06/04/2020

Alterações em Alimentos

Profª Taís Carolina F de T Sartori

Alterações por Enzimas

Enzimas do próprio alimento:
• Polifenoloxidase
• Poligalacturonase
• Lipase
• Clorofilase

Modificação Organolépticas: cor, sabor e a textura do

produto

Enzima em contato com oxigênio atmosférico Amadurecimento

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Alterações por Agentes Químicos

Escurecimento não enzimático

- pigmentação : reação de Maillard
caramelização

Alterações por Agentes Químicos

Rancificação oxidativa
• Oxidação de ácidos graxos insaturados
• Fatores de aceleração: luz
temperatura
• Alterações: sensoriais
nutritivas

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Alterações Físicas

Temperatura
• Mudanças de temperatura durante armazenamento

Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete

Luz Solar
• Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor