ILSI Livro Carboidratos Glicemia e Saude ONLINE

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Carboidratos, glicemia e saúde. -- Sâo Paulo :

Internacional Life Sciences Institute do Brasil,
2016. -- (Série de publicações ILSI Brasil :
funções plenamente reconhecidas de nutrientes ;
v. 7)
Vários autores.
Bibliografia.
ISBN 978-85-86126-59-8
1. Alimentos - Conteúdo de carboidratos

2. Carboidratos - Metabolismo 3. Dietas com baixa
quantidade de carboidratos - Receitas 4. Diabetes -
Aspectos nutricionais 5. Diabetes - Tratamento
6. Hipoglicemiantes I. Série.
16-06316 CDD-613.2
Índices para catálogo sistemático:
1. Alimentos : Nutrientes : Nutrição aplicada :
Promoção da saúde 613.2
Carboidratos, Glicemia e Saúde / ILSI Brasil
Esta publicação foi possível graças ao apoio da Força-Tarefa

de Alimentos Funcionais, subordinada ao Comitê de Nutrição e
este ao Conselho Científico e de Administração do ILSI Brasil.
Segundo o estatuto do ILSI Brasil, no mínimo 50% de seu

Conselho Científico e de Administração deve ser composto
por representantes de universidades, institutos e órgãos
públicos, sendo os demais membros representantes de
empresas associadas.
Na página 48, encontra-se a lista dos membros do Conselho

Científico e de Administração do ILSI Brasil, e na página 49,
as empresas mantenedoras da Força-Tarefa de Alimentos
Funcionais em 2016.
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pelo telefone (11) 3035-5585 ou pelo e-mail: ilsibr@ilsi.org.br
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dos autores, não refletindo, necessariamente, as do ILSI Brasil. Além disso, a
eventual menção de determinadas sociedades comerciais, marcas ou nomes
comerciais de produtos não implica endosso pelo ILSI Brasil.
3
Coordenação Geral:
Franco Maria Lajolo
Editores:
Eliana Bistriche Giuntini
Fabiana Andrea Hoffmann Sardá
Autores:
Daniel König
Especialista em Cardiologia, Endocrinologia, Diabetes e Nutrição.
Professor na Universidade de Freiburg e chefe da Divisão de Nutrição do
Departamento de Ciência do Esporte, Alemanha.
Eliana Bistriche Giuntini

Graduada em Nutrição pela Universidade de São Paulo, mestrado e doutorado
em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo.
Pós-doutoranda no Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
na Faculdade de Ciências Farmacêuticas/USP.
Franco Maria Lajolo

Graduado em Farmácia Bioquímica pela Universidade de São Paulo, doutorado em
Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo e pós-doutorado pelo
Massachusetts Institute of Technology. Professor Sênior do Departamento de
Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.
4
Elizabete Wenzel de Menezes
Graduada em Nutrição pela Universidade de São Paulo, Mestrado e Doutorado no
Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos pela USP, com
especialização em carboidratos não disponíveis pela Universidade Complutense
de Madri e Institute of Food Research-UK e em base de dados de composição de
alimentos pela FAO/INTA, Chile e Institute of Food Research-UK. Professora
Associada 1 do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade
de Ciências Farmacêuticas da USP.
Fabiana Andrea Hoffmann Sardá

Graduada em Farmácia e Bioquímica pela Universidade de São Paulo, mestrado e
doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP), com
doutorado sanduíche na University of Pennsylvania, PA, USA.
Professora substituta no curso de Nutrição, Campus Baixada Santista, UNIFESP.
Julie Anne Nazare

Mestre em Engenharia de Alimentos pela Université de Bourgogne, mestre em
Fisiologia e Nutrição e Ph.D. em Ciências da Nutrição e Metabolismo pela
Université de Lyon. Pós-doutorado no Instituto de Pesquisa em Saúde do Canadá
para trabalhar em estudos de larga escala sobre a relação entre a obesidade
abdominal, qualidade da dieta e risco cardiometabólico. Coordenadora científica
do CENS (Centro Europeu de Nutrição e Saúde), em Lyon, e continua sua
pesquisa sobre a modulação da fase pós-prandial (intensidade, qualidade,
cinética e frequência) sobre a homeostase da glicose, perfil cardiometabólico e
flexibilidade metabólica. Universidade de Lyon – França
Luciana Ribeiro Bahia

Graduada em Medicina pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, Mestrado em
Medicina (Endocrinologia) pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro e
Doutorado em Ciências Médicas pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro.
Pós-Doutorado do Departamento de Clínica Médica da Faculdade de Ciências
Médicas - UERJ. Médica e pós–doutoranda na Universidade
do Estado do Rio de Janeiro (UERJ)
Prefácio
O workshop realizado pelo ILSI Brasil em 23 de julho de 2014 discutiu, de forma
bastante ampla, várias e importantes questões relativas a carboidratos, elementos
responsáveis por mais da metade da energia ingerida pelos seres humanos.
Sendo assim, o ILSI considera oportuno que temas e debates que se fizeram presentes
ao longo do evento - como, por exemplo, propriedades e metabolismo dos carboidra-
tos - sejam amplamente divulgados, de modo a contribuir para a qualificação das tão
relevantes discussões sobre a alimentação humana.
Com tal objetivo, este livro “Carboidratos, Glicemia e Saúde reúne – de forma resumida,
porém abrangente - textos de conferências do evento.
Aspecto que tem merecido maior atenção refere-se às características funcionais ligadas
à resposta glicêmica. De fato, muito se tem estudado sobre o papel do índice glicêmico
e da carga glicêmica na prevenção e no controle de diversas doenças, tais como diabe-
tes, obesidade e mesmo alguns tipos de câncer.
Inicialmente, a Dra. Elizabete Wenzel de Menezes fez um apanhado geral de definições

e classificação e, a seguir, discorreu sobre a importância da resposta glicêmica para
a saúde, com ênfase nos benefícios da busca de uma reposta moderada para garantir
os desfechos desejados. Do ponto de vista tecnológico, foi salientada a existência de
procedimentos bem conhecidos e barreiras para a obtenção de carboidratos de menor
resposta glicêmica.
Esse tema foi abordado pela Dra. Fabiana Andrea H. Sardá, que focalizou as estraté-
gias tecnológicas para a obtenção dos amidos resistentes, bem como aspectos quími-
cos e de classificação dos mesmos. Na mesma linha, o Dr. Daniel König discorreu sobre
isomaltulose e a Dra. Julie Anne Nazare sobre amidos de lenta digestão.
A correlação entre os carboidratos e duas doenças de elevada prevalência: obesidade

e diabetes, também foi abordada. Esse tema foi discutido pela Dra. Luciana Bahia
que mostrou o perfil nacional, o impacto econômico e algumas ações que permitiriam
maior controle desses dois quadros.
Ao final do evento, foi realizado amplo debate sobre o panorama regulatório brasileiro,
enfatizando as dificuldades para a obtenção de claims ligados aos alimentos funcio-
nais, especialmente para os carboidratos de resposta glicêmica moderada.
Discutiu-se que esses entraves podem desestimular a busca por soluções tecnológicas
que tornariam diversos alimentos mais saudáveis, proporcionando resposta glicêmica
adequadamente controlada, e de que forma essas barreiras poderiam ser superadas.
A maneira como o ILSI-Brasil organizou o encontro permitiu que todos os aspectos
fossem abordados de forma ampla, com a participação dos diferentes setores envolvi-
dos: acadêmicos, industriais e regulatórios.
Neste livro, que faz um compilado bastante detalhado do evento, os profissionais que
estiveram presentes poderão revisar o conteúdo abordado e aqueles que não puderam
participar têm oportunidade de se integrarem à discussão.
Boa leitura!
Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida

Conselho Científico e de Administração do ILSI-Brasil
Universidade de Ribeirão Preto, SP
Índice
Introdução 11
I. Carboidrato: Definições, classificação e efeitos fisiológicos - Elizabete 15

Wenzel de Menezes
II. Importância do controle da glicemia e resposta glicêmica moderada 19

na saúde - Elizabete Wenzel de Menezes
III. Estratégias tecnológicas em alimentos: Eficácia de ingredientes no 23

controle da resposta glicêmica
3.1. Amidos resistentes - Fabiana Andrea Hoffmann Sardá 23

3.2. Isomaltulose - Daniel König 26
3.3. Amidos de lenta digestão - Julie Anne Nazare 28
IV. Carboidratos, Obesidade e Diabetes. Impacto clínico e econômico - 33

Luciana Bahia
4.1. Obesidade/sobrepeso e diabetes no Brasil 33

4.2. Gastos com obesidade/sobrepeso e diabetes 35
4.3. Possíveis ações para redução das DCNT 36
V. Panorama Regulatório Internacional 39
VI. Considerações finais 41
VII. Referências bibliográficas 43
VIII. Conselho científico e de administração do ILSI Brasil 55
IX. Empresas mantenedoras da Força-Tarefa de Alimentos Fortificados e 57

