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  • Guia de Culinária - Julho2020

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    As melhores : opc¢ées estao aqui! @ historias de Cake Boss, Mr. Cake ideias para fazer a AS OUCH GON AEN NCCI GO EN Hilde atoll il = a EN SoATe ASSO COATES) ! i EDVAMES|Oe} ESHA ICUS-L0U a8 a5) IeeMentasiaravecltana sUalGhabaD = —o oS = ‘Nels fas) ag T3-19 S059 AS st gue Fase) Seas eC su gue) Hss0 UN, GONUIHO 9 S3R CSV amATSNI ce ass STEN GAS CUS SND OAS Realizar esta ediga 10 dO Guia da Confeitaria & Gourmet foi um grande desafio. Como reunir tantas ideias e tantos talentos da confeitaria em apenas 96 paginas? Tarefa nada fécil diante dos inumeros profissionais maravilhosos deste segmento na atualidade. No entanto, finalizo esta edi¢8o muito feliz, pois, no decorrer de seu desenvolvimento, conheci confeiteiros espetaculares. Por conta disso, ndo tenho duvida que esse universo doce crescerd cada vez mais. O resultado do empenho e da dedicacdo de toda nossa equipe pode ser conferido nas préximas paginas. Vocé vera ideias para mesas de casamento, festas infantis, baile de debutantes e a sensa¢do do momento: ché de revelacdo. Além de dar receitas de bolos, docinhos e tantos outros sabores irresistiveis, apresentamos dicas de “scrapfesta”, que casa perfeitamente com a beleza da confeitaria. Afinal, nada melhor do que apresentar bolo e doces em meio a uma mesa decorada com forminhas, arranjos e outros itens decorativos de scrap. Para completar, confira as tendéncias que prometem aquecer ainda mais esse mercado ~ ditas por experts no assunto! Para finalizar, deixo um agradecimento especial a todos os colaboradores que participaram desta edicdo. Sem vocés este produto nao nasceria de forma t&o genial. Obrigada por cada bolo feito com enorme carinho exclusivamente para esta edicdo. Obrigada por cada clique dado e cada linha escrita. Juntos, construimos um guia totalmente singular. Espero que vocé torne sua vida ainda mais repleta de sucesso ao colocar em pratica 0 que aprender por aqui! Um grande beijo, Qne Kebeisw Edlitora Casa i mae Cp; sarte 50 Mil Itens Desde 1979 J, Loja Virtual Casa da Arte - O Melhor Preco com Envio para Todo o Brasil! Workshops QI, Brooklin - SP eran ar Rae eee OG ees Beem da confeitaria, além de ficar por dentro de todas as tendéncias Comemore esta ocasido tao especial de forma classica e elegante (0s bichos da floresta invadiram a cidade e deixaram a comemoragio ainda mais divertida Elementos decorativos delicados tornam esta ‘mesa digna de um conto de fadas Tons pastel marcam esta celebraco t30 surpreendente e inesquecivel para os convidados ‘Omarco na vida de toda garota merece uma celebracao com muita cor e originalidade Conheca as personalidades que inspiram confeiteiros de todo 0 mundo Selecionamos alguns modelos de doces para voce se inspirar e aprimorar a sua festa Sugestdes que prometem tornar seus tra: balhos ainda mais bonitos e répidos Material de apoio para a realizaco dos passos do scrap festa Empresas e profissionais que colaboraram neste guia eee 'BD15 gma role = Number Cutts 40 | sale ertabnes alice om ht | | EeXorudores amigos *promogéo valida até 31/08/15 exclusivamente para compras realizadas através de nossa loja virtual Av. dos Eucaliptos, 305 - Moema - Sao Paulo/SP Loja Fisica: (11)5543-6652 | 5533-3560 www.barradoce.com.br Cot CUMCE A confeitaria ganha cada vez mais espago no mercado gastronémico com produtos exclusivos e personalizados. Saiba mais sobre este fascinante e delicioso universo or Branca Pagnoza | Fotos Shutterstock E