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Agregando valor pequena produo

Peixe
Defumado
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Acre
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Peixe
Defumado
Joana Maria Leite de Souza
Ocilia de Arajo Pereira
Ins Maria Pereira de Arajo e Silva
Felicia Maria Nogueira Leite
Fabiana Silva Reis

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2007
 Exemplares desta publicao
podem ser adquiridos na:

Embrapa Informao Tecnolgica Produo editorial

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Coordenao editorial
Fernando do Amaral Pereira
Mayara Rosa Carneiro
Lucilene M. de Andrade
Superviso editorial
Juliana Meireles Fortaleza
Reviso de texto
Francisco C. Martins
Projeto grfico da coleo,
editorao eletrnica e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro

Ilustraes
Via Braslia

1 edio
1 impresso (2007): 2.000 exemplares

Todos os direitos reservados

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Embrapa Informao Tecnolgica

Souza, Joana Maria Leite de.

Peixe defumado / Joana Maria Leite de Souza, Ocilia de Arajo Pereira, Ins
Maria Pereira de Arajo e Silva, Felicia Maria Nogueira Leite, Fabiana Silva Reis.
- Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2007.
37 p. ; il. - (Agroindstria Familiar).

ISBN 978-85-7383-406-2

1. Defumao. 2. Indstria agrcola. 3. Tecnologia de alimento. I. Pereira,

Ocilia de Arajo. II. Silva, Ins Maria Pereira de Arajo e. III. Leite, Felicia Maria
Nogueira. IV. Reis, Fabiana Silva. V. Embrapa Acre. VI. Ttulo. VII. Coleo.

CDD 664.94

Embrapa, 2007
 Autores

Fabiana Silva Reis

Licenciada em Cincias, especialista em
Qumica e bolsista DTI/CNPq/Finep/
Farinhavaj/Embrapa Acre
fabianasilvareis@hotmail.com

Felicia Maria Nogueira Leite

Engenheira-agrnoma, mestranda em
Desenvolvimento Vegetal, tcnica da
Secretaria de Estado de Extrativismo e
Produo Familiar (Seprof)
felicia.leite@bol.com.br

Ins Maria Pereira de Arajo e Silva

Zootecnista, especialista em Tecnologia de
Alimentos, estagiria
inesps@bol.com.br

Joana Maria Leite de Souza

Engenheira-agrnoma, M. Sc. em Tecnologia
de Alimentos e pesquisadora da
Embrapa Acre
joana@cpafac.embrapa.br

Ocilia de Arajo Pereira

Engenheira agrnoma, especialista em
Tecnologia de Alimentos, estagiria
ocileiapereira@hotmail.com
 Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm

com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.

Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a

Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).

Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta

coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
 Sumrio

Introduo ................................................. 9

Definio do produto ............................... 11

Etapas do processo de produo ........... 13

Recepo e seleo .................................. 14

Pesagem e pr-lavagem ............................ 15

Eviscerao e primeira lavagem ................ 16

Escamao ou descamao ....................... 17

Segunda lavagem e filetagem .................... 17

Salga ........................................................ 18

Secagem .................................................. 20

Pesagem e defumao .............................. 21

Resfriamento e embalagem ...................... 23

Armazenagem .......................................... 24

Equipamentos e utenslios ...................... 25

 Planta baixa da agroindstria ................ 27

Higienizao do ambiente, de
equipamentos e de utenslios ................. 29

Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 31

Instalaes ............................................... 32

Pessoal ..................................................... 33

Procedimentos......................................... 34

Registros e controles ................................ 36

8
 Introduo

A preservao do pescado, por meio de defumao, teve sua origem

ligada aos primrdios da civilizao. No entanto, no sculo 15, com
a pesca de arenque no Mar do Norte, a defumao alcanou
caractersticas industriais, com conseqente evoluo das tcnicas
utilizadas e o aperfeioamento de equipamentos, chegando aos
padres atuais de qualidade.

Atualmente, essa tcnica mais utilizada para melhorar o sabor, o

aspecto e as qualidades nutritivas do pescado. Sua ao
conservadora liga-se aos efeitos conjugados da desidratao
provocada pelo sal e s propriedades bactericidas de alguns
componentes volteis da madeira. Esses componentes presentes
nas madeiras liberam aroma e resinas.

