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BEBIDAS FERMENTADAS

Origem:
Tipos de bebidas fermentadas:
Provavelmente há 7.000 - Vinho
ou 8.000 anos, no Oriente - Cerveja
Médio, quando esqueceu- - Sidra
se uma porção de grãos - Hidromel
ou frutas amassadas que, - Fermentado de cana
fermentados, viraram um - Saquê
líquido com teor - outros
alcoólico.

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CERVEJA - INTRODUÇÃO

História
● 6000 a.C. – Sumérios e Assírios
iniciam a produção;

5400 a.C. – A primeira cervejaria
no Egito (“Bouza”);

Idade Média – Produção em
maior escala e chegada à Europa.
Século XIX - Descoberta do
Por volta de 1070 d.C., o lúpulo é
introduzido na fabricação;

Século XVI – Lei da Pureza
(Alemanha): cevada, lúpulo e água;

Século XVIII – Processo de
pasteurização, permitindo o
transporte a grande distância
(maior durabilidade);
processo de fermentação baixa, c/ a
cerveja tornando-se mais clara,
suave e duradoura; chegada ao
Brasil (1808);

Em 1888, surge a primeira
cervejaria no Brasil (“Manufatura
de cerveja Brahma Villigier e Cia”),
Rio de Janeiro.

Estima-se que existam atualmente mais de 20 mil tipos de

cervejas no mundo;

Modificações: diferentes tempos e temperaturas de

mosturação, fermentação e maturação; uso de outros
ingredientes;

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Fonte: http://www.sebraemercados.com.br/wp-content/uploads/2015/12/2014_05_20_RT_Mar_Agron_Cerveja_pdf.pdf

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Fonte: http://www.cervbrasil.org.br/arquivos/anuario2016/161130_CervBrasil-Anuario2016_WEB.pdf

Estados: BA (5); CE (5); PE (4); MA

(2); PB (1); PI (1); RN (1); SE (1)

Estados: SP (50); MG (26);

RJ (15); ES (2)

Fontes: http://www.cervbrasil.org.br/arquivos/anuario2016/161130_CervBrasil-Anuario2016_WEB.pdf
http://www.sebraemercados.com.br/wp-content/uploads/2015/12/2014_05_20_RT_Mar_Agron_Cerveja_pdf.pdf

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2000: Antarctica + Brahma → Ambev

2004: Ambev + Interbrew → Inbev
2008: Inbev + Anheuser-Busch → AB Inbev

Plantas: 35 (Brasil) + 42 (exterior)

Fonte: http://www.economiaemdia.com.br/EconomiaEmDia/pdf/infset_industria_de_bebidas.pdf

Fonte: http://www.economiaemdia.com.br/EconomiaEmDia/pdf/infset_industria_de_bebidas.pdf

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Alimento quase completo: possui proteínas, aminoácidos,

carboidratos (glicose, maltose, dextrinas, etc.), minerais
diversos (cálcio, fósforo, enxofre, etc.), álcool, anidrido
carbônico e grande parte das vitaminas do complexo B;

1L de cerveja: 400 a 450 kcal;

Composição básica:

 91% de água;
 4% álcool (variável);
 0,60% de gás carbônico;
 4,4% de extrato de malte e lúpulo.

LEGISLAÇÃO

O Decreto n. 6871, de 04/06/2009, regulamenta a Lei n. 8918,

de 14/07/1994, que define: “Cerveja é a bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte da
cevada e água potável, por ação de levedura com adição de
lúpulo”.

A cor da cerveja deve ser proveniente das substâncias corantes

do malte da cevada, sendo permitido o uso de corantes
naturais para corrigir ou intensificar a cor da cerveja;

Na fermentação do mosto, a levedura cervejeira deve ser

usada como coadjuvante de tecnologia;

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A cerveja deve ser estabilizada biologicamente por processo

físico apropriado;

A cerveja deverá apresentar a 20°C uma pressão mínima de

uma atmosfera de CO2 proveniente da fermentação, sendo
permitida a correção por CO2 ou N2 industrialmente puros;

Terminologias:
- Malte: obtido pela germinação e secagem da cevada;

