COLGIO ESTADUAL POLIVALENTE

CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

APOSTILA DE TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS - 1

ALUNO(A): _______________________
PROFESSORA: GERUSA MARTINS AYRES

ANO 2011

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 INTRODUO

NOES DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

1. DEFINIES
a) ALIMENTOS - Toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso
ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos
necessrios formao, manuteno e desenvolvimento.
b) NUTRIENTES So substncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e
incorpora aos seus prrpios tecidos para cumprir trs finalidades bsicas: o aporte de energia
necessria para que se mantenham sua integridade e o perfeito funcionamento das estruturas
corporais, a proviso dos materiais necessrios para a formao dessas estruturas e, por ltimo,
o suprimento das substncias necessrias para regular o metaboslismo.
c) TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Aplicao de mtodos e de tcnicas para a produo,
armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuio, comercializao e
utilizao dos alimentos.
OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudveis para o homem;
Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade;
Obter o mximo de aproveitamento dos recursos nutritivos do planeta e buscar novas fontes
de alimentos;
Preparar alimentos para indivduos com necessidades nutritivas especiais.

HISTRICO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Registros arqueolgicos mostram que o homem pr-histrico j praticava a defumao (com controle
do fogo), as fermentaes (elaborava po, cerveja, vinho, queijo, leites fermentados, etc.), salga e a
dessecao. Mais tarde, introduziu-se a prensagem (exemplo, na fabricao de azeite de oliva) e, j na
poca dos gregos e romanos, havia verdadeiros tratados de fabricao de alguns alimentos, como a do
queijo. Portanto, desde o incio da humanidade, foram se aplicando de modo emprico inmeros mtodos
de conservao, at o sculo atual, quando o empirismo j se transformou em cincia e tecnologia.

c) BROMATOLOGIA A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos

alimentos; e Logos significa Cincia. a cincia que estuda os alimentos (BROMATOS e LOGOS).
d) PRORPIEDADE ORGANOLPTICA DO ALIMENTO So as caractersticas do alimento que
podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, o sabor, o odor e a textura.

2. NUTRIENTES

Os nutrientes presentes nos alimentos so: Carboidratos, Protenas, Lipdios, Vitaminas,

Minerais, gua, Fibras.

CARBOIDRATOS
So os acares contidos nos alimentos. So substncias formadas por Carbono, Hidrognio e Oxignio.
Funes dos carboidratos na tecnologia de alimentos:
Adoante natural
Principal componente do cereal
Responsvel pelo escurecimento dos alimentos
Altera e confere: umectncia, higroscopicidade e texturizao

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Os carboidratos so classificados conforme o nmero de unidades fundamentais que o compe em
Monossacardeo 1 unidade fundamental (exemplo, glicose, frutose, galactose)
Oligossacardeos formados de 2 a 10 unidades fundamentais (monossacardeos) ligadas entre si por
ligaes. Os oligossacardeos mais abundantes so os DISSACARDEOS (formados por 2 unidades
fundamentais ligadas entre si). Exemplos de dissacardeos:
Sacarose (glicose + frutose) presente na cana e beterraba. o acar de mesa.
Lactose (glicose + galactose) presente no leite.
Maltose (glicose + glicose) presente nos cereais.
Polissacardeos Mais de 10 monossacardeos. Exemplo: Amido (presente em cereais, razes e
tubrculos). Outros exemplos: glicognio, celulose, quitina, cido hialurnico.

Polissacardeos Possuem mais de 10 unidades fundamentais (monossacardeos).

Exemplos: Amido (reserva energtica de vegetais e algas), Celulose (funo estrutural de clulas
vegetais), Glicognio (presente em animais vivos e fungos), Quitina (funo estrutural em fungos e
artrpodes), cido Hialurnico (funo estrutual, funciona como um cimento celular).
Contedo de Amido em Alguns alimentos (g / 100g)
Farelo (trigo) 23,0 Germe de trigo 28,7 Batata 16,6
Maisena 92,0 Arroz branco (cozido) 85,8 Beringela 0.2
Farinha de aveia 64,9 Macarro (cru) 73,6 Brcolis (verde, cru) 0.1
Sagu (bruto) 94,0 Po de centeio (mdia) 41,3 Cenouras 0,3
Farinha de trigo (integral) 66,8 Lentilhas (secas) 44.5

Estrutura do amido
O gro de amido uma mistura de dois polissacardeos, amilose e amilopectina, polmeros de glicose.
Amilose: Macromolcula constituida de 250 a 300 molculas de glicose, ligadas por ligaes glicosdicas
-1,4 que conferem molcula uma estrutura helicoidal.
Amilopectina: Macromolcula, menos hidrossolvel que a amilose, constituda de aproximadamente
1400 resduos de glicose ligadas por pontes glicosidicas -1,4, ocorrendo tambm ligaes -1,6, que
do a ela uma estrutura ramificada. A amilopectina constitui, aproximadamente, 80% dos polissacardeos
existentes no gro de amido.

Amido:
Amilose +
amilopectina

Glicose Amilose

Propriedades Fsicas do Amido

Os gros de amido so insolveis em gua fria e, sendo mais pesados que a gua, depositam-se
gradualmente no fundo do recipiente quando uma mistura das substncias deixada em descanso.
Quando uma mistura de amido e gua aquecida, os gros de amido absorvem gua, incham e formam
uma soluo viscosa. Os gros inchados de amido cozido permanecem suspensos no lquido, formando
uma soluo conhecida como soluo coloidal (soluo na qual as substncias permanecem suspensas
no lquido em partculas finssimas, mas no dissolvidas.
Efeitos do Calor Seco sobre o Amido A aplicao de calor seco sobre o amido produz
diversas alteraes. Quando aquecidos (temperaturas de cerca de 160 oC) sem a presena de
gua o amido torna-se dourado, mais solvel, fica ligeiramente doce e reduz a capacidade de
engrossar. Quimicamente esse processo chamado de dextrinizao do amido, uma vez que
3
 ele se tranformou em dextrinas que so polissacardeos menores que o amido. A dextrinizao
facilita a digesto do amido e altera a colorao do alimento (exemplo: crosta do po, farinha de
mandioca torrada).
Efeitos do Calor mido sobre o amido Quando misturados em gua fria e posterioremente
aquecidos a temperaturas aproximadas de 58 a 90 oC, os gros de amido comeam a inchar-se
e tornar-se translcidos. Esse processo chamado de Gelatinizao. Durante a coco a
suspenso vai se tornando visivelmente translcida ou transparente. Farinha de trigo ou fub
apresentam-se opacos depois de cozidos porque contm outros componentes dos cereais alm
do amido.

