AULA - 1

Introduo

O vinho sempre exerceu enorme fascnio sobre o homem e o tem acompanhado

em sua trajetria pelo mundo desde os primeiros passos das antigas civilizaes. Porm,
nunca se viu tamanho interesse pelo vinho e tambm pela gastronomia como nos nossos
dias . O fenmeno mundial mas, no Brasil , pas de pouca tradio vincola, ele se apresenta
de forma muito marcante.

Podemos creditar isso (entre outras coisas) recente abertura de nosso mercado s
importaes. Tivemos nossas prateleiras inundadas por vinhos das mais variadas
procedncias, inclusive de regies produtoras desconhecidas do consumidor comum como,
por exemplo, Austrlia e frica do Sul. Num primeiro momento, o consumidor ainda pouco
informado bebeu de tudo, indiscriminadamente.

Diante de tal profuso de oferta, as pessoas ficaram um tanto confusas e

comearam a se perguntar: Como escolher? Como ler um rtulo de vinho? O que um bom
vinho? etc. As informaes comearam a circular por toda a mdia; cursos de vinho como os
dados por associaes de enfilos como a SBAV e a ABS, comearam a fazer enorme sucesso
e - pouco a pouco as pessoas comearam a ter condies de escolher melhor, depurando o
mercado. Alm disso, alargaram-se os horizontes daqueles que comearam a ler e a estudar
sobre o vinho: afinal, vinho cultura.

Nosso CURSO BSICO DE INICIAO AO VINHO E DEGUSTAO

dever ter cerca de 12 aulas quinzenais, onde estaremos passando os conhecimentos
indispensveis para tornar-se um bom enfilo, visando formar uma nova gerao de bebedores
de vinho exigentes e bem informados.

Novas Tendncias

Os chineses costumam dizer que uma imagem vale por mil palavras. Por isso,
resolvemos publicar esta belssima foto do famoso fotgrafo francs Henri Cartier-Bresson
que se especializou em captar imagens do cotidiano das
pessoas de forma realista que expressa muito bem como
era o consumo do vinho anos atrs, bem diferente do que
acontece hoje.
A verdade que os hbitos alimentares mudaram em todo o
mundo. Certamente, o garoto da foto foi comprar (por alguns
poucos francos) dois garrafes de vinho na venda da
esquina, como quem vai hoje padaria (ou ao
supermercado) comprar leite. Na poca, o vinho fazia parte
da dieta normal do homem comum europeu, que o bebia
como um alimento suplementar de sua refeio.
Evidentemente, tratava-se do chamado vin ordinaire ,ou
vinho comum , muito inferior ao que bebido hoje em dia
pela maioria das pessoas. Estas so as principais mudanas ocorridas nos ltimos anos:

Diminuio do consumo global Bebe-se menos vinho hoje, devido queda do

consumo do vinho comum de garrafo, de qualidade inferior, que era consumido pelo
 homem comum no dia-a-dia de seu trabalho, antes do advento dos fast foods, quando o
ritmo de vida era menos intenso.

Aumento do consumo de vinhos de qualidade mdia para cima Os vinhos de

melhor qualidade ganharam espao, e esto presentes quando as pessoas bebem em
suas casas ou , de forma descontrada, nos restaurantes. Tornou-se um hbito de
sofisticao que chegou s classes mdias, no estando mais restrito s elites.

A quantidade cedeu lugar qualidade

Globalizao do paladar No podemos negar que bebemos hoje muito melhor do

que nossos pais, mas perdeu-se um pouco do romantismo dos vinhos produzidos com
uvas regionais, de grande tradio nas regies produtoras. Devido sua melhor
qualidade, algumas cepas (geralmente francesas) ganharam muito espao, sendo
assimiladas por outras regies. Podemos citar a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a
Syrah, a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, etc. Ganhamos em qualidade em detrimento
de uma certa padronizao do paladar.
Caractersticas do novo estilo Os vinhos produzidos atualmente tendem a ser mais
lmpidos, mais frutados e menos tnicos, feitos para serem consumidos ainda jovens.
Vale tambm para os brancos hoje muito mais leves e frutados.

Para atender esse novo mercado os pases do chamado Novo Mundo (Austrlia,
Nova Zelndia, Chile, Argentina, EUA Califrnia, etc) conseguiram se adaptar de forma
mais rpida, e tm ganho muito espao junto aos consumidores.

AULA - 2
I Um pouco de Histria

At que ponto a histria corresponde realidade e em que momento o homem

comea a preencher as lacunas trabalhando com a imaginao os fragmentos de fatos narrados
por seus antepassados?

Quando se fala de histria, quanto mais remoto o perodo, mais nebulosos se

tornam os acontecimentos, mas acho que podemos dizer que a
histria do vinho se confunde com a do homem civilizado. A
civilizao nasce no perodo Neoltico, com a agricultura, to logo os
primeiros nmades que semearam gros so obrigados a se instalar
para esperar a colheita. Como a videira necessita de pelo menos
quatro anos para dar seus frutos, o perodo em que ela comea a ser
cultivada corresponde poca de transio social, quando os homens
aos poucos abandonam a vida nmade para se fixar em determinados
stios, pois de outra forma no estariam presentes para colher a uva
quando a videira comeasse a produzir.

O vinho, sem dvida, originou-se no Oriente, na regio Mural daPompia

Vila dos Mistrios em
(Itlia)
do Cucaso onde hoje se encontram a Gergia e a Armnia, cerca de 7 000 anos a.C.,
espalhando-se depois para a Mesopotmia, Sria, Palestina e Egito. Via Chipre e Creta, as
parreiras conheceram a Europa; primeiro a Grcia, onde a vitivinicultura conheceu grande
desenvolvimento, cabendo aos gregos difundi-la por todo o Mediterrneo, depois pela Itlia,
pela Frana e por outros pases mais. (Veja o Mapa)

Como tantas outras descobertas que o acaso permitiu ao homem, o vinho

provavelmente foi fruto do esquecimento de algumas uvas em um recipiente, resultando numa
fermentao natural e fazendo com que seu doce lquido se transformasse em lcool, lcool
vnico. E os homens, mesmo sem entender como tinha surgido, perceberam que isso era bom
e passaram a beb-lo.

medida que a inteligncia do homem se desenvolve, ele comea a perceber a

existncia de fenmenos sobre os quais no tem controle e, sem saber explic-los, atribui sua
ocorrncia a entidades superiores, os deuses. Para agrad-los, criam rituais de celebrao, e o
vinho segue os passos das diversas religies que vo se formando e se transformando no
correr da histria.

Segundo a tradio judaica transcrita no Pentateuco, a parreira teria sido a

primeira planta cultivada por No depois do Dilvio, e em seguida h a descrio de como ele
bebeu o vinho e apareceu nu em sua tenda, numa aluso bebedeira tomada por personagem
to ilustre. Coincidncia ou no, a arca de No parou nas "montanhas do Ararat", num ponto
entre a Turquia e Armnia atuais, reforando a teoria que o vinho surgiu no Cucaso, mesmo
que se considere lenda a histria de No.

Anterior ao Livro de Gnesis, a epopia babilnica de Gilgamesh, escrita por volta

de 1 800 a.C., mas se referindo a uma poca bem mais remota, conta a histria de
Upnapishtim, que seria a verso original da histria do Dilvio, s que esse heri no faz
vinho. A citao bebida est num outro trecho do poema em que se
relata a entrada de Gilgamesh nos domnios do sol, onde ele descobre a
existncia de um vinho extrado de um vinhedo encantado que lhe
garantiria a imortalidade, se ele conseguisse beb-lo.

Talvez a lenda sobre o vinho que mais nos interesse seja a persa,
relatada por Omar Khayyam Jamsheed era um rei persa em cuja corte
as uvas eram conservadas em jarros para que pudessem ser comidas
fora da estao. Certa ocasio, um dos jarros comeou a exalar um
cheiro estranho, e as uvas nele contidas espumavam, por isso o jarro foi posto de lado para
que ningum se envenenasse. Uma jovem do harm, sofrendo dores de cabea terrveis,
resolveu suicidar-se bebendo o "veneno", s que, em vez de provocar sua morte, a beberagem
lhe trouxe paz e um sono que lhe devolveu as foras. O rei, depois de ouvir a histria da
jovem, mandou que se fizesse uma quantidade maior de vinho, para que ele e sua corte
pudessem tom-lo.

No Egito, Osris, o deus da vida aps a morte, era o patrono da vinha, e os

egpcios no s bebiam o vinho como o usavam para purificar o altar e a vtima nos sacrifcios
religiosos. Alm disso, jarras de vinho faziam parte dos tesouros que deveriam acompanhar as
mmias reais em sua ltima viagem. Na tumba de Tutancmon foram encontradas 36 nforas,
sendo que em 33 delas consta o nome do vinhateiro-chefe e 26 so "rotuladas", trazendo
informaes diversas, como a origem, a idade ou a classificao ("doces", "novos" ou "de
tima qualidade"). Na Grcia, Dioniso, ou Dionsio como querem alguns, o deus do vinho, da
colheita e da fertilidade, a princpio foi repudiado pela aristocracia, que no considerava a
embriaguez dentro de seus padres estticos, mas acabou integrado ao panteo dos deuses
gregos, tal sua importncia junto ao povo. O ritual dionisaco, muitas vezes agitado pelo
consumo excessivo do vinho, tinha um aspecto mais grandioso em determinadas pocas do
ano quando se fazia a representao da vida do deus, o que, com o passar do tempo, deu
origem ao teatro grego.

A arte na cermica foi outro ramo que ganhou vitalidade com o vinho, j que ele
era conservado e transportado em nforas, valorizadas pelo formato e pela pintura aplicada a
elas.

Quanto ao valor gustativo do vinho grego da poca, temos nossas dvidas... Pelo que se
deduz, ele era um rosado excessivamente doce, provavelmente com um ligeiro toque de
resina, to concentrado que precisava ser agitado antes de ser bebido.

