Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
2 0 0 3
© 2003. SESC – Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SESC/ DN
FICHA CATALOGRÁFICA
ISBN: 85 89336-06-9
APRESENTAÇÃO...............................................................................5
PREFÁCIO............................................................................................7
introdução...................................................................................9
ALIMENTAÇÃO INTEGRAL........................................................... 10
• Paladar regionalizado;
• Preparo rápido.
bbbbbbbbbbbbbbbbbbb
bbbbbbbbbbbbbbbbbbb
bbbbbbbbbbbbbbbbbbb
Salgadas Salgadas
Almeirão com sobras de arroz Ingredientes
• 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem lavadas, pi-
Ingredientes cadas e cozidas
• 1/2 maço de almeirão • 2 colheres de sopa de queijo ralado
• 1/2 cebola picada • 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na água
• 1 dente de alho ou no leite.
• 2 xícaras (chá) de arroz cozido • 1 cebola pequena
• 1 e 1/2 colher (sopa) de óleo • 1 colher de sopa de óleo
• 2 ovos inteiros batidos
Modo de Preparo
• Sal a gosto
Escolher e lavar bem o almeirão, picar fininho e cozinhar em
água e sal por 10 minutos. Escorrer bem, espremer para sair
Modo de Preparo
toda água. Fritar a cebola e o alho no óleo. Juntar o almeirão
e deixar refogar por 5 minutos. Juntar em seguida o arroz Bater as cascas no liquidificador. Colocar a massa obtida
cozido e mexer com um garfo para ficar bem soltinho. em uma tigela e misturar o restante dos ingredientes.
Untar um pirex ou uma forma com óleo ou margarina.
Dicas: o almeirão pode ser substituído por espinafre, couve, Despejar a massa e levar para assar até que esteja dou-
acelga etc. rada. Servir quente ou frio. Esta receita pode ser enrique-
cida, juntando à massa uma lata de sardinha desfiada.
Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes e formar os bolinhos.
Assar em forno médio por 30 minutos ou fritar em óleo
quente.
Modo de Preparo
Bolinhos de peixe Bater bem o ovo e misturar o restante dos ingredientes.
Fritar os bolinhos às colheradas em óleo quente. Escorrer
Ingredientes em papel absorvente. Podem ser usadas: talos de acelga,
couve, agrião, brócolis, couve-flor, folhas de cenoura, be-
terraba, nabo, rabanete, ou cascas de chuchu.
OBS.: No caso dos talos da couve, couve-flor e brócolis
recomenda-se dar uma pré-fervura antes do preparo.
Aproveitar esta água do cozimento dos talos para outras
preparações (arroz, sopa etc.).
Caldo nutritivo
aproveitamento integral dos alimentos
Ingredientes • 3 xícaras de caldo do cozimento de +/- 20 cabeças de
• 1/2 Kg de casca de aipim lagostim, previamente limpos
• 1 colher de sopa de óleo
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de azeite de dendê (opcional)
• 1 ovo
• 1/2 lata de molho de tomate
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de coentro
• 1 xícara de chá rasa de farinha de rosca • sal a gosto
• Óleo para fritar • 1 envelope de hondashi ou tablete de caldo de peixe (op-
• Sal a gosto cional)
• farinha de trigo até dar ponto
Modo de Preparo
Higienizar o aipim em água corrente. Retirar a casca fina Modo de Preparo
(marrom) do aipim e desprezá-la. Retirar a casca grossa Colocar em panela o caldo do peixe, o molho de tomate, o
do aipim lavando-a em água corrente. Colocar a casca azeite de dendê, o óleo, coentro, hondashi. Deixar ferver por
para cozinhar. Depois de cozida, passá-la no liquidificador. alguns minutos e acrescentar farinha de trigo até a massa des-
Numa vasilha, juntar a manteiga, a farinha de trigo e os prender da panela, mexendo sempre para não empelotar.
ovos à casca do aipim batida, até que forme uma massa
Deixe esfriar. Em seguida modele em forma de croquete,
consistente. Enrolar os croquetes, passar na farinha de
passar na farinha de trigo e fritar em óleo quente.
rosca e fritar em óleo quente.
