Tecnologia básica da produção

de bolos: Parte II

PROF.ª THAIS ODETE DE OLIVEIRA

PROCESSAMENTO

 Balanceamento de formulação: define o tipo de bolo a

ser produzido (de modo geral, produção de baixa relação).

 Manipulação dos ingredientes:

- Temperatura dos ingredientes é crítica;
- Peneiramento dos ingredientes secos.

 Mistura:
- Incorporação de ar;
- Hidratação do componentes;
- Homogeneização.
 Balanceamento das fórmulas

BAIXA RELAÇÃO ALTA RELAÇÃO

Açúcar < ou = farinha Açúcar > farinha
Líquido total (líquido do ovo + leite Líquido total (líquido do ovo +
e/ou água) > açúcar leite e/ou água) < açúcar

Gordura < ovo Gordura > ovo

Gordura = açúcar Gordura = açúcar

Ex: bolo de fubá, bolo de

Ex: pão de ló, petit gateau
cenoura
Exemplo formulação

Ingrediente Porcentagem (%)

Açúcar 50 a 100
Gordura 25 a 50
Ovo 50 a 65
Leite em pó 3a6
Fermento em pó 1a6
Líquidos 90 a 125
Essências 0,5 a 1,0
Ingredientes em relação à 100% de farinha
 Enformagem: normalmente 2/3 do volume da forma;

 Tombo:
- uniformizar a massa na forma;
- distribuição das bolhas de ar;
- importante para bolos de baixa densidade (tipo pão de ló);
- deve ser feita de forma cuidadosa para evitar perda
excessiva de CO2.
- Massas muito fluidas ou com particulados, geralmente
não tem o tombo.
Sobre o efeito do fermento químico...

O fermento químico é um agente de fermentação seco, uma

mistura de uma base (carbonato ou bicarbonato) com um ácido
fraco. A base e o ácido são impedidos de reagir prematuramente
pela inclusão na fórmula de uma barreira, tal como o amido de
milho. Quando combinado com um líquido (normalmente água
ou leite), o bicarbonato de sódio e os sais ácidos reagem para
produzir dióxido de carbono gasoso.
 Forneamento/assamento:
- Estrutura do bolo;
- Aumento da digestibilidade;
- Expansão do bolo;
- Desenvolvimento de cor e sabor.

 Temperaturas entre 180-200°C;

 Formulações mais ricas: menor temperatura e maior tempo
de assamento.
 Resfriamento/Acabamento: temperatura ambiente ou
circulação de ar controlada, facilita manipulação posterior.

 Desenformagem: geralmente manual.

Métodos de Mistura
Método de mistura em creme

 Consiste em bater a gordura e o açúcar;

 Incorporação dos ovos feita em 2 vezes;
 Adição do leite e da farinha alternadamente, sendo a
farinha peneirada com o fermento em pó e o sal;
 Completada a mistura, colocação imediata da massa nas
formas e cozimento.

 Vantagens:
➢ máxima incorporação de ar na 1ª fase da mistura;
➢ maior retenção de ar e melhor dispersão de gordura;
➢ mínimo desenvolvimento de glúten na farinha;
➢ adequado para bolos de baixa relação.
Método de mistura dos ingredientes básicos

 Mistura da farinha e da gordura até perfeita incorporação;

 Adição dos demais ingredientes secos e parte dos líquidos
misturando-os previamente;
 Adiciona-se, gradualmente, o restante dos líquidos,
misturando-os até obtenção de uma massa homogênea;
 Completada a mistura, colocação imediata da massa nas
formas, seguido de assamento.

 Vantagem: dispersão e distribuição efetiva da gordura na massa,

resultando num bolo de granulação e textura extremamente finas,
permitindo o uso de maiores proporções de açúcar e líquidos na
formulação.
Método de mistura de 1 estágio

 Mistura de todos os ingredientes numa única vez, com

exceção do fermento (ao final da mistura);
 Completada a mistura, colocação imediata da massa nas
formas e assamento.

 Vantagem: simplicidade e rapidez do método.

Características das massas e dos bolos

 Fatores determinantes na qualidade do bolo:

✓ Mistura: temperatura e densidade da massa.

Temperatura do - tamanho da forma;

forno e tempo de - riqueza da fórmula;
cozimento - teor de umidade da massa.

Relação direta com o

volume, textura, granulação Densidade da
e maciez do bolo massa
 No produto final:
▪ pH: nos produtos aerados quimicamente o pH é de
grande importância na determinação da cor e da textura
dos produtos finais;

▪ Ex: bolos a base de chocolate: a cor varia de marrom claro

em pH 7,0-7,5 até marrom avermelhado escuro em pH
8,8-9,0.

▪ A textura tende a ficar mais fina à medida que o pH

aumenta.
 Bolos de camada branca: a cor tende a mudar de
branco a amarelo fosco à medida que o pH aumenta
(> 7,0) e o produto torna-se mais friável.

 O bolo feito somente com claras é chamado bolo

branco.
 O bolo está pronto quando:

✓ tem cheiro apetitoso;

✓ não suja o garfo quando espetado
ao centro;
✓ cede a uma ligeira pressão dos
dedos;
✓ solta-se das paredes laterais da
forma.
Mudanças durante o assamento

 Aumento da temperatura: as gorduras começam a

amolecer e a se fundir;

 Volume do bolo aumenta: expansão do ar mecanicamente

introduzido durante a mistura e liberado pelo fermento
químico;

 Formação de membrana na superfície do bolo (crosta):

gorduras em estado de fusão;

 Desenvolvimento da cor, devido à caramelização.

Principais defeitos
 Quebra de volume:

❖ excesso de fermento;
❖ excesso de mistura;
❖ excesso de gordura ou açúcar;
❖ farinha muito fraca;
❖ temperatura muito alta do forno;
❖ mexer no bolo antes de sua estrutura estar fixada.
 Encolhimento ou queda no centro:
➢ quantidade excessiva de açúcar;
➢ massa muito dura;
➢ forno muito quente;
➢ massa muito quente;
➢ farinha forte.

 Falta de volume:
➢ pouco fermento ou fermento fraco;
➢ massa muito mole;
➢ mistura insuficiente;
➢ pouco volume de massa na forma;
➢ ovos de má qualidade;
➢ massa muito fria.
 Crosta muito escura: temperatura do forno
muito alta; açúcar mais escuro.
 Crosta muito grossa: baixa temperatura do
forno; farinha muito fraca.
 Parte superior do bolo arrebentada:
temperatura do forno muito alta; mistura em
excesso.
 Manchas na crosta do bolo: mistura incorreta; pouco
tempo de mistura; pouco líquido; pouca mistura dos
ingredientes secos.

 Granulação grosseira ou irregular: pouco tempo de

mistura; massa muito dura; fermento em pó misturado
antecipadamente com parte da farinha; excesso de
fermento em pó; forno frio; açúcar grosseiro.

 Granulação densa ou fechada: pouco fermento em pó e

de má qualidade; excesso de gordura ou açúcar; excesso de
líquido; farinha muito forte.