Instituto Politécnico de Viana do Castelo

Escola Superior Agrária de Ponte de Lima

Unidade Curricular
Instalações e Equipamentos Fruticultura e Viticultura

Estação fruteira, centrais hortofrutícolas?

Processos, operações e equipamentos,
dimensionamento, disposição e desenho.

Adaptado de Costa (2010) e de Garcia-Vaquero e Ayuga (1993)

por MJ Marinho Cardoso
Ponte de Lima, Fevereiro 2018 1
 Processos Biológicos dos Produtos Hortofrutícolas pós Colheita

Respiração: influenciada pela temperatura,

Substrato + O2 → CO2 +H2O + calor vital (2880 kJ)
Longevidade inversamente proporcional à taxa respiração (mg/kg.h)

Transpiração / Perda de água: depende de

fatores relacionados com o produto (razão superfície volume,…)
e dos fatores ambientais (HR, veloc., temp., pressão, luz,…)

Acção do Etileno (C2H2): Hormona natural…

acelera amadurecimento e senescência do produto,…
é potenciado pelos danos fisiológicos, doenças, temp….
Fluxograma de uma instalação
de central fruteira
 Operações na fase de produção

Colheita: critérios para decisão = Índices de maturação, produtividade,

preços antecipados, condições climáticas no campo,
- Parâmetros para data colheita: açucares e dureza
Preparação: descarga, triagem, lavagem, calibração, ceras, …
Descarga do produto: suavidade…
- transferência em água (clorada?),
- transferência em seco (superfícies macias…),
Triagem do produto: seleção - rejeitar produto impróprio…
Lavagem do produto: se necessário para retirar impurezas,…
 Operações na fase de produção
Calibragem: seleção – separar por tamanhos,
cor, forma, consistência,…

Aplicação de ceras: se melhor aspeto, e

melhor conservação…
Embalagem: acondicionar, proteger,
identificar, informar, aspeto,…
- Requisitos – resistência, estabilidade,
manuseamento arrefecimento rápido,
informação/instruções, económica,…
Tipos de empilhador:
Manual,
Elétrico,
Combustão interna
(GPL, diesel, gasolina)
 Pré-Arrefecimento ou arrefecimento rápido do produto
Remoção do calor sensível para máxima longevidade,
Rápido arrefecimento vantajoso antes de produto ir para camara de
conservação - redução de respiração, perda de água e microrganismos,

Métodos de pré arrefecimento

- circulação natural de ar, arrefecimento lento,…
- por ar forçado, mais velocidade de ar – tempo é apenas 105 a 25%
da circulação natural, problema com perdas de água – HR elevada,
humedecimento da fruta,
- arrefecimento por água fria, faz arrefecimento e lavagem, menos
tempo, custo mais elevado,…
- aspersão, duche ou imersão
Factores influentes na Conservação de produtos hortofrutícolas

Temperatura

Humidade relativa

Circulação do ar

Composição da atmosfera
Sistema frigorífico para refrigeração de
câmaras frigoríficas
1 – Evaporador; 2 - Compressor; 3 – Separador de óleo; 4 Condensador; 5 –
Coletor de liquido refrigerante; 6 Válvula de expansão.
Evaporador Compressor

Principais equipamentos de câmara frigorífica

Principais equipamentos de
câmara frigorífica

Condensador
 Armazenamento em câmara frigorífica com Atmosfera Controlada
Os sistemas de monitorização e controlo medem e ajustam
periodicamente as concentrações de O2 e de CO2 à medida que elas se
vão alterando devido à atividade metabólica dos produtos.
Diminuição da concentração de O2 e aumento de CO2, em relação
às concentrações normalmente encontradas na atmosfera.

- A atmosfera controlada convencional armazena o produto com

concentrações de O2 entre 2,5 % a 3% e CO2 de 2,5 % a 3,8 %.
- Novas tecnologias da atmosfera controlada tornou-se possível reduzir as
concentrações de O2 em torno de 1,5 %, valores que se passaram a
designar por low oxygen (LO).
- Atualmente, as concentrações de O2 e CO2 desceram para 1 % e 0,5-1 %
respetivamente, valores que passaram a designar por ultra low oxigen
(ULO).

