Ca REPUBLICA DE MOGAMBIQUE linistério da Saude REPARTIGAO DE NUTRIGAO MODULO 14 Higiene alimentar agua e saneamento Elaborado por: Angela Fernandescoy wa Jab yt ASO8Y ce INDICE 14,1- Introdugio . . . . . . . . . . 7 14.1.1- O que sao doengas transmitidas poralimentos?. . =... 14.1.2- Tipos de doengas provocadas pela ingestdo de alimentos contaminados . 8 14.1.3- Factores necessarios para causar uma infec¢do ou uma intoxicacaio alimentardeorigembacteriana. 5 ss. wD 14.1.4- Definigdes importantes. Lo. rel 14.15-Exerciciom’ 1 aD 14, 2-Intoxicagdes alimentares de origem bioldgica. =. =... 13 14.2.1- Intoxicagio por Staphylococcusaureus . =... . . OB 14.2.2- Intoxicago por Clostridium botulimm . . . . . . . 15 1423-Exerciciom? 2. ee 14.3- As doengas infecciosas de origem alimentar . . 0. 0. 2.17 14.3.1- Infecgtio causada por Salmonella... wee 14.3.2- InfeccHo causadapor Shigella. 2... OD OC InVING 5 bp oe a : 20 14.3.4- Infecgo causada por Vibriocholerae =. ss sO 14.3.5- Infecgo causada por Clostridiumperfringes ©... ed 14.3.6- Gastroenterites por Escherichiacoll . 9. =. 1 1 wd 14.3.7- InfecgZio causada por Bacilluscereus. . . 2... . 2B 14.3.8- Exercicio n°. 3B . . . . . . . . 23 wha: 1339,[ TT ODUL 1 HIGIENE ALIMENTAR 14.4- Doengas infecciosas nao bacterianas transmitidas pelos alimentos . 14.4.1- Infecgdes virais transmitidas pelos alimentos 14.4.1.1- Hepatite infecciosa . 14.4.1.2- Gastroenterites virais 14.4.2- Gastroenterites infecciosas agudas parasitirias . 14.4.2.1- Amebiase . 14.5- A contaminagao dos alimentos por micotoxinas e outras substancias quimicas . 14.5.1- As micotoxinas 14.5.1.1- Propriedades das micotoxinas . 14.5.1.2- Alimentos frequentemente contaminados. 14.5.1.3- Métodos de combate 14.5.2- Contaminagao quimica dos alimentos . 14.5.3- Visita ao Laboratério Nacional de Higiene de Agua e Alimentos 14.6- A Higiene dos alimentos 14.6.1- Higiene do pessoal 14.6.2- Higiene da cozinha 14.6.3- Preparagiio dos alimentos com higiene 14.6.4- Inspecgiio e recolha de amostras de alimentos 14,7. Agua; Saneamento e Sauide . 14.7.1, Introdugo 24 25 25 26 27 27 29 30 30 30 31 31 32 34 a 37 37 40 45 4614.7.2. 14.7.3. 14.8. 14.9, MODULO 14+ HIGIENE ALIMENTAR Agua Saneamento Servigos Prestados pelo LNHAA . Referéncias Bibliograficas 47 51 54 56 Tayout Tangs, 2008MODULO 14 HIGIENE ALIMENTAR PLANO DE AULAS: Aula 1- Aula 2- ‘Aula 3- Aula 4- Aula 5- Aula 6- Aula 7- Aula 8- Aula 9- capitulo 1. Introdugio (teoria). exercicio n° 1 - consolidacao da matéria. capitulo 2; exercicio n° 2. capitulo 3 (3.1 e 3.2); exercicio n° 3.3 capitulo 3 (3.4 a 3.7); exercicio n° 3.8 capitulo 4 e inicio do capitulo 5 fim do capitulo 5 visita ao L.N.H.A.A.; exercicio n° 5.3 capitulo 6 Agua, saneamento e satide. Servicos prestados pelo LNHAAMODULO 14+ HIGIENE ALIMENTAR MODULO 14: HIGIENE ALIMENTAR OBJECTIVOS DO MODULO: 1 6. Introduzir conceitos basicos sobre a contaminagio dos alimentos e as doencas que podem ser transmitidas através destes Dar a conhecer, os agentes etiolégicos, modo de transmissio e métodos de prevencao das doencas mais comuns transmitidas pelos alimentos. Saber relacionar os varios factores que mantém o ciclo das doengas transmitidas pelos alimentos. Reconhecer a importéncia da higiene em geral na prevengiio destas doengas. Dar a conhecer os factores que influem no estado de sade e nutri¢io em termos de meio ambiente, especificamente dgua e saneamento. Dara conhecer as medidas basicas de proteccéio no Ambito de abastecimento de gua e saneamento do meio.[ ‘MODULO 14 = HIGIENE ALIMENTAR OBJECTIVOS DA AULA: + Introduzir conceitos-chave sobre doengas transmitidas por alimentos. + Fazer a distinco entre intoxicagdes propriamente ditas e infecgdes de origem alimentar. + Tlucidar sobre as condigées que favorecem o crescimento dos microorganismos causadores destas doencas.Cc MODULO 14+ HIGIENE ALIMENTAR 14.1 INTRODUCAO 14.1- O QUE SAO DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS? Através dos alimentos pode-se contrair doencas, conhecidas por intoxicagGes alimentares, que causam ‘transtornos ao estOmago e aos intestinos (gastroenterites agudas), caracterizadas por uma perturbagio do tracto gastrointestinal com dores abdominais e diarreia, com ou sem vémitos, e com ou sem febre. Este tipo de