Aula 3.

Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, conservação e

tecnologia de fabricação de leite pasteurizado e UHT

-Especificar conforme relata as características, a importância de cada uma.

A características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de composição do leite é

fundamental para auxiliar na produção de leite e garantir um produto de qualidade,
microbiologicamente seguro produzido pelas indústrias de laticínios. Atualmente,
podemos considerar como leites de consumo no Brasil, o leite pasteurizado sem
designação) e o leite pasteurizado tipo A. Também o leite ultrapasteurizado (UHT) tipos
integral, semidesnatado e desnatado.
O leite pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir de leite classificado como cru,
refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta
e de qualidade dessa matéria-prima contidas na Instrução Normativa No 76, de 26 de
novembro de 2018 e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento
processador.
As características físico-químicas deste leite determinam que apresente requisitos
mínimos para o 1) Teor de gordura do leite varia conforme a alimentação do animal,
raça, estação do ano, período de lactação e genética. As vitaminas A, D, E e K estão
associadas aos glóbulos de gordura, sendo que as demais vitaminas aparecem na fase
aquosa do leite. A gordura no leite ocorre como pequenos glóbulos contendo
principalmente triacilgliceróis, que são envolvidos por uma membrana
lipoproteica. O método de análise através do butirômetro de Gerber baseia-se na
separação e quantificação da gordura. A função do ácido sulfúrico é “liberar” a gordura,
fundindo-a pela ação de calor, já do álcool amílico é “capturar” a gordura, agindo como
extrator. Deve-se respeitar a velocidade de centrifugação de 1000 à 1200 rpm por 5
minutos, seguido de imersão em banho-maria à 65º C por 5 minutos, para fazer com que
toda gordura presa a vidraria se junto no bulbo onde é realizada a leitura da %. O
processo de centrifugação e banho-maria deve ser repetido. A qualidade do reagente
ácido sulfúrico é um dos pontos críticos desta análise. O analista também deve
atentar e proceder a homogeneização da amostra antes de iniciar a análise, pois os
glóbulos de gordura tendem a ficar na parte superior, podendo gerar resultados não
exatos, conforme ilustração abaixo:

O leite pasteurizado que pode ser classificado, quanto

ao teor de gordura, como integral (mínimo 3% ou 3g/cem gramas); semi-desnatado
(0,6 a 2,9%) ou desnatado (máximo 0,5%).

2) O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente à degradação da

lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de microrganismos. O
resultado obtido na análise é indicador das condições de higiene e de refrigeração do
leite, desde a ordenha até a chegada na indústria. A análise consiste em colocar o
indicador na amostra e realizar a titulação. A leitura na bureta do acidímetro é direta
em °D, pois cada 0,1 mL de solução Dornic corresponde a 10°D, e cada 10 Dornic
correspondem a 0,01% de ácido lático. Os pontos críticos desta análise são a leitura do
menisco e ponto de viragem.
Para o leite pasteurizado a acidez deve estar entre 0,14 a 0,18 em g de ácido
láctico/100ml;

3) A densidade de um corpo líquido ou sólido é a relação que existe entre a massa

(expressa pelo peso) e o volume, onde a densidade de uma amostra, em uma
determinada temperatura é dependente da sua composição centesimal. A determinação
da densidade é realizada com o termolactodensímetro. A densidade abaixo do
mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá
indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.
Contudo, a densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-
gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da água,
enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade maior. O teste indicará
claramente alteração da densidade somente quando mais que 5 a 10% de água for
adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnate ou,
ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado. O princípio desta técnica é o
empuxo, que é a força exercida sobre um corpo imerso em um líquido, sempre no
sentido vertical e de baixo para cima. A força do empuxo é igual ao peso do líquido
deslocado, que por sua vez pode ser visualizado na haste do termolactodensímetro. Por
exemplo: densidade 1031,0g/L. Significa que o peso do líquido deslocado é 1031,0
gramas. Para chegar a resultados confiáveis é importante evitar a formação de espuma,
aguardar a estabilização do densímetro (temperatura e densidade) e utilizar instrumento
calibrado. A referência para a característica de densidade relativa 15/15ºC está
compreendida entre o intervalo de 1,208 a 1,034 para o leite integral e 1,028 a 1,035
para o leite semidesnatado ou desnatado.