Entretanto, as quantidades absorvidas so to diminutas que, a rigor,

no so consideradas prejudiciais sade. A fumaa proveniente da
queima de madeira contm vapores e gotculas d'gua que
conferem, ao pescado, o sabor e as caractersticas prprias dos
produtos defumados.

No Brasil, apesar desse processo ser conhecido e utilizado desde a

poca pr-colombiana, encontra-se em atraso quando comparado
aos pases europeus. Assim, a produo nacional continua sem
condies de competitividade at mesmo no mercado interno, com

9
 o tipo importado, principalmente o arenque, um dos peixes de
maior aceitao.

A seleo do pescado deve ser feita de modo a utilizar matria-

prima disponvel na regio. Alguns consumidores mais exigentes
preferem o peixe de rio, uma vez que atribuem ao peixe de aude
um sabor caracterstico de lama. Peixes muito gordos devem ser
evitados, para se evitar a rancificao.

Este manual contm orientaes bsicas direcionadas aos produtores

rurais, piscicultores, microempresrios e produtores familiares que
tenham interesse em produzir peixe defumado, utilizando tecnologia
simples e de baixo custo, agregando valor aos seus produtos, com
aumento na gerao de renda e reduo das perdas existentes nas
diversas fases do processo.

Assim, ser possvel distinguir as fases do processamento, bem como

equipamentos e utenslios utilizados, as orientaes quanto s boas
prticas de fabricao, de higiene de ambiente e de pessoal, alm
de cuidados necessrios quanto escolha da espcie que ser
defumada e dos cuidados ao escolher as madeiras (lenha) para o
processo de defumao.

10
 Definio
do produto

O peixe defumado considerado um delicado item alimentar, que deve

ser consumido em ocasies especiais, ou apresentado como alternativa
alimentar em nossa dieta, mesmo sendo um produto caro. Isso mostra
que alm de se preservar o peixe, esse processo de defumao faz
com que o produto ganhe um valor agregado, tornando-o nobre.

A defumao faz com que a protena torne-se disponvel a um grande

nmero de pessoas que no tm a oportunidade de comprar peixe
fresco ou que no tm recursos para tal.

O pescado um produto altamente perecvel s temperaturas

tropicais, deteriora-se rapidamente. Assim, a menos que o pescado
seja vendido rapidamente aps a captura, este dever ser
preservado de alguma maneira. O gelo pode estender a vida de
prateleira por vrios dias, e os consumidores preferem o pescado
na sua forma fresca. Entretanto, o gelo nem sempre est disponvel
e muitas vezes o transporte pode tardar, sendo que outros mtodos
de preservao devem ser usados. O mtodo mais comum a
secagem ao sol (com ou sem sal) e a defumao.

O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de

Origem Animal1, do Ministrio da Agricultura, define como
1
BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952.
Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Dirio Oficial
[da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, seo 1, 7 jul. 1952. Disponvel em:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=14974.
Acesso em: 1 jun. 2006.

11
 defumado o produto que, aps o processo de cura, submetido
defumao, que lhe confere cheiro e sabor caracterstico e prolonga
sua vida til, por ser parcialmente desidratado.

12
 Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do processo de produo de peixe defumado.

13
 Recepo e seleo
Na recepo, deve-se observar o aspecto geral do peixe:

Superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico.

Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completa-

mente as rbitas.

Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor

natural, prprio e saudvel.

Ventre rolio firme, que no deixe impresso duradoura causada

pela presso dos dedos.

Escamas brilhantes bem aderentes pele e nadadeiras apresen-

tando certa resistncia aos movimentos provocados.

Carne firme, com consistncia elstica, de cor prpria espcie.

Vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas.

nus fechado.

Cheiro especfico, lembrando o das plantas marinhas.

Os peixes que no estiverem em condies satisfatrias, devem

ser rejeitados. O transporte dos peixes para a rea de processamento
deve ser feito sob refrigerao (0 C a 1 C), para que se mantenham
conservados at a etapa seguinte (Fig. 2).

