UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina Depto. de Eng. Quimica e de Eng. de Alimentos EQA 5221 - Turma 945 - Higiene e Legislacao de Alimentos INTRODUCAO AS BOAS PRATICAS DE FABRICACAO (BPF) As BPF tém uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais da planta e de pessoal. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) sao procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para alcancar a meta global de manter as BPF na produce de alimentos. Cada segmento da industria de alimentos deve fornecer as condigdes necessérias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. Isto tem sido cumprido na industria de processamento de alimentos pela aplicaco das BPF como um pré-requisito para a implementagao do sistema HACCP, Além dos requisites especificados nas regulamentagées, a industria frequentemente adota politicas e procedimentos especificos de suas operacées ¢ alimentos processados, conforme a regulamentacdo local. Os programas de pré-requisitos podem ter algum impacto sobre a inocuidade dos alimentos e se preocupam em garantir que estes sejam adequados e saudaveis para 0 consumo. Jé os planos HACCP sao mais especificos no seu alcance, limitando-se a garantir alimentos inécuos para o consumo. A existéncia e a eficiéncia de programas de pré-requisitos devem ser avaliadas durante o planejamento e a implementacao de cada plano HACCP. Todos os programas de pré-requisitos devem ser documentados e periodicamente avaliados. Esses programas sao estabelecidos e administrados de forma separada do plano HACCP. Por exemplo, muitos estabelecimentos tém programas de manutencéo preventiva para equipamentos de processamento para evitar falhas e perda da producdo. Durante a elaboracao de um plano HACCP, a equipe pode decidir, por exemplo, que a manutencao e a calibracao de rotina de um forno sejam incluidas no plano como uma atividade de controle. Isso garantiria que todos os alimentos preparados neste forno atingissem uma temperatura interna minima necessaria para a seguranca do alimento. Os programas normais de pré-requisitos podem incluir, mas nao se limitam apenas a: Instalagées. O estabelecimento deve estar localizado, ser construido e mantido de acordo com principios de projeto sanitarios. Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de tréfego para minimizar a contaminacgo cruzada de produtos crus com cozidos e de dreas sujas com areas limpas. Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem programas de BPF e de inocuidade alimentar eficazes. Especificagdes. Deve haver especificagdes, por escrito, de todos ingredientes, produtos e materiais para embalagem.Equipamento de producio. Todo equipamento deve ser construido e instalado de acordo com os principios de projeto sanitario. Deve-se estabelecer e documentar calendérios de manutengéo e calibracéo preventivos. impeza e sanitizacio. Todos os procedimentos de limpeza e sanitizacdo de equipamentos e instalagdes devem ser documentados e obedecidos. Deve haver um programa padrao de sanitizacao. iene pessoal. Todos os funciondrios ou quaisquer outras pessoas que entrarem em uma planta de processamento de alimentos devem cumprir os requisitos referentes & higiene pessoal, as BPF, aos procedimentos de limpeza e sanitizaco, & seguranca pessoal, e devem conhecer seu papel no programa HACCP. As empresas devem manter registros das atividades de treinamento dos funciondrios e colaboradores. Controle de produtos quimicos. Deve haver _procedimentos documentados para garantir a separacéo e uso adequado de produtos quimicos ndo alimenticios na planta, incluindo produtos de limpeza, furnigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da planta Recepcao, armazenamento e envio. Todas as matérias-primas e os produtos crus devem ser armazenados em condicdes sanitérias e ambientais apropriadas, como temperatura e umidade, para garantir sua inocuidade e adequacao. Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matérias-primas e produtos crus devem ser codificados por lote ¢ identificados para um sistema de recolhimento. Assim, rastreamentos e recolhimentos, rapidos e completos de produtos podem ser realizados quando necessério. Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes de controle de pragas. Outros exemplos de programas de pré-requisitos podem incluir procedimentos de garantia de qualidade; procedimentos padrao de higiene operacional, controle de processo, controle de formulacéo e receitas; controle de vidros; procedimentos de rotulagem e praticas de manipulacao de alimentos e ingredientes. 1. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs) © cumprimento das Boas Préticas de Fabricacdo e das exigéncias sanitérias 6 a base para a producéo de alimentos inécuos. Os POPs séo programas considerados parte das BPF mas, devido a sua importancia, é necessério estudé-los em separado. A legislagéo brasileira determina que os _estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem —_desenvalver, implementar e manter POPs para: a) Higienizacao das instalaces, equipamentos, méveis e utensilios. b) Controle da potabilidade da agua. c) Higiene e sade dos manipuladores.d) Manejo dos residuos. e) Manutencio preventiva e calibraco de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Selecdo das matérias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos. 2, PRODUCAO PRIMARIA A produg&o primaria deve ser realizada de maneira a garantir que 0 alimento seja seguro e inécuo para o uso proposto, incluindo, quando necessério: * a nao utilizacdo de 4reas onde o ambiente represente uma ameaca & inocuidade do alimento; + 0 controle de contaminantes, pragas e enfermidades de animais e plantas de modo que nao representem uma ameaca & seguranca do alimento; + adocao de praticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condicées higiénicas apropriadas. © maior desafio ao estimular 0 manejo adequado da producéo primaria € a integracdo dos papéis do governo e do produtor primério. E necessério que os governos participem no controle dos perigos associados & producéo primdria através de regulamentacéo de pesticidas medicamentos veterinarios, identificacao e controle de perigos ambientais e a elaboracéo de documentos de "boas praticas agricolas" (BPA) Os programas de educacgo e treinamento relacionados & produgao primaria devem ser elaborados para facilitar o manejo da producéo primaria. 3. HIGIENE DO MEIO AMBIENTE E preciso levar em consideracao as fontes potenciais de contaminacao originadas do meio ambiente. A produgao priméria de alimentos ndo deve ser realizada em éreas onde a presenca de substdncias potencialmente prejudiciais poderia resultar em um nivel inaceitével dessas substdncias no aliment A gua usada na colheita e criagdo de gados possui varias fungdes, incluindo irrigacgao, aplicacéo de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de frutas e vegetais, controle de geadas, agua para beber, limpeza das instalagdes e higiene pessoal. O uso de Agua apés a colheita tem a finalidade de enxaguar, esfriar, lavar, encerar e transportar. O uso de agua de baixa qualidade pode constituir uma fonte direta de contaminag&o ou um meio de disseminacéo de contaminacao localizada no campo, nas instalagdes ou durante o transporte. Quando a agua entra em contato com vegetais, a possibilidade de contaminagdo desses produtos por microrganismos patégenos depende da qualidade da agua. Os microrganismos que sobreviverem nesses alimentos podem causar enfermidades. Deve-se identificar a fonte e a distribuicao da agua utilizada e é importante estar consciente de seu potencial relativo de ser uma fonte de microrganismos patdégenos. Entre as fontes mais comuns de agua para a agricultura encontram-se aguas superficiais, como os rios, riachos, valas de irrigagéo e canais descobertos; agua acumulada, como os reservatérios,represa e lagos; dgua subterrénea, procedente de pocos; e agua de abastecimento municipal. Supde-se, em geral, que a agua subterranea esteja. menos propensa a contaminacdo com elevados niveis de microrganismos patégenos do que a agua superficial. Entretanto, em certas condicgdes, os pocos rasos, velhos ou construidos indevidamente, podem estar afetados pela agua superficial, ficando assim mais susceptiveis & contaminacdo. Os pocos devem ser mantidos em boas condicées, Sugere-se que os agricultores com pogos velhos (construidos hd 30 ou 40 anos) ou que tenham outros motives para se preocupar com o estado do poco e sua possivel contaminacao, avaliem a qualidade da agua