Transformação de músculo

em carne

Curso Técnico em Agroindústria Integrado

Disciplina: Processamento de Alimentos de Origem Animal I –
PAOA I Carnes
Professora: Márcia Maria de Carvalho
Transformação do músculo em carne
Transformação do músculo em carne

Após o abate (morte do animal) inicia-se uma série de

processos (químicos e bioquímicos), que tem por objetivo
a manutenção do status metabólico normal (homeostase),
causando alterações que culminarão com a transformação
do músculo em carne

Com a sangria, cerca de 60% do sangue é removido,

cessando o suprimento de O2.
 Metabolismo pós-morte

Interrupção do aporte de nutrientes (O2) e

excreção de metabólitos

Glicólise Anaeróbica

Produção ácido lático

Sangria

Queda pH muscular
 Queda de pH pós morte

• A taxa de declínio e a extensão da queda são variáveis,

sendo vários os fatores que interferem com este processo.
 Temperatura
 Nível de glicogênio muscular
 Estresse do animal
 Estimulação elétrica da carcaça, etc.
 Pré Rigor

Normalmente no animal vivo, o sistema circulatório leva o

ácido lático produzido de volta ao fígado (resíntese de
glicose e glicogênio, ou coração metabolizado em CO2 e
água), porém, com o animal abatido não há mais
circulação, o mesmo se acumula no músculo.
 Instalação do Rigor mortis
Com a depleção de creatina fosfato e glicogênio usados
na formação de ATP, as pontes de actomiosina
começam a se formar e o músculo começa a perder a
extensibilidade.

Contração irreversível – complexo actomiosina

 Instalação do Rigor mortis
Esse processo acontece até a depleção do glicogênio
muscular ou o pH muscular se torna tão baixo que as
enzimas glicolíticas se tornam inativas (Rigor mortis).
Espécie PH animal PH inicial PH final Tempo
vivo instalação
Rigor

Bovinos 7,0 6,7 5,6 6 a 12 hs

Suínos 7,2 6,9 5,6 50 min.
Ovinos 7,0 6,7 5,6 6 a 12 hs
Aves 7,0 6,7 5,6 30 min.
 Resolução do Rigor mortis
O abaixamento do pH muscular ativa a proteólise
muscular através de enzimas proteolíticas: Enzimas
Lisossômicas (catepsinas ) e enzimas Ca (cálcio)
dependentes ( Calpaínas e Calpastatinas).
O sistema proteolítico das calpaínas consiste de
1) mi-calpaína
2) m-calpaína
3) calpastatina (o inibidor endógeno das calpaínas).
Pesquisas indicaram a enzima calpastatina, como a maior reguladora do sistema
proteolítico das calpaínas no músculo pós-morte.
Bos taurus indicus x Bos Taurus Taurus
Acidificação do músculo
 Carne DFD

Do inglês: dark, firm and dry

Carne de cor escura, de textura firme e seca

Ocorre em aves, bovinos, ovinos e suínos

Estresse: carne DFD

 Carne PSE

Do inglês: Pale, Soft and Exudative

Carne de cor palida, de textura flácida e exudativa

Ocorre em aves e suínos

Carne normal carne PSE

Propriedades tecnológicas das carnes
PSE e DFD
Estimulação elétrica de carcaças
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE