AConcepção daAdega

Concepção daAdega
PRINCÍPIOS GERAIS

LOCALIZAÇÃO
Acessos fáceis e amplas áreas para manobra de viaturas de
transporte de uvas e vinhos

Implantação em local com disponibilidade de água potável,

esgotos (águas residuais) e rede eléctrica

Havendo possibilidade, a escolha deve recair em locais frescos

e com exposição a Norte ou Nascente
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CONCEPÇÃO GERAL do EDIFÍCIO
1 . Boa ventilação, que permita:
a) Eliminação do CO2 da fermentação
b) Humidade relativa não demasiado elevada (75 a 80%) - humidade
excessiva favorece o desenvolvimento de fungos
c) Remoção do calor da fermentação
A ventilação pode ser conseguida através de bocas bem localizadas, ou por
meios mecânicos. Por vezes é necessário recorrer a desumidificadores.

2 . Construção de pelo menos 2 pisos, sendo um deles subterrâneo - Cave;

A construção de vários pisos permite:
a) A vinificação por gravidade
b) Condições térmicas favoráveis para conservação dos vinhos
(estabilidade microbiológica, envelhecimento lento e clarificações mais
eficientes), devido à baixa amplitude térmica e valores baixos de
temperatura
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3 . Isolamento térmico de paredes e tectos
Mesmo no piso soterrado, é necessário isolar as paredes e tecto

A solução mais fácil consiste no uso de placas de poliuretano ou polistireno de 6

a 10 cm de espessura

Nos telhados, deixar um espaço entre as telhas e o isolamento, por forma a

permitir a circulação do ar

4 . Revestimento de pavimentos e paredes

Revestir os pavimentos e paredes com materiais resistentes e facilmente
laváveis, por forma a manter uma boa higiene (resinas epoxídicas, ladrilhos
anti-derrapantes e, mais recentemente argamassas de Quartzo ou outros
materiais)
Concepção daAdega
Concepção daAdega
5 . Rede de água quente
Instalar caldeira e tubagens de água quente, para desinfecção de equipamentos
e recipientes vinários e, indução da fermentação maloláctica, quando necessário

6 . Rede de gás inerte

Instalar rede de gás inerte (azoto, CO2 e/ou árgon) que possibilita a conservação
dos vinhos na ausência de oxigénio, evitando a sua oxidação e envelhecimento
precoces e, com níveis mais baixos de dióxido de enxofre

7 . Tratamento de efluentes e resíduos sólidos

Decorrendo da legislação em vigor, resulta a obrigatoriedade de instalação de
sistema de tratamento de águas residuais (baixo pH, elevada percentagem de
sólidos em suspensão)
Aquando da concepção da adega, deve ser considerado um local, oculto por
meio de barreiras visuais, para colocação de contentores para recepção dos
resíduos sólidos (terras e placas de filtração, plástico, vidro, etc.), que deverão
ser, preferencialmente, reciclados
Concepção daAdega
8 . Dimensionamento dos equipamentos
Calculado tendo por base:
Quantidade de uvas a vinificar
Quantidade de uvas por tipo
Recepção diária máxima e número de dias de vindima
Duração das fermentações e/ou macerações, etc.

9 . Layout das instalações tecnológicas

Aquando da concepção de uma adega, deve ser desenhado um layout racional
e funcional das instalações, tendo por base os diagramas dos métodos de
vinificação

10 . Protecção contra incêndios

As adegas são classificadas na categoria das instalações com risco moderado
de incêndio, pelo que é necessária a instalação de bocas de incêndio e de
extintores
Concepção daAdega

11 . Instalações sanitárias
Devem ser previstas instalações sanitárias, dimensionadas em função do
número de funcionários da adega e do número de visitantes anual previsto

12 . Telecomunicações
Instalação de linha(s) de Telefone / Fax / Internet / Rede com fios ou Wireless
Sistemas informáticos - inventariação de todos os produtos e materiais usados,
bem como dos próprios vinhos; controlo automático informatizado do processo
fermentativo; Rastreabilidade do processo produtivo (desde recepção à
expedição); etc.
Algumas normas de segurança do trabalho emAdegas

1 . Tegão
• Deve ter protecção de três dos lados
• Haver interruptor de segurança
• Usar pás e rodos com cabo comprido
• Verificar com alguma frequência o estado das gruas de elevação e não
ultrapassar a sua carga máxima
• Usar botas com sola anti-derrapante

2 . Equipamentos
Colocar em posição as protecções de, desengaçadores, esmagadores, bombas,
prensas, etc.

Evitar as projecções de SO 2, que é perigoso para a pele, os olhos e as vias

respiratórias
Algumas normas de segurança do trabalho emAdegas

3 . Cubas
• Manter as escadas e passadiços em bom estado de limpeza, para evitar
quedas
• Escadas com dispositivo de fixação superior e base anti-derrapante
• Nos depósitos sem chaminé, principalmente nos subterrâneos, tapar sempre a
abertura superior com grelha

4 . Pavimentos
• Manter sempre boa limpeza dos pavimentos, lavando sempre que ocorra um
derramamento de mosto ou massas vínicas
• Evitar a colocação desordenada de mangueiras pelo chão