periodicamente. Os programas oferecidos por dérgaos municipais de divulgacéo, érgaos municipais e estatais de satide ptiblica e de protesaéo ambiental podem ajudar os agricultores a avaliar 0 estado dos pogos. Deve-se revisar as praticas e condicdes existentes para detectar Possiveis fontes de contaminacgdéo. A agua para uso agricola pode se contaminar direta ou indiretamente por fezes de seres humanos ou de animais nao drenadas de forma adequada. A contaminagao por matéria fecal humana pode ocorrer por estragos ou por defeitos no projeto dos sistemas sépticos e pelas descargas procedentes de plantas de tratamento de aguas residuais (como a combinacéo de trasbordamento de agua de sumidouro do esgoto e trasbordamento da agua de chuva). Entre os exemplos de fontes de contaminacéo do terreno por matéria fecal de animais, encontra-se presenca de animais que pastam em dreas de cultivo; armazenamento de esterco animal préximo as terras de lavoura; vazamento ou trasbordamento em tanques de esterco; acesso nao controlado de gado as aguas superficiais, pocos ou zonas de bombeamento; ea existéncia de altas concentragées de fauna silvestre. Para minimizar 0 risco microbiano em alimentos, deve-se avaliar e controlar, dentro do que for possiveis, essas e outras fontes de contaminacao da agua. Deve-se ter conhecimento do uso do terreno na atualidade e no passado. A agua para uso agricola é freqtientemente um recurso compartilhado, sendo que, em algumas regides, esta agua para uso agricola Procede de aguas superficiais que percorrem certa distancia antes de chegar & area de cultivo. Embora os agricultores ndo possam controlar os fatores que afetam sua bacia hidrogréfica, o fato de ter consciéncia dos problemas potenciais pode auxiliar a determinar as medidas de controle mais apropriadas. Como mencionado acima, talvez os agricultores n3o possam controlar todos os fatores que afetam sua bacia hidrografica, mas nos casos de se detectar € controlar uma possivel fonte de contaminacéo, devem avaliar as praticas para proteger a qualidade da agua para uso agricola. Entre as boas praticas agricolas encontram-se a protecdo de aguas superficiais, pocos € areas de bombeamento, do acesso indiscriminado de gado e de animais silvestres as areas de captacao e armazenamento de agua para reduzir a contaminago por matéria fecal. O uso de praticas de conservacdo do solo e da 4gua, como construgao de canais com leito de grama, desvios, estrutura para controlar 0 desdgiie e franjas de vegetacao, que atuam como barreiras fisicas, podem contribuir para impedir o desdgtie de agua contaminada afetando a agua para uso agricola e o cultivo de frutas e verduras. A qualidade e 0 uso da agua de irrigacéo também devem ser avaliados. Em geral, a comunidade cientifica concorda que as praticas deirrigago que expdem a parte comestivel das plantas ao contato direto com agua contaminada podem aumentar o risco microbiano nos alimentos, especialmente em cultivos e regides onde a irrigagdo é feita perto da colheita. Os produtores devem, dentro do possivel, adotar boas praticas agricolas para reduzir ao minimo o risco da agua contaminada entrar em contato com a porcdo comestivel do vegetal. 4. PRODUGAO HIGIENICA DE RECURSOS ALIMENTICIOS Deve-se sempre considerar os efeitos potenciais das atividades de produc&o primaria no que concerne & seguranca e a inocuidade dos alimentos, identificando-se quaisquer pontos especificos dessas atividades onde exista uma alta chance de contaminagao, tomando-se as medidas especificas para minimizar esta probabilidade. Dentro do possivel, os produtores deveriam implementar medidas para: * controlar a contaminacao pelo ar, solo, agua, forragens, fertilizantes (incluindo os naturais ou organicos), pesticidas, medicamentos veterindrios, ou qualquer outro agente usado na producdo primaria; + controlar a satide de vegetais e animais para que nao representem uma ameaca a satide humana através do consumo de alimentos, ou afetar negativamente a inocuidade do produto; e + proteger os recursos alimenticios contra contaminaggo fecal e de outros tipos. Deve-se tomar cuidado especial na manipulagéo de residuos e no armazenamento apropriado de substancias perigosas. Deve-se incentivar os programas "na granja", que estao