Suplementos 2016
I
Introdução
Durante muito tempo a importância nutricional dos carboidratos esteve relacionada
unicamente ao fornecimento de energia para o organismo humano. Nos últimos 50
anos isso mudou muito; sabe-se hoje que os carboidratos têm papel importante para
a saúde, que vai muito além da função energética, apresentando inúmeros efeitos
fisiológicos positivos relacionados com a diminuição do risco de doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT).
Os estudos sobre carboidratos, sob a ótica de seu aproveitamento biológico, tiveram

início principalmente com a fibra alimentar (FA), ocorrendo relevante aumento do
interesse no conhecimento da FA e seus efeitos fisiológicos; este fato é refletido no
aumento das publicações científicas nas últimas décadas.
De acordo com levantamento realizado no PubMed, utilizando específicas palavras

chaves (Dietary fiber, Definition, Concept, Analysis, Methodology, Claim e Consumer),
é possível observar que até 1970 só havia 820 artigos publicados; na década de 1980
esse número aumentou para 3075; nas décadas de 1990 e 2000, aumentou para 4443
e 5616, respectivamente; e durante os anos de 2010 e 2011, 1642 artigos científicos
já estavam publicados (Menezes et al, 2013).
Essa evolução reflete a participação da FA na saúde humana, considerando sua com-

posição, estrutura, propriedades físico-químicas, efeitos fisiológicos, entre outras
propriedades.
Atualmente, a FA, representada por diferentes compostos, é o principal ingrediente

utilizado em alimentos funcionais, constituindo mais de 50% do total de ingredientes
utilizados no âmbito mundial (Giuntini e Menezes, 2011).
Cabe ressaltar que os estudos sobre o nutriente carboidrato evoluiu como um todo. Recente
revisão do ILSI Brasil International sobre “Functional Foods” descreve inúmeras evidências
científicas na área de carboidratos, microbioma e saúde, considerando promissor o desen-
volvimento de alimentos funcionais que impactam a microbiota, bem como outros fatores
relevantes para a saúde, incluindo a resposta glicêmica, saciedade, humor, cognição e con-
trole de peso (Latulippe et al, 2013).
Os carboidratos são constituídos de compostos de variada composição, estrutura e

aproveitamento biológico, com digestão e absorção distintas. Sabe-se hoje, que entre
os carboidratos disponíveis, existem os carboidratos de rápida ou de lenta digestão,
os quais têm diferenciado aproveitamento no organismo.
9
A velocidade de digestão dos carboidratos está relacionada com resposta glicêmica,

que depende principalmente do tipo e quantidade do carboidrato ingerido, podendo
assim ser modulada. Apesar do suprimento intermitente de glicose durante a noite
e o dia, a glicemia é controlada rigidamente e permanece relativamente estável em
indivíduos saudáveis, ao longo do dia, oscilando dentro de um intervalo estreito (4–10
mmol/l), o que permite o fornecimento contínuo aos órgãos que são exclusivamente
dependentes da glicose.
Essa homeostase da glicose exige ações coordenadas de vários órgãos e a modulação

precisa de quatro mecanismos: absorção intestinal de glicose exógena, produção de
glicose endógena, utilização da glicose por tecidos dependentes e não dependentes
de insulina. Embora a ligação entre doenças cardiometabólicas e metabolismo do je-
jum tenha sido extensamente estudada, é igualmente importante examinar como os
parâmetros metabólicos na fase pós-prandial estão relacionados com a lipotoxicidade
e glicotoxicidade (Blaak et al, 2012; Laville et al, 2013).
A multiplicação de picos pós-prandiais hiperglicêmicos e hiperinsulinêmicos poderia

estar ligada diretamente a complicações cardiometabólicas. Sendo assim, é de suma
importância estudar como um determinado tipo de carboidratos poderia modular a
glicemia pós-prandial e ter um potencial efeito benéfico.
A aplicação desse conhecimento referente aos carboidratos, através de ações junto

à indústria de alimentos e à população, poderia minimizar os custos elevados decor-
rentes do tratamento e internação por agravamento das DCNT no sistema de saúde.
10
I
CARBOIDRATO: DEFINIÇÕES,
CLASSIFICAÇÃO E EFEITOS FISIOLÓGICOS
Para facilitar a compreensão da ação dos diferentes carboidratos no organismo hu-

mano, é necessária uma abordagem preliminar sobre a terminologia e classificação
dos carboidratos. Os carboidratos podem ser classificados por diferentes formas.
A classificação química de carboidratos (determinada pelo grau de polimerização

(GP), tipo de ligação (α e não-α) e tipo de monômero) está baseada na proposta
da FAO/WHO (1998), a qual foi atualizada por Livesey (2003) (Quadro 1). Os carboi-
dratos são classificados em quatro classes: monossacarídeos (GP=1); dissacarídeos
(GP=2); oligossacarídeos (GP de três a nove) e polissacarídeos (GP>9), sendo que cada
classe apresenta as seguintes subclasses: açúcares e monossacarídeos hidrogenados
(polióis); açúcares e dissacarídeos hidrogenados (polióis); malto-oligossacarídeos,
outros oligossacarídeos e oligossacarídeos hidrogenados; amido, polissacarídeos não
amido e polissacarídeos hidrogenados, respectivamente.
As principais modificações em relação à classificação proposta pela FAO/WHO (1998)

referem-se à separação de açúcares e polióis; uma vez que os polióis não são açú-
cares, podem ser utilizados em produtos “sugar free” ou “tooth-friendly” e produzir
redução da resposta glicêmica pós-prandial (Livesey, 2003; EFSA, 2011c).
Quadro 1. Classificação química dos principais carboidratos proposta por Livesey

(2003) (modificada de FAO/WHO, 1998).
Classe (DP) Subclasse Exemplos

Açúcares Glicose, frutose, galactose
Monossacarídeos (1) Monossacarídeos hidrogenados
Xilitol, manitol, sorbitol, eritriol
(polióis)
Açúcares Sacarose, maltose, lactose
Dissacarídeos (2) Dissacarídeos hidrogenados
Maltitol, isomalte, lactitol
(polióis)
Malto-oligossacarídeos Maltodextrinas
Rafinose, estaquiose,
Oligossacarídeos (3–9) Outros oligossacarídeos fructo-oligossacarídeos,
galacto-oligosacarídeos
Oligossacarídeos hidrogenados Hidrolisados de amido hidrogenado
Amilose, amilopectina, amidos
Amido
modificados
Celulose, hemiceluloses,
Polissacarídeos (>9) Polissacarídeos não amido
pectinas etc
Poliglicitol, polidextrose
Polissacarídeos hidrogenados
hidrogenada
11
A classificação de carboidratos de acordo com seu grau de polimerização (FAO/WHO,

1998; Tungland e Meyer, 2002; Livesey, 2003) é a classificação utilizada pelo Codex
(2009) para a definição de FA. Sendo acordada a seguinte definição pelo Codex Ali-
mentarius “Fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos1 com 10 ou
mais unidades monoméricas2, que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no
intestino delgado e que podem pertencer a três categorias:
— Polímeros de carboidratos comestíveis que ocorrem naturalmente nos alimentos na

forma como são consumidos;
— Polímeros de carboidratos obtidos de material cru por meio físico, químico, ou

enzimático, e que tenham comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde
humana, de acordo com evidências científicas propostas e aceitas por autoridades
competentes;
— Polímeros de carboidratos sintéticos que tenham comprovado efeito fisiológico

benéfico sobre a saúde humana, de acordo com evidências científicas propostas e
aceitas por autoridades competentes”.
A principal controvérsia em relação à definição de FA adotada pelo Codex Alimen-

tarius se refere à inclusão de carboidratos com grau de polimerização (GP) de três a
nove, decisão esta que ficou a cargo das autoridades de cada país. Entretanto estas
alternativas levam à possibilidade de coexistirem duas definições distintas, o que
pode causar impacto negativo sobre a harmonização global da informação nutricional
de alimentos.
Cabe salientar que existem publicações que podem auxiliar nessa decisão (Cum-
mings e Stephen, 2007; De Menezes et al, 2013; Latulippe et al, 2013). A revisão
elaborada por Menezes et al, (2013) apresenta justificativas, baseadas em evidên-
cias científicas, para inclusão de oligossacarídeos na definição de FA, abordando
aspectos fisiológicos, repercussão sobre métodos analíticos e impacto sobre os
consumidores e usuários de bases de dados de composição de alimentos.
1
Quando derivada de plantas, a fibra alimentar pode incluir frações de lignina e/ou outros compostos
associados aos polissacarídeos na parede celular. Esses compostos também podem ser quantificados por
método(s) específico(s) para fibra alimentar. Entretanto, esses compostos não estão incluídos na definição
de fibra alimentar se forem extraídos e reintroduzidos nos alimentos. Nota concluída na 31a reunião do
CCNFSDU (Codex Alimentarius, 2009).
2
A decisão sobre a inclusão de carboidratos com três a nove unidades monoméricas na definição de FA deve
ser tomada pelas autoridades nacionais (Codex Alimentarius, 2009).
12
Os carboidratos também podem ser classificados de acordo com sua digestibilidade

no organismo. Os carboidratos não disponíveis são aqueles que resistem à digestão no
intestino delgado, ou são pouco absorvidos e/ou metabolizados.
O termo carboidratos não disponíveis é equivalente a carboidratos resistentes, não

digeríveis (Englyst, Liu e Englyst, 2007) ou fibra alimentar (FA). A FA tem efeitos lo-
cais, promovendo retardo no esvaziamento gástrico, na digestão do amido e absor-
ção da glicose, e redução do tempo de trânsito intestinal pelo aumento de volume
(Klosterbuer, Roughead e Slavin, 2011; Jones, 2014).
Estes carboidratos podem ser fermentados no intestino grosso pela microbiota intesti-
nal (Roberfroid et al, 2010; Licht, Ebersbach e Frøkiær, 2012; Dan et al, 2015). A fer-
mentação aumenta a massa fecal, altera o pH do cólon e produz gases e ácidos graxos
de cadeia curta (AGCC), os quais são absorvidos pelo sistema porta e são levados até
o fígado e tecidos periféricos.
Alguns carboidratos não disponíveis são denominados de prebióticos por sua metabo-
lização pelos microrganismos do intestino, modulando a composição e/ou a atividade
da microbiota intestinal, o que confere assim um efeito fisiológico benéfico sobre o
hospedeiro (FAO, 2008; Bindels et al, 2015).
Os carboidratos disponíveis podem ser classificados de acordo com sua velocidade de