"Vita vinum est" (Vinho vida) so as palavras que Petrnio pe na boca de um

dos personagens de sua obra Satyricon. Tanto para os pobres quanto para os ricos, o vinho era
um gnero de primeira necessidade em Roma. O vinho romano j conta com propriedades
excepcionais para sua conservao, e guardado no s em nforas, mas tambm em tonis e
garrafas. Na poca de Augusto (27 a.C. a 14 d. C.) ainda se apreciava o vinho doce e forte,
muitas vezes submetido a um processo de "cozimento" como o nosso atual Madeira.
Acrescentava-se muitas vezes gua salgada durante a fermentao para realar a maciez do
vinho e para evitar o gosto de bolor. J por volta de 169 d.C., os vinhos
especiais continuavam sendo os brancos, mas bebia-se vinho tinto no
dia-a-dia romano.

Dioniso adotado pelos romanos com o nome de Baco

(como Dioniso era conhecido na Ldia). As bacanais eram a celebrao
de seu culto e tinham um carter orgaco e delirante, marcado
principalmente pelas bacantes que, vestidas apenas com peles de leo,
executavam danas frenticas. Quanto s demais mulheres, a
informao que temos que, nos primrdios de Roma, eram proibidas
de beber vinho porque a produo era escassa, havendo a permisso de que fossem beijadas
pelos guardies para verificar se haviam ou no transgredido a lei...

Na tradio crist, o vinho assume um papel mais sbrio e metafrico, passando a

representar o sangue do Cristo, filho de Deus, no decorrer da celebrao da missa. Por isso, as
vinhas comeam a ser cultivadas com finalidades litrgicas nos monastrios e abadias que,
com o tempo, se tornam grandes produtores de bons vinhos.

Paralelamente ao papel que representou e representa na mesa, na religio e na

economia dos povos, o vinho hoje indicado pelos mdicos como uma bebida salutar, o que
no nenhuma novidade, pois Dioscrides, o pai da farmacologia, no sculo I da nossa era, e
Hipcrates de Cs, o pai da medicina, quatro sculos antes, j mencionavam seu papel como
medicamento.

AULA - 03
II O Vinho

O vinho, por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas

frescas.

Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e

graas a Louis Pasteur, que o vinho no produto do acaso nem uma
ddiva dos deuses, mas que essa fermentao produzida por
microrganismos.

A fermentao alcolica natural ocorre quando as cascas

de uvas maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem
no fruto e desencadeiem o processo.

Na vinificao, so as uvas frescas esmagadas que sofrem a invaso de leveduras,

que atacam principalmente os acares da fruta, formando, a partir deles, lcool etlico e gs
carbnico. Inmeras outras substncias vo se formar nesse processo, de acordo com a uva
empregada, o tipo de levedura e de fermentao.

O lquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engao, a casca da

uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca esmagada, o que se chama de mosto, que
a "matria-prima" do vinho.

Quando na degustao de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas

de mato cortado estrebaria, passando por caf, frutas vermelhas e muito mais e sabores
que podem encantar ou frustrar o paladar, isso se deve s quase 500 substncias qumicas
naturais, entre alcois, acares, cidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinaes
diferentes, produzindo uma enorme constelao de vinhos, para o prazer daqueles que os
saboreiam.

Para garantir mais complexidade ainda fabricao do vinho, alm dos fatores
ditos "qumicos", agentes externos como o clima e variao do solo garantem a
impossibilidade de haver duas safras idnticas, mesmo que originrias de um mesmo
produtor.

III A Videira

A Ampelografia o estudo do cultivo da videira,

que, num sentido mais amplo, definida como uma planta
arbustiva trepadeira, com ramos longos e flexveis
chamados sarmentos, compreendendo milhares de
variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas esto
catalogadas e menos de 50 delas interessam aos enfilos.
Apesar de sua imensa variedade, destacam-se duas grandes
espcies de plantas produtoras de uva:

A europia, do gnero botnico Vitis e nome especfico vinifera, a videira que

produz o fruto com teor de acar e elementos cidos em propores ideais para se chegar a
um bom vinho.
 A espcie americana, cujo aroma desagradvel (foxy - "raposa molhada") e o baixo
teor alcolico alcanado na sua fermentao limitam sua utilizao na produo vincola, tem
seus frutos empregados como uvas de mesa ou para a produo de vinhos de baixa qualidade.
A importncia dessa espcie decorre de sua aplicao na enxertia, para o fortalecimento das
videiras, j que h mais de um sculo no se faz mais o plantio em p franco, ou seja, deixou-
se de lado a prtica de retirar a vara de uma videira mais velha e enfi-la diretamente no solo
para se conseguir uma planta nova, adotando-se a tcnica chamada "cavalo".

A enxertia surgiu como a mantenedora da existncia de bons vinhos, ao garantir o

surgimento de videiras hbridas em substituio s originais dizimadas pela praga filoxera. No
final do sculo XIX, entre os anos de 1865 e 1885, um inseto minsculo, medindo no mais
do que um milmetro e batizado com o nome de Phyloxera vastatrix, foi responsvel pela
mudana completa da vitivinicultura europia, j que arrasou os parreirais daquele continente.
Como a Vitis vinifera vulnervel ao ataque dessa praga, criou-se a prtica de plantar a
resistente videira americana que, depois de um ano, sofre um corte no caule para que se faa o
enxerto de uma vara ou sarmento da videira europia. Assim se consegue uma videira imune
filoxera e que produz bons frutos para a vinificao, o porta-enxerto americano (cavalo)
funcionando como simples condutor de seiva e a videira europia (cavaleiro) contribuindo
com a parte gentica para garantir a qualidade da uva e, portanto, do vinho.

A videira s d bons frutos para a vinificao depois do quarto ou quinto ano de

seu plantio, produzindo por mais 25 ou trinta anos. No Chile, excepcionalmente, existem
videiras centenrias ainda frteis, graas ao solo especial e porque os parreirais chilenos no
foram atingidos pela filoxera, protegidos que foram pelo clima excessivamente seco e pela
barreira da Cordilheira dos Andes.

AULA - 04
IV Os 4 elementos determinantes da qualidade do Vinho

1 - A CEPA

Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a

variedade da cepa talvez seja o mais fcil de detectar numa degustao s
cegas.

Assim, a cor do vinho determinada pela casca da uva: vinhos

tintos s podem ser extrados de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de
sobremesa so produzidos com variedades de cepas sujeitas "podrido
nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente. J os espumantes e o
brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.

E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa sua

capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores identificveis, mesmo
que esses tenham sido influenciados pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.
A combinao de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve
sempre obedecer um princpio de complementao. A Cabernet Sauvignon, por exemplo,
combina bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas
quentes, como a Syrah, enquanto o peso da Smillon faz um bom contraste com o aroma e a
acidez da Sauvignon Blanc.

Nos pases de grande tradio vincola, como a Frana e a Itlia, por exemplo,
ocorreu, ao longo dos sculos, uma seleo natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor
se adaptaram ao microclima local. Outros fatores como resistncia s pragas, qualidade e bom
rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras
regies do mundo, sendo que algumas se adaptaram e outras, ou no se adaptaram ou
perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.

Para apreciar o vinho, preciso ter uma viso mais detalhada das caractersticas
das principais variedades de uva e como elas se apresentam nos vinhos, por isso destacamos
as principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.

UVAS BRANCAS

Chardonnay

Conhecida como a "Rainha das Uvas Brancas" por proporcionar vinhos

complexos, ricos e bem estruturados. Alm disso, bastante verstil, adaptando-se muito bem
s vrias regies vincolas do mundo todo. Por esses e outros motivos, tida como a
contrapartida branca de outra soberana, a tinta bordalesa Cabernet Sauvignon.

Sua origem obscura. Por muito tempo julgou-se ser ela uma
mutao da Pinot Noir, chegando a ser chamada de Pinot Chardonnay. Outros
acreditavam que fora trazida do Oriente Mdio pelos cruzados. Atualmente,
ampelgrafos de grande prestgio, como Galet, afirmam que ela uma varietal
original.

Na sua terra natal, a Borgonha, produz os melhores e mais finos vinhos brancos do
mundo, como o Montrachet, o Mersault, o Poully-Fuiss, e tambm o Chablis. Na
Champagne, a Chardonnay a base do clebre e personalssimo espumante que leva o nome
da regio, na maior parte das vezes feito com corte das uvas Pinot Noir e Pinot Meunier,
podendo tambm ser vinificada isoladamente. Hoje est disseminada por quase todas as
regies vincolas do mundo, com destaque para a Austrlia , Califrnia, Amrica do Sul e
Itlia como produtoras de bons Chardonnays.

A uva Chardonnay pequena, redonda, ambarina e transparente ao

amadurecer.Transformada em vinho, o branco que melhor se beneficia do envelhecimento
em carvalho e da fermentao em barrica. O vinho feito com essa cepa pleno, amanteigado,
frutado e, quando a vinificao inclui tratamento em tonis de carvalho, ele ter um aroma de
baunilha, alm de ser macio e no apresentar acidez agressiva.

Aromas e sabores: ma, pra, frutas ctricas, melo, pssego, abacaxi, manteiga,
cera, mel, "balas toffee" ou "butterscotch" (espcie de caramelo feito com acar e manteiga
ou xarope de milho), baunilha, especiarias diversas, l molhada (na Borgonha) e minerais
(Chablis).
Sauvignon Blanc
 Os vinhos brancos secos mais famosos so feitos com essa uva, que, ao que
parece, tem suas origens em Bordeaux. Vinificada com ou sem tratamento em tonis de
carvalho, produz vinhos muito diferenciados.

Bastante secos e marcados por sua acidez, os vinhos feitos com essa cepa tm
personalidade forte.

Em combinao com outras uvas, a Sauvignon Blanc est presente nos brancos
por toda a regio de Bordeaux, em Pessac-Lognan, Graves e Mdoc; aparece tambm nos
Sauternes.

A Nova Zelndia conseguiu um extraordinrio sucesso com essa uva, produzindo

um estilo prprio de vinho, frutado e perfumado, que se espalhou pelos Estados Unidos e,
ento, chegou de volta Frana.

Vivo e refrescante, o vinho feito com a Sauvignon Blanc vai bem com a comida,
sua produo maior e mais barata do que a do Chardonnay e ele vendido a um preo
inferior, mas mesmo os seus melhores representantes no alcanam a riqueza e a
complexidade do Chardonnay.

Aromas e sabores: herbceos, como grama cortada, folhas de groselha, aspargo

em lata, groselhas brancas (gooseberry), so os mais comumente encontrados, alm dos
eventualmente detectados, como almscar, feijes verdes e urtiga.