4) O objetivo da crioscopia é detectar a fraude por adição de água. A adição de água ao

leite altera o PC (ponto crioscópico), fazendo com que este se aproxime de zero (ponto
de congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos componentes que
estão em solução verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede
então os sólidos solúveis do leite. Vale ressaltar que na composição do leite, a lactose e
os sais minerais se encontram em solução verdadeira, as proteínas em solução coloidal
(não verdadeira) e os glóbulos de gordura em estado de dispersão. Os componentes
responsáveis pelo abaixamento do PC são: lactose, alguns minerais, certas proteínas
(solúveis) e os gases dissolvidos (oxigênio, nitrogênio e dióxido de carbono). A lactose
e os cloretos são os que mais afetam o PC. O estado de conservação da amostra
também modica o PC, pois a degradação da lactose por ação de microrganismos
faz com que se produza a formação de quatro moléculas de ácido lático a partir de
cada molécula de lactose, provocando a acidez da amostra. Como consequência,
haverá um aumento (>>>>>>>) de substâncias solúveis no leite e o ponto de
congelamento se distancia do zero. Nesta análise é importante seguir as recomendações
do fabricante, observar o nível do banho (no equipamento), utilizar um volume de 2,5
mL de amostra e efetuar 3 medições, realizando assim a média do resultado, sendo
aceitável a variação de 0,002 ºH. O crioscópio expressa o resultado em °H. Veja como
pode-se fazer a conversão: °H = 1,0356 x °C ou °C = 0,9656 x °H
Para este leite o Índice crioscópico deve estar compreendido entre −0,530ºH
(=quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) a −0,550ºH (equivalentes a
−0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) de acordo com a IN
76/2018.

5) Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os
componentes do leite exceto a água. Por sólidos não-gordurosos (SNG) ou extrato seco
desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água e a
gordura.Os componentes do leite permanecem em equilíbrio, de modo que a relação
entre eles é muito estável. O conhecimento dessa estabilidade é a base para os testes
que são realizados com o objetivo de apontar a ocorrência de problemas que alteram a
composição do leite. Uma redução substancial da concentração dos sólidos totais
poderia levantar suspeitas de adição fraudulenta de água, após a ordenha. Nesse caso,
ocorrem alterações das propriedades físicas do leite, facilmente detectáveis em
laboratório.O teor de sólidos não gordurosos deve apresentar o mínimo de 8,4g/100g
com base no leite integral e para os demais teores de gordura, esse valor deve ser
corrigido pela fórmula sólidos não gordurosos g/100= 8,652 – (0,084 x gordura g/100g).
(O QUE SÃO)

6) A proteína do leite é composta por 80% caseína e 20% proteína do soro do leite.
A caseína é uma proteína "lenta" por causa de sua taxa mais lenta de digestão que
resulta em uma distribuição mais prolongada de aminoácidos à circulação. Já a proteína
do soro do leite é uma proteína "rápida" porque é rapidamente digerida, levando a um
aumento rápido dos níveis sanguíneos de aminoácidos, e estimula a síntese proteica e a
oxidação.
Os requisitos mínimos de proteína no leite pasteurizado é de 2,9g/100g;

7) A lactose é o único carboidrato/ açúcar contido no leite, sendo produzido apenas

por glândulas mamárias dos mamíferos. É um dissacarídio composto por galactose e
glicose. Conforme a IN76/2018 a Lactose anidra mínima de 4,3g/100g e