hidrólise, podendo ser divididos em: dissacarídeos de rápida digestão (sacarose, lac-
tose, maltose); dissacarídeos de lenta digestão (isomaltulose); oligossacarídeos de rá-
pida (maltodextrina) e lenta digestão (maltodextrina resistente), polissacarídeos de
rápida e lenta digestão (amido — dependente da fonte, tratamento ou outros fatores)
(Englyst et al, 1999; Englyst et al, 2003; Livesey, 2003; Lajolo e Menezes, 2006). Se-
gundo Englyst e Hudson (1996), o amido presente nos alimentos pode ser dividido em
três tipos, de acordo com o tempo de incubação com enzimas específicas: amido de
lenta digestão (ALD), amido de rápida digestão (ARD) e amido resistente (AR).
De um modo geral, o método de Englyst e Hudson (1996) é semelhante ao de Goñi et

al, (1997) variando no tempo de incubação com amiloglicosidase, sendo 20 e 30 min
para ARD e de 120 e 180 min para ALD, respectivamente. De forma similar, Englyst et
al, (1999) definiu como glicose rapidamente disponível (GRD) aquela que é liberada
com 20 min de incubação com amiloglucosidase, e de glicose lentamente disponível
(GLD) a liberada após 120 min de incubação.
Com relação aos polissacarídeos disponíveis, estes podem ser divididos entre amido
de rápida e de lenta digestão. Diferentes fatores podem interferir na digestão e uti-
lização do amido dos alimentos e consequentemente alterar a resposta glicêmica
pós-prandial. Um desses fatores é o processamento tecnológico e/ou a cocção do
alimento que pode afetar, por exemplo, o grau de gelatinização do amido, grau de
trituração, estrutura celular e retrogradação do amido.
13
Ensaios in vivo com ratos, in vitro, e por microscopia mostram que quando o feijão é
cozido ou processado ocorre a gelatinização parcial do amido devido à presença da
parede celular, a qual protege o amido do entumecimento e da gelatinização, difi-
cultando assim a ação da alfa-amilase e proporcionando a lenta digestão do amido
(Menezes e Lajolo, 1995). Esse estudo evidencia a importância da necessidade da
manutenção da integridade da estrutura celular da parede celular para dificultar a
digestão do amido.
Assim como a classificação, a terminologia aplicada aos carboidratos foi sendo

sugerida e adotada, mas gerando controvérsias. A mais equivocada, que ainda
hoje é utilizada por alguns profissionais, é a separação entre carboidratos simples
e complexos. O termo “complexo” foi utilizado pela primeira vez em 1977 para
distinguir os carboidratos presentes em vegetais em geral, principalmente grãos
integrais, dos açúcares (glicose, frutose e sacarose), e passou a ser associado ao
amido e outros polissacarídeos.
No entanto, as frutas e hortaliças apresentam baixo conteúdo de amido (Cummings

e Stephen, 2007) e, paralelamente, descobriu-se que há diferentes tipos de
amido, sendo que parte dele é digerido e absorvido rapidamente, produzindo
elevada resposta glicêmica, da mesma forma que os açúcares (Jenkins et al,
1981; Lajolo e Menezes, 2006).
Assim, o termo complexo pode não refletir a real digestibilidade do carboidrato

e não deve ser utilizado (FAO, 2003; Cummings e Stephen, 2007). Em 2003, a FAO
recomendou a denominação de carboidrato disponível para aquele que pode ser
digerido pelas enzimas digestivas humanas, absorvido no intestino e que participa
do metabolismo energético, o que inclui não somente os açúcares solúveis, mas
também o amido disponível.
Independente da definição adotada, é a velocidade de digestão e absorção dos

carboidratos que está diretamente associada à amplitude dos picos de glicemia,
o que pode contribuir ou reduzir o risco de desenvolvimento de doenças crônicas
não transmissíveis. Carboidratos de rápida absorção provocam brusca elevação da
glicemia, enquanto os de lenta digestão, independente do tamanho da molécula,
proporcionam moderado aumento de glicose e insulina plasmática após refeição
com elevada quantidade de carboidrato, uma vez que permite a entrada de glicose
na corrente sanguínea de forma prolongada (WHO/FAO, 2003; Menezes et al, 2010;
Vinoy et al, 2013).
14
II
IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DA
GLICEMIA E RESPOSTA GLICÊMICA
MODERADA NA SAÚDE
Como não é possível determinar diretamente as características nutricionais dos car-

boidratos que são de lenta ou rápida digestão, foram criados marcadores apropriados
como o índice glicêmico (IG), carga glicêmica (CG), entre outros.
O IG, introduzido em 1981 (Jenkins et al, 1981), visa classificar os alimentos de

acordo com a resposta glicêmica pós-prandial produzida pelo carboidrato de um
alimento estudado em relação ao alimento referência. O IG é definido metodologi-
camente como o aumento da área abaixo da curva glicêmica (2h) produzida por
um alimento teste (50 g ou 25 g de carboidrato disponível), em relação à mesma
quantidade de carboidrato do alimento referência (pão branco ou glicose), expresso
em porcentagem.
O protocolo experimental para avaliação do IG de alimentos foi definido pela FAO/

WHO (1998) e amplamente discutido por especialistas na área (Brouns et al, 2005).
Considerando a glicose como alimento referência (100%) os alimentos são classifica-
dos em: baixo IG (≤55%); médio IG (56-69%); alto IG (≥70%).
O conceito de carga glicêmica (CG) foi introduzido em 1997 (Salmeron et al, 1997);
esse índice tem por finalidade relacionar a resposta glicêmica da dieta como um todo,
e não só a quantidade de carboidrato ingerida, com o risco de aparecimento das
doenças crônicas não transmissíveis.
A CG é definida como o produto do IG do alimento pela quantidade de carboidrato

disponível presente na porção consumida, dividido por 100 [CG= IG (glicose como
referência) x teor de carboidrato disponível (g) na porção x 1/100] (Liu et al, 2000;
Ludwig, 2003). Através da soma da CG individual dos alimentos, pode-se calcular a
CG total da dieta. Os valores de referência utilizados para classificação dos alimentos
quanto à CG (considerando a glicose como alimento referência) são: baixa CG (≤10);
média CG (11-19); alta CG (≥20) (Harvard School of Public Health, 2013).
Dietas com baixo IG, baixa CG ou reduzida resposta glicêmica têm efeitos benéficos
sobre vários aspectos metabólicos e fisiológicos envolvidos nas doenças crônicas não
transmissíveis (FAO/WHO, 1998; WHO/FAO, 2003; Barclay et al, 2008; Buyken et al,
2010; Kolb e Mandrup-Poulsen, 2010; Chiu et al, 2011; Goff et al, 2013; Livesey et al,
15
2013; Schaafsma e Slavin, 2015) e esses efeitos podem ser extrapolados para as dietas
com carboidratos de lenta digestão, uma vez que os alimentos de baixo IG geralmente
contêm elevado conteúdo desta fração.
O processo de digestão dos carboidratos envolve uma série de fases, que vão desde a
mastigação, esvaziamento gástrico, digestão, absorção nos enterócitos do intestino
delgado até a penetração dos monômeros na corrente sanguínea; processo que re-
sulta na alteração dos níveis de glicose plasmática.
O estado de hiperglicemia pode constituir um fator de risco para o desenvolvimento

de diversas alterações metabólicas. Este é o caso de pacientes com controle glicêmi-
co não eficiente, como ocorre no diabetes mellitus e, também pode acontecer com
indivíduos saudáveis.
Os resultados da meta-análise de 37 estudos observacionais, realizada por Barclay et

al, (2008), suportam a premissa de que uma resposta glicêmica pós-prandial elevada
é um mecanismo relacionado à progressão de algumas doenças crônicas não trans-
missíveis. Por esse motivo acredita-se ser conveniente a redução da amplitude e a
duração da hiperglicemia pós-prandial (Saris et al, 1998).
Em revisão elaborada por Buyken et al, (2010), os autores concluíram que há evidên-
cias consistentes de que uma estratégia alimentar para redução de risco de desen-
volvimento de diabetes tipo 2 inclui a redução da resposta glicêmica e insulinêmica
pós-prandial, recomendando a adoção de uma dieta saudável, como a do Mediterrâ-
neo e dietas com baixo índice ou carga glicêmica.
Em outra revisão, Chiu et al, (2011) observaram associação entre risco de diabetes
tipo 2 e dietas com alto IG em sete de 11 estudos epidemiológicos prospectivos, e
também a associação entre risco de diabetes tipo 2 e alta carga glicêmica para seis
de dez estudos. Com a substituição diária de pequenas quantidades de pão branco ou
batata por alimentos de baixo IG, em especial os que contêm grão integral, é possível
migrar de alto para baixo grupo de risco de degeneração macular.
Os autores enfatizam que a população já poderia ser orientada a utilizar o índice

glicêmico para selecionar seus alimentos, visando reduzir o risco de desenvolver dia-
betes tipo 2, doenças cardiovasculares e doenças oculares relacionados à idade, uma
vez que já os conceitos e métodos relacionados a esse marcador já estão bem esta-
belecidos.
As diferentes respostas glicêmicas produzidas pelos alimentos são decorrentes da

presença de determinados fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos, que inter-
ferem na velocidade de hidrólise e absorção dos carboidratos.
16
Por exemplo, o tipo de ligação entre as unidades monoméricas de carboidratos é um