- Mosto cervejeiro: solução em água potável de carboidratos,

proteínas, glicídios e sais minerais, resultantes da degradação
enzimática dos componentes da matéria-prima que compõem
o mosto;

- Extrato de malte: resulta da desidratação do mosto de malte

até o estado sólido ou pastoso;

- Extrato primitivo ou original: extrato do mosto de malte de

origem da cerveja;

As cervejas podem ser classificadas:

I- Quanto ao extrato primitivo:

a) Cerveja leve: extrato primitivo ≥ 5% e < 10,5% em peso.
Cerveja light tem ↓25% de nutrientes ou valor energético (máx.
35 kcal/100 mL de cerveja);

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b) Cerveja comum: extrato primitivo ≥ 10,5% e < 12% em peso;

c) Cerveja extra: extrato primitivo ≥ 12% e < 14% em peso;

d) Cerveja forte: extrato primitivo > 14% em peso;

II- Quanto à cor:

a) Cerveja clara: possui cor correspondente a menos de 20
unidades EBC (European Brewery Convention);
b) Cerveja escura: cor correspondente a 20 ou + unidades EBC;
c) Cerveja colorida: possui coloração diferente das definidas no
padrão EBC;

III- Quanto ao teor alcoólico:

a) Cerveja sem álcool: possui teor em álcool < 0,5% em volume;
b) Cerveja com álcool: possui conteúdo em álcool ≥ 0,5% em
volume;
*As cervejas costumam ter entre 4 e 5% de teor alcoólico, mas pode
variar de 2% a mais de 20%. Limite no bafômetro: 0,05 mg álcool/L de
sangue.
IV- Quanto à proporção de malte de cevada:
a) Cerveja puro malte: possui 100% de malte de cevada em
peso, sobre o extrato primitivo;
b) Cerveja: proporção de malte de cevada ≥ 55% em peso;
c) Cerveja c/ nome do vegetal predominante: proporção de
malte de cevada > 20% e < 55% em peso;

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V- Quanto à fermentação:
a) De baixa fermentação (Lager);

b) De alta fermentação (Ale).

De acordo com o tipo, a cerveja pode ser denominada

como Pilsen, München, Bock, Malzbier, Stout, Porter,
Draft, Ice etc.;

A cerveja quando adicionada de suco de vegetal, deve
ser designada como “cerveja com …”+ nome do vegetal;

Quando adicionada de óleo essencial, essência natural ou
destilado de vegetal, deve ser designada como “cerveja
sabor de …” + nome do vegetal;

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A quantidade de carboidrato (açúcar) empregado na

elaboração da cerveja, que não forem provenientes de
cereais, não poderá ser superior a 10% do extrato
primitivo no caso da cerveja clara;

Na cerveja escura, a quantidade de carboidrato (açúcar),

poderá ser até 50% em relação ao extrato primitivo,
podendo conferir ao produto acabado as características
de adoçante;

A cerveja extra poderá apresentar o teor de carboidrato

(açúcar) no máximo de 10% do extrato primitivo;

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É proibido:
proibido:

Adicionar qualquer tipo de álcool;

Utilizar saponinas ou outras substâncias espumíferas;

Substituir o lúpulo por outras substâncias amargas;

Fazer a estabilização microbiológica c/ o uso de
conservantes químicos;

Utilizar edulcorantes artificiais;

Adicionar água fora das fábricas ou plantas
engarrafadoras;

Uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais;

Uso de estabilizantes químicos não autorizados.

MATÉRIAS--PRIMAS
MATÉRIAS

Água

Componente em maior quantidade (92% a 95%). A qualidade
da água é responsável por grande parte do sucesso da bebida;

A água utilizada para esse fim deve ser incolor, inodora,

insípida, livre de microrganismos contaminantes, livre de íons
Fe e Cl residual, ↓ dureza e alcalinidade etc.;

Água cervejeira de qualidade:

- Padrões de potabilidade;
- Alcalinidade ≤ 50 mg/L (preferencialmente < 25 mg/L);
- Concentração de Ca ≈ 50 mg/L.

