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Guidance Doc Haccp PT PDF
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COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS
Bruxelas,
C(2005) final
PROJECTO DE
Documento de orientação
O presente documento foi estabelecido apenas para fins informativos. Não foi, de forma
alguma, aprovado ou adoptado pela Comissão Europeia.
A Comissão Europeia não garante a exactidão das informações nele incluídas, declinando
toda e qualquer responsabilidade pelo uso que se faça das mesmas Os leitores devem, por
conseguinte, tomar todas as precauções necessárias antes de fazer uso dessas informações,
que utilizam por sua conta e risco.
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OBJECTO DO DOCUMENTO
NOTA
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1. INTRODUÇÃO
Os sistemas HACCP são geralmente considerados como uma ferramenta útil que os
operadores das empresas do sector alimentar têm ao seu dispor para melhor controlar
os perigos que podem ocorrer com os géneros alimentícios. Como o Regulamento
(CE) n.º 852/2004 se dirige a uma grande variedade de empresas do sector alimentar,
e dada a multiplicidade de produtos alimentares e de procedimentos de fabrico
aplicados aos alimentos, revela-se útil emitir orientações gerais sobre o
desenvolvimento e a aplicação dos procedimentos HACCP.
Considerou-se que este modus faciendi era útil e que deveria continuar à luz da
experiência acumulada com a plena aplicação do regulamento a partir de 1 de Janeiro
de 2006.
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2. OS PRINCÍPIOS HACCP E ORIENTAÇÕES PARA A SUA APLICAÇÃO
3. FLEXIBILIDADE
O conceito HACCP constitui uma ferramenta adequada de controlo dos perigos que
podem surgir numa empresa do sector alimentar, nomeadamente nas empresas que
praticam operações passíveis de causar perigo se não forem executadas
convenientemente.
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ANEXO I 1
Introdução
As presentes orientações destinam-se aos operadores das empresas do sector alimentar que
apliquem procedimentos baseados nos princípios HACCP.
Princípios gerais
O sistema HACCP tem uma base científica e sistemática e identifica perigos específicos e
medidas para seu controlo, de forma a assegurar a segurança dos alimentos. Trata-se de uma
ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que se concentrem na
prevenção, em vez de se dedicarem, principalmente, à realização de ensaios sobre produtos
finais. Qualquer sistema HACCP é capaz de se adaptar a mudanças, do tipo evoluções a nível
da concepção dos produtos, dos processos de transformação ou tecnológicas.
O HACCP pode ser aplicado em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao
consumo final, e a sua aplicação deve ser norteada por dados científicos relativos aos riscos
para a saúde humana. Além de aumentar a segurança dos alimentos, a aplicação do HACCP
pode ter outros benefícios significativos, como sejam o auxílio na inspecção levada a cabo
pelas autoridades reguladoras e a promoção do comércio internacional através do aumento da
confiança na segurança dos alimentos.
Antes da aplicação do HACCP a qualquer empresa do sector alimentar, o seu operador deverá
ter aplicado as exigências de higiene alimentar pré-requeridas. É necessário o empenho dos
empregadores para a aplicação de um HACCP eficaz. Durante a identificação dos perigos,
bem como na sua avaliação e operações subsequentes de concepção e aplicação do HACCP,
deve ter-se em consideração o impacto de matérias-primas, ingredientes, práticas de fabrico
de alimentos, papel dos processos de fabrico no controlo de perigos, utilização final provável
do produto, categorias de consumidores pertinentes e dados epidemiológicos relativos à
segurança dos alimentos.
1
Adaptação dos documentos relativos ao Codex Alimentarius. Codex Alinorm 03/13A Apêndice II (fase
8 do procedimento) e CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3- 1997).
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O HACCP consiste nos sete princípios seguintes:
Sempre que necessário, essa equipa pedirá o apoio de especialistas na matéria, que
lhe permitirão resolver dificuldades surgidas quanto à avaliação e controlo dos
pontos críticos.
