocorrer em qualquer uma das diversas etapas do processo produtivo,
desde a colheita dos gros at o comrcio, porm sua incidncia maior no campo, em funo
das dificuldades em se manter condies de umidade e temperatura que inibam a proliferao
do fungo (Inmetro, Relatrio sobre Anlise em Produtos Derivados de Amendoim, 2000).
A figura 1, a seguir, apresenta o fluxograma com as etapas que compreendem o processo
produtivo de amendoim.
Essas condies podem ser agravadas em funo de alguns fatores como a falta de informao
e treinamento do pessoal responsvel pela colheita dos gros; a poca de colheita do
amendoim nos pases tropicais, que costuma ser marcada por fortes chuvas; a posio em que
os gros so colocados aps a colheita; as condies em que os gros so transportados e
armazenados, seja durante a colheita, ou durante o processo produtivo no interior da fbrica
ou no comrcio.
Outra caracterstica inerente contaminao por aflatoxina que apenas um gro pode conter
nveis elevados de aflatoxina e contaminar todo um lote do produto e que, dentro desse
mesmo lote de fabricao, podemos encontrar partes contaminadas e partes sem qualquer
indcio de contaminao pelo fungo. Da a dificuldade do agricultor e do fabricante em
controlar a qualidade do produto que chega ao consumidor (Inmetro, Relatrio sobre Anlise
em Produtos Derivados de Amendoim, 2000).
Portanto, o controle de seus fornecedores de matria-prima (amendoim cru) e anlise do
produto no momento em que ele entra na fbrica, liberando-o para processamento apenas aps
receber os resultados negativos para presena de aflatoxina, bem como do produto final, so
exemplos de controles que podem ser exercidos que, se no eliminam o problema, pelo menos
torna-o controlvel.
A implantao de um sistema de gesto que tenha como base os princpios das Boas Prticas
de Fabricao (BPF) e do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) fundamental para que as empresas da rea de alimentos tenham a sua disposio
produtos seguros e competitivos, tanto no mercado interno quanto no exterior.

FIGURA 1 Fluxograma do Processo Produtivo de Gros

CULTIVO

COLETA

PROCESSAMENTO

SECAGEM

ARMAZENAMENTO

TRANSPORTE
Fonte: Manual sobre la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
en la Prevenciny Control de las Micotoxinas, FAO/OIEA, 2003

3. A Legislao Vigente Sobre Aflatoxina

3.1 No Mundo

Mundialmente, o rgo que regulamenta o setor alimentcio o Codex Alimentarius,

programa conjunto da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao
(FAO) e da Organizao Mundial da Sade (OMS).
Segundo FERMAM, RICARDO (2003), o Codex Alimentarius uma coleo de cdigos de
prticas e padres para alimentos. Dentre seus objetivos podemos destacar: a) a proteo da
sade do consumidor; b) a garantia de prticas justas no comrcio de alimentos; e c) a
orientao ao estabelecimento sobre definies e exigncias para alimentos, visando
promover sua harmonizao e facilitar o comrcio internacional.
Na dcada de 70, o Brasil tornou-se membro deste Programa, mas foi a partir de 1980 que se
conseguiu articulao mais representativa do setor alimentcio com a criao do Comit do
Codex Alimentarius do Brasil (CCAB).
com base nos guias e orientaes elaborados no mbito do Codex Alimentarius que
recomenda-se que os pases produzam suas prprias legislaes para a rea de alimentos. O
ideal que as orientaes internacionais no fossem utilizadas apenas como base para a
elaborao das legislaes nacionais, mas que fossem internalizadas na ntegra por cada pas,
pois, dessa forma, teramos critrios que seriam praticados em todo o mundo. Porm, entende-
se que existem particularidades pertinentes a cada pas, como as condies climticas, por
exemplo, que devem ser respeitadas e que, portanto, devem estar previstas nas legislaes
nacionais, desde que as mesmas no caracterizem a prtica que convencionou-se chamar de
estabelecimento de barreiras tcnicas ao comrcio.
Entretanto, apesar de recomendar que cada pas produza sua prpria legislao, o Comit do
Codex para Aditivos Alimentares e Contaminantes recomendou ao Codex que o limite
mximo de contaminao de alimentos por aflatoxina no comrcio internacional deva ser
15ppb para o somatrio de concentraes dos diferentes tipos de aflatoxina encontrados (B1,
B2, G1 e G2).