Efeitos dos cidos sobre o Amido - Os ingredientes cidos, como o suco de limo ou
vinagre podem reduzir o engrossamento. O cido produz a quebra parcial das molculas de
amido, resultando na formao de cadeias mais curtas. A propriedade de engrossar est
diretamente relacionada com o tamanho das molculas do amido, sendo maiores quanto
maiores forem suas molculas.

Efeito da Agitao sobre a consistncia de amidos cozidos - Durante o processo de

coco os gros de amido tornam-se frgeis, podendo ser rompidos facilmente pela agitao.
Eis a razo pela qual a consistncia de uma mistura amilcea cozida reduzida quando
mexida demasiadamente durante ou aps a coco.

Efeito do tamanho das partculas - A gelatinizao s se processa a medida que a gua

atinge o amido. A farinha de trigo cozinha em dois a trs minutos de fervura, mas a smola, que
mais grossa, requer cerca de cinco minutos. O beneficiamento dos gros tambm influi muito
na rapidez de penetrao da gua. O arroz polido comum cozinha em cerca de 20 minutos
enquanto que o arroz bruto leva o triplo de tempo.

PROTENAS
So polmeros de alto peso molecular (polmeros so molculas grandes formadas a partir de
unidades estruturais menores). O nitrognio o elemento que distingue as protenas das gorduras e dos
carboidratos. As unidades estruturais das protenas so os AMINOCIDOS. Um aminocido uma
molcula orgnica formada por tomos de carbono, hidrognio, oxignio, e nitrognio unidos entre si de
maneira caracterstica. Alguns aminocidos tambm podem conter enxofre. Os aminocidos so divididos
em cinco partes: o grupo amina (NH2), grupo carboxlico (COOH), hidrognio, carbono alfa (todas
partes se ligam a ele), e um radical caracterstico de cada aminocido. Os aminocidos se unem atravs
de ligaes peptdicas, formando as protenas. Para que as clulas possam produzir sua protenas, elas
precisam de aminocidos, que podem ser obtidos a partir da alimentao ou serem fabricados pelo
prprio organismo. Veja, abaixo, alguns exemplos de aminocidos:

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 A maioria das protenas formada pela combinao de 20 aminocidos sendo que 9 so
essenciais ao ser humano adulto e 10 para crianas. Eles so essenciais porque o organismo incapaz
de sintetiz-los e, portanto, devem ser recebidos da dieta.

ESTRUTURA DAS PROTENAS

Cada uma das protenas existentes tem seqncias nicas de aminocidos que as diferem e so
organizadas em estruturas regulares.
ESTRUTURA PRIMRIA Refere-se ordem seqencial de aminocidos.
ESTRUTURA SECUNDRIA Constitui-se no primeiro nvel de organizao espacial da estrutura
primria e, portanto refere-se ao arranjo espacial dos aminocidos que estejam prximos entre si em
seqncia linear.
ESTRUTURA TERCIRIA Corresponde s interaes de certos tomos dentro da prpria molcula
da protena. As pontes de hidrognio e de sulfeto causam dobras no polmero; a molcula toda da
protena adquire uma conformao espacial.
ESTRUTURA QUATERNRIA Refere-se ao conjunto formado por molculas de diferentes protenas.

EXEMPLOS DE PROTENAS

1. LEITE O leite cru possui aproximadamente 3,5% de protena. As principais protenas presentes no
produto so:

Casena: Compreende vrios tipos de molculas, entre as quais (, , , )-casena.

Representa 80% das protenas do leite da vaca. uma protena termoestvel (no desnatura
pelo calor), isto porque, a frao encontra-se ligadas as fraes e , essas ligaes no so
quebradas pelo calor e sim pela ao de uma enzima chamada renina (presente no estmago
dos mamferos) e forma um precipitado denominado paracasena. A desnaturao tambm
pode ocorrer pela ao de cidos, formando a casena cida. Na elaborao dos queijos so
utilizadas as duas formas de precipitao.
Lactoalbumina e -Lactoglobulina: So protenas do soro do leite. Quando h
precipitao das casenas, essas protenas ficam boiando no soro. Quando ferve o leite, h
grupos sulfidrilos que se desprendem formando o aroma de leite fervendo. Frente ao calor
apresentam comportamentos diferentes das casenas. Desnaturam-se a cerca de 70oC,
prendendo em seu cogulo partculas de gordura e casena formando uma pelcula
sobrenadante que elevada por influncia dos gases dissolvidos no soro lcteo.
Fosfatases cidas e Alcalinas: So enzimas que destroem-se entre 63 oC a 65 oC, portanto,
podem servir para determinar se um leite foi efetivamente pasteurizado.

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2. CARNE Considera-se carne todo msculo que recobre o esqueleto animal aps ter passado por
transformaes estruturais e bioqumicas ps-abate. As protenas musculares tem sido classificadas em:

Protenas Miofibrilares: O sistema muscular possui filamentos compostos pelas protenas

actina e miosina, responsveis pelos movimentos de relaxamento e contrao muscular.
Protenas do tecido conjuntivo: Esto presentes em todas as partes do corpo do animal. As
principais protenas desse grupo so colgeno, elastina e reticulina, sendo o colgeno a mais
importante. O colgeno insolvel e devido alta fora de tenso forma pontes cruzadas que
influem na maciez / dureza da carne. O dianteiro de carcaas animais possui mais colgeno que
traseiro, sendo, portanto, uma carne mais dura. O colgeno durante o aquecimento prolongado,
na presena de gua, converte-se em gelatina.
Protenas Sarcoplasmticas: A mioglobina a mais importante e responsvel pela
colorao da carne. Possui um grupo chamado heme (de ferro). As alteraes na cor da carne
esto relacionadas com a presena ou ausncia de oxignio.