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– que tenham conhecimentos práticos do funcionamento e da higiene da unidade
de transformação e respectivo equipamento,
É possível que uma só pessoa desempenhe vários desses papéis, na medida em que a
equipa disponha de todas as informações necessárias e que essas informações sejam
utilizadas para verificar a fiabilidade do sistema desenvolvido. Se não se dispuser, no
estabelecimento, dos conhecimentos especializados em questão, dever-se-á recorrer a
apoio exterior (consultoria, guias de boas práticas de higiene, etc.).
O objectivo do plano HACCP deve ser identificado. Deve descrever qual o segmento
da cadeia alimentar envolvido, qual o procedimento da empresa e quais as categorias
gerais de perigos a abordar (biológicos, químicos e físicos).
• Instruções de utilização,
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1.4. Construção de um diagrama de fabrico (descrição do processo de fabrico)
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1.6. Estabelecimento da lista dos perigos e das medidas necessárias para os controlar
A equipa HACCP deverá em seguida proceder a uma análise dos perigos no sentido
de identificar, para efeitos do plano HACCP, quais os perigos cuja natureza obriga a
uma eliminação ou redução para níveis aceitáveis de modo a garantir a produção de
alimentos seguros.
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Ao efectuar a análise dos perigos, devem ser considerados os seguintes aspectos:
1.6.2. Considerar e descrever as medidas de controlo, quando existirem, que podem ser
aplicadas a cada perigo.
Podem ser necessárias várias medidas para controlar um perigo identificado e uma só
medida pode servir para controlar vários perigos, por ex., a pasteurização ou o
tratamento térmico controlado podem dar garantias suficientes da redução do nível
das salmonelas ou de Listeria.
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as situações. Recomenda-se, para a aplicação de um diagrama de decisão, que haja
formação.
A identificação dos pontos críticos de controlo tem duas consequências para a equipa
HACCP, que deve:
Em certos casos, a fim de reduzir o risco de exceder os limites críticos por causa de
variações devidas ao processo, pode ser necessário especificar níveis mais rigorosos
(níveis visados) a fim de assegurar o respeito dos limites críticos.
Os limites críticos podem ser deduzidos de fontes diversas. Quando não forem
utilizados os constantes de textos normativos ou de guias de boas práticas de higiene,
a equipa dever-se-á assegurar da sua validade relativamente ao controlo do perigo
identificado em pontos críticos de controlo.
Um programa das observações ou das medições a efectuar em cada ponto crítico para
assegurar que os limites críticos fixados sejam devidamente respeitados constitui
uma parte essencial do HACCP.
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Se possível, devem ser feitos ajustes a estes procedimentos, sempre que os resultados
da vigilância indicarem uma tendência para haver perda de controlo num ponto
crítico de controlo. Estes ajustes devem ser feitos de modo a que não se produza um
desvio. Os dados resultantes da vigilância devem ser avaliados por uma pessoa
determinada, com conhecimentos e autoridade para proceder a acções correctivas
sempre que for necessário.
5. ACÇÕES CORRECTIVAS
Para cada ponto crítico de controlo devem ser planeadas acções correctivas de
antemão pela equipa HACCP, a fim de poderem ser aplicadas sem hesitação logo
que seja observado um desvio em relação ao limite crítico.
• Uma descrição dos meios e das acções a empreender para corrigir o desvio
observado,
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6. PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
A frequência da verificação deve ser suficiente para confirmar que o HACCP está a
funcionar de maneira correcta. Esta frequência dependerá das características da
empresa (volume de produção, número de trabalhadores, natureza dos alimentos
manuseados), da frequência da vigilância, da exactidão do desempenho dos
trabalhadores, do número de desvios detectados ao longo do tempo e dos perigos
envolvidos.
A verificação deve ser efectuada por outra pessoa que não a responsável pela
vigilância e pelas acções correctivas. Sempre que determinadas actividades de
verificação não possam ser efectuadas com o recurso aos meios da própria empresa,
deverá ser feita em nome desta última por pessoal externo especializado ou por
terceiros qualificados.
