FACULDADE SALESIANA MARIA AUXILIADORA

PÓS GRADUAÇÃO EM QSMS

WALÉRIA CARVALHO MOTTA

PROCESSAMENTO DO PESCADO

MACAÉ
2010
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WALÉRIA CARVALHO MOTTA

PROCESSAMENTO DO PESCADO

Trabalho elaborado para avaliação na

disciplina SANEAMENTO: GERENCIAMENTO
DE ÁGUA E EFLUENTES DAS INDÚSTRIAS;
Módulo de Meio Ambiente da Pós Graduação em
QSMS da Faculdade Salesiana Maria Auxiliadora
ministrada pela professora Priscila Giordano.

MACAÉ
2010
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INTRODUÇÃO

A atividade da pesca sempre foi utilizada pelo homem para seu próprio sustento e o de
sua família (SANCHEZ, 1989; CODEVASF, 1989). Com o desenvolvimento das populações,
essa atividade evoluiu e surgiu a necessidade de se criar novas técnicas de captura, manejo,
armazenamento e distribuição do pescado.
A década de noventa foi caracterizada pela implantação de várias unidades de
beneficiamento de peixes de água doce, oriundos do cultivo, devendo em breve estabelecer-se
como uma atividade agroindustrial atraente e rentável. Embora a fase industrial da
piscicultura esteja no início, percebe-se que há boas perspectivas de mercado na cadeia
produtiva do pescado cultivado a fim de estimular o consumo de pescado, bem como
proporcionar as donas de casa um produto mais elaborado, de fácil preparo para o dia-a-dia.
Os peixes são um importante constituinte da dieta humana, já que são fontes de
diversos componentes, com significativo valor nutricional, como proteínas de alta qualidade,
vitaminas, minerais e lipídios.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de
Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreende os peixes,
crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada utilizados na
alimentação humana. Por serem altamente perecíveis, exigem cuidados especiais na
manipulação, armazenamento, conservação, transporte e comercialização, sendo que a
qualidade do produto final dependerá de como a matéria-prima chegará á indústria e das
condições que se terá durante o seu processamento.
A agregação de valor surge como importante fonte de recursos para o
pescador/produtor, pois aumenta o valor unitário da matéria prima, mediante o manuseio,
gerando uma melhor qualidade, atratividade, conveniência ou apresentação nos levando ao
entendimento dos principais objetivos que visam o processamento de carnes e pescados.
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PROCESSAMENTO DO PESCADO

A industrialização de pescados é uma atividade complexa e, como toda indústria de

alimentos, deve ser rigorosa quanto aos aspectos de higiene e sanidade. Com o processamento
e a industrialização, pretende-se prolongar a vida útil da matéria-prima. Várias técnicas de
processamento podem ser aplicadas aos pescados, visando a sua conservação.

A conservação de peixes pelo uso do frio é o principal e o mais utilizado processo de

preservação. Quanto mais baixa for a temperatura do pescado, menor será a ação química,
enzimática e microbiana. Cuidados devem ser tomados tanto na simples refrigeração, como
no congelamento, que deve ser rápido e utilizar-se de métodos e equipamentos apropriados.

A conservação do pescado por meio da salga e secagem é o processo mais simples e

difundido em todo o mundo, tendo sido um dos primeiros métodos a ser utilizado como
conservação de alimentos. Este método baseia-se na desidratação parcial do peixe e sua
substituição por sal. A secagem após a salga deve ser realizada, pois reduz ainda mais a água,
criando condições impróprias ao desenvolvimento das maiorias das bactérias.

A defumação de pescados teve sua origem nos primórdios da civilização, embora seja
ainda um método muito utilizado devido às características especiais de cor e sabor que a
fumaça imprime ao produto.

Estes e outros métodos de processamento dão origem a grandes quantidades de

resíduos que devem ser aproveitados, pois o acúmulo destes pode causar graves problemas
ambientais.
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DOS IMPACTOS AO MEIO AMBIENTE

Art. 13 - Serão considerados impactos ambientais decorrentes da Aqüicultura os seguintes

eventos:

I - Introdução de espécies exóticas animal ou vegetal que possam alterar a freqüência natural
de ocorrência das populações ou as possibilidades de sobrevivência de qualquer espécie
nativas, incorrendo no item II do parágrafo 1 do artigo 225 da Constituição Brasileira.

II - Introdução de espécies exóticas que possam alterar a natureza genética das espécies
nativas, assim chamadas contaminação genética, incorrendo nos mesmos artigos do item I;

III - Introdução de doenças e parasitos no ambiente natural e/ou Aqüiculturas, originadas de

outras bacias hidrográficas;

IV - Introdução de espécies nativas no ambiente natural, também chamada contaminação

genética, incorrendo nos mesmos artigos do item I.

V - Uso de água fora dos padrões estabelecidos em lei quanto a vazão e proteção de
mananciais;

VI - Uso das áreas protegidas por lei, especialmente àquelas descritas em Legislação Federal,
Estadual e Municipal.

A utilização das sobras dos processamentos é um procedimento importante, pois além

de minimizar o impacto negativo ao meio ambiente, pode gerar novos produtos, aumentando
a renda do produtor.
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TRATAMENTO DE EFLUENTES DE UMA INDÚSTRIA DE PESCADO

As águas residuais produzidas por esta indústria (conserva de bacalhau) são originadas
principalmente na operação de imersão do pescado e, em menor escala, na lavagem dos pisos.
As águas residuais apresentam uma elevada carga de cloretos, gorduras e de matéria
orgânica (partículas de peixe libertadas na operação de imersão), que facilmente entram em
decomposição.
A opção por um processo de tratamento físico-químico deve-se, essencialmente, à
elevada carga de cloretos, que inviabiliza técnico-economicamente o tratamento biológico.
Uma das indústrias de pescado na qual a PRAMBIEMTE implementou este sistema de
tratamento, dispõe, para um caudal máximo diário de 10 m3, a seguinte linha de tratamento:
- Correção de pH;
- Decantação;
- Canal com “chicanas”;
- Lagoas de evaporação;
- Silo de armazenagem das lamas;
- Sacos Filtrantes (desidratação e acondicionamento das lamas);

PRINCIPAIS RISCOS À SAÚDE CAUSADOS PELO PROCESSAMENTO DO PESCADO

São comuns as infecções das mãos de manipuladores após acidentes por cortes com as
lâminas das facas ou pelas espinhas dos peixes, quando do filetamento ou da simples
manipulação. Isto ocorre devido a alta contaminação da pele dos peixes; além do mais, a
maioria dos ferimentos dos manipuladores são perfurantes, propiciando a inoculação dos
microorganismo diretamente nas camadas mais profundas da pele.

No processamento do pescado as condições sanitárias são essenciais

para a produção de alimentos seguros e sadios . O pescado está sujeito a contaminações
químicas provocadas pelo mercúrio, pesticidas e poluentes industriais , assim como
microbiológicas, que poderão contribuir para sua deterioração, sendo que alguns
microrganismos poderão causar toxinfecções. Além disso, a qualidade do peixe fresco pode
ser influenciada pela ausência de hábitos higiênicos dos manipuladores, superfícies
contaminadas como esteiras, mesas, mãos não lavadas, roupas e utensílios não sanificados.
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Em ambiente não estéril e úmido, como no caso do processamento do pescado, que a

água pode se acumular em cavidades e outros lugares, grandes populações de microrganismos
podem se desenvolver e serem transferidas direta ou indiretamente para o produto (2,4).

Os riscos de acidentes a que estão expostos, os manipuladores da indústria do pescado,

são vários, mas podem ser reunidos nos seguintes grupos:
• Ergonômicos (problemas de postura, em geral, na coluna vertebral)
• Naturais (incidência de sol sobre a pele, friagem, ventos frios, ondas fortes)
• Físicos (lesão nas mãos e nos pés seja por lâminas de corte ou partes duras dos
peixes)
• Químicos (contato com secreções venenosas dos animais ou de petróleo na água)
• Biológicos (contato com algas do tipo maré-vermelha e coliformes fecais)

Por trabalharem descalços e sem luvas, a maioria das lesões ocorre justamente nos pés
e nas mãos. Alguns peixes mais perigosos são:

 raias = picadas dolorosas com seu ferrão;

 peixe-agula = lesões perfurantes (são atraídos pela luz);
 lancetas = espinho na cauda costuma furar as mãos;
 peixes de bico (como o espardate) = lesões perfurantes;
 peixes ósseos (como o bagre da foto e cascudo) = esporão; e espinha de peixe,
já comido, deixada ao acaso no chão.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de

origem animal e seus ingredientes. II - Métodos físicos e químicos. Brasília, MA, 1981.

CONSTANTINIDO, G. A saúde do pescado depende diretamente da saúde do ambiente.

Higiene Alimentar, 8(32): 5-6, 1994. [apresentado no 1º Seminário de Vigilância Sanitária
Pesqueira: Qualidade do Pescados. 1994, São Paulo].

VON SPERLING, M. Princípios de Tratamento Biológico de Águas Residuárias:

Lagoas de Estabilização, Belo Horizonte: Departamento de Engenharia nSanitária e
Ambiental, Universidade Federal de Minas Gerais, vol. 3, 1996. 52-60 p.

Site: www.ambientebrasil.com.br
Site: www.ufmg.br/congrext/Tecno/Tecno7.pdf