se tornando uma parte importante da producao, jé que atingem metas especificas de inocuidade do alimento. Os perigos associados com a producSo primaria podem ou nao ser eliminados ou reduzidos a niveis aceitaveis, dependendo do processo e manuseio posteriores e do tipo de alimento. Os produtos primarios excessivamente contaminados com microrganismos ou toxinas que podem afetar a satide dos consumidores constituem um possivel risco. E essencial compreender como os patégenos entram na produgo primaria para facilitar 0 desenvolvimento de acées apropriadas e mecanismos eficazes de controle. Em muitos casos, entretanto, ndo foram definidas as medidas de controle avaliar certos perigos. Ha necessidade de mais pesquisas para se conhecer a ecologia dos patégenos, de modo que possam ser tracadas estratégias de aco apropriadas para reduzi-los no inicio da cadeia alimentar. 5. LIMPEZA, MANUTENCAO E HIGIENE PESSOAL Deve-se ter instalagdes e procedimentos apropriados para que as atividades de limpeza e manutencao necessdrias sejam realizadas de maneira eficaz, além de proporcionar um nivel adequado de higiene pessoal. As instalagdes sujas atraem pragas e oferecem um ambiente apropriado & multiplicagéo de microrganismos patogénicos. Tal situacéo contaminaré potencialmente a produgao primaria de origem vegetal ou animal.Em alguns casos, como a produséo leiteira, a higiene pessoal estd diretamente relacionada a inocuidade do produto, pois a bactéria produtora de toxina, 0 Staphylococcus aureus, esté normalmente presente nas maos dos seres humanos e pode causar enfermidade nos animais ou contaminar © leite, Neste caso, a bactéria encontra um ambiente apropriado para a producao de toxina. Ha muitos perigos que afetam a seguranca dos alimentos e que devem ser controlados na produgao priméria. Alguns perigos sé podem ser controlados nesta etapa da cadeia de alimentos, como o virus da hepatite A e algumas espécies de Vibrio em ostras consumidas cruas. Esses patégenos somente sero controlados com um monitoramento da qualidade da agua. E também importante avaliar o uso esperado do produto (cru ou cozido), a ecologia microbiana e 0 grupo de consumidores para decidir o grau de perigo para a satide humana. 6, MANEJO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE Deve-se estabelecer alguns procedimentos para: + classificar os alimentos e os ingredientes alimenticios para separar materiais que sejam evidentemente ir adequados para consumo humano; + dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higiénica; e, * proteger os alimentos e os ingredientes alimenticios contra contaminac&o por pragas, ou por contaminantes quimicos, fisicos ou microbiolégicos ou outras substancias inaceitéveis durante o manejo, armazenamento e transporte. Deve-se ter cuidado para evitar, 0 maximo possivel, deterioragéo e dano através da aplicacdo de medidas apropriadas, que podem incluir controle de temperatura, umidade, e/ou outros controles. 7. PROJETO E INSTALACOES DO LOCAL DE PROCESSAMENTO Dependendo da natureza das operacdes e dos riscos associados, o local, os equipamentos e as instalacdes devem ser localizados, projetados e construidos para garantir que: * Acontaminac&o seja minimizada; * © projeto @ a distribuicéo permitam limpeza, desinfeccéo e manuteng&o apropriadas, e evitem contaminacgo pelo ar; + As superficies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com 0 alimento, nao sejam toxicos e, quando necessério, duraveis e féceis de manter e limpar; + Instalagdes préprias para controle de temperatura, umidade e outros controles estejam disponiveis, onde for apropriado; e + Haja uma protecao eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos. Projeto e construgéo adequados em relacao & boa higiene, localizacéo apropriada € proviso de instalagdes adequadas sao necessérios para permitir controle efetivo dos perigos.8. LOCALIZACAO DA UNIDADE E DOS EQUIPAMENTOS Ao se decidir onde instalar um estabelecimento processador de alimentos necessério considerar as fontes de contaminacao potenciais, assim como a eficiéncia de quaisquer medidas razoaveis a serem tomadas para proteger os alimentos. Apés consideracao dessas medidas de protecdo, nao se deve instald-los em local que ainda possam ameacar a seguranca ou