BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Profª: Larissa de Souza

Email: larissa.inhumas@gmail.com
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
 Conceito:

 Conjunto de medidas que devem ser

adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos
técnicos.
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 Legislação Anvisa:
 Resolução RDC nº 275/ 2002: Regulamento
Técnico de POP’s e a Lista de Verificação de
BPF.
 Portaria SVS/MS nº 326/ 1997: Regulamento
de Condições Higiênico – Sanitárias de de
BPF.
 Portaria MS nº 1428/ 1993: Inspeção
Sanitária de Alimentos e Regulamento para
os Padrões de Identidade e Qualidade
(PIQ’s).
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 Legislação MAPA:
 Portaria nº 368/ 1997: Condições
higiênicos-sanitárias e de boas
práticas de fabricação para
estabelecimentos elaboradores/
industrializadores de alimentos.
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 Controle higiênico:
 BPF com procedimentos ambientais, pessoal
e preparação dos alimentos.
 Controle de contaminação.

 Controle sanitário:
 Visam melhorar os processos e atribuir
segurança na preparação dos alimentos.
 Controle da multiplicação de perigos
biológicos.
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 Vantagens:

 Garantira integridade do alimento.

 Saúde do consumidor.
 Retorno financeiro devido à redução
de custos.
 Diminuição de mercadorias
retornadas.
 Expansão do mercado.
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 Pré-requisitopara a instalação do
programa APPCC.
 Sistema de garantia de qualidade
 Asseguram a fabricação padronizada
e controlada de acordo com seu
registro.
 Descrevem o que deve ser feito e os
cuidados necessários para garantir a
qualidade e a segurança do alimento.
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 1996: Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos
de Origem Animal (USDA / Estados Unidos): Exigência
de APPCC na indústria; Implantação de PPHO
 1997: DIPOA / MAPA: Exigência de PPHO em indústrias
que exportam
 2002: ANVISA (Resolução RDC n. 275, de 21/10/2002):
Regulamentação de POP e BPF na indústria de
alimentos em geral
 2004: ANVISA (Resolução RDC n. 216, de 15/09/2004):
Regulamentação de BPF para os serviços de
alimentação
 2003: DIPOA / MAPA (Resolução n. 10, de 22/05/2003):
Exigência de PPHO em indústrias de leite e derivados,
como etapa essencial à implantação do APPCC.
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 Evitar:

 Evitar contaminação e contaminação

cruzada.
 Evitar condições de desenvolvimento de
microrganismos e formação de toxinas.
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 Como deve ser feito:
 Organização.
 Disciplina.
 Eliminação de visão simplista.
 Cronograma de trabalho.
 Treinamento de capacitação.
 Conhecimento e responsabilidade.
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 Manual de BPF:
 Descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo:
 os requisitos sanitários dos edifícios,
 a manutenção e higienização das instalações,
 dos equipamentos e dos utensílios,
 o controle da água de abastecimento,
 o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
 o controle da higiene e saúde dos manipuladores
 o controle e garantia da qualidade do produto final
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 Elaboração do manual:
 Conhecer todo o processo produtivo e toda a
situação da empresa.
 Conhecer toda a estrutura e as condições

higiênico-sanitárias do estabelecimento.
 Entrevista com a equipe técnica e funcionários.
 Roteiro de inspeção com levantamento de
conformidades/ não-conformidades.
 Lista de verificação.
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 Elaboração do manual:
 Deve ser descritivo real e claro dos procedimentos
técnicos praticados pela empresa para produção de
alimentos e deve cumprir as determinações das
legislações.
 Ser atualizado sempre que a empresa realizar
alterações em sua estrutura física e/ou operacional.
 É necessária que seja revisada anualmente.
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 Elaboração do manual:
 Ser único para cada estabelecimento – Matriz e
filial – cada um com o seu Manual de BPF
adequado a sua realidade.
 Estar disponível por meio de cópia digital e
impressa:
 Controladas.

 Versão sempre atualizada e disponibilizada a

todos os funcionários.
 Assinada e datada pelo responsável técnico.
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 Pessoal
 Saúde Pessoal + Higiene Pessoal
 Exames médicos admissionais

 Periódicos

 Demissionais.

 Não devem manipular alimentos qualquer

funcionários que apresentarem feridas, lesões
ou cortes nas mãos e braços, gastroenterites
(diarreias), estiverem acometidos de infecções
pulmonares ou naso-faríngeas e portadores
de hepatite A – Devem ser afastados de sua
atividade.
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 Pessoal

 cabelos totalmente protegidos sob rede ou

touca
 unhas sempre curtas e limpas, nunca
esmaltadas
 barba feita e bigode aparada (de preferência
sem bigode)
 eventuais ferimentos nos dedos devem ser
devidamente protegidos por dedeiras
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 Pessoal

