UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA AGRCOLA

ANLISES DE MATERIAIS BIOLGICOS

PROF. DR. KIL JIN PARK

DRA. GRAZIELLA COLATO ANTONIO

2semestre/2006
1. INTRODUO

Uma das principais funes dos alimentos fornecer energia ao organismo. Os

alimentos so compostos complexos constitudos de carboidratos, protenas, gorduras,
vitaminas e sais minerais que pela digesto so divididos para serem aproveitados pelo
organismo.
Para se conhecer a composio qumica de um alimento so realizadas determinaes
analticas. Essas determinaes atuam em vrios segmentos dentro de uma indstria, desde a
caracterizao da matria-prima que ir compor um novo produto, at seu controle de
qualidade e estocagem.
A anlise de alimentos tambm utilizada para anlise de alimentos processados
quando deseja-se verificar a eficincia do processo ou at mesmo a comparao de
processamento, como por exemplo, diferentes tipos de secagem. Atravs das anlises qumicas
pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos processados, isto , se
ocorreram perdas de vitaminas e/ou minerais, desnaturao das protenas, gelatinizao de
amido, etc.
Alm de serem utilizadas para a caracterizao de alimentos in natura, principalmente,
alimentos novos e ainda desconhecidos como as frutas ou vegetais exticos tpicos de regies
menos exploradas.
No processamento de alimentos importante conhecer a sua composio e avaliar se as
condies a matria-prima estar sendo submetida ir produzir efeitos indesejveis ou mesmo
desejveis ao produto final.
Para a realizao dessas determinaes diversos mtodos podem ser empregados. Esses
mtodos foram desenvolvidos, testados e catalogados. Alguns centros de pesquisas brasileiros
desenvolveram mtodos analticos para determinar essas composies, como o Instituto Adolfo
Lutz, Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Centro de Estudos de Amidos e Razes
Tropicais (CERATI), entre outros.
A Association of Official Analytical Chemists (AOAC) uma associao de cientistas e
organizaes dos setores pblico e privado, que promove a validao de mtodos e medidas de
qualidade nas cincias analticas. Essa associao, a muitos anos, vem publicando coletneas
de mtodos de anlise e procedimentos obtidos por estudos sistemticos inter-laboratoriais de
vrios pases. So mtodos oficiais vlidos em todo o mundo e muito utilizados. Os mtodos
esto catalogados em dois volumes, onde so descritos, para cada tipo de produto (frutas,
cereais, carnes, ps, etc.), os procedimentos recomendados para o preparo e as determinaes
analticas subseqentes.
A escolha do mtodo de anlise deve ser bem avaliada para que a exatido seja a maior
possvel. Em funo do alto custo muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de
anlise, portanto, o tipo de anlise limitado em relao ao tipo de equipamento ou at mesmo
ao tipo de reagente ou pessoal especializado.

2. TIPOS DE ANLISES

Caracterizar um alimento envolve analisar a sua constituio qumica, caractersticas

fsicas e sensoriais.
A determinao da composio centesimal dos alimentos visa determinar
principalmente os teores de: umidade, cinzas, protenas, carboidratos, fibras, lipdios, vitaminas

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 e minerais. Outros parmetros como a atividade de gua, cor e textura, tambm possuem
grande importncia na indstria de alimentos.
Novas ferramentas de anlise tm sido muito empregadas na caracterizao, controle de
processo e controle de qualidade de produtos alimentcios, como a anlise da microestrutura
(microscopia tica, eletrnica de varredura e de transmisso, confocal, etc.).

2.1. Anlises Qumicas e Fsico-qumicas

A anlise de alimentos aplicada para determinao de um ou vrios componentes ou

elementos qumicos que o constituem. Com a evoluo e o surgimento de novos instrumentos
de medida, tem havido uma reduo considervel no nmero de anlises necessrias para se
obter resultados, conclusivamente, alm de se observar uma grande melhoria na preciso
dessas anlises.

2.1.1. Determinao de Umidade

2.1.1.1. Definio

A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise

de alimentos. No processo de secagem essa determinao fundamental.
A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composio, e pode afetar as seguintes caractersticas do produto:

Estocagem: alimentos estocados com alta umidade iro deteriorar mais rapidamente que os
possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida
deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina.

Embalagem: alguns tipos de deteriorao podem ocorrer em determinadas embalagens se o

alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em
vegetais e frutas desidratadas ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em p podem
aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e ao oxignio.

Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos,

como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricao do po e produtos de padaria.

A umidade o principal fator para os processos microbiolgicos, como o

desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias, e tambm para o desenvolvimento de
insetos. No caso dos produtos perecveis o frio normalmente utilizado como inibidor do
processo microbiolgico, enquanto que para os produtos deteriorveis a secagem, para nveis
de umidade at 12-13%, o processo mais simples e eficaz. O conhecimento do teor de
umidade das matrias primas de fundamental importncia na conservao e armazenamento,
na manuteno da sua qualidade e no processo de comercializao.

3
 2.1.1.2. Mtodos para a determinao de umidade

Existem muitos mtodos para determinar a umidade em alimentos e a escolha do

mtodo vai depender: da forma a qual a gua est presente na amostra, da natureza da amostra,
da quantidade relativa de gua, da rapidez desejada na determinao e do equipamento
disponvel.
A gua pode estar presente na amostra sob duas formas:
gua livre: a gua que est simplesmente adsorvida no material, a mais abundante.
perdida facilmente s temperaturas em torno da ebulio.
gua ligada: a gua da constituio, que faz parte da estrutura do material, ligada a
protenas, acares e adsorvida na superfcie de partculas coloidais, e necessita de nveis
elevados de temperatura para sua remoo. Dependendo da natureza da amostra, requer
temperaturas diferentes para a sua remoo, que frequentemente no total e em alguns casos
no eliminada nem a temperaturas que carbonizem parcialmente a amostra.