Ingredientes Ingredientes
• 1kg de carcaças de peixe ou frango com as carnes des-
• 5 xícaras (chá) de chuchu picado
fiadas
• água para cozinhar o chuchu
• 5 colheres (sopa) de maragarina
• 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 cebola média
• 1/2 xícara (chá) de cebola picada
• 2 dentes de alho amassados
• 1 dente de alho
• 1 e 1/2 xícara de caldo de cozimento das carcaças coa-
• sal e temperos a gosto do
• 1 xícara (chá) de óleo para fritura. • 2 ovos batidos
• 1/2 xícara (chá) de aveia
Modo de Preparo
Lavar, descascar e picar o chuchu. Em uma panela com • 2 colheres (sopa) de queijo ralado
água, colocar para cozinhar. Retirar do fogo, coar, amassar e • 2 colheres (sopa) de salsa picada
acrescentar os temperos, a farinha de trigo, a cebola picada, • farinha de trigo suficiente
o alho e o sal. Misturar bem e levar novamente a mistura ao
fogo, até desprender da panela. Deixar esfriar, modelar em
Modo de Preparo
forma de croquete, passar novamente na farinha de trigo
e fritar em óleo quente. Cozinhar as carcaças de peixe ou frango e desfiar as
carnes. Aquecer a margarina e refogar a cebola, o alho
espremido, a carne reservada e o caldo do cozimento das
carcaças coado. Deixar ferver e juntar os ovos batidos, a
Croquete de lagostim aveia, o queijo ralado, a salsa picada e a farinha de trigo
até desgrudar da panela. Bater a massa, colocar na pia e
Ingredientes amassar sobre a mesa enfarinhada até soltar das mãos.
Enrolar como croquetes e passar por água e farinha de
rosca. Frite em óleo quente.
OBS.: A aveia é opcional.
Empadão de vegetais
Ingredientes
• 1/2 xícara (chá) de arroz cozido
• ¼ xícara de talos
• ¼ xícara (chá) de cenoura cozida
• 1 xícara (chá) de leite
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 gema
Modo de Preparo
Misturar o óleo, a farinha e a gema. Acrescentar o arroz e
os vegetais cozidos. Distribuir em forma e colocar em uma
forma grande com água. Deixá-la no forno até dourar.
Recheio
Refogar a cebola no azeite e acrescentar as folhas de cou-
ve-flor picadas e o sal.
Modo de Preparo
Refogar a cebola e o alho. Acrescentar o feijão e a farinha de
mandioca até obter uma farofa solta. Para finalizar, decore
com os ovos cozidos em pedaços.
Dicas: pode se acrescentar carne desfiada.
Modo de Preparo
Levar ao fogo para refogar o óleo, cebola, alho e o bacon.
Depois acrescentar aos poucos as verduras, legumes e
deixar refogar. Colocar o abacaxi, temperar e, por último,
vá acrescentando a farinha de mandioca mexendo sempre,
para ficar uma farofa bem solta.
Este processo deve ser feito com a banana nanica. • sal, óleo, 1 folha de louro e temperos diversos
Modo de Preparo
Molho de casca de berinjela para macar- Bater no liquidificador toda a parte vermelha da melancia,
juntamente com as sementes. Passar na peneira (use a
rão parte branca em doce ou ensopadinho). Refogar o alho e
a cebola no óleo. Cozinhar o suco da melancia, juntando
Ingredientes o pimentão, o sal, os temperos e a salsa picadinha. Diluir a
• 2 dentes de alho picados maisena em 1/2 copo de água e despejar sobre a mistura,
• 3 colheres (sopa) de óleo mexendo sempre para não encaroçar.
Modo de Preparo
Refogar a cebola, o pimentão, o refoga fácil, acrescentar
a salsinha, o coentro, o leite de coco, o peixe sapo e a bio-
massa. Deixar apurar por aproximadamente 5 minutos, ou
até que esteja bem cremoso. Servir quente.
