PRODUÇÃO

Produtos
Fritos

2021 @ DIREITOS AUTORAIS ARCOS DORADOS • REPRODUÇÃO PROIBIDA • ATUALIZAÇÃO 2022

ANTES DE
COMEÇAR
Capriche no seu visual e
mostre sua melhor versão!
 APARÊNCIA PESSOAL
Tenha bons padrões de higiene:
Cabelos presos, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita,
sem adornos e com redinha e máscara branca. Sapato
antiderrapante, meias, uniforme e crachá limpos e em bom
estado.

Nesta estação devemos utilizar AVENTAL DE COZINHA.

Lave as mãos e antebraços com

sabonete bactericida por 20" e use o 20"
gel sanitizante antes de assumir a
função, após ter realizado uma atividade
de limpeza ou de acordo com o sistema
de lavagem das mãos.

FIQUE McPROTEGIDO!
• Utilize sempre todo o Equipamento de
Proteção Individual (avental e mangote) para
operar a fritadeira.
• Utilize sempre a máscara de proteção.
 COOLTURA DE SERVIÇO

O CLIENTE NO CENTRO DE TUDO QUE FAZEMOS!

Na estação PRODUTOS FRITOS você tem a responsabilidade de

entregar uma parte fundamental da Cooltura de Serviço,
produzindo as carnes de frango dentro dos mais altos níveis e
assim entregando o Padrão Ouro de Qualidade.

ALGUNS EXEMPLOS DE ATITUDES DE COOLTURA

DE SERVIÇO NA ESTAÇÃO PRODUTOS FRITOS

Garantir a Recepcionar e Apoiar e ajudar um

qualidade e cumprimentar o ao outro tornando
aparência dos cliente durante o as coisas mais
produtos. Portas Abertas. fáceis para todos.

Confira o vídeo da nossa

Estrela de Cooltura nos
Produtos Fritos: Pedro,
do Restaurante BOP,
Mercado Nelson
Borraschi, Regional BRA!
 IMPECÁVEL? HIGIENE?
McPROTEGIDO? COOLTURA?

OK!
Produtos
Fritos
Agora devemos
nos PREPARAR para
este procedimento.

Vamos lá.
 PREPARAÇÃO
Estoque as carnes suficientes com qualidade (sem sinais de
descongelamento ou desidratação) para o horário e dentro do
tempo de validade máximo 2 horas ou 24 horas para
refrigerador de ventilação forçada.

2Hs
24Hs

Após a estocagem ajuste imediatamente a marcação do

tempo de validade do produto.
 PREPARAÇÃO

Verifique se todos os clipes estão disponíveis nas gavetas

correspondentes da estufa UHC conforme a tabela de cores.

Mantenha 1 pegador preto para carnes de frango.

Mantenha o nível adequado de óleo na cuba. Não utilize óleo

que apresente sinais de decomposição e mantenha a fritadeira
tampada sempre que possível.

Mantenha 1 pano limpo, sanitizado e dobrado para a área de

fritura.

Verifique os tempos e temperaturas das fritadeiras.

TABELA DE CORES

CHICKEN

NUGGETS

JUNIOR

SAZONAL

TABELA DE CORES PEGADOR PRETO PEGADOR BEGE

TEMPOS E TEMPERATURAS

Temperatura das fritadeiras

para produtos de Frango e Tortas: 180ºC

Tempos de validade dos produtos na UHC:

McChicken 30’, McNuggets e McJunior: 20’

Tempos de fritura programados:

McChicken, McJunior e McNuggets 3’15” , Tortas 6’
 OPERACIONAL: TORTAS
Reponha o nível de tortas de acordo com a chamada
1 estabelecida pelo Gerente de Plantão. Coloque o cesto de
Tortas sobre uma bandeja de inox limpa, seca, sanitizada e
longe da cuba.

Retire a bandeja com as tortas do congelador portátil,

2 fechando-o imediatamente.

Coloque no cesto (com as mãos) a quantidade de tortas

3 solicitadas com a costura para cima (encostando a parte
superior na lâmina que separa os espaços do cesto).
 OPERACIONAL: TORTAS

Segure o cesto com as duas mãos e

4 com cuidado coloque no óleo,
ativando imediatamente o timer da
fritadeira.

Retorne a bandeja (se ainda houver tortas) para o congelador

5 portátil.

Ao soar o timer, desative-o e com as

6 duas mãos erga o cesto prendendo-o
com atenção para que fique fixo no
suporte da cuba aguardando que o
óleo escorra por 5” a 10”.
5” A 10”
Destrave e incline o cesto cuidadosamente em
7 uma bandeja de inox limpa e sanitizada, coloque
as tortas com a "barriga" (bolhas) voltada para
cima na bandeja para o resfriamento. Se
necessário utilize o pegador de produtos fritos
BEGE para retirar as tortas que ficaram
grudadas.

