4st April 2015 Hierarquia da cozinha profissional {hitp:/1.bp.blogspot.com/-MdyFWJCIBH4/VRIt|DrecJAAAAAAAAANW! toUJWVDdUZUIs1600/chet jpg] Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) 6 considerado 0 maior chef de sua época e ainda 6 reverenciado por culinaristas de todo o mundo como o pai da cozinha do século XX. Uma das principais contribuigSes de Escoffier foi simplifcar 0 local de trabalho e apresentar o sistema de “brigada”. Ao introduzir uma hierarquia na equipe, acabou com © caos da cozinha ¢ atribuiu responsabilidades claras para cada membro. Pode-se definir a hierarquia e a disciplina profissional, como 0 estado de ordem num centro de trabalho onde se encontram, logicamente, superiores e subordinados. Neste caso, na cozinha, séo os profissionais que compdem a brigada, ocupando os postos xistentes na mesma, Devem os profissionais, dentro das suas respectivas categorias, ser dotados de um alto grau de sacrificio, espirito de entreajuda e compreensao, respeitando sempre as normas de higiene, assim como os hordrios que thes so estipulados. Aqueles que ocupam cargos de menor responsabilidade, respeitardo os seus superiores imediatos, acatando as suas diretrizes, pois s6 assim poderéio adquirir os conhecimentos necessérios para a sua formagao profissional, duma forma evolutiva e conscienteFung Chef Principal exacutivo da cozinha, Responsvel por todos of aspectos de produc3o, planejamento do menu, contratac0 e treinamento da equipe e orcamento. Sous-chef O assistente do chef de cozinha. Suas responsabilidades incluem escalar a equipe e as SP anEhes ie eivalvain a produc de aliments. Chef de partie Chef da praca. € 0 encarregado de uma rea especifica Saucier Um chef de partie. Profissional reponsavel pelo preparo dos salteados, braseaddos e molhos. Rotisseur Responsavel pelo preparo de cares eaves assadas, Grillardin Prepara os grethados. Poissonier Prepara os peixes. Potager Responsavel pelo preparo das sopas. Garde manger __Responsavel pels cozinha fria - preparo de patés, terrines, canapés, saladase molhos frios. Legumier Prepara legumes para a cocr3o. Entremetier Responsavel pelo cozimento dos legumes, massas, ovos e frituras por imerséo. Tournant Nao tem uma praca especifica, trabalha onde for necessarlo. Patissior Prepara massas e doces. Chef Confeiteiro. Expediteur Recebe os pedidos dos garcons e os encaminha para cada setor. Commins Chef Ajudante de cozinha. Trabalha com os chefs de patier para aprender como funciona cada setor. © "chef" de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. & um cozinheiro que conhece todas as produgées classicas da cozinha internacional e todas as fungdes de toda a hierarquia da cozinha. A presenga de um "Chef de Cozinha ocorre em restaurantes @ hotéis que apresentam cardapios com maior elaboracdo. Outras fungées do chef de cozinha: + Responsavel pelo planejamento, diregdo e supervisdo dos demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produces classicas de uma cozinha; + Assegurar a qualidade na execugdo dos pratos ¢ supervisionar a qualidade da apresentagao dos mesmos + Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de conservagao e as necessidades de compra; + Organizar manual de controle higiénico sanitario; + Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeigdes, experimentar e etc; + Manter e aumentar o nivel de motivagao e comprometimento da equipe. 1° Cozinheiro e/ou Sub-chefe E 0 cozinheiro que conhece todas as fungées de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o Unico responsavel em pequenas cozinhas ¢ no caso de cozinhas de maior porte e sofisticagao, 0 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente 0 "Chef" de Cozinha. No caso de ser o Unico responsavel na cozinha, absorve as fungées de um "Chef" de Cozinha. Fungdes principais de Sub-chefe - Substituir 0 “chef, na sua auséncia,- Dar assisténcia ao “chef" de cozinha - Receber ¢ controlar as mercadorias solicitadas. - Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho. - Supervisionar a qualidade da alimentagao dos empregados. - Preparar a cozinha para 0 inicio e encerramento das atividades. - Responsdvel pelo controle das produgdes das pragas. Chefe Garde-Manger E 0 cozinheiro especializado em pratos frios: canes, charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsavel pela preparagao inicial dos alimentos, mise-en-place (pré-preparo de utensilios © ingredientes para produgéo dos alimentos © apresentagao dos pratos) e pela conservacao dos alimentos que necessitem de reftigeracao e dos cozidos. Fung6es principais de um Chefe Gard-Manger - Supervisiona e treina sua equipe. - Prepara a lista de compras para 0 setor. - Estocar e conservar os produtos de seu setor - Preparar 0 setor para 0 inicio e fim dos servigos. - Escalfar (termo técnico de método de coceao) pescados que necessitem para 0 seu processo de conservagao. - Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados, - Preparar ingredientes para recheios. - Montar saladas, sanduiches, canapés e similares. - Abrithantar (técnica de “embelezar” pratos) e apresentar pratos frios. - Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc. Chefe Rotisseur E © cozinheiro responsavel pela preparagéo de todos os pratos assados no foro, na grelha ou na chapa e responsavel também pelas frituras. Fungées principals de um Chefe Rotisseur: - Supervisiona e treina sua equipe. - Prepara a lista de compras para o setor. - Estocar @ conservar os produtos do seu setor. - Preparar o setor para o inicio e fim dos servicos. ~ Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da auséncia do Chefe Legumier. - Assar cames no forno, na chapa ou na grelha. - Assar massas no foro. - Guisar e brasear alimentos. - Montar e apresentar pratos quentes Chefe Entremetier Especializado em legumes e guarnigdes quentes como arroz, cereals, sopas e ovos e suas derivagées, inclusive agri- doces, Fungées principais de um Chefe Entremetier - Supervisiona ¢ treina sua equipe.