A fruta produzida no Vale do Loire muitas vezes garante a presena de aromas

minerais.

Riesling

A Riesling Renana, a verdadeira Riesling germnica, tem tambm uma

personalidade marcante e uma acidez bastante elevada, apresentando-se melhor sem o
tratamento em carvalho. Mais adaptvel do que a Sauvignon, plantada tanto no clima frio da
Alemanha e da Alscia quanto no calor da Austrlia. Sujeita ao ataque do fungo Botrytis
cinerea que produz a "podrido nobre", a Riesling pode resultar em vinhos ricos e doces.
Como a Chardonnay, os vinhos feitos com ela tambm tm o potencial de envelhecimento
longo, originando vinhos de grande complexidade.

O vinho produzido com Riesling, qualquer que seja sua origem ou idade, seja ele
seco ou doce, sempre frutado, seu equilbrio sendo garantido por uma vvida acidez.

Aromas e sabores: petrleo/querosene, tostado, notas minerais, aromas florais

(Mosel), mel (vinhos doces), mas verdes crocantes, mas cozidas com especiarias,
marmelo, laranja, lima (Austrlia) e maracuj (Austrlia).

Chenin Blanc

Talvez a uva mais verstil do mundo, ela nativa de Pineau de la Loire, dela se
produzindo vinhos brancos doces de grande longevidade. Como as condies no Loire variam,
nos anos favorveis da Chenin Blanc se extraem vinhos doces magnficos, com toques de mel
equilibrados pela acidez harmoniosa. As safras menos beneficiadas pelo clima do lugar a
vinhos mais leves, com menos concentrao e, muitas vezes, secos ou meio-doces. Na frica
do Sul (onde conhecida como Steen), os vinhos dessa uva so simples, suaves, cidos e
frutados, enquanto na Nova Zelndia os vinhos so secos e se tornam cada vez mais
interessantes.

Aromas e sabores: mas verdes, damascos, nozes, avels, amndoas, mel e

marzipan.

Gewrztraminer

Dessa uva produzida uma variedade de vinhos que vai dos completamente secos,
que acompanham pratos condimentados, aos doces, de sobremesa, feitos com uvas colhidas
tardiamente todos muito elegantes, destacando-se a parte aromtica que marcante. A
melhor Gewrztraminer a produzida na Alscia, Frana; depois a da regio de Pfalz, na
Alemanha. Em outras regies do globo onde plantada ela se apresenta descaracterizada.

Com perfume floral bem definido, o vinho dessa uva bastante encorpado, possui
elevado teor alcolico, portanto untuoso e tem baixa acidez.
Aromas e sabores: especiarias (gengibre e canela), creme Nvea e lichias.

Smillon

Sozinha ou acompanhada, produz um vinho que envelhece bem. Com a

Sauvignon Blanc, a base dos Sauternes e da maioria dos grandes vinhos secos de Graves e
Pessac-Lognan, todos muito ricos e lembrando mel. A Smillon uma das uvas suscetveis
ao ataque da Botrytis cinerea, da sua utilizao na produo de vinhos doces.
Na Austrlia, empregada sozinha para produzir um vinho branco seco e
encorpado. Na frica do Sul j teve um papel importante, mas teve um declnio expressivo
nos ltimos anos. bastante plantada no Chile.

Aromas e sabores: variam com as combinaes com outras uvas, mas podemos
dizer que os mais comuns so: grama, ctricos, lanolina, mel e torradas.

Principais variedades tintas e brancas da Vitis vinifera e as regies onde so produzidas.

Variedade Tipo Regio
Aligot B Frana (Borgonha), Rssia
Alvarinho B Portugal (Vinhos Verdes)
Barbera T Itlia (Piemonte), Califrnia
Bonarda T Itlia (Piemonte, Emilia-Romagna)
Cabernet Franc T Frana (Bordeaux: St. milion, Loire)
Cabernet Sauvignon T Frana, (Bordeaux, Mdoc, Graves), Califrnia,
Chile, Austrlia, frica do Sul e outras regies.
Canaiolo T Itlia (Toscana)
Carignan T Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc),
Espanha, Itlia, Califrnia
Carmenre T Frana (Bordeaux), Chile
Chardonnay B Frana (Borgonha, Champagne), Califrnia, Chile,
Austrlia, Nova Zelndia
Chasselas (Fendant) B Frana (Alscia, Loire), Alemanha (Baden), Sua
Chenin Blanc (Steen) B Frana (Loire), Califrnia, frica do Sul
Gamay T Frana (Beaujolais)
Gewrztraminer B Frana (Alscia), Alemanha, Itlia (Norte),
Califrnia
Grenache (Alicante, T Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc),
Garnacha, Cannonau) Sardenha, Espanha (Rioja), Portugal, Califrnia
Grignolino T Itlia (Piemonte)
Lambrusco T Itlia (Emilia-Romagna)
Malbec (Ct) T Frana (Cahors), Argentina, Chile
Malvasia (Malmsey) B Mediterrneo, Ilha da Madeira
Merlot T Frana (Bordeaux: Pomerol, St-milion), Itlia
(Norte)
Mller Thurgau B Alemanha
Muscadelle B Frana (Bordeaux)
Muscat B Mediterrneo, Frana, Espanha, Austrlia
Nebbiolo T Itlia (Piemonte, Lombardia)
Palomino B Espanha (Jerez)
Petit Verdot T Frana (Bordeaux)
Petite Syrah T Frana, Califrnia
Pinot Blanc B Frana (Borgonha, Champagne, Alscia), Alemanha,
Itlia (Norte), Califrnia, Chile
Pinot Noir T Frana (Borgonha, Champagne), Alemanha,
Califrnia, Chile
Riesling itlico B Itlia (Norte), Europa Oriental
Riesling renano B Alemanha, Frana (Alscia), ustria, Califrnia,
Chile
Sangiovese (Sangioveto) T Itlia (Toscana, Emilia-Romagna)
Sauvignon Blanc B Frana (Bordeaux: Loire), Califrnia, Chile, Nova
Zelndia
Smillon B Frana (Bordeaux: Sauternes), Califrnia, Chile,
Austrlia
Syrah (Shiraz) T Frana (Rhne, Provence, Languedoc), frica do
Sul, Austrlia
Silvaner B Alemanha, Frana (Alscia), Itlia (Norte),
Califrnia
Tempranillo T Espanha (Rioja), Portugal
Touriga Nacional T Portugal (Douro e Do)
Touriga Francesa T Portugal (Douro)
Trebbiano (Ugni blanc, St. B Itlia (Toscana, Emilia-Romagna, Vneto,
milion) Lombardia), Frana (Cognac, Provence)
Vernaccia B Itlia (Ligria, Marches, Toscana, Sardenha)
Zinfandel T Califrnia

AULA - 5
UVAS TINTAS

Cabernet Sauvignon

Indiscutivelmente a rainha das uvas tintas, por sua alta qualidade e adaptabilidade
tem sido cultivada em quase todas as regies vincolas do mundo. Desde o sculo XVIII
utilizada em Bordeaux, sempre mesclada com Cabernet Franc, Merlot e algumas vezes uma
pitadade Petit Verdot. O modelo estabelecido por Bordeaux no se
destina apenas produo de vinhos complexos, mas se deve
tambm necessidade de garantir que diferentes variedades de uva
amaduream a intervalos diversos ou para dar cor, tanino ou corpo ao
vinho.

No resto do mundo, ela utilizada tanto sozinha como

em composio com outras uvas.

Uva pequena, a proporo que apresenta entre polpa e

semente 1/12, em oposio a 1/25 da Smillon. A semente da
Cabernet Sauvignon um elemento da maior importncia para a
presena abundante de taninos, enquanto a casca espessa e de cor intensa lhe confere uma
colorao profunda, alm de torn-la relativamente resistente ao apodrecimento.

O vinho Cabernet se d muito bem com a madeira e normalmente passa de 15 a 30

meses em barris de carvalho franceses ou americanos, novos ou usados.

Quando produzida dentro de suas melhores condies, a Cabernet sem misturas

produz vinhos intensos e de aromas bem pronunciados.

Aromas e sabores: quando jovem, groselhas negras, cassis e ameixas pretas. Mais
adiante, carne de caa, couro, chocolate e azeitonas. Quando tratado em carvalho, ir revelar
aromas de cedro, tabaco e minerais.

Aromas de hortel e de eucalipto podem surgir em vinhos produzidos no Chile e

na Austrlia.

Merlot

Foi a uva tinta de maior sucesso nos anos 90. Embora usada principalmente para
corte nos grandes vinhos de Bordeaux, ela tambm faz carreira solo. Em St.-milion e
Pomerol, em especial, produz vinhos notveis, cujo exemplar mais famoso o Chteau
Petrus, feito quase exclusivamente com Merlot. No Novo Mundo, marca presena na
Califrnia, no Chile e na Austrlia.

A uva Merlot, em geral, produz vinhos menos cidos e menos tnicos do que a
Cabernet Sauvignon, mas, como ela, tambm se beneficia do tratamento em carvalho. Com
um potencial de envelhecimento de moderado a bom, pode ficar mais suave com a idade, mas
com freqncia os aromas de fruta decaem e os herbceos dominam.

Aromas e sabores: frutas vermelhas escuras amoras pretas e ameixas pretas.

Para olfatos mais afiados, surgem tambm aromas de rosas e bolo de frutas. Quando tratado
em tonis de carvalho, o vinho apresenta uma textura mais rica e um agradvel toque de
chocolate.

Pinot Noir

Considerada a grande uva da Borgonha, a Pinot Noir uma variedade

extremamente delicada, que sofre profundamente com as mudanas ambientais, como
alternncias de frio e calor, e notoriamente complicada para trabalhar depois de colhida, j
que sua casca se rompe facilmente, liberando o suco da fruta.

A nfase recai tanto sobre a vantagem de plant-la em climas frios como em fazer
uma rigorosa seleo clonal, pois o plantio do clone errado em locais inadequados resultam
em vinhos inspidos.

Mesmo depois da fermentao, o vinho feito com a Pinot Noir de difcil

avaliao fora do barril e, mesmo na garrafa, muitas vezes varia, apresentando-se fraco num
dia e exuberante no outro.

Em geral, os vinhos Pinot Noir atingem a maturidade em 8 a 10 anos, declinando

pouco tempo depois.

