Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
137queijos 141004202006 Conversion Gate02 PDF
137queijos 141004202006 Conversion Gate02 PDF
137
QUEIJOS
Coleo SENAR
Produo de derivados
do leite
www.canaldoprodutor.com.br
Acesse tambm o portal de educao distncia do SENAR:
QUEIJOS
www.canaldoprodutor.com.br/eadsenar
Queijos
produo de
derivados do leite
Queijos
Produo de derivados do leite
Fotografia:
Hermnio Oliveira
Rodrigo Farhat
Agradecimentos:
Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas
ISBN 978-85-7664-046-2
CDU 637.33
IMPRESSO NO BRASIL
Sumrio Apresentao 7
Introduo9
IV - Pasteurizar o leite 28
1 - Faa a pasteurizao lenta 28
2 - Faa a pasteurizao rpida 30
IX - Produzir ricota 90
1 - Rena o material 90
2 - Adicione o soro em um recipiente 91
3 - Aquea o soro 91
4 - Adicione o leite 92
5 - Aquea a mistura 93
6 - Adicione o cido 94
7 - Colete a massa 95
8 - Enforme a massa 95
9 - Prense a ricota 96
10 - Embale a ricota 96
Referncias100
Apresentao
Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo
de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa
um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho
e gera um tero das receitas das nossas exportaes.
Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de
Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to
satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos
treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas
atividades.
Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar
maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos
nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo
SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao
de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia.
Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando
esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados
nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado
e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio
educacional oferecido aos cidados do campo.
Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e
trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o
campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia
adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse
esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o
SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.
Bom trabalho!
Coleo | SENAR
Coleo | SENAR
9
Produo de derivados do leite
O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento
de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in natura
quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto,
aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm de
incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoas
e gerar produtos de maior qualidade.
Coleo | SENAR
10
i Conhecer a composio do leite
Ateno:
12
Coleo | SENAR
13
iI Obter leite de forma higinica
Ateno:
1 - Observe as
caractersticas das
instalaes
As instalaes devem
permitir uma limpeza com-
pleta e eficaz.
Coleo | SENAR
14
2 - Verifique os equipamentos e os utenslios
da ordenha
Ateno:
Os equipamentos de ordenha
contribuem fortemente para
aumentar a carga microbiana
do leite cru. A medida preven-
Coleo | SENAR
15
3 - Examine o estado de sade do animal
O animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejo
de carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras
doenas que possam contaminar o leite.
Ateno:
16
4 - Observe os requisitos bsicos de um
ordenhador
O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: ser
saudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas ade-
quadas e limpas.
Ateno:
17
Conhecer os requisitos
iII necessrios para
processamento do leite
Ateno:
1 - Faa higiene
pessoal 1- Durante a manipula-
o de alimentos no se
necessrio que a pessoa que ir deve usar adornos (anis,
manipular os alimentos tenha bons alianas, brincos, pulsei-
hbitos de higiene, devendo manter ras, relgios, etc.) nem
corpo, vesturios e calados em per- tampouco fumar, beber,
Coleo | SENAR
b) aplique o detergente
Coleo | SENAR
19
Alerta ecolgico:
c) esfregue as mos
d) enxague as mos
Ateno:
Enxaguar bem
as unhas, mos
Coleo | SENAR
e antebraos.
20
e) enxugue as mos e an-
tebraos com papel toalha
descartvel
21
Ateno:
Ateno:
Ateno:
Ateno:
24
2.6 - Enxague com gua corrente
Os equipamentos, os utenslios devem ser enxaguados com gua pot-
vel para retirar todo o detergente.
Ateno:
26
3.3 - Aplique
a soluo
sanitizante
Ateno:
27
iV Pasteurizar o leite
28
1.1 - Filtre o leite
A filtragem tem por objetivo
eliminar impurezas que por-
ventura tenham cado no leite.
O filtro dever ser de nylon,
ao inoxidvel ou outro mate-
rial apropriado.
Ateno:
Precauo:
29
1.3 - Resfrie o leite
Decorrido o tempo de 30 minutos, resfriar o leite imediatamente tem-
peratura de 35 a 37C.