14
 Fig. 2. Recepo
e seleo do
peixe.

Pesagem e pr-lavagem
Aps a seleo, os peixes devem ser pesados para avaliao do
rendimento final (Fig. 3).

A pr-lavagem realizada para retirar as sujeiras mais grosseiras e

deve ser feita com gua potvel corrente (abastecimento pblico,
fonte natural ou reservatrio intermedirio), com qualidade
comprovada por meio de anlise laboratorial peridica.

Fig. 3. Pesagem
do peixe.

15
 Eviscerao e primeira lavagem
Recomenda-se fazer a eviscerao antes da descamao, para evitar
contato direto dos resduos das vsceras e do sangue com o msculo
do peixe. A eviscerao feita procedendo-se um corte longitudinal
no ventre do peixe para remoo das vsceras. As vsceras devem
ser removidas com cuidado para no estourar a vescula que contm
a bile, o que poder conferir ao msculo um sabor amargo e ser
rejeitado pelo consumidor (Fig. 4).

Fig. 4. Eviscerao do peixe.

Aps a eviscerao, os peixes devem passar por outra lavagem em

gua clorada com 5 ppm de cloro, para eliminao de resduos das
vsceras e de sangue. Essa concentrao obtida em funo da
recomendao do fabricante, por exemplo, utilizando-se um produto
comercial com 65 % de pureza, utilizam-se 5,77 g/100 mL de gua.

16
Escamao ou descamao
A escamao deve ser feita da cauda para a cabea, tendo-se o cuidado
de remover todas as escamas, inclusive aquelas prximas cabea
(Fig. 5). Nessa etapa, tambm retiram-se as nadadeiras e a cabea, que
tambm podem ser retiradas na etapa anterior, ou seja, na eviscerao.

Para se descamar peixes, utiliza-se faca ou faco de ao inoxidvel.

Todo cuidado deve ser tomado para evitar contaminaes na
musculatura (tecido) do peixe.

Fig. 5. Escamao do peixe.

Segunda lavagem e filetagem

A segunda lavagem deve ser feita para eliminar os resduos das
etapas anteriores (Fig. 6).

Com uma faca afiada, faz-se um segundo corte ao longo do peixe,

prximo ao dorso, a partir da cauda, com profundidade suficiente

17
 para atingir a espinha dorsal. Depois, faz-se um corte seguindo as
costelas (espinhas) para retirada do fil. Nessa etapa, recomenda-
se proceder, tambm, a retirada da pele.

Fig. 6. Lavagem sob gua clorada corrente.

Salga
A salga um dos processos mais antigos de preservao de alimentos.
A carne do peixe tem sal em torno de 0,08 % a 1 %, quantidades
insuficientes para a conservao. Para preservar a carne e evitar sua
putrefao, eleva-se esse ndice com cloreto de sdio ou sal.

Em passado remoto, acreditava-se que o sal atuava como bactericida

no processo, uma vez que ele realmente contm algumas
propriedades anti-spticas. Contudo, verifica-se que os prprios
cristais de sal podem conter colnias de bactrias que podem se
desenvolver to logo adquiram condies adequadas.

18
Assim, recomenda-se usar sal de procedncia segura, com selo de
certificao de qualidade ou que se proceda sua pasteurizao em
estufa a 105 C/30 minutos. A conservao do produto se d pela
inativao da microflora e enzimas, o que no impede totalmente a
deteriorao.

Certos microrganismos (halfitos) conseguem sobreviver a altas

concentraes salinas. Alm disso, podem ocorrer reaes devido
a contaminantes no sal, e reaes enzimticas, como tambm a
oxidao das gorduras, a qual causadora do rano oxidativo.

A ao do sal nos tecidos influenciada por vrios fatores fsicos e

qumicos, alm de uma srie de processos bioqumicos associados
aos vrios constituintes do peixe.

Outro aspecto de grande importncia no processo de defumao

de pescado o processo de salmouragem. Esta, em produtos
defumados a quente crtica, pois o teor de sal na fase aquosa do
produto deve ser suficientemente alto (superior a 3 %).

A salga dos fils feita pelo mtodo de salga mida e salga seca. A
salga mida consiste na imerso dos fils em salmoura, com
concentrao de 30 % durante 30 minutos. Nesse processo, os
fils so arrumados em vasilhames apropriados. Em seguida,
adiciona-se salmoura at preencher totalmente os espaos vazios.