Alm de ser a uva clssica da Borgonha, ela tambm tem seu papel na
Champagne, onde prensada imediatamente depois de colhida a fim de produzir suco branco.
A Pinot Noir praticamente a nica tinta cultivada na Alscia. Na Califrnia, os vinhos Pinot
Noir se destacaram no fim dos anos 80 e incio dos 90, e parecem ter possibilidade de
progredir futuramente. Para melhorar substancialmente a qualidade, preciso no vinificar a
Pinot Noir como se fosse Cabernet, deve-se plantar os vinhedos em climas mais frios e no se
esquecer de que a produo deve ser pequena e controlada.

Aromas e sabores: Quando jovem, frutas vermelhas (framboesas, morangos e

cerejas). Na Borgonha, notas florais (violeta), enquanto na Califrnia e na Austrlia, surge o
caf torrado (aromas "empireumticos").

Maduro, principalmente na Borgonha, lembra caa, couro, alcauz, trufas negras,

estbulo e o "sous-bois", misto de terra mida, cogumelos e folhas em decomposio.

Syrah (Shiraz)

Uva tinta majestosa, que envelhece at por meio sculo, encontrada tanto nos
vinhos das regies de Hermitage e Cte-Rtie e Crozes-Hermitage, na Frana (Syrah), como
na produo do Penfolds Grange, na Austrlia (Shiraz).

Crescendo bem em inmeras reas, produz vinhos complexos e distintos, escuros,

podendo variar de relativamente tnicos a muito tnicos, alcolicos e com aromas e sabores de
especiarias.
No sul da Frana usada em diversos cortes, como no Chteauneuf-du-Pape e Languedoc-
Roussillon.

Na Austrlia foi usada durante muito tempo para cortes triviais, mas houve um
sensvel aumento na produo de vinhos de alta qualidade, especialmente de antigas vinhas
em Barossa Valley.
 Nos Estados Unidos, a Syrah est vivendo um acrscimo de qualidade, o que lhe
confere o apelo dos primeiros tempos da Pinot Noir e Zinfandel e algumas das excentricidades
da Merlot, podendo tambm se mostrar mais fcil de ser cultivada e vinificada do que as
outras tintas, exceo da Cabernet Sauvignon.

Aromas e sabores: especiarias (pimenta-do-reino preta), frutas escuras maduras

(framboesa negra, groselha negra, amora), alcauz, couro, caa e alcatro, alm dos
"empireumticos" (tostado e defumado). Alm desses, so mencionados aromas de gengibre e
chocolate, notas florais (violeta) e, em algumas regies da Austrlia, um toque discreto de
hortel.

Grenache

Considerada a segunda uva mais extensamente cultivada no mundo, em diferentes

coloraes, a Grenache espalha-se pelo Sul da Frana (Rhne), sendo a principal uva que
entra na composio do Chteauneuf-du-Pape e dos Ctes du Rhne. Sozinha, responsvel
pelos ross de Tavel e Lirac, e tambm usada no vinho de sobremesa tinto Banyuls
(compatibilizao ideal com chocolate).

Na Espanha, onde seu cultivo intenso, conhecida como Garnacha Tinta,

especialmente notvel em Rioja e Priorato.

Na Austrlia, usada para a produo de vinhos baratos; mas, em Barossa Valley

alguns produtores esto fazendo vinhos similares ao Chteauneuf-du-Pape.

Resistente ao calor e a aridez, a Grenache produz vinhos de corpo mdio, frutados,

com aromas de especiarias (pimenta), frutas vermelhas (framboesas) e ervas. No Chteauneuf-
du-Pape, normal a presena do aroma de leo de linhaa.

H tambm a Grenache Blanc, conhecida na Espanha como Garnacha Blanca, que

engarrafada no Sul do Rhne.

Nebbiolo

Tambm conhecida como Spanna, Inferno e Grumello, nativa do Piemonte e

est praticamente confinada a essa regio do Norte da Itlia, onde responsvel pelos seus
mais finos e longevos vinhos, Barolo e Barbaresco.

De casca espessa, na Itlia costuma produzir vinhos escuros, secos, grandiosos,

com muita acidez e taninos exuberantes.

Sem ter tido sucesso em outras regies vincolas do mundo, a Nebbiolo agora tem
uma pequena base na Califrnia, mas os vinhos produzidos l, at o momento, so leves e
simples, no lembrando em nada os italianos.
 Aromas e sabores: alcatro, alcauz, violetas, rosas, ameixas secas, bolo de frutas
e chocolate amargo.

Sangiovese

Cultivada em quase toda a regio central da Itlia, o seu ponto alto concentra-se na
Toscana, onde a nica uva que entra na produo do Brunello de Montalcino, alm de ser a
base, na composio com outras uvas (em geral a Canaiolo e a Mamolo), dos Chianti, Vino
Nobile di Montepulciano. A Sangiovese, em associao com a Cabernet Sauvignon,
responsvel pela grande maioria dos supertoscanos.

De corpo mdio a encorpado, os melhores vinhos produzidos com a Sangiovese

so secos, levemente picantes.

Aromas e sabores: cereja, framboesas, especiarias, tabaco, anis ou erva-doce.

AULA - 6
2 O Solo

A videira adapta-se bem a vrios tipos de solo, mas, para que isso ocorra, trs
fatores so muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem.

Essas trs condies permitem que as razes da videira se desenvolvam

plenamente. Os terrenos frteis possibilitam grande produo
de uvas, mas a qualidade do produto no boa. Ao contrrio do
que pensa a maioria, os parreirais mais famosos esto plantados
em terrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra
cultura seria muito pouco vivel. Esse o tipo de solo que
proporciona boa drenagem e aerao, permitindo tambm que
se armazene o calor do sol para manter as razes aquecidas Foto tirada durante o curso na sede da
noite, quando a temperatura cai. SBAV - SP

Sob essas condies, as razes da parreira atingem at 15 m, absorvendo nessa

profundidade a gua e as substncias minerais de que necessita para seu desenvolvimento. A
umidade excessiva faz com que as razes apodream.
Vale ainda dizer que as regies de encostas so as mais indicadas para a
viticultura, pois facilitam a insolao e o escoamento das guas. quando houver irrigao
artificial, o plantio deve ser no terreno plano.

A composio dos solos no homognea, da a variao da qualidade e das

caractersticas da uva, mas existe um fator bsico e indiscutvel: o solo cido no favorece a
viticultura.

Dentre a diversidade de solos existentes, podemos citar o solo de ardsia, muito

comum na Alemanha, nas regies do Saar e do Mosel, o solo ideal para a produo de
vinhos leves e aromticos. O solo argiloso, que favorece a acumulao de gua no sub-solo,
no especialmente indicado para a produo de grandes vinhos, mas funciona muito bem
para os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas no excepcionais. O solo
vulcnico, prprio para a produo de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas
minerais, como os encontrados no sul da Itlia e na Siclia. J o solo calcrio, ideal para a
viticultura, oferecendo pouca resistncia penetrao das razes da videira, reflete a luz solar
e armazena o seu calor para o perodo noturno. Favorece os vinhos brancos bem estruturados,
complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne.

O Conceito de Terroir

Como a nossa saudade portuguesa, o termo terroir no de fcil traduo, sendo

muito caro aos franceses, principalmente queles da Borgonha. No se trata apenas do solo,
do terreno, mas a ele devemos somar a idia das substncias que compem o subsolo, a
inclinao do terreno, sua drenagem e outros conceitos microclimticos como a insolao.

Aqueles que defendem a supremacia do terroirna elaborao do vinho, como os

borgonheses e alsacianos, acreditam que o vinho deve expressar "la vrai voix de la terre" (a
verdadeira voz da terra). E, para que essa "voz" seja ouvida, preconizam:

1. o uso de barricas de carvalho velhas, de ao inox ou de tanques de cimento, para se

manter a neutralidade do sabor;
2. o uso de leveduras naturais;
3. a baixa produo;
4. pouca ou nenhuma filtragem.

Opondo-se aos "terroiristes", como os chama Robert Parker, vamos encontrar os

"realistas" ou modernistas, para quem o terroir apenas um dos muitos fatores que
influenciam o estilo do vinho, ao qual devem se somar: a filosofia da colheita, a forma de
produo, as tcnicas de fermentao e de vinificao, a filtragem, o tempo na madeira e na
garrafa, as condies sanitrias e a temperatura da zona de armazenamento.

3 - O CLIMA

Se dermos uma olhada num mapa mundi, poderemos notar que os principais
produtores de vinhos de qualidade tm suas regies vitivincolas situadas entre os paralelos
30 e 50, ou seja, regies de clima semitemperado de tipo mediterrneo.

Isso se explica pelo fato de que as uvas utilizadas na vinificao no se adaptam a

temperaturas extremas, ou seja, invernos muito frios e veres muito quentes.
Alm disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a parreira necessita de
temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que gradativamente aumentem
durante seu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolao.

O ciclo vegetativo da parreira composto de 3 fases:

a) Hibernao - Ocorre no inverno de novembro a maro, no hemisfrio norte, e de

maio a agosto, no hemisfrio sul , perodo em que a planta hiberna. A temperatura
fria bem-vinda, mas sem exageros, no devendo passar dos 15C negativos.
b) Florao - Ocorre na Primavera de maio a junho, no hemisfrio norte, e de setembro
a outubro, no hemisfrio sul. Nesse perodo, a planta tem necessidade de muito sol
para que ocorra a maturao dos frutos. Quando ocorrem geadas e ventos fortes no
final da Primavera, eles so extremamente nocivos produo de boas uvas.
c) Frutificao - A frutificao se d nos meses de agosto e setembro, no hemisfrio
norte, e dezembro e janeiro, no hemisfrio sul, quando o sol e as altas temperaturas so
 extremamente desejveis. As chuvas no final da frutificao so temidas porque
podem causar o apodrecimento das uvas.

AULA - 7
PLANTIO E COLHEITA

A qualidade das diversas variedades de cepa determinada por sua adequao ao

solo, pelas condies climticas e pela escolha certa da enxertia, o que, alm de garantir uma
boa produo, tambm aumenta a resistncia a pragas em geral. O local ideal para a
implantao de um vinhedo so as encostas, que unemo
fator insolao com a boa drenagem do solo.