30
V Produzir queijo minas frescal
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro com graduao at 100C
Liras de inox para o corte da coalhada
Faca de ao inoxidvel
Frmas para queijo
Sal
Saco plstico para embalagem
Medidor
Agitador manual de ao inoxidvel
Ateno:
Coleo | SENAR
31
2 - Adicione o fermento ltico
O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactrias
indesejveis, auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicio-
nado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10
litros de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utilizar
iogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.
4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite
(casena) provocando a sua coagulao.
Ateno:
cante.
2- O coalho dever ser armazenado segundo a orientao do fabricante.
32
Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicio-
nado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,
aproximadamente, durante 1 minuto.
6 - Aguarde a coagulao
O tempo de coagulao do lei-
te poder variar de acordo com
a fora do coalho, a temperatura
ambiente e outros fatores, po-
dendo variar de 30 a 60 minutos.
Coleo | SENAR
33
7 - Verifique o ponto da coalhada
Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique
a consistncia.
Ateno:
8 - Corte a coalhada
Coleo | SENAR
8.2 - Corte da
coalhada em
sentido vertical
Ateno:
Coleo | SENAR
10 - Inicie a mexedura
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar
quebra dos gros e deve ser feita lentamente com um agitador manual de
ao inoxidvel.
Ateno:
Coleo | SENAR
36
11 - Elimine parte do soro
Retire aproximadamente 2/3(dois tero) do soro para facilitar a en-
formagem.
Ateno:
Alerta ecolgico:
Coleo | SENAR
37
12 - Faa a enformagem
Coloque a massa nas formas com o auxlio de uma peneira apropriada.
13 - Vire o queijo
A viragem feita para oferecer um
acabamento melhor ao queijo e ajudar a
expulso do soro.
A primeira viragem do queijo dever
ser feita aps repouso de 10 a 20 minu-
tos, tendo-se que repetir a operao por
mais 4 vezes com intervalo de 15 a 20
Coleo | SENAR
Ateno:
Ateno:
Coleo | SENAR
39
Faa a salga a seco
Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada
10 litros de leite.
Faa a salga na massa
A quantidade a ser colo-
cada na proporo de 1
a 2% (100 a 200 gramas)
de sal para cada 10 litros
de leite.
15 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo
dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os in-
gredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
40
VI Produzir queijo minas padro
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada
Liras de inox para o corte da coalhada
Faca de ao inoxidvel
Relgio
Termmetro com graduao at 100C
Formas
Sal
Prensa
Medidor
Agitador manual de ao inoxidvel
Ateno:
Coleo | SENAR
42
4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite
(casena) provocando a sua coagulao.
Ateno:
Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicio-
nado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita
Coleo | SENAR
43
6 - Aguarde a coagulao
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do
coalho, a temperatura ambiente, alm de outros fatores, podendo variar
de 30 a 60 minutos.
Ateno:
Coleo | SENAR
44
8 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar
a sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de ao inoxidvel.
45
Ateno:
9 - Deixe a massa
repousar de 3 a 5
minutos
10 - Inicie a mexedura
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar
quebra dos gros e deve ser feita com agitador de ao inoxidvel.
Coleo | SENAR
46
Ateno:
Ateno:
Precauo:
tar queimaduras.
47
12 - Elimine o soro
Ateno:
mos.
48
Alerta ecolgico:
14 - Faa a enformagem
A massa colocada em formas cilndricas com dessorador de tamanho
variado.
15 - Prense o queijo
A massa dever ser prensada com o peso duas vezes superior ao do
queijo, por 30 minutos.
Coleo | SENAR
49
16 - Vire o queijo
A viragem feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijo
quanto para ajudar na expulso do soro.
Ateno:
50
17 - Prense novamente
O queijo ser prensado por
mais 30 minutos, aps esse tem-
po retire o dessorador e prense
o queijo com o mesmo peso at o
dia seguinte.
51
19 - Mature o queijo
A maturao um proces-
so feito aps a prensagem do
queijo, sob refrigerao de 10 a
12C, por cerca de 10 dias. O ob-
jetivo desenvolver caractersti-
cas de cor, sabor, textura, aroma,
alm da perda da umidade e de
formao da casca.