Na determinao do tempo de salmouragem e da concentrao

salina, h necessidade de se trabalhar com algumas variveis, entre
elas o tipo de tratamento dado ao pescado (filetado, espalmado,
inteiro, postas ou costelas), tamanho dos exemplares e o fato de
ser peixe recm-capturado, fresco, refrigerado ou congelado.

Em se tratando de tambaqui filetado, recomenda-se salmouragem

de 30 minutos a 1 hora, e concentrao salina a 30 %. O ideal
que, o teor final de cloretos seja da ordem de 3 %, para inibir o

19
 crescimento de qualquer organismo deteriorador, principalmente
o Clostridium botulinum, a bactria do botulismo. A salga por
salmoura permite uma armazenagem do produto por 4 a 6 meses,
em temperatura ambiente.

A salga seca consiste da impregnao dos fils em sal iodado vendido

comercialmente, tambm na concentrao de 30 %, retirando-se
o excesso aps 30 minutos. Quando se adota o processo de salga
seca, o tempo de conservao dos peixes diminui para 1 ou 2 meses.

Secagem
Uma vez j salgados, os fils so drenados. Para isso, devem ser
empilhados em ambiente fresco, durante 1 hora, para escorrer o
excesso dgua e se obter uma secagem uniforme.

No caso da salga seca, os fils tambm devem ser colocados em

ambiente fresco, para retirada do excesso de sal e de gua.

Depois, tanto os fils salgados com salmoura quanto por salga seca
devem ser envoltos numa gaze, para evitar que durante o processo
de desidratao na defumao, se tornem enrijecidos, encrespados
e rugosos (Fig. 7).

Fig. 7. Preparao dos fils

antes de serem colocados
no defumador.

20
Pesagem e defumao
A pesagem dos fils opcional, podendo ser feita aps a secagem,
para clculo de rendimento e controle de operaes.

O processo de defumao inicia-se, pendurando-se os fils no

interior da cmara de defumao, em ganchos apropriados para
esse fim. O aquecimento da cmara feito com aeradores e
exaustores abertos, para permitir a propagao do calor da parte
inferior para a superior da cmara, mantendo a temperatura entre
60 C e 80 C atravs das aberturas de passagem do calor.

O processo completo de defumao dura entre 2 e 6 horas. O

ponto final da defumao pode ser percebido pelo tato, passando-
se os dedos na superfcie do fil, de uma extremidade outra.
Estaro prontos os fils que no apresentarem umidade ou
viscosidade e cuja superfcie no oferea nenhuma resistncia ou
deslizamento ao atrito.

Para se obter um produto levemente defumado, so necessrias

apenas 4 horas. Para um defumado mais acentuado, o tempo de
defumao deve ser entre 4 e 7 horas, dependendo do tipo de
produto que se quer obter, por exemplo, fils, peixes inteiros,
espalmados e costelas.

A cmara de defumao pode ser construda de vrios tipos, desde

modelos simples como aqueles feitos com tambores de metal
aos mais sofisticados, que funcionam automaticamente. Recomenda-
se adotar aquele que apresente melhor custo/benefcio.

Como exemplo, pode-se citar um defumador construdo com

chapas galvanizadas e cantoneiras de ferro em L, provido de
sistema de aquecimento a lenha, com rea til de 0,64 m2 (Fig. 8).
Esse equipamento dispe ainda de termmetro tipo relgio (0 C

21
 a 150 C), de controle do sistema de aquecimento, de sistema
aerador, de exaustor e de janela para inspeo da cmara de
defumao.

Fig. 8. Defumador industrial.

Pode-se utilizar, tambm, uma cmara de defumao feita com

madeira compensada e, como defumador, um lato reciclado, onde
se faz uma abertura de 10 x 20 cm na parte frontal, a partir do
fundo. Com ferro galvanizado, do tipo utilizado em construo civil,
confecciona-se um suporte circular com dimetro equivalente
parte interna do lato, com altura igual ao da abertura frontal. Esse
suporte tem a funo de sustentar a serragem durante o processo
de defumao.

