DISCIPLINA: BIOQUÍMICA E ANÁLISE DE ALIMENTOS

Carga Horária Total: 60 h

Carga Horária Teórica: 40 h
Carga Horária Prática: 20 h

1 EMENTA
Estudo teórico prático da água, proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas, minerais e enzimas,
sua estrutura química, propriedades e reações, bem como a determinação de umidade e voláteis,
resíduo mineral fixo, lipídios, proteínas e nitrogênio total, fibra bruta, açúcares redutores e não
redutores por metodologias oficiais.

2 OBJETIVO GERAL
Descrever a composição química dos alimentos, seu valor calórico, propriedades físicas e
químicas, além das técnicas e métodos adequados para determinação do percentual de umidade,
cinzas, proteínas, lipídios, fibras, açúcares redutores e não-redutores que permitam o cálculo do
valor calórico do alimento.

3 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

TEÓRICO
UNIDADE 1. MÉTODOS, AMOSTRASGEM E PREPARO DA AMOSTRA BRUTO
 Escolha do método analítico.
 Esquema geral para análise quantitativa.
 Coleta da amostra bruta.
 Redução da amostra bruta – amostra de laboratório.
 Preparo da amostra para análise.

UNIDADE 2. SISTEMA DE GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE

ALIMENTOS
 Confiabilidade dos resultados e tratamentos estatísticos.
 Medidas da eficiência de um método analítico.

UNIDADE 3. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

 A molécula da água.
 Ligação de hidrogênio.
 Água líquida e no estado de vapor.
 Água nos alimentos.
 Atividade de água e conservação dos alimentos.
 Métodos de determinação de umidade em alimentos: métodos por secagem, destilação,
químicos e físicos.

UNIDADE 4. CINZA E CONTEÚDO MINERAL

 Conceito de cinza e importância para área de alimentos.
 Cinza total: cinza seca; cinza úmida; cinza seca versus cinza úmida.
 Análise dos elementos individuais.
 Cinza solúvel e insolúvel em água.
 Cinza insolúvel em ácido.

UNIDADE 5. NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTÉICO
 Estrutura química dos aminoácidos, peptídeos e proteínas.
 Classificação das proteínas.
 Desnaturação.
 Efeito de agentes desnaturantes sobre proteínas.
  Algumas proteínas importantes em alimentos.
 Análises elementares: método do Kjeldahl, método de Dumas.
 Análise por grupos: método por biureto, método por fenol, método por espectrofotometria
ultravioleta, métodos turbométricos, método dye-binding, métodos físicos.

UNIDADE 6. CARBOIDRATOS
 Introdução.
 Polissacarídeos: nomenclatura, classificação e funções.
 Amido.
 Celulose.
 Reatividade e principais transformações químicas.
 Reação de Maillard.
 Degradação de Strecker.
 Fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard.
 Métodos: amostragem, eliminação de interferentes, métodos qualitativos e quantitativos
de identificação.

UNIDADE 7. FIBRA BRUTA

 Definição.
 Aplicações.
 Metodologia.

UNIDADE 8. LIPÍDEOS
 Introdução.
 Classificação.
 Rancificação hidrolítica.
 Rancificação oxidativa.
 Metodologia de análise: extração com solvente a quente, extração com misturas de
solventes a frio, extração da gordura ligada a outros compostos.
 Caracterização de óleos e gorduras.

UNIDADE 9. ACIDEZ
 Importância.
 Aplicação.
 Tipos de acidez.
 Tipos de ácidos naturais em alimentos.
 Métodos de análise de acidez em alimentos.

UNIDADE 10. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS EM ALIMENTOS

 Métodos físicos.
 Métodos ópticos.
 Cromatografia.
 Espectrofotometria.

PRÁTICO
 Determinação de umidade e atividade de água.
 Determinação de proteínas e compostos nitrogenados.
 Determinação de Carboidratos.
 Determinação de Lipídeos.
 Determinação de cinzas e fibra bruta.
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
4.1 BÁSICA
FRANCO, G. Tabela decomposição química dos alimentos. São Paulo: Atheneu,1999.

CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2. ed. Campinas:

Editora da UNICAMP, 2003.

ORDONEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto

Alegre: Artmed, 2004.

DAMODARAN, Srinivasan, PARKIN, L., FENNEMA, R. (08/2011). Química de Alimentos de

Fennema, 4ª edição. [VitalSource Bookshelf Online]. Retrieved from
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536323343/

4.2 COMPLEMENTAR
KOBLITZ, Maria. (03/2008). Bioquímica de Alimentos - Teoria e Aplicações
Práticas.[VitalSource Bookshelf Online]. Retrieved from
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-1991-9/

BRANCO, S. M. Água, Origem, Uso e preservação. 2. ed. São Paulo: Moderna, 2003.

DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. E. Ciências Nutricionais, 2. ed. São Paulo: Sarvier, 2008.

LENZI, Ervim, FAVERO, Bortotti, L. O., LUCHESE, Bernardi, E. (05/2009). Introdução à Química
da Água - Ciência Vida e Sobrevivência. [VitalSource Bookshelf Online]. Retrieved from
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VOLLHARDT, K. P. C. Química Orgânica: Estrutura e Função. 4. ed. São Paulo: Bookman, 2004.