As fileiras devem seguir o sentido nortesul,

para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva
ao sol "bom" da manh e da tarde , defendendo-os da
radiao solar agressiva do meio do dia.

Diferentes sistemas de plantio so utilizados de

acordo com a necessidade da cepa em funo da topografia, insolao, etc., e se agrupam em
trs tipos principais:

rvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispem naturalmente

nos galhos. Sistema utilizado em regies muito quentes ou de pouca umidade.

Latada: os galhos da parreira so conduzidos horizontalmente num pergolado, o

que garante alta produtividade e a conseqente perda de qualidade, j que os cachos ficam
pendurados sob uma trama de folhas e ramos, no recebendo a insolao necessria.
Atualmente, essa tcnica mais usada para a produo de uvas de mesa.

Espaldeira: arames paralelos fazem a ligao vertical entre os ps de videira

plantados em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, alm de possibilitar a
colheita mecnica.

Para a manuteno da qualidade do vinhedo, necessrio que se faa uma poda

anual, na poca em que a videira est em hibernao, tirando fora os brotos estreis e ramos
secundrios para que o mesmo nmero de ramos e gemas seja mantido. Assim, na poca
prpria, a planta distribuir a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao
fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o que
permite maior insolao dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenas.

Para que o vinho mantenha sua qualidade, preciso que o parreiral de onde se
extraem suas uvas tenha uma idade mdia ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos
primeiros quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio
programado para que seja feita a substituio das videiras j em decadncia.

Para se estabelecer o momento certo da colheita preciso examinar a cepa em

questo, as condies do tempo e at onde chegou maturao da fruta, seja esse ponto
intencional ou fortuito.
No hemisfrio sul, a colheita vai de janeiro a maro, e no hemisfrio norte, de setembro a
novembro.

CALENDRIO DO VITICULTOR *

O viticultor tem trabalho durante todo o ano, distribudo da seguinte maneira:

Janeiro:

Poda. Feita no inverno. A planta concentra energia para os novos ramos.

Fevereiro:

Finalizao da poda. Estaqueamento para os enxertos de razes.

Maro:

Arao do terreno visando afofar a terra.

Abril-Maio:

Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas daninhas e parasitas. Escolha

dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros.

Junho:

Florao. Deve-se amarrar os sarmentos aos arames e direcion-los.

Julho-Agosto:

Borrifar as videiras com "caldo bordals". Cortar os brotos longos da videira.

Setembro:

Colheita
Outubro:

Colheita

Novembro:

Arao

Dezembro:

Cortar os brotos longos da videira.

* Obs. - Calendrio vlido para o Hemisfrio Norte

AULA - 8
4 - A VINIFICAO

a fase do processo em que a presena do homem mais marcante. As principais

etapas so:

a Colheita
b Desengaamento
c Prensagem
d Fermentao
e Filtragem
f Armazenamento

Inicialmente, as uvas so colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier de modo

a evitar sua alterao. Segue-se, ento, uma srie de operaes que permitiro transformar a
uva e seu suco em vinho: a vinificao, que culminar no processo de fermentao, sua
principal fase.

A fermentao um fenmeno natural no curso do qual o acar contido nas uvas

vo se transformar em lcool sob a ao de micro-organismos: as leveduras. Ao mesmo
tempo, ocorre um certo nmero de outras reaes qumicas (baixa da acidez, dissoluo da cor
e dos taninos, etc.)

No fim do processo de fermentao, o mosto de uvas est totalmente transformado

em vinho.

VINIFICAO DE VINHOS TINTOS

Antes de serem colocados nas cubas de fermentao, os cachos passam por uma
desengaadeira, mquina concebida para separar o engao dos bagos de uva. As uvas ( com
sementes e cascas) so encaminhadas aos tanques de fermentao, que podem ser de ao inox,
madeira ou cimento.

Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invaso das leveduras, que
atacaro principalmente os acares da fruta, dando origem a formao de lcool etlico e gs
carbnico. Este gs far com que as partes slidas do mosto subam superfcie e permaneam
flutuando. Para que se consiga uma boa extrao de cor, deve-se mesclar a parte slida da
superfcie chamada de chapu com a parte lquida da parte inferior. Em tempos passados,
os vinhateiros pisavam no chapu a fim de fazer a mistura. Atualmente, usa-se um sistema de
bombeamento para fazer a circulao e conseqente mistura de todo o lquido. Tal processo
denominado remontagem.. Na vinificao dos tintos, as cascas das uvas devem ficar em
contato com o suco para conferir ao vinho, alm da cor, o sabor e o aroma. Os taninos tambm
so extrados nessa fase, chamada de macerao.

A fermentao alcolica ou tumultuosa prosseguir e s ser interrompida em 3

situaes: quando no houver mais acar no mosto; quando a temperatura do vinho atingir
33C; quando o vinho tiver atingido um teor alcolico de aproximadamente 16 %, pois acima
disso as leveduras no conseguem mais provocar a fermentao.

Ao seu final, o vinho separado de suas partes slidas , que sero encaminhadas
para a prensa a fim de produzir-se um vinho inferior, denominado vinho de prensa. Esse
vinho inferior tambm utilizado na produo de brandies e bagaceiras.O vinho superior vai
para a cuba de decantao, onde ocorre uma segunda fermentao, a maloltica, quando o
cido mlico se transformar em cido ltico, menos cido e menos agressivo.

Aps essa segunda fermentao, existem dois caminhos: os vinhos de guarda so

encaminhados para os tonis de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os vinhos
mais ligeiros, de consumo rpido, para a filtragem e engarrafamento.

VINIFICAO DE VINHOS BRANCOS

Na vinificao de vinhos brancos a fermentao alcolica do mosto ocorre sem a

presena de suas partes slidas ( cascas e sementes). No ocorre, portanto, a macerao,
fermentando-se apenas o suco da uva.

Os bagos devem passar rapidamente da desengaadeira para a prensa pneumtica,

onde sero pressionados com cuidado a fim de obter-se o mosto, que ser imediatamente
sulfitado e filtrado. Segue ento para as cubas de fermentao de ao inox. Durante a
fermentao, a temperatura ser controlada atravs de serpentinas, dentro das quais circula
gua fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18 e 20C para que se obtenha um vinho
branco de qualidade.

A fermentao maloltica s ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os

melhores predicados de um branco: o frescor, a acidez e o aroma frutado.

Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo Mundo so

fermentados em barricas de carvalho.

VINIFICAO DE VINHOS ROSADOS

Os vinhos ross so geralmente vinificados pelo mtodo de macerao curta. Ou

seja, vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato
com as uvas por um perodo mais exguo de tempo, que pode ser de algumas horas a at 3
dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enlogo . O mosto, depois de separado
de suas partes slidas, ento encaminhado para as cubas de fermentao de ao inox
seguindo o processo como nos brancos.

Na regio de Champagne, e s nesta regio, elabora-se o ros misturando-se vinho

tinto ao branco, desde que todas as uvas provenham da mesma rea de apelao. Trata-se da
exceo que confirma a regra.

VINIFICAO DE VINHOS DE SOBREMESA

Ao final da fermentao, se parte do acar do mosto no houver se transformado

em lcool, teremos um vinho doce. Caso o teor de acar residual estiver acima dos 40
gramas por litro, o vinho denominado licoroso.

H vrias tcnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada a que
consiste em interromper a fermentao alcolica do mosto com a adio de anidrido sulforoso
seguida de filtrao, com o objetivo de eliminar as leveduras. Este procedimento bastante
usado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo teor alcolico e alta taxa de acar residual.
 Em certas regies da Itlia e no sul da Frana, as uvas so secas em grandes
espaos abertos logo aps a colheita, o que concentra o teor de acar. Os Passito de
Pantalleria (ilha ao sul da Siclia), os Muscat e os Banyuls ( que acompanham to bem o
chocolate) so feitos desta forma.

Vinhos de sobremesa tambm so feitos com a vinificao de uvas afetadas pelo

fungo da Botrytis Cineria, fenmeno natural que ocorre em algumas poucas regies
produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas
regies da Austria e Hungria. Chama-se de pourriture noble (podrido nobre) o efeito que
esse fungo causa na uva atacando sua casca e desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux,
feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e Smillon botritizadas e tidos como os mais finos
vinhos doces do mundo, so feitos dessa maneira.

A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) outra forma utilizada. Para
tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou meses aps a data normal. A concentrao
de acar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da fermentao do
mosto obtm-se bom teor de acar residual. uma tcnica muito utilizada na Alscia
(Frana), Alemanha, Austrlia e outros pases do chamado Novo Mundo.

Adicionando-se lcool neutro ou vnico (aguardente) ao mosto durante a

fermentao consegue-se interromp-la, pois as leveduras no resistem a essa alta
concentrao alcolica.Com essa interrupo consegue-se mais acar residual, portanto,
vinho doce. Obtm-se ento o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos so o Porto,
o Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da Frana ( Muscat de Rivesaltes e de
Beaumes-de-Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo um pouco diferente,
sendo a fortificao realizada aps o final da fermentao, quando se adiciona o suco de uvas
doce.

VINIFICAO DE ESPUMANTES

Vinhos espumantes so aqueles que contm boa quantidade de dixido de carbono

(CO2) dissolvido em sua composio. Essa substncia far com que o vinho ganhe seu
prlage (bolhas), formando espuma na superfcie do vinho.

Os espumantes devem sofrer 2 fermentaes, sendo que na ltima deve-se prender

o CO2 na garrafa para conseguir-se as bolhas. Assim, na primeira fase consegue-se um vinho
normal ou tranquilo, geralmente seco e cido. Para que se obtenha a segunda fermentao,
adiciona-se acar e leveduras ao vinho tranquilo.

H duas formas de conseguir-se essa ltima fermentao: dentro da garrafa, como

em todos os Champagnes ( mthode champnoise), obtendo-se vinhos mais finos e de maior
complexidade; ou dentro dos tanques, conhecida como mtodo Charmat, geralmente utilizado
nos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para consumo de curto prazo.

Os espumantes conseguidos por carbonatao artificial (injeo de CO2), sem

fermentao, ou por uma nica fermentao alcolica ou maloltica, so de qualidade inferior
aos mencionados acima.
Aula 9

O VINHO E O TEMPO: AMADURECIMENTO E ENVELHECIMENTO

preciso ter em mente que existem vinhos que esto prontos para serem bebidos
logo aps a sua elaborao, e outros que, por evoluirem com o passar do tempo, devem ser
conservados para demonstrarem todo o seu potencial : os "vinhos de guarda". Os melhores, de
maior estrutura, chegam a durar at 50 anos.