fator que interfere na sua velocidade de digestão. Entre os dissacarídeos, a sacarose
é um exemplo de carboidrato que é facilmente hidrolisado (ligação alfa-1,2) pelas
enzimas digestivas produzindo rápida liberação de glicose para o sangue. Já a iso-
maltulose (extraída da beterraba - PalatinoseTM) é um açúcar isolado e modificado, e
a ligação entre a glicose e frutose passou para alfa 1,6.
Essa ligação é mais estável que a ligação alfa 1,2, da sacarose, sendo lentamente
digerida pelas enzimas, proporcionando gradual liberação da glicose e menor aumen-
to da resposta glicêmica (University of Sydney, 2013). A isomaltulose proporciona o
mesmo valor energético da sacarose (8 kJ ou 4 kcal/g) de forma balanceada, pois em
função da lenta liberação da glicose no intestino, evita as altas flutuações da glicemia
decorrentes da ingestão dos carboidratos rapidamente absorvidos (Holub et al, 2010;
Brunner et al, 2012).
Vários métodos in vitro têm sido propostos para avaliar a velocidade de hidrólise do
amido e para predizer a resposta glicêmica a ser produzida. A partir da cinética de
hidrólise in vitro de alimentos, fonte de carboidratos, pode-se calcular o índice de
hidrólise (IH) e quantificar os produtos de hidrólise de acordo com o tempo de in-
cubação com amiloglicosidase (Englyst e Hudson, 1996; Goñi, Garcia-Alonso e Saura-
Calixto, 1997; Englyst et al, 1999).
Em alimentos brasileiros, Rosin et al, (2002) observaram significativa correlação

entre IH e amido de rápida digestão (ARD), em alimentos cozidos, com e sem arma-
zenamento (20ºC/30 dias), na base seca e sugerem o ARD como parâmetro comple-
mentar para a avaliação da digestibilidade do amido. Porém não houve correlação
na base integral, possivelmente em decorrência da variabilidade do conteúdo de
sólidos do alimento.
Dados in vivo mostraram significativa correlação positiva entre valores de IG em hu-

manos (Carreira, Lajolo e Menezes, 2004) e ARD (Rosin, Lajolo e Menezes, 2002) de
nove alimentos (y =1,97x + 0,76; r=0,893; p≤0,001; n=9). Paralelamente, também
pôde ser observada significativa correlação positiva entre valores de IG em animais
e ALD de 31 alimentos (y =2,190x +5,21; r=0,776; p≤0,001; n=31 (Lajolo e Menezes,
2006). Neste contexto é possível observar que o tipo de alimento e seu processamento
estão diretamente relacionados tanto com o IG quanto com o conteúdo de ARD, ex-
presso na base seca.
O pão branco é um exemplo de alimento altamente processado, cujo amido é total-

mente gelatinizado, o que possibilita sua rápida digestão/absorção com produção de
alto IG e elevado conteúdo de ARD. Nas leguminosas e nos grãos de cereais pouco
processados, o amido está encapsulado pela parede celular, o que retarda a sua di-
gestão/absorção, consequentemente apresenta valores reduzidos de ALD e baixo IG.
17
Dessa forma, o ALD representa um marcador que reflete as reduzidas respostas

glicêmicas que os alimentos irão produzir, podendo ser utilizado para a triagem pre-
liminar de alimentos fontes de amido (Lajolo e Menezes, 2006).
Quando foram analisados quatro alimentos (macarrão, pão, corn flakes e cevada),
observou-se elevada correlação positiva entre o conteúdo de glicose rapidamente dis-
ponível (GRD) e os valores de IG (Englyst et al, 1999). Englyst et al, (2003) estudando
o conteúdo de GRD, glicose lentamente disponível (GLD), IG e índice de insulina (II),
em 23 produtos de cereais, concluíram que o alto conteúdo de GLD pode identificar
alimentos de baixo IG, uma vez que são ricos em carboidratos de lenta digestão.
Utilizando o método in vitro (Englyst e Hudson, 1996) em produtos de cereais,

foi observada relação entre o conteúdo de ALD e reduzida resposta glicêmica pós-
prandial, sem aumento desproporcional da resposta de insulina (EFSA, 2011a). Para-
lelamente, Garsetti et al, (2005) avaliaram a relação entre IG e índice de insulina
(II), in vivo, e digestibilidade in vitro – GRD e GLD, de 24 tipos de biscoitos doces
simples. Os autores concluíram que esses biscoitos têm baixo IG e moderado IG e
que essas características estão correlacionadas com a digestibilidade in vitro, e são
dependentes do tipo de processamento.
Os métodos in vitro para avaliação da velocidade de digestão de carboidratos apre-

sentaram boa correlação com a resposta glicêmica dos alimentos, fato que os tornam
marcadores alternativos para uma triagem preliminar dos alimentos quanto ao seu
possível efeito in vivo. Entretanto, segundo Nantel (2003), esses parâmetros não po-
dem ser utilizados como substitutos do IG, pois somente ensaios in vivo podem refletir
parte das respostas metabólicas que ocorrem no organismo humano com a ingestão
de carboidratos.
18
III
ESTRATÉGIAS TECNOLÓGICAS EM
ALIMENTOS: EFICÁCIA DE INGREDIENTES
NO CONTROLE DA RESPOSTA GLICÊMICA
3.1. Amidos resistentes - Fabiana Andrea Hoffmann Sardá
O conhecimento de que a digestão do amido pode variar em extensão e em velo-

cidade foi um importante desenvolvimento na área de carboidratos dos últimos
30 anos, uma vez que tem implicações na resposta glicêmica produzida pelos
alimentos, na fermentação que ocorre no intestino grosso e, consequentemente
em doenças como o diabetes e a obesidade (Cummings e Stephen, 2007).
Segundo Englyst et al, (1992) o amido pode ser classificado de acordo com a sua velo-
cidade de digestão in vitro: amido de rápida digestão (ARD), amido de lenta digestão
(ALD) e AR, que não é digerido. O AR resiste à ação das enzimas digestivas e é subdi-
vidido em quatro tipos, de acordo com suas características (Quadro 2):
— AR1: amido fisicamente inacessível, presente em grãos parcialmente triturados de

cereais e leguminosas, tem sua resistência diminuída por trituração e pela mastigação;
— AR2: grânulos de amido nativo ou não gelatinizado, resistentes à hidrólise

por alfa-amilase, presentes em batata crua, banana verde e amidos com alta
concentração de amilose. Sofrem modificações em suas concentrações de
acordo com o processamento dos alimentos e o cozimento;
— AR3: amido retrogradado, que pode ser proveniente de batatas, pães, flocos de
milho cozidos e resfriados e de outros produtos com tratamento térmico prolongado
ou repetitivo;
— AR4: amido quimicamente modificado, que não é encontrado naturalmente nos

alimentos, somente em alimentos e bebidas aos quais foi adicionado. Este tipo foi
relatado por (Topping e Clifton, 2001).
Nugent (2005) cita que, a partir dessa classificação, é possível concluir que a re-
sistência do AR pode ser modificada por processos físicos como moagem, mastigação
(AR1), processamento e cocção (AR2), e condições de processamento (AR3). O amido
é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina, A ami-
lose é um polímero linear composto por unidades de D-glicose em ligações alfa 1,4 e a
amilopectina é um polímero ramificado composto por unidades de D-glicose em liga-
ções alfa 1,4 e alfa 1,6. Os amidos em geral contêm cerca de 25% de amilose, mas as
19
proporções variam conforme a fonte e o grau de maturação. O amido de milho comum

tem em torno de 28% de amilose, já o amido de milho com alto teor de amilose pode
ter de 50 a 70% deste polímero.
As enzimas digestivas agem sobre o final das cadeias de amido, chamadas de extremi-
dades redutoras, ou seja, o resíduo de glicose com o carbono 1 (do grupo aldeído,
redutor) livre. Quanto mais ramificada for a cadeia, mais sítios (locais) de ação estarão
disponíveis para ação das enzimas, dessa maneira, as moléculas de amilopectina são
mais rapidamente digeridas que as de amilose (Damodaran, Parkin e Fennema, 2010).
Quadro 2. Classificação dos tipos de amido resistente
Digestão no Resistência Fontes

Amido Descrição
intestino delgado reduzida por alimentares
Fisicamente inacessível Grãos e
devido à presença de Moagem, sementes,
AR1 Lenta e parcial
parede celular rígida e mastigação leguminosas,
intacta macarrão
Grânulos de amido com Batata crua,
estrutura resistente à Muito lenta e pouco Processamento e banana verde e
AR2
hidrólise (cristalinidade eficaz cozimento amido de milho
tipo beta) rico em amilose
Lenta e parcial. Pode Pão, batata
Condições de
AR3 Amido retrogradado ser aumentada pelo cozida e corn
processamento
reaquecimento flakes
Menos
Amido quimicamente susceptível à Alimentos
AR4 Resistente
modificado digestibilidade in adicionados
vitro
Adaptado de Lunn e Butriss (2007), Sajilata et al, (2006) e Nugent (2005)
Ao longo dos últimos anos vem surgindo propostas de definições para o AR do tipo 5.
Uma dessas propostas visa classificar o amido que interage com lipídios, e tanto a
amilose quanto as longas cadeias de amilopectina formam complexos helicoidais com
os ácidos graxos (Jane e Robyt, 1984; Ai, Hasjim e Jane, 2013).
Essas estruturas dificultam a ação da amilase, e o complexo amilose-lipídios tam-

bém englobaria moléculas de amilopectina, restringindo o “inchamento” dos grânu-
los de amido e a hidrólise enzimática (Seneviratne e Biliaderis, 1991; Hasjim et al,
2010). Além disso, essas estruturas apresentam capacidade de se re-complexar após
o aquecimento (Birt et al, 2013). Outra proposta seria que as maltodextrinas resis-
tentes poderiam ser classificadas como AR5 (Fuentes-Zaragoza et al, 2010).
A capacidade do AR em reduzir a resposta glicêmica vem sendo estudada e, embora