Ateno:
20 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo
dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os in-
gredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
Coleo | SENAR
52
ViI Produzir queijo Prato
O queijo Prato obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semi-
cozida, sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de inox com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro
Liras de inox para o corte da coalhada
Faca de ao inoxidvel
Formas
Sal
Prensa
Medidor
Corante natural de urucum
Agitador manual de ao inoxidvel.
Ateno:
Coleo | SENAR
4 - Adicione o corante
Coleo | SENAR
6 - Mexa o leite
Ateno:
Ateno:
Coleo | SENAR
56
9 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a
sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
Coleo | SENAR
57
9.2 - Corte a
coalhada em
sentido vertical
Ateno:
10 - Deixe a
massa repousar
de 3 a 5 minutos
58
Ateno:
Coleo | SENAR
59
Alerta ecolgico:
Ateno:
Precauo:
60
14 - Faa a segunda mexedura
A segunda mexedura dever ser feita, com mais rapidez at o gro
apresentar rigidez, em um procedimento que varia entre 30 e 40 minutos.
Ateno:
Alerta ecolgico:
61
16 - Faa a enformagem
Aps a pr-prensagem proceder a enformagem em formas com desso-
radores, de tamanho variado.
17 - Prense o queijo
A massa dever ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do
queijo, durante 30 minutos.
18 - Vire o queijo
Coleo | SENAR
62
Ateno:
19 - Prense novamente
O queijo ser prensado com o mesmo peso at o dia seguinte.
Coleo | SENAR
63
20 - Retire o dessorador
Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos.
21 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo e para o queijo
Prato, recomenda-se a salga em salmoura.
Vasilhame
Filtro
Panela
Fonte de calor.
64
21.1.2 - Adicione os ingredientes
Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal para
cada 1 litro de gua.
Ateno:
65
21.1.7 - Conserve a salmoura
A salmoura deve ser tratada regularmente, em especial a manuteno
da concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal
deve ser reajustado para 20%.
Ateno:
66
21.3 - Retire o queijo da salmoura
Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas em local protegido.
22 - Mature o queijo
A maturao um processo feito sobre refrigerao de 12-14C por
cerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver caracterstica de cor,
sabor, textura, aroma, alm da perda de umidade.
23 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo
dever ser mantido em refrigerao. Nesse momento, devero ser coloca-
das na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredien-
tes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Coleo | SENAR
Ateno:
1 - Rena o material
Leite pasteurizado resfriado a 35-37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de inox com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro
Liras de inox para o corte da coalhada
Faca de ao inoxidvel
Formas
Sal
Medidor
Agitador manual de ao inoxidvel
Ateno:
Coleo | SENAR
68
2 - Adicione o fermento ltico
O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactrias
indesejveis auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adiciona-
do ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros
de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utiliza-se
iogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.
69
4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite
(casena) e provoca a sua coagulao.
Ateno:
70
5 - Mexa o leite
A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,
durante 1 minuto.
6 - Aguarde a coagulao
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do
coalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendo
variar de 30 a 60 minutos.
Coleo | SENAR
71
7 - Verifique o ponto da coalhada
Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique
a consistncia.
Ateno:
8 - Corte a coalhada
Coleo | SENAR
72
8.1 - Corte a coalhada em sentido vertical
Ateno:
Coleo | SENAR
Ateno:
O tempo da me-
xedura dever
ser de 10 a 15
Coleo | SENAR
minutos.
74
11 - Elimine parte do soro
Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros de soro em 10 litros de
leite)
Alerta ecolgico:
75
12 - Adicione gua quente
A adio de gua quente (70-80c) dever ser feita lentamente e sob
constante agitao at a massa atingir de 40 a 45C.
Ateno:
Precauo:
Coleo | SENAR
76
13 - Faa a segunda mexedura
A segunda mexedura deve ser feita com mais rapidez, at atingir a
consistncia desejada (gro relativamente macio), com tempo variando
de 30 a 40 minutos.
Ateno:
Alerta ecolgico:
77
15 - Faa a prensagem
Aps a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocos
fermentaro at atingir o ponto de filagem. O tempo para a massa atingir o
ponto poder variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperatura
ambiente (em dias quentes o ponto mais rpido).