3.2 No Brasil

Em outubro de 2002, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), do Ministrio da

Sade, harmonizou os critrios nacionais queles estabelecidos no mbito do Mercosul,
atravs da Resoluo GMC n 25, com a publicao da Resoluo RDC n 274.
Entretanto, em novembro de 1993, quase dez anos antes da harmonizao, a Anvisa j havia
publicado a Portaria n 1.428. Atravs desse documento de referncia, a Agncia aprovava o
Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de
Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e
Qualidade (PIQ) para Servios e Produtos na rea de Alimentos.
A implantao do sistema de Boas Prticas de Fabricao (BPF) tem por objetivo definir
requisitos essenciais de higiene e de boas prticas de elaborao para alimentos
industrializados para o consumo humano. Esse sistema introduz mudanas nos mtodos de
produo, projeto, uso de equipamentos e instalaes e, principalmente, no comportamento e
hbitos de todas as pessoas envolvidas na produo e distribuio dos alimentos, bem como
no sistema de gesto, pois passa a utilizar rotinas de inspeo e registros de controle
documentados.
Alm do sistema BPF, a atuao da inspeo sanitria deveria basear-se em uma ferramenta
capaz de avaliar a eficcia e efetividade dos processos, meios e instalaes, assim como dos
controles utilizados na produo, armazenamento, transporte, distribuio, comercializao
e consumo de alimentos atravs do Sistema de Avaliao dos Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) de forma a proteger a sade do consumidor, ou seja, desde 1993, com a
publicao da Portaria 1.428, que a implantao do sistema APPCC tornou-se obrigatria para
toda a cadeia produtiva do setor alimentar.
Em 2000, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) j havia trabalhado
na harmonizao, em nvel nacional, dos critrios da regulamentao do Mercosul com a
publicao da Portaria n 183, de 1996.
A Anvisa, sabedora da dificuldade enfrentada pelo setor produtivo em controlar a
contaminao do produto pelo fungo e entendendo que esse controle no deve ser exercido
apenas com a realizao de ensaios no produto final, e sim, em todas as etapas que
compreendem seu processamento, desde a colheita dos gros, ainda no campo, at a coleta e
anlise do produto disponibilizado no mercado, e, principalmente, reconhecendo que o
problema representa risco para a sade da populao que consome o produto publicou, em
julho de 2003, a Resoluo-RDC n 172.
Segundo depoimento do Dr. Clber Ferreira dos Santos, Gerente Geral de Alimentos, da
Diretoria de Alimentos e Toxicologia da Anvisa, essa resoluo reflete o trabalho que a
Agncia vem desenvolvendo no sentido de acabar com a exigncia do registro de produtos.
De acordo com o Gerente Geral de Alimentos, essa nova filosofia tem por objetivo mudar o
foco do controle que at ento era exercido sobre o produto, ou seja, deixar de atuar
exclusivamente no controle do produto final para passar a controlar as etapas mais crticas do
processo produtivo, sem eliminar a realizao de ensaios do produto.
Atravs dela, a Anvisa institui a obrigatoriedade de que todos os estabelecimentos que
industrializam amendoins processados e derivados, independente do seu porte, atendam os
critrios estabelecidos pela Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao. Entretanto,
de acordo com o representante da Anvisa, as exigncias constantes na referida Lista de
Verificao no representam dificuldade de atendimento para o setor produtivo, pois so
exigncias necessrias para qualquer empresa, constituda legalmente, que atue na fabricao
de produtos alimentcios.
A anlise do produto final passa a ter outro carter, pois deixa de ser o nico controle at
ento exercido pelas empresas para passar a ser o mecanismo disponvel, alm daqueles
utilizados durante o processo produtivo, para avaliar se as medidas definidas e implementadas
pelo setor produziram o impacto desejado, ou seja, a fabricao de um produto final livre de
contaminao por aflatoxina e que, portanto, no causaria risco para a sade da populao que
o consome.
Pode-se observar e afirmar que essa mudana de postura do setor proposta pela Anvisa, de
reativa para pr-ativa, baseia-se nos princpios das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do
sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