inegdvel que a gastronomia ests no auge no Brasil e no mundo, e com a confeitaria no & dife- rente, N3o por acas, o nimero de docerasespeciazadas © Cake designers cresce a todo vapor. De acordo com olevanta- rmento-do Instituto Tecnolégico de Panificagdo e Confeitaria (FTPC) em parceria com a Associagao Brasileira da industria de Panificagao e Confeitaria (Abip), 0 indice de crescimento das empresas de panifcag econfeitaria em 2014 foi de 802%, om 0 faturamento de RS 825 bihoes. Embora ritmo de rescimento tenha so menor do que nos ans anteriores, © setor ands continua em expansio, dando snais de que @ confeitaria chegou para fcr Insprados nas cragbes dos confeiteiros esangeiros, 05 profisionaisbraseios buxam estos diferentes, inovedo- tes, pindpalente, artesanais. “Estamos presencando um avenco de ruitos degra a confeara brasieira graces 8 lobalizacS0, Hoje temos a oportunidade de nos envolvermos com tudo 0 que acontece no Seino da confetara em qual quer parte do mundo”, explica Rita Macario, cake designer e professora da empresa Cake Brasil. Por conta disso, 0 pablo interessado nese tipo de traba- tho também cresceu Se antes as pessoas do se importavem com um bolo glamouroso, hoje em dia & comum encontrar ‘quem esteja disposto a investir alto no diferencial de um cake designer. “Gracas a esse bom momento, houve o reconheci- ‘mento da drea no Brasil. As pessoas comecaram a perceber ‘© quio rica € nossa confeitaria. Hé os doces genuinamente brasileiros, que hoje s8o gourmets, como 0 brigadeiro”, com. plementa Rita Macario. Confeitaria em alta ‘Segundo historiadores, 0 profisional daconfeitariasurgiv 1a época do Império Romano, chegando 20 Brasil apés a Se- ‘gunda Guerra Mundial, quando imigrantes de toda a Europa trouxeram técnicas, sabores eingredientes diferentes - princ: palmente os franceses, que vieram do pats conhecido por seus dos doces refinados. Para muitas pessoas, a profissdo € vista como sofisticada, ‘mas s6 quem trabalha no ramo sabe © quanto ¢ preciso se esforcar para que o trabalho sea feito com perfeigso. Geral: mente, sdo necessérias virias horas em cada etapa do proces s0.de produgao. “O glamour vem bem depois de lavar muitas panelas assadeiras, reforca Rita Com a evolugdo e o crescimento do segmento de conte taria artistica, novas técnicas estdo surgindo, o que aumenta as possbilidades de quem desejatrabalhar na area. Pelo fato de a demanda por profisionais ser muito grande, 1ndo faltam cursos técnicos, profissionalizantes, de graduacao € até de pos-graduacao de confeitaria em todo o Pais. Porém, 6 importante saber qual das formagdes se enquadra melhor as preferéncias e as necessidades de cada pessoa, Na opinido de uma das doceiras mais famosas do Brasil Patricia Schmidt, o mais importante € a pessoa se formar bem, conhecer as técnicas e dominé-las. “Até para compor um bolo 6 necessério saber qual é a utilida de de uma ou outra pasta de acicar. Como tudo, a confeitaria ¢ um eterno aprendiza do. A cada ano, ha novas técnicas, novos cortadores, novos livros", diz a profissional, que ja fez cursos com experts de todo © mundo, como Colette Peters, de Chicago, e Debbie Brown, criadora de bolo para o Parlamento Britanico. Além de técnicas, ¢ importante que o profissional tenha vocacio, habilidades manuais e criatividade para trabalhar com confeitaria, jd que se trata de um trabalho artesanal De olho nas tendéncias (© comércio de bolos confeitados e doces em geral & con: siderado rentavel,entretanto,¢ importante que o cake desig ner esteja sempre atento as tendéncias. Algumas das apostas atuais 830 05 bolos