MANUAL

DE BPF
TUDO O QUE VOCÊ PRECISA
SABER SOBRE O DOCUMENTO DE
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
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Daniel Jorge

Assessor de Marketing

daniel.jorge@ejeq.com.br

SOBRE OS
AUTORES Eduardo Leite

Assessor de Marketing

eduardo.leite@ejeq.com.br
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SOBRE O EBOOK

Pensar em um manual de Boas Práticas de Fabricação, a

partir de hoje, deve deixar de lembrar apenas um
documento obrigatório em indústrias alimentícias e
representar um indício de padronização de produção e
excelência de qualidade.

Apresentaremos nesse e-book um guia geral do que é o

manual de BPF, suas especificações e quais as vantagens
de possuir esse manual em seu estabelecimento.

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O QUE É O MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS
VAMOS EXPLICAR DETALHADAMENTE O QUE SIGNIFICA O DOCUMENTO.

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

DE FABRICAÇÃO
O documento em si é um reflexo de medidas definidas
pela ANVISA que tangem o ambiente produtivo (espaço
físico, materiais, equipamentos e etc.) e a produção em si
do local (manuseio do alimento, processos, ingredientes,
manipuladores e etc.), buscando os melhores resultados e
padrão dos produtos finais.

O órgão, em sua Resolução nº 216 de 15 de setembro de

2004, define o Manual BPF como:

Conjunto de medidas que devem ser adotadas

pelas indústrias alimentícias e pelos serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos
com os regulamentos técnicos.

Essas medidas impõem a obrigatoriedade do manual em

indústrias de alimentos, como nós citamos, porém a
ANVISA possui resoluções específicas para setores de
cosméticos, fármacos, medicamentos e produtos
saneantes também!

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ESPECIFICAÇÕES

Nós já apresentamos o básico do que é o manual de BPF,

mas você ainda pode estar se perguntando: será que meu
estabelecimento realmente precisa desse documento?

A resposta e simples: qualquer local que possui manejo e

produção de alimentos deve elaborar o BPF, uma vez que
ele pode ser requerido por autoridades de vigilância
sanitária – como explicaremos no tópico de fiscalização!

Portanto, seja seu negócio uma padaria, uma confeitaria,

um restaurante ou até uma grande fábrica de alimentos
industrializados, o manual é obrigatório. Além disso, a
estrutura desse documento não varia de local para local,
possuindo etapas de montagem e formatação
semelhantes em qualquer canto do Brasil.

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A ESTRUTURA DO DOCUMENTO

AQUI VAMOS EXPLICAR EM DETALHES TODOS

OS TÓPICOS ABORDADOS NO MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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Edificação e Instalações

A primeira parte dele fala sobre o imóvel propriamente

dito. Aqui, portanto, devem ser tratados todos os
quesitos que envolvem a instalação, como higiene,
iluminação e condições de uso.
O QUE O MANUAL BPF
COMPREENDE? Essa parte do material é dividida em subitens que
explicam detalhadamente cada parte da instalação. É
importante lembrar que o manual deve seguir à risca a
Agora Vamos entender quais são as recomendações em realidade do estabelecimento, mas, como foi sugerido,
cada tópico tratado no documento. existe um padrão de boas práticas a ser seguido:

Aqui adotaremos uma linguagem um pouco mais técnica

para que possamos entrar nos detalhes das
recomendações feitas pela ANVISA!

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Paredes, piso, teto e janelas

Iluminação e instalações elétricas

Todas essas instalações, de acordo com as Boas Práticas,
devem ser frequentemente higienizadas, e para facilitar
esse processo, é indicado que sejam todas lisas e de
Com relação à iluminação, o indicado é que em
material impermeável, principalmente na área interna.
ambientes de manipulação de alimento sejam adotadas
lâmpadas frias (como LEDs e fluorescentes), mas que
No caso do teto, as boas práticas indicam que seja
iluminem bem (pelo menos 500 lux, que representa a
adotado um revestimento de lajes pré-moldadas, e para
intensidade luminosa). Se tratando de áreas comuns, 250
as janelas, recomenda-se o uso de telas que impeçam a
lux são suficientes, e para áreas de estoque, bastam 150
entrada de mosquitos.
lux de intensidade.