4. Discusso

4.1 O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

A implementao do sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo os princpios da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), tem como pr-requisitos a adoo
das Boas Prticas de Fabricao (BPF) que, por sua vez, incluem os Procedimentos Padres
de Higiene Operacional (PPHO), conforme previsto pela Resoluo-RDC n 172/03.
O sistema foi desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do
consumidor e possui um enfoque sistemtico para identificar perigos em todas as etapas que
compreendem a cadeia de processamento do alimento objeto da anlise, desde o campo
(matria-prima) at a mesa (produto final) do consumidor, com o objetivo de estimar os riscos
que podem afetar sua inocuidade, a fim de estabelecer medidas de carter preventivo para
minimiz-los, control-los e monitor-los, garantindo, dessa forma, a segurana alimentar da
populao.
O sucesso da implantao do sistema de APPCC est diretamente relacionado ao completo
comprometimento e envolvimento da fora de trabalho e da alta administrao, pois
representa uma profunda mudana de cultura e postura organizacionais que deve ser
entendida tanto pelos clientes internos quanto pelos clientes externos da empresa que se
prope a seguir seus princpios. Como toda mudana, a empresa deve estar preparada para
enfrentar focos de resistncia e, portanto, sem o apoio em todos os nveis, o processo de
implantao do sistema de APPCC, bem como as vantagens que o uso dessa ferramenta de
gesto proporciona, correro o risco de no obterem o xito desejado.

4.2 O Sistema APPCC

O APPCC constitui uma estratgia suficientemente detalhada para atender s necessidades de
segurana, alm de ser prtica o bastante para ser facilmente implantada a custos razoveis
(SENAI, Projeto APPCC, p. 1, 2001).
A adoo e implantao dos princpios da APPCC vem sendo adotada em vrias partes do
mundo. Alguns pases, como os Estados Unidos, por exemplo, j estabeleceram, para alguns
segmentos da cadeia produtiva, a obrigatoriedade da utilizao do sistema como garantia do
fornecimento de alimentos seguros para a populao e essa exigncia no restringe-se apenas
ao mercado interno, ela extensiva aos pases que pretendem exportar seus produtos. Tanto
verdade, que tal compulsoriedade reconhecida e apoiada pela Organizao Mundial do
Comrcio e no vista como imposio de barreiras tcnicas ao comrcio exterior.
O carter preventivo do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, ou seja,
que busca a eliminao do perigo ou a reduo do mesmo a limites tolerveis, outro
destaque que lhe confere atributos que o fazem ser reconhecido, internacionalmente, como um
modelo de sistema de gesto que, dentre suas vantagens, contribui para:
a reduo de custos e aumento da lucratividade, j que minimiza as perdas com
matria-prima, embalagem e produto;
a satisfao do consumidor e aumento da credibilidade do produto e,
conseqentemente, reduo do nmero de reclamaes e penalidades impostas pelos
rgos reguladores diante da existncia de irregularidades; e
o aumento da competitividade da empresa que o adota, tornando-a capaz de conquistar
novos mercados, nacionais e internacionais.
Diferentemente dos conceitos dos demais sistemas de gesto conhecidos, com destaque para
aqueles que seguem os princpios das normas NBR ISO 9000, para sistemas de gesto da
qualidade, e 14000, para sistemas de gesto ambientais, o APPCC, em funo de sua
abordagem sistemtica, estrutural, racional, multi-disciplinar e adaptvel (ABDALLAH,
RODRIGO, p. 12, 1997) garante a qualidade, ou melhor, garante que o produto alimentcio
produzido de acordo com seus princpios atenda aos critrios estabelecidos pelos
regulamentos tcnicos que definem os Padres de Identidade e Qualidade para alimentos, ou
seja, trata-se de um alimento seguro para o consumo da populao.
Isto porque o APPCC um sistema que identifica, avalia e controla os perigos que so
significativos para a segurana de alimentos (NBR ISO 14900, p. 3, 2002) e deve ser
aplicado, separadamente, a cada etapa do processo produtivo, com base no Plano APPCC
elaborado pela equipe responsvel por sua implementao.
De acordo com a NBR ISO 14900:2002, para Sistema de Gesto da Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle Segurana de Alimentos, o Plano APPCC o documento
elaborado de acordo com os princpios da APPCC para garantir o controle de perigos
considerados relevantes para a segurana alimentar no segmento da cadeia do alimento
considerado. Dessa maneira, entende-se que, assim como o sistema APPCC deve ser
aplicado a cada segmento da cadeia produtiva, o mesmo deve acontecer com o Plano APPCC,
ou seja, deve ser elaborado um plano para cada segmento do processo produtivo (colheita,
transporte, armazenamento, processamento e distribuio).

4.2.1 Os Princpios do Sistema APPCC

Os sete princpios nos quais o sistema de gesto APPCC fundamenta-se constituem o
conjunto mnimo de atividades ou aes a serem adotadas para que um alimento, grupo ou
linha de produtos possa ser considerado seguro para o consumo:
Princpio 1: Conduzir Anlise de Perigos
Princpio 2: Determinar os Pontos Crticos de Controle (PCCs)
Princpio 3: Estabelecer o(s) Limite(s) Crtico(s) para cada PCC
Princpio 4: Estabelecer Sistema de Monitoramento para cada PCC
Princpio 5: Estabelecer Aes Corretivas
Princpio 6: Estabelecer Procedimento de Verificao
Princpio 7: Estabelecer Documentao e Manuteno de Registros
A seqncia lgica de aplicao dos princpios da APPCC consiste dos seguintes passos,
conforme descritos na figura 2.

FIGURA 2 Seqncia Lgica de Aplicao da APPCC

Formao da Equipe do Sistema APPCC

Descrio de Produto

Descrio do Uso Intencional do Produto

Estabelecimento do Fluxograma

Confirmao do Fluxograma

Anlise de Perigos

Determinao dos PCCs

Fonte: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application,
FAO/WHO, rev. 3, 1997

Como pode ser observado, alm dos sete princpios da APPCC, a seqncia apresentada inclui
cinco outras etapas, preliminares ou preparatrias, necessrias para a adequada implantao
do sistema.
A seguir, fornecido detalhamento de cada uma dessas etapas para melhor entendimento do
objetivo especfico de cada uma delas e da relevncia das mesmas dentro da cadeia de
acontecimentos (Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for its
Application, 1997).

Passo 1: Formao da Equipe do Sistema APPCC

A equipe deve ter conhecimento e experincia especficos sobre todo o processo produtivo do
alimento a fim de desenvolver um plano APPCC eficiente e eficaz, ou seja, que no s atinja
os objetivos propostos, mas que os atinja com os melhores resultados possveis e da maneira
mais simples. Em funo das diferentes matrias que envolvem as sucessivas etapas do
processo de fabricao, prefervel que a equipe seja composta por especialistas de diferentes
reas.

Passo 2: Descrio de Produto

Uma descrio completa do produto deve ser feita, incluindo caractersticas e propriedades
relevantes que, caso sofram alterao, podero comprometer a segurana do alimento, tais
como: composio, estrutura qumica/fsica, tratamentos aos quais o produto submetido
durante o processo produtivo (trmico, congelamento, ...), processo de embalagem, prazo de
validade e condies de armazenamento e mtodo de distribuio.

Passo 3: Identificao do Uso Intencional do Produto

A definio do uso intencional deve levar em considerao os possveis usos do produto pelo
usurio final, a fim de identificar e dimensionar os potenciais riscos aos quais o consumidor
pode ser exposto.

Passo 4: Estabelecimento do Fluxograma

O fluxograma deve ser construdo pela equipe do sistema APPCC e deve contemplar todas as
etapas do processo produtivo. Como j foi dito anteriormente, a APPCC deve ser aplicada a
cada etapa do processo, porm a equipe responsvel por sua implantao deve poder
visualizar as etapas anteriores e posteriores quela que se est analisando, para que possa
identificar se as medidas de controle adotadas naquela etapa podem provocar impactos nas
demais.