A grande maioria dos vinhos consumidos enquadra-se

na primeira categoria, e so os brancos, os ross e os tintos leves.
Assim, os Beaujolais, os Bardolinos, os Valpolicellas (todos tintos
leves), assim como os vinhos nacionais de modo geral, devem ser
bebidos na sua juventude, quando expressam todo o seu frescor,
pois s perdem atrativos quando guardados.

, quando muito, uma meia verdade dizer que "quanto

mais velho, melhor o vinho", pois a expresso s vlida para uma pequena parcela deles,
como os grandes Bordeaux, os Barolos, os Brunellos, por exemplo, todos passveis de
amadurecerem e envelhecerem bem

O amadurecimento ou afinamento se d durante as manipulaes que o vinho

sofre ainda na adega: trasfegas, estgio em tonis e barricas de carvalho. O vinho ser afinado,
tornando-se mais macio, medida em vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve
oxidao atravs da entrada do ar pelos poros do carvalho. Vrias alteraes qumicas se
processam neste estgio, a maioria delas ligada oxidao. Esses fenmenos foram estudados
em profundidade, e s ento entendidos, graas s pesquisas de Louis Pasteur, quando, por
volta de 1863, Napoleo III pediu-lhe que estudasse o assunto.

Sendo o vinho um ser vivo, ele passar para uma segunda fase, a do
envelhecimento, aps ser engarrafado. Praticamente, no existe mais contato com o oxignio,
mas o vinho experimentar outros processos qumicos que faro com que seus aromas e
sabores ganhem maior complexidade e riqueza. Nenhum conceito equivale ao termo francs
vins de garde, vinhos que precisam ser guardados para atingirem seu potencial mximo de
qualidade. So, logicamente, vinhos de grande tradio e preos altos, que se justificam por
sua longevidade.

AULA - 10
A DEGUSTAO: UMA EXPERINCIA MULTI-SENSORIAL

Degustar um vinho no nada mais do que analisar, de forma atenta, o que se

sorve, de modo a interpretar as sensaes que este vinho provoca nos rgos dos sentidos. A
degustao tem como objetivo revelar as caractersticas (qualidades e defeitos) de um dado
vinho, possibilitando ao degustador fazer uma anlise comparativa entre vrios vinhos.
O vinho deve ser analisado em trs fases: visual, olfativa e gustativa.
O EXAME VISUAL

O exame visual o primeiro da srie, e nele vamos

avaliar os seguintes critrios:

Limpidez e transparncia Considera-se um vinho

lmpido quando no apresenta partculas em suspenso que o
turvem. Para tanto, deve-se levar a taa altura dos olhos e
observ-la contra uma fonte luminosa.

Deve-se ter o cuidado de no confundir o vinho turvo com o vinho com depsito
(geralmente o vinho mais velho), que no tenha sido submetido ao processo de filtragem. Para
tanto, deve-se colocar a garrafa de p, em lugar fresco, por algumas horas, de tal forma que os
sedimentos no filtrados se depositem no fundo da garrafa.Procede-se ento decantao do
vinho, quando ser apreciado e julgado de forma correta. J a turbidez um defeito e denota
falta de sanidade do produto.

Para se julgar a transparncia, a taa deve ser inclinada diante de uma superfcie
branca. Ele ser julgado transparente se algum objeto ou escrita colocado contra esse fundo
puder ser percebido com nitidez.

Intensidade A intensidade da cor decorrente da presena de matria corante

encontrada na pelcula da uva. A polpa da uva, em alguns casos, tambm contribui para
realar a intensidade, que deve ser considerada uma qualidade do vinho. Cada casta de uva
tem o seu padro de intensidade de cor, e o vinho em questo deve ser apreciado segundo esse
critrio. De modo geral, reflexos dourados em vinhos brancos e atijolados em tintos devem ser
entendidos com sinais de oxidao.

Nuance Nesse ponto, coloca-se em questo o grau de envelhecimento do vinho.

Nos vinhos tintos, quando observados com a taa inclinada sobre o fundo branco, a cor
nitidamente prpura denota um vinho novo, juvenil. J a nuance alaranjada ou castanha nas
bordas do vinho indicam envelhecimento.

Nos brancos, a cores mais plidas e vivazes apontam para vinhos marcados pelo
frescor, juventude, feitos a partir de uvas colhidas pouco antes de sua maturao plena. A cor
dourada est associada aos vinhos feitos com uvas de colheita mais tardia, alm dos vinhos
licorosos ou doces.

Lgrimas Para que julguemos as lgrimas de um vinho devemos imprimir

movimentos circulares taa, de modo a que haja uma aderncia do lquido nas paredes da
mesma. O vinho, ento, escorrer em forma de lgrimas pelas paredes da taa. Quanto mais
"preguiosas" forem as lgrimas, maior o teor alcolico e o corpo do vinho. O contrrio, a
maior fluidez, indicar um vinho mais leve e magro. O fenmeno se explica pela maior tenso
superficial do lcool em relao gua. Os portugueses chamam as lgrimas de pernas.

Efervescncia Provocada pelo anidro carbnico dissolvido no vinho, um dos

atributos mais importantes na avaliao do Champagne e outros espumantes.A quantidade das
bolinhas (prlage), seu tamanho e sua persistncia devem ser apreciados. Quanto mais
numerosas, menores e mais persistentes as bolinhas, melhor o espumante. Alguns vinhos
brancos tranqilos (no espumantes) podem apresentar uma certa efervescncia. No caso, no
se trata de defeito, mas uma indicao de que havia ainda algum acar no vinho quando foi
engarrafado, tendo havido fermentao na garrafa quando de seu contato com leveduras.

EXAME VISUAL (COR)

Vinho variao descrio
Incolor Com pouca ou nenhuma cor, similar gua.
Verdoso Amarelo-claro com reflexos verdes.
Palha Amarelo-claro com reflexos palha.
Branco Amarelo Amarelo definido, sem reflexos.
Amarelo-ouro Amarelo mais intenso.
mbar Amarelo-escuro, similar ao mbar.
Pardo Amarelo-escuro, com reflexos marrons.
Claro Incolor, com reflexos rosa ou violeta.
Rosado Rosa-claro Similar flor em tonalidade mais clara.
Laranja Similar fruta, mais intenso que o anterior.
Prpura Caracterstica de vinho jovem.
Violceo Vermelho tendente ao violeta.
Tinto Retinto Prpura ou violceo mais escuro.
Rubi Semelhante pedra.
Rom Similar fruta. Mais amadurecido.
Alaranjado Muito amadurecido.

EXAME VISUAL (TRANSPARNCIA)

Tipo descrio
Brilhante tima transparncia, com a superfcie refletindo muita luz.
Lmpido Boa transparncia, com a superfcie refletindo pouca luz.
Velado Transparncia regular, sem brilho na superfcie.
Opaco Leve turbidez.
Turvo Grande turbidez.

AULA - 11
EXAME OLFATIVO

O exame olfativo de extrema importncia na anlise sensorial do vinho. A

deteco das qualidades e defeitos do vinho seria impossvel sem este exame, realizado graas
grande sensibilidade das mucosas olfativas ( escondidas na parte superior da cavidade
nasal).
Se as frutas e seus sucos tm seus aromas especficos,
bem caractersticos, o mesmo no acontece com o
vinho, pois este no provem em linha direta da planta.
Ele passou pela vinificao, e a fermentao alcolica
que experimentou transformou-o numa bebida
excepcionalmente rica em aromas originais e sutis.

A olfao deve ser feita em duas etapas:

com o copo em repouso, revelam-se as substncias
mais volteis, que geralmente desaparecem em contato
com o ar, podendo tambm transformar-se por oxidao ou combinao. Devido ao seu
aprisionamento na garrafa, esta fase bem marcada por odores parasitrios, como SO2 e
odores residuais da fermentao e aromas mais volteis (steres leves) de frutas e flores.

O exame com o copo em movimento realizado aps imprimir-se o movimento

de rotao taa, o que faz aumentar o contato do vinho com o ar, que vai acelerar o processo
de oxidao e a consequente liberao dos componentes aromticos.

Para terminar, pode ser feito ainda o exame de " fundo de copo", quando este
estiver vazio, que permitir que se sinta a persistncia dos componentes aromticos livres do
suporte do lcool. Desta forma, poder ser feita de maneira plena a avaliao da bebida quanto
sua qualidade, intensidade e persistncia.

EXAME OLFATIVO
Tipo descrio
Aroma Caracterstica de vinho jovem, frutado, que conserva o odor da uva.
Primrio Geralmente vinificado para atingir essa caracterstica.
Aroma Quando apresenta odores adquiridos durante a fermentao.
Secundrio
Aroma Quando apresenta um complexo de odores obtidos durante a fase de
Tercirio envelhecimento em garrafa. Pode ou no apresentar os aromas anteriores.

ODORES INDESEJVEIS
Espcie caracterstica gravidade
cido Actico vinagre no aceitvel
Acetato De Etila verniz no aceitvel
cido Sulfdrico ovo podre no aceitvel
cido Srbico gernio no aceitvel
Sulfeto De Hidrognio mercaptano/alho/cerveja no aceitvel
FolhasAcetaldedo oxidado/cozido/madeirizado aceitvel quando leve
cido Lctico queijo/chucrute aceitvel quando leve
<Anidrido Sulfuroso fsforo queimado aceitvel quando leve
Bolor pouca higiene na cantina aceitvel quando leve
Bolor rolha no aceitvel
Antralinato De Metila uva americana/foxado (foxy)

TIPO E FREQNCIA DE AROMAS

Espcie brancos tintos ambos
Flores lrio, flor-do-campo, rosa accia, violeta
laranjeira, madressilva
Frutas Frescas abacaxi, banana, caf verde, amora, cassis, cereja, abric,
cidra/laranja, limo, melo, framboesa, groselha, damasco, ma
pra morango, ameixa
Frutas pssego uva passa, ameixa, tmara figo, damasco
Desidratadas
Frutos Secos castanha, avel, amndoas avel tostada, caf torrado, coco, nozes
cacau
Especiarias anis, canela, coentro louro, noz-moscada, baunilha, trufa,
(semente), cravo, slvia pimenta-do-reino, quinino, zimbro
tomilho
Folhas cassis, eucalipto, verduras ch, pinheiro, tabaco feno, hortel,
musgo
Animal mbar almscar, couro, carne assada suor, manteiga
Diversos defumado azeitona, cogumelos, caramelo,
pimento, cnfora, alcatro, ferro, mel,
resina, alcauz terra

AULA - 12
EXAME GUSTATIVO

Menos complexo que a sensao do olfato, o gosto est

diretamente ligada lngua, que, atravs das papilas gustativas
distribudas em sua superfcie, possibilita que o homem seja capaz de
ter 4 tipos de sensaes:
O salgado
O doce
O amargo
O cido

Alm das sensaes ligadas ao sabor, o exame gustativo compreende tambm as

sensaes tcteis e trmicas sentidas pela lngua e pela boca:

Tcteis - fluidez, untuosidade, adstringncia ( aspereza), maciez.