que utiizam cada vez mais sabores tipi camente brasileiros. “Também estardo em alta doces bonitos @ elaborados, remetendo confeitaria francesa. Outros que fardo sucesso $30 05 preparos simples, de resgate sensorial de uma confeitaria mais antiga”, diz Rita Macario. Entre as variedades que continuardo em alta esta o naked cake, Mas 0s bolos decorados nao perderao seu espaco, Pelo contrério: 05 acabamentos metalicos, babados, pintados & mo, com textura e de varios andares estdo com tudo. “Tam: bém esto de volta os bolos de pasta americana com deco ragdo vintage, fazendo uma releitura do que era moda nos ‘anos 1960", opina a cake designer Ana Lucia Teixeira da Siva, professora da marca Cake Brasil Responséveis por dar mais sabor a0 bolo, os recheios tém seu espago. Recheios de chocolate em geral, como trufado € brigadeiro, sto 0s preferidos. Nozes, baba de moa e doce de leite também costumam ganhar pontos. "Mas isso varia con- forme o gosto e a ocasi3o de cada pessoa", revela Ana Lucia, Outro assunto que merece destaque so as restricbes all mentares.€ importante que o profissional saiba lidar com elas, J& que estdo cada vez mais comuns e frequentes. Doces sem lactose, sem gliten e com ingredientes veganos vieram para ficar, e a confeitaria deve acompanhar essas mudancas sem perder em sabor e qualidade. Entao, este é mais um desafio ue 0 confeiteiro deve encarar com muito jogo de cintura, Receita de sucesso fato: tem espaco para todos os bons profissionais da confeitaria, Mas, para que se destaque em meio a tai gente, ¢ importante que ele tenha um diferencial. € impor tante ter muita fora de vontade, se atualizar constante: mente e gostar de trabalhar, bem como do tipo de trabalho que realiza. “Independentemente das tendéncias e do seu tempo de experiéncia, o importante é fazer as coisas de coragao e colocar amor em tudo. Dessa forma, o limite & céu", revela Ana Lucia Técnicas de decoragao, equipamentos de trabalho ade- quados, ingredientes de primeira e criatividade contribuem para que 0 disso, ¢ importante que ele tenha imaginacéo para variar os formatos, tamanhos, cores, texturas e recheios, pois, quanto abalho do confeiteiro seja de qualidade. Além mais origina € exclusivo 0 produto, melhor! E 30S, a combinacéo var nco ho é perfeita. Confira algumas sugestées classicas e elegantes para» tornar a celebragdo inesquecivel Convite amento (Crisp © execugdo: Mora Mariana (Maris Marana At & Desig) “Testo: Branca Pagnozz «Foto: Sidnay Dol Materiais: Régua e Estilete * Boleador * Tesoura * Cola bbranca ¢ reece hoe TX branco 240 g (1/2 folha grafica) loxtrareo 120 9(1foha de 90° x0 0m) © 60.cm de fita de cetim branca branca de 2,2 cm dda PH Fit ¢ Monograma (opcional) * Moldes 1. Corte o papel pixel conforme as medidas do molde do convite. &. Com o papel relux, corte o detalhe da parte interna, seguindo as medidas do molde (21 cm x 15 cm). 5. Com o papel pixel, corte a aba “avulsa’, se- ‘guindo as medidas do moide (21 cm x 9,5 cm). Depois, com o papel relux, corte o detalhe da parte interna da aba, sequindo as medidas do moide (21 cm x 9,7 cm). 4, Com a fita dupla-face, cole a aba avulsa no convite. Depois, cole ‘0 papel relux sobre o papel pixel com a fita dupla-face, formando a “borda’ das abas. Em seguida, passe a fta em volta do comvite e cole-a com a cola ou a fta dupla-face. Ent, faca o laco de sua preteréncia e cole 0 monograma ‘com a cola branca. 