Passo 5: Confirmao do Fluxograma

A equipe do sistema APPCC deve confirmar se o fluxograma proposto realmente contempla
todas as etapas do processo produtivo atravs do acompanhamento e comparao, in loco, de
toda a cadeia do alimento, desde a matria-prima at a distribuio do produto final, fazendo
sempre as correes que se mostrarem necessrias.

Passo 6: Anlise de Perigos

Essa etapa corresponde ao Princpio 1 do sistema APPCC e consiste na identificao, por
parte da equipe responsvel pela implantao do sistema, de todos os perigos que possuem
razovel probabilidade de ocorrer em cada etapa da produo primria, processamento,
fabricao e distribuio para os pontos de venda do produto.
Feito isso, a equipe agora deve conduzir uma nova anlise, dessa vez com o objetivo de
mensurar o impacto da eliminao ou reduo, a nveis aceitveis, dos perigos previamente
identificados para a produo de um alimento seguro.
A equipe deve considerar tambm que medidas de controle existem e quais devem ser
aplicadas a cada perigo.

Passo 7: Determinao dos PCCs

Os Pontos Crticos de Controle (PCCs) podem ser definidos como etapas, prticas,
procedimentos ou fase do processo produtivo onde devem ser aplicados controles com o
objetivo de prevenir ou eliminar um ou mais riscos a segurana alimentar ou reduzi-lo(s) a
nveis aceitveis. A determinao dos PCCs considerada o passo mais importante dentro do
sistema APPCC e significa dizer O qu deve ser controlado.
Da a necessidade do envolvimento de especialistas em cada uma das etapas do processo
produtivo e do conhecimento especfico de todas as variveis de diferentes naturezas que
influenciam, direta e indiretamente, aquela etapa, pois fundamental que todos os PCCs
sejam identificados. No mapear todos os Pontos Crticos de Controle significa no controlar
perigos que podero colocar em risco a segurana alimentar do produto final e,
consequentemente, a sade do consumidor.
Entretanto, esse conhecimento especfico tambm necessrio para afirmar que um perigo
no representa risco para a segurana do produto e, dessa forma, no tornar,
desnecessariamente, mais oneroso o sistema que se pretende implantar.
Para isso, utiliza-se uma ferramenta denominada rvore de Decises. Segundo definio da
norma brasileira (NBR 14900:2002), a rvore de Decises uma seqncia lgica de
perguntas e respostas que podem ser usadas pelo usurio para determinar se uma determinada
etapa ou processo, ou insumo, ou no um ponto crtico de controle. Entretanto, deve ser
destacado que no um instrumento infalvel ... a flexibilidade e o uso do bom senso so
condies bsicas para a aplicao mais racional da APPCC
(www.panalimentos.org.br/Panalimentos_por/haccp2/GUIA6).
A figura 3, a seguir, ilustra um exemplo de rvore de Decises.

Passo 8: Estabelecimento de Limites Crticos para cada PCC

A partir do momento que os PCCs foram identificados, deve-se ento estabelecer os Limites
Crticos para cada um deles, ou seja, os critrios que sero utilizados como referncia para o
monitoramento de cada Ponto Crtico de Controle, aqueles que definem se os resultados
obtidos so aceitveis ou inaceitveis e que, portanto, afetaro ou no a inocuidade do
alimento que chega ao consumidor.

