Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Departamento Acadêmico de Engenharia de Produção

Melhoria da qualidade de
um produto da Panificadora
e Confeitaria São José

Black Fênix
Equipe:

1. André Luiz Haruki Arata

2. Fabrício Ferreira
3. Gabriel Boese
4. Henrique de Moraes Tamura
5. Pedro Ienne Fernandes

Profa. Joseane Pontes

​Ponta Grossa - PR

2019
INTRODUÇÃO

A Panificadora e Confeitaria São José, localizada no bairro de orfãs em Ponta

Grossa, é prestigiada no mercado há 25 anos, é referência e destaca-se pela
qualidade de seus produtos. Mesmo sendo uma empresa familiar consegue atrair os
mais diversos públicos dos mais diversos lugares da cidade, buscando se
comprometer com cada cliente utilizando os melhores produtos possíveis e fazendo
seus pães, doces, salgados, bolos e sanduíches da melhor maneira possível. Além
do mais, acaba servindo como um “mercadinho local”, disponibilizando para venda
os produtos mais simples como leite, refrigerantes, açúcar, trigo, óleo, entre outros.

Foto 1 - Fachada da Empresa

Foto 2 - Lateral da Empresa

 Fluxograma 1 - Exemplo: Processo de Produção de Chineque

A empresa atua no mercado de confeitaria e padaria, produzindo bolos, pães,

sonhos, salgados, chineques e doces em geral. Como é uma padaria familiar, seu
maior público é dos moradores do bairro, entretanto com o passar do anos a fama
da padaria começou a se espalhar pela cidade e moradores de todos os bairros vão
fazer suas compras diárias no local. Isso tudo elencado com os pedidos diários que
a empresa recebe para preparar bolos e salgados sob encomenda, sejam eles para
festas, comemorações e eventos em geral.

O problema a ser investigado será sobre a sobra de estoque de produtos do

dia na vitrine na hora do fechamento da loja. Isso acaba invalidando de certa
maneira os produtos, visto que os clientes prezam pelo produto fresco, e a atual
política da empresa tenta seguir este requisito. Caso os produtos sobrem, estes são
separados em uma cesta para serem vendidos no dia seguinte pela metade do
preço, e caso eles não consigam ser vendidos no dia seguinte eles são doados à
uma vizinha que cria peixes, para então utilizar estas sobras como ração.

Este problema foi escolhido e priorizado pois implica um valor considerável

no fim das contas do mês. Caso este problema não existisse o lucro seria maior e
não haveriam desperdícios, ou seja, eles teriam sua eficiência aumentada.

Conseguiremos investigar o problema em questão através de um contato

próximo com a própria padaria, observando e então mensurando o quanto de perda
ocorre por esta razão de tempo em tempo. Todo o estudo implicará com o uso de
indicadores para conseguirmos mensurar o impacto. E ao fim do estudo,
buscaremos diminuir as perdas envolvidas com este tipo de caso, e então
apresentar melhorias nos indicadores.
METODOLOGIA

A metodologia escolhida para ser aplicada na empresa será o DMAIC. Ela

consiste numa sigla, que se separa em: Define (Definir), Measure(Medir),
Analyze(Analisar), Improve(melhorar) e Control(Controlar).

DEFINE
A etapa de DEFINIÇÃO é o passo inicial e não poderia ser outro, aqui, se
define o que esperar do projeto. Quando avaliamos o histórico do problema, é
necessário estabelecer seus processos com clareza. Para que se encontre os
objetivos mais facilmente, algumas perguntas podem te nortear, como:
● Qual é o problema a ser resolvido no projeto?
● Quem são os clientes e fornecedores afetados pelo processo?
● Qual meta pretende-se atingir e qual o ganho financeiro
correspondente?
● Qual processo está relacionado com meu problema?
Neste ponto podemos utilizar diversas ferramentas para facilitar nosso
trabalho. como: ​Mapa de Raciocínio​, que é o documento que registra o raciocínio de
condução do projeto; ​Escopo do Projeto​, que é o dimensionamento do projeto; E
SIPOC​, que é um diagrama macro que resume as entradas e saídas de um ou mais
processos em forma de tabela.

MEASURE
Na medição, se conhece e observam como andam as coisas no atual
momento. Nesta etapa, é necessário levantar as causas potenciais do problema e
analisar/criar a base de dados. Isso será feito seguindo dois caminhos: um mais
quantitativo e outro mais qualitativo.
No caminho quantitativo, se analisa a base de dados, seleciona-se um
indicador e é estudado seu comportamento através de algumas ferramentas
estatísticas.
Já no caminho qualitativo, estuda-se mais a fundo o processo, buscando
descobrir onde o problema definido na etapa anterior ocorre. É importante mapear
as informações que são importantes e que auxiliarão a identificar as causas
potenciais do problema.
Neste ponto é importante questionar:
● Qual é o estado atual do processo?
● Quais as fontes de variabilidade do processo?
● Os dados são confiáveis?
● Qual o comportamento dos dados históricos levantados?
 O objetivo principal nessa etapa é identificar as causas potenciais, filtrando
as mais importantes, ou seja, aquelas que são prioritárias, que geram mais impacto
nos resultados finais. Mas deve-se ter atenção, escolhendo bem os números para
análise, afinal, as metas já estão definidas, e a ideia é apenas estabelecer o
tamanho do problema, e de nada adianta analisar muitos dados se eles não te
levam ao objetivo.
As principais ferramentas da qualidade que podem ser utilizadas na fase de
medição são: ​Mapa de Processo​, que é uma ilustração gráfica mais detalhada do
processo, sendo que nela devem estar documentadas todas suas etapas, incluindo
as que agregam ou não valor; ​Espinha de Peixe​, também conhecido como
Diagrama de Ishikawa​, essa ferramenta permite uma análise de causas para um
determinado efeito por meio de um brainstorming; ​Histograma​, também conhecido
como ​Diagrama de Distribuição de Frequências​, o histograma é uma representação
gráfica de um conjunto de dados divididos em classes uniformes; Por último ​Pareto
que é ferramenta estatística que auxilia na tomada de decisões, permitindo a
priorização de problemas, classificando-os como pouco vitais e muitos triviais.