os métodos de avaliação variem, há evidências desse efeito em ensaios de curta du-
ração com voluntários saudáveis (Behall, Scholfield e Canary, 1988; Robertson et al,
2003; Anderson et al, 2010; Menezes et al, 2010), bem como da habilidade de reduzir
insulina de jejum (Van Amelsvoort e Weststrate, 1992) e também aumentar sua sensi-
20
bilidade (Robertson et al, 2003). Haub et al, (2010) compararam o efeito da ingestão
de uma única dose de AR2 (HAM-AR2) e de AR4, em relação à dextrose (solução com
30 g), e verificaram que a resposta glicêmica foi menor para os dois tipos de AR, mas
a resposta do AR4 foi significativamente menor que AR2. Porém quando foram com-
parados dois novos tipos de AR4 em relação à dextrose (solução com 50 g), não houve
diferença na resposta glicêmica (Haub, Louk e Lopez, 2012).
Em estudos com ingestão prolongada de AR2 (de quatro a 12 semanas) de amido de milho
com alto teor de amilose, é possível verificar que os efeitos sobre a homeostase da gli-
cose não são uniformes. Um estudo, com ingestão diária de 12 g de AR2 ao longo de seis
semanas, não evidenciou alterações na glicose e insulina de jejum, ou índices calculados
a partir desses valores (Penn-Marshall, Holtzman e Barbeau, 2010), enquanto em outros
estudos pode ser verificado o aumento da sensibilidade à insulina (Johnston et al, 2010;
Maki et al, 2012; Robertson et al, 2012) (Quadro 3).
Ingredientes produzidos a partir de banana verde, como a farinha de bananas verdes

(FBV) (Tribess et al, 2009; Menezes et al, 2011), a massa de banana verde (MBV) ou
o amido isolado de banana verde (Menezes et al, 2010) apresentam-se como fonte
de AR, e seus efeitos fisiológicos têm sido estudados. A resposta glicêmica após a in-
gestão de MBV e ABV foi avaliada em estudo clínico de curta duração com voluntários
saudáveis, e verificou-se que as áreas sob as curvas glicêmicas produzidas após a
ingestão tanto da MBV como do ABV foram significativamente diferentes em relação
à ingestão de pão branco. Os resultados mostraram que tanto MBV quanto ABV não
aumentam a resposta glicêmica pós-prandial (Menezes, 2010).
Santos (2010) elaborou uma barra de cereais com FBV e avaliou-a in vivo e in vitro
quanto às propriedades funcionais comparando-a com uma barra de cereal controle,
sem FBV. As barras de FBV apresentaram maior fermentabilidade e produção de AGCC
in vitro do que a barra de cereais controle. O ensaio clínico agudo da barra de cereal
com FBV, com voluntários saudáveis, visando avaliar a resposta glicêmica, revelou um
produto de baixo índice glicêmico e baixa carga glicêmica comparada com o alimento
referência (pão).
Em ensaio de curta duração: caracterizado pela ingestão de uma única refeição (Re-
feição controle - RC ou refeição com FBV - RF conforme o grupo experimental) e um
ensaio de média duração (14 dias) caracterizado pela ingestão diária de 8g de FBV
junto com a dieta usual dos voluntários, foi observado nos dois ensaios o aumento
significante da frequência de evacuações, sem o acréscimo de relatos de desconforto
abdominal, que incluem flatulência, dor e distensão abdominal.
A avaliação dos hormônios gastrointestinais relacionados à saciedade apresentou

variação pós-prandial positiva após a ingestão diária de FBV, além de menor resposta
glicêmica (Dan, 2011). O consumo de FBV (8g, AR=5g) regular, mas não diário (três
vezes por semana), durante seis semanas proporcionou impacto positivo sobre a
homeostase da glicose, sendo observada uma redução na secreção plasmática de
21
insulina no jejum, o que sinaliza uma maior sensibilidade da insulina, refletida

pela melhora dos indicadores de resistência da insulina, como o HOMA2-RI e QUICKI
(Hoffmann Sardá et al, 2016).
Quadro 3. Estudos sobre efeitos do consumo prolongado de amido resistente (AR)

sobre homeostase da glicose
1
SM- síndrome metabólica;2 DT2-diabetes tipo 2;3 ASC-área sob a curva; 4 HOMA-
(Homeostatic Model Assessment)- Modelo de Avaliação da Homeostase; 5 SI-sensíveis à
insulina, 6 RS-resistentes à insulina.
Voluntários Tipo de AR Amostragem/desenho Dose Impacto na glicemia Autores

Reduziu ASC 3 , pico de (Ekström,
AR2 alto conteúdo de n=12 Pães c dif %
Saudáveis glicose e da secreção Björck e
amilose x Placebo agudo AR
de insulina Ostman, 2013)
n=10
AR2 alto conteúdo - Aumentou (Robertson et
Saudáveis Paralelo - 30 g/dia
deamilose x Placebo sensibilidade da insulina al., 2005)
4 semanas
A sensibilidade à
insulina medida pelo
Clamp glicêmico
SM 1 (n=10) -40 g/dia
Síndrome AR2 alto conteúdo aumentou em 19% para (Johnston et
Simples cego. Paralelo (em 2
metabólica deamilose x Placebo o grupo AR (p=0,023). A al., 2010)
12 semanas saches)
redução de diminuiu
14% no grupo placebo
não foi significante
Obesos (H=11, M=22)
- 15 g/dia - Melhorou a
Síndrome AR2 alto conteúdo de Duplo cego. Crossover. (Maki et al.,
(em 2 sensibilidade à insulina
metabólica amilose x Placebo 4 sem. de tratamento e 3 2012)
saches) em homens
sem. de washout
SM 1 (H=8, M=7)
-40 g/dia - Não houve alteração
Síndrome AR2 alto conteúdo de Simples cego. Crossover (Robertson,
(em 2 para o grupo de
metabólica amilose x Placebo 8 semanas de tratamento e 2012)
saches) mulheres
8 semanas de washout
SI (n=9), RS (n=14) Houve melhora: -
Resistentes à AR2 alto conteúdo de Duplo cego. Crossover -30 g/dia Glicose de jejum; - (Gower et al.,
insulina amilose x Placebo 4 sem. de tratamento e 4 (biscoitos) Insulina de jejum, 2016)
sem. de washout HOMA RI4
Cross-over Melhorou a
AR2 alto conteúdo de DT2 2 (estáveis) (Bodinham et
Diabéticos 12 sem. sensibilidade à insulina
amilose x Placebo n=17 al., 2014)
40 g/dia somente no grupo RS.
3.2. Isomaltulose — Influência da Isomaltulose (PalatinoseTM) na regulação

metabólica e oxidação de substrato pós-prandial: Possível papel na atividade física e
controle de peso - Daniel König
Carboidratos de baixo índice glicêmico (IG) fornecendo uma liberação lenta de gli-
cose demonstraram ter impacto nos níveis pós-prandiais de glicose, nos sistemas de
fornecimento de energia e oxidação de gordura, bem como na saciedade e no desen-
volvimento do tecido adiposo (Holub et al, 2010).
A isomaltulose (Palatinose™) é um dissacarídeo com glicose e frutose em ligação gli-

cosídica alfa-1,6. O baixo índice glicêmico (IG=32) da Palatinose™ resulta de uma taxa
22
de absorção prolongada, decorrente da hidrólise lenta da ligação alfa-1,6-glicosídica

pelo complexo sucrase-isomaltase, situado na membrana da borda em escova das
células do intestino delgado (Lina, Jonker e Kozianowski, 2002).
Não obstante, após a hidrólise, os monossacarídeos resultantes glicose e frutose são

absorvidos de forma eficiente, demonstrando assim que a Palatinose™ é um carboi-
drato totalmente digerível (Lina, Jonker e Kozianowski, 2002; Holub et al, 2010). Em
suma, carboidratos de baixo índice glicêmico decorrentes de carboidratos lentamente
digeríveis levarão a um fornecimento de energia pós-prandial por um período mais
longo e comum pico glicêmico mais baixo.
Foi demonstrado em vários estudos que o consumo de alimentos com IG mais baixo em
refeições está associado com maior oxidação de gordura pós-prandial em indivíduos
saudáveis e treinados (Wee et al, 2005). Esse efeito pode ser atribuído principalmente
a concentrações mais baixas de insulina que levarão a aumento da lipólise periférica,
ácidos graxos livres plasmáticos aumentados e beta-oxidação aumentada nos múscu-
los esqueléticos (Tsintzas e Williams, 1998; Stevenson et al, 2006).
O organismo tem uma grande flexibilidade metabólica de alternar entre a utilização de

gordura ou de carboidrato. A quantidade e o IG dos carboidratos ingeridos são regula-
dores importantes da utilização do combustível. Em relação ao exercício físico, o efeito
de carboidratos de baixo IG poderia ser usado para melhorar o desempenho durante o
treinamento em esportes de resistência poupando glicogênio e minimizando assim os
efeitos ergolíticos da depleção de carboidratos (Tsintzas e Williams, 1998).
Poupar glicogênio significa que uma oxidação elevada de gordura durante exercício
de resistência intenso e prolongado reduz a proporção relativa da oxidação de carboi-
drato. A taxa mais baixa de oxidação de carboidrato preservará o armazenamento in-
tramuscular e intra-hepático de glicogênio. Esses armazenamentos podem ser usados
em estágios futuros do exercício e prevenir fadiga prematura.
As intervenções direcionadas à otimização da oxidação de gordura também poderiam

ser relevantes para reduzir a incidência e prevalência de doenças metabólicas como
sobrepeso, síndrome metabólica ou diabetes tipo 2 (Konig et al, 2012).
A capacidade em mobilizar e oxidar a gordura demonstrou estar comprometida em in-

divíduos obesos (Zurlo et al, 1990) e após-emagrecimento (Lean e James, 1988). Mais
recentemente, foi demonstrado que também em indivíduos obesos com resistência
à insulina e síndrome metabólica, a substituição parcial de carboidratos com IG mais
alto em alimentos e bebidas por um carboidrato de baixo IG (Palatinose™) resultou em
uma maior oxidação de gordura pós-prandial em repouso e durante a atividade física
(Konig et al, 2012).
23
Dessa forma, foi levantada a hipótese de que a elevação da oxidação de gordura pode
conferir benefícios adicionais em relação ao controle de peso em longo prazo e tam-
bém na redução dos fatores de risco metabólico (Konig et al, 2012).
Em resumo, as evidências até o momento sugerem que alimentos com baixo índice
glicêmico, proveniente de carboidratos totalmente digeríveis com lenta liberação de
glicose induzem a:
1. Níveis de glicose pós-prandial prolongados sem elevações bruscas nas concentra-

