Causas de condenação parcial de carcaças de frangos

Andréa Machado Groff (Colegiado do Curso de Engenharia de Produção Agroindustrial – EPA, Grupo de
Pesquisas em Materiais Agroindustriais – GPMAgro – Universidade Estadual do Paraná – UNESPAR – Campus
de Campo Mourão) andrea_groff@hotmail.com
Vander Luiz da Silva (Acadêmico do Curso de EPA, Programa de Iniciação Científica – PIC – UNESPAR –
Campus de Campo Mourão, Bolsista do CNPq) vander-luiz@hotmail.com
Letícia Karen Stevanato (Médica Veterinária, graduada pela Universidade Federal do Paraná)
lkstevanato@hotmail.com

Resumo:
As condenações de carcaças de frangos resultam em perdas de qualidade e produtividade de carne,
além de prejuízos econômicos aos produtores e frigoríficos. As carcaças podem ser condenadas
parcialmente ou totalmente, de acordo com critérios de julgamento estabelecidos pelo Serviço de
Inspeção Federal (SIF). Os fatores que favorecem a condenação de carcaças podem estar relacionados
ao sistema de criação dos frangos, ao manejo pré-abate (jejum, apanha, transporte e descarregamento)
e ao processo de abate. O estudo das causas e dos fatores que favorecem a condenação de carcaças
pode auxiliar na redução de perdas e no aperfeiçoamento do processo de abate. A pesquisa foi
realizada em um frigorífico de frangos, localizado no estado do Paraná, e tem como objetivo:
identificar as principais causas de condenação parcial de carcaças e os fatores relacionados a essas. As
principais causas de condenação observadas foram contaminação, contusão/fratura e dermatose. Os
possíveis fatores que podem estar relacionados à condenação de carcaças por contaminação referem-se
ao tempo inadequado de jejum pré-abate, à desuniformidade dos lotes e falhas no processo de
evisceração. Já as condenações por contusão/fratura podem estar associadas às falhas nos processos de
apanha, transporte e pendura, regulagem das depenadoras e falta de treinamento dos colaboradores.
Por fim, a dermatose pode estar associada às falhas no manejo dos frangos no aviário. Tendo em vista
que o presente estudo não possibilita a identificação do principal fator associado a cada uma das
causas de condenação, sugere-se a realização de estudos complementares.
Palavras chave: Contaminação, Manejo dos frangos, Regulagem de máquinas.

Causes of partial condemnation of broilers carcasses

Abstract:
The broilers carcasses condemnation results in quality losses and meat productivity, besides economic
losses of products and slaughterhouse. The carcasses can be condemned partially or fully, according to
the judging criteria established by the Federal Inspection Service (FIS). The factors that are in favor to
the carcass condemnation can be related to the system of raising broilers, the pre-slaughter
management (fasting, catch, transport and discharging) and the slaughter process. The study of causes
and of carcasses condemnation favor factors can help to reduce losses and to improve the slaughter
process. The research was done in slaughterhouse broilers, located in the state of Paraná, and aims to:
identify the main causes of partially carcasses condemned and the factors related to this. The main
causes of condemnation observed were the contamination, contusion/fracture and dermatosis. The
possible factors that can be related to the carcasses condemnation caused by contamination, refers to
the inadequate time to pre-slaughter fasting, to the uniformity of the lots and to the failures in process
of evisceration. In the other hand, the condemnation caused by contusion/fracture can be related to the
catching process failures, to the transport, hanging, adjustment of plucking machine and lack of
training of employees. Lastly, the dermatosis can be associated to the failures in the handling of
broilers in poultry. Thus, considering that this study does not allow the identification of the main
factor associated with each of the condemnation of causes, it is suggested, to carry out further studies.
Key-words: Contamination, Handling of broilers, Regulating machines.