78
16.1 - Aquea a gua a 80C
Ateno:
Precauo:
Ateno:
17 - File a massa
Coleo | SENAR
80
17.1 - Corte a massa em pequenos pedaos
81
Ateno:
Precauo:
Ateno:
Precauo:
Coleo | SENAR
82
17.4 - Trabalhe a massa at atingir um bloco
uniforme
Coleo | SENAR
83
Moldagem manual
Moldagem mecnica
Coleo | SENAR
84
18 - Coloque o queijo em gua gelada
Aps moldar a massa,
colocar o queijo em gua
gelada pelo perodo de 1
a 2 horas para resfri-la e
em seguida fazer a salga.
Ateno:
19 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo.
Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura.
gua
Sal
Vasilhame
85
Filtro
Recipiente de inox com capacidade apropriada
Fonte de calor
Concha especial
Ateno:
Precauo:
Ateno:
87
19.2 - Coloque o queijo na salmoura
O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar segundo o
tamanho, o formato e o peso, em uma mdia de normalmente 8 horas
para cada quilo de queijo.
88
20 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo
dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os in-
gredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Ateno:
89
ViII Produzir ricota
1 - Rena o material
Soro fresco
Leite
Acido ltico ou cido actico (vinagre)
Recipiente de inox com capacidade apropriada
Peneira
Forma
Filtro
Agitador manual de ao inoxidvel
Ateno:
90
2 - Adicione o soro em um recipiente
Ateno:
3 - Aquea o soro
Coleo | SENAR
91
Ateno:
Precauo:
4 - Adicione o leite
Adicionar ao soro a 65C at 20% de leite (200 ml de leite para cada
litro de soro), sob constante agitao. Como a ricota um queijo de baixa
Coleo | SENAR
92
5 - Aquea a mistura
A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que varia
de 85 a 90C.
Ateno:
6 - Adicione o cido
A acidificao (aumento da acidez) poder ser feita de duas maneiras:
cido ltico 85% (8-10 ml de cido ltico para cada 10 litros da mis-
tura (soro e leite). O cido ltico deve ser diludo em volume de gua
10 vezes superior;
cido actico (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro e
leite).
Ateno:
Coleo | SENAR
94
7 - Colete a massa
Aps a acidificao necessrio aguardar o tempo de aproximadamen-
te 10 minutos para que ocorra a formao de flocos, a massa deve ser
coletada com um auxlio de uma concha especial.
Precauo:
8 - Enforme a massa
A enformagem dever ser feita em frmas com dessorador. Nesse mo-
mento adicionar condimentos e sal.
Coleo | SENAR
95
9 - Prense a ricota
A ricota pode ser prensada para obteno de uma massa mais con-
sistente.
10 - Embale a ricota
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e a ricota
dever ser mantida em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os in-
gredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Coleo | SENAR
96
x Identificar os principais defeitos
em queijos
1 - Identifique os defeitos
1.1 - Observe o sabor do queijo
Amargo
Excesso de coalho
Alta umidade do queijo
Excesso de cloreto de clcio
cido
Excesso de fermento
Coleo | SENAR
Sabor de rano
Contaminao microbiana
Ao de enzimas sobre a gordura do leite
Excesso de sal
98
Rachaduras
Leite muito cido (azedo)
Baixa umidade
Coagulao rpida
Manchas escuras
Presena de diferentes microrganismos
Tardio
Ocorre a partir de duas semanas de maturao
Presena de bactria dos grupos Clostridium butyricum e Clostridium
tyrobutyricum. Essas bactrias resistem temperatura de pasteuriza-
Coleo | SENAR
o e permanecem no leite
99
Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de; MACDO, Jorge Antnio Barros de. Higienizao
na indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994.
BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova
os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Cru Refrigerado e o Regu-
lamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 24
ago. 2005. Seo 1, p.13.
BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico
sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao
para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Di-
rio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997.
Seo 1, p. 19697.
BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n 30. 691, de 29 de maro
de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria
de produtos de origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, DF, 7 set. 1952. Seo1,p.10785.
CARVALHO, R. F. de. Dossi Tcnico. Disponvel em :<http://www.sbrt.ibict.
br/upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009.
DUTRA, Eduardo Reis Pres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabrica-
o de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro
Tecnolgico Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2002.v
Coleo | SENAR
100