3.

GLTEN
uma protena de origem vegetal e est presente somente nos cereais: TRIGO, CENTEIO, AVEIA E
CEVADA. Possui um papel importante permitindo a elasticidade da massa

PROPRIEDADES FSICAS DAS PROTENAS

DESNATURAO
Devido s interaes intermoleculares entre os aminocidos nas protenas, a estrutura protica
altamente sensvel s condies fsicas e qumicas. O aquecimento, a mudana de pH e a presena de
certos tipos de ons so condies capazes de causar uma desnaturao das protenas, ou seja, uma
mudana de sua estrutura terciria e quaternria, alterando suas propriedades como solubilidade e
temperatura de fuso, alm de comprometer sua ao biolgica. o que ocorre com a clara de ovo
quando este aquecido: a albumina desnatura-se e se precipita, formando um slido branco. No leite, a
mudana de pH pode causar a desnaturao da casena, e o leite talha, separando-se em parte slida e
soro.

LIPDEOS
So substncias insolveis em gua (embora essa propriedade no seja exclusiva dessa classe
de substncias). Os leos vegetais (como os de soja, milho, canola e girassol) assim como as gorduras
animais (como banha e a manteiga) so exemplos de lipdeos. Fazem parte dos lipdeos tambm as
ceras, os esterides (como o colesterol) e alguns compostos fosfatados.
Os cidos graxos so as unidades fundamentais da maioria dos lipdeos. So constitudos por
um grupo apolar (hidrfobo) e um grupo polar (hidrfilo) e podem ser saturados (com apenas
ligaes simples) ou insaturados (com uma ou mais duplas ligaes).

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 Exemplos de cidos Graxos Saturados
Nome Frmula Onde est presente
estrutural
cido butrico o componente orgnico encontrado na manteiga ranosa, sendo um
dos responsveis pelo seu odor e sabor peculiares.

cido lurico o cido principal do leo de coco e do leo de palma. tambm

encontrado no leite humano (5.8% da gordura total), no leite de vaca
(2.2%) e leite de cabra (4.5%).

cido Alm da noz-moscada, o cido mirstico pode ser encontrado no leo

mirstico de palma, manteiga
cido um dos cidos graxos saturados mais comuns, encontrados quer
palmtico em animais, quer em plantas. Como o prprio nome indica, o
principal (e em maior quantidade) componente do leo de palma.
Leite e derivados (manteiga, queijo) e carne bovina tambm o
contm.

cido O cido esterico um componente comum em muitos alimentos,

esterico com as carnes vermelhas e os produtos lcteos contendo gordura
sendo as principais fontes da dieta.

Exemplos de cidos Graxos Insaturados

Nome Frmula estrutural Onde est presente
cido olico Azeite de oliva 80%, leo de canola
58%
cido linolico leo de girassol 75%

cido leo de linhaa 50%

linolnico

Diferena entre leos e Gorduras

leos contm predomnio de cidos graxos insaturados e so LQUIDOS em temperatura ambiente.

Gorduras contm predomnio de cidos graxos saturados e por isso so SLIDOS em temperatura
ambiente.

Triglicerdeos
Os triglicerdeos, ou triacilgliceris, so os principais componentes lipdicos. So estruturas
formadas por steres da glicerina (trilcool) com cidos graxos, de vrios nmeros de carbonos.
Quando h predomnio de cidos graxos insaturados eles se encontram na forma de leos (lquidos em
temperatura ambiente), quando h predomnio de cidos graxos saturados, eles se encontram na forma
de gorduras (slidos em temperatura ambiente).
Exemplo:

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 MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

1. CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELO CALOR

A designao do termo: Conservao pelo Calor significa a aplicao de mtodos e de tcnicas

resultantes de processos controlados industrialmente como branqueamento, pasteurizao, tindalizao,
esterilizao, entre outros mtodos.

As vantagens da ao do calor sobre os alimentos so:

O calor produz efeitos sensoriais agradveis (coco);
O calor destri enzimas, microrganismos e parasitas;
Capacidade de produo de alimentos com uma vida de prateleira prolongada que no
necessitam de refrigerao;
Destruio de fatores antinutricionais (exemplo, inibidores de tripsina em algumas leguminosas);
Aumento da disponibilidade de alguns nutrientes (exemplo, aumento da disponibilidade de
protenas, gelatinizao de amidos e liberao de niacina ligada).

A. BRANQUEAMENTO
Processo trmico de curto tempo de aplicao com caractersticas de pr-tratamento. Utilizado em
hortalias antes de serem submetidas ao congelamento, secagem ou esterilizao.
Benefcios do branqueamento:
Reduz a quantidade superficial de microrganismos;
Amolece e incha os tecidos vegetais (dando massa mais uniforme ao alimento dentro do
recipiente);
Elimina a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais para que no fiquem retidos
antes do fechamento do produto, aumentando a presso interior da lata e reduzindo o vcuo;
Produz a inativao de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do
processamento;
Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos vegetais;
suceptvel a combinaos com alguns tratamentos qumicos como por exemplo: sais de clcio
(fortalecimento de tecidos vegetais,pois o clcio se combina com a pectina formando o pectato
de clcio que mais rgido); soluo salina a 2,0% para evitar o escurecimento enzimtico de
mas e batatas.

Processo
O alimento aquecido rapidamente a uma temperatura predeterminada, mantido durante um tempo
estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas prximas ambiente. Os fatores que influenciam o
tempo de branqueamento so:
O tipo de fruta ou hortalia;
O tamanho dos pedaos do alimento;
A temperatura de branqueamento;
O mtodo de aquecimento.
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Enzimas que causam perdas na qualidade sensorial em frutas e vegetais so:
Lipoxigenase Realiza a oxidao de lipdios dos vegetais.
Polifenoloxidase Causa o escurecimento dos vegetais.
Poligalacturonase Produz a quebra da pectina e o conseqente amolecimento de vegetais.