+ Prepara a lista de compras para o setor. - Estocar ¢ conservar os produtos do seu setor. - Preparar o setor para 0 inicio e fim dos servigos. - Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da auséncia do Chefe Legumier. - Preparar purés de legumes. - Cozinhar ovos @ suas produgées basicas. - Preparar sopas @ guamig6es para pratos quentes. Chefe Saucier Especializado em molhos quentes, caldos basicos e pratos com cames, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos, Fungées principals de um Chefe Saucier: - Supervisiona ¢ treina sua equipe. - Preparar a lista de compras para o setor. - Estocar e conservar os produtos de seu setor. - Preparar o setor para 0 inicio e fim dos servigos. - Guisar e brasear alimentos. - Preparar fundos e caldos. - Cozinhar molhos basicos ¢ derivados - Preparar molhos emulsionados - Montar e apresentar pratos quentes Chefe Patissier E 0 chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, sua cozinha é independente das demais pragas. Ao chefe Patissier subordina-se 0 confeiteiro, Fungées principais de um Chefe Patissier - Supervisionar e treinar sua equipe. - Preparar a lista de compras para o setor. ~ Estocar e conservar os produtos da confeitaria - Preparar 0 setor para 0 inicio e fim dos servigos.. - Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produgées na cozinha e na confeitaria, - Modelar, montar e rechear massas. - Assar massas, - Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria, - Abrilhantar e decorar massas de confeitaria. - Preparar doces. - Preparar massa de sorvetes. - Montar mesa de buffet de sobremesas - Flambar,fritar ¢ gratinar sobremesas. - Elaborar e criar receitas doces Padeiro — Masseiro. E um técnico especializado em massas © produtos de padaria. Sua fungéo existe em grandes cozinhas © & subordinado ao Chefe Patissier.Principais fungdes de um Padeiro: - Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos. - Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria. - Produzir © rechear massas italianas, paes ¢ pizzas. - Assar as produgSes de massas. Agougueiro — Boucher E 0 técnico especializado nas preparagées de cares para 0 cozimento. Sua fungao ¢ subordinada ao Chefe Garde- Manger e ao Chefe Rotisseur. Principais fungdes do Boucher: - Controlar e conservar todas as carnes. - Limpar, cortar e porcionar as cames, mitidos, ossos, peixes, moluscos, crustaceos e aves. Ajudant inh ‘Sua fungio 6 acompanhar e dar assisténcia ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples na preparagao dos alimentos. Trabalha com superviséio de seus chefes. Limpa méveis, equipamentos utensilios e a cozinha. Aboyeur ‘Sua fungo 6 receber as comandas e “cantar” os pedidos para as diversas pracas da cozinha. A saida dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta fungao 6 absorvida pelo 1° Cozinheiro ou Chefe de Cozinha. Tournant Sua funcdo é de substituir chefes de partida (Chefe de partida — E 0 responsavel pela manutengao, organizagdo & produgao da érea da cozinha, na qual é especializado), durante o periodo de férias, folgas semanais e doencas. Copeiro — Lancheiro E 0 cozinheiro da copa central de um hotel Principais fungoes do Copeiro: - Preparar a lista de compras para o setor. - Estocar e conservar os produtos da copa - Preparar 0 setor para 0 inicio e fim dos servigos. - Cortar frios e charcutarias. - Preparar conservas de legumes e cames. - Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras. - Fritar alimentos. - Preparar sandufches e aperitivos. - Preparar molhos emulsionados.= Cozinhar ovos e derivados. - Montar pequenas saladas ¢ sobremesas. - Preparar café, chas ¢ leites, inclusive café da manha em hotéis. Pedo de Cozinha— Stuart Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha, Lava méveis, equipamentos, utensilios internos de uso da cozinha, copos ¢ utensilios de apresentago dos pratos. Sua funcao também inclui a manutengao da limpeza de pisos, janelas e bancadas Postado ha 1st April 2015 por Ertatex (Z) Visuatizar comentarios a Anonymous 21 de setembro de 2015 13:26 a! Poderia por gentileza citar as referéncias do post? Obrigada! Responder a Anonymous 5 de agosto de 2017 07:54 ual o referencia deste texto Responder a Murilo Gagliardi 1/ de agosto de 2018 09:44 ‘Showlll A Mise en Place antes de qualquer preparagao na cozinha 6 muito importante, Procuro fazer sempre em casa, antes de mais nadal Responder Digite seu conentério... Visualizar Notifique-me