Trmicas - frio e pseudo-frio ( efervescncia), calor e pseudo-

calor ( lcool).
A AVALIAO FINAL

A avaliao gustativa deve terminar com uma apreciao do conjunto de todas

avaliaes analticas feitas, de forma a termos uma concluso final globalizante, quando sero
considerados 3 aspectos:

O equilbrio
A qualidade
A persistncia

EQUILBRIO = ACIDEZ + LCOOL + TANINOS

Graus deDesequilibrado
Equilbrio: levemente desequilibrado
correto harmnico
perfeitamente equilibrado

Qualidade: Grosseiro
Comum
Correto
Elegante
finssimo

Persistncia: Curto
de pouca persistncia
de mdia persistncia
de boa persistncia
longo

AULA - 13
VOCABULRIO BSICO

Acidez - sentida nas laterais da lngua. Os cidos so componentes

fundamentais do vinho, pois proporcionam frescor e sabor ao vinho, alm de proteg-lo contra
as bactrias.

Adstringente - o vinho com presena de "taninos verdes", que transmitem

boca a sensao de aspereza. So vinhos difceis de beber quando jovens, mas melhoram com
o envelhecimento em garrafa, quando os taninos se tornam menos agressivos.

Afinado - Vinho envelhecido em carvalho e equilibrado.

Baunilha - Os vinhos amadurecidos em carvalho tm sabores que lembram a

baunilha, sendo levemente adocicados e agradveis.

Bouquet - Presena de aromas complexos, intensos e diversificados adquiridos

durante o envelhecimento em madeira fina e na prpria garrafa.
 Bouchon - Termo francs que significa aroma desagradvel de rolha atacada por
mofo.

Chato - Vinho com falta de acidez e corpo pequeno.

Complexo - Aromas dentro de aromas que sugerem vrias analogias diferentes de

frutas, flores, madeira, etc.

Curto - Sem persistncia gustativa .

Duro - Tnico. Caracterstica de certos tintos jovens.

Encorpado - Sensao gustativa que denota fora e estrutura, decorrente da boa

graduao alcolica.

Firme - jovem e com estilo marcante.

Frutado - Termo que designa o conjunto de caractersticas olfativas dos vinhos

jovens resultante da variedade da uva (aroma primrio) e dos aromas pr-fermentados e de
fermentao (aromas secundrios). uma caracterstica que tende a atenuar-se e, por fim, a
extinguir-se com o tempo, dando lugar a aromas mais evoludos.

Harmonioso - Vinho que revela perfeito equilbrio entre seus componentes

principais (acares, cidos, tanino, lcool, etc.), proporcionando sensaes agradveis devido
a seu equilbrio.

Glicerina - Substncia presente no vinho que ameniza a rudeza das substncias

cidas e tnicas, tornando-o redondo e aveludado.

Longo - Vinho cujos sabores permanecem na boca por um bom tempo aps ter
sido bebido.

Mosto - Suco de uvas frescas, ainda no fermentado, em que podem permanecer

as partes slidas da uva.

Nervoso - Rico em acidez, vivaz. Qualidade dos vinhos jovens, principalmente os

brancos.
Prlage - So as finas borbulhas caractersticas dos Champagnes e outros
espumantes, resultante da liberao do anidrido carbnico. Uma permanncia prolongada da
prlage denota qualidade do vinho.

AULA - 14
O SERVIO DO VINHO

O servio do vinho envolve uma srie de procedimentos que, embora possam

parecer bvios primeira vista, quando observados em seu conjunto maximizam o prazer que
se pode usufruir do vinho.
 Em um restaurante, essa atividade cabe, ou deveria caber, ao
sommelier - o profissional que ajuda os comensais a escolherem o vinho
que melhor combinar com a comida a ser servida, elabora a carta de
vinhos do restaurante, alm de cuidar de sua compra e guarda.

O conhecimento do servio do vinho, aliado aos conceitos

tericos e prticos que se deve ter sobre essa bebida, no deve ser
negligenciado. Assim, saber escolher o vinho, onde compr-lo, como ler o rtulo (um assunto
bastante complexo, pois cada pas produtor tem a sua legislao), qual a forma e a cor que a
garrafa daquele determinado vinho deve ter, se ela foi bem armazenada e se de uma boa
safra, so conhecimentos importantes.

E, depois da compra, como devemos armazenar esse vinho? Devemos tom-lo

logo ou ele um vinho de guarda, que evoluir com o passar dos anos? De que forma se deve
retirar a rolha e como e a que temperatura servi-lo? At que ponto se deve encher uma taa e
com que comida servir esse vinho? Estas e outras questes sero abordadas a seguir.

AULA - 15
ESCOLHA E COMPRA

A escolha e a compra so os passos iniciais que culminaro em momentos de

grande prazer ou, se mal dados, de grande decepo. Segue um declogo
com as regras bsicas que, se observadas, sero de muita valia para o bom
bebedor de vinho:

1 - Compre seu vinho em locais que ofeream uma boa

variedade de rtulos e, mais importante, que tenham uma boa rotatividade
de estoque. Assim voc estar minimizando os riscos de comprar uma
bebida deteriorada por condies inadequadas de armazenagem.

2 - Comprar direto de importadoras ou de vincolas, quando o

vinho for brasileiro, uma boa garantia de qualidade na conservao e de
melhor preo. As lojas climatizadas de bebidas finas e os novos e bem
cuidados setores de bebidas que os grandes supermercados mantm so tambm uma boa
opo.

3 - No compre vinho em padarias, rotisserias, bares e lojas de pouco movimento.

Nesses casos, melhor contentar-se com uma cerveja.
4 - Para aqueles que se iniciam: em caso de dvida, quando forem escolher uma
entre duas garrafas, prefiram a de safra mais recente, principalmente se for um vinho branco.
Isto serve, evidentemente, como regra geral porque a grande maioria dos vinhos existentes no
mercado devem ser bebidos jovens, pois s perdem com o passar do tempo. O ditado que diz
que "vinho, quanto mais velho, melhor" , quando muito, uma meia verdade, e s vlido
para vinhos especiais (bons Bordeaux, Barolos, Riojas, etc.), mesmo assim at um
determinado limite de tempo.

5 - Examine bem a garrafa antes de compr-la. O nvel do lquido nunca deve

estar abaixo do normal, e a rolha deve estar em boas condies.
 6 - Observar a garrafa contra uma fonte de luz ( que
no seja fria). Verificar se o vinho branco no est
muito dourado, tendendo para o marrom. ou, se for
tinto, muito acastanhado. So sinais de oxidao.

7 - Tenha sempre com voc uma tabela de

safras, principalmente quando for escolher vinhos de
alta qualidade. Trata-se de um indicador bastante til.

8 - Caso no conhea ainda um determinado vinho, leve apenas uma garrafa e,

depois de experiment-lo e aprov-lo, complemente a compra.

9 - Compre vinhos que tenham uma boa relao qualidade-preo. 10 - Last, but
not least: compre o vinho que tenha a ver com seu gosto pessoal e que v lhe proporcionar
prazer. No seja um "bebedor de rtulos".

AULA - 16
O ARMAZENAMENTO

As condies de armazenagem ou guarda do

vinho so muito importantes e no devem ser
negligenciadas, sob pena de deteriorao do vinho,
perda de suas caractersticas ou evoluo irregular.

Caso no se tenha uma adega climatizada

para manter os vinhos em condies ideais (15), deve-
se utilizar um lugar da casa que seja fresco (face sul),
arejado, sem odores estranhos, escuro, sem trepidao e
com pouca variao de temperatura.

As garrafas devem ser colocadas deitadas, de tal forma que se evite o

ressecamento das rolhas e conseqente invaso de oxignio nas garrafas, o que oxidaria o
vinho. Os vinhos brancos so colocados na parte inferior e os tintos, na superior, pois resistem
melhor s temperaturas mais altas.

Uma boa soluo so as adegas climatizadas em forma de mvel, semelhantes a

refrigeradores, existentes hoje no mercado, com capacidade varivel de armazenamento.

interessante manter fichas de controle, cadernos ou programas de computador

com a relao dos vinhos da adega, onde so anotadas vrias informaes, como: data da
compra do vinho, preo (em dlar), quantidade de garrafas, previso de consumo, com quem
degustamos o vinho, acompanhado de que prato, etc.

AULA -17
SERVINDO O VINHO

Cpsula e rolha
 Caso no seja necessria a decantao, a abertura da garrafa o passo inicial do
servio do vinho. Para tanto, devemos remover a cpsula que envolve a rolha e, a seguir, sacar
a prpria rolha. A cpsula , geralmente, manufaturada em chumbo ou estanho, podendo
tambm ser encontrada em alumnio e plstico. H uma tendncia,
principalmente nos pases produtores do Novo Mundo, de abolir-
se a cpsula e de o bocal de vidro da garrafa vir com uma ligeira
salincia no gargalo; nesses casos a rolha protegida por uma
camada de cera.

A cpsula deve ser cortada logo abaixo da rolha. Para tanto,

utiliza-se o desencapsulador (pequeno aparelho circular com lminas internas que envolvem a
cpsula) ou uma lmina que geralmente acompanha o saca-rolhas ou, ainda, uma faca. Ao
final da operao, limpa-se o gargalo com um guardanapo de papel.