Ingredientes Ingredientes
• 1 colher (sopa) de óleo
• 2 xícaras (chá) de folhas e talos picados
• 1 xícara (chá) de caldo das folhas cozidas • 1 cebola pequena
• 1 ovo • 1 colher (chá) nivelada de sal
• 1/2 xícara (chá) de água • salsa e cebolinha a gosto
• 1 colher (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de talo cozido
• 3 colheres (chá) de sal • 1/2 xícara (chá) de molho de maionese industrializada
• 15g ou 1 tablete de fermento biológico ou de padaria
• 3 colheres (sopa) de óleo Modo de Preparo
• 4 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo Aquecer o óleo e refogar a cebola picada. Acrescentar os
talos picados e cozidos, a salsa e a cebolinha e deixar refo-
Modo de Preparo gar. Colocar o sal, deixar esfriar e acrescentar a maionese.
Bater no liquidificador. Utilizar para fazer canapés e passar
Colocar as folhas e talos no liquidificador com o caldo de em bolachas salgadas. Pode ser feito com talo de agrião,
folhas cozidas. Bater bem. Juntar o ovo, o açúcar, o sal, o espinafre, brócolis etc.
fermento e o óleo e continuar batendo. Colocar em uma
vasilha a farinha de trigo e despejar a mistura do liqüidi-
ficador. Amassar até desgrudar das mãos. Deixar a massa
crescer até dobrar de volume. Amassar novamente e formar Pirão de peixe
os pães, colocando-os em assadeira untada. Deixar crescer
novamente. Colocar em forno moderado para assar por Ingredientes
aproximadamente 40 min.
Dicas: Preparar esta receita com folhas de beterraba, ce-
noura, nabo, rabanete, brócolis, espinafre etc.
Pasta de berinjela
Pizza fingida
Ingredientes
• 3 pães amanhecidos
Suflê de folhas
Suflê de casca de beterraba
Ingredientes
Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de folhas bem lavadas, cozidas e picadas
• 2 copos cheios de casca de beterraba
• 1 xícara (chá) de leite
• 2 colheres de sopa de margarina
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 ovos
• 1 colher (sopa) de margarina ou óleo
• 1 copo de farinha de trigo
• 3 ovos
• 1 xícara (de cafezinho) de leite
• sal a gosto
• temperos verdes
• sal à gosto Modo de Preparo
Misturar o leite, a farinha de trigo e a margarina ou óleo.
Modo de Preparo Levar ao fogo mexendo sempre até engrossar. Retirar do
Lavar bem as cascas do legume, antes de descascar. Cozi- fogo, acrescentar as gemas e as folhas misturando bem.
nhá-las usando pouca água. Passá-las no liquidificador e Colocar as claras em neve misturando cuidadosamente.
refogar na margarina e no tempero verde moído. Juntar as Levar ao forno para assar em forma untada até dourar.
gemas, o farelo de trigo, o leite e o sal, mexendo sempre Também pode se preparar esta receita com folhas de
para não criar bolas. Por último, colocar as claras batidas beterraba, cenoura, nabo, rabanete, brócolis, couve-flor,
em ponto de neve. Mexer levemente e despejar em uma inhame etc.
forma untada. Levar ao forno quente.
OBS.: As cascas de beterraba poderão ser substituídas
por cascas de cenoura, batata, ou chuchu, ou até mesmo, Tira - gosto de sementes
utilizadas misturadas.
Ingredientes
• sementes de abóbora ou melão
Suflê de cascas de legumes • sal a gosto
Ingredientes
• 4 xícaras (chá) de cascas de legumes bem lavadas (pode
ser de 1 tipo de legumes ou de vários)
Ingredientes
• 2 ovos
• 1 xícara (chá) de óleo
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Massa
Colocar os ovos, a casca de abóbora, o óleo, o queijo rala-
do, o leite e o sal no liqüidificador. Despejar a massa em
uma vasilha e misturar o trigo, o recheio e o fermento em
pó. Levar ao forno por 30 minutos em forma previamente
untada com margarina ou óleo e farinha de trigo.