O branqueamento pode ser realizado de duas formas: Branqueamento com gua ou Branqueamento
Vapor:
Branqueamento com gua: Pode ser realizado em equipamentos branqueadores tubulares e
branqueadores rotatrios.
Branqueamento a Vapor: Consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento dentro de uma
atmosfera de vapor dentro de um tnel, ou o alimento pode entrar e sair do branqueador atravs de
vlvulas rotatrias para reutilizao do vapor. O branqueamento vapor produz menos perdas de
nutrientes enquanto que reduz o volume do alimento.

EFEITO DO BRANQUEAMENTO NOS ALIMENTOS

a) Nutrientes
Durante o branqueamento so perdidos alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolveis.
Perdas de vitaminas so devidas principalmente lixiviao, destruio trmica e, em menor grau,
oxidao. A perda do cido Ascrbico (vitamina C) so utilizadas como um indicador de qualidade do
alimento e, portanto, da severidade do branqueamento.
b) Cor
O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoo de ar e poeira da superfcie. O escurecimento
de mas e batatas cortadas pode ser evitado colocando o alimento em salmoura dilua em 2% antes do
branqueamento. O carbonato de sdio (0,125%) ou xido de clcio so freqentemente adicionados
gua de branqueamento para proteger a clorofila e manter a cor de vegetais verdes, apesar de o
aumento de que esses compostos aumentam o pH e esse aumento resulta e maior perda do cido
Ascrbico.
c) Textura
Um dos objetivos do branqueamento amolecer os vegetais para facilitar o enchimento em recipientes
antes do enlatamento. No entanto, quando utilizado para congelamento ou secagem, o amolecimento
pode prejudicar a qualidade do produto, assim, o cloreto de clcio (1 a 2%) adicionado gua de
branqueamento para formar complexos insolveis de pectato de clcio e assim manter a firmeza dos
tecidos.

B. PASTEURIZAO
A pasteurizao um mtodo relativamente brando, no qual o alimento aquecido a
temperaturas menores que 100oC. usado em alimentos para destruir microrganismos patognicos ali
existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do qumico francs que o criou: Louis Pasteur. A
combinao de tempo e temperatura utilizada depender do produto e da forma como ser pasteurazado
(se embalado ou a granel).
A pasteurizao pode ter duas finalidades distintas: destruio de todos os microrganismos
causadores de doenas (por exemplo, a pasteurizao do leite) ou destruio ou reduo do nmero de
microrganismos deteriorantes (por exemplo: na pasteurizao do vinagre, de sucos).
Alimentos normalmente pasteurizados: Leite, creme de leite, manteiga, sucos de frutas, sorvetes,
cervejas, ovos lquidos.
Como a pasteurizao no elimina todos os microrganismos presentes, o alimento deve ser submetido a
outros processos complementares de conservao. Por exemplo: refrigerao, acidez.

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Tipos de Pasteurizao
a) Pasteurizao Lenta Baixa temperatura por longo tempo.
Tambm chamada de LTLT (Low temperature, long time). Exemplo: 65 oC por 15 minutos.

b) Pasteurizao Rpida - Alta temperatura por pouco tempo. o tipo mais utilizado.
Tambm chamada de HTST (High temperature short time). Exemplo: 75 oC por 15 a 20 segundos.

Equipamentos utilizados na Pasteurizao

a) Trocador de calor em placas

um equipamento de troca de calor indireta, sendo que o lquido quente passa por um lado da placa,
fornecendo calor que, por conduo, transferido para o fluido a ser aquecido. indicado para alimentos
lquidos.

b) Trocador de calor tubular

indicado para alimentos mais viscosos como Ketchup e alimentos para bebs. Esse trocador
consiste de vrias serpentinas de ao inoxidvel, feitas com tubos de paredes duplas ou
triplas. O alimento passa atravs do tubo e a gua de aquecimento ou de resfriamento
recirculada pelas paredes do tubo.

c) Tanque de pasteurizao.
indicado para a pasteurizao de produtos envasados. Consiste em um banho de gua no qual cestos
com o alimento embalado so aquecidos e mantidos durante o tempo requerido. Posteriormente a gua
fria bombeada no tanque para resfriar o produto.

Termizao Processo trmico com caractersticas de pr-aquecimento.

utilizado no leite com o objetivo de reduzir a carga microbiana, sem alterao das caractersticas do leite cru. A
termizao no inativa a fosfatase alcalina.

C. ESTERILIZAO

Mtodo utilizado para destruir os microrganismos mais resistentes ao calor. No produz a

eliminao absoluta de microrganismos, pois a destruio de 99,99% (esterilizao comercial).

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 A temperatura de esterilizao aquela suficiente para conseguir a morte trmica dos
microrganismos. Sobrevivem os microrganismos termorresistentes que se desenvolvem em temperaturas
superiores a 45C.

O melhor processo aquele que elimina os microrganismos e inativa as enzimas, sem

modificaes indesejveis no alimento.

O tempo e temperatura dependem:

Resistncia trmica de microrganismos e enzimas comumente presentes na matria-prima.