8) testes enzimáticos contemplados nas provas de fosfatase negativa e peroxidase

positiva.
A análise sensorial está intimamente ligada às características químicas e
microbiológicas do alimento, pois alterações nestes parâmetros podem ocasionar
alteração do perfil sensorial do produto. Assim, é importante que haja adequada
comunicação entre os três setores de controle de qualidade da indústria, buscando
correlações entre os seus dados, a fim de se identificar as causas de uma eventual
queda na qualidade do leite. Para o leite pasteurizado deve-se atender as seguintes
características sensoriais: líquido branco opalescente homogêneo; e odor característico.
Além disso, pode ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a
75ºC, durante 15 a 20 segundos, com equipamento de pasteurização a placas, e seguido
de resfriamento imediato, em aparelhagem a placas, até temperatura igual ou inferior a
4ºC, com envase asséptico em circuito fechado, no menor tempo possível.
Segundo os critérios do art. 17. Na conservação do leite pasteurizado devem ser
atendidos os seguintes limites máximos de temperatura:
I - refrigeração após a pasteurização: 4,0° C (quatro graus Celsius);
II - estocagem em câmara frigorífica e expedição: 4,0° C (quatro graus Celsius); e
III - entrega ao consumo: 7,0° C (sete graus Celsius).
Parágrafo único. O leite pasteurizado deve ser transportado em veículo isotérmico com
unidade frigorífica operante.
Art. 18. O leite pasteurizado não deve apresentar substâncias estranhas à sua
composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da
acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
Parágrafo único. O leite pasteurizado não deve apresentar resíduos de produtos de uso
veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas
complementares.
Art. 19. Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite
pasteurizado.
A pasteurização elimina os micro-organismos patogênicos do leite, mas uma quantidade
e variedade de micro-organismos não patogênicos se mantêm viáveis, fazendo com que
o produto precise de refrigeração contínua. O prazo de validade médio nos pontos de
venda, com exceção de alguns produtos especiais, é de cerca de cinco dias.
Neste ponto uma das alterações mais significativas foi a mudança dos parâmetros
microbiológicos para os leites já beneficiados e de acordo com a IN 76/2018, ficou
estabelecido apenas um único parâmetro: a contagem de enterobactérias, a qual nunca
pode ser maior do que 5 UFC/mL. Essa condição é mais rigorosa quando comparada à
antiga IN 62/2011, alinhado a nossa legislação a alguns critérios praticados na Europa.
Isso porque as enterobactérias representam um grupo microbiológico muito mais amplo
quando comparado aos coliformes, incluindo enteropatógenos importantes como a
salmonela. Também é importante salientar que este critério único permitiu maior
harmonização de padrões com a IN n. 60 de 23 de dezembro de 2019, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Além de indicadoras de inocuidade e de qualidade higiênica, as enterobactérias
também indicam o status de deterioração dos alimentos. Nas antigas instruções
normativas, esse grupo microbiológico não era avaliado, com análises restritas aos
coliformes. Ao avaliarmos enterobactérias, ampliamos o número de espécies que
podem ser enumeradas, indo além dos os coliformes totais e termotolerantes, o que
ajuda a garantir maior segurança alimentar com mais simplicidade e coerência às
regulamentações internacionais.
De acordo com o artigo 256, do Decreto n 9.013, de 29 de março de 2017, a definicação
de leite UHT se enquadra no seguinte conceito: Tratamento térmico aplicado ao leite a
uma temperatura entre 130ºC e 150ºC por 2 a 4s, mediante processo de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a temperatura ≤ 32ºC e envasado sob condições assépticas em
embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. De acordo com a Portaria MAPA
n°370, de 04 de setembro de 1997 que institui o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T)., deve ter como requisitos sensoriais: Aspecto
líquido, cor branca, odor e sabor característicos, sem sabores nem odores estranhos.
Quanto às características físico-químicas, de acordo com o conteúdo da matéria gorda (,
o leite UHT (UAT) classifica-se em: Leite UHT integral (mínimo de 3%); leite UHT
semi-desnatado (0,6 a 2,9%) ou parcialmente e leite UHT (UAT) desnatado (máximo
de 0,5%). A acidez não deve ultrapassar os limites entre 0,14 a 0,18 para leites
integrais e desnatado. Deve apresentar estabilidade ao etanol 68% (v/v) e
apresentar parâmetros mínimos de extrato seco desengordurado % (m/m) de
acordo com o tipo de desnate: integral (mínimo 8,2); desnatado/semidesnatado
(mínimo 8,3) e desnatado (mínimo 8,4).
Após uma incubação em embalagem fechada a 35 - 37°C durante 7 dias, deve obedecer:
a) Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem. b) Deve ser estável ao
etanol 68%v/v. c) A acidez não deve ir além de 0,02g de ácido lático/100ml em
relação a acidez determinada em outra amostra original fechada sem incubação
previa. d) As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite
UAT sem incubar. O leite UAT (UHT) deverá ser envasado com materiais adequados
para as condições previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da
embalagem e uma proteção apropriada contra a contaminação.
Os critérios microbiológicos e tolerância do leite UAT (UHT) não deve ter
microorganismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e
distribuição, pelo que após uma incubação na embalagem fechada a 25-37ºC, durante 7
dias, deve obedecer a avaliação de aeróbios mesófilos/ml no limite de 100.