O aquecimento da amostra pode causar a caramelizao ou decomposio dos acares,

perda de volteis ou ainda a oxidao dos lipdeos. Portanto, importante uma avaliao
criteriosa e cuidadosa para a escolha do mtodo mais adequado e conveniente amostra e
disponibilidade do laboratrio. Por isso, o resultado da medida da umidade deve vir sempre
acompanhado do mtodo utilizado e das condies empregadas, como tempo e temperatura.
A conservao da matria prima, do ponto de vista qualitativo e/ou quantitativo, vai
depender do tipo de produto com que se est trabalhando e para a determinao da umidade o
tipo de produto deve ser observado. Os produtos podem ser divididos em: perecvel, com alto
teor de gua (como frutas, legumes e vegetais) e deteriorvel, com teor de gua de 15 a 30% na
poca de colheita (como os gros).
Em geral, a determinao de umidade, que parece um mtodo simples, torna-se
complicado em funo da exatido e preciso dos resultados. As dificuldades encontradas,
geralmente, so: a separao incompleta da gua do produto; a decomposio do produto com
formao de gua alm do original e a perda de substncias volteis do alimento que sero
computadas como peso em gua.

As determinaes de umidade so classificadas em mtodos diretos e indiretos.

Mtodos Diretos

Nos mtodos diretos a gua retirada do produto, geralmente por processo de

aquecimento, e o teor de umidade calculado pela diferena de peso das amostras no incio e
no final do processo.
Devido a sua maior confiabilidade, os mtodos diretos so empregados como padro
para a aferio de outros procedimentos. Por exigir um tempo relativamente longo para sua
execuo, s vezes representa uma desvantagem do mtodo, por exemplo, quando se necessita
de resposta imediata no controle de uma determinada operao. Como mtodos diretos tm-se:
estufa, infravermelho e destilao.

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a) Mtodo de Estufa

O mtodo de estufa o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo

da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento
e ento conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos
geralmente baixa, costuma levar muito tempo (6 18 horas a 100 102 C, ou at peso
constante) para o calor atingir as pores mais internas do alimento. A evaporao por um
tempo determinado pode resultar numa remoo incompleta da gua, se ela estiver fortemente
presa por foras de hidratao, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou
formao de crosta na superfcie. Por outro lado, na evaporao at peso constante, pode
ocorrer uma superestimao da umidade por perda de substncias volteis ou por reaes de
decomposio.
O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual, entretanto, no caso
de amostras de alimento, que se decompem ou sofrem transformaes a esta temperatura,
deve-se utilizar estufa vcuo para seu aquecimento, onde se reduz a presso atmosfrica e se
mantm a temperatura de 70C.
A pesagem da amostra deve ser feita somente aps resfri-la completamente no
dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.

b) Infravermelho

Neste mtodo utilizado um aparelho porttil que permite a obteno de resultados

rpidos de porcentagem de umidade, sendo todo o processo controlado por um gerador de
funes e balana digital.
A amostra colocada em um prato de alumnio dentro de uma cmara que protege a
balana do calor por meio de um colcho de ar, que garante que haja circulao de ar interna
para que os vapores de gua saiam da amostra sem que seja perturbada a leitura da balana. No
manual do aparelho existem informaes sobre as condies recomendadas de anlise para
cada tipo de produto (tempo, temperatura e massa inicial de produto).

c) Mtodo de Destilao

c1) Tolueno

Quando existem outras substncias que podero se volatizar com gua no processo de
aquecimento, a determinao da umidade deve ser feita por processo de destilao com
lquidos imiscveis.
O reagente utilizado o tolueno. A amostra moda, pesada (5 a 20g) e colocada em
um balo contendo tolueno (cerca de 75ml). Este balo aquecido diretamente e a gua da
amostra vai sendo destilada para o frasco coletor. A quantidade de gua contida na amostra
dada por leitura direta do volume existente no tubo coletor, onde: volume gua = gramas gua.
Este valor utilizado no clculo do teor de umidade do produto.

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c2) Brown Duvel

semelhante ao mtodo de destilao que utiliza o tolueno, sendo que neste mtodo
no h necessidade de moer a amostra, e o aquecimento produzido por um sistema
termomtrico que desliza automaticamente a fonte de aquecimento. constitudo por um
sistema contendo uma manta aquecedora com balo acoplado a um aparelho de destilao, com
receptor graduado para coleta da gua condensada no processo.
Para cada tipo de gro, a quantidade ou tamanho da amostra, a temperatura e o tempo,
variam, devendo-se consultar o manual que acompanha o aparelho. A Tabela 1 apresenta
alguns exemplos da quantidade de amostra e temperatura para cada tipo de gro.

Tabela 1 Quantidade de amostra e temperatura utilizadas para diferentes gros na determinao da

umidade pelo mtodo de Brown Duvel.
Produto Amostra (g) Temperatura (C)
Milho 100 195
Arroz 100 200
Soja 100 173
Feijo 100 175
Trigo 100 190

d) Mtodo de Karl-Fisher

um processo de determinao de umidade baseado em reaes que ocorrem na

presena de gua.
O reagente Karl Fisher (RKF) constitudo por uma mistura de iodo, dixido de
enxofre e piridina em metanol, com este reagente podem ser determinadas pequenas
quantidades de gua. Ocorre uma reao onde o iodo reduzido pelo dixido de enxofre, na
presena da gua:

I2 + SO2 + 2 H2O 2 HI + H2SO4 (reao complexa e no estequiomtrica)

O procedimento do mtodo se baseia numa titulao visual ou eletromtrico. O I2

reduzido para o Iodo na presena de gua. Quando toda gua da amostra for consumida, a
reao cessa. A titulao direta usualmente fornece a gua total, ou seja, gua livre mais a gua
de hidratao. O volume de RKF gasto na titulao da amostra ento utilizado nos clculos
do teor de umidade.
Por ser o reagente de Karl Fischer um dessecante poderoso, a amostra e o reagente
devem ser protegidos contra a umidade atmosfrica em todos os procedimentos.
Exemplo de aplicao: aplicado em amostras que no do bons resultados pelo
mtodo de secagem a vcuo. Os produtos que so analisados so geralmente produtos com
baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, caf torrado,
leos e gorduras. tambm utilizado em produtos ricos em acares, como mel, e produtos
ricos em ambos, acares redutores e protenas, como cereais. O mtodo pode ser aplicado

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tambm em produtos de nveis de umidade intermedirios como produtos panificados, misturas
prontas para bolos ricas em gorduras e tambm em produtos com altos nveis de leos volteis.

Mtodos Indiretos

Nestes mtodos o teor de umidade estimado em funo das propriedades eltricas do

produto em uma determinada condio. Os dois princpios empregados so o da resistncia
eltrica e o da medida da constante dieltrica (capacitncia).
So mtodos prticos e rpidos, mas esto sujeitos a erros decorrentes da variao das
propriedades fsicas dos produtos, da temperatura ou da distribuio da umidade no interior do
mesmo.
A aferio de equipamentos para a determinao indireta da umidade feita em relao
ao mtodo padro de estufa, admitindo-se variao de 0,5% em relao ao mtodo padro para
teores de umidade inferiores a 20-25%.
O manual de utilizao do aparelho deve sempre ser consultado, pois cada amostra
exige tcnica especfica. Esse mtodo mais utilizado para o armazenamento de gros.

Clculo do teor de umidade

Existem duas maneiras de se expressar a umidade contida em um produto em base

mida ou base seca, sendo que a umidade em base mida (Ub) mais utilizada em
designaes comerciais, armazenamento, etc. e a umidade em base seca (Ubs) utilizada em
trabalhos de pesquisa e equaes de secagem.

Umidade em base mida (Ub) (%)

Pa Pa
U b = x 100 = x 100
P (t ) Pa + Ps

onde: Pa = peso da gua; Ps = peso da matria seca (valor constante) e P (t) = peso total.

Umidade em base seca (Ubs) (%)

Pa
U bs = x 100
Ps

Mudana de base

Passar de Base mida Base Seca Passar de Base Seca Base mida

% U b % U bs
% U bs = x 100 % U b = x 100
100 % U b 100 + % U bs

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2.1.2. Determinao de Lipdios

2.1.2.1. Definio

O termo lipdio utilizado para gorduras e substncias gordurosas. Os lipdios so

definidos como componentes do alimento que so insolveis em gua e solveis em solventes
orgnicos, tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona, clorofrmio, benzeno e lcoois.
Estes solventes apolares extraem a frao lipdica neutra que incluem cidos graxos livres,
mono, di e triacilgliceris, e alguns mais polares como fosfolipdios, glicolipdios e
esfingolipdios. Os esteris, as ceras, os pigmentos lipossolveis e as vitaminas, que
contribuem com energia na dieta, podem ser extrados apenas parcialmente.
Suas propriedades fsicas variam muito pouco dentro de um certo limite e so
consideradas constantes, so divididas em fsicas (peso especfico, ndice de refrao e ponto
de fuso) e qumicas (ndice de iodo, ndice de saponificao, resduo insaponificvel, cidos
graxos livres). Estas constantes esto relacionadas identificao, qualidade e quantidade do
leo ou gordura analisada.

2.1.2.2. Mtodos para a determinao de lipdeos

A avaliao quantitativa do teor de lipdeos pode ser feita atravs da extrao com
solvente a frio ou a quente.

Extrao com solvente a frio

a) Mtodo de Bligh-Dyer

Esse mtodo utiliza a mistura de trs solventes, clorofrmio-metanol-gua. A amostra

misturada com o metanol e clorofrmio que esto numa proporo que formam uma s fase
com a amostra. Adiciona-se mais clorofrmio e gua promovendo a formao de duas fases
distintas, uma de clorofrmio, contendo lipdios, e outra metanol mais gua, contendo
substncias no lipdicas. A fase do clorofrmio com a gordura isolada e, aps a evaporao
do clorofrmio, obtm-se a quantidade de gordura por pesagem.

Extrao com solvente a quente

A extrao com solvente a quente est baseado em trs etapas: extrao da gordura da
amostra com solvente; eliminao do solvente por evaporao e a quantificao da gordura por
pesagem. So utilizados dois tipos de equipamentos: Soxlet, que utiliza o refluxo do solvente e
o processo intermitente ou Goldfish, onde o processo de extrao contnuo e mais rpido.
Geralmente o solvente utilizado o ter de petrleo e a porcentagem de lipdeo
calculada pela equao:
 100 x lipdeos ( g )
% Lipdeos =
amostra ( g )

Extrao da gordura ligada a outros compostos

Em produtos como po e leite, a gordura est ligada a protena e carboidratos e,

portanto, deve ser liberada para quantificao. Esta liberao feita por hidrlise cida ou
alcalina.

a) Hidrlise cida

a1) Processo de Gerber

Utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura presente no leite est em
forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. Este filme rompido
atravs do tratamento com cido sulfrico. Utiliza-se o lcool isoamlico para facilitar a
separao da gordura e reduzir o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a
digesto, a amostra centrifugada num tubo chamado butirmetro. Existem vrios tipos de
butirmetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lcteos, como creme de
leite e queijos, e at para alguns produtos no lcteos, como produtos processados de carne e
peixe.

a2) Processo de Babcock

Processo semelhante ao de Gerber, diferenciando nas quantidades de leite e cido

sulfricos adicionados, e na adio de gua quente em vez lcool isoamlico. Ambos os
mtodos no determinam os fosfolipdios, mas no h problemas com o leite integral que tem
apenas 1% de fosfolipdios na gordura total O mtodo de Gerber 2 a 3 vezes mais rpido que
o de Babcock.

b) Hidrlise alcalina

b1) Mtodo de Rose-Gottlieb e Mojonnier

A amostra tratada com hidrxido de amnia e lcool para hidrolisar a ligao

protena-gordura, e a gordura separada ento extrada com ter de petrleo e ter etlico. O
lcool precipita a protena que dissolvida na amnia e a gordura separada pode ser extrada
com ter. A extrao com ter muito eficiente em amostras com muito acar como, por
exemplo, leite condensado.

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Caracterizao de leos e Gorduras

a) ndice de iodo

Mtodo utilizado para determinar o grau de insaturao de um leo ou gordura e para

controlar alguns processamentos. Este ndice baseado no fato de que o iodo e outros
halognios se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos graxos.

b) ndice de saponificao

definido como o nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrio para

neutralizar os cidos graxos resultantes da hidrolise completa de 1 g de amostra. Durante a
saponificao formado sabo.

2.1.3. Determinao de Protena

2.1.3.1. Definio

Protenas so heteropolmeros formados por unidades menores chamadas aminocidos.

Os aminocidos (a.a.) esto ligados em seqncia formando uma cadeia polipeptdica, esta
cadeia a base da protena e chamada de estrutura primria.
As protenas so extremamente importantes na nutrio porque fornecem aminocidos
essenciais ao organismo. Os aminocidos so chamados essenciais, pois o organismo no
capaz de sinteliz-los, na digesto h a quebra da cadeia de protenas e os aminocidos livres
so absorvidos e usados na sntese de novas protenas. So aminocidos essenciais: valina,
leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano, treonina, lisina, arginina, histidina.
No processamento de alimentos as protenas tambm apresentam propriedades
importantes como a capacidade de gelificao (gelatina), capacidade de emulsificao (protena
da gema do ovo), capacidade de reteno de gua (protena da soja).

2.1.3.2. Mtodos para a determinao de protena

A determinao da protena em uma amostra baseada na determinao de nitrognio.

Geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl (autor do mtodo: Johan Kjeldahl).
Este mtodo determinada o teor de nitrognio orgnico, ou seja, o nitrognio
proveniente de outras fontes alm da protena, tais como: cidos nuclicos, alcalides, lipdeos
e carboidratos nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente esto presentes em
quantidades menores, o mtodo Kjeldahl um mtodo qumico til na determinao de
protena.

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 No clculo para se obter a porcentagem de protena na amostra utilizado um fator
emprico de correo f. Multiplica-se este fator pelo valor total de N obtido na determinao
analtica. A Tabela 2 apresenta alguns exemplos de fator f.

Tabela 2 Exemplos de fator f para diferentes produtos alimentcios.

Tipo de amostra Fator f
Geral N x 6,25
Gelatina N x 5,55
Ovos N x 6,68
Produtos lcteos N x 6,38
Soja N x 6,00
Farinha trigo N x 5,70
Arroz N x 5,95
Carnes N x 6,25

Se o resultado for expresso em % de protena o fator usado deve ser indicado.

A determinao de nitrognio compreendida de 3 etapas: digesto da amostra em

H2SO4, liberao da amnia por adio de Na0H e titulao da amnia com HCl. O
procedimento experimental lento e deve ser cuidadosamente conduzido para se evitar
acidentes, ou a produo de falsos resultados.

2.1.4. Determinao de Cinzas

2.1.4.1. Definio

A cinza de uma amostra de alimento o resduo inorgnico que permanece aps a

queima de matria orgnica de uma amostra. A cinza constituida principalmente de grandes
quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traos de Ar, I,
F e outros elementos.

2.1.4.2. Mtodo para a determinao de cinzas

O mtodo de determinao de cinzas muito simples e consiste na queima da amostra

em mufla utilizando temperaturas de 550C a 570C por tempos pr-determinados. Para cada
tipo de amostra existem condies recomendadas que devem ser verificadas antes de proceder
a determinao.
A cinza obtida no necessariamente da mesma composio que a matria mineral
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma
interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob
a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de
incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como oxalatos de

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 clcio podem ser transformados em carbonatos, ou at em xidos. A composio da cinza vai
depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao utilizado.
Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incinerao, e,
portanto muitas vezes vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao
de cinzas.
A presena de largas quantidades de cinzas em produtos como acar, amido, gelatina,
frutas cidas ou pectina indesejvel e, portanto cuidados especiais devem ser tomados durante
seus processos produtivos.