6, Dentro do envelope, coloque o convite impresso nas cores de sua preferéncia. a da Confetaia 15 a, padrit (Ching © execuo: Mora Marana (Mara Marana At & Desir) “eato: Branca Pagnazz Fotos: Sey Dl Materiais: Régua © Lapis Papeldo parand 2. mm (folha gréfica) » ® Tébua de corte * Estilete ¢ Papel color plus vermetho (1/2 folha gréfica) ° Boleador ° Tesoura * Papel branco deco- ado ® Cola branca ou fta dupia-face * Pincel ou pincel rolinho # Dobradeira ¢ Papel Relux 120 g (1/2 folha grafica) * Strass « Fita de cetim branca de 2,2 om PH Fit ¢ Moldes at 1. Transfra ‘as medidas do molde do corpo da caixa para o papeldo parand de 22 e, sobre a tébua de corte, corte-o Com 0 estilete. Em seguida, corte 0 papel color plus vermetho com as mesmas medidas € cole-o sobre o papelao parana. . Faga.os vinoos da caixa com 0 boleador e monte-a, Seguindo as marcagbes. Depdis, cole as laterais com fita dupla- face ou cola banca. 3. Com o estiete, corte as tas de papel branco decorado de acordo com os moldes da tia de forragdo da parte externa. Depois, com o pincel, passe a cola branca nas tas e fxe-as nas laterais da caixa, conforme indica a foto. 4, Para fazer 0 miolo da caixa, corte o papel color plus verrnalho conforme as medidas do molde do encaxe parte intema e, com a dobradeira, faga a marcagao das dobras. 5. Com o estiete, corte 0 papetéo parand conforme as medidas do moide da tampa. 6 Corte 0 papel Relux seguindo as medias dos moides da forragao. Em seguida, com a ‘cola branca, cole a fita de cetim branca PH Fit na tampa. Para fazer o acabamento da tampa, espahe a cola branca com Co pincal e cole o papel Relux sobre 0 papeldo. '7 Encaixe o miolo dentro da caixa e, com a ajuda do pincel, fxe-0 com a ‘cola branca. 8 Para fazer 0 acabamento da tampa, faga uma tira de papel color plus vermelho (20 om x 5 cm) @ cole-o na tampa. Com a cola branca, cubra-o com a fita de cetim e finalize com um lago Chanel decorado com strass, conforme mostra a foto. 9, Preencha a caixa com bem-casados embalados em caixas proprias e uma minigarrafa de champanhe. Brigadeire brance cenfeiade MATERIAIS E INGREDIENTES: + Tlata de leite condensado + 1 lata de creme de leite + 1 colher (de sopa) de manteiga ‘+ Manteiga (para untar) + Pérolas de acicar brancas Wilton (ara envolver 0s docinnos) ‘+ Florzinha em glacé vermelho Wilton (para decorar) Thug branca MATERIAIS E INGREDIENTES: + 759 de creme de leite fresco + 20g de manteiga sem sal ‘+ 2009 de chocolate branco picado ‘* Cobertura de chocolate branco picada (para banhar 108 docinhos) ‘Glitter em Gel Comestivel Brilhante Wilton (para decorar) ‘+ Flores de agucar brancas (para decorar) MODO DE PREPARO: 1. £m uma panela, coloque o leite conden- sado, o creme de leite e a manteiga. 2. Leve o preparo 20 fogo baixo, mexendo sempre até desprender do fun- do da panela. Reserve para esfriar. 3. Unte as maos com _manteiga e modele bolinhas. 4. Passe os brigadeiros pelas pérolas de acucar brancas Wilton e decore-os com as flor- Zinhas em glacé vermelho Wilton. irva os brigadeiros erm forminhas préprias para docinhos. Brigadeiro MODO DE PREPARO: Trufa 1. Coloque o creme de leite em uma panela eleve-o 20 fogo alto até aquecer. 2. Retire-o do fogo, acrescente ‘2 manteiga eo chocolate branco picado, misturando bem {até formar uma mistura homogénea. Reserve para esfriar. 3. A parte, derreta a cobertura de chocolate branco em banho-maria. 4, Modele bolinhas com a massa obtida e banhe-as no chocolate branco. 