inocuidade do alimento, Os estabelecimentos devem estar localizados longe de dreas poluidas e de atividades industriais que representem uma ameaca de contaminaco dos alimentos; dreas sujeitas a inundacdes, a no ser que sejam oferecidas medidas de seguranca suficientes; areas propensas & infestagdo por pragas; e dreas onde residuos sélidos ou liquidos nao possam ser removidos de forma eficaz. A rea ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida em condicées que protejam contra a contaminacéo de alimentos. A manutencéo inclui, mas nao se restringe a: (1) equipamentos armazenados de modo apropriado, coleta de lixo e de residuos, corte de grama e controle de pragas ao redor da planta, e remocao de estruturas que possam ser atrativas para alojamento ou criadouro de pragas; (2) manutencdo de estradas, jardins e areas de estacionamento para que nao sejam fonte de contaminacgo em reas onde os alimentos estejam expostos; (3) drenagem adequada de éreas que possam contribuir para a contaminacao dos alimentos por infiltragdo, pés sujos, ou por criadouro de pragas; (4) sistemas de tratamento de aguas residuais e eliminaco adequada de modo que nao sejam uma fonte de contaminacao nas dreas onde os alimentos séo expostos. Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que permitam manutencao adequada e limpeza; funcionem de acordo com uso proposto; e facilitem as boas praticas de higiene, incluindo o monitoramento. 9. INSTALACOES Projeto e distribuicao Onde apropriado, o projeto interior e a distribuigéo dos estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicacao das Boas Praticas de Fabricacgo, incluindo a protecéo contra a contaminacéo cruzada durante as operacdes de elaboracao do alimento. Para oferecer protecao contra contaminagao cruzada, deve-se levar em conta que: + As atividades devem ser devidamente separadas por meios fisicos ou outros meios eficazes, + Os edificios as instalagdes devem ser projetados de tal forma que facilitem as operagdes de uma maneira higiénica, através de um fluxo ordenado do processo, desde a chegada da matéria prima até a expedicao do produto final. Os edificios e as estruturas da planta devem ser adequados em tamanho, construgao e distribuicéo para facilitar a manutencéo e as operagées sanitarias na fabricacao de alimentos. As plantas e as instalacées devem:Proporcionar espaco suficiente para a colocacao de cada equipamento @ para o armazenamento de materiais; Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de contaminacao de alimentos, de superficies de contato ou de materiais de embalagem com microrganismos, produtos quimicos, sujidades ou outros materiais estranhos. Ser construidas de maneira que os pisos, as paredes e os tetos possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que vazamentos ou condensagdo nas instalagées, encanamentos e tubulagdes nao contaminem alimentos, superficies de contato ou materiais de embalagem; Proporcionar iluminagdo adequada nas dreas de manipulacéo de alimentos, nos vestidrios e armérios, nos banheiros e em todas as Areas onde o alimento é examinado, processado ou armazenado e onde os equipamentos e utensilios séo limpos; Proporcionar ventilac&o adequada ou equipamentos de controle para minimizar os odores e vapores (incluindo fumnaca nociva) em dreas ‘onde possam contaminar os alimentos. Estruturas interiores As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento devem ser totalmente construidas com materiais duraveis, e de fécil manutencio, limpeza e, se necessério, desinfeccdo. As seguintes condicées especificas devem ser satisfeitas para proteger @ seguranca e inocuidade do alimento: As superficies das paredes, divisées e pisos devem ser construidos com materiais impermedveis e sem efeito téxico para o uso proposto. As paredes e divisdes devem ter superficie lisa e altura apropriada para as operacées. Os pisos devem ser construidos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas O teto e as instalacdes aéreas devem ser construidos e revestides de modo a minimizar 0 acumulo de sujidade e de condensacéo, e a eliminacao de particulas As janelas devem ser faceis de limpar e construidas de forma a minimizar 0 acimulo de sujeira e a condensacéo; e devem ser fechadas com telas removiveis