ROTEIRO DE AULA PRÁTICA

Assunto: ANÁLISE QUALITATIVA DO MEL

O mel natural é um produto açucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L., APIDAE. O produtoé
uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com predominância de frutose e gluco-se, e de
pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres,substâncias
gomosas, albuminóides e minerais. A principal forma de falsificação do mel é pela adi-ção de açúcar
comercial, glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial,que é constituído
por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural. A análise domel tem por finalidade
descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado.
1. Caracteres externos e organolépticos
•
Observar e anotar a cor, sabor, odor e consistência.O mel pode ser branco (provavelmente centrifugado),
pardo (provavelmente de coníferas) ou comcoloração intermediária de amarelo claro a amarelo
esverdeado. O sabor, se mais ou menos doce,com ligeira sensação acre, é devido à presença de pequenas
quantidades de ácidos fórmico e málico.O aroma, se agradável, é característico de mel normal.
2. Pesquisa de enzimas diastásicas
Princípio do método: quando o mel é corretamente extraído, apresenta atividade diastásica, ou seja, possui
fermentos diastásicos, que desaparecem quando o mel é sobreaquecido, inativando as enzi-mas.Material:
Proveta de 25mL com rolha esmerilhada; pipeta de 10mL; tubos de ensaio de 25 ou50mL, pipetas de
1mL; banho-maria a 45 ºC.Reagentes: Solução de amido solúvel a 1%; Solução de Iodo (iodo - 1 g,
iodeto de potássio - 2 g,água para completar 300mL).Técnica1 - Dissolver 1g da amostra em proveta de
25 mL com rolha es merilhada.2 - Adicionar 20 mL de água previamente fervida e resfriada. Misturar
bem.3 - Transferir com o auxílio de uma pipeta, 10 mL de solução para um tubo de ensaio4 - Adicionar 1mL
da solução de amido, agitar.5 - Mergulhar o tubo em banho-maria a 45 ºC por uma hora. Retirar do banho.6 -
Adicionar 1 mL da solução de lugol.7 - Fazer uma prova em branco, sem mel a 45 ºC8 - Comparar
as colorações obtidas.Resultado: Anotar as colorações resultantes nos tubos 1 e 2 e concluir sobre o
resultado.OBS: Na presença de fermentos diastásicos (mel natural não aquecido acima de 45 ºC)
apareceráuma coloração verde-oliva ou castanha (parda clara). Na ausência de fermentos (mel artificial
ounatural aquecido acima de 65 ºC) aparecerá coloração azul (mel sem atividade diastásica
–
artificial
–
não hidrolisa o amido).