2.1.5. Determinao de Acares

2.1.5.1. Definio

Os carboidratos so os componentes mais abundantes e amplamente distribudos entre

os alimentos. Apresentando varias funes como: nutricional (geram energia), adoante natural
(glicose, frutose, sacarose, etc.), matria-prima para produtos fermentados, principal
ingrediente dos cereais, responsvel por propriedades reolgicas da maioria dos alimentos de
origem vegetal (polissacardeo) e pela reao de escurecimento em muitos alimentos.
Os acares so os carboidratos existentes nos alimentos e so divididos em:
monossacardeos (glicose, frutose), dissacardeos (sacarose, lactose, galactose, maltose),
polissacardeos (maltodextrinas, amidos, gomas, pectinas e celuloses).
Os carboidratos tm pelo menos duas funes orgnicas (C = 0 e C 0H) que d a estes
compostos vrias opes de transformao, como:

Reao de Maillard: acares redutores + aminocidos

- Reaes de escurecimento e formao de volteis, ex: po, carne, bolo, etc.

Degradao de Strecker:
- Caramelizao degradao de acares. O caramelo um corante largamente
empregado na indstria de alimentos.

2.1.5.2. Mtodos para a determinao de acares

Exigncias na preparao de amostras: as amostras slidas devem ser modas em

condies que causem a mnima mudana no contedo de umidade e que no afetem as
propriedades e composio do alimento. Os lipdios e clorofila so geralmente removidos por
extrao com ter de petrleo, pois neste solvente os carboidratos so insolveis. Na
determinao do contedo de carboidratos em alimentos, deve-se obter soluo aquosa dos
acares, livres de substncias interferentes, para posterior identificao e quantificao. Estas
substncias interferentes podem ser pigmentos solveis, substncias opticamente ativas
(aminocidos etc.), constituintes fenlicos, lipdios e protenas. As substncias interferentes

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podem ser separadas por descolorao, tratamento com resina trocadora de ons, ou clarificao
com vrios agentes clarificantes. A funo destes clarificantes de precipitar as substncias
que iro interferir na medida fsica ou qumica do acar.

Os mtodos quantitativos utilizados para determinao de acares totais e acares

redutores utilizados em alimentos so:

a) Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores

dos acares.

b) Lane-Eynon: mtodo que utiliza a titulao e tambm est baseado na reduo de cobre
pelos grupos redutores dos acares.

c) Somogyi-Nelson: mtodo que utiliza a titulao e tambm est baseado na reduo do cobre.

Os mtodos de reduo so empricos e as condies estabelecidas para cada um deles

devem ser rigorosamente seguidas. Como reagente utiliza-se: Reagente de Fehling, que
composto por uma Soluo A (sulfato de cobre cristalino em gua) e uma Soluo B (tartarato
de sdio e potssio e hidrxido de sdio) em gua.
Os resultados so expressos em: acares redutores, em glicose (%, p/p), acares no-
redutores, em sacarose (%, p/p).

2.1.6. Determinao de Fibra Bruta

2.1.6.1. Definio

As fibras alimentares no fornecem nutrientes para o organismo, entretanto so

elementos essenciais na dieta. As fibras, que formam o esqueleto dos vegetais, consistem de
celulose de vegetais e outros elementos na alimentao que no conseguimos digerir. As fibras
so um paradoxo porque no alimentam, mas so essenciais sade.
A fibra bruta o resduo orgnico obtido aps sucessivas extraes e lavagens com ter,
cido sulfrico diludo, hidrxido de sdio diludo e lcool.

2.1.6.1.1. Importncia:

Medir o valor nutricional de alimentao de animais: digestibilidade da fibra bruta baixa e

alimentos com alto teor de fibras brutas, tm baixo valor nutritivo;
Anlise de Alimentos: detectar adulteraes (limites estabelecidos);
Qualidade de vegetais: contedo de fibra bruta varia com a maturidade.

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 2.1.6.2. Mtodos para a determinao de fibras

Os mtodos para a determinao das fibras variam muito de acordo com as condies
de tratamento empregadas amostra. Os mtodos de anlise recuperam de 60 a 80% de
celulose e de 4 a 67% de lignina, em relao ao valor real existente na amostra, portanto no
uma medida segura ou especfica dos grupos de substncias existentes na amostra.
Os equipamentos utilizados para a anlise so: centrfuga de tubos, estufa (130C),
dessecador, erlenmeyr, provetas, bquer, funil de Bchner, filtro de linho/algodo, cadinho e
mufla.
A porcentagem de fibras calculada pela equao:

100 x n gramas de fibra

% Fibra ( p / p ) =
n gramas de amostra

2.1.7. Determinao de Slidos Solveis

2.1.7.1. Definio

A determinao de slidos solveis em materiais biolgicos uma medida muito

utilizada no processamento e conservao de alimentos para avaliao de:
Maturao de frutas (qualidade e estabelecimento de preos, ex.: uva, laranja).
Elaborao de caldas (xaropes) para frutas em conserva.
Ponto final de processos de concentrao (polpas concentradas, doces em massa, gelias).
Qualidade de sucos processados.