Virado de feijão
Ingredientes
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picado
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 2 tomates picados
bbbbbbbbbbbbbbbbbbb
bbbbbbbbbbbbbbbbbbb
bbbbbbbbbbbbbbbbbbb
Doces
Assado de maçã Bananada de casca
Ingredientes Ingredientes
Massa • 1kg de casca de banana
• 1 copo de leite • 1 kg de açúcar
• 1 1/2 copo de água • 1 1/2 xícara de água
• 1 colher rasa (sobremesa) de açúcar • 1 sachê de gelatina sem sabor branca
• 30g de fermento para pão • açúcar para passar os doces
• 1 ovo • margarina para untar
• 1 colher (sobremesa) de margarina
Modo de Preparo
• 1 colher (sopa) de óleo Trabalhar com as cascas como nos outros doces. Levar para
• sal a gosto a panela o purê, juntar o açúcar e deixar cozinhar, mexendo
sempre. À parte, hidratar a gelatina com 1 1/2 xícara de
• 1 kg de farinha de trigo
água restante. Quando o doce estiver quase pronto, colocar
Recheio a gelatina hidratada e deixar voltar ao ponto mexendo
sempre para não queimar. Quando soltar da panela, retirar
• 5 maçãs picadas
do fogo e colocar em um recipiente untado com margarina.
• açúcar Deixar esfriar e colocar na geladeira até o dia seguinte.
• canela Depois, cortar em pedaços e passar no açúcar.
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes e acrescentar a farinha aos
poucos até soltar das mãos. Depois, rechear com as maçãs Bananada integral
cozidas no açúcar e canela sem a calda, dando o formato
que desejar. Colocar para assar e polvilhar açúcar e canela Ingredientes
depois de pronto. • 6 bananas prata ou d’água bem maduras
• 200 g de açúcar
Banana caramelada • 10 g de canela em pau
• 5 g de cravo
Ingredientes
• 10 ml de suco de limão
• 2 xícaras (chá) de água
• 8 bananas nanicas inteiras Modo de Preparo
• 1 xícara (chá) de suco de laranja Lavar as bananas com casca em água corrente e escova.
Cortar em rodelas. Bater no liquidificador com 300 ml de
Modo de Preparo água. Adicionar o restante dos ingredientes. Cozinhar em
fogo baixo até soltar do fundo da panela.
Levar ao forno uma frigideira com o açúcar para ir douran-
do levemente. Em seguida, colocar as bananas e esperar
caramelar dos dois lados. Acrescentar o suco de laranja.
Esperar amolecer e estará pronta. No final, salpicar canela
em pó.
Modo de Preparo
Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme. Jun-
tar aos poucos a massa de caroço de da jaca e o leite de
côco. Colocar tudo aos poucos, mexendo sempre. Juntar
a farinha de trigo misturada com o fermento, lentamente.
Por último, colocar os ovos batidos, sendo que as claras
devem ser batidas antecipadamente, em ponto de neve,
para depois colocar as gemas. Bater muito bem. Despejar
em uma forma untada com manteiga e polvilhá-la com
farinha de trigo. Levar ao forno pré-aquecido. Só desen-
formar depois de frio.
Modo de Preparo
Cortar as laranjas em quatro, retirar as sementes e a parte
branca do centro (deixar a casca e o bagaço). Bater no
liquidificador as laranjas, o óleo, os ovos, o açúcar e a bau-
nilha. Despejar esta mistura em uma vasilha, acrescentar
a farinha de trigo mexendo bem e, por último, o fermento,
misturando levemente. Assar em forma untada. Se preferir,
despejar sobre o bolo quente suco de duas laranjas, ado-
çado com 2 colheres (sopa) de açúcar.
Bolo de maçã
Modo de Preparo
Casca de laranja cristalizada Descascar as tangerinas em pedaços grandes. Aferventar.
Ingredientes Tirar do fogo sem destampar e deixar 1 dia em repouso.
Nos 5 dias seguintes, trocar a água duas vezes por dia até
• cascas de 8 laranjas que a casca não esteja amarga. Fazer uma calda rala com
• 1 litro de água água, o açúcar e o cravo. Colocar as cascas dentro da calda
e cozinhar. Desligar o fogo e, no dia seguinte, cozinhar
• 1 xícara (chá) de açúcar
novamente para apurar.