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Malte

Resulta do processo de germinação controlada de um cereal, para
modificação do amido, desenvolvimento de enzimas, o que o torna
mais macio e solúvel;

O malte de cevada é o + usado devido ao seu ↑ conteúdo de

enzimas, mas outros cereais malteados ou não malteados são
igualmente usados, como o trigo, arroz, milho, aveia e centeio;

Fatores: poder diastásico e valor econômico;

O malte pode influenciar na cor, no aroma e no sabor da bebida.

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Lúpulo (Humulus lupulus)

É uma trepadeira, cujas flores fêmeas apresentam
resinas amargas e óleos essenciais, que dão à
cerveja sabor amargo e o aroma característico;

Formas: flores secas, pelete ou extratos;

Conhecido como “tempero” da cerveja, contribui

para sua estabilidade microbiológica e físico-
química;
Características (%) Características (%)
Resinas amargas totais 12 – 22 Sais minerais 7 – 10
Proteínas 13 – 18 Açúcares 2–4
Celulose 10 – 17 Lipídios 2,5 – 3,0
Polifenóis 4 – 14 Óleos essenciais 0,5 – 2,0
Umidade 10 – 12 Aminoácidos 0,1 – 0,2

Iso-α-ácidos

Fonte: Silva; Faria (2008)

Fonte: https://aterradacerveja.com.br/harmonizacao/como-harmonizar-pratos-intensos.html/

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Leveduras

São das espécies Saccharomyces Cerevisiae e
Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis);

Cada cervejaria possui sua própria cepa e todas

as cepas transformam açúcar em etanol e CO2,
porém o sabor obtido de uma cepa para outra
diverge devido aos metabolismos diferenciados;

Cerveja lager: Saccharomyces uvarum;

Cerveja ale: Saccharomyces cerevisiae.

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Adjuntos
• Definição: “fonte de carboidratos não malteados, de
composição e propriedades adequadas ao uso como matérias-
primas complementares para o principal componente, o malte”;

• Os adjuntos exercem um papel complementar na produção do

mosto, fornecendo açúcares fermentáveis para a levedura
cervejeira → fonte complementar de extrato;

• Possuem elevado teor de amido e compostos protéicos com

pouca solubilidade;

• Amidos: gomificação;

• Malte com ↑ teor protéico: complementos na forma mais

purificada;

• Carboidratos prontamente fermentescíveis: não

necessitam de sacarificação;

• Vantagens: ↓ do custo de produção; confere

uniformidade à matéria-prima; melhora a estabilidade
físico-química da cerveja; torna a cerveja mais clara e com
sabor e aroma mais delicado.

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ETAPAS

FILTRAÇÃO DO
MOAGEM DO MALTE MOSTURAÇÃO
MOSTO

FERVURA DO TRATAMENTO DO
FERMENTAÇÃO
MOSTO MOSTO

MATURAÇÃO CLARIFICAÇÃO

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Moagem do malte

Exerce influência direta sobre: rapidez das transformações
físico-químicas, rendimento, clarificação e qualidade da
cerveja;

Objetivos:
1) Rompimento da casca no sentido longitudinal;
2) Desintegração total do endosperma;
3) Produção mínima de farinha com granulometria muito fina;

Moinhos de rolos:
1ª etapa: distância de 0,6 mm;
2ª etapa: distância de 0,1 mm.

Mosturação
Solubilizar substâncias
T controlada solúveis em água;
MALTE MOÍDO + ÁGUA
+ enzimas, solubilizar
substâncias insolúveis.

Depende: temperatura, tempo, acidez e [ ] do meio,

qualidade do malte e constituição do produto da moagem;

O tipo de mosturação ou o programa de tempo/temperatura

depende da composição e do tipo de cerveja desejado;

A ação enzimática gera um mosto com 70 – 80% de

carboidratos fermentescíveis;

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• Malte misturado c/ água (primária) a 35°C (1:4);

• pH inicial ajustado em 5,4 (ácido lático) e CaCl2 (1,26

g/kg de malte);

• Final da mosturação em 72°C: teste com solução de iodo

0,2N (sacarificação do malte);

• Aquecimento do mosto até 76°C.

Variação da temperatura em função do tempo

durante o processo de mosturação.