Ainda com relação às instalações, as Boas Práticas de

Fabricação recomendam que o estabelecimento tenha
um abastecimento de energia bifásico em tensão de 220V,
e um abastecimento trifásico (para motores, por exemplo),
em tensão de 360V.

As tomadas devem ser protegidas por tampas isolantes e

estar a uma altura média ou alta. Elas, assim como todos
os cabos de energia, devem ser mantidos isolados e bem
instalados, para evitar possíveis acidentes.

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Higiene

Cuidados pessoais Com relação à higiene, de acordo com o padrão de Boas

Práticas, os funcionários devem lavar bem as mãos
(mesmo que sejam utilizadas luvas descartáveis). O
Este tópico do documento trata mais especificamente dos
recomendado é que o procedimento de higienização seja
funcionários que atuarão na área de manipulação e
realizado a cada 30 minutos, ou quando necessário.
armazenamento tanto do produto quanto dos utensílios
de trabalho.
Também se faz necessário manter as unhas limpas e bem
cortadas, assim como deve-se evitar a utilização de
esmaltes e barba. É recomendado que o cabelo seja curto
ou esteja bem preso no momento de trabalho. Porém,
independentemente disso, deve estar sempre coberto por
touca.

Os manipuladores devem trabalhar apenas quando

estiverem em boas condições de saúde, assim como não
devem apresentar nenhum ferimento exposto também.

Ainda falando sobre a higiene no ambiente de trabalho,

as BPF recomendam que a comunicação entre os
funcionários (principalmente no momento de
manipulação) seja mínima, para o fim de evitar
contaminações indesejadas.

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Roupas e acessórios

Todos os membros da empresa devem ser bem instruídos

sobre a não utilização de acessórios, como colares,
pulseiras e anéis, no ambiente de manipulação de
alimentos (principalmente)

Os uniformes utilizados não devem conter bolsos ou

botões, assim como devem ser de cor clara
(preferencialmente branca). Estes devem ser mantidos
sempre limpos e em boas condições de uso, ou seja, não
podem conter rasgos ou manchas.

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EPIs (Equipamentos de Proteção

Individual)

Por fim, os funcionários da empresa devem fazer o uso

adequado dos EPIs. No caso dos manipuladores de
alimentos, não é obrigatório o uso de aventais e luvas
(lembrando sempre da frequência recomendada para a
higienização das mãos), apenas toucas, uniforme, e botas
ou sapatos esterilizados.

Já para os funcionários responsáveis para a limpeza do

ambiente, é fortemente recomendado, além das botas e
avental, o uso de luvas próprias para a atividade
designada.

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Matéria-prima

Na parte da recepção da matéria-prima, é indicado que

haja uma inspeção, tanto no material quanto no veículo
OUTROS PROCESSOS
de transporte. Deve ser realizado um controle adequado
de qualidade, assim como tudo deve estar devidamente
Como o Manual envolve todas as atividades realizadas no
identificado (o que é, datas de fabricação e validade…).
estabelecimento, também existe um padrão a ser seguido
com relação à recepção de matéria prima, estocagem,
Não devem  ser aceitos materiais com quaisquer
processamento, embalagem e armazenamento.
danificações, seja na embalagem ou na matéria-prima em
si.

Cada etapa do processo de produção deve ser anotada

em uma planilha de controle. Esse hábito ajuda a manter
um histórico atualizado e, consequentemente, facilita a
elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação.

Produto final
De acordo com as BPF, o produto deve ser embalado da
forma mais rápida possível, para minimizar a
possibilidade de contaminação. Depois de embalado,
deve ser armazenado em um ambiente fresco e ventilado,
preferencialmente em locais pouco umidos e longe de
produtos químicos ou destinados à limpeza.

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CONTROLE DE PRAGAS

Ainda existe uma parte do manual destinada apenas para

descrever o controle de pragas do estabelecimento. As
indicações são vedações de portas, janelas e quaisquer
possíveis frestas, assim como a higienização adequada
de todos os ambientes (principalmente depósitos, caixas e
outros lugares escuros e possivelmente úmidos).

De maneira paralela, devem ser realizados os devidos

controles químicos, implementados por profissionais
habilitados para este fim.

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DOCUMENTAÇÃO NECESSÁRIA

Podem ser anexados ao Manual tabelas e planilhas de

controle que ajudem a manter o registro detalhado e
entendível. Porém, os únicos documentos exigidos para a
elaboração do BPF são o Manual e os POPs
(Procedimentos Operacionais Padronizados ou Padrões).