Passo 9: Estabelecimento de Sistema de Monitoramento para cada PCC

O sistema de monitoramento o processo sistemtico de medio ou observao de um Ponto
Crtico de Controle em relao aos seus Limites Crticos. O sistema de monitoramento define
Como controlar o PCC.
Diante do que foi descrito no Passo 8, conclui-se que o monitoramento dos Limites Crticos
deve fornecer respostas rpidas, ou seja, que favoream a tomada de decises corretivas
imediatas diante de uma perda de controle iminente, pois os ajustes necessrios devem ser
efetuados antes que ocorram os desvios aos Limites Crticos preestabelecidos, conferindo ao
sistema APPCC o carter preventivo que uma de suas vantagens.
Porm, para que essa velocidade de resposta seja possvel, os Limites Crticos geralmente
esto associados a medidas que possam ser efetuadas constante e rapidamente. Medies de
natureza fsica, qumica, observaes visuais e sensoriais como temperatura, tempo, pH,
presso, textura e umidade, so os parmetros mais comumente utilizados pela indstria
alimentcia como Limites Crticos.
Entretanto, o monitoramento no precisa, necessariamente, ser contnuo, porm, sua
freqncia deve ser suficiente para garantir que o PCC est controlado.

Passo 10: Aes Corretivas para cada PCC

Quando a equipe responsvel pela elaborao do Plano APPCC define que uma determinada
etapa do processo produtivo oferece riscos a garantia da inocuidade do produto final, ou seja,
quando os PCCs so identificados, no s so previamente definidos os Limites Crticos e
como esses parmetros sero controlados e monitorados, mas tambm que aes devero ser
imediatamente empreendidas no sentido de corrigir eventuais desvios e eliminar as causas das
no-conformidades, de forma a evitar a sua repetio.
Alm de garantir que o PCC est novamente sob controle, as aes corretivas devem
contemplar o que ser feito com o produto afetado.

FIGURA 3 Exemplo de rvore de Deciso para Identificar PCCs

P1 Existem medidas preventivas de controle nesta etapa?

Modificar etapas do processo

Sim No
ou produto

O controle nessa etapa Sim

necessrio para a segurana?

No No um PCC ALTO*

A etapa foi projetada de maneira especfica para eliminar ou

P2 reduzir a probabilidade de ocorrncia de um perigo at um Sim
nvel aceitvel?**

No

P3 A contaminao com perigo identificado poderia ocorrer em

nveis aceitveis ou poderia aumentar at nveis inaceitveis?**
Fonte: Manual sobre la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
en la Prevenciny Control de las Micotoxinas, FAO/OIEA, 2003

Passo 11: Procedimentos de Verificao do Sistema APPCC

O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle deve ser permanentemente
reavaliado. A freqncia de avaliao deve ser suficiente para garantir que o sistema continue
funcionando adequadamente, fornecendo os resultados para os quais foi implementado, ou
seja, a produo de alimentos seguros, ou sempre que forem empreendidas quaisquer
mudanas no processo produtivo advindas de novos conhecimentos, da compra de novos
equipamentos, enfim toda varivel que possa influenciar no resultado do produto final.
Com esse objetivo, alm de anlises crticas e auditorias do sistema coordenadas pela Alta
Administrao, a empresa tambm pode realizar ensaios em amostras retiradas aleatoriamente
do processo produtivo. Dessa forma, verifica-se no apenas a conformidade da parte
documental do sistema, mas se ele, efetivamente, continua a produzir resultados satisfatrios.

Passo 12: Estabelecimento da Documentao e Registros

Segundo definido pela norma NBR 14900:2002, a organizao deve estabelecer e manter
documentao para comprovar que o sistema de gesto da APPCC est implementado.
Dentre os documentos referentes ao sistema de gesto da APPCC, destacam-se:
a) o escopo do sistema APPCC;
b) a anlise de perigos;
c) a determinao dos Pontos Crticos de Controle; e
d) a determinao dos Limites Crticos.
No que diz respeito aos registros, a organizao tambm deve definir os controles necessrios
para sua identificao, armazenamento, recuperao, tempo de reteno e descarte.
Entende-se por registro, todo e qualquer meio de comprovar que o ponto crtico foi
identificado, que foram estabelecidos procedimentos para seu controle e que o mesmo
permanece continuamente monitorado a fim de evitar que o problema volte a ocorrer ou, caso
ocorra, que aes corretivas foram implementadas rapidamente para sua correo e
eliminao.
Dentre os exemplos de registros, destacam-se:
a) as atividades de monitoramento dos PCCs;
b) os desvios e as aes corretivas correspondentes; e
c) as modificaes feitas no sistema APPCC.
Deve ser ressaltado que a manuteno dos documentos e registros referentes ao sistema de
gesto APPCC no representa mera formalidade e os mesmos no devem ser utilizados
apenas quando a empresa passa por um processo de auditoria. Essa documentao deve ser
considerada permanente fonte de referncia e consulta, pois reflete o histrico da organizao
e sua experincia com a utilizao da APPCC, onde esto concentradas todas as informaes
relevantes sobre o processo produtivo, seus perigos, controles e eventuais aes corretivas.
Enfim, a evidncia do esforo que vem sendo empreendido pela empresa na busca de
produto que oferea segurana alimentar a seus usurios.

