Universidade Anhanguera de São Paulo

Bromatologia
Profª. Erica Monaro

Exercícios – Atividade 2

1) Como a água pode interferir na perecibilidade de um alimento?

2) Qual o objetivo do teste de umidade? Descreva o procedimento.
3) Calcule o teor de umidade médio, DP e CV das amostras dos alimentos abaixo e
compare o teor de umidade com os valores da TACO (2011):

a) Banana maçã

Amostr Cápsula Amostra úmida Cápsula + Alimento

a (g) (g) seco (g)
1 47,3269 10,0263 49,8532
2 52,9785 10,0798 55,4583
3 61,2974 10,0329 63,8803

b) Queijo parmesão

Amostr Cápsula Amostra úmida Cápsula + Alimento

a (g) (g) seco (g)
1 77,3269 10,063 85,1899
2 55,2723 10,012 63,1643
3 71,124 10,0145 79,0585

4) Defina carboidratos. Explique como podem ser classificados quimicamente e cite

exemplos.
5) O que são poli açúcares álcoois, como são produzidos e quais são os mais comuns?
6) Explique as reações de caramelização e reação de Maillard.