1 Introdução
A avicultura de corte brasileira é reconhecida como uma das atividades mais desenvolvidas no
mundo, com excelentes índices de produtividade (PESSOA et al., 2013). De acordo com os
dados da União Brasileira de Avicultura (UBABEF, 2014), a produção brasileira de carne de
frango chegou a 12,308 milhões de toneladas em 2013, havendo uma queda de 2,6% em
relação ao mesmo período do ano anterior, porém, o Brasil manteve-se na posição de maior
exportador e terceiro maior produtor mundial de carne de frango, ficando atrás apenas dos
Estados Unidos e da China.
De acordo com Sesterhenn et al. (2011) a intensificação da produção de frangos de corte e o
sistema de criação adotado tem favorecido as condenações parcial e total de carcaças, nas
linhas de inspeção durante o abate.
A Portaria n. 210, de 10 de novembro de 1998, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), que trata dos critérios de julgamento das aves, estabelece que na
inspeção post mortem as condenações de carcaças ocorrerão nos casos de: abscessos e lesões
supuradas, aerossaculite, processos inflamatórios, tumores, aspecto repugnante, caquexia,
contaminação, contusão e fraturas, dermatoses, escaldagem excessiva, evisceração retardada,
sangria inadequada, magreza, septicemia, síndrome ascite e doenças especiais (BRASIL,
1998).
O presente estudo visa identificar as principais causas de condenação parcial de carcaças e os
fatores relacionados a essas, em um frigorífico de frangos localizado no estado do Paraná.
Segundo Scherer Filho (2009) tal prática auxilia na redução de perdas de qualidade e
produtividade de carne, bem como fornece subsídios para o aperfeiçoamento do processo de
abate.
2 Metodologia
O estudo foi realizado em um frigorífico de frangos localizado no estado do Paraná. O método
de abordagem utilizado na análise das causas de condenação foi o quantitativo e na
identificação dos fatores que afetam as condenações, o qualitativo. A pesquisa classifica-se,
quanto aos fins, como descritiva e explicativa e, quanto aos meios, como bibliográfica,
documental e estudo de caso.
Para o levantamento das causas de condenação parcial de carcaças foram analisados os
relatórios mensais de inspeção do Serviço de Inspeção Federal (SIF), do período de janeiro de
2012 a dezembro de 2014.
Posteriormente, foi realizada a pesquisa bibliográfica a fim de identificar os fatores
relacionados às principais causas de condenação observadas no presente estudo. Para a
organização desses fatores, utilizou-se o Diagrama de Causa e Efeito. Segundo Barbosa et al.
(2011), este Diagrama é utilizado para apresentar a relação entre um resultado e os fatores que
possam afetá-lo. O Diagrama foi elaborado classificando-se os fatores em relacionados à
matéria-prima, à máquina, à medida, ao meio ambiente, à mão de obra e ao método, conforme
descrito por Carpinetti, Faesarella e Sacomano (2004).
3 Resultados e Discussão
3.1 Causas de condenação parcial de carcaças
No período de realização do estudo foram condenadas parcialmente 12.778.347 carcaças, o
que corresponde a 11,61% do total de frangos abatidos. Conforme apresenta a Figura 1, as
principais causas de condenação observadas foram: contaminação (42,40%), contusão/fratura
(23,91%) e dermatose (10,39%). Somadas, essas representaram 76,7% do total de
condenações parciais.

100

90

80

70

60

% 50
42,40
40

30 23,91
20
8,52 42,40
10 6,57
2,62 3,14 1,01
0,47 0,14 0,00 0,41 0,42
0

Causas

Figura 1 – Causas de condenação parcial de carcaças

Semelhantemente ao presente estudo, de 1.624.230 carcaças condenadas parcialmente,

