eras antens PAO DE SEMOLINA RENDE 1 PKO DE CERCA DE 1 KO. M« comum ¢ abundante na Itdlia, 0 trigo de grdo duro é um ingrediente ess fo te opeconens) concur ee ee, ‘eda dosaria daquele pais. Mas ¢ também a base de um pdo muito gostoso, cuja formula ‘adaptei para o nosso fermento. Diferente na granulometria, na cor (mais amarelada} eng. teor mais alto de gluten, a farina de grdo duro produz um pao de interior denso, mas sen ser pesado, ¢ bastante perfumado. E um pdo para quem gosta de miolo, digamos assim, é que clama naturalmente por uma bela porgdo de manteiga. 2 40 MINUTOS PARA A MANIPULAGAO + 4.4.6 HORAS PARA O LEVAIN, 0 NOSSO FERMENTO SATURAL 6 AS HORAS PARA.A FERMENTAGAO + 45 MINUTOS PARA ASSAR INGREDIENTES 78 3 %DENicARA (CHA) / 6008 .. FARINHA DE TRIGO DE GRIO DURO 14pE xicara (cHA) / 400 ml 44 DE NicaRa (CHA) / 200 ¢ 2 COLHERES (CHA) / 12. (SEMOLINA DE GRANO DURO) cua NOSSO FERMENTO NATURAL (LEVAIN) REFRESCADO SAL. MODO DE PREPARO 1. Vamos juntar todos os ingredientes numa ela, mas mantendo aquela conhecida ordem: primeiro colocamos o fermento natural, de- pois a agua e, em seguida, a farinha, aos pou- cos. Vi mexendo com uma colher de pau. O sal Ja vai entrar, 2. Assim que toda a farinha estiver distribuida, ‘comece a adicionar 0 sal em pitadas. Continue misturando. Agora, passe a trabalhar a mas- ‘sa com as mios. Se preferir, faga essa etapa numa bancada (eu, particularmente, gosto de sovar na tigela). Afunde, recolha, aperte, do- brea massa sobre ela mesma, Crie um padrio de movimento. Nio desperdice os pedagos de farinha ¢ fermento que estiverem soltos: agregue-os 4 massa, A sova vigorosa, além de serum evercicio que, digamos, abre o apetite, também € fundamental para obtermos uma PRIMEIRA FERMENTAGAO- 0 processo ¢ lento, e € assim que deve ser, Num dia de muit 4 horas. Mas 0 tempo mais provavel é de 6 horas. Aguarde: 0 fermento sabe 0 que faz. ‘massa macia e homogenea. F essa energia que colocamos que atua na formagdo do ghiten, que confere a estrutura 20 po. 3. Note que a farinha de gro duro pareve gradar menos. De fato, ela deixa a massa aparente- ‘mente mais seca. N3o ponha mais gua ¢ ev te jogar mais farinha. Um pio bem hidratado pode ser mais complicado de amassar, massed mais leve e mais aerado, Mantenha o ritmo da sova por, pelo menos, 5 minutos. Se conseguir ‘mais tempo, tanto melhor. Modele a massa em forma de bola, salpique ccom uma finissima camada de farinha ba ta. Deixe-a crescer por algumas hors Vi a tigela; caso esteja trabalhando na banc cal ‘cubra com um pano € cologue num lo servado. creseer em roe 0 calor, a massa inverno, pode demorar um1. Depois da primeira fermentac3o, € hora de preparar uma superficie de trabalho. Uma hhancada, uma mesa... Polvilhe farinha, para no grudar, e despeje a massa. Vocé vai apal- pé-la, aplaina-la, vai sentir que sua textu- ra interna parece — € esta mesmo ~ aerada. Aperte-a, formando uma espécie de retan- gulo. 2. Para modelar 0 seu p30, comece das bordas para o centro, Dobre de um lado, depois do outro. Repita isso duas ou trés vezes, até que as duas laterais se encontrem no cen- tro, A emenda deve ficar muito bem vedada (¢ parte que ficard na base do pio). Modele a mavsa, de modo que fique alongada, mas um formato ovalado. 3. Pegue uma porc3o extra de farinha de gr30 duro. Vamos ento usi-la para envoiver a ‘massa. Vai ficar bonito e vai dar uma textura interessante na hora da mordida. 4, Agora € a assadeira que precisa ser prepara da. A proptsito, ela ¢ antiaderente? Se no for, forre-a polvithando com uma baa ca ‘mada de farinha, para que ndo grade na hora de assar. Acomode 0 po no centro da asa deira, ele vai crescer mais um pouco. Cubra com um pano. SEGUNDA FERMENTAGAO Para crescer, 0 pao precisa de 1h30, ou até 2 horas. Preaquega ofornoa 220°C (temperatura alta) por 30 minutos antes de colocar para assar. 2. Como fornobem aquecido, facaa preparac30 final, Vou propor um corte diferente, que fi- ‘card bonito como pio de semolina. Fm fran- ets, ele éconhecido como feuille(folha), com ranhuras dos dois lados, Primeiro, polville farinha na parte de cima do pao, uma ca mada fina, may bem distribuida. Com uma faca afiada ou uma navalha, faga incisdes em uma das laterais do pao. Uns aito talbos pa talelos de cerca de 5 em, na diagonal, Agor faca a mesma coisa na outra lateral, Repare que uma faixa central, por cima do pao, ft card preservada, sem corte, 1m dia quente. | hora basta. 3. Para methorar a umidade dentro do forno. © que deixa a casca mais crocante. borrife 0 jpouco de 4gua sobre o pido. Ou coloque cubes de gelo numa outra astadeira, acomodando: 4 nha grade mais baiva do forno. 4 Cologue para avur. deive por pelo menos 45 minutos, até que fique bem dourato, Como {4 sabemos, a temperatura dentro do forne domestica nunca ¢ igual em toxlow ov lados Enido, vire aavsadeira depois de 20 minutos 5. Quando tirar do forno, deive pelo menos t hora, ou mais, sobre uma grade (ow grelha) para que exitie bem. Se 4 sua “folha” ficou bonita, vai dar ate pena de cortar (que nada tire uma foto, devore a ¢ faga outro pao} OXIGENIO E BOM 0 PAO GOSTA Non movimentos oe sobre ela wes Ine oveitie & ges: ee be ee eens a 0 crlagee te pare oun cos a ae volar van sasse lee ote Pls of sewenet ”