Meio de aquecimento (equipamento)
pH do alimento
Tamanho do recipiente
Estado fsico do alimento
A esterilizao pode ser realizada em unidades embaladas ou a granel.

a) Esterilizao de Produtos Embalados

Tambm chamado de Apertizao. Realizado em embalagens hermticas e resistentes ao calor
(latas, vidros, plsticos).
Surgiu em 1809, por Nicolas Appert, confeiteiro parisiense, utilizando jarros de boca larga, fechados
hermeticamente com rolhas fixadas no bocal. Em 1810, um ingls Peter Durand, obteve patente de um
processo similar, mas empregando a lata (recipientes confeccionados de chapas de ferro cobertos de
estanho). Aps a Guerra, apareceram muitos desenvolvimentos mecnicos e invenes, cada um dos
quais ajudou a colocar o enlatamento de alimentos em uma base progressiva , automtica e de produo
em massa.
Em 1904, houve a inveno da lata recravada (at ento as extremidades da lata eram soldadas).
Os alimentos apertizados mais comuns em nosso meio so: conservas vegetais (ervilha, milho,
tomate, feijo, cogumelo, palmito, cenoura, aspargo, alcachofra), frutas enlatadas ou compotas (abacaxi,
pssego, figo, pra), pescado (sardinha, atum, marisco), carnes (bovina, fiambrado, frango), sopas e
derivados de frutas (gelias e doces em massa).
O pH interfere na temperatura da Apertizao:
* Alimentos cidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate): os alimentos so esterilizados em
temperatura de coco.
* Alimentos pouco cidos (leite, feijo, milho, etc) destruio microrgnica ocorre somente com
temperatura elevada e sob presso.
A penetrao do calor interfere na Apertizao.
Estado, condies e tipos de alimentos, sua disposio nos envases, composio, tamanhos, formas e
capacidade de condio trmica do material da embalagem.
Nos alimentos lquidos, a penetrao do calor no interior da lata feita mais rapidamente, por
CONVECO.
Nos slidos e semi-slidos o calor se desloca por CONDUO.

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PONTO FRIO o Ponto Crtico, local no interior da embalagem onde a transferncia de calor mais
lenta, portanto, baixa letalidade dos microrganismos.

b) Esterilizao de Produtos a Granel

Esterilizao do produto fora da embalagem. utilizado para alimentos lquidos e semi-lquidos

(leite, sopas, nata, purs, etc). Consiste no aquecimento muito rpido (quase instantneo) at
temperaturas muito altas (135 oa 150 o C) que se mantm durante um tempo muito curto (2 a 5
segundos). So denominados processos UHT (Ultra Hight Temperature) e apresentam duas
modalidades:

Processos Indiretos O aquecimento feito mediante TROCADORES DE CALOR (tubulares

ou em placas).
Processos Diretos Injeo de vapor de gua ou jatos de gua diretamente no alimento. Este
mtodo ocasiona uma diluio do produto de 10%. Depois necessrio corrigir mediante vcuo.

2. CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELO FRIO

A) REFRIGERAO
o mtodo de conservao no qual a temperatura do alimento reduzida entre -1 oC e 10 oC. Certos
produtos como vegetais, frutas, hortalias, no cessam sua atividade metablica e todo sistema
metablico continua em ao levando a um maior grau de maturao, senescncia e propiciando a
invaso microbiolgica tornando o produto imprprio para consumo. No caso de produtos animais,
como carne bovina, suna, aves, peixe, aps operao de abate so muito susceptveis contaminao
microbiolgica e em poucas horas ocorrer a deteriorao do produto com crescimento de bactrias
patognicas que comprometem a sade do consumidor. Do ponto de vista qumico, reaes de oxidao
ocorrem desenfreadamente adulterando o produto com formao de sabor e odor de rano. A utilizao
de baixas temperaturas atravs da prtica de refrigerao e congelamento consideravelmente retarda
esses fenmenos, inibindo crescimento da maioria dos microrganismos e ao enzimtica.

Fatores que afetam a qualidade de alimentos refrigerados:

a) Parmetros fsicos do processo:

Fatores como temperatura inicial de refrigerao, tempo requerido para o produto atingir a temperatura do
local de estocagem refrigerada e o prprio mtodo de refrigerao so decisivos para qualidade do
produto final.

b) Condies de armazenamento e umidade relativa:

As condies de armazenamento requeridas para o resfriamento so especficas para cada produto. De

modo geral, deve ser levado em considerao o tipo de armazenamento (curto ou longo), gradiente de
temperatura, tempo inicial e final de refrigerao, porcentagem de umidade relativa recomendada,
perodo mximo de armazenamento, umidade e propriedades fsicas do produto, movimentao de ar na
cmara de estocagem. O armazenamento de produtos perecveis no seu estado natural (sem
embalagem) requer extremo controle da temperatura ambiente, umidade relativa e movimentao de ar
na cmara.

c) Qualidade inicial da matria-prima e Maturao:

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Outro fator determinante na eficincia do processo de refrigerao as condies do produto inicial.
Somente vegetais e frutas em boas condies devem ser aceitos para estocagem e devem colhidos antes
de estarem completamente maduros. A durao do armazenamento de frutas e vegetais muito maduros
extremamente curta, mesmo sob as melhores condies de estocagem. Alm disso, para assegurar a
durao mxima de armazenamento com mnima perda de qualidade, o produto deve ser resfriado
temperatura ambiente de armazenamento, o mais rpido possvel aps colheita ou abate e o transporte
deve ser sempre refrigerado.

Os alimentos refrigerados so agrupados em 3 categorias de acordo com as faixas de

temperatura de estocagem:

Tipo de Alimento Faixa de Tempo

Temperatura

Pescados Refrigerados e seus produtos crus -1 oC a 2 oC 24 horas

Carnes (bovina, suna, aves e outras) -1 oC a 4 oC 72 horas

Frios e Laticnios 0 oC a 8 o C Recomendao do fabricante

Hortifruti At 10 oC Conforme a variedade

Alimentos ps coco -1 oC a 4 oC 72 horas

Ovos At 10 oC 14 dias

Sobremesas, frios, laticnios manipulados At 8 oC 24 horas

At 6 oC 48 horas

At 4 oC 72 horas

Maionese e misturas com outros alimentos 0 oC a 4 oC 24 horas

Fonte: SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. 6 ed. So Paulo: Varela, 2007.

B) CONGELAMENTO

um mtodo de conservao em longo prazo, pois a gua presente no alimento muda de

estado fsico permitindo sua conservao.

Ocorre a formao de cristais de gelo, o que pode levar a algumas modificaes indesejveis nos
alimentos durante armazenamento.