5. Concluses
O aumento de casos de toxinfeces alimentares tem levado vrios pases a se tornarem cada
vez mais exigentes quanto segurana na produo e na importao de alimentos. O sistema
APPCC surgiu como um processo cientfico que representa o que h de mais moderno na
atualidade e que tem por finalidade construir a inocuidade nos processos de produo,
manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos (Banas Qualidade, p. 21,
abril/2002).
O processo que foi desencadeado nos pases desenvolvidos nas dcadas posteriores criao
do sistema e que comeou, quase que invariavelmente, nas indstrias dos setores de pescado,
carne e derivados, atualmente permeia todos os segmentos da cadeia produtiva de alimentos
localizados, principalmente, nos Estados Unidos e nos pases membros da Comunidade
Europia (CE) onde sua adoo considerada obrigatria.
Assim como para o mercado interno, tal exigncia tambm vale para os pases que mantm
relaes comerciais e exportam alimentos para os EUA e a CE, que devem comprovar que
utilizam os princpios da APPCC ao longo de toda a cadeia de processamento do alimento,
pois, de outra maneira, no lhes permitido acesso a esses mercados.
A transparncia do sistema APPCC faz com que ele seja reconhecido e recomendado por
organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC), a FAO
(Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura), a OMS (Organizao
Mundial da Sade) e pelo Mercosul.
No Brasil, a adoo e implementao do sistema de gesto de alimentos com base na
aplicao dos princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle pode contribuir
para o aumento da competitividade do produto nacional e abrir as portas para o comrcio
exterior em funo das exigncias que os pases exportadores comeam a impor para a
entrada de alimentos que no ofeream risco sade de sua populao. Entretanto, o setor
produtivo brasileiro no deve ter essa viso apenas voltada para o mercado externo, ou seja, o
mercado interno, o consumidor brasileiro, tambm deve poder ter o direito de ter acesso a
produtos alimentcios livres de contaminao de qualquer natureza.
Tanto o Ministrio da Sade quanto o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento se
empenham na aplicao do sistema APPCC. Desde 1993, quando foi tornado obrigatrio para
o setor de pescados pelo Ministrio da Agricultura e exigido como instrumento de fiscalizao
sanitria pelo Ministrio da Sade, atravs da Portaria n 1.428, os dois rgos reguladores
vm desenvolvendo uma srie de aes para a adoo do sistema pelas empresas nacionais.
No que diz respeito s aes empreendidas pelo setor produtivo, o movimento nacional pela
adoo da APPCC pelas indstrias processadoras de alimentos foi fortemente incrementado a
partir de 1998, quando a ao conjunta da Confederao Nacional da Indstria (CNI), do
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e do Servio Brasileiro de Apoio s
Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), apoiada e estimulada pelo governo federal, atravs
do Programa Brasileiro da Qualidade e Produtividade (PBQP), criou o Projeto APPCC, que
divulga o sistema e apia sua implantao em toda a cadeia produtiva do setor alimentar.
Em 1998, o Programa foi relanado atravs de Metas Mobilizadoras Nacionais. Dentre elas,
destaca-se aquela referente a adoo do sistema APPCC: Difundir e apoiar a implantao do
sistema APPCC, utilizado na produo de alimentos seguros sade e com qualidade, em um
total de 3 mil empresas, das quais 300 com vistas para o mercado externo, at o ano 2003
(SENAI, Projeto APPCC, p. 12, 2001).
Os objetivos do Projeto APPCC so (SENAI, Projeto APPCC, p. 2, 2001):
a) aumentar a segurana e a qualidade dos alimentos produzidos para a populao
brasileira;
b) contribuir para o aumento da exportao de alimentos;
c) criar materiais educativos e de apoio (CD-Rom, vdeos, cartilhas, manuais tcnicos,