ções de glicose pós-prandial e insulina;
2. Taxa de oxidação de gordura mais alta em relação à quantidade de carboidratos

consumidos;
3. Energia prolongada e desempenho muscular e capacidade de resistência melhorados.
3.3. Amidos de lenta digestão - Julie Anne Nazare
Os principais determinantes dietéticos da glicemia pós-prandial são a quantidade e

tipo de carboidrato ingerido, incluindo sua composição, natureza e digestibilidade,
os tratamentos culinários e tecnológicos, ao qual foram submetidos, que poderiam
afetar sua biodisponibilidade.
A composição da refeição, concomitante ou prévia, e a associação com outros

nutrientes como lipídios ou proteínas também pode ser determinante (Normand
et al, 2001; Gunnerud et al, 2012). Todos estes fatores podem alterar diferente-
mente a resposta glicêmica agindo em fatores gastrointestinais (esvaziamento
gástrico ou absorção intestinal) e fatores hormonais como insulina, glucagon, hor-
mônios intestinais, incretinas.
A digestibilidade do amido pode ser modulada pela inibição das enzimas digestivas
por ingredientes naturais como antocianinas, tecnologia e também por diferentes
métodos de cozimento aplicados a produtos de cereais, o que resulta em vários graus
da digestão do amido, caso do amido digerido rapidamente dos cereais extrusados.
Amidos lentamente digeríveis (ALD) podem ser selecionados em função de uma pro-
porção mais alta da amilose e em relação à amilopectina e/ou usando processos que
preservem melhor a estrutura botânica do grão e a estrutura cristalina do amido
(p.ex., limitando a gelatinização e/ou favorecendo a retrogradação).
As características de digestibilidade in vitro de alimentos amiláceos podem ser

avaliadas graças ao método de Englyst; a GRD e a GLD deveriam refletir a provável
taxa de liberação e absorção de glicose (Englyst, Kingman e Cummings, 1992).
Sendo assim, os ALD são definidos como carboidratos que provavelmente serão
completamente digeridos no intestino delgado, mas em uma taxa mais lenta. En-
24
tretanto, essa avaliação in vitro nem sempre prevê a digestibilidade fisiológica do

amido in vivo.
O índice glicêmico (IG), que é baseado na glicemia pós-prandial, é frequentemente

utilizado para prover informações sobre a taxa da velocidade de digestão de alimen-
tos fontes de carboidratos, considerando que um alimento com alto IG contém carboi-
dratos rapidamente digeridos e baixo IG alimentos com carboidratos lentamente di-
geridos. Entretanto, a resposta glicêmica não é apenas determinada pela velocidade
de absorção da glicose dos alimentos, mas também pela glicose endógena produzida
e glicose captada pelos tecidos. Assim, a elevação da glicose na circulação sistêmica
e a resposta glicêmica de um produto alimentar amiláceo nem sempre tem correlação
(Eelderink, Moerdijk-Poortvliet, et al, 2012).
O uso de isótopos estáveis de glicose permite acompanhar a cinética da glicose exó-

gena vindo de uma refeição e da produção de glicose endógena e distinguir os me-
canismos subjacentes às variações da glicemia pós-prandial. Por 20 anos, foi estudado
de forma pioneira o uso de glicose marcada para investigar o destino da ingestão de
carboidrato (absorção, captação e oxidação) (Normand et al, 2001; Nazare et al,
2009; Nazare et al, 2010).
A determinação no plasma da glicose enriquecida com 13C, por espectrometria de

massa acoplada à cromatografia a gás juntamente com modelagem matemática, per-
mite acompanhar o destino e cinética pós-prandial de amido exógeno ingerido, gli-
cose total e produção de glicose endógena.
Em relação ao potencial impacto sobre a resposta glicêmica, vários efeitos metabóli-

cos de produtos com alto conteúdo de ALD foram explorados. Ao comparar o efeito
de dois desjejuns com diferente conteúdo de ALD (23% versus 1,5%) em indivíduos
saudáveis, Vinoy et al, (2013) mostraram que as respostas glicêmicas e insulinêmicas
foram reduzidas significativamente após o desjejum com alto ALD.
Ao usar o isótopo estável da glicose, os autores mostraram que o desjejum com alto
ALD demonstrou reduzir significativamente o aparecimento de glicose exógena na
primeira parte da manhã e prolongou sua liberação na fase tardia da manhã (Vinoy
et al, 2013).
O teor de ALD aparece como um parâmetro importante a ser considerado na modu-

lação de RaE (razão de aparecimento de glicose exógena) e resposta glicêmica para
controle metabólico ao longo da manhã. Em outro estudo, 38 indivíduos com sobrepe-
so ingeriram, por cinco semanas, uma dieta com baixo IG ou uma dieta com alto IG
(Nazare et al, 2009). Para tanto foi necessário modificar o amido da alimentação dos
voluntários para ajustar a cada grupo (Alto ou Baixo); assim eles receberam desjejum
com alto ALD ou baixo ALD toda manhã.
25
O desjejum com alto ALD resultou em uma redução de glicose exógena (usando
um isótopo estável), resposta mais baixa da insulina induzida e inibição com-
pensatória reduzida da produção de glicose endógena e de captação de glicose.
Consequentemente, graças a esses mecanismos regulatórios, a glicemia foi mais
baixa após o desjejum com alto ALD, mas em um grau menor do que a diferença
obtida para aparecimento de glicose exógena plasmática. Além disso, a resposta
glicêmica no almoço padronizado subsequente foi reduzida dentro do grupo de
alto ALD sugerindo que a modulação pelo ALD da disponibilidade da glicose no
desjejum foi um determinante da tolerância à glicose no almoço e durante todo o
dia. É interessante observar que após cinco semanas de dieta com baixo IG, com
café da manhã com alto ALD, esses efeitos foram mantidos.
Em outro estudo com dez indivíduos saudáveis, a ingestão de uma refeição com massa
com alto teor de ALD (10%) retardou significativamente o aparecimento de glicose
exógena no plasma, mas resultou em uma resposta glicêmica pós-prandial global simi-
lar ao pão comum (Eelderink, Schepers, et al, 2012). Nesse estudo, Eelderink et al,
(2012) observaram também que após a ingestão de massa com alto teor de ALD, a
redução da RaE resultou em baixa concentração de peptídeo inibidor gástrico (GIP) e
resposta mais baixa da insulina.
Os autores concluíram, dessa forma, que a glicemia nem sempre reflete a taxa
de digestão in vivo de um produto amiláceo e que outros processos metabóli-
cos subjacentes ocorrem simultaneamente, o que poderia neutralizar a taxa
mais lenta de absorção. Na verdade, foi sugerido que a liberação prolongada da
glicose após ingestão de ALD induziu uma elevação pós-prandial tardia de hor-
mônios intestinais (GIP e peptídeo similar ao glucagon GLP —1), o que pode ter
muitas consequências fisiológicas em relação ao efeito da segunda refeição, uma
vez que age na saciedade pelo esvaziamento gástrico tardio (Wachters-Hagedoorn
et al, 2006). Eelderink et al, (2012) destacam o potencial efeito benéfico do ALD
que poderia reduzir a demanda de insulina do pâncreas e subsequente risco de
hipoglicemia, sem necessariamente reduzir a glicemia pós-prandial.
Para aprofundar a discussão em relação à digestibilidade do amido e sua sensibilidade