A retirada da rolha deve ser feita com um dos vrios modelos de saca-rolhas
existentes no mercado. O de sistema screwpull com espiral longa tido como o mais eficiente
e funciona girando a alavanca at que a ponta da espiral se fixe na rolha, movimento que deve
continuar at que o tracionamento extraia totalmente a rolha. O saca-rolhas clssico de
alavanca muito usado, e sua espiral deve ter 5 voltas completas, suficientes para extrair sem
dano as rolhas maiores que tampam as garrafas dos grandes vinhos.

As garrafas muito antigas que estejam com suas rolhas em estado precrio,
podendo esfarelar-se com o uso de um saca-rolhas, devem ser abertas com uma "tenaz"
superaquecida. A tenaz lembra uma tesoura de grama que se fecha abaixo do gargalo da
garrafa, devendo ser usada aquecida at ficar rubra. Antes, deve-se passar gelo ou um pano
mido no gargalo, a fim de provocar um choque trmico. O vidro, ento, parte-se sem deixar
cacos. Esse sistema muito utilizado para abrir-se Portos muito envelhecidos.

A Decantao

A decantao deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de guarda que
estiveram na garrafa por muitos anos e que apresentam borra, e nos vinhos tintos jovens, que
muito se beneficiam da aerao que ocorre durante a trasfega da garrafa para o decanter.

Quanto aos vinhos brancos, no h unanimidade sobre o assunto. A maior parte

dos conhecedores no vem sentido em se decantar um vinho que no apresente borra; j
alguns acham que os grandes brancos devem ser decantados para que a aerao ajude a liberar
os aromas. Pessoalmente, fico com o primeiro grupo.

O decanter uma garrafa de cristal. Para se decantar um vinho, deve-se coloc-lo

em p por algum tempo, at que os sedimentos em suspenso ou borra se assentem no fundo
da garrafa. Depois, verte-se suavemente -- mas de uma s vez -- o vinho da garrafa para o
decanter, iluminando-se o gargalo da garrafa com uma vela, de modo a verificar se a borra
est acompanhando o vinho decantado e no permitir que isso acontea. Assim, a borra ficar
na garrafa enquanto o vinho lmpido passar para o cristal. Deve-se colocar a garrafa vazia do
vinho ao lado do decanter para que se identifique o vinho que ser bebido.

A Pova e os Copos

O primeiro a provar o vinho o anfitrio. No restaurante, o vinho provado por

aquele que o escolheu.
 O copo s deve ser enchido at a metade, de tal forma que a parte superior fique
plena de ar, o que em muito contribui para a apreciao olfativa do vinho, que ganha na
abertura de seus aromas. A exceo a taa de champagne tipo flte , que deve ser totalmente
preenchida de Champagne ou espumante, j que o CO2 da bebida se encarrega de levar o
bouquet at a superfcie, no sendo necessrio que a taa seja agitada. Alm disso, a prlage
(bolhas) do Champagne pode ser mais bem apreciada com a taa cheia.

A escolha do copo fundamental para o bom servio do vinho, e a esttica e a

funcionalidade so os critrios a serem observados. De um modo geral, os copos devem:

Ter bom tamanho (melhor grande do que pequeno);

Ser liso e de fina espessura (nada de arabescos e lapidao);
Ter p alto (para que possamos peg-lo pela haste, sem deixar
marcas no copo ou aquec-lo);
Ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho);
Ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciao dos
aromas. Novamente, a flte a exceo).

A Ordem do Servio dos Vinhos

Algumas regras que devem ser observadas quanto ordem do servio:

Vinhos secos antes dos suaves;

Brancos antes dos tintos;
Brancos jovens antes dos brancos maduros;
Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos;
Vinhos ligeiros antes dos encorpados;
Vinhos esfriados antes dos bebidos temperatura ambiente.

AULA - 18
TABELA DE TEMPERATURAS

TIPOS TEMPERATURA (C)

Brancos doces 5-7
Champagnes, espumantes e brancos leves secos 6-8
Brancos encorpados secos 8 - 10
Tintos ligeiros 10 - 12
Tintos leves 12 - 14
Tintos tipo Bourgogne 14 - 16
Tintos tipo Bordeaux 16 18
Tintos encorpados 18 20

LENDO O RTULO

O rtulo o principal meio que um produtor

dispe para passar informaes ao consumidor. Se formos
verificar, veremos que se trata de uma conquista recente, pois
at 1860 os vinhos eram vendidos sem rtulos, sendo que
toda a informao existente estava gravada na rolha.

O nmero de informaes contidas nos rtulos

cresceu de forma expressiva nos ltimos anos. preciso
considerar que cada pas adota critrios legais especficos
sobre o que deve constar nos rtulos de seus vinhos. H,
porm, alguns dados que costumam sempre aparecer:

1 - Pas de origem;
2 - Contedo da garrafa em ml;
3 - Teor alcolico;
4 - Nome do produtor ou do negociante;
5 - Safra

H pases que adotam o critrio geogrfico para denominar seus vinhos, ficando
subentendida a varietal usada, o que acontece na Frana (com exceo da Alscia) e na Itlia.
Assim, se voc estiver tomando um Beaujolais (nome de regio) est implcito que ele foi
produzido com a uva Gamay; se for um Borgonha tinto, ele ser, necessariamente, um Pinot
Noir, embora nada esteja escrito no rtulo.

Outros pases e isto est sendo cada vez mais comum identificam o vinho pela
variedade preponderante da uva utilizada. Usa-se, ento, o critrio varietal. Utilizam este
critrio a Califrnia, Austrlia, Chile, frica do Sul, Europa Central e o Brasil na categoria de
vinhos finos.

AULA - 19
A COMPATIBILIZAO VINHO/COMIDA

O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema

vinho. A diversidade de vinhos e pratos muito grande e as combinaes possveis, enormes.
Alm disso, aos critrios puramente tcnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais
ligados tradio dos grupos humanos (e que, s vezes, colidem com as normas tcnicas) e o
gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que no pode ser negligenciado: afinal, o vinho antes
de tudo prazer.
 Vale citar algumas das combinaes consagradas que nos
ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com
ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie gras.

H tambm os "casamentos difceis", em que o obstculo

principal so os ingredientes que freqentam algumas cozinhas
regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa,
coreana, tailandesa e rabe esta ltima plena de limo e cebola crua)
so de difcil acompanhamento. Pratos em que a presena do vinagre,
frutas ctricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate marcante,
tambm so um desafio para os vinhos.

Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caa
com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Caso queiramos fazer a escolha de
forma eminentemente tcnica, podemos justapor as caractersticas organolpticas da comida e
da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinao pode ser feita por
semelhana ou oposio.

COMBINAO POR SEMELHANA

Vinhos com aromas discretos > comi da pouco condimentada

Vinhos com aromas potentes > comida com boa presena aromtica
Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rsticos
Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados
Vinhos leves > pratos com molhos magros
Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos

COMBINAO POR OPOSIO

Deve-se levar em conta os seguintes critrios:

A acar atenua a acidez;

A acidez atenua a gordura;
A suculncia atenua o tanino.

Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes
(doce e cido).

De forma mais emprica, segue uma relao de combinaes aconselhveis:

ENTRADAS E SALADAS

Saladas com vinagre> gua Carpaccio> tinto leve

Ostras> Chablis, Sancerre
Salmo defumado> Riesling, Poully Fume
Salmo fresco> Chardonnay, Riesling
Presunto e embutidos> Beaujolais
Mortadela> Lambrusco seco
Presunto cru> Jerez fino

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Bacalhau> Branco amadeirado ou tinto verde (Portugal)
Lulas> Sauvignon Blanc (e outros brancos secos)
Truta> Brancos secos leves
Peixes leves> Brancos secos leves
Peixes com creme de leite> Brancos secos mdios ou encorpados (Chardonnays do Novo
Mundo)
Sushi/sashimi> Champagne brut

AVES

Pato> Tinto encorpado

Pato com laranja> Branco aromtico
Perdiz recheada> Borgonha tinto
Coq-au-vin> Tinto encorpado (Borgonha tinto, no prato e no copo)

MASSAS

Pizza e massas com molho> Chianti, tinto leve ou mdio vermelho

Massas com frutos do mar> branco suave

CARNES

Coelho> Tinto mdio

Cordeiro> Bordeaux tinto
Caa> Borgonha tinto
Fondue bourguignone> Tinto mdio
Fgado> Tinto leve, jovem (Beaujolais)
Vitela> Branco mdio ou tinto leve
Cassoulet> Cahors, Vacqueiras
Porco> Branco suave ou tinto leve
Steak au poivre> Syrah

QUEIJOS

Fondue de queijo> Riesling, branco seco

Roquefort, Stilton, Gorgonzola> Porto ou branco doce
De cabra> Branco seco, Sancerre, Sauvignon Blanc
Camembert, Brie> Merlot
SOBREMESAS

Chocolate> Banyuls, Porto

Tortas (frutas)> Branco suave
Cheesecake, cremes> Branco doce
Crme brle> Sauternes
Nozes> Porto Vintage ou Tauny

AULA - 20
Caros alunos internautas,
 Vocs acabaram de participar de uma atividade pioneira ou seja, o primeiro curso
de vinhos realizado pela internet no Brasil, e espero que tenham apreciado. Os conhecimentos
fundamentais vocs j tm, dependendo exclusivamente de vocs o prosseguimento desta
jornada pelo mundo do vinho. Continuem lendo respeito, pois o universo do vinho no tem
fim, e degustem bons vinhos, so os dois conselhos que podemos passar a vocs.

Saudaes bquicas do Aguinaldo Zckia Albert, Presidente da SBAV-SP -

Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho

BIBLIOGRAFIA

CLARK, Oz. Wine Guide Microsoft JOHNSON, Hugh. Atlas Mundial de Vinhos e
Aguardentes. Edies Siciliano

JOHNSON, Hugh. A Histria do Vinho. Companhia das Letras

LICHINE, Alexis. Encyclopdie des Vins et des Alcools. Ed. Robert Lafont

LONA, Adolfo Alberto. Vinhos - Degustao, Elaborao e Servio. Editora AGE.

PARKER JR., Robert M. Parker's Wine Buyer's Guide. Simon & Schuster

PEYNAUD, mile. Le Gut du Vin.

ROBINSON, Jancis. The Oxford Companion to Wine. Oxford University Press.

ROBINSON, Jancis. Vintage Timecharts. Mitchell Beazley