2.1.7.2. Mtodo para a determinao de slidos solveis

A medida da concentrao de slidos solveis de uma amostra feita atravs do

mtodo refratomtrico, simples e rpido, com bom grau de preciso. Utiliza como princpio o
ndice de refrao de uma substncia pura, que sendo constante, para determinada condio de
temperatura e presso, pode ser utilizado para a sua identificao.
Desta forma, foi estabelecido o mtodo para a determinao da concentrao de slidos
solveis em uma amosta, onde sabe-se que o ndice de refrao da gua a 20C 1,3330. A
presena de slidos solveis na gua resulta numa alterao destes ndices. Conhecendo-se o
ndice de refrao da soluo aquosa, possvel determinar a quantidade de soluto presente na
mesma. Esta propriedade utilizada para determinar ento a concentrao de slidos solveis
de solues de acar.
Em sucos de frutas, produtos de tomate, mel e xaropes, como o acar o principal
componente, a porcentagem slidos solveis pode ser considerado uma boa aproximao da

14
porcentaagem de slidos totais, sendo amplamente utilizada nos clculos onde este valor
aplicado.
O equipamento mais utilizado denominado: de Refratmetro de Abb. Sua utilizao
simples, devendo apenas ser calibrado com gua destilada antes das determinaes. Existem
tabelas que permitem efetuar a correo devido a influncia da temperatura:
A leitura realizada da seguinte forma: a amostra lquida, sem a presena de
interferentes (como slidos de cascas, etc.) colocada sobre o prisma do aparelho, por onde
passar um feixe de luz. Oresultado lido imediatamente por uma escala existente no aparelho.
O valor obtido da leitura expresso em % slidos solveis ou Brix.

2.1.8. Determinao de pH

2.1.8.1. Definio

A determinao do pH uma determinao eletromtrica que avalia a concentrao de

ons hidrognio em uma amostra.

2.1.8.1.1. Importncia:

Estado de conservao do produto: decomposio (hidrlise, oxidao, fermentao)

altera a concentrao de ons H+;
Preservao e armazenamento do alimento: cido inibe o crescimento de microorganismos
e ao de enzimas. Os limites de crescimento de m.o. so estabelecidos pelos valores de
pH;
Determina o tratamento trmico o qual o alimento dever ser submetido:
pH=4,5 limite estabelecido para definio de tipo de tratamento trmico;
pH<4,5 alimentos cidos tratamento trmico mais brando (pasteurizao);
pH>4,5 alimentos de baixa acidez tratamento trmico mais drstico (esterilizao).
Afeta as propriedades fsicas de alguns alimentos, por exemplo: textura e ponto de
gelificao de gelias de frutas.

2.1.8.2. Mtodo para a determinao do pH

A determinao do pH realizado em um equipamento denominado pHmetro ou

potencimetro (eletrodos). uma determinao muito simples e amplamente utilizada nas
indstrias de processamento de alimentos. Uma soluo tampo utilizada para calibrar o
aparelho antes das medies. Normalmente so utilizadas solues de pH 4 e pH 9.
Escala: pH gua pura, 22C = 7 (neutro), pH HCl = 0 (cido), pH NaOH = 14 (bsico).

15
 Tipos de amostra:
Amostras lquidas - a determinao de pH feita diretamente na amostra simplesmente pela
imerso dos eletrodos na mesma.
Amostras slidas - diluir uniformemente 10g de amostra em 100ml de gua a 25C, imergir
os eletrodos na mesma e efetuar a leitura do pH.

2.1.9. Atividade de gua

2.1.9.1. Definio

A quantidade de gua presente em um alimento pode se encontrar na forma de gua

ligada e no-ligada. A relao entre o teor de gua no-ligada ou disponvel denominada de
atividade de gua. Esse teor designado como aa ou aw e definido em termos de equilbrio
termodinmico. um nmero adimensional, resultado da presso de vapor de gua do produto
pela presso de vapor da gua pura, mesma temperatura. Varia numericamente de 0 a 1 e
proporcional umidade relativa de equilbrio.
A quantificao do teor de gua em produtos alimentcios extremamente importante
na sua preservao. A gua numa matriz alimentcia pode exercer diversas funes,
dependendo de sua disponibilidade e de outros componentes do alimento.

2.1.9.1.1. Transformaes nos alimentos

A aw tem muita influncia nas reaes de transformaes de alimentos, que podem ser
microbiolgicas, fsicas e qumicas.

Reaes qumicas: a aw afeta de maneira bem definida as velocidades das principais reaes
qumicas de transformao dos alimentos;

Reaes fsicas: uma srie de transformaes fsica ocorre nos alimentos em funo da aw,
como a cristalizao em gelias e doces de frutas; a recristalizao de acares em balas
vtreas e lactose em leite em p; a reduo do escoamento livre de ps secos; a perda de
crocncia em cereais desidratados; a aglomerao e empedramento de acar e ps secos; a
adeso embalagem de balas, caramelos e chicletes; etc;

Reaes microbiolgicas: o comportamento de microorganismos frente aw varivel,

dependendo da espcie, cepa microbiana, substrato, entre outros. No entanto, pode-se
afirmar que as bactrias so usualmente mais exigentes quanto disponibilidade de gua
livre, seguida dos bolores e leveduras. Os alimentos de baixa aw (< 0,60) so
microbiologicamente estveis.

16
 2.1.9.2. Mtodos para a determinao da atividade de gua

H uma grande diversidade de mtodos para se medir a aw, que vai desde
procedimentos simples (laboratoriais) no qual o produto alcana o equilbrio em uma atmosfera
de umidade relativa conhecida, at o uso de higrmetros de respostas rpidas (Decagon).
A Tabela 3 apresenta alguns alimentos e tipos de microorganismos capazes de se
desenvolver em determinada faixas de atividade de gua.