Ponto de congelamento

O ponto de congelamento de um lquido a temperatura na qual esse lquido est em equilbrio

com o slido. Nos alimentos, o ponto de congelamento mais baixo do que o da gua pura Pode variar
entre 0 a -4 oC.

Vantagens e Desvantagens do Congelamento

Vantagens Desvantagens
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No acrescentam nem eliminam componentes No h destruio dos microrganismos (embora h
diminuio)

No transmite, nem altera o aroma natural. Os esporos so muito resistentes ao

congelamento.

No reduz a digestibilidade. As toxinas no so destrudas.

No causa perdas significativas no valor Ocorre desidratao rpida e intensa quando no

nutricional. h acondicionamento adequado.

Tipos de Congelamento

Quando o alimento passa pelas temperaturas de 0 a -5 oC ocorre ocorrem formaes de cristais de gelo.
Essa faixa de temperatura chamada de ZONA CRTICA DE CONGELAMENTO.

1. Congelamento Lento
o congelamento que leva de 3 a 12 horas. Permite a formao de cristais de gelo ocasionando a
quebra das membranas permitindo a sada de lquidos e perda da qualidade.

Ocorre quando submetemos o alimento em temperaturas iguais ou superiores a -10 oC.

2. Congelamento Rpido
Por utilizar temperaturas mais baixas (-28 oC a -30 oC) permite a formao de cristais pequenos,
mantendo a integridade das clulas, no alterando o seu contedo aquoso. O congelamento rpido,
portanto, o mtodo mais adequado de congelamento dos alimentos.

Pontos Importantes no Congelamento

Aps o congelamento, o alimento deve ser mantido em temperaturas inferiores a -18 oC.
Os alimentos congelados devem ser embalados para evitar a desidratao durante o
congelamento ou armazenamento.
Aps o descongelamento, o alimento nunca deve ser mantido a um segundo congelamento.
O descongelamento deve ser feito de forma segura e o alimento descongelado deve ser
consumido imediatamente por possuir resistncia reduzida.

3. CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA RETIRADA DE UMIDADE (desidratao)

A desidratao consiste na remoo de gua dos alimentos com o objetivo de impedir a

proliferao microbiana e a atividade de enzimas. Tambm pode utilizar com o objetivo de diminuir o
volume.

Tipos de desidratao

A. Secagem por ar aquecido

Nesse processo o produto colocado em um local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim, o
produto aquecido, o que promove a transferncia da umidade para o ar.

Este mtodo causa alteraes indesejveis para os alimentos, principalmente o endurecimento da parte
externa do mesmo.

B. Atomizao (Spray-drying)

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Envolve a pulverizao de um alimento lquido, formando gotculas que so lanadas em uma cmara
fechada. As gotculas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou
contracorrente), que supre o calor necessrio evaporao, havendo, assim, formao de partculas
secas.

O diferencial desse produto o tempo de permanncia do produto no secador, de 5 a 100 segundos, o

que bom para os produtos termossensveis.

C. Desidratao Osmtica
A desidratao osmtica bastante utilizada como um pr-processo de desidratao, uma vez que a
gua removida da ordem de 40% a 70%. A gua restante pode ser retirada, por exemplo, por
atomizao, diminuindo bastante os custos com energia. O processo consiste na imerso do alimento
(geralmente frutas e hortalias) em soluo supersaturada de soluto. O que ocorre a captura da gua
do alimento pelo soluto. Os solutos geralmente so pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a
permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto pequena.

D. Secagem Natural
a secagem ao sol. Dos alimentos secos atravs desse tipo de secagem, destacam-se: frutas, cereais,
carnes e peixes.

necessrio que a regio possua clima seco, boa irradiao solar, poucas chuvas. O local de secagem
deve ser cercado e longe das vias de acesso, devido poeira. O problema desse tipo de desidratao o
grande risco de contaminao e a impossibilidade de controle dos fatores climticos.

E. Liofilizao

um processo de retirada de gua do alimento, muito utilizada para flocos de batata e caf. Este
processo composto por duas etapas: congelamento rpido e sublimao da gua congelada vcuo. A
sublimao da gua a passagem do estado slido (gelo) para o gasoso, sem passar pelo estado
lquido. Isso feito devido combinao de presso e temperaturas adequadas.

O processo rpido e causa poucas alteraes de ordem sensorial e nutricional aos produtos devido s
baixas temperaturas requeridas.

4. CONSERVAO DOS ALIMENTOS POR DEFUMAO

A defumao o processo de aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela

combusto incompleta de algumas madeiras selecionadas. Normalmente realizada em conjunto com a
salga, a cura, a fermentao e outros processos. O contato com o calor e a fumaa provoca a perda de
gua, a superfcie fica ressecada e a colorao estabilizada. A perda de gua e a ao dos constituintes
da fumaa conferem ao alimento barreiras fsicas e qumicas eficientes contra a penetrao e a atividade
de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido desidratao que se processa na superfcie
do produto.

Composio da fumaa

A fumaa utilizada na defumao dos alimentos composta por inmeros

compostos qumicos, dos quais, apenas cerca de 300 foram identificados. As substncias
mais abundantes so:
PRODUTO AO

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lcool metlico antissptica

cido pirolenhoso abaixa o pH e com o metanol produz steres

cido carbnico no atua

anidrido carbnico no atua

aldeidos antissptica

cetonas antissptica

steres aromatizante

fenis e cresis antissptica e aromatizante; desenvolvem a cor caramelo

caracterstica

3,4 benzopireno e 1,2,5,6 carcinognicos e aparecem em temperaturas altas de combusto

fenantraceno

Vantagens da Defumao
1- Preservao A desidratao superficial priva dos microrganismos de umidade essencial para o
crescimento. Compostos fenlicos e formaldedo depositado como material resinoso na carne tem
propriedades bacteriostticas e os fenis providenciam tambm alguma proteo contra oxidao de
gordura.