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6.2. Sempre que possível, as actividades de validação devem incluir acções para
confirmar a eficácia de todos os elementos presentes no plano HACCP. Caso haja
modificações, é necessário prever a revisão do sistema a fim de assegurar que este se
mantém (ou que se manterá) ainda válido.
Se for caso disso, esta revisão implicará uma alteração dos procedimentos previstos.
As modificações devem ser totalmente incorporadas no sistema de documentação e
de registo a fim de se poder dispor de uma informação actualizada e precisa.
7. DOCUMENTAÇÃO E REGISTOS
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Exemplos de registos são:
• Actividades de verificação.
8. FORMAÇÃO
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Figura 1: Exemplo de um diagrama de decisão para identificação de pontos de controlo
críticos (CCP).
As respostas são dadas sequencialmente.
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ANEXO II
1. ANTECEDENTES
Este conceito permite que os princípios HACCP sejam aplicados com a requerida
flexibilidade em todas as circunstâncias. O presente documento explora os limites da
flexibilidade e fornece orientações acerca de uma aplicação simplificada das
exigências HACCP, especialmente em pequenas empresas do sector alimentar.
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2. OBJECTIVO DO PRESENTE DOCUMENTO
• Explicar qual o papel dos guias de boas práticas e dos guias gerais HACCP,
incluindo a necessidade de haver documentação, e
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 não especifica qual seria a natureza das empresas
do sector alimentar elegíveis para a aplicação de procedimentos simplificados
baseados nos princípios HACCP. Contudo, no contexto geral das novas normas de
segurança dos alimentos, o impacto do requisito de criar, aplicar e manter um
processo permanente baseado nos princípios HACCP deve ser proporcionado e
baseado no risco. Serão tidos em conta, nomeadamente, os perigos ligados a
determinados tipos de alimentos e os processos aplicados aos mesmos, sempre que se
considerar uma simplificação dos procedimentos baseados no HACCP.
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A obrigação de criar, aplicar e manter um processo permanente baseado nos
princípios HACCP inspira-se, de maneira geral, no “Código internacional
recomendado de práticas – princípios gerais da higiene alimentar” 2 . Sendo o
objectivo deste tipo de processo o controlo de perigos a nível dos alimentos, o
Código aconselha os operadores das empresas do sector alimentar a:
• Identificar eventuais fases entre as suas operações que possam ser críticas para
a segurança dos alimentos;
Isto pode ser alcançado, por ex., através da correcta aplicação de requisitos pré-
determinados e de boas práticas de higiene, através da aplicação dos princípios
HACCP (possivelmente de forma simplificada), através da utilização de guias de
boas práticas ou de uma combinação das várias hipóteses.
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CAC/RCP 1-A996, Rev. 4-12003.
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• Procedimentos de controlo de parasitas,
• Qualidade da água,
• Saúde do pessoal,
• Higiene pessoal,
• Formação.
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Estas empresas podem incluir (mas não exclusivamente):
6.2. Não obstante, não deixa de ser claro que, sempre que a segurança alimentar o
requerer, se deve assegurar que são executadas a vigilância e a verificação
necessárias (acrescidas, possivelmente, da manutenção de registos), por
exemplo, sempre que a cadeia de frio deva ser mantida. Neste caso, a vigilância
das temperaturas e, se necessário, a verificação do funcionamento correcto do
equipamento de refrigeração são essenciais.
Os guias de boas práticas são uma forma simples mas eficaz de ultrapassar as
dificuldades com que certas empresas do sector alimentar se possam confrontar
na aplicação de um procedimento HACCP pormenorizado. Os representantes
dos diferentes sectores alimentares e, em especial, dos sectores onde muitas
empresas consideram difícil aplicar os procedimentos HACCP, deverão
ponderar na utilidade destes guias, devendo as autoridades competentes
encorajar os representantes sectoriais a elaborá-los. Deve ser facultada
assistência à elaboração dos guias em sectores mais débeis ou com deficiências a
nível da organização.
