ESTUDO DIRIGIDO - ITA01113

Março – 2020/2
Crescimento Microbiano
Thayse de Oliveira Schmalfuss

1- Fatores físicos que influenciam o crescimento microbiano

a. Temperatura: defina os termos (psicrófilos, mesófilos e termófilos); a importância e o

perigo que representa a presença desses microrganismos nos alimentos;

R: Psicrófilos: São microrganismos capazes de viver e crescer em temperaturas baixas. Eles

podem se multiplicar em temperaturas entre 0°C e 20°C. Se presentes eles representam um
perigo em alimentos já que podem crescer em temperaturas de refrigeração (4°C a 8°C). Um
exemplo dessa classe de microrganismos é a Listeria monocytogenes (que pode estar presente
em vegetais e laticínios), que pode provocar aborto quando consumido por gestantes.

Mesófilos: São microrganismos que crescem em temperaturas de 37°C- 38°C) se proliferam

entre 5°C e 50°C. Os microrganismos mesófilos são os de maior importância na área de
alimentos, pois incluem a maior parte dos microrganismos patógenos e deteriorantes. Alguns
microrganismos mesófilos têm funções importantes na preparação de alimentos
(fermentação), especialmente em queijos, iogurtes, cerveja e vinho. Em leite pode-se
encontrar Lactobacillus spp, Streptococcus spp, Lactococcus spp e Coliformes spp

Termófilos: São microrganismos capazes de crescer em temperaturas altas. Eles se multiplicam

em temperaturas entre 35°C e 90°C. A maioria das bactérias termófilas importantes em
alimentos pertence aos gêneros Bacillus e Clostridium, incluindo as espécies deterioradoras e
patogênicas. Os endósporos formados por bactérias termófilas são anormalmente resistentes
à temperatura e podem sobreviver ao tratamento térmico convencional aplicado aos
alimentos, geralmente um cuidado extra com o pH de alguns alimentos é utilizado para evitar
contaminação e proliferação por meio desses microrganismos, por exemplo o botulismo.
 b. pH: Qual a faixa de pH que confere segurança aos alimentos frente a presença dos
microrganismos e porquê?

R: Frente a presença de microrganismos é preferível que os alimentos tenham pH inferior a

4,5. Isso se deve ao fato de que a maior parte das bactérias cresce na faixa de pH de 6,5 a 7,5 e
os mofos e leveduras em pH 5 a 6. Então com um pH ácido ocorre a diminuição da taxa de
crescimento microbiano.

c. Pressão osmótica: Como este fator físico garante a segurança dos alimentos frente a
presença de microrganismos?

R: A composição dos microrganismos é de 80 a 90% de água. Pressões osmóticas altas têm

como efeito retirar a água do interior da célula. Quando uma célula microbiana está em um
ambiente hipertônico (solução com uma concentração de solutos elevada), a água atravessa a
membrana celular para o meio com a concentração mais alta de soluto. Essa perda osmótica
de água causa plasmólise, ou seja, o encolhimento do citoplasma da célula. O crescimento da
célula é inibido à medida que a membrana plasmática se afasta da parede celular.

2- Fatores químicos que influenciam o crescimento microbiano:

a. De acordo com as necessidades de Oxigênio os microrganismos são classificados

como? Dica; são 5 termos (defina-os):

R: Anaeróbios obrigatórios: não dependem do oxigênio, pois realizam respiração anaeróbia, e

são prejudicados pela presença de oxigênio.

Aeróbios obrigatórios: são microrganismos que realizam respiração aeróbia, portanto

dependem do oxigênio para obter energia.

Anaeróbios facultativos: são microrganismos que podem utilizar o oxigênio quando ele está
presente, mas são capazes de continuar a crescer utilizando fermentação/respiração
anaeróbia quando o oxigênio não está disponível. Anaeróbios aerotolerantes: não usam o
oxigênio para o crescimento, mas toleram sua presença.

Microaerófilos: são microrganismos que só crescem em uma faixa específica deconcentração

de oxigênio.
 b. Os nutrientes necessários para o crescimento microbiano são abreviados como
CHONPS; que elementos químicos são estes e qual a importância desses no
crescimento microbiano?

R: Carbono (C): O carbono é o principal elemento do esqueleto estrutural da matéria viva, é

necessário para todos os compostos orgânicos que constituem uma célula viva.

Hidrogênio (H) e Oxigênio (O): Esses compostos formam a água, essencial para todos os seres
vivos. Além disso os microrganismos que utilizam o oxigênio molecular produzem mais energia
que os microrganismos que não utilizam o oxigênio na respiração celular.

Nitrogênio (N), Fósforo (P) e Enxofre (S): A síntese de proteínas requer quantidades
consideráveis de nitrogênio e enxofre. A síntese de DNA e RNA também requer nitrogênio e
algum fósforo, assim como para a síntese de ATP, a molécula responsável pelo
armazenamento e pela transferência de energia dentro da célula.