Universidade Federal do Maranhão

Curso Engenharia de Alimentos

Disciplina: Análise de alimentos

AULA PRÁTICA
I - Assunto

Umidade e sólidos totais

II - Objetivos
Determinação de umidade e sólidos totais em amostras de alimentos.
Compreender os conceitos de umidade e sólidos totais em alimentos.
Aprender as técnicas de determinação de umidade e sólidos totais.
Compreender a importância da umidade na estabilidade, qualidade e composição dos alimentos.

III – Procedimento experimental

 Fundamento teórico
 Fundamento teórico

A água pode estar presente no alimento em três formas diferentes:

- água livre
- água absorvida
- água de hidratação ou ligada
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de
um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:
- Estocagem
- Embalagem
- Processamento

Prática: Determinação de umidade e sólidos totais por estufa e infravermelho

 Materiais e reagentes
- estufa de secagem com ventilação
-Balança de infravermelho
- cápsula previamente seco em estufa
- pinça metálica
- dessecador
- balança analítica
- espátula

 Procedimento
Pesar 2 a 5 g de amostra em cáspula previamente seca. A amostra deve ser bem espalhada na cápsula. O transporte
da cápsula deve ser sempre ser feito com pinça para não passar-lhe a umidade da mão. Colocar a cápsula na estufa à
temperatura de 105 °C e deixar por um tempo aproximado de 6 h, e depois até peso constante. Pesar, depois de frio, o
conjunto cápsula mais amostra seca. Descontar o peso da cápsula vazia e obter o peso da amostra seca. O peso da água
evaporada vais ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca. Os sólidos totais serão a
diferença entre o peso total da amostra e o peso de água.

Para umidade por infravermelho, pesa 2 a 5 g em papel alumínio ou em vidro e espera o resultado que será fornecido
pelo equipamento.