doencas surgem depois de se consumir alimentos contaminados; algumas vezes, esses alimentos contém um ntimero elevado de microorganismos que cresce activamente neles; outras vezes os alimentos contém as toxinas produzidas por microorganismos presentes nesses alimentos. No primeiro caso surgem sintomas de infecgdo e no segundo, sintomas de intoxicagio. A contaminagio dos alimentos muitas vezes € devido a falta de cuidado ou ignordncia daqueles que preparam e manipulam o alimento antes de ser ingerido. As intoxicagdes alimentares podem afectar a uma pessoa ou a uma familia ou a um grande ntimero de pessoas , como por exemplo: num Centro de Internato, Hospital ou Hotel. As doengas transmitidas através dos alimentos constituem um problema de Satide Publica. As estatfsticas, actuais sobre enfermidades transmitidas pelos alimentos dos paises industrializados mostram que 0 60% dos casos podem ser devido 4 técnicas defeituosas de manipulagdo dos alimentos e a contaminagdo dos alimentos servidos em estabelecimentos de alimentagao. Na maior parte dos paises em desenvolvimento no facilitam dados, mas existem razGes para supor que estes tenham problemas similares. A contaminagao pode ser de natureza quimica ou biolégica. Muitas plantas alimentares, frutos, gros, legumes, raizes, tubérculos podem conter substincias t6xicas. Ex: cogumelos, contém a muscarine extremamente t6xica que provoca por vezes acidentes mortais.(outro pode ser a mandioca amarga que contém cianeto) Os produtos do mar, peixes, crustéceos e moluscos podem originar intoxicagdes que vao desde simples manifestagdo alérgica até & morte.MODULO 14+ HIGIENE ALIMENTAR 14.2, TIPOS DE DOENCAS PROVOCADAS PELA ING! ALIMENTOS CONTAMINADOS. TIPOS DE DOENCAS Intoxicagoes: Infecgdes eT fe] Venenos _ Venenos._Intoxicago Enterotoxigénica Invasiva produzidos _produzidos _ microbiana or plantas. por animais, Esporulagaio Crescimento Outros elise tecidos 2 seems) Figado Masculos Mucosa Sistémico intestinal Quando a doenga € devida acgdo de microorganismos, podemos distinguir: * Intoxicagdes devido a presenga de t6xinas sintetizadas por microorganismos (bactérias, fungos, virus); nestes casos acontece a ingestio directa das téxinas pré-formadas, ex: intoxicago por Staphylococcus e por Closteidium botulinum, * Infecgdes provocadas pela entrada das bactérias patogénicas no corpo, através da ingesto de alimentos contaminados e pela reacgdo do corpo & sua presenga ou dos seus metabstitos. ‘As bactérias patogénicas podem ser divididas em duas categorias: as que se multiplicam no alimento, e portanto este serve de meio de cultura para o crescimento das bactérias patogénicas; por exemplo Salmonella, * as que sto unicamente veiculadas pelos alimentos, pois estes no suportam o crescimento delas, ex: Cholera, Typhi.[ ___ MODULO 14+ HIGIENE ALIMENTAR ] 14.3, FACTORES NECESSARIOS PARA CAUSAR UMA INFECCAO OU UMA INTOXICAGAO ALIMENTAR DE ORIGEM BACTERIANA Como j4 vimos anteriormente, as intoxicagdes alimentares so causadas por varias substincias que contaminam os alimentos, muitas vezes devido 3 falta de cuidado ou ignordncia daqueles que preparam € manipulam o alimento antes de ser ingerido. No entanto, a maior parte das vezes sio as bactérias que causam doencas, devido & produgo de toxinas no proprio alimento antes de ser ingerido ou porque provocam infecco no corpo daquele que comeu oalimento contaminado, Muitas vezes a presenca destas bactérias ou das toxinas que elas produzem no altera a qualidade do alimento (cheiro, sabor). HG alimentos que facilitam a multiplicagdo répida das bactérias, por exemplo: carne, galinha, peixe, mariscos, ovos, leite, arroz; consequentemente esto muitas vezes associados a casos de intoxicagoes. Hé outros alimentos em que as bactérias nao se desenvolvem facilmente, ¢ portanto, nlo esto normalmente associados a intoxicagdes, por exemplo frutas dcidas, vegetais, pao, bolachas, alimentos com muita gordura ‘ou muito agticar e alimentos secos. No entanto, se 0 alimento seco for reconstitufdo, jé poderd facilitar a multiplicagao das bactérias. Para que uma intoxicagio aconteca € necessério que varias condigdes se estabelegam. Sao elas: AGENTES FONTE DE ALIMENTS. INFECCIOSOS CONTAMINAGAO RICHES 1 2 3 | | f | TEMPO ‘CONSUMO | TEPERATURA 4 5