ANALYZE
Aqui, se analisam os dados medidos para que permitam conhecer o
comportamento atual do sistema. Deve-se identificar as causas raiz - também
chamadas de X’s vitais - que afetam o processo de forma significativa e geram
variabilidade no resultado de interesse – também denominado variável Y. Assim,
você pode comprova-las com fatos e dados.
Deve-se responder às seguintes perguntas:
● Quais são as causas raiz que devemos atacar para melhorar o
resultado de interesse?
● Quais são as causas raiz que podemos identificar e comprovar com os
gráficos básicos? E com a análise estatística?
● Quais são as causas raiz que podemos identificar através de uma
análise de risco?
As principais ferramentas da fase de ANÁLISE são: ​FMEA​, que é a análise
de modos de falhas e seus efeitos, e tem como objetivo identificar, hierarquizar e
prevenir as falhas em potencial de um produto ou processo; ​Diagrama de Dispersão
que é utilizado para comprovar a relação entre uma causa e um efeito; E a
Regressão Linear​ que é o modelo matemático que pode explicar a dependência
entre as variáveis de entrada (x) e a variável de saída.

IMPROVE
Nesta etapa busca-se propor, priorizar, testar e executar as soluções para o
problema. Para cada causa raiz estudada e comprovada na Fase de Análise,
identifica-se uma solução adequada que será implementada através de um Plano de
Ação. Além disso, deve-se analisar o impacto e os resultados obtidos com as
melhorias implementadas. Devemos responder às seguintes perguntas:
● Quais são as possíveis ações de melhoria?
● Todas as melhorias propostas podem ser transformadas em soluções
com possibilidade de implementação?
● Como testar as soluções escolhidas a fim de garantir o alcance da
meta sem efeitos colaterais indesejáveis?
● Como medir os resultados financeiros quando o plano de ação for
implementado?
As principais ferramentas da fase de melhoria são: ​Diagrama de Árvore​,
utilizada para mapear os caminhos a serem percorridos para se alcançar um
objetivo global, no caso as ações de melhoria; ​Matriz de Priorização​, matriz que
auxilia na priorização das soluções levantadas com base no custo, facilidade de
implementação e impacto positivo sobre a causa; ​Plano de Ação – 5W2H​,
ferramenta que desdobra as oportunidades de melhoria em ações mais tangíveis e
claras; ​SMED​, ferramenta que tem como objetivo reduzir o tempo de preparação ou
setup de equipamentos, aumentando assim sua capacidade produtiva; E por último
Kaizen​, que é uma metodologia que permite baixar os custos e melhorar a
produtividade por meio do senso de melhoria contínua.

CONTROL
No controle, a última etapa do ciclo, monitora-se os resultados alcançados
após a implementação das melhorias e estabelece-se controles que garantam a
sustentabilidade dos resultados.
Para isto, existem desde as mais simples técnicas, como a elaboração de
procedimentos e de Check-lists, como técnicas mais complexas, como o uso de
dispositivos à provas de erros e controle estatístico de processos.
Algumas escolhas eficazes são: efetuar treinamentos de padronização, de
revisão de procedimentos e definir como vai ser feita a medição dos resultados a
partir desse momento.
Para perceber os resultados, responda às perguntas:
● A meta e os resultados financeiros foram alcançados?
● Quais controles foram estabelecidos para garantir a sustentabilidade
das melhorias feitas?
● Quem será o gerente do processo e como ele fará o
acompanhamento?
● Será necessário criar ou atualizar padrões e procedimentos?
● Quem são os envolvidos que serão treinados?
E as principais ferramentas que pode-se utilizar na fase de controle são:
Cartas de Controle​, que é uma ferramenta gráfica de monitoramento da
variabilidade e avaliação da estabilidade do processo; ​OCAP​, uma ferramenta
utilizada para identificação de anomalias crônicas que devem ser atacadas para a
melhoria de processos; ​Procedimento Operacional Padrão (POP)​, que são
documentos que registram e padronizam as operações nas empresas; E por último
Poka Yoke​, que são dispositivos à prova de erros que garantem a variabilidade
controlada de um processo.

CONCLUSÃO METODOLOGIA
É muito importante ter-se bem definidos todos os passos para implementar
uma metodologia da qualidade numa empresa, assim como a escolha da
metodologia é importante.
O DMAIC foi escolhido neste caso por ele ser uma ferramenta que apresenta
todos os passos necessários para atacar o problema da empresa de maneira ágil e
completa, mesmo sendo complexa.
É necessário lembrar também que para aplicar uma metodologia deve-se
seguir uma sequência de ações lógicas e coordenadas para atingir o objetivo. Então
manter o objetivo em mente e focar no mais importante é essencial para o sucesso.