folhetos, entre outros) para mobilizar e capacitar empresas a implantarem as Boas
Prticas de Fabricao e o sistema APPCC;
d) apoiar empresas, por meio de consultores especializados, na implantao das Boas
Prticas de Fabricao e do sistema APPCC;
e) conscientizar a populao brasileira sobre os cuidados para uma alimentao segura; e
f) atingir todos os segmentos da cadeia de produo de alimentos em todo o pas.
Como a abordagem sistemtica do sistema de gesto baseado na adoo dos princpios da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle estabelece que o sistema deva ser
implantado, separadamente, para cada segmento da cadeia produtiva, do campo mesa do
consumidor, o Projeto APPCC divide-se em seis sub-projetos, cada um com seus objetivos e
aes especficos, que permitem o controle em todas as etapas do processo.
Os seis sub-projetos so: Campo, Indstria, Distribuio, Mesa, Transporte e Aes Especiais.
O planejamento dessas aes prev o desenvolvimento de produtos especficos, como a
coordenao de cursos e a elaborao de materiais didticos, por exemplo, para cada pblico-
alvo; a formao de multiplicadores, instrutores e consultores; a divulgao do sistema entre
os empresrios; e o treinamento e implantao orientada das Boas Prticas de Fabricao e do
sistema APPCC com custos diferenciados que permitem que qualquer empresa,
independentemente do seu porte, possa utilizar tal ferramenta como estratgia competitiva.
Em relao, especificamente, ao setor produtivo de amendoim, algumas empresas
processadoras do produto reuniram-se e criaram o Programa Pr-Amendoim.
O Programa de Auto-Regulamentao e Expanso do Consumo de Amendoim Pr-
Amendoim foi criado em janeiro de 2001, a partir da iniciativa de empresas do setor
produtivo, filiadas a Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Bala
e Derivados (ABICAB), para monitorar a presena da aflatoxina no amendoim processado
pela indstria, atravs da coleta de amostras em todo o Brasil e da realizao de exames
laboratoriais, coordenados por empresas terceirizadas, com o objetivo de eliminar ou
minimizar o risco de contaminao do produto final que colocado disposio do
consumidor.
Alm disso, o Pr-Amendoim surge como uma ao do setor no sentido de resgatar a
credibilidade e a imagem do produto e do produtor junto ao consumidor, tanto no mercado
interno quanto no mercado externo, abaladas pelas divulgaes feitas pela mdia que
expuseram a realidade enfrentada pelos fabricantes no que diz respeito s dificuldades
existentes no controle das etapas que envolvem o processamento do produto, desde a coleta
dos gros, passando pelo transporte e pelo armazenamento, at chegar mesa do consumidor.
Dentre as aes previstas pelo Programa, est a implantao dos princpios das Boas Prticas
de Fabricao (BPF) e do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), a partir de um programa de auditorias, treinamento de pessoal e orientaes, em
todas as fases da produo, no que diz respeito, principalmente, a questes relativas
amostragem, equipamentos e instalaes fsicas.
As coletas de amostras e ensaios realizados no mbito do Pr-Amendoim contemplam
produtos fabricados por empresas que participam e que no participam do Programa. A partir
da anlise dos resultados, so identificadas as no-conformidades e, dependendo do nvel de
contaminao e da reincidncia da irregularidade, o Programa notifica e denuncia a empresa a
Anvisa e ao Ministrio Pblico para que medidas punitivas de ordem legal sejam adotadas.
Todas essas aes culminaram na criao de um selo de garantia da qualidade, o Selo de
Qualidade do Amendoim ABICAB.
Dentre os critrios adotados para a concesso e manuteno do Selo de Qualidade do
Amendoim ABICAB destaca-se a obrigatoriedade da implantao dos princpios do sistema
BPF/APPCC.

6. Referncias
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