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O que são e para que servem?

POPs, OS Como o nome já diz, esse tipo de documento é um

PROCEDIMENTOS detalhamento de como são feitos todos

procedimentos do estabelecimento, e seu objetivo
os

OPERACIONAIS principal é garantir que haja um padrão a ser seguido.

PADRÕES Os POPs devem, assim como o manual, estar de

acordo com a realidade da empresa. Também são
divididos em tópicos que destrincham e detalham
Os POPs representam uma parte importante do todos os procedimentos, seja de manipulação, limpeza
documento, portanto, destinamos uma parte deste ebook ou manutenção.
para explicar um pouco melhor como eles funcionam.
Estes documentos não só apresentam metodologias
padronizadas, como também tem um formato certo no
qual deve ser elaborado, contando com cabeçalho,
corpo e rodapé de formatações pré-definidas.

QUER SABER MAIS SOBRE OS POP'S? BAIXE NOSSO EBOOK!

Dependendo do estabelecimento que você possui e da
área em que a sua empresa atua, existem alguns POPs
obrigatórios.

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DÚVIDAS GERAIS
AGORA VAMOS FALAR UM POUCO MAIS
SOBRE POR QUE FAZER UM MANUAL DE BPF

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PARA QUE SERVE O

Por exemplo, os Procedimentos Operacionais apresentam
MANUAL? métodos corretos de higienização – pessoal, dos
equipamentos e dos alimentos –, manipulação dos
produtos e segurança do trabalho, induzindo à
Pensando em tudo que foi exposto até agora, como
fabricação de produtos de maior qualidade.
legislações e estrutura do manual, o sentido de elaborar
esse documento começa a ficar muito mais claro. Além de
Além disso, as legislações impostas aos estabelecimentos
um amontoado de papéis, o BPF serve como um
também revelam boas práticas para evitar contaminação
mecanismo para alavancar a qualidade dos seus
dos ingredientes e produtos finais. Assim, seguir essas
processos e produtos.
medidas também representa maior segurança dos
produtos que você está vendendo!
Para isso, podemos citar alguns benefícios claros de
estabelecimentos que possuem esse manual e extraem
Para ilustrar, podemos imaginar uma indústria de
todo seu potencial!
brownies recheados que não pesa direito os ingredientes
que utiliza na receita, costuma relaxar na hora de
higienizar os utensílios e não controla o tempo de forno
Qualidade dos produtos dos produtos de forma adequada. Na hora de comprar
um desses brownies, é inegável as chances do cliente se
Com o auxílio dos POPs, por exemplo, é muito mais fácil arrepender por conta de problemas que possam
manter uma padronização na produção dos seus aparecer, como bordas queimadas ou pouco recheio no
alimentos. Dentro do documento, todas as etapas do produto.
processo produtivo são detalhadas e permitem uma
adequação geral de como atuar em cada setor.

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Menos desperdício Adesão de novos funcionários

Possuir o manual, seguindo seus Procedimentos Com o BPF em mãos, todos os funcionários conseguem se
Operacionais, permite que você possua maior controle da capacitar e aprender as melhores formas de realizar suas
produção (corrigindo erros facilmente, realizando atividades, mantendo a qualidade constante de todos os
melhorias) e consiga manter uma padronização constante seus produtos.
dos processos.
Ao contratar um novo integrante para sua equipe, toda a
Além disso, seguir o BPF facilita a agilidade das etapas de dificuldade de treiná-lo para exercer sua função acaba
produção, como também diminui as chances de por ser facilitada ao possuir o manual em seu
ocorrerem erros de fabricação. Desse modo, as taxas de estabelecimento. Uma vez que todos os procedimentos
desperdício caem bruscamente e dificultam as perdas de são descritos no documento, basta que o BPF seja
matéria-prima, por exemplo, durante o processo disponibilizado para leitura e aprendizado, além de que o
produtivo. novo funcionário pode constantemente checá-lo para
eventuais dúvidas.
Aqui, os produtores sabem exatamente o que fazer e
quando fazer, encurtando as brechas para defeitos. Assim, a capacitação em seu negócio fica muito mais
rápida e inteligente, não necessitando desprender
grandes forças para formar um colaborador de
qualidade.