Tabela 3: Atividade de gua de alguns alimentos e suscetibilidade deteriorao.

Microorganismos
Faixa de aw Alimentos com aw na faixa indicada
capazes de se desenvolver
1,00 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Lingias, Salsichas,
Proteus, Shigella, Klebsiella Pes cozidos,
Bacillus, Clostridium perfringers, Alimentos contendo at 40% de sacarose e 7% de sal,
Algumas leveduras Alimentos muito perecveis:
Frutas frescas, vegetais, carnes e peixe.
0,95 0,91 Salmonella, V. parahaemolyticus Carnes curadas (presunto),
C. Botulinum, Serratia, Concentrado de frutas,
Lactobacillus, Pediococcus, Alimentos contendo at 55% de sacarose ou 12% de
Alguns fungos,Rhodotorula, Pichia sal, Alguns queijos: Cheddar, suo, provolone.
0,91 0,87 Micrococus, Embutidos fermentados (salames),
Muitas leveduras: Bolos confeitados,
Cndida, Queijos desidratados,
Torulopsis, Margarina,
Hansenula Alimentos contendo at 65% de sacarose ou 15% de
sal.
0,87 0,80 Staphylococcus aureus, Concentrados de frutas,
Saccharomyces spp., Leite condensado,
Debaryomyces, Farinha, Arroz,
A maioria dos fungos Granulados (contendo 15 a 17% de umidade),
Bolos de frutas, Confeitos aucarados.
0,80 0,75 A maioria das bactrias halfilas Gelias, Marmeladas, Marzip, Glac de frutas,
Marshmallow.
0,75 0,65 Saccharomyces bisporus, Flocos de aveia (contendo 10% de umidade)
Fungos xeroflicos: Cremes para recheio,
Aspergillus chevalieri, Gelias,
A. candidus, Melao, Caldo de cana de acar,
Wallemia sebi Algumas frutas secas e castanhas.
0,65 0,60 Leveduras osmoflicas: Frutas secas (contendo de 15 a 20% de umidade)
Saccharomyces rouxii Balas,
Poucos fungos: Caramelos,
Aspergillus echinulatus, Mel.
Monascus, Monascus bisporus
0,50 Sem proliferao microbiana Macarro e massa similares (contendo 12% de
umidade),
Temperos (com 10% de umidade).
0,40 Sem proliferao microbiana Ovo em p (com 5% de umidade).
0,30 Sem proliferao microbiana Biscoitos e torradas (com 3-5% de umidade).
0,20 Sem proliferao microbiana Leite em p (2 3% umidade),
Vegetais desidratados (5% umidade),
Flocos de milho (5% umidade),
Sopas desidratadas.

17
2.2. Anlise microscpica

2.2.1. Definio

De acordo com AGUILERA e STANLEY (1990), define-se como microestrutura de

alimentos a organizao dos componentes de um alimento e suas interaes. Ao sofrer
processamento, a microestrutura do alimento destruda e reconstituda, o que poderia ser
entendido como uma srie de operaes e reestruturao e reorganizao.

2.2.1.1. Importncia

A estrutura do alimento de grande importncia em todos os aspectos de funcionalidade.

Realmente, a organizao microscpica de gua e outros componentes do alimento governam
as informaes macroscpicas que esto sendo observadas atravs de instrumentao, isto ,
podem ser criadas reas muito heterogneas no interior do alimento fazendo com que ocorram
grandes modificaes na estrutura e textura do produto final.
Os parmetros principais que influenciam grandemente tais propriedades so a atividade
de gua e a distribuio da mesma. Aumentando o contedo de gua pode-se criar mudanas
drsticas no estado fsico dos alimentos.
A migrao de gua governada pelas diferenas de potenciais qumicos de gua entre
duas zonas diferentes do produto. Esta migrao pode ser limitada pela porosidade do material,
a viscosidade da matriz slida, e tambm as interaes mltiplas nas quais a gua envolvida,
depende tambm do coeficiente de difuso, temperatura, presso, composio, fatores
geomtricos, etc.
O reconhecimento da microestrutura de alimentos est agora sendo reconhecido como
um pr-requisito necessrio para entender suas propriedades. Todos aqueles que tm interesse
de descrever, prever e controlar o comportamento de materiais alimentcios reconhecem a
importncia do verdadeiro reconhecimento da maneira como os componentes esto
organizados, j que existe uma conexo causal entre estrutura e funcionalidade. Os mtodos
para o processamento de alimentos podem ser baseados no conceito de que mudanas na
microestrutura afetam as propriedades do produto. Desse modo, tcnicas de anlise de
microestrutura so necessrias para entender as relaes estrutura-propriedades.

2.2.2. Mtodos utilizados na anlise estrutural

A microscopia (ptica, eletrnica ou atmica, confocal, de polarizao) e outras

tcnicas de imagens (como ressonncia magntica) so tcnicas apropriadas para anlise de
estrutura de alimentos por ser somente um mtodo analtico que fornece resultados em forma
de imagens. Estas tcnicas so utilizadas para examinar alimentos que sofrem processos
semelhantes, podendo ser visualizado o comportamento do alimento em termos de morfologia
e composio.

