Higiene e Legislação

de Alimentos

Aula 5 ETAPA DE SANITIZAÇÃO

Profª Dra. Dianini H. Kringel
SANITIZAÇÃO
SANITIZAÇÃO

Terminologia com relação ao efeito sobre os microorganismos (curva de crescimento)

ALVO DOS AGENTES QUÍMICOS
ALVO DOS AGENTES QUÍMICOS
ALVO DOS AGENTES QUÍMICOS
ALVO DOS AGENTES QUÍMICOS
 SANITIZANTES

 Possuir amplo espectro de atividade;

 Ser biocida e não somente biostático;
 Não induzir à corrosão em superfícies sob sanitização;

 Ser compatível com traços de produtos de limpeza empregados na higienização;

 Ser atóxico e não poluente ao meio ambiente;
 Possuir ação rápida;

 Propiciar fácil enxágue;

 Ser efetivo a variadas faixas de temperatura;
SANITIZANTES

Principais fatores que influenciam na atuação dos sanitizantes

DUREZA
TEMPO T°C
DA ÁGUA
SANITIZANTES

Sanitizantes à base de compostos de amônia quaternária

 Incompatíveis com detergentes aniônicos e água dura

 Não eficaz frente a bactérias Gram negativas - eficiência pode ser ampliada com o uso de
EDTA

 Utilizados na sanitização por imersão, aspersão ou manual

 Concentração indicada: entre 300 e 400 mg/L – pH de 9,5-10,5 -10 a 15 min (T°C amb.)
SANITIZANTES

Sanitizantes à base de compostos de amônia quaternária

 Modo de ação: alteração da permeablidade da membrana de m.o provocando esgotando

celular
SANITIZANTES
Sanitizantes à base de compostos de amônia quaternária

Molécula anfifílica!
SANITIZANTES

Sanitizantes à base de ácido peracético

 Atividade antimicrobiana de largo espectro: bactérias gram-positivas e gram negativas,

bem como fungos

 Utilizados para sanitização no sistema CIP, imersão e aspersão

 300-700 mg/L -15 minutos (temperatura em torno de 8-25 ºC não ultrapassando 30 ºC)
SANITIZANTES

Sanitizantes à base de ácido peracético

 Promove oxidação dos componentes celulares dos microrganismos

 Não libera resíduos tóxicos , porém odor forte

 Sanitização de superfícies e produtos

SANITIZANTES

Sanitizantes à base de compostos de iodo

 Eficaz na ação bactericida e fungicida

 Transmissão de sabor e odor indesejáveis aos alimentos

 Eficaz em meio ácido – pouco eficiente em pH próximo a 5.

 12,5-25 mg/L por ≤ 10 min – T°C ≤45°C

SANITIZANTES

Sanitizantes à base de compostos de iodo

 Modo de ação: desnaturação protéica

SANITIZANTES

Sanitizantes à base de peróxido de hidrogênio

 Eficaz na ação bactericida e viricida

 Em temperatura elevada e em alta concentração são bons esporicidas

 Concentrações entre 0,3% e 6%, pH 4,0, na temperatura ambiente ou até 80°C, 5 a 20

minutos de contato
SANITIZANTES

Sanitizantes à base de peróxido de hidrogênio

 Modo de ação: forte ação oxidante

Esquema de produção do peróxido

de hidrogênio (H2O2)
SANITIZANTES

Sanitizantes à base de aldeído – glutaraldeído e formaldeído

 Sanitizante de largo espectro

 pH alcalino aumenta sua atividade antimicrobiana

 Atua razoavelmente bem na presença de matéria orgânica

 SANITIZANTES

Glutaraldeído e formaldeído

 Modo de ação: alteração do DNA e RNA

 SANITIZANTES

Álcool

 Usado em concentrações entre 70 e 90%

 Modo de ação: Solubilização de lipídeos da membrana plasmática e desnaturação de

proteínas
 SANITIZANTES

Álcool
SANITIZANTES

Sanitizantes à base de compostos de cloro

 Eficaz na ação bactericida, fungicida, viricida e esporicida

 Hipoclorito de sódio é o mais utilizado

 Transmissão de sabor e odor indesejáveis aos alimentos

 Quando aplicado na forma concentrada, apresenta irritabilidade aos olhos e pele

SANITIZANTES

Sanitizantes à base de compostos de cloro

 Inibição de certos sistemas

enzimáticos vitais para o
metabolismo microbiano
SANITIZANTES
PREPARO DE ÁGUA CLORADA