e de fécil limpeza, para evitar a entrada de insetos. Quando necessario, devem ser fixas ou vedadas As portas devem ter superficies lisas, ndo absorventes e facels de limpar e de sanitizar, se necessario. As superficies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condigdes, ser duraveis e faceis de limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas com materiais lisos, ndo absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes em condicdes normais de operacao. A rea externa deve ser projetada, construida e mantida para prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. No deve haver nenhum orificio sem protecdo, as aberturas para entrada de ar devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devern ter manutenc&o para prevenir vazamentos. Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitario devem estar equipados com sistemas de fechamento e valvulas apropriadas.+ Os estabelecimentos devem ser projetados e construidos de tal forma que no ocorra nenhuma conexdo cruzada entre o sistema do esgoto @ qualquer outro sistema efluente de residuos. + Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitario nao devem passar diretamente por cima ou através das areas da producio, a nao ser que sejam controlados para evitar a contaminacao. + Revestimentos, pinturas, substancias quimicas, lubrificantes e outros materiais usados para superficies ou equipamentos e que possam entrar em contato com o alimento néo devem contribuir para a uma inaceitavel contaminacéo deste. 10. ASPECTOS GERAIS DO LOCAL DE PROCESSAMENTO Equipamentos Equipamento e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases descartaveis) que entram em contato com o alimento, devem ser desenhados e construidos de modo a garantir limpeza, desinfeccéo e manutenc3o adequadas, e evitar a contaminacao deste. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que ndo tenham efeito toxico no uso proposto. Os equipamentos devem ser duraveis e méveis, ou desmontaveis, para _permitir_manutengo, limpeza, __desinfecdo, monitoramento e inspecdo de pragas. Os fabricantes devem ter um programa de manutengdo preventiva eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam efetar os alimentos sejam mantidos em condicées de trabalho. Esse programa deve incluir: * Uma lista dos equipamentos que necessitam de manutencéo periédica, * Os procedimentos e a freqléncia de manutencéo (por exemplo, inspecdo dos equipamentos, ajustes e substituigées de pecas), baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes, ou ainda em condigdes operacionais que possam afetar a condicao destes. Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a auséncia de qualquer perigo fisico ou quimico potencial, como reparos impréprios, pintura descescada ou oxida¢ao, lubrificagdo excessiva. Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a temperatura exigida 0 mais rapido possivel, em beneficio da seguranca do alimento. Além disso, os equipamentos devem ser projetados para permitir supervisdo e controle de temperatura. Se necessdrio, devem existir meios eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de ar e outras caracteristicas que tenham um efeito importante na inecuidade do alimento. Essas exigéncias procuram assegurar que: * Os microrganismos prejudiciais ou indesejéveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a niveis seguros, ou que sua sobrevivéncia e crescimento sejam controlados de maneira eficaz; * Os limites criticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser monitorados;+ A temperatura e outras condicdes necessdrias para garantir a seguranca e inocuidade do alimento possam ser alcancadas rapidamente e mantidas. Controle de temperatura Dependendo da natureza das operacées do alimento a ser elaborado, deve-se dispor de instalagdes adequadas para esquentar, esfriar, cozinhar, refrigerar e congelar os alimentos; separar os alimentos refrigerados ou congelados; supervisionar a temperatura do alimento; e, quando necessdrio, dos ambientes, para garantir a inocuidade do alimento. Abastecimento de 4gua A agua que entra em contato com 0 alimento ou superficie de contato com este deve ser segura e com qualidade sanitaria adequada. ‘A agua corrente deve ser fornecida, a uma temperatura adequada e sob a pressdo necessaria, a todas as areas envolvidas com a elaboracao de alimentos, limpeza de equipamento, utensilios e materiais de embalagem, além das instalacées sanitérias para os funcionarios Sempre que for necessdrio, deve haver instalagdes apropriadas para armazenamento e distribuicéo de agua, e para o controle de temperatura, de modo a garantir a inocuidade do alimento. A agua potdvel deve atender aos parametros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizag&o Mundial da Satide (OMS) relativas 4 4gua potavel. A dgua nao potavel (para uso, por exemplo, em controle de incéndios, produc&o de vapor, refrigeracdo e outros fins, que nao entra em contato com o alimento) deve ter um sistema de encanamento separado e identificado, que ndo devem estar conectados aos sistemas de agua potdvel, nem permitir o refluxo para dentro desses ltimos. Instalacées para higiene pessoal e banheiros Deve haver instalagdes para higiene pessoal para assegurar o devido cumprimento destas normas e evitar a contaminac&o dos alimentos. Onde for apropriado, as instalacdes devem propiciar: * Os meios adequados para lavar e secar as mos de maneira higiénica, incluindo pias de lavagem e abastecimento de agua quente @ fria (ou em temperatura conveniente), sabonete, desinfetante (quando necessério) ¢ papel-toalha branco ou sistema de ar quente. + Pias com projeto higiénico e localizaco apropriada, assegurando que © funcionério passe por elas depois de usar 0 vaso sanitério; e + Vestidrios adequados para os funciondrios. Tais instalagdes devem estar bem localizadas, sem comunicacéo direta nem perto de dreas onde o alimento é processado. Qualidade do ar e ventilacao Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilagao natural ‘ou mecAnica, especialmente para: + Minimizar a contaminacao dos alimentos pelo ar, através de aerossdis @ gotas de condensacio; + Controlar a temperatura de ambientes; + Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento; e 10+ Controlar a umidade, onde necessério, para garantir a seguranca e inocuidade do alimento. Os sistemas de ventilacdo devem ser projetados e construidos de tal forma que o ar néo circule de dreas contaminadas para limpas e, quando necessdrio, possam ser submetidos & manutencdo e limpeza adequadas Iluminagao Deve-se haver iluminag&o adequada natural ou artificial para operar de uma maneira higignica. Quando necessério, a iluminacéo no deve alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada & natureza das operagées. Quando apropriado, as bombilhas e lémpadas suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminacao em caso de quebras. Armazenamento Os estabelecimentos devem, quando necessdrio, oferecer instalacées adequadas para armazenamento de alimentos, ingredientes e produtos quimicos nao alimenticios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, combustiveis). Onde apropriado, as instalacdes devem ser projetadas e construidas para o armazenamento dos alimentos com o fim de: + Permitir manutengao e limpeza adequadas; + Evitar 0 acesso de pragas e o aparecimento de ninhos; * Permitir que o alimento seja protegido, de modo eficaz, contra contaminagdo durante o armazenamento; € + Proporcionar, quando necessdrio, um ambiente que minimize a deteriorac3o dos alimentos (por exemplo, através de controle da temperatura e da umidade). © tipo de instalac3o exigida para armazenamento depende da natureza do alimento, Se necessdrio, deve-se proporcionar instalacoes de armazenamento separadas ¢ seguras para os materiais de limpeza e as substancias perigosas. Recipientes para residuos e substancias néo comestiveis Os recipientes para residuos, derivados e substancias ndo comestiveis ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construides e, quando apropriado, feitos de material impermedvel. Os recipientes usados para armazenar subst&ncias perigosas, devem ser identificados e, se necessério, ser completamente fechados para evitar a contaminacao do alimento. Desagiie e disposicao dos residuos Deve-se contar com desdgiies adequados, assim como de sistemas e Instalagdes de disposigéo de residuos, que devem ser projetados e construidos de forma a evitar o risco de contaminagao do alimento ou do abastecimento de agua potavel. ul