7.1. A utilização de guias de boas práticas pode ajudar as empresas do sector alimentar a
controlar os perigos e a demonstrar que cumprem a legislação. Os guias podem ser
aplicados por qualquer sector alimentar, em especial naqueles em que o
manuseamento de alimentos se faz em conformidade com procedimentos bem
conhecidos e que fazem normalmente parte da formação profissional habitual dos
operadores nos sectores interessados (retalhistas ou não), tais como:
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• O sector da panificação e da pastelaria,
7.2. Para estas empresas, pode bastar que os guias de boas práticas descrevam, de forma
pragmática e simples, os métodos para controlar perigos, sem entrar
desnecessariamente em pormenores acerca da natureza dos perigos e que
identifiquem formalmente os pontos críticos de controlo. Estes guias devem,
contudo, abarcar todos os perigos significativos que se colocam a uma empresa e
devem definir procedimentos de controlo destes perigos, assim como a acção
correctiva a aplicar em caso de surgimento de problemas.
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Os operadores das empresas do sector alimentar devem estar cientes, não
obstante, de que podem surgir outros perigos, por ex., os ligados à disposição do
seu estabelecimento ou ao processo que estiver a ser aplicado, e que tais perigos
não podem estar previstos num guia HACCP geral. Sempre que são utilizados
guias HACCP gerais, não deixa de haver necessidade de continuar a procurar a
possível presença de tais perigos e encontrar os métodos para os controlar.
Tendo em conta o que atrás se referiu, são a seguir apresentados exemplos da forma
como podem ser aplicados de maneira flexível e simplificada os princípios HACCP.
Os guias de boas práticas constituem uma ferramenta adequada para dar orientações
nesta matéria.
• Em certos casos, a análise dos perigos pode demonstrar que todos os perigos a
nível de alimentos podem ser controlados através da aplicação dos requisitos
pré-determinados em matéria de higiene alimentar.
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líquidos, etc., para os quais existam normas internacionalmente aceites (Codex
Alimentarius). Os limites críticos também se podem estabelecer
8.3.1. A vigilância pode, em muitos casos, revelar-se um procedimento simples, por ex.
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8.4. Documentos e registos
Observações preliminares:
Os exemplos referidos em seguida devem ser analisados à luz do n.º 2, alínea g), do
artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004, onde se afirma que, ao abrigo dos
procedimentos baseados nos princípios HACCP, a documentação e os registos
devem ser adaptados à natureza e às dimensões da empresa.
Tendo em conta o que atrás se referiu, podem ser utilizadas enquanto fio condutor as
seguintes orientações gerais:
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No que diz respeito aos alimentos cuja data de consumo seja incerta, os
registos devem ser conservados durante um período razoavelmente curto após a
expiração do prazo de validade dos alimentos.
Esta obrigação constitui, portanto, parte dos requisitos pré-determinados e deve ser
aplicada, mesmo quando houver lugar à aplicação de princípios HACCP
simplificados.
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• Sempre que são utilizados pelas empresas guias de boas práticas de higiene e
relativos à correcta aplicação dos princípios HACCP para assegurar a
conformidade com o requisito do HACCP, é prática normal da autoridade
controladora avaliar as empresas através de cotejo com os guias.
A formação na acepção do anexo II, capítulo XII, do Regulamento (CE) n.º 852/2004
deve ser vista num contexto alargado. Uma formação adequada não significa que
tenha de haver uma participação em cursos de formação. A formação também pode
ser feita através de campanhas de informação por parte de organismos profissionais
ou das autoridades competentes, guias de boas práticas, etc.
Note-se que a formação HACCP do pessoal de empresas do sector alimentar deve ser
proporcional à dimensão e à natureza da empresa.
14. CONCLUSÃO
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 declara que os requisitos do HACCP devem ter a
flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em
pequenas empresas.
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