FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Fenômenos de Transporte II
Ensino Remoto Emergencial – ERE 2020/1

Prof. Dr. Anderson Pereira

A transferência de calor na indústria de alimentos.

Aquecimento e resfriamento são comuns na indústria de

alimentos.

Exemplos: Evaporação, refrigeração, congelamento,

esterilização térmica, secagem, pasteurização...

Importância do aquecimento e do resfriamento:

Evitar a degradação microbiológica e enzimática.

É necessário entender os mecanismos de troca de calor em

conjunto com os equipamentos para tal finalidade.
 O que é? Como se processa?

• A transferência de energia (calor) é a energia térmica em trânsito como

consequência de uma diferença de temperatura.
• Sempre que existir uma diferença de temperatura em um meio ou entre
meios diferentes haverá, necessariamente, transferência de calor.

OBS: Um corpo nunca contém calor, ele é identificado quando cruza a

fronteira de um sistema, portanto é um fenômeno transitório, que cessa quando
atinge o equilíbrio térmico.
 Relação entre transferência de calor e a
termodinâmica

Transferência de calor: Estuda as taxas de transferência de

calor.

Termodinâmica: Quantidade transferida de calor quando um

sistema passa de um estado de equilíbrio para outro.
Processos de Transferência de Calor

Radiação térmica
Condução

Convecção
 Mecanismos de transferência de calor
1. Condução

- Transferência de energia de partículas mais energéticas para

partículas vizinhas menos energéticas por contato direto.
- Necessita obrigatoriamente de meio material para se propagar.
- Característico de meios estacionários.
1. Condução
Condução de calor
 Condução de calor
• A taxa de condução de calor por um meio depende da
geometria, da espessura, do tipo de material e da
diferença de temperatura a que o meio está submetido.

• Exemplo: Quando envolvemos um tanque de água

quente com lã de vidro, reduzimos sua taxa de perda
de calor.
 Fluxo de Calor na Condução
Obs: A taxa de transferência de calor Q através da
parede dobra quando a diferença de temperatura ∆T
ou a área A normal em direção da transferência de
calor é dobrada, mas é reduzida à metade quando a
espessura da parede L é dobrada.

Taxa de condução de calor α (área) x (diferença de T)

Espessura
 Fluxo de Calor na Condução

K = Condutividade térmica (W/m.°C).

A = área normal à direção da transferência de calor
(m2)

Lei de Fourrier da condução térmica

 • Uma placa de aço inoxidável de 1 cm de espessura é mantido a 110
°C em uma face e na outra a 90 °C. Assumindo condições de estado
estacionário, calcule:

a) A taxa de transferência de calor por unidade de área através da

placa. A condutividade térmica do aço inoxidável é de 17 w/ (m°C).
Convecção
A convecção é o modo de transferência de energia entre uma
superfície sólida e a líquida ou gás adjacente, que está em movimento
e compreende os efeitos combinados de condução e o movimento de
um fluido. Quanto mais rápido for o movimento de um fluido, maior é a
transferência de calor por convecção.