18
 2.2.2.1. Microscopia tica

Embora o advento das lentes eletrnicas tenha feito com que a microscopia ptica (MO)
fosse deixada de lado em estudos estruturais, a descoberta da versatilidade desse instrumento,
combinada com a facilidade de uso e preparo da amostra, fazendo dele uma ferramenta
indispensvel para a anlise estrutural.
A aplicao mais comum da microscopia tica a iluminao de campo brilhante em
que a luz transmitida de baixo atravs de um pequeno pedao ou seco de material. A
imagem formada acima da amostra num tubo e visto por uma ocular com o tamanho
ampliado e aproximadamente 10 a 100 vezes. Os espcimes so examinados a presso
atmosfrica normal e no precisam ser desidratadas. Alm disso, a preparao de amostras
relativamente fcil. Um dos recursos mais comuns da microscopia tica de campo iluminado
aplicar tintura ou corante para aumentar o contraste ou diferenciar tecidos.
Na microscopia tica, a colorao um processo til porque tecidos biolgicos so
comumente incolores e no oferecem contraste.

2.2.2.2. Microscopia eletrnica de transmisso

Simples equipamentos de microscopia eletrnica de transmisso (MET) se tornaram

disponveis no final dos anos 30, e logo ficou evidente que produziam resoluo melhor que da
microscopia ptica.
Em sua forma mais simples, a MET parece-se com uma MO invertida. Um revlver
eletrnico (filamento de tungstnio) aquecido e emite estreitos raios de eltrons que viajam
em alta velocidade. A voltagem aplicada para se obter essa acelerao a ordem de 4 a 100kV.
O raio de eltrons substitui a lmpada da MO e age como uma fonte de iluminao. Como o
olho humano no sensvel a eltrons, a imagem fina, formada por eltrons que passaram pela
amostra focada numa tela fluorescente ou numa chapa fotogrfica.
Entretanto, a grande diferena entre microscpios pticos e eletrnicos que os eltrons
precisam de um grande vcuo para viajar a distncia usada na microscopia eletrnica. Essa
necessidade de um meio sob alto vcuo combinada com a necessidade de um potente feixe de
eltrons para passar atravs do material analisado limita severamente os tipos de amostras que
podem ser examinadas, elas devem ser totalmente secas, extremamente firmes e fortes o
suficiente para resistir aos danos causados pelo feixe de eltrons.
Alimentos geralmente apresentam dificuldades para o microscopista por causa de sua
composio heterognea e forma fsica. No entanto, mtodos simples foram desenvolvidos para
lidar com amostras problemticas. Amostram particularmente trabalhosas so as gorduras e
alimentos que contm gorduras, j que sua microestrutura dependente de temperatura.

2.2.2.3. Microscopia eletrnica de varredura

A microscopia eletrnica de varredura (MEV) usada para examinar superfcies. A

amostra seca (MEV convencional) ou congelada abaixo de 80C (cryo-MEV). Uma camada
espessa de metal (ouro), responsvel pela condutividade eltrica, pulverizada sobre a amostra

19
para poder ser visualizada. As imagens geradas pela tcnica de MEV possuem bom foco e
intensidade e so relativamente fceis de serem entendidas.
O MEV destina-se basicamente ao exame de superfcie das amostras, sendo que as
superfcies internas das amostras tambm podem ser visualizadas desde que a amostra seja
fraturada e exposta. timos resultados de fratura so conseguidos com o congelamento da
amostra empregando-se nitrognio lquido e posterior fratura manual. Uma ampla faixa de
aumentos pode ser usada (20x-100.000x) e a MEV pode alcanar uma profundidade de campo
aproximadamente 500 vezes maior que a microscopia tica.
Este tipo de microscpio constitudo de canho eletrnico, lentes, circuito de
varredura, coletor e ampliador de sinais, tubo de raios catdicos, sistema de vcuo, registro de
imagens, controles.
Algumas dificuldades permanecem: a amostra ainda exposta a alto vcuo, o que
significa que desidratao total necessria, e o material bombardeado por um raio de
eltrons que pode eventualmente danificar a amostra.

2.2.2.4. Microscopia confocal

O microscpio confocal de fluorescncia por varredura laser, referido apenas como

confocal, utiliza a fluorescncia para a aquisio das imagens. A fluorescncia um tipo de
luminescncia (emisso de luz) em que um corpo absorve luz e aps um curto intervalo de
tempo re-emite essa luz.
Esse o princpio da microscopia de fluorescncia, na qual compostos qumicos
chamados fluorforos so usados para produzir a fluorescncia do material em estudo. O uso
dos fluorforos em biologia, por exemplo, acontece quando se quer localizar uma rea
especfica da amostra (como uma protena, por exemplo) ou para responder a um estmulo
especfico. A tcnica de microscopia de fluorescncia consiste justamente em captar este fton
que emitido e com ele gerar umaimagem.
O sistema conhecido como microscopia confocal utiliza uma fonte de laser para
promover a excitao dos fluorforos. Atravs de um conjunto de lentes o microscpio capaz
de focar um cone de luz laser em uma profundidade predeterminada da amostra a ser estudada.
Mudando-se o ponto focal (mantida a profundidade) possvel iluminar todo o plano em
estudo, ponto a ponto.
A obteno de imagens sucessivas de diferentes planos da mesma amostra possibilita
construir imagens tridimensionais e imagens tridimensionais em movimento. O inconveniente
desta tcnica a degradao dos fluorforos, o que leva utilizao do confocal para o estudo
de fenmenos mais rpidos, no caso de espcimes vivos, ou para estudar detalhes internos das
clulas em espcimes vivos ou fixados.

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REFERNCIA BIBLIOGRAFICA

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Washington, DC, EUA, 1997.

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BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O. Qumica do processamento de alimentos. So Paulo: Varela, 1992. p.
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