PERGUNTA 1

1. A ação de fatores externos (ambiente, condição de manipulação e estocagem) pode vir

a influenciar negativamente sua qualidade final; o mel pode ser um veículo de muitos
microrganismos potencialmente patogênicos, além da existência de leveduras
osmofílicas. Assim a higiene do pessoal e equipamentos é de suma importância na
manutenção da qualidade do mel. O microrganismo que age como agente deteriorante
resistente e fonte de contaminação alimentar é:
 
A Clostridium
. botulinum.
B Levedura.
.
C Fungos filamentosos.
.
D Clostridium tetani.
.
E. Clostridium perfrigens.

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PERGUNTA 2
1. Higienização (derivado do grego hygieiné, "saúde") é o ato ou efeito de higienizar, de
tornar higiênico ou limpo um ambiente, local ou superfície. É o estabelecimento das
condições de limpeza ou salubridade necessárias à prevenção ou ao combate de
doenças. Também pode ser conhecida por sanitização ou desinfecção. A higienização,
tanto do ambiente como dos equipamentos e do pessoal envolvido, é condição
fundamental para a garantia da qualidade do produto final, devendo ser realizada
previamente ao processamento do mel, pois sendo este um produto altamente
higroscópico (alta capacidade de absorção de água), tanto o ambiente como os
equipamentos não devem conter resíduos de água, o que elevaria a umidade relativa
do ar do recinto. Sobre higienização de entreposto de mel responda a alternativa que
não corresponde à esse processo.
 
A A sanificação tem a finalidade de remover dos equipamentos a carga
. microbiana, reduzindo-a a níveis satisfatórios.
B O detergente, na etapa de limpeza, remove o material que permaneceu aderido
. à superfície.
C A sanificação utiliza agentes físicos como compostos clorados e iodados.
.
D Hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio são usados no processo de
. sanificação.
E. A pré-lavagem utiliza apenas água e remove 90% das sujidades.
 

3,75 pontos   
PERGUNTA 3
1. De acordo com o artigo “Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes
bacterianos envolvidos em surtos no Brasil: revisão”: as Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) são síndromes constituídas de anorexia, náuseas, vômitos e/ou
diarreia, acompanhadas ou não de febre, porém não se limitam a sintomas digestivos,
podendo ocorrer manifestações extraintestinais. São atribuídas à ingestão de alimentos
ou água contaminados, podendo ser causadas por agentes físicos, químicos ou
biológicos, sendo este último grupo representado pelos parasitas, vírus e, em especial,
as bactérias, que podem atuar diretamente sob o organismo do indivíduo ou através da
produção de toxinas. A ocorrência de DTA é um grave problema em saúde pública,
 uma vez que estas apresentam um impacto significativamente negativo tanto no
contexto social, em decorrência das vítimas que sofrem seus agravos, quanto no
econômico, onde grandes perdas são geradas nos ramos da indústria, comércio e
turismo. Dentre as principias bactérias envolvidas em surtos de DTA no Brasil qual
alternativa abaixo corresponde á uma bactéria infecciosa:
A Salmonella.
.

B Clostridium perfringens.
.

C Vibrio
. parahaemolyticus.

D Vibrio cholerae.
.
 
E. Bacillus cereus.

3,75 pontos   
PERGUNTA 4
1. O produto apícola denominado ___________ é agente de fecundação da flor, formado
por microscópicos grãos de diversas formas, cores e sabores; localizado nas anteras,
de onde é retirado pelas abelhas e levado até à colmeia, depositado nos alvéolos, para
uso no preparo do alimento normal e da geleia real. A opção que completa
corretamente a lacuna do trecho anterior é:

A Própolis.
.

B Cera.
.

C Pólen.
.

D Melato.
.
E. Mel.

3,75 pontos   
PERGUNTA 5
1. Podemos afirmar que alimento seguro é aquele que apresenta um risco mínimo de
contrair doença a quem o consome, cuja origem pode ser biológica, com a participação
de microrganismos, suas toxinas etc., química, pela presença de resíduos de
 agrotóxicos aplicados nas lavouras, de antibióticos aplicados em animais etc. ou física,
pela presença de fragmentos de vidro, pedra, metais etc. Assinale a alternativa cujo
procedimento listado NÃO se enquadra adequadamente como POP’s (Procedimento
Operacionais Padronizados):
 

A Controle de potabilidade da água.

.
 
B Higienização das instalações, dos equipamentos, dos móveis e dos utensílios.
.

C Higiene ambiental e dos manipuladores.

.

D Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

.
E. Manejo de resíduos.

3,75 pontos   
PERGUNTA 6
1. A apicultura é uma atividade que consiste na exploração comercial das abelhas para
produção de mel, pólen, geleia real e própolis. Depende de o produtor direcionar sua
atividade para o que mais lhe convier ou atender a demanda do mercado. Um dos
principais produtos da nossa apicultura nacional é o mel. Atualmente os principais
países exportadores de mel são a Argentina (detentora de 84,17% das exportações
mundiais) e a China (26,59% da exportação mundial). A apicultura é a exploração
econômica da abelha da espécie Apis mellifera, abelha africanizada com ferrão.
Assinale a opção que apresenta somente parâmetros de classificação do mel de
abelhas do gênero Apis mellíferas:
 
A Origem do néctar (florada) e método de extração.
.
B Método de extração e teor de acidez.
.
C Origem do néctar (florada) e teor de umidade.
.
D Origem da abelha e teor de umidade.
.
E. Método de extração e teor de umidade.

3,75 pontos   
PERGUNTA 7
1. O hidroximetilfurfural (HMF) é, basicamente, uma molécula resultante da transformação
dos monossacarídeos, a glicose e frutose. Fruto de reações não enzimáticas como a
Caramelização ou reação de “Maillard”, esse composto passou a ser usado como
indicador de aquecimento, processamento inadequado, armazenamento prolongado e
adulterações, que podem ocorrer em xaropes e no mel. Sua medida é utilizada para
avaliar a qualidade do mel. Quando se encontra acima do limite permitido, indica
superaquecimento, longa estocagem ou adulteração. Por isso, torna-se imprescindível
o controle da concentração de HMF.
 O limite máximo estabelecido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do
Mel é de:
A 60 mg/kg.
.
B 40 mg/kg.
 .
C 50 mg/kg.
.
D 30 mg/kg.
.
E. 70 mg/kg.

3,75 pontos   
PERGUNTA 8
1. De acordo com os seus conhecimentos sobre beneficiamento do mel, analise a frase a
seguir: “É importante ressaltar que essa é a primeira fase crítica para a obtenção da
qualidade total, visto que será a primeira vez que o apicultor terá contato direto com o
mel, sendo o início de um longo processo de susceptibilidade do produto, em relação
às condições de manipulação, equipamentos, instalações e condições ambientais, até
que o produto chegue ao consumidor final.” Essa afirmação diz respeito à seguinte
etapa de processamento do mel:
 
A Desoperculação.
.
B Homogeneização.
.
C Fumigação.
.
D Transporte das melgueiras.
.
 
E Colheita.
.