5. Decore as trufas com 0 Glitter em Gel Comestivel Brilhante Wilton e com as flores de agicar brancas. Disponha-as em forminhas proprias. Bole de champanhe cem tamindens MATERIAIS E INGREDIENTES: Massa ‘+ 340.9 de farinha de trigo = 20g de amido de milho ‘+ 240.g de manteiga sem sal + 4009 de agiicar ‘© 4ovos grandes + 2colheres (de cha) de esséncia de champanhe = Tpitada de sal ‘+ 2 colheres (de cha) de fermento em pd ‘+ 250ml de champanhe + 100g de améndoas laminadas torradas Recheio ‘© 2latas de leite condensado ‘= 2latas de creme de leite + 80g de chocolate branco = 20gdemanteiga Decores + Tabuleiro para bolo. * Espatula © Chantili © Chocolate fracionado derretido * KitKat ® a gosto ‘+ Morangos a gosto ‘MODO DE PREPARO: Massa ~ 1. Peneire a farinha de trigo e 0 amido de milho juntos. Reserve. 2. Bata na batedeira a manteiga e o acicar, ‘em velocidade média, até formar um creme esbranquicado. 3, Reduza a velocidade e adicione 05 ovos, um a um, baten do bem a cada adigdo. 4, Acrescente a esséncia, 0 sale 0 fer mento em p6. 5. Adicione, alternadamente, o champanhe e inha de trigo misturada a0 amido de milho, misturando bem. 6. Desligue o aparetho e junte as améndoas. 7. Despeje 2 massa em formas redondas de 35 cm, 25 cm e 15 cm de didmetro, untadas e enfarinhadas, e asse-a em forno prea- ‘quecido em temperatura média (180 °C) por cerca de 35 a 40 minutos, ou até que, 20 espetar um palito, este saialimpo. 8. Quando esfriar, corte 0 bolo em duas camadas. Para fazer este bolo, sero necessérias quatro receitas da massa af Recheio ~ 1. Misture todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e leve a0 fogo brando, mexendo sempre até desprender do fundo da panela Montagem ~ 1. Em um tabuleiro, coloque uma camada de bolo grande, uma de recheio e outra de bolo grande, Repita, © processo com os bolos de tamanho médio e pequeno. Decoragdo - 1. Para decorar 0 bolo, com uma espitu- la, espalhe o chantili nas laterais e na superficie do bolo. 2. Em seguida, despeje o chocolate fracionado nas bordas dos bolos, conforme esté na foto. 3, Coloque o chantil no saco de confeitar e decore as bases. 4. Finalize com os Kit Kats® € 05 morangos inteiros. Bem-caaided MATERIAIS E INGREDIENTES: Massa + Govos © 235 de acicar * 1 cother (de sopa) de esséncia de baunitha 130 g de farinha de trigo 110 g de fécula de batata 1 colher (de sobremesa) de fermento em po Espatula ‘Saco de confeitar com bico perlé Tapete de silicone (para assar) caida + 500 9 de glagicar, * 1 colher (de sopa) de esséncia de baunitha + 100 mide agua fervente Recheio + Yelata de leite condensado + Yelata de doce de leite #1 lata de creme de leite + 1 colher (de sopa) de manteiga sem sal Embrulho + Papel celofane * Papel crepom branco ‘+ Fita de cetim vermetha PH Fit de 0,7 mm. ODO DE PREPARO: Massa ~ 1. Bata na batedeira as gemas com metade do acdcar. 2. Junte a esséncia de baunitha e reserve. 3. A parte, bata as claras em neve com metade do aciicar & rmisture as gemas. 4. Acrescente o restante do acicar, a farinha de trigo e a fécula de batata peneiradas, mistu- rando com uma espatula em movimentos circulares, de fora para dentro. 5. Por ultimo, junte o fermento em po. 6. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico per- 18 e colocar uma porcdo de massa em tapete de silicone. 7. Asse as massas em forno preaquecido em temperatura _média (160 °C) por cerca de 10 minutos. Calda ~ 1. Misture todos os ingredientes. Recheio ~ 1. Coloque todos os ingredientes em uma pane- la de fundo grosso e leve a mistura ao fogo brando, me- xendo sempre até obter consisténcia de brigadeiro mole. Montagem ~ 1. Banhe a massa de bem-casado na calda e reserve-a para secar por 6 horas. 2. Depois, recheie dois discos com uma porcio de doce de leite e envolva-os em papel celofane. 3. Por fim, embrulhe o bem-

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