Mariana Bartolo de Carvalho 401103987 1º ano (DP)

Biomedicina

Projeto de Iniciação Cientifica

Tema: Análise do estado de pescado.

Resumo: A qualidade do pescado é fundamental para a saúde do homem, pois quando

contaminado podem causar doenças como uma intoxicação alimentar, por exemplo,
podendo chegar a hospitalização e até óbito. O presente projeto visa avaliar a qualidade
dos pescados, através de análises químicas, em temakerias da cidade de Santos e sua
conformidade com a vigilância sanitária. Caso ocorram não conformidades serão
mostradas possíveis soluções que evitem tais contaminações e assim os locais possam
fornecer um pescado de qualidade aos seus consumidores.

Introdução: A análise de alimentos atua diretamente em vários segmentos do controle

de qualidade, da fabricação, da estocagem, do processamento e ainda da caracterização
dos alimentos in natura. (CECCHI, 2003).
O controle de qualidade de alimentos vem sendo objeto de uma constante evolução,
visando produzir e oferecer ao consumidor produtos de origem animal e vegetal
absolutamente de acordo com as normas específicas de segurança sanitária.
Desta forma tem-se idéia do quanto é importante para a sociedade saber com precisão
se o alimento que esta consumido tem um controle de qualidade e que não tenha risco
de trazer algum tipo de danos à saúde. Com isso nesta pesquisa vamos analisar todos
esses aspectos.

Objetivo/s: Objetivo geral é analisar o estado que se encontra o pescado. De forma a

obter informações precisas de qual é a garantia que todos podem ter ao consumir esse
tipo de alimento.

Justificativa/s: Para garantir a qualidade da produção alimentar de uma unidade de

alimentação é essencial ter uma forma que comprove que o alimento foi feito dentro
dos padrões exigidos pela vigilância Sanitária, por essa razão a coleta de amostra é a
ferramenta ideal para manter as condições higiênico e ideais para consumo. A partir da
amostra, a análise laboratorial poderá vir ser feita e mostrar os resultados,
comprovando assim se todas as normas de qualidade foram respeitadas durante todo o
procedimento desse alimento. Mas não basta apenas realizar os procedimentos
corretos durante a produção, no momento da coleta de amostra a contaminação
também pode acontecer; por este motivo o responsável pela coleta deve seguir passos
e adotar medidas de segurança para evitar colocar a amostra em risco e gerar resultados
que não correspondem à realidade, colocando em discordância o controle de qualidade
adquirido pela unidade.
Metodologia: A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e
utilizadas na análise de alimentos. Está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição, e pode afetar as seguintes características do produto:
• Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente
que os com baixa umidade.
• Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas
embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva.
• Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários
alimentos, pois interfere no tipo de produto que poderá ser elaborado, influenciando
principalmente na sua textura.
1.Materias Utilizados:
Peixe
Balança
Vidro de relógio
Faca
Pera de sucção
Pipeta volumétrica
Erlenmeyer
Tudo de ensaio
Bico de Bunsen
Suporte e tela de amianto
Becker
Gancho
Filtros
Elásticos
Água
Acetato de chumbo à 5%
2.Procedimento:
Reação para gás sulfídrico (Prova de Éber)
1º Corte um pedaço de peixe
2º Pese 10g do peixe cortado
3º Coloque o peixe fresco cortado no erlenmeyer
4º Tampe o erlenmeyer com papel filtro duplo e fixe com o elástico em volta
5º Pipetar 1ml de Acetato de chumbo 5% em cima do papel filtro duplo
6º Coloque um becker com água em cima da tela de amianto
7º Ligar o bico de Bunsen e colocar o erlenmeyer dentro do Becker em banho maria
por 10 minutos
8º Retire o erlenmeyer do banho maria e observe a parte interna no papel filtro duplo

3.Resultado:
Se o pescado estiver em condições ideais irá observar uma mancha clara (amarelada)
na parte interna do papel filtro, ou seja, não produziu sulfeto de chumbo, desta forma
sem liberação de gás sulfídrico, não tendo reação com o acetato de chumbo.
Se o pescado não estiver em condições ideais irá observar uma mancha escura (preta)
na parte interna do papel filtro, ou seja, teve a liberação de gás sulfídrico que reagiu
com o acetato de chumbo, gerando sulfeto de chumbo, dando a coloração escura no
papel filtro.
Referencias:
A3Q, Laboratório. Alimentos - Controle de Qualidade. Disponível em:
<http://www.a3q.com.br/empresa/divisoes-atendidas/177-alimentos-controle-de-
qualidade.html>. Acesso em: 30 março 2017.
CIENCIA, Nucleo Iniciação. Analise microbiológica dos alimentos. Disponível em:
<http://www.atenas.edu.br/Faculdade/arquivos/NucleoIniciacaoCiencia/REVISTAS/RE
VIST2015/1 ARTIGO ANÁLISE MICROBIOLOGICA DOS ALIMENTOS A
IMPORTÂNCIA DA COLETA.pdf>. Acesso em: 30 mar. 2017
CPAMN. Métodos para analise de pescados. Disponível em:
<http://www.cpamn.embrapa.br/publicacoes/documentos/2009/doc_189.PDF>. Acesso
em: 30 mar. 2017.