23/08/2019

UC8: Acompanhar e orientar o controle de qualidade em

unidades de alimentação e nutrição e no comércio varejista de
alimentos.

Microbiologia de alimentos e bebidas

2018
Daiane Clara Esteves

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Vamos agora assistir o seguinte vídeo

O espirro

FONTE: https://www.youtube.com/watch?v=defTJs6eO4A

Microrganismos

Microrganismos de
interesse nos alimentos

Bactérias Fungos Vírus Parasitas

Fonte:
http://www.sciencephoto.
com/media/470528/view

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Bactérias

São os microrganismos que mais causam problemas nos

alimentos e no homem.

Tem rápida multiplicação e são encontrados em todos os

lugares.

Microrganismos

Bactérias
• São organismos simples, unicelulares, presentes em
qualquer lugar do meio ambiente (solo, água, ar, animais)

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Microbiologia

Bactérias
• Forma física das bactérias

Microbiologia
Bactérias
• Forma física das bactérias

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Microbiologia

Bactérias
• Estrutura das bactérias
Staphylococcus Streptococcus

Tamanho Relativo

Fonte: http://www.icb.usp.br/bmm/jogos/Quadro%202.pdf

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Bactérias
Bactérias
• Reprodução bacteriana
Em condições ideais, se multiplicam a cada 15 ou 20 minutos.
Podendo atingir 2.097.152 bactérias em 7 horas

Este número pode ser atingido em tempo menor,

dependendo da quantidade e das condições higiênico
sanitárias

Fonte: SILVA JR, E.A., et al. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. Editora Varela. 6ª ed. São Paulo- SP, 2012. IN Classificação dos microrganismos, cap. 1.

Multiplicação
A cada 10 minutos, em média, 1 bactéria se
transforma em 2

Após 20 minutos: 4 Após 40 minutos: Após 60 minutos:

bactérias 16 bactérias 64 bactérias

Após 2 horas: 4096 Após 6 horas: mais

bactérias de 68 BILHÕES

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Microbiologia

Bactérias
• Reprodução bacteriana

Contaminação/transmissão

Elaborado por: Daiane Clara

Esteves. Ms. Nutricionista

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Microbiologia
Bactérias
• Reprodução bacteriana
• Carnes fora da geladeira e manipuladas incorretamente
• Meio favorável para o crescimento de bactérias (água)

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Fungos

Classificação:

Bolores Leveduras

Podem multiplicar-se em alimentos

mais secos, frescos e com
quantidades maiores de açúcar

Fonte: SILVA JR, E.A., et al. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. Editora Varela. 6ª ed. São Paulo- SP, 2012. IN Classificação dos microrganismos, cap. 1.

Microbiologia
• Fungos

Classificação:

Bolores Leveduras

Multiplicam-se a cada 20 minutos

em temperatura entre 10 e 26oC

Fonte: SILVA JR, E.A., et al. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. Editora Varela. 6ª ed. São Paulo- SP, 2012. IN Classificação dos microrganismos, cap. 1.

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Microbiologia

• Fungos

Classificação:

Bolores Leveduras

Qual a diferença entre bolores e

leveduras??

Microbiologia
• Fungos

Bolores
• Encontrados em diversas formas
• Microscópicos a cogumelos enormes
• EX: Aspergillus flavus produtora de aflatoxina

Microrganismos
deteriorantes ou úteis

Leveduras
• Seres unicelulares (microscópio)
• A olho nú só quando há uma grande massa(fermento para pão)
• Ex: Candida, Saccharomyces

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Microbiologia
• Fungos

Microbiologia
• Fungos

Fonte: http://micoloucos.blogspot.com.br/2010/11/como-os-fungos-sao-classificados.html

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Fungos

Esporos

Fonte:
http://professoradell.blogspot.com.br/ Fonte: http://biocurioso.blogspot.com.br/2009/12/o-que-e-o-mofo-
do-pao.html

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Parasitas

Dependem de outros seres,

eventualmente dos seres
humanos, que por uma
razão ou outra, tornam-se
seus hospedeiros, muito
involuntariamente

Os parasitas retiram do animal parasitado, todo ou

parte dos nutrientes de que necessita

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Atividade

Nos exemplos abaixo os microrganismos estão

em atividade, em ação lenta ou inativos?
• Salsa desidratada na geladeira
• Carne sendo assada a 180°C
• Arroz em um buffet sem balcão térmico
• Filé de frango congelado no freezer
• Peixe congelado em temperatura ambiente
• Molho de camarão em banho maria
• Leite cru em temperatura ambiente
• Leite pasteurizado em embalagem aberta na geladeira

Desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos

Fatores
Umidade Nutriente Tempo
Água Alimento

Temperatura pH Oxigênio

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Desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos

Microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes

para o seu crescimento

Sais Fonte de Vitaminas do

minerais energia complexo B

Água
Ferro

Desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos
Fatores extrínsecos
• Temperatura

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Desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos
0 a 5°C – as bactérias praticamente não se multiplicam
(temperatura de geladeira)

5 a 60°C – é a zona de perigo, onde há a maior multiplicação

bacteriana

Acima de 60°C – temperatura correta para os balcões self-

service

Atenção: freezers -18°C

Desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos
Binômio: tempo X temperatura

Dois fatores mais pesquisados para controlar, eliminar ou diminuir o

número de microrganismos

Dependendo da temperatura o alimento

pode estar na zona de perigo ou não, e
deve ser consumido por um determinado
tempo!!!

Fonte: SILVA JR, E.A., et al. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. Editora Varela. 6ª ed. São Paulo- SP, 2012. IN Classificação
dos microrganismos, cap. 1.

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Desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos
pH (acidez)

Desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos
pH (acidez)

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Vídeo: Microrganismos

• https://www.youtube.com/watch?v=4xc_ZU4ivk
Y

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Atividade
• Pesquisar as principais DTAs/DVAs
• Salmonelose
• Taenia saginata e bovis
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereaus
• Difilobotríase

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