à insulina, o artigo abrangente de Blaak et al, (2012) revisou as conclusões de estudos
sobre glicemia pós-prandial. Estudos observacionais revelaram que dietas com respos-
ta glicêmica reduzida foram associadas com um risco mais baixo de diabetes, através
de mecanismos potenciais envolvendo uma diminuição na secreção de insulina, um
impacto do metabolismo lipídico pós-prandial, o papel das incretinas/hormônios in-
testinais, uma redução da glico e lipotoxicidade (fígado, pâncreas, músculo). Em-
bora estudos intervencionais tenham demonstrado um impacto positivo na redução
da resposta glicêmica pós-prandial, há dados insuficientes para concluir especifica-
mente sobre o ALD considerando o número limitado de estudos.
Além disso, nem todos eles fornecem informação suficiente em relação ao perfil pós-
prandial preciso, o impacto do tipo dos indivíduos e os níveis e tipo de manipulação
26
da refeição. Há ainda uma necessidade de intervenções bem desenhadas em prazo

mais longo para identificar o melhor perfil da resposta glicêmica pós-prandial para
melhorar a sensibilidade à insulina.
Também foi proposto que o ALD poderia impactar indiretamente a sensibilidade à

insulina agindo no metabolismo de lipídios. Uma dieta de cinco semanas com alto
ALD em indivíduos com sobrepeso demonstrou induzir uma perda de peso significativa
maior associada com uma melhora no perfil lipídico de jejum em comparação com
dieta de baixo ALD (De Rougemont et al, 2007).
O estudo de Harbis et al, (2004) investigou o efeito de um desjejum com alto conteúdo
de ALD na lipidemia pós-prandial em indivíduos com obesidade central, mas não dis-
lipidêmicos. A ingestão de biscoito com alto ALD reduziu a elevação dos triglicerídeos
pós-prandial e o acúmulo de lipoproteínas ricas em triglicerídeos derivadas do fígado
e intestino (triglicerídeos, ApoB 100 e ApoB 48). Embora isso seja muito importante à
conhecida relação entre lipidemia e hipertrigliceridemia pós-prandial para o risco de
diabetes tipo 2, estudos mais longos são necessários para investigar o impacto concomi-
tante na sensibilidade à insulina em si.
Para revisar brevemente outros potenciais efeitos metabólicos do ALD, foi sugerido
que esse tipo de amido pode impactar a saciedade e função cognitiva através de
seu efeito na resposta glicêmica. Para saciedade, uma hipótese é que a redução da
glicemia ligada ao ALD e subsequente depressão da insulina induziria uma saciedade
prolongada. Entretanto, os resultados de poucos estudos disponíveis permaneceram
inconclusivos e a interação com outros parâmetros precisa ser esclarecida (Sands et
al, 2009; Peters et al, 2011).
Quanto à relação entre IG, carboidratos, desempenho cognitivo e mental, similar-

mente, duas revisões recentes trazem resultados globais inconclusivos (Ooi et al,
2011; Philippou e Constantinou, 2014).
Concluindo, os estudos com produtos contendo altos níveis de amido lentamente di-
gerível (ALD) demonstraram retardar o aparecimento da glicose exógena no plasma,
a diminuição da resposta glicêmica aguda agindo sobre a secreção de insulina, o es-
tímulo dos hormônios intestinais e a produção de glicose exógena, podendo prolongar
a fase pós-prandial.
Estudos em prazo mais longo são necessários para confirmar os potenciais efeitos
benéficos do ALD no metabolismo da glicose e perfil de risco cardiometabólico.
Essas observações alimentam uma questão global mais ampla de como os melhores
marcadores relevantes de glicemia pós-prandial se relacionam com os benefícios
à saúde.
27
A modulação da digestibilidade e biodisponibilidade da glicose têm efeitos que vão

muito além do que pode ser observado com uma simples curva glicêmica de duas horas.
4.3.1 Resposta glicêmica e consequências metabólicas
Discussões e controvérsias sobre a utilidade do IG e os efeitos metabólicos de dietas

de baixo IG surgem do fato de que o IG é um marcador limitado à resposta glicêmica
fisiológica pós-prandial, e não ilustra os mecanismos subjacentes integrativos associa-
dos aos diferentes carboidratos ou outros nutrientes.
Na verdade, a resposta glicêmica não é determinada apenas pela taxa de absorção

da glicose dos carboidratos ingeridos no intestino (glicose exógena), mas também da
captação da glicose pelos tecidos periféricos e da produção de glicose endógena. Sen-
do assim, os marcadores periféricos pós-prandiais se baseiam apenas parcialmente na
cinética de absorção de glicose derivada do amido (Normand et al, 2001; Nazare et
al, 2009).
Embora haja boa correlação entre a digestibilidade do amido in vitro e respostas pós-
prandiais plasmáticas da glicose e insulina, a ingestão de dois produtos com o mesmo
IG pode resultar de diferentes processos regulatórios metabólicos pós-prandiais.
Uma diminuição na resposta glicêmica pode resultar de uma redução na absorção da

glicose e/ou de uma captação periférica aumentada e isto poderia levar a efeitos
diferenciais em outros parâmetros metabólicos.
Digno de nota, essas alterações que ocorrem durante o período pós-prandial são mais
longas do que as duas horas de estudo de IG e dizem respeito pelo menos a quatro
horas após a ingestão da refeição.
O retardo e a extensão da fase pós-prandial da resposta glicêmica têm consequências

metabólicas diferentes e distintas do que a redução da resposta em si, agindo na ciné-
tica da insulina. Levar em consideração a cinética global da glicose, bem como resposta
hormonal e lipídica, fornece insights mais profundos sobre os efeitos dos carboidratos
no controle metabólico durante o dia inteiro, a disponibilidade de nutrientes e sua oxi-
dação, e por fim sobre o perfil de risco cardiometabólico.
28
IV
CARBOIDRATOS,
OBESIDADE E DIABETES
Impacto clínico e econômico
Luciana Bahia
A Organização Mundial da Saúde (OMS) considera que as consequências humanas,

sociais e econômicas de doenças não transmissíveis (DCNT) são graves em todos os
países, mas podem ser devastadoras em populações pobres e vulneráveis. As DCNT são
a principal causa de mortalidade no mundo; em 2012 foram responsáveis por 68% do
total dos 56 milhões de mortes.
Cerca de 28 milhões de mortes decorrentes dessas doenças e 82% das mortes con-
sideradas prematuras (abaixo de 70 anos) ocorreram em países de baixa e média
renda. Nesses países, as perdas econômicas acumuladas devido às DCNT foram
estimadas em US$ 7 trilhões entre 2011 e 2025 (WHO, 2014).
Essas doenças, que incluem doenças cardiovasculares e câncer além de obesidade e

diabetes, são responsáveis por 72% da taxa de mortalidade no Brasil (Schmidt et al,
2011).
Impedir o aumento do diabetes e da obesidade é uma das nove metas do WHO

Global action plan for prevention and control of noncommunicable diseases 2013–
2020 (WHO, 2014). A prevalência de obesidade dobrou entre 1980 e 2014, estando
presente em 11% dos homens e 15% das mulheres acima de 18 anos em 2014; o
sobrepeso pode ser observado em 39% da população adulta. Entre as crianças
abaixo de cinco anos, a situação é ainda mais preocupante, cerca de 42 milhões
de crianças no mundo já estavam obesas em 2013 (WHO, 2014).
4.1. Obesidade/sobrepeso e diabetes no Brasil
De acordo com dados do programa “Vigilância de fatores de risco e proteção para

doenças crônicas por inquérito telefônico” (Vigitel), entre 2006 e 2012 houve um
crescimento de 5,3% de sobrepeso em adultos, atingindo 48,1% da população, e um
aumento de 3,6% de obesos em relação a 2006, chegando a 15% a taxa de obesidade
(Brasil, 2012).
Em 2014, o excesso de peso atingiu 52,2% da população adulta estudada (nO total =
40.853), sendo de 58,3% entre a população masculina e 45,4% da feminina.
29
A frequência de obesidade foi de 16,5% entre os homens, com tendência de aumento

até os 44 anos, e de 15,5% entre as mulheres, com tendência de aumento até os 54
anos; entre as 27 cidades estudadas, a taxa de obesidade foi maior em Rio Branco
(22,6%) e menor em São Luís (13%) (Brasil, 2015).
Entre os fatores de risco para o desenvolvimento da obesidade está o consumo de

alimentos com elevado teor de gordura e refrigerantes (por 26,5% e 20,3% da popu-
lação, respectivamente) em cinco ou mais dias por semana. O percentual de pes-
soas que substituem refeição por lanches foi declarado por 17,5% dos entrevistados.
Paralelamente, o consumo de cinco porções diárias de frutas e hortaliças, fontes de
fibra alimentar (FA) por adultos é pequena, variando de 19,7% em Manaus a 38,7% no
Distrito Federal (Brasil, 2015).
De acordo com dados de Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, foi observada

também a redução da disponibilidade domiciliar de alimentos básicos tradicionais
da dieta do brasileiro, como o arroz e o feijão; aumento do aporte proteico da dieta
em decorrência do consumo de produtos de origem animal e alto consumo de ali-
mentos fora do domicílio. Em relação aos adolescentes, é alto o consumo de bebidas
com adição de açúcar (refrigerantes, sucos e refrescos) e biscoitos recheados (Brasil,
2010).
A obesidade e o sobrepeso estão frequentemente relacionados a outras enfermi-

dades. Entre elas estão a hipertensão arterial, a dislipidemia e o diabetes, relatados
na proporção média de 22,8%, 21,3% e 7,1%, respectivamente, no Vigitel 2014 entre
pessoas com mais de 19 anos. A prevalência dessas condições se eleva com a idade,
principalmente a partir de 45 anos; o diabetes, por exemplo, foi relatado por mais de
26% dos homens com mais de 65 anos (Brasil, 2015).
O diabetes é uma doença com prevalência alta e crescente, apresenta custo social
elevado e alta taxa de morbimortalidade. Em 2014, a prevalência mundial de dia-
betes foi de 9% (WHO, 2014). No Brasil um único estudo nacional de prevalência de
diabetes, com mais de 20 mil pessoas, foi realizado no final dos anos 80, mostrando
que essa doença já atingia 7,6% de pessoas entre 30 e 69 anos de idade (Malerbi e
Franco, 1992).
Dados do Vigitel de 2014, realizado nas capitais dos estados brasileiros e Distrito
Federal, mostraram que entre a população entrevistada com idade entre 55-64 anos,
14,9% referem ter diagnóstico médico para diabetes, sendo que entre as pessoas com
mais de 65 anos esse percentual sobe para 24,4% (Brasil, 2015).
Essa doença, caracterizada pela hiperglicemia crônica, pode provocar danos a vários
órgãos, como rins, olhos, coração e vasos sanguíneos; sendo uma das principais causas
de insuficiência renal, amputação de membros inferiores, cegueira e doença cardio-
vascular (Forbes e Cooper, 2013).
30
O aumento da prevalência está associado ao aumento de sobrepeso e obesidade e