PEGADOR BEGE
 OPERACIONAL: TORTAS

Controle o tempo das tortas efetuando a marcação do tempo

8 de resfriamento 20minutos no relógio de controle.

Enquanto as tortas resfriam, anote o tempo de validade

9 no círculo branco que fica na extremidade oposta à janela da
embalagem: 2,40’, incluindo o tempo de resfriamento.

240’

Embale as tortas após o resfriamento, fechando a embalagem

de forma que o aviso “MAÇÃ OU BANANA" fique visível para o
cliente.
 OPERACIONAL: CARNES BRANCAS

Identifique qual carne deve ser ativada conforme cores dos

1 clipes nas gavetas na estufa UHC (gaveta no sistema de
garagem). Conforme o nível estabelecido na Produção Digital
ou Maverick, reponha o produto na gaveta.

SISTEMAS

MANUTENÇÃO: Ative apenas a quantidade necessária para

manter o nível estabelecido (tabela de produção) da gaveta.

RECUPERAÇÃO: Ative a quantidade necessária para completar o

nível estabelecido (tabela de produção) das gavetas zeradas.
 OPERACIONAL

PRODUÇÃO DIGITAL

MONITOR DE PRODUÇÃO DIGITAL

CONHECENDO O MONITOR DE PRODUÇÃO DIGITAL.

Gavetas é a Quantidade de
gavetas para cada produto A cor de cada produto é
a mesma utilizada na
Unidades é quantidade de tabela de cores
produtos por gaveta

5 minutos antes, de completar os próximos 15 minutos, aparecerá um

quadrado cinza ou amarelo com as quantidades de cada proteína e
gavetas.

O quadrado cinza significa que a projeção não será alterada.

O quadrado amarelo significa que a projeção será alterada

No momento em que aparecer as caixinhas cinzas ou amarelas o

nível deve ser alterado, conforme a nova projeção.

IMPORTANTE
A PEESSOA DO PRODUTOS FRITOS SÓ DEVE OLHAR PARA O
MONITOR NO MOMENTO EM QUE TIVER COLOCANDO A GAVETA
NA UHC OU APÓS EMISSÃO DO SINAL SONORO
 OPERACIONAL: CARNES BRANCAS

Retire a embalagem da respectiva

2 carne do congelador portátil e feche
imediatamente a porta do congelador.

Com o pegador de carnes (pegador

3 preto - exceto carnes de McNuggets),
coloque as carnes no cesto de fritura,
longe da cuba.

Coloque-o no óleo e ative

4 imediatamente o timer da carne
correspondente (no McNuggets,
sacuda o cesto para distribuir as carnes
antes de ativar).

Retorne o saco de carnes para o congelador portátil,

5 mantendo-o sempre fechado.
 OPERACIONAL: CARNES BRANCAS

Ao soar o timer, desative-o e com as duas mãos erga o cesto

6 prendendo-o com atenção para que fique fixo no suporte da
cuba aguardando que o óleo escorra por 5” a 10”.

5” A 10”

Com o auxílio de uma bandeja de inox, despeje as carnes do

7 cesto sobre suas respectivas gavetas e utilize o pegador
(verde) somente se necessário.

Organize a gaveta distribuindo as carnes para garantir a

8 temperatura do produto dentro da UHC.

9 Transfira a gaveta para a UHC e,

utilizando o dedo polegar, acione o
timer ao mesmo tempo em que
encaixa a gaveta na estufa,
fechando-a totalmente até a linha
indicada pelo "STOP", evitando a
perda de temperatura.

E NÃO ESQUEÇA:
Mantenha fechadas as cubas que não estejam sendo
utilizadas. Efetue a limpeza da estação a cada rodada.
 CONHECIMENTOS OPERACIONAIS

TEMPOS E TEMPERATURAS

PRODUTOS DE FRANGO
Temperatura de todos os Produtos de Frango = 180ºC
Tempos de fritura programados:
• McChicken, McJunior e McNuggets = 3’15”

UHC
Tempos de validade dos produtos na UHC:
• McChicken = 30’
• McNuggets = 20’
• McJunior = 20’
Temperatura da UHC:
• Nuggets, Chicken e Júnior = 93°C

TORTAS
• Tempo de fritura = 6 minutos
• Temperatura da Cuba = 180ºC
• Tempo de resfriamento = 20 minutos
• Tempo total de vida = 240 minutos

VÍDEO OPERACIONAL: PRODUTOS FRITOS

Agora que já aprendeu sobre esta estação, clique no
player ao lado para assistir ao vídeo operacional sobre
Produtos Fritos, disponível na plataforma SABER.
 PENSANDO NA QUALIDADE E RAPIDEZ

Garanta a estocagens dos produtos, carnes suficientes para o horário,

níveis do óleo adequado na cuba e sem sinais de decomposição.

