MICROBIOLOGIA

DE ALIMENTOS
 FATORES INTRÍSECOS
ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)
A água é necessário para o metabolismo celular. As reações químicas da célula são
dependentes de água. A Aw é uma medida de quantidade de água disponivel em um
alimento.
AW= P Onde:
PO P: Pressão de vapor de água
P0: Pressão de vapor da água pura

Quando o valor da Aw é alterado o crescimento microbiano sofre alterações como:

Alterações metabólicas
Aumento da fase lag
Aumento do tempo de geração
Redução da população
Fatores que são capazes de reduzir a Aw:
Congelamento
Adição de sais, açúcares e outros sólidos
Desidratação
 FATORES INTRÍSECOS
ACIDEZ(PH)
O pH neutro (6,5 - 7,5) é o mais favorável para o crescimento microbiano.
Sensibilidade à acidez
Bactérias patogênicas
O pH ideal para o crescimento
Bactérias deteriorantes do C. botulinum é 4,5, pois ele é
Leveduras um patógeno que esporula, por
Bolores isso temos ele como base.

pH adverso (ácido) afeta

Funcionamento de enzimas
DNA e ATP necessitam neutralidade
Transporte de nutrientes
Aumento da fase lag
Torna a célula mais sensível a variações
Classificação dos alimentos de acordo com o pH para o crescimento microbiano:
Alimento de baixa acidez: pH > 4,5
Alimentos ácidos: pH 4,0 a 4,5
Alimentos muito ácidos: pH < 4,0
 FATORES INTRÍSECOS
POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO (EH)
Potencial (Eh): quando os elétrons são transferidos de um composto para outro, uma
diferença de potencial é criada entre os compostos que é medido em milivolts(mV).
Facilidade com determinado elemento ganha ou perde elétrons
Perde elétrons: oxidado(potencial positivo) - microrganismos aeróbios
Ganha elétrons: reduzido(potencial negativo) - microrganismos anaeróbios
 FATORES INTRÍSECOS
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Elementos necessários ao crescimento microbiano:
Água
Fonte de energia: açúcares, álcoois, aminoácidos e lipídeos.
Fonte de nitrogênio: aminoácidos e compostos nitrogenados.
Vitaminas: complexo B, biotina e ácido pantotênico.
Sais minerais(quase essencial): Na, K, Ca, Mg e Fe
 FATORES INTRÍSECOS
FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Substâncias naturalmente presentes nos alimentos
Condimentos
Cravo: eugenol
Alho: alcina
Canela: aldeido, cinâmico e eugenol
Ovo
Lisozima, avidina e conalbumina
Frutos
Ácidos orgânicos e óleos essenciais
Barreiras mecânicas
Leite
Ação específica dos anticorpos
Ação inespecífica - Bioquímica
Sistema lactoperoxidase
Lactoferina
Lisozina
 FATORES INTRÍSECOS
INTERAÇÃO ENTRE MICRORGANISMOS
Metabolismo bacteriano
A alteração do pH estimula ou inibe o crescimento de outras espécies
Os produtos metabólicos: Tiamina, triptofano e peroxido de hidrogênio
Exclusão competitiva
Microrganismo inofensivo: Lactobacillus spp
Bactericidas
São proteínas com ação bactericida
Confere permeabilidade excessiva a membrana
Destruição do DNA e RNA
Inibição de síntese proteica
 FATORES EXTRÍNSECOS
TEMPERATURA ELEVADA
Eliminação de microrganismos
Vapor: desnaturação proteica, inativação enzimática e desorganização dos lipídeos
da membrana.
Água quente: alteração do DNA e RNA, alteração da permeabilidade da membrana.
Ar quente: atua por oxidação de substância de substâncias essenciais ao
metabolismo microbiano.
Baixas temperaturas
Resfriamento: redução da atividade e metabolismo.
Congelamento: indisponibilidade de água. OBS.: processo de congelamento e
formação de cristais.
Umidade relativa do ambiente(UR)
UR: Aw X 100: estocagem com UR do ambiente maior que do alimento.
Absorção de umidade: aumento da Aw, favorecendo a multiplicação microbiana.
Estocagem com UR do ambiente inferior à umidade do alimento: perda da Aw
causando restrição do crescimento microbiano.
 FATORES EXTRÍNSECOS
COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE
Oxigênio
Presença: aeróbio
Ausência: anaeróbios e anaeróbios facultativo.
Associação de O2, CO2 e/ou N2
Aumento da vida útil dos alimentos
CO2
Reduz o pH intracelular(ácido carbônico)
Aumento da permeabilidade da membrana(íons bicarbonato)
Altera os processos metabólicos(níveis mais baixos de energia)