Tecnologia dos Alimentos – Aula 2

Alterações não microbiológicas não necessariamente vão tornar o produto um risco, um perigo
para aquele que o consome. Torna o produto indesejável.

Essa maçã, por exemplo, não necessariamente está contaminada. (slide)

A tecnologia visa impedir que alterações de ordem microbiológica ou não aconteçam nos
alimentos, para que quando forem consumidos estejam com uma qualidade ótima.

Escurecimento químico ou não enzimático.

Reação de maillard -> combinação de uma carbonila de um açúcar redutor(todos

monossacarídeos e 2 dissacarideos), n entra a sacarose... com a amina de um aminoácidos da
ptns ou peptídeo da composição do alimento. Associando essas duas

Caramelização -> essas duas ver slides..

Degradação do ácido ascórbico-> ver mais coisas..

Uma vez que degrada o ac ascórbico reduz o teor de vit c

No brasil quem mais utiliza suco concentrado eh a indústria de refrigerante. Pq a fanta laranja,
sukita, tem que tr um percentual de 10% em um suco concentrado.

No brasil, n consumimos pq temos um acesso absurdo de fruta in natura

SE SOFRER oxidação, ele fica marrom. Ele marrom n quer dizer q ele esteja estragado, mas ele
eta fora de padrão. A cor natural do de abacaxi, laranja eh amarelo.

Suco concentrado tem uma perda importante de voláteis e ai fica com o gosto pobre..

Ranço oxidativo: tbm não envolve enzimas e el vai se da pela ruptura

Extremamente característico de óleos vegetais.

Os óleos assim que ‘’mortos’’ n tem um indicativo sensorial mto evidente. Mas se vc fizer uma
analise nele, vc vai perceber que ele esta totalmente fora de padrão; improprio para consumo.
Quando vc se sente obrigado a trocar o óleo, significa que ele já ta ruim há mto tempo.

Medidor de voláteis totais, se os voláteis totais estiverem num nível ok, vc pode usar o óleo
sem preocupação, mas se n estiver, o produto vai ser afetado...

Explicação do processo-> livro.

Quando vc quer saber no laboratório, se um óleo esta em boas condições, vc analisa o

peroxido. Forma mais precoce de vc detectar se um óleo esta ruim. Pq os peróxidos sao a
forma principal de metabolitos de decomposição. 50:40/1:15