 não utilização de adornos (relógios,

pulseiras, anéis e brincos, etc.)
 não comer enquanto estiver na produção
 não fumar na produção
 escovar os dentes após as refeições
 uso de desodorantes inodoros
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 Pessoal – durante a manipulação de alimentos:
 falar, cantar, assobiar , tossir, espirrar sobre os
alimentos
 mascar goma, palito, fósforo ou similar, chupar balas,
comer, cuspir
 assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido,
mexer no cabelo ou se pentear
 enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça
da vestimenta
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 Lavagem das mãos:
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 Pessoal – uso de luvas descartáveis:
 A sudorese aumenta na mão coberta,
podendo contaminas o alimento caso haja
ruptura.
 A luva poderá tocar em superfícies sujas e
contaminar os alimentos.
 Os colaboradores não sentem necessidade
de lavar as mãos e a contaminação pode ser
mais intensa.
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 Pessoal – uso de luvas descartáveis:
 Manipulação de alimentos prontos para o
consumo e que já tenham sofrido tratamento
térmico.
 Manipulação de alimentos prontos para o
consumo e que não serão submetidos a
tratamento térmico.
 Manipulação de frutas, legumes e verduras
que já tenham sido selecionadas e
higienizadas.
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 Pessoal – uso de máscara
 Não há máscara adequada: após 15 min de
uso ficam umedecidas, dificultando a
respiração.
 Normalmente os colaboradores deixam as
fossas nasais de fora.
 Estudos não demonstraram sua eficácia.
 No caso de utiliza-las à descartáveis à trocá-
las a cada 30 minutos.
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 Pessoal – uso de panos
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 Pessoal – uso de uniformes
 o funcionário deverá portar uniforme completo,
de cor clara, bem conservado e limpo e com
troca diária.
 deve ser trocado durante o dia sempre que
necessário (conjunto de reserva).
 utilizá-lo somente nas dependências internas.
 os sapatos e botas devem ser fechados e
mantidos limpos e em bom estado de
conservação.
 usar meias.
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 Pessoal – uso de uniformes
 o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades
em que há grande quantidade de água, não devendo
ser usados próximos ao calor
 não usar panos ou sacos plásticos para proteção do
uniforme
 não carregar no uniforme: canetas, lápis, cigarros,
relógios, celular, etc
 nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da
cozinha
 não usar uniformes em cima de roupas de uso pessoal
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 Pessoal – EPI – Equipamento de Proteção
Individual
 Utilizados para a segurança da saúde do funcionário
 avental plástico à para as tarefas em que o funcionário
possa se molhar
 capa térmica à para entrada na câmara fria
 botas e sapatos antiderrapantes e impermeáveis
 luva de látex ou neoprene à para serviços gerais
 luva de silicone à altas temperaturas
 luvas de malha de aço à contra cortes e ferimentos
 óculos de proteção contra produtos químicos
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 Água
 é obrigatória a existência de reservatório de
água.
 o reservatório deve estar sempre tampado,
isento de rachaduras, vazamentos, infiltrações e
descascamentos.
 deve ser higienizado nas seguintes situações:
 quando for instalado.

 a cada 6 meses.

 na ocorrência de acidentes que possam

contaminar a água (animais, sujeira).

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 Água
 água para consumo à límpida, transparente,
insípida e inodora à origem segura.
 água fornecida por empresa tratadora de água à
não precisa clorar.
 água potável transportada por caminhão pipa
deverá apresentar, à autoridade sanitária
municipal.
 cópia da análise de cloro.
 nota fiscal de compra.
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 Água

 Gelo à fabricado com água potável,

de acordo com os Padrões de
Identidade e Qualidade vigentes.
 Vapor à procedente de água potável
e não pode representa riscos de
contaminação.
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 Lixo – Parte interna
 o lixo deve ser removido diariamente ou quantas
vezes forem necessárias, devidamente
ensacado, fechado, em recipientes apropriados
e tampados.
 só é permitida a comercialização de resíduos de
alimentos e óleo de fritura para empresa
especializada no reprocessamento destes.
 resíduos à devem ser acondicionados em
recipientes rígidos, fechados, fora da área de
produção.
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 Lixo – Parte externa
 deve ter local próprio, limpo, higienizado,
fechado, isento de moscas, roedores e outros
animais - risco de contaminação ambiental
 lixo não deve provocar odores ou incômodo à
vizinhança
 resíduo não coletado pelo serviço público deve
ser recolhido por empresa especializada e no
contrato deve constar, entre outros, o seu
destino – Microbiologia, Ambulatório.
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 Higienização:
 qualquer procedimento aplicado ao controle que
elimine os riscos de transmissão de agentes
causadores de doenças, oferecendo condições
saudáveis.
 Área para higienização e guarda de material de
limpeza ambiental deve ser exclusiva e deve ter
tanque provido de água fria e quente

Limpeza + Desinfecção
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 Limpeza
 qualquer processo de remoção física de sujidades
simples lavagem
 o simples ato de lavar com água e sabão efeito
redutor de microrganismos patogênicos a níveis
suportáveis
 Classificação das sujidades:
 Solúveis em água

 Solúveis em gordura

 Inicialmente solúveis, mas que podem ser

desnaturadas pelo calor, tornando-se insolúveis e
fixando-se nas superfícies (proteínas do sangue)
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 Limpeza
 Estado das sujidades:

 Sujidades livres – impurezas não fixadas e que

são facilmente eliminadas.
 Sujidades aderentes – aquelas que necessitam
de uma ação mecânica para serem retiradas.
 Sujidades incrustadas – impurezas inclusas nas
ranhuras ou poros das superfícies.
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 Desinfecção

 Operação de redução, por método físico

e/ou químico, do número de microrganismos
a um nível que não comprometa a
segurança do alimento.
 É importante nos equipamentos, utensílios
de preparação, superfícies de contato com
os alimentos e os próprios alimentos que são
potencialmente contaminados.
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
 Sanitização
 Sanitização - utilizado para desinfecção de
utensílios, ambiente e equipamentos.
 Antissepsia - utilizado para a desinfecção de
seres vivos, como pele, mucosas, etc.
 Assepsia - qualquer procedimento que evite o
retorno da contaminação, ou seja, dos perigos
de origem biológica, física ou química.
 Conduta de controle aplicada após a
esterilização, desinfecção ou antissepsia.
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 Desinfecção pelo calor:
 desinfecção pelo calor pode ser
usada para utensílios, louças,
talheres, tábuas de cortar carne, etc.
 o ciclo de enxágue de uma máquina
de lavar deve atingir 80ºC, pois a
esta temperatura haverá eliminação
de MO (exceto esporos).
ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE
HIGIENIZAÇÃO