A regulação na diminuição de O2 e no aumento de CO2 é obtida através de

um queimador de O2 e de um absorvedor de CO2
 Absorvedor CO2 através
Queimador de Oxigénio
de carvão activado

Analisador de gases

Principais equipamentos de câmara frigorífica com

Atmosfera Controlada
Vantagens da atmosfera controlada
A redução da concentração atmosférica de O2 ou a elevação dos
níveis de CO2 podem ter os seguintes efeitos benéficos:
- Retardar a senescência e o amadurecimento e as alterações
fisiológicas que lhes estão associadas (respiração, produção de
etileno, alterações na textura e na composição);
- Reduzir a síntese de etileno desde que a concentração de O2 seja
inferior a 8% e reduzir a sensibilidade ao etileno se a concentração
de CO2 for superior a 1%;
- Aliviar alguns acidentes fisiológicos, tais como a susceptibilidade a
danos causados pelo frio em alguns produtos, o escaldão na maçã e
na pêra e o russet spotting na alface;
- Influenciar directa ou indirectamente os patogénios, reduzindo a
ocorrência e a severidade das podridões;
Desvantagens da atmosfera controlada
A redução da concentração atmosférica de O2 ou a elevação dos
níveis de CO2 podem ter as seguintes desvantagens:
- Investimento inicial elevado;
- Possibilidade de ocorrência de distúrbios fisiológicos
consequentes de danos pelo baixo O2 e o alto CO2;
- Limitação da abertura das câmaras para a remoção de lotes de
frutas;
- Amadurecimento irregular de frutos ;
- Aromas e odores desagradáveis resultantes da respiração
anaeróbia;
- Maior necessidade de mão-de-obra qualificada para o
acompanhamento diário das câmaras.
 Elementos construtivos de uma estação fruteira

Pavimento: Se temperaturas forem acima de 0º não necessita

isolamento térmico especial… Recomendável isolamento da
humidade ascendente,
Tetos: …Tetos suspensos que permitam passagem de tubagem,
atividades de inspeção, manutenção…
Isolados com painéis isotérmicos sandwich, com poliuretano
injetado…
Incluir sistemas de ventilação para evitar condensações…
 Elementos construtivos de uma estação fruteira
Paredes: Câmara de conservação de refrigerados é
isolada com o mesmo material do teto, painéis são
construídos em chapa galvanizada no interior e
exterior, juntas bem isoladas para não passar vapor
(mastic)...

Portas: Normalmente deslizantes e automáticas…

Devem ser revestidas por uma leve chapa metálica ou de
plástico que reforçam a sua protecção,
Colocadas em posição que facilite cargas e descargas
Dimensões adequadas às dimensões e manobras dos
empilhadores,
Nas câmaras de refrigeração (atmosfera controlada) incluir
anel de borracha para vedação, janela e observação e entrada
de pessoa para inspeção, grandes instalações podem devem
possuir janelas superiores…
Exemplo de espaços requeridos numa estação fruteira
 Dimensionamento dos Espaços Frigoríficos
Exemplo
Dimensionamento das Câmaras Frigoríficas de Maçãs e Peras

Parâmetros necessários para o dimensionamento

 Dimensionamento dos Espaços Frigoríficos
Exemplo
Dimensionamento das Câmaras Frigoríficas de Maçãs e Peras

Este projecto é constituído por 6 câmaras frigoríficas, das quais 3

armazenam peras e outras 3 armazenam maçãs, e ainda por um túnel de
pré arrefecimento.

Como a altura das câmaras é de 6 m, e a estiva é efectuada a 3 alturas, o

que totaliza 5,1 m de altura (1,7x3), resta 0,9 m junto ao teto para a
circulação do ar
 Dimensionamento dos Espaços Frigoríficos
Exemplo
Dimensionamento das Câmaras Frigoríficas de Maçãs e Peras
Cálculo do número de paletes:
É necessário determinar o volume útil (V) de cada câmara frigorífica.
Este é determinado, pela relação da massa (M, kg) e densidade do
produto (d, kg/m3).

Depois de determinado o volume útil, obtém-se as dimensões de uma

câmara frigorífica: 26 x 16 x 6 m

uma câmara armazena 24 (24x1m=24m) paletes no seu comprimento e

5 paletes (5x1,2=6m) na sua largura a uma estiva de 3 alturas, o que
perfaz um total de 360 paletes de cada lado. No total 720 paletes.

n paletes = 24 x 5 x 3 x 2 = 720 paletes

 Dimensionamento dos Espaços Frigoríficos

Dimensionamento do Túnel de Pré-Arrefecimento

Central hortofrutícola
Sala de máquinas de central hortofrutícola
Grupo compressor
e quadro comandos elétrico