Sesterhenn et al. (2011) identificaram a contaminação (46,53%) e a contusão/fratura (38,66%)
como as principais causas. Por outro lado, no estudo realizado por Silva e Pinto (2009), de
1.133.631 carcaças condenadas parcialmente, a contusão/fratura (75,85%) classificou-se
como a principal causa, seguida da contaminação (22,84%).
Posteriormente, a partir da identificação das três principais causas de condenação parcial
foram identificados os fatores que podem favorecer o surgimento dessas (Figuras 2, 3 e 4).
3.2 Fatores associados à condenação de carcaças por contaminação
“As carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou
em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas” (BRASIL, 1998, p. 33).
Segundo Mendes e Komiyama (2011), entende-se por contaminação a presença de conteúdo
intestinal no interior ou no exterior da carcaça eviscerada. Quando ocorre a contaminação são
necessários a parada e a limpeza do sistema e o descarte de carcaças inteiras (condenação
total) ou das partes afetadas (condenação parcial) (ROSA et al., 2012).
Entre os fatores que podem favorecer a condenação de carcaças por contaminação estão a
desuniformidade dos lotes, o tempo inadequado de jejum pré-abate e falhas no processo de
evisceração (Figura 2).

MATÉRIA-PRIMA MÁQUINA MEIO AMBIENTE

Falhas no processo
Desuniformidade
de evisceração
dos lotes
Contaminação da
carcaça
Tempo de jejum
inadequado

MÃO DE OBRA MÉTODO MEDIDA

Figura 2 – Fatores associados à condenação parcial de carcaças por contaminação

A desuniformidade dos lotes está relacionada à mistura de pintainhos provenientes de

diferentes reprodutoras, ao processo de criação adotado e ao manejo dos frangos no aviário
(AMORIM NETO; MIRANDA, 2009).
Para diminuir a desuniformidade dos lotes é necessária a seleção de frangos para o abate com
a mínima variação. No frigorífico avaliado são abatidos lotes mistos (machos e fêmeas) e de
peso médio variável entre 2,7 e 3,0 kg. De acordo com Silva e Pinto (2009), as oscilações no
peso dos frangos comprometem a regulagem de máquinas durante o processo de abate, o que
implica na condenação de carcaças por contaminação. Segundo Mendes e Komiyama (2011),
a uniformidade dos lotes facilita a regulagem das máquinas e reduz a contaminação de
carcaças.
O jejum antecede a etapa de apanha dos frangos e consiste na suspensão do fornecimento de
ração (ABREU; AVILA, 2003). Tem por finalidade permitir o esvaziamento do trato
gastrointestinal, evitando a contaminação de carcaças durante o processo de abate
(MONLEÓN, 2013).
De acordo com Sarcinelli, Venturini e Silva (2007), o tempo de jejum varia de 8 a 12 horas,
conforme a distância entre o aviário e o frigorífico. Gomes (2007) considera este período ideal
para a redução do índice de contaminação. Os intervalos curtos de jejum implicam em maior
risco de contaminação de carcaças (CARDOSO et al., 2008), no entanto, o jejum prolongado
(superior a 12 horas) ocasiona o enfraquecimento e o rompimento das paredes do intestino,
que também favorece a contaminação (MENDES; KOMIYAMA, 2011).
No frigorífico estudado, as operações realizadas para a evisceração são a extração da cloaca, o
corte do abdome e a extração das vísceras (todas essas operações são automatizadas).
A extratora de cloaca realiza a sucção e, em seguida, a extração da cloaca. Segundo Nunes
(2008), no momento da extração, pode ocorrer a expulsão de uma pequena quantidade de
fezes pela cloaca, o que pode contaminar o dorso da carcaça.
O corte do abdome é realizado pela cortadora de abdome, com a finalidade de facilitar a
retirada das vísceras na evisceradora. De acordo com Nunes (2008), o corte inadequado do
abdome pode favorecer o rompimento do intestino e possíveis contaminações. Bonesi e
Santana (2008) relatam que, no momento de corte do abdome, a perfuração de vísceras
implica em contaminação, pois, nessas se concentram os maiores grupos microbianos.
A evisceradora possibilita a retirada das vísceras. De acordo com Amorim Neto e Miranda
(2009), nessa etapa, a contaminação é decorrente, principalmente, da ruptura do intestino ou
da vesícula biliar.
De acordo com Nunes (2008) a regulagem adequada das máquinas, associada à supervisão do
processo são importantes, pois, auxiliam na redução do índice de condenação por
contaminação.
3.3 Fatores associados à condenação de carcaças por contusão/fratura
De acordo com a Portaria n. 210 do MAPA (BRASIL, 1998), quando as lesões forem
decorrentes de contusão/fratura deve ocorrer a rejeição das partes afetadas.
As perdas decorrentes de contusões/ fraturas podem ser minimizadas a partir de melhorias na
gestão da apanha e do transporte dos frangos, bem como pela adequação de equipamentos
utilizados no abate (SANTOS, 2010).
Entre os fatores que podem favorecer a condenação de carcaças por contusão/fratura estão as
falhas nos processos de apanha, transporte, pendura e regulagem das depenadoras e a falta de
treinamento dos colaboradores (Figura 3).