2- Aparncia - A cor da carne resultante aps a defumao bem atrativa. A mudana na textura
superficial resultado do efeito de secagem da fumaa, os pigmentos dos componentes da fumaa e a
formao das resinas contribuem para a formao da colorao.

3- Flavor - Compostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para o flavor. Tambm
possvel que constituintes da fumaa reagem com a carne para formar compostos flavorizantes.
Condies ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor. Em alguns
trabalhos experimentais, compostos fenlicos so medidos para a indicao da intensidade da deposio
de fumaa e flavor.

Desvantagens :

1. A presena de compostos benzopirenos (cancergenos) na fumaa, que podem se depositar na

superfcie da carne quando a distncia entre a fonte de calor e o produto pequena (< 40 centmetros) e
quando a temperatura de produo da fumaa superior a 350oC;

2. As perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do

tempo de defumao.

Tipos de madeiras utilizadas

Devem ser do tipo empireumticas ou pirolenhosas. As mais usadas so olmeiro, roble,
freixo, zimbre, faia, carvalho, etc.
As madeiras resinosas no devem ser utilizadas na defumao pois suas substncias volteis
conferem sabores desagradveis ao produto. Materiais produzidos pelo pinheiro, abeto e outras
madeiras moles desprendem muita fuligem e transmitem sabores e odores imprprios aos
produtos.
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 Tipos de Defumao

1. Defumao a frio

Aplicada para produtos crus e outros produtos curados. A temperatura varia de 25 oC a 35 oC. Pode durar
de 1 a 16 dias de acordo com a geometria do produto. Utiliza-se a serragem como fonte de fumaa.

2. Defumao a quente

Utiliza-se qualquer fonte de fumaa (serragem ou as aparas grossas de madeira). A temperatura varia
entre 60 oC a 85 oC, controlada juntamente com a umidade relativa do ar no interior da estufa.

mais usada em embutidos crus, frescos que devero ser previamente secos. As perdas de peso so
mais acentuadas e so microbiologiamente mais estveis. Conferem sabor mais acentuado e brilho mais
intenso.

5. CONSERVAO POR FERMENTAO

A fermentao dos alimentos um processo que utiliza o crescimento controlado de

microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas
propriedades nutricionais.

Os microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao

mesmo tempo em que, sob a ao cataltica de suas prprias enzimas, elaboram substncias como
cidos, lcool, etc.

As substncias resultantes dos processos fermentativos, de acordo com suas caractersticas, so

transformadas em produtos:

lcoois Bebidas alcolicas.

cidos iogurtes, queijos, picles, chucrute, azeitonas, vinagre, etc.
As principais fermentaes industriais so: alcolica, actica e ltica.

A. FERMENTAO ALCOLICA

a transformao de GLICOSE ou outros monossacardeos em LCOOL e GS CARBNICO.

realizado p leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se as do

gnero Saccharomyces.

O processamento de produtos alcolicos ocorrem em 3 etapas:

1. Escolha e preparo do substrato:

Produtos aucarados (cana-de-aucar, beterraba, mel de abelha, melao e frutas)
Produtos amilceos (amido de gros, razes e tubrculos).

2. Preparao do substrato:
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Os monossacardeos so fermentados diretamente. Os dissacardeos passam pelo processo de
quebra (no caso da sacarose, inverso). Os polissacardeos precisam passar pelo processo de
sacarificao.

Os substratos aucarados so denominados MOSTO que podem ser de melao (diluio do melao em
gua), mosto de cana-de-acar (caldo de cana esmagada diludo em gua), mosto de substncias
amilceas (previamente sacarificadas).

A sacarificao pode ser feita quimicamente (cido clordrico e sulfrico), por meio de malte (por sua ao
enzimtica) e ainda por fungos (Amilomyces reuxii,aspergillus orizae e Mucor delemar).

3. Fermentao propriamente dita:

a produo do lcool. As leveduas mais utilizadas so Saccaromyces cerevisaee a Saccaromyces
uvarum.

REAO:

a) C 12H 22O 11 + H 2O + Invertase 2C 6H 12O 6

b) C 6H 12O 6 + Enzima da Levedura 2C 2H 5OH + 2CO 2

B. FERMENTAO ACTICA
Corresponde ao processo de produo de vinagre (cido actico) atravs da oxidao do lcool por
bactrias acticas como as do gnero Acetobacter e Gluconobacter .

H 2 processos de produo de vinagre:

a) Mtodo rpido (Alemo): Usado para a fabricao de vinagre de lcool. O lcool submetido
ao processo de fermentao actica. Necessita de 6% de acidez para ser consumido.
b) Mtodo lento (Orleans): o mtodo usado na fabricao de vinagre de vinho, onde se utiliza
a uva ou outras frutas como matria-prima. O suco de frutas submetido a fermentao
alcolica e depois fermentao actica. Para ser consumido, necessita de, no mnimo 4% de
cido actico.

Durante a maturao do vinagre, reaes entre etanol residual e o cido actico formam o acetato etlico
que d o aroma caracterstico ao produto.

C. FERMENTAO LTICA
o processo de produo de CIDO LTICO no alimento. utilizada para a produo de: Picles,
chucrute, azeitonas, queijos, iogurtes, salames, etc.

a) Produtos crneos fermentados:

A fermentao de produtos crneos causa o desenvolvimento do sabor e o amolecimento devido
protelise. Os embutidos fermentados, como salame, peperoni e produtos similares so elaborados a
partir de uma mistura de carnes, especiarias, sais de cura (nitrito e nitrato de sdio), sal e acar. A carne
embutida em envoltrios, fermentada, ento pasteurizada a 65oC e 68oC por 4 a o horas, seca e
armazenada entre 4 e 7oC.

b) Hortalias fermentadas (picles):

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Pepinos, azeitonas e outros vegetais so imersos em salmoura com 2% a 6%, que inibe o crescimento de
bactrias putrefativas deteriorantes. O ar excludo, e ocorre o crescimento natural de uma seqncia de
bactrias lticas em condies anaerbicas que produzem cido ltico. Em alguns pases, a fermentao
controlada pela adio de cido actico. No caso do chucrute de repolho, emprega-se a salga seca,
na qual camadas alternadas do vegetal e sal so comprimidos em tanques, ocorrendo a fermentao.

Em cada caso, a conservao obtida pela combinao de cido, sal e, em alguns casos, pasteurizao.

c) Produtos fermentados derivados do leite

Os produtos mais consumidos so: queijos, iogurtes e creme de leites fermentados.

As modificaes que ocorrem na textura dos produtos lcteos devem-se a produo do cido ltico a
partir da lactose e a coagulao da casena, formando os flocos caractersticos.

Iogurtes

Na produo mecanizada, leite desnatado misturado com leite desnatado em por aquecido entre 82 oC.
e 93oC por 30 a 60 minutos para destruir a contaminao microbiana e para desestabilizar a k-casena. O
leite inoculado com uma cultura inicial mista de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus. As duas bactrias vivem em simbiose: Inicialmente proliferam os S. thermophilus, com
produo dos cidos diacetil, ltico, actico e frmico o que favorece o predomnio do Lactobacillus
bulgaricus. Este possui atividade proteoltica suficiente para ocasionar a liberao de peptdios que
estimulam o crescimento do S. thermophilus. Com o aumento da acidez (reduo de pH), reduz o
crescimento do S. thermophilus e aumenta o crescimento do Lactobacillus bulgaricus que o
responsvel pela maior parte da produo de cido ltico e tambm de acetaldedos que, junto com o
diacetil formam o sabor e o aroma caracterstico destes produtos.

Queijos

A diferenciao dos inmeros tipos de queijos processados ao redor do mundo devido aos diversos
tipos de fermentao, prensagem e maturao.

Basicamadiente, os queijos so processados da seguinte forma:

- Adio de cultura starter (iniciadora), as bactrias mais usadas so Streptococcus latis e

Streptococcus cremoris .

- O leite mantido a cerca de 25oC, enquanto a cultura produz cido ltico.

- Acrescenta-se o coalho que um preparado com a enzimas quimosina (renina).

- O coalho ataca as micelas de casena formando a coalhada.

- A coalhada cortada em cubos de onde deixado drenar o soro. Aumenta-se a temperatura at cerca
de 38 oC a 40 oC, a fim de que a coalhada se contraia soltando mais soro.

- Juntam-se novamente os cubos de coalhada numa massa slida que cortada em fatias grandes que
so empilhadas umas sobre as outras e viradas a cada 15 minutos durante, aproximadamente duas
horas.

- Depois dessa etapa, as fatias so modas em pedaos pequenos e acrescentado sal.

- So colocados em moldes e deixado para maturar em temperatura aproximada de 10 oC.

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 6. ADITIVOS ALIMENTARES

DEFINIO - Aditivo Alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,

sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder
resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.
Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento
para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

SEGURANA

A segurana dos aditivos primordial. Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos este
deve ser submetido a uma adequada avaliao toxicolgica, em que se deve levar em conta, entre outros
aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinrgico e de proteo, decorrente do seu uso.

O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou sensoriais, sempre
que:

Sejam utilizados aditivos autorizados em concentraes tais que sua ingesto diria no supere
os valores de ingesta diria aceitvel (IDA) recomendados.
Atenda s exigncias de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex.
proibido o uso de aditivos em alimentos quando:

houver evidncias ou suspeita de que o mesmo no seguro para consumo pelo homem;
interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas tcnicas de manipulao;
encobrir alterao ou adulterao da matria-prima ou do produto j elaborado;
induzir o consumidor a erro, engano ou confuso;
quando no estiver autorizado por legislao especfica.
FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES

A. Agente de Massa: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos,
sem contribuir significamente para o valor energtico do alimento.

B. Antiespumante: substncia que previne ou reduz a formao de espuma.

C. Antiumectante: substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e

diminuir a tendncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais.

D. Antioxidante: substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento.

E. Corante: substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.

F. Conservador: substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas.

G. Edulcorante: substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento.

H. Espessantes: substncia que aumenta a viscosidade de um alimento.

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I. Geleificante: substncia que confere textura atravs da formao de um gel.

J. Estabilizante: substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou
mais substncias imiscveis em um alimento.

K. Aromatizante: substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou spidas,

capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

L. Umectante: substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa

umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso.

M. Regulador de Acidez: substncia que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

N. Acidulante: substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos.

O. Emulsionante/Emulsificante: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma

mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento.

P. Melhorador de Farinha: substncia que, agregada farinha, melhora sua qualidade tecnolgica
para os fins a que se destina.

Q. Realador de Sabor: substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento.

R. Fermento Qumico: substncia ou mistura de substncias que liberam gs e, desta maneira,

aumentam o volume da massa.

S. Glaceante: substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um alimento, confere uma
aparncia brilhante ou um revestimento protetor.

T. Agente de Firmeza: substncia que torna ou mantm os tecidos de frutas ou hortalias firmes ou
crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.

U. Sequestrante: substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos.

V. Estabilizante de cor: substncia que estabiliza, mantm ou intensifica a cor de um alimento.

X. Espumante: substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de

uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido.

Os aditivos alimentares devem ser listados no rtulo como ingredientes do alimento, obedecendo
ordem decrescente de quantidade, ou seja, o primeiro da lista apresenta-se em quantidade maior do
que o segundo, e assim sucessivamente at o ltimo, que est presente em menor quantidade do que
todos os outros listados antes dele.

REFERNCIAS

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed. So Paulo: Atheneu, 1989.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. Princpios e Prtica. Porto Alegre:

Artmed, 2006.

21
GAVA. Tecnologia de Alimentos. Princpios e Aplicaes. So Paulo: Nobel, 2007.

Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Aditivos

Alimentares definies, classificao e emprego. Dirio Oficial da Unio, Braslia, out. 1997.

SILVA, J. A. Tpicos em Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Varela, 2000.

SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao . 6

ed. So Paulo: Varela, 2007.

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