Fonte: Venturini Filho (2010)

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Filtração do mosto

Realizada em tina de filtração

Possui:
• Agitador;
• Disco filtrante PAKSCREENS
(fundo c/ ranhuras);
• Bomba centrífuga;
• Isolamento térmico.

A casca do malte serve como camada filtrante e após a

filtração é lavada com água (secundária) a 75°C.

Fervura

Objetivos:

1) Inativação de enzimas;
2) Esterilização do mosto;
3) Coagulação protéica;
4) Extração de compostos do lúpulo;
5) Formação de componentes do aroma e sabor;
6) Evaporação de água excedente;
7) Evaporação de compostos aromáticos indesejáveis.

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Adição de lúpulo peletizado em concentrações de 0,4 a 1,4 g/L em

relação ao volume inicial de fervura;

Quando se usa adjunto na forma de açúcar, este deve ser

adicionado nesta etapa (de acordo c/ a [ ] final desejada);

Ajuste do amargor: com lúpulo em extrato;

Ajuste do pH em 4,5 (com ácido lático 96%);

Mosto fervido por 60 – 90 min., até atingir a [ ] desejada de açúcar,

com evaporação máx. de 10% do volume inicial.

Tratamento do mosto

Retirada do precipitado: precipitação de complexos

de proteínas, resinas e taninos (trub);

Resfriamento: em trocador de calor de placas;

Mosto de cerveja Lager: 7 a 15°C;
Mosto de cerveja Ale: 18 a 22°C;

• Aeração: injeção de oxigênio → [ ] de 20 ppm de O2

dissolvido no tanque de fermentação.

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Fermentação

Ponto central para produção de qualquer bebida alcoólica;

Objetivo principal: açúcares → etanol + CO2;

Culturas de leveduras renovadas após um certo número de

ciclos fermentativos (4 a 6);

Entre os ciclos, as células são tratadas com soluções ácidas;

O fermento deve fornecer ao mosto células de leveduras em

n° de 106 a 108 células/mL;

Métodos para multiplicação do fermento: processo de cortes

→ mosto de fermentação diluído com mosto estéril;

Processo mais tradicional de multiplicação do fermento:

- Repicagens sucessivas em mosto estéril não lupulado;
- Início: volume de 100 a 1000 mL; Término: até 4000 L (uso de
mosto lupulado não esterilizado);
-Número de células viáveis antes de cada corte: ≈ 6 x 106
células/mL;

• Todos os carboidratos fermentescíveis (maltose, maltotriose,

glicose etc.) são metabolizados pela levedura;

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Todos os compostos envolvidos com a assimilação, formação

de produtos e subprodutos influenciam nas características
sensoriais da cerveja;

Compostos de aroma e sabor da cerveja:

Subprodutos do metabolismo de leveduras

A [ ] varia com os padrões de crescimento celular

Condições de fermentação: [ ] e composição do mosto;

temperatura e duração do processo fermentativo etc.

Fonte de carbono em mostos obtidos apenas a partir de

malte: glicose, frutose, sacarose, maltose, maltotriose e
dextrinas;

Leveduras cervejeiras: glicose, frutose, sacarose, maltose e

maltotriose;

Saccharomyces diastaticus: dextrinas;

Saccharomyces uvarum: melibiose (glicose-galactose);

Fonte de nitrogênio no mosto: aminoácidos gerados pela

proteólise das proteínas do malte durante a mosturação (19
aminoácidos);

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Oxigênio: consumido pela levedura em poucas horas →

síntese de ác. carboxílicos insaturados e esteróis (membrana
celular) → crescimento celular;

Cervejarias tradicionais: mostos com [ ] de 11 a 12°Plato →

cervejas com 3 a 5% m/v de etanol;

Mosto de ↑ densidade (14 a 16°Plato): ↑ da eficiência das

instalações; ↓ no consumo de energia, no tempo de trabalho
e nos custos; melhora do aroma e do sabor; ↓ turvação e ↑
rendimento em etanol;

Prática: mosto de 15°P → produto diluído c/ água (25%) → [ ]

sólidos solúveis = produto obtido de mostos de 12°P;