MATÉRIA-PRIMA MÁQUINA MEIO AMBIENTE

Falhas na regulagem Transporte inadequado

das depenadoras

Contusão/fratura da
carcaça
Falta de treinamento
dos colaboradores
Apanha inadequada
Pendura inadequada dos frangos

MÃO DE OBRA MÉTODO MEDIDA

Figura 3 – Fatores associados à condenação parcial de carcaças por contusão/fratura

O processo de apanha pode ser realizado de duas formas distintas, manual ou mecânica. De
acordo com Baptistotte (2010) a apanha mecânica apresenta diversas vantagens, entre elas a
redução de lesões na carcaça. Manualmente, a apanha dos frangos pelo dorso é o método mais
utilizado, no entanto, em determinados locais os mesmos são apanhados pelo pescoço e,
posteriormente, colocados em caixas de transporte (COELHO et al., 2009). Leandro et al.
(2001) ao submeterem 180.000 frangos a esses dois métodos (dorso e pescoço) observaram
que a apanha pelo dorso resultou em menor condenação de carcaças por contusão/fratura.
Quanto à velocidade de apanha, Pilecco et al. (2011) concluíram que o aumento da velocidade
pode resultar em lesões nas carcaças.
Para o transporte é importante que seja considerado o número de frangos a serem
transportados por caixa, tendo em vista que a incidência de contusão/fratura é reduzida
quando os frangos possuem espaço adequado no interior das caixas (ABREU; AVILA, 2003).
No Brasil, o transporte predominante é o rodoviário. De acordo com Ludtke et al. (2010), as
estradas precárias aumentam a trepidação e, por consequência, resultam em contusões no
peito dos frangos. Outro problema associado ao transporte é a distância entre os aviários e os
frigoríficos (COSTA; PRATA; PEREIRA, 2007). Segundo esses autores, as maiores
distâncias implicam em contusões, pois, ao longo do percurso, os frangos movimentam-se por
mais tempo.
Já no frigorífico, na etapa de pendura, os frangos são suspensos pelos pés e, posteriormente,
seguem para as etapas de insensibilização e sangria. No intervalo entre a pendura e a
insensibilização, por estarem suspensos, alguns frangos movimentam as suas asas. A fim de
evitar maior agitação dos mesmos, mantêm-se uma iluminação reduzida no local. De acordo
com Ludtke et al. (2010), os ajustes necessários devem ser realizados conforme o
peso/tamanho dos frangos, visando a redução na ocorrência de contusões.
Outro fator associado à contusão/fratura em carcaças, de acordo com Silva e Pinto (2009), é a
regulagem inadequada das depenadoras. De acordo com Amorim Neto e Miranda (2009), a
regulagem adequada da força dos dedos giratórios das depenadoras é importante para evitar
contusões na carcaça. Para Sarcinelli, Venturini e Silva (2007), durante o processo de retirada
das penas, podem surgir lesões na carcaça, especialmente fraturas nas asas.
De acordo com Maschio e Raszl (2012), o manejo inadequado dos frangos, desde o aviário até
o frigorífico, implica em contusão/fratura. Desta forma, o treinamento dos colaboradores,
responsáveis pela apanha, transporte, pendura e regulagem das máquinas, deve ser realizado,
pois, possibilita a redução de perdas por condenações (LIMA; MASCARENHAS;
CERQUEIRA, 2014; LOPES, 2014).
3.4 Fatores associados à condenação de carcaças por dermatose
As carcaças de frangos que apresentam evidência de lesões na pele deverão ser rejeitadas
parcialmente (BRASIL, 1998). O Serviço de Inspeção Federal (SIF) agrupa as doenças
cutâneas, exceto a celulite, em uma única categoria, denominada dermatose (AMORIM
NETO; MIRANDA, 2009).
De maneira geral, as lesões ocasionadas por doenças cutâneas se caracterizam por alterações,
tanto na coloração, como superfície da pele dos frangos (erosões, úlceras, nódulos e aumento
dos folículos das penas) (SESTERHENN, 2013). Essas alterações são decorrentes de
modificações empregadas no processo de criação (FALLAVENA, 2012).
Entre os fatores que podem favorecer a condenação de carcaças por dermatose estão falhas
ocorridas no manejo dos frangos no aviário, tais como densidade populacional elevada, baixa
qualidade da cama e nutrição inadequada dos frangos (Figura 4).
 MATÉRIA-PRIMA MÁQUINA MEIO AMBIENTE