Verifique se todos os clipes estão disponíveis nas gavetas

correspondentes da estufa de UHC conforme a tabela de cores. Verifique
os tempos de vida dos produtos na UHC.

Verifique se o nível de óleo está adequado na cuba e sem sinais de

decomposição. Mantém a fritadeira tampada sempre que possível.
Verifique o tempo e temperatura programados da fritura.

Tenha agilidade e garanta o nível das Carnes/Tortas de acordo com a

tabela de produção em todos os momentos.

PENSANDO NO CLIENTE

Durante a manipulação você deve garantir todas as características de

qualidade e segurança do alimento, lembre-se que a segurança do
alimento está ligada a saúde pública. Deste modo também devemos
seguir todas as regras de segurança do alimento e qualidade de nossos
produtos durante a preparação de nossos alimentos.

Para gerar bons momentos na estação de Produtos Fritos, você deve

cumprir com todos os procedimentos, estar atento as necessidades dos
colegas de trabalho, tornando as atividades mais fáceis, com o trabalho
em equipe.

PENSANDO NA LUCRATIVIDADE

Descarte qualquer produto que não esteja dentro das especificações de

aparência ou prazo de validade, avisando imediatamente o gerente.

Descarte os produtos vencidos na UHC, avisando imediatamente o

gerente para que ele altere o nível, se necessário.

Faça a rotação PEPS dos ingredientes da mesa de condimentação,

respeitando o tempo de vida secundário.
MÉTODO 4 ETAPAS

Preparar
Apresentar
Praticar
Acompanhar
 MÉTODO 4 ETAPAS
Produtos Fritos

Preparar
• Prepare-se para o treinamento (revise os procedimentos,
leia o Guia de Treinamento).

• Saiba um pouco mais do funcionário que irá treinar!

• Prepare-se para a segurança e higiene de nossas pessoas.

• Verifique a disponibilidade dos materiais necessários para

o treinamento (Guia de Treinamento, Guia da Estação, LIVE,
Nabit, Vídeos e Informativos).

• Prepare a estação, verifique os materiais de suprimentos

necessários estão posicionados.

• Prepare o Treinando, utilizando o Guia de Treinamento e os

materiais necessários de treinamento (ajudando a reduzir a
tensão e a ansiedade dele).

• Verifique o objetivo e conheça as ações para alcançá-lo.

A CHAVE DA PREPARAÇÃO ESTÁ NA FORMA

QUE VOCÊ FAZ E TORNA AS COISAS MAIS
FÁCEIS PARA TODA A EQUIPE.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Produtos Fritos

Apresentar
• Apresente tudo que é relacionado à higiene e segurança
do trabalho.

• Apresente a estação de trabalho onde desenvolverá as

suas atividades.

• Apresente a estação e explique a importância da qualidade

dos produtos que garante a Satisfação dos Clientes.

• Apresente ponto a ponto os procedimentos do Guia de

Treinamento do Apoio Balcão.

• Demonstre para o Treinando os procedimentos do passo a

passo que garantem o Padrão Ouro de Qualidade e com
isso a construção de uma grande experiência para nossos
Clientes.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Produtos Fritos

Praticar
• Observe o Treinando realizando os procedimentos e
proporcione feedback.

• Faça com que o Treinando explique, passo a passo os

procedimentos que garantem a satisfação dos clientes.

• Esclareça as dúvidas do Treinando.

• Corrija os procedimentos quando necessário de forma

construtiva, garantindo o objetivo de vendas do
restaurante e a satisfação dos clientes.

• Trabalhe ombro a ombro, verificando todos os pontos da

LIVE e quais serão necessários reforçar

SE NECESSÁRIO, UTILIZE O GUIA DE

TREINAMENTO NOVAMENTE PARA
REFORÇAR ALGUM PROCEDIMENTO.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Produtos Fritos

Acompanhar
• Verifique através do Guia de Treinamento os
procedimentos do Treinando e faça reconhecimento
positivo.

• Avalie o Treinando através da LIVE, destacando os pontos

positivos.

AVANÇADO

• Faça algumas perguntas, Exemplo:

• Explique o que é Cooltura de Serviço na sua estação?

• Quais são os tempos relacionados á estação?

• O que você pode fazer para ser mais produtivo em sua

estação?

Reforce com o funcionário que a experiência do cliente

está em todos os momentos (O cliente no centro de
tudo que fazemos) e os produtos que preparamos é
parte central de uma boa experiência do nosso cliente.