Mostos produzidos com ↑ razão cereal/água sofrem maior

degradação enzimática
↑ glicose e maltotriose às custas de dextrinas

Enzimas amilolíticas em Ɵnas com ↑ razão cereal/água tornam

tornam--se
mais resistentes à inativação térmica

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Fonte: Venturini Filho (2010)

Maturação

No processo tradicional de fabricação, a fermentação secundária
pode levar semanas ou meses p/ certos tipos de cervejas;

Composto-chave: diacetil (2,3 butanodiona) e 2, 3 pentanodiona;

Precursor do diacetil: α-acetolactato, produzido pela levedura

durante a síntese de valina e leucina;

Precursor do 2,3 pentanodiona: α-acetohidroxibutirato (síntese
da isoleucina);

Os precursores deixam a célula durante a fermentação e sofrem

descarboxilação oxidativa, formando as dicetonas;

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As dicetonas são produzidas e reduzidas pelas leveduras durante

a fermentação e maturação (bactérias...);

Cervejas preparadas com ↑ [ ] de açúcares e ↑ teor de amargo

podem mascarar melhor o sabor do diacetil;

Limite de percepção do diacetil: < 0,05 mg/L a 0,15 mg/L;

Limite de percepção da 2,3 pentanodiona: ≈ 1 mg/L (0,01 a 0,4
mg/L);

A concentração final dessas dicetonas depende, principalmente,

da atividade da levedura ao final da fermentação principal;

↑ da velocidade de crescimento das leveduras, ↓ [ ] dos

precursores das dicetonas;

O crescimento da levedura é acelerado por: ↑ aeração, agitação

e temperatura; ↓ pressão;

O crescimento da levedura apresenta boa correlação com o pH e

com o consumo de aminoácidos (sem correlação c/ o consumo
de açúcares);

A maturação sob baixas temperaturas possibilita:

- Desenvolvimento das reações, levando às características
sensoriais do produto;
- Clarificação pela precipitação de leveduras, proteínas e sólidos
insolúveis (↓pH e ↓T);
- Alterações químicas que auxiliam as mudanças citadas:
CO2; ↓ ác
ác.. sulfídrico, acetaldeído e diacetil
diacetil;; formação de ésteres etc.

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Clarificação

Após a maturação: leveduras + proteínas-polifenóis +

substâncias insolúveis;

Etapa necessária para gerar uma cerveja límpida e

brilhante;

Métodos:
1. Sedimentação por gravidade;
2. Uso de agentes clarificantes;
3. Centrifugação;
4. Filtração.

1) Sedimentação por gravidade

• Método mais simples para obter cerveja límpida;

• Cerveja resfriada por longos períodos a ≈ 0°C;

• ATENÇÃO: presença de leveduras no produto

engarrafado → autólise;

• Desvantagens: ↑ perdas de cerveja e custo com limpeza

do fundo dos tanques.

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2) Clarificantes

• Melhores resultados e com maior rapidez;

• Os agentes possuem carga positiva e

interagem com as células de leveduras e
com proteínas c/ cargas negativas;

• Vantagens: facilita a etapa de filtração e

melhora a estabilidade física da cerveja;

• Agentes: ictiocola (isinglass), ácido

tânico, silicatos e sílica gel.

3) Centrifugação

• Princípio: lei de Stokes → velocidade de sedimentação das

partículas;

• Fatores que afetam a velocidade: < viscosidade do líquido; >

diâmetro das partículas; > diferença das densidades entre as
partículas e o líquido;

• Centrífuga decantadora:

Tipo de partículas: fibrosas e de > tamanho;

Líquidos com até 60% de sólidos;
Fluxo: até 40 hL/h;
Recupera: mosto a partir de bagaço de malte e
cerveja do fundo dos tanques com leveduras.

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• Centrífuga clarificadora:

Mais comum;
Ejetam sólidos de forma intermitente
ou contínua;
Podem trabalhar com líquidos que
contêm até 30% de sólidos;
Vantagens: autolimpantes,
impermeáveis ao ar e possuem sistema
CIP;
Fluxo: pode variar de 40 a 600 hL/h;
Melhor desempenho: fluxo de
alimentação c/ [ ] uniforme de sólidos
(após sedimentação por gravidade ou
fermentação c/ leveduras pulverulentas).

