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Introdução carboidratos
O Outras denominações:
- Hidratos de carbono
- Glicídios, glícides ou glucídios
- Açúcares.
O Ocorrência e funções gerais:
São amplamente distribuídos nas plantas e
nos animais, onde desempenham funções
estruturais e metabólicas (energética).
Mais abundante biomolécula orgânica da Terra:
Fotossíntese converte + 100 bilhões toneladas de
CO2 e H2O em carboidratos
(celulose e outros açúcares)
• Mais da metade do carbono orgânico do planeta está
armazenado em apenas duas moléculas de carboidratos:
amido e celulose.
Frutose
Monossacarídeos
O O nome genérico do monossacarídeo
é dado baseado no número de
carbonos mais a terminação “ose”.
O 03 carbonos – trioses
O 04 carbonos – tetroses
O 05 carbonos – pentoses
O 06 carbonos – hexoses
O 07 carbonos – heptoses
Podem ser classificados ainda
como aldoses ou cetoses.
Monossacarídeos
O Isomeria ótica
Número
máximo de
isômeros= 2n
Projeção de Grupo
fisher extremamente
reativo=
agente redutor
Projeção de
Haworth
Piranoses e furanoses
•
Ligação
glicosídica
Dois
monossacarídeos
ligados por uma
ligação
O-glicosídica:
grupo hidroxil de
1 açúcar
reage com o
carbono
anomérico de
outro acúcar
(formação de
acetal)
Dissacarídeos
Lactose:
açúcar redutor
presente no leite
D-galactosidase ou lactase
intestinal: comum a ausência em
africanos e orientais:
Intolerância à lactose
Sacarose:
açúcar não redutor
Formado somente por plantas
Trealose:
açúcar não redutor
Fonte de armazenamento de
energia presente em insetos
O Escurecimento indesejável
(nutricionalmente e estético) em:
O Produtos desidratados e concentrados;
O Pescado salgado;
O Sucos;
O Leites e derivados;
O Cereais.
ESCURECIMENTO EM ALIMENTOS
O Pode ser OXIDATIVA ou ENZIMÁTICO:
- Reação entre o oxigênio e um substrato fenólico
catalisado pela enzima polifenoloxidase. Não envolve
carboidratos.
O FATORES:
-Temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou
alcalino e componentes dos alimentos.
O PRODUTO FINAL:
-Polímero colorido = MELANOIDINA
ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO
Podem ser divididos em 3 mecanismos:
3a Etapa: Polimerização
do HMF
CARAMELIZAÇÃO
Meio básico 2a Etapa:
1a Etapa: - Pode seguir a
- Glicose ou outro formação de HMF
açúcar redutor sofre - Outro caminho
isomerização em C1 ocorre
passando H de C2 fragmentação do
para C1 → forma enol formando
dienol compostos de 3
átomos de carbono:
compostos
altamente reativos
3a Etapa:
Polimerização do
REAÇÃO DE MAILLARD
O Reação envolvendo um açúcar redutor e grupos amina de
aminoácidos, peptídeos e proteínas.
COO
H2N C H
R
PROTEÍNA + AÇÚCAR GLICOSILAMINA
-NH2 -C=O
Formação de pigmentos
escuros: melanoidinas
HMF
MELANOIDINA
REAÇÃO DE MAILLARD
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS:
O Escurecimento;
O Reduz a digestabilidade da proteína ( valor nutritivo);
O Inibe a ação de enzimas digestivas;
O Destrói nutrientes como aa essenciais e ácido ascórbico;
O Interfere no metabolismo de minerais (complexação com
metais).
ALTERAÇÕES DESEJÁVEIS:
O Cor;
O Flavor;
O Propriedades antioxidantes?
O Efeito prebiótico?
Etapas da Reação de Maillard
O 1a Etapa:
1. Condensação do açúcar redutor com o
aminoácido
2. Desidratação formando uma Base de
Schiff
3. Rearranjo para a forma cíclica formando
a glicosilamina
Etapas da Reação de Maillard
O 2a Etapa (Rearranjo de Amadori):
Rearranjo de
Amadori
Cetosamina
(aldosamina) Degradação de
Amina Stecker
CO2
Compostos
muito reativos NH3
Condensação
aldólica
Polímeros marrons +
Polímeros voláteis e
odorosos=
Temperatura
O Temperatura acima de 70oC;
O Pode continuar durante processamento e
armazenamento;
O A velocidade do escurecimento aumenta 2 a
3 vezes para cada aumento de 10oC;
O Alimentos congelados são pouco afetados
pela reação.
FATORES QUE AFETAS A REAÇÃO
DE MAILLARD