Calda
• 3 xícaras (chá) de açúcar
• 2 xícaras (chá) de água
Doce de casca de abóbora
Ingredientes
Modo de Preparo
• 1 kg de casca de abóbora bem lavadas
Lavar muito bem as cascas e cortar em tirinhas. Levar ao
fogo com a água e deixar cozinhar. Jogar a água fora e lavar • 1/2 kg de açúcar
as cascas em água corrente. Reservar. • 1/2 litro de água
• cravo e canela em pau
Calda
Em uma panela colocar o açúcar e a água e levar ao fogo Modo de Preparo
para ferver. Quando começar a engrossar, acrescentar as Cozinhar as cascas de abóbora, escorrer e reservar a água.
cascas e deixar no fogo até que elas fiquem cozidas. Pode Bater no liquidificador. Fazer uma calda com a água, o
servir gelada com calda, ou retirar da calda, escorrer em açúcar, o cravo e a canela. Acrescentar a massa na calda e
uma peneira e depois passar no açúcar e deixar secar. mexer, de vez em quando, com o fogo baixo, até soltar do
fundo da panela. Caso não queira fazer este doce cremoso,
ao invés de passar no liquidificador, cozinhar primeiro as
Cocada de melancia cascas e cortá-las em tirinhas.
Modo de Preparo
Dissolver o fermento no açúcar, acrescentar as gemas,
margarina, suco, sal e misturar sempre a farinha de trigo
até formar uma massa que não grude nas mãos. Dividir
a massa em duas ou três partes, enrolar os pães e deixar
crescer até dobrar de tamanho. Pincelar com gema e levar
para assar.
OBS.: Podemos fazer também recheado com doce de
abacaxi, doce de côco, creme etc.
Paçoca doce
Ingredientes
• 1 copo de sementes torradas, moídas e peneiradas de
abóbora ou melancia, ou as duas juntas
• 1/2 copo de farinha de mandioca
• 1/2 copo de farelo de trigo ou arroz, torrado
• 500g de sagu
• 2 xícaras de polpa de abacaxi Suco de beterraba
• açúcar o suficiente
Ingredientes
Modo de Preparo • 1 beterraba cozida
Deixar o sagu de molho por algumas horas, escorrer a água • 1 limão com casca sem caroço
e reservar. Lavar as cascas do abacaxi, levar ao fogo junto
• 1 litro de água
com a água e deixar ferver por 30 min. Coar e reservar o
resíduo. Voltar com o suco ao fogo e quando começar a • 6 colheres de sopa de açúcar
ferver colocar o sagu e deixe cozinhar, mexendo sempre
com colher de pau. Quando o sagu já estiver cozido, acres- Modo de Preparo
centar a polpa ou resíduo do abacaxi reservado (2 xícaras) Bater primeiro a beterraba e coar. Adicionar o restante dos
e adoce a gosto. Servir gelado. ingredientes e bater bem. Coar e bater novamente.
OBS.: Colocar o açúcar só depois que o sagu estiver cozido,
para não demorar o cozimento.
Suco de casca de abacaxi
Suco de abacaxi com couve Modo de Preparo
Lavar o abacaxi muito bem antes de cortá-lo. Retirar as
Ingredientes cascas e colocá-las de molho em água fria para infusão.
• 1 litro de suco de casca de abacaxi Deixar passar uma noite, então coar e adoçar. Utilizar
como refresco.
• 1/2 folha de couve com talo
• 4 colheres (sopa) de açúcar
Suco de casca de maçã
Modo de Preparo
Ferver a casca do abacaxi com 1 litro de água. Bater no Ingredientes
liqüidificador e acrescentar a couve picada e o açúcar. Coar • 6 maçãs
e servir com gelo.
• 1 litro de água
• açúcar a gosto
Modo de Preparo
Lavar bem as maçãs e depois descascá-las. Levar ao fogo
as cascas e a água para ferver. Bater no liquidificador, coar
e adoçar a gosto. Completar com água gelada.
Modo de Preparo
Passar a cenoura e a salsa na centrífuga. Adoçar, coar e
servir.
Modo de Preparo
Bater a polpa do maracujá com o capim cidreira, o açúcar
e 1 litro de água. Coar e acrescentar o restante da água.
Servir com gelo.
Modo de Preparo
Bater todos os ingredientes no liquidificador, coar e servir
bem gelado.
Modo de Preparo
Bater todos os ingredientes no liquidificador, coar e servir
com gelo.