Para produo de fumaa, recomenda-se utilizar lenha de madeira

que no libere resinas e produza carvo de excelente qualidade.
Na Amaznia, a lenha mais indicada na produo de fumaa a do
cumaru-de-ferro, uma espcie arbrea da regio, prestando-se

22
muito bem quando utilizada na forma de serragem, que produz
fumaa densa e inodora.

Por questes ecolgicas, recomenda-se o uso de serragem ou

resduos de marcenarias. Nas outras regies do Pas, sugere-se
utilizar lenha com essas caractersticas, ou seja, sem resina e que ao
ser queimada tambm produza fumaa densa e inodora.

Resfriamento e embalagem
Imediatamente aps a defumao, os fils devem ser resfriados
(Fig. 9). O ambiente de resfriamento deve ter boa circulao de ar,
ser fresco e limpo, com umidade reduzida.

O pescado defumado deve ser embalado com laminados flexveis

ou embalado a vcuo. Para se vedar as embalagens flexveis, pode-
se utilizar seladora a vcuo, o que garante maior proteo e
segurana ao produto defumado durante a armazenagem.

Fig. 9. Fils
resfriados em
local apropriado.

23
 Armazenagem
O produto obtido pode ser destinado ao consumo imediato ou
estocado sob refrigerao, por no mximo 2 meses, sem prejuzos
as suas caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e qualidade
microbiolgica. oportuno lembrar que, se for utilizado pescado
gordo, ser necessrio proceder armazenagem frigorfica
complementar, para evitar a oxidao e a rancificao das gorduras.

O armazenamento dos produtos defumados requer certo cuidado

e tcnicas de conservao. Quando so defumados a quente, no
possuem vida de prateleira muito longa, mas podem ser consumidos
sem necessidade de cozimento, uma vez que foram cozidos
suficientemente durante esse processo. Mesmo por um curto
perodo de tempo, o peixe defumado deve ser armazenado sob
refrigerao. No caso de armazenamento por perodo prolongado,
deve ser sob congelamento (-28 C).

Para o transporte, recomenda-se transportar o peixe defumado

congelado e manter as mesmas condies de congelamento e, se
necessrio, utilizar gelo seco durante a operao.

24
 Equipamentos
e utenslios

Balana com capacidade para 100 kg.

Balana com capacidade para 5 kg para produto acabado.

Mesas de ao inoxidvel, medindo 2,5 m de comprimento por

1,0 m de largura.

Facas de ao inoxidvel.

Geladeira comercial ou cmara de refrigerao para armazena-

mento do produto defumado.

Termosseladora a vcuo.

Caixas de polietileno, bandejas e tbuas de plstico.

25
26
 Planta baixa da
agroindstria

Fig. 10. Planta baixa da agroindstria para processamento de peixe defumado.

27
28
 Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios

Para se obter alimento seguro, devem ser utilizados equipamentos

que facilitem sua higienizao, com superfcies lavveis e
impermevel (que no absorvam umidade).

A limpeza e a higienizao do ambiente deve ser feita semanalmente,

com todo o rigor, incluindo-se paredes, janelas e portas.

Os resduos orgnicos, decorrentes das diversas etapas de proces-

samento, devem ser rotineiramente retirados e descartados, para
evitar acmulos indesejveis e manter o ambiente sempre limpo.

No final de turno ou ao trmino de atividades, deve-se limpar e

higienizar os pisos, as mquinas, os equipamentos e os utenslios.
Para isso, deve-se proceder da seguinte forma:

Pr-lavagem Tem a finalidade de reduzir as sujidades grosseiras,

para facilitar a limpeza posterior. Nessa etapa, removem-se alguns
sais, produtos qumicos usados, etc. Pode-se fazer uso de jatos de
gua, escovas, vassouras, etc.

Lavagem Para remover as sujidades aderidas e reduzir os

microrganismos, aplica-se detergente e esfregam-se pisos,
equipamentos e utenslios com esponjas, escovas, vassouras, etc.

29
 Enxge Para a remoo dos resduos de detergente e de sujeira,
o enxge feito com gua potvel e pode ser completado com
gua aquecida a 70 C, para favorecer a secagem.