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ATUALIZAÇÕES E
RENOVAÇÕES
Outra questão importante de ser abordada é a
necessidade ou não de renovar seu BPF. Sabendo que
esse documento é um reflexo claro da realidade estrutural
e de processos do estabelecimento, fica mais fácil
entender a importância de atualizar esse documento com
certa constância.

Criar procedimentos novos, alterar os que já existem ou

reformar a área de produção são motivos suficientes
para tornar seu documento desatualizado. Mas você
pode se questionar: quando eu devo atualizar meu BPF?

O tempo ideal de revisão do manual é muito subjetivo.

Cada local deve refletir sobre essa necessidade, de
acordo com o fluxo de informações e mudanças que
ocorrem na empresa. Como seu negócio provavelmente
está em constante mudança e aperfeiçoamento, sendo
difícil acompanhar todas as novidades que são
implementadas, recomenda-se a revisão e retoque do BPF
a cada 1 ano, por exemplo!

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PRECISA DE A resposta é bem simples: não, nunca acabam!

Principalmente quando se trata de um documento que
TREINAMENTO? fala sobre as práticas que ocorrem no
estabelecimento e que deve ser mantido atualizado.

Agora, digamos que você já tenha os documentos

prontos e seu manual está completo, seus deveres Uma das recomendações mais importantes que deve

acabaram? ser seguida depois de ter o documento pronto é a

realização periódica de treinamentos.

Pense com a gente, de que adianta escrever todos os

detalhes dos processos se os funcionários não
lembrarem?

É por isso que a indicação é fornecer treinamentos

aos empregados sobre suas respectivas áreas,
enfatizando a importância de seguir o Manual e
detalhando todas as atividades.

A frequência com que os treinamentos são realizados

depende bastante do tamanho e da rotatividade da
empresa, mas podemos estimar aqui que uma média
boa de periodicidade para pequenas empresas é
semestral, e para empresas grandes anual.

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FISCALIZAÇÃO Consequências

Além disso, ser pego sem BPF ou com um manual

Uma vez que a formulação do BPF para indústrias
desatualizado pode causar consequências. As
alimentícias é obrigatória, torna-se importante saber
complicações podem ser pequenas advertências, dando
quem é o encarregado por fiscalizar esse documento
um prazo para atualização do documento, multas por
também.
inadequação às legislações ou até mesmo o
cancelamento do alvará de funcionamento do local.
Responsável por formular as legislações, a ANVISA
também fiscaliza os estabelecimentos para avaliar as
condições de funcionamento deles. Por meio de vigilantes
sanitários, realiza inspeções periódicas às empresas
alimentícias e cobra a formulação do Manual de BPF e
seu cumprimento.

Essas visitas podem ser mais ou menos frequentes,

dependendo dos riscos de contaminação dos alimentos
em cada indústria específica, mas podem ocorrer por
conta de denúncias ao local também. Assim, seguir as
medidas impostas pelo órgão fiscalizador e manter seu
estabelecimento sempre coerente com o manual
formulado é imprescindível.

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QUEM FORMULA?
Depois de entender a importância de elaborar um manual
de BPF, a pergunta que fica é: quem pode formular esse
tipo de documento?

Basicamente, a ANVISA não exige assinaturas de

responsáveis técnicos nesses manuais. Ou seja, qualquer
pessoa pode elaborá-lo.

Como a montagem do BPF exige algumas etapas

essenciais, sendo elas estudo de legislações, aplicação e
implementação dessas regulamentações e descrição
minuciosa do estabelecimento, o recomendado é que
profissionais mais especializados realizem a elaboração.
Esse cuidado se deve à complexidade e especificidade do
manual, além de que evita erros desnecessários que
possam levar às consequências descritas.

Assim, além do cuidado em montar o BPF, também deve-

se tomar cuidado com quem o formula.

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SOBRE A EJEQ

A EJEQ é uma empresa júnior do curso de Engenharia

Química da UFPR. Nosso objetivo é desenvolver a
educação empreendedora naqueles que podem se tornar
o futuro de nosso país.

Através de nossos projetos de consultoria nas áreas

indsutrial, alimentícia e ambiental, ajudamos a
impulsionar o desenvolvimento de nossas empresas
parceiras.

Além disso possuímos um blog repleto de conteúdos

gratuitos sobre diversos temas de engenharia e
empreendedorismo.
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