Qual a quantidade de Cloro ativo (CA) para

diluir em 1000 mL de água (1 L)?
SANITIZANTES
Fatores que influenciam a eficácia dos sanitizantes
 VANTAGENS DESVANTAGENS
Quaternário de - Baixa toxicidade e irritabilidade à pele. - Ação sanitizante reduzida pela dureza da água e presença de matéria orgânica.
Amônio - Baixo efeito corrosivo. - Menor atividade em vírus e bactérias esporuladas.
- Boa estabilidade na estocagem. - Incompatível com tensoativos aniônicos.
- Não requer enxágüe em superfícies que NÃO entram em contato
com alimentos.
- Associado a tensoativos não iônicos, seqüestrantes e tamponantes,
tem sua ação sanitizante aumentada.
Compostos - Baixa toxicidade. - Sensível à presença de matéria orgânica.
Inorgânicos de Cloro - Rápida ação sanitizante. - Ação sanitizante afetada por sais de cobre, ferro, níquel e cromo presentes na
- Efetivo em determinados tipos de vírus e bactérias esporuladas. água.
- Baixo custo. - Corrosivo em altas concentrações (principalmente em ligas aço- carbono).
- Baixa estabilidade na estocagem (NaClO máx. 30 dias).
- Difícil manuseio; requer constante controle do teor de cloro ativo na utilização.
- Incompatível com qualquer tipo de tensoativo.

Iodoforo - Baixa toxicidade e irritabilidade à pele. - Ação sanitizante reduzida pela presença de matéria orgânica.
- Efetivo em determinados tipos de vírus e bactérias. - Pode favorecer corrosão em alumínio, cobre e ferro.
- Compatível com todo tipo de tensoativo. - Libera vapor de iodo a temperatura acima de 43ºC.
- Visualização da concentração do agente pela - Provoca manchas em alguns plásticos, borrachas e tecidos.
intensidade de cor.
Ácido Peracético - Não requer enxágüe. - Irritante à pele.
- Excelente ação sanitizante. - Libera vapores irritantes.
- Excelente atividade esporicida. - Odor pungente.
- Trabalha a baixas temperaturas. - Incompatível com cobre, ferro e alumínio.
- Baixo teor residual. - Baixa estabilidade na estocagem.
- Requer muita precaução no manuseio.
Peróxido de - Baixa toxicidade. - Pode favorecer a corrosão de metais.
Hidrogênio - Baixo efeito residual. - Sofre decomposição em presença de cobre, bronze e níquel.
- Baixa estabilidade na estocagem.
- Requer temperatura a 40ºC pra ser eficaz.
- Requer precaução no manuseio e dosagem.
CALOR

RADIAÇÃO

MÉTODOS FÍSICOS
SANITIZAÇÃO POR CALOR

 Eficaz contra os microrganismos

 Não é corrosivo

 Não pode ser aplicado à toda superfície devido

à fragilidade do material (ex: plásticos)

 Calor seco x calor úmido

SANITIZAÇÃO POR CALOR
SANITIZAÇÃO POR RADIAÇÃO

 Ionizante x não ionizante

 Custo elevado de energia
SANITIZAÇÃO POR RADIAÇÃO Ação no núcleo da
célula do
microrganismo
SANITIZAÇÃO POR MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS

OZÔNIO
SANITIZAÇÃO POR MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS

OZÔNIO
TAREFA

 Em dupla: escolher um artigo, dissertação ou tese com o uso de ozônio

como sanitizante na indústria de alimentos (ambiente, equipamentos,
utensílios ou produto)
 Comentar brevemente na próxima aula: como foi aplicado, quais foram os
principais resultados
 Envio do título do trabalho até no máximo dia 15/11 às 14 hs.