4) Filtração

• Realizada em várias etapas: remoção de leveduras e

partículas de 0,5 a 4 μm;

• Mecanismos:

Filtração de superfície Filtração por profundidade Filtração por profundidade

(retenção mecânica) c/ adsorção de partículas

• Filtração primária: remove a > parte das leveduras e materiais

em suspensão;
• Filtração secundária: cerveja límpida e brilhante;

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• Tipos de filtros e auxiliares filtrantes:

Filtro de placa e quadro Disposição de placas e quadros e fluxo da cerveja

Filtro de velas e detalhes da vela

Filtro de folhas horizontais

Terra diatomácea e perlita

Fonte: Venturini Filho (2010)

Estabilização
• A turbidez na cerveja é causada principalmente pelas
ligações cruzadas de certas proteínas com polifenóis;

• Os polifenóis podem ser removidos com

polivinilpolipirrolidona (PVPP);

• As proteínas podem ser precipitadas com ácido tânico,

hidrolisadas com papaína ou adsorvidas em hidrogéis e
xerogéis de sílica (+ comum).

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Carbonatação

• CO2: responsável pela efervescência e sensação de acidez;

• Sua solubilidade na cerveja geralmente é medida em

volume de CO2 por volume de cerveja, em condições
normais de temperatura e pressão (1 v de CO2= 0,196%
CO2 em peso ou 0,4 kg de CO2/hL);

• Produto após a fermentação principal e secundária: 1,2

a 1,7 v de CO2;
• Cerveja pronta: 2,0 a 3,0 v de CO2;

• Carbonatação em linha:
- Mais simples e utilizada nas cervejarias;
- CO2 desidratado injetado no líquido através de uma placa
porosa de aço inoxidável (durante transferência do filtro p/
tanques pressurizados);

• Carbonatação em tanque:
- CO2 injetado através de um ou mais difusores porosos
(cerâmica ou aço inoxidável), localizados no fundo dos
tanques;
- Produzem pequenas bolhas, facilitam a dissolução do CO2,
permitem a remoção de O2 e de voláteis indesejáveis durante
a abertura do tanque;
- Menos eficiente e mais difícil de controlar;

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• Algumas cervejarias recuperam o excesso de CO2

produzido durante a fermentação;

COLETA → DEPURADORES C/ ÁGUA → PURIFICADORES C/

CARVÃO ATIVADO → LIQUEFAÇÃO → SECADORES DE
ALUMINA → ARMAZENAMENTO

• As perdas somadas ao volume requerido no processo

podem ser superiores à quantidade de CO2 recuperado →
CO2 industrial.

Envase
• Envase= engarrafamento, enlatamento ou embarrilamento do
produto;

• Enchedora de garrafas e latas

1) Lavagem das garrafas;
2) Transferência da cerveja dos tanques
de pressão p/ o tanque de recepção;
3) Transporte das garrafas em esteiras e
posicionamento sob as cabeças de
enchimento;
4) Aplicação de selo hermético e
retirada do ar;
5) Contrapressão c/ CO2, enchimento e
liberação;
6) Eliminação do ar do headspace;
7) Fechamento.

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• Embarrilamento
Volume: 10, 25, 30, 50 ou 100 L

Alumínio, aço inox ou madeira

1) Lavagem externa e interna;

2) Esterilização (105°C/30 s);
3) Posicionamento sob a cabeça
de enchimento;
4) Purga c/ CO2 e enchimento;
5) Pesagem;
6) Armazenamento.

Pasteurização
• A cerveja é um produto com considerável estabilidade
microbiológica;

• Deterioração microbiológica: turbidez e alterações sensoriais;

• Eliminação de microrganismos: pasteurização ou filtração

estéril;

• “Unidades de pasteurização” (UP): destruição biológica obtida

pela exposição da cerveja durante 1 minuto a 60°C;
• Carga microbiana < 100 células/mL: 5 – 6 UP;
• Na prática: 15 – 30 UP;

• Tipos de pasteurização: flash e em túnel;

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• Pasteurização flash

Realizada antes do envase;

Aumento rápido da temperatura p/ ≈ 72°C;

Mantida por 30 a 60 s;

Resfriamento e envase;

Vantagens: < custos de instalação, fácil de operar, requer
menos espaço.