Baixa qualidade da
cama aviária

Dermatose da carcaça
Densidade
populacional elevada
Nutrição inadequada
dos frangos

MÃO DE OBRA MÉTODO MEDIDA

Figura 4 – Fatores associados à condenação parcial de carcaças por dermatose

O aumento na densidade populacional de frangos pode resultar no aparecimento de lesões de

pele (OLIVEIRA; CARVALHO, 2002). Garcia et al. (2002) constataram que o aumento da
densidade populacional no aviário resultou na incidência de lesões na pele dos frangos.
Outro fator que pode favorecer a dermatose é a qualidade da cama utilizada no aviário.
“Denomina-se cama todo o material (serragem, casca de arroz, fenos, rama de mandioca, e
outros) distribuído em um galpão ou estábulo para servir de leito aos animais” (AVILA;
MAZZUCO; FIGUEIREDO, 1992, p. 5).
A baixa qualidade da cama favorece o aparecimento de lesões na pele dos frangos,
principalmente, em decorrência do aumento da umidade no local (MENDES; KOMIYAMA,
2011). Segundo Fallavena (2012), a baixa qualidade da cama contribui com a proliferação de
patógenos, que podem invadir a pele lesada causando maiores danos.
Outro fator associado à ocorrência de dermatoses em frangos é a utilização de rações com
elevado teor de proteína ou deficientes em aminoácidos (metionina e cisteína)
(FALLAVENA, 2012). Ainda conforme o autor, o funcionamento adequado do sistema
imunológico a partir da boa nutrição torna-se essencial, pois, a pele é exposta constantemente
a inúmeros patógenos.
4. Considerações Finais
A contaminação, a contusão/fratura e a dermatose foram as principais causas de condenação
parcial de carcaças.
O estudo apresenta aplicabilidade, pois, a identificação das causas que implicam em
condenação de carcaças fornece subsídios para o aperfeiçoamento do processo de abate, bem
como para a assistência técnica quanto aos cuidados necessários a serem tomados nos
manejos realizados durante a criação e no pré-abate dos frangos.
Os possíveis fatores que podem estar associados à condenação de carcaças por contaminação
são o tempo inadequado de jejum pré-abate, a desuniformidade dos lotes de frangos e falhas
no processo de evisceração. Já as condenações por contusão/fratura podem estar associadas às
falhas nos processos de apanha, transporte, pendura, regulagem das depenadoras e à falta de
treinamento dos colaboradores. Por fim, as condenações por dermatose podem estar
relacionadas às falhas no manejo dos frangos no aviário, tais como densidade populacional
elevada, baixa qualidade da cama e nutrição inadequada dos frangos.
Tendo em vista que o presente estudo não possibilita a identificação do principal fator
associado a cada uma das principais causas de condenação parcial observadas no frigorífico,
sugere-se, a realização de estudos complementares que permitam a identificação dos fatores
relacionados a cada uma dessas, a fim de reduzir as perdas decorrentes das condenações.
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