Sanitizao ou higienizao A finalidade dessa operao

eliminar microrganismos patognicos e reduzir os microrganismos
deteriorantes. A sanitizao s ser eficiente se as etapas de limpeza
e enxge tiverem sido bem feitas.

A sanitizao pode ser feita com cloro, quaternrios de amnio,

iodo, etc., sendo o cloro um dos mais usados, por ser mais barato e
dispensar o enxge porque no deixa resduos na superfcie de
mquinas, equipamentos e utenslios. A soluo de cloro pode ser
feita com 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio ou com 5 a 10 mL de
gua sanitria para cada litro de gua.

30
 Boas prticas de
fabricao (BPF)

As boas prticas de fabricao constituem todos os procedimentos

postos em prtica para se obter produtos alimentcios de alta
qualidade que garantem a sade do consumidor. Isso possvel, se
o fabricante utilizar produtos e matrias-primas livres de
contaminao e sem quaisquer agentes contaminantes, tudo em
conformidade com os padres de qualidade fixados pela legislao
brasileira.

Um programa BPF abrange os mais diversos aspectos da indstria,

a saber: qualidade da matria-prima e dos ingredientes (incluindo-
se a especificao de produtos e a seleo de fornecedores), a
qualidade da gua, as condies de higiene do pessoal envolvido
nas diversas etapas de produo, bem como o registro, em
formulrios adequados, de todos os procedimentos da empresa, e
as recomendaes de construo e de higiene.

Esses procedimentos controlam as condies operacionais dentro

do estabelecimento produtor de alimentos, considerando as
condies ambientais que favoream a produo de alimentos
seguros.

Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um

ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo
o processo de produo. As BPF so extremamente importantes
para controlar as fontes de contaminao cruzada, garantindo ao
produto, especificaes de identidade e de qualidade.

31
 As instrues tcnicas aqui contidas serviro de base para a
elaborao do Manual de BPF de sua empresa, desde que se
promovam adaptaes situao especfica do estabelecimento.

Para as boas prticas de fabricao (BPF), devem ser observadas

algumas normas referentes s instalaes da agroindstria, formuladas
pela Portaria n 3262, de 30/7/97, do Ministrio da Sade, e pela
Portaria n 3683, de 4/9/974, do Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento, que estabelecem os regulamentos tcnicos e
especficos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais,
descritas a seguir.

Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se optar por um projeto de
agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo, de
forma que no haja contato do produto processado com a matria-
prima no ambiente de processamento. O local escolhido para a
construo da agroindstria deve dispor de gua potvel em
abundncia e, preferencialmente, deve estar prximo aos
fornecedores de matrias-primas. igualmente importante que haja
estradas em boas condies de trfego para o escoamento da produo.

Paredes e teto da sala de processamento A sala de processa-

mento deve ser fechada, as paredes azulejadas ou revestidas com
resina lavvel e atxica, e de cor clara.

2
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997.
3
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997.
Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997.

32
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente, de
fcil lavagem, antiderrapante, e apresentar declive de 1 % a 2 % em
direo dos ralos que, por sua vez, devem ser telados ou tampados.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que
facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com
caimento adequado.
Iluminao e ventilao O local deve ser provido de boa
iluminao e de ventilao adequada, e as janelas devem ser teladas.
As luminrias devem ter proteo (do tipo tartaruga) para conter
os estilhaos da lmpada, caso se quebre.
Esgotamento industrial Em todas as instalaes, devem ser
usados ralos sifonados, com tampas escamoteveis.

Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento
constante e peridico sobre as prticas sanitrias de manipulao
de alimentos e de higiene pessoal, que fazem parte da BPF.

Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados

e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria,
refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.

Limpeza das mos Os empregados devem lavar as mos com

sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia
apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na rea
de preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade
durante a manipulao.

Sade Numa indstria de processamento de alimentos, os

manipuladores da linha de produo com ferimento nas mos

33
 ou acometidos de algum tipo de enfermidade infecto-contagiosa
devem ser afastados de suas atividades, at que se restabeleam.

Aparncia As unhas dos manipuladores de alimento devem ser

mantidas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes. O uso de barba
e bigode deve ser evitado, e os cabelos devem estar bem aparados
e presos.