5 . Iluminação
• Iluminar suficientemente o posto de trabalho, a falta de visibilidade pode
originar acidentes
• Utilizar lâmpadas estanques
Algumas normas de segurança do trabalho emAdegas
6 . Electricidade
• Verificar o estado dos fios condutores, principalmente os que se desenrolam no
chão, cujo isolamento pode ter sido acidentalmente danificado; assinalar e
reparar qualquer defeito
• Evitar a manipulação de aparelhos ou equipamentos eléctricos com os pés na
água, corre-se o perigo de electrocussão

7 . Riscos de asfixia com CO

2
• O CO é incolor, inodoro e mais denso que o ar, acumulando-se nas partes
2
baixas da Adega, sem que se suspeite da sua presença
• Antes de entrar numa cuba onde decorreu fermentação/maceração:
 fazer uma chaminé de arejamento no bagaço
 ligar um ventilador até que o teor de O 2 se situe entre 19 e 21 % (teste
da vela)
 não entrar numa cuba sem a vigilância permanente de outra pessoa
 ter nas proximidades uma máscara respiratória
Dimensionamento daAdega

EXEMPLO DE DIMENSIONAMENTO DE ADEGA

• Pressupostos:
a) Quantidade de uvas a vinificar = 85 ton. = 85 000 Kg x 0,7 l / kg (d) = 59500 l
b) Distribuição da produção = 70% tintos e 30% brancos
c) Número de dias de vindima = 2 semanas, 12 dias a vindimar
d) Rendimento das uvas em mosto  70 %
e) Massa volúmica das massas vínicas = 0,900 a 1,100 Kg / l
f) Duração da fermentação de mostos brancos = 12 dias
g) Duração média da maceração dos tintos = 8 dias
h) Percentagem da capacidade das cubas utilizada = 85 %

• Brancos - Recepção, fermentação e armazenamento

Recepção diária de uvas e mosto = 25 500 Kg / 4 dias = 6 375 Kg / dia
6 375 Kg / dia x 0,7 l / Kg = 4 462 l / dia
Dimensionamento daAdega

Equipamentos:
a) Mesa de escolha
b) Tapete ou tela transportadora de alimentação de prensa ou desengaçador
c) Desengaçador-esmagador (ex.: 5 ton./h)
d) Bomba de elevação de massas para transporte das uvas do desengaçador
para a prensa ou cubas e, para descarga das cubas autovidantes (rendimento
adequado ao do desengaçador)
e) Prensa pneumática com tambor com capacidade mínima de:
se uva inteira 6375 Kg / dia / 1 / 3 prensagens / dia = 2125 Kg
se uva desengaçada 6375 Kg / dia / 1,3 / 3 prensagens / dia = 1634 Kg
f) Permutador tubular para arrefecimento de massas vínicas e mostos (quase
imprescindível se se pretender vinificar brancos pela tecnologia de maceração
pelicular) - dimensionado em função caudal a arrefecer, temperatura de entrada
e temperatura pretendida
e) chiller e sistema de controlo da temperatura de fermentação
Dimensionamento daAdega
Capacidade de fermentação para brancos

CF = 25 500 Kg x 0,7 l/Kg x 1,15 = 20 527 l  20 000 l

3 depósitos de 5000 l e 2 depósitos de 2500 l, com camisa de refrigeração e

tate-lies - A capacidade deve ser semelhante à da recepção diária ou submúltipla

Os depósitos de fermentação de brancos, apenas serão cheios uma vez, em

virtude da duração da fermentação exceder a duração da vindima deste tipo de
uva

A decantação dos mostos, poderá ser feita nos depósitos de fermentação, no

entanto, dever-se-á considerar mais um depósito de 5000 l, para decantar o
mosto do último dia de vindima (as cubas de decantação deveriam ser
mais baixas e largas)

No caso de se pretender recorrer à maceração pelicular, poder-se-á utilizar as

cubas autovidantes para maceração dos tintos

CA = Os vinhos são armazenados nos depósitos onde fermentam

Dimensionamento daAdega
Dimensionamento daAdega

• Tintos - Recepção, fermentação e armazenamento

Recepção diária de uvas e mosto = 59 500 Kg / 8 dias = 7 438 Kg / dia

Capacidade de maceração / fermentação

Uvas desengaçadas
CMF = 59 500 Kg x 0,97 / 0,900 / 0,85 = 75 444 l

Como o número de dias de vindima é igual à duração média da maceração, as

cubas só podem ser cheias uma única vez

6 cubas autovidantes de 10 000 l

3 cubas autovidantes de 5 000 l, todas com camisa de refrigeração e sistema de
remontagem

Poder-se-ia optar por outro tipo de recipiente, como cubas horizontais rotativas,
cubas tronco-cónicas, lagares, balseiros, etc.
Dimensionamento daAdega
Dimensionamento daAdega

Capacidade de Armazenamento

Por uma questão de racionalidade económica, poder-se-á utilizar as cubas de

maceração para armazenamento, podendo estas receber a totalidade da
produção anual
No entanto, como estas não são cubas ideais para realização, por exemplo, de
colagens, dever-se-ia considerar algumas cubas de armazenamento do tipo
convencional
Exemplo: 1 depósito de 10 000 e 2 depósitos de 5 000 l

Ao contrário dos vinhos brancos, os vinhos tintos por vezes estagiam durante
meses ou anos, pelo que seria ainda necessário considerar uma capacidade
adicional de estágio, calculada em função do volume previsto de vinhos a
estagiar e da duração do estágio