Fonte: Venturini Filho (2010)

• Pasteurização em túnel

Realizada após o envase;

Série de zonas de aquecimento c/ conjunto de aspersores;

Temperatura: 60°C/20 min. (20 UP);

Resfriamento com água fria;

Tempo de processo: ≈ 1 h.
49 - 30°C/13 min
1°: 35 – 50°C/5 min
2°: 50 – 62°C/13 min 60°C/20 min 60 - 49°C/5 min

30 - 20°C/2 min
Fonte: Venturini Filho (2010)

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Processo de alta densidade

Cerveja de alta densidade (high gravity brewing): uso de mostos
de 13 a 18°P, o qual deve ser diluído com água em etapa
posterior;

Vantagens:
- Crescente capacidade de produção de cerveja por meio do uso +
eficiente das instalações existentes da planta;
- ↓custos de energia, mão de obra, limpeza e tratamento de
efluentes;
- Incremento da estabilidade física e das propriedades sensoriais;
- Maior produção de álcool por unidade de extrato fermentescível;
- Os mostos podem conter maiores proporções de adjuntos;
- A cerveja possui um paladar mais suave.

Desvantagens:
- ↓ eficiência de extração dos açúcares do malte durante a
mosturação e ↓ extração dos compostos amargos do lúpulo (↑[ ]
da massa);
- ↓estabilidade da espuma;
- Mostos c/ ↑[ ] iniciais de açúcares podem influenciar no
desempenho da levedura (efeitos sobre a fermentação e floculação);

• O processo não é indicado para todos os tipos de cerveja;

• Mostos com 100% de malte e c/ ↑ densidade podem causar carga

excessiva nas tinas de mosturação e de filtração;

• Demanda: ↓ custos operacionais, ↑ competitividade, ↓ tempo de

processamento, ↑ produtividade, manutenção da qualidade da
cerveja.

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Produção de cerveja sem álcool

Legislação: não existe uma legislação de concordância
internacional para o uso do termo “cerveja sem álcool”, nem
quanto ao critério de obrigatoriedade da indicação do teor ou
porcentagem alcoólica no rótulo;

Mercosul: cerveja com conteúdo alcoólico ≤ 0,5% em volume

(% vol);

Cerveja com conteúdo de álcool entre 0,5 e 1,2% vol. →

baixo teor alcoólico;

Métodos: restrição na formação do álcool ou remoção pós-

fermentação;

RESTRIÇÃO NA FORMAÇÃO DO ÁLCOOL

Processo Barrell (Barrell System) para produção de cerveja sem álcool ou de baixo teor alcoólico

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REMOÇÃO DO ÁLCOOL PÓS-

PÓS-ETAPA DE FERMENTAÇÃO

Membranas
P= 0,2 – 0,6 bar

Membranas
P= 30 – 80 bar
(2,94 – 7,84MPa)

Cervejas artesanais

Legislação: não existe uma legislação específica para a
bebida;

Fator considerado: volume de produção (300.000 L/mês);

Cerveja com apelo de melhor qualidade sensorial devido

aos ingredientes utilizados;

Formas de diferenciação: rótulos, embalagens etc.

Crescente demanda pelo produto.

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Fonte: ATKearney/Mindminers (2018)

Fonte: ATKearney/Mindminers (2018)

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Fonte: ATKearney/Mindminers (2018)

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PARECE CERVEJA,
MAS NÃO É...

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Fonte: ATKearney/Mindminers (2018)

ENADE 2008 – TEC. EM ALIMENTOS

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ENADE 2011 – TEC. EM ALIMENTOS

Considerações finais

A elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas é um

dos mais antigos processos realizados pela civilização;

Os processos de produção da cerveja foram

aprimorados à medida que se tornaram fonte de
renda e emprego;

Além disso possuem o aspecto cultural, sendo

algumas bebidas caracterizadoras de suas regiões
produtoras.

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