Adornos Todos os manipuladores da linha de produo devem

ser orientados a no utilizar anis, brincos, pulseiras e relgios, tanto
para evitar que se percam nos alimentos quanto para prevenir que
os contaminem.

Uniformes Na rea de processamento, todos devem usar

uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra
cor clara), alm de toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel (TNT), e devem
cobrir todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos).

Luvas Sempre que houver contato manual direto com o produto

acabado, obrigatrio o uso de luvas de proteo. Luvas danificadas
devem ser substitudas imediatamente. Recomenda-se a sanitizao
das mos e das luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a
70 %. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou
sempre que for necessrio.

Conduta Para impedir a contaminao do produto final, evitar

os seguintes hbitos durante o processamento do alimento: conversar,
fumar, comer, passar a mo nos cabelos, coar-se e assoar-se.

Procedimentos
Estoque da matria-prima Os pescados in natura (conservados
em gelo, resfriados ou congelados), com maior aceitao, so:

34
apaiari ou oscar, black-bass, dourado, piau, pintado ou surubim,
piranha, pirarucu, tambaqui ou tambacu, trara ou trairo, trutas e
tucunar.

O armazenamento mediante abaixamento da temperatura um dos

fatores mais importantes na conservao do pescado, pois a
velocidade de proliferao das bactrias depende, em parte, da
temperatura, alm da influncia sobre a velocidade das reaes
qumicas, que geralmente so favorecidas pelo aquecimento.

Para resfriar e manter o peixe em condies de resfriamento, so

necessrias quantidades suficientes de gelo, para reduzir a temperatura
de 0 C a 2 C e se manter nessa faixa. O gelo em barra utilizado
aps moagem. O tamanho das partculas de gelo varia de acordo com
o tamanho do peixe. Gelo muito grosseiro pode danificar, mecani-
camente, o pescado (leses fsicas), dilacerando os tecidos e possibi-
litando uma invaso bacteriana acelerada.

Em relao distribuio do gelo para conservao do pescado a

granel, so necessrias uma camada de gelo no fundo do recipiente
e outra nas laterais. No caso de peixes eviscerados, o gelo deve ser
colocado na cavidade abdominal. A posio do peixe na tulha varia
com a espcie. Recomenda-se colocar o peixe na posio vertical
ou dorsal.

Estoque de produto acabado O produto final deve ser arma-

zenado em refrigerador e protegido contra roedores e insetos.
Deve-se adotar o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que
Sai), tanto nos produtos finais quanto nos almoxarifados de matria-
prima e embalagens.

Controle de contaminao cruzada No deve haver cruza-

mento da matria-prima com o produto acabado, para que este

35
 ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das
matrias-primas, colocando a perder todo o processamento
realizado.

Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente e

integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria,
por meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos de
pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio da
agroindstria, e proibido o trnsito de qualquer animal nas
proximidades das instalaes. O lixo deve ser colocado em lixeiras
com tampas e em sacos de plstico, devendo ser retirado
diariamente da agroindstria, tantas vezes quantas forem necessrias.

Produtos qumicos e uso de madeira Produtos alimentcios

no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de
higiene, de limpeza e de perfumaria, para evitar contaminao ou
impregnao com odores estranhos.

Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza

de higienizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver
molhada.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, registros e
documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de um
problema que se mostraria insolvel, caso no fossem efetuados
controles sobre a dinmica de produo. Assim, importante que
a agroindstria elabore seu Manual de BPF, no qual sero registrados
os procedimentos para o controle de cada etapa do processo.

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Cada procedimento de produo deve ser anotado numa ou mais
planilhas, para facilitar a localizao de qualquer etapa do
processamento, quando necessrio. Outras observaes, como
interrupes e modificaes eventuais ocorridas durante o
processamento, tambm devem ser registradas.

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Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados

Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinhas de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mnimo de frutas
Massa fresca tipo capelete congelada
Vinho tinto
 Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
 Acre

Esta publicao contm informaes sobre a

produo de peixe defumado.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um
produto de qualidade.

Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor ao peixe,
aumentando, assim, a renda familiar.
ISBN 978-85-7383-406-2

9 788573 834062

CGPE 6353