também à urbanização, incluindo hábitos alimentares inadequados, como dietas com
alto conteúdo de energia, porções grandes de alimentos e a alta ingestão de gorduras
saturadas e açúcares e reduzida ingestão de fibra alimentar (Ley et al, 2014). Entre os
fatores de risco modificáveis estão a inatividade física e a alimentação inadequada, o
que deve merecer atenção especial na definição de políticas públicas.
De acordo com dados do Vigitel (2015), a prevalência das DCNT é maior entre a popu-
lação de menor escolaridade, onde se observa maior percentual declarado de obesi-
dade, menor percentual de atividade física e de baixo consumo de frutas e hortaliças
(Figura 1). O diabetes foi relatado por 16% das pessoas com 0-8 anos de escolaridade,
caindo para 4,5% entre pessoas com mais de 12 anos de estudo.
Figura 1. Prevalência de obesidade e fatores associados segundo escolaridade, de

acordo com dados declarados no Vigitel em 2014.
*Fonte: Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito
telefônico — Vigitel (Brasil, 2015).
4.2. Gastos com obesidade/sobrepeso e diabetes
Em estudo realizado por Bahia et al, (2012), os gastos hospitalares com doenças
relacionadas à presença de sobrepeso e obesidade (diabetes; hipertensão arterial;
acidente vascular cerebral, doenças coronarianas; câncer de endométrio, mama,
ovário, colorretal, pâncreas; asma, osteoartrite de quadril e joelhos) são da ordem
de US$ 2,1 bilhões, sendo US$ 1,4 bilhão relativos às hospitalizações.
31
A obesidade foi relacionada a 66,4% dos casos de diabetes. No entanto, os autores

alertam que esses custos foram baseados exclusivamente em dados do DATASUS, que
reconhecidamente adota taxas de reembolso muito inferiores aos custos reais das
doenças. Se dados do setor privado forem incluídos, esses valores serão ainda supe-
riores. Além disso, é importante considerar que há também gastos indiretos como
mortalidade prematura, perda em dias de trabalho e despesas domiciliares (Bahia et
al, 2012).
Estudo com 1.000 pacientes diabéticos de oito cidades, em diferentes níveis de cuida-
dos, estimou um custo total de US$ 2,108 paciente/ano, sendo 63,3% de custos diretos
e 36,7% de custos indiretos. Entre os custos diretos, 48,2% referem-se ao tratamento
medicamentoso, sendo 75,4% pagos pelo SUS. Cabe ressaltar que os custos se elevam
com a maior duração e complicações decorrentes da doença (Bahia et al, 2011).
Em 2009, o estudo DIAPS (Diabetes Ambulatory Costs in Private System), que en-
volveu 400 pacientes de cinco cidades, avaliou os gastos de diferentes operadoras de
saúde e estimou um gasto ainda mais elevado, na ordem de US$ 5,466 paciente/ano,
sendo 88% relativos a custos com profissionais de saúde. O custo estimado de medica-
mentos foi de US$ 2,300 paciente/ano (Bahia et al, 2010).
Todos esses custos apresentados sobrecarregam o SUS e a medicina privada no Bra-

sil, assim como representam um custo elevado para toda a sociedade e devem ser
considerados nas propostas de políticas públicas, as quais devem envolver os diversos
setores da sociedade.
4.3. Possíveis ações para redução das DCNT
Algumas das metas do “Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doen-
ças crônicas não transmissíveis (DCNT) no Brasil 2011—2022” são a redução da pre-
valência de obesidade em crianças e adolescentes e a contenção do crescimento da
obesidade em adultos, através de uma série de atividades, que incluem a promoção
de alimentação saudável incluindo acordos com indústrias de alimentos e governo
federal (Brasil, 2011).
Entre essas ações, a Política Nacional de Promoção da Saúde prega a prática da ali-
mentação saudável em vários segmentos, incluindo o programa nacional de alimenta-
ção saudável nas escolas; acordos com a sociedade civil para aumento da produção e
oferta de alimentos in natura; acordos com as indústrias de alimentos para redução
do sal e açúcar em alimentos industrializados; redução dos preços em alimentos con-
siderados saudáveis e um plano intersetorial para prevenção e combate à obesidade
(Brasil, 2011).
32
A obesidade e o diabetes podem ser reduzidos através de ações multissetoriais

(envolvendo setores de produção, distribuição e comercialização de alimentos) e,
simultaneamente, com a promoção de níveis adequados de atividade física.
O risco de diabetes em pessoas de alto risco pode ser reduzido também pela
redução moderada de peso corporal além de atividade física diária moderada.
A Organização Mundial de Saúde considera que a rotulagem nutricional pode ser útil
na orientação aos consumidores, contribuindo para uma alimentação saudável, e que,
combinada com medidas de educação ambiental e/ou nutrição, podem ser eficazes
na mudança de padrões de consumo (WHO, 2014).
33
V
PANORAMA
REGULATÓRIO
INTERNACIONAL
A utilização de apelos de conteúdo (claims) de fibra alimentar está regulamentada

de maneira bem diversificada entre os países, alguns com alegações de propriedade
funcional, como no Brasil (Brasil, 2008) e no Mercosul (Brasil, 2012), e em outros
com alegações de saúde, como Food and Drug Administration (FDA) (USDA, 2013), no
Japão (Tanaka, 2004), no Canadá (2012) e na Europa (EU, 2012, EU, 2013).
Já a discussão da utilização de claims com as propriedades de carboidratos de lenta

digestão e do amido resistente, em relação à resposta glicêmica, é mais recente.
O “Comitê de produtos dietéticos, nutrição e alergias” da European Food Safety

Authority (EFSA) publicou uma opinião favorável em relação à substituição do
amido disponível em alimentos de alto conteúdo de carboidratos por AR2 (prove-
niente de amido de milho de alto teor de amilose, entre 50 e 90%), o qual tem
a capacidade de reduzir a resposta glicêmica pós-prandial, quando substituído o
amido disponível em alimentos de alto conteúdo de carboidratos.
O Comitê concluiu que há uma relação causa-efeito entre a ingestão de AR, de

qualquer fonte, quando substitui o amido disponível em alimentos de panificação, e a
redução na resposta glicêmica pós-prandial (EFSA, 2011b).
Em relação ao amido de lenta digestão há parecer favorável da EFSA (EFSA, 2011a),

em que “produto de cereal rico em amido de lenta digestão proporciona menor au-
mento da glicemia pós-prandial do que produto com baixo conteúdo de amido de
lenta digestão”, e posteriormente a utilização do claim foi autorizada (EU, 2013).
Alegações de saúde para substitutos de açúcar, como a isomaltulose, por exemplo,

relativas à redução de respostas glicêmicas pós-prandiais foram recomendadas pela
EFSA (EFSA, 2011c) e posteriormente aprovadas (EU, 2012, EU, 2013).
No Brasil estão regulamentadas alegações de propriedade funcional para fibras ali-

mentares, dextrinas resistentes, frutooligossacarídeos (FOS), inulina, polidextrose,
lactulose, goma guar parcialmente hidrolisada com foco no funcionamento intestinal,
e para beta-glucanas com foco na diminuição de colesterol, entretanto, nenhuma
alegação com aspecto benéfico para o controle da glicemia (Brasil, 2016).
34
VI
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A resposta glicêmica e a consequente indução da insulina estão relacionadas ao perfil

de carboidratos dos alimentos, que podem ser disponíveis — lenta ou rapidamente
digeridos, ou não disponíveis, em função da sua velocidade de digestão/absorção.
A elevada glicemia pós-prandial, em não diabéticos, é um mecanismo universal para
a progressão de DCNT.
Quando a meta da população é reduzir a resposta glicêmica pós-prandial, sem o

aumento desproporcional da resposta de insulina, alimentos e/ou ingredientes que
apresentem as seguintes características devem ser selecionados: — baixo IG ou CG ou
resposta glicêmica; — alto conteúdo carboidratos de lenta digestão; — alto conteúdo
de carboidratos não disponíveis ou fibra alimentar.
A permissão da comunicação dos benefícios dos produtos com esses ingredientes, em

seus rótulos e na mídia, poderia incentivar a maior utilização de ingredientes e/ou
tecnologia disponíveis com a finalidade de elaborar produtos que não proporcionem
elevação brusca da glicemia e/ou insulina pós-prandial, o que pode contribuir para a
redução de desenvolvimento de DCNT, e consequentemente com a redução de gastos
envolvidos com essas doenças.
35
VII
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pubmed/1550048 >.
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3.Chronic Disease - mortality. 4.Cost of Illness. 5.Delivery of Health Care. I.World Health
Organization 2014.
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ISSN 0002-9513.
47
VIII
Conselho Científico e de
Administração do ILSI BRASIL
Dr. Franco Lajolo — FCF/USP

Diretor Conselho Científico e de Administração (Chair)
Dr. Flavio Zambrone — IBTOX

Vice-Diretor Conselho Científico e de Administração (Vice-Chair)
Ary Bucione — Du Pont

Diretor Presidente
Ilton Azevedo — Coca-Cola

Vice Presidente e Diretor Financeiro
Adriana Matarazzo — Danone

Alexandre Novachi — Mead Johnson
Amanda Poldi — Cargill
Dra. Bernadette Franco — FCF/USP
Dr. Carlos Nogueira de Almeida — FM/USP/RP
Deise M. F. Capalbo — EMBRAPA
Dra. Elizabeth Nascimento — FCF/USP
Elizabeth Vargas — Unilever
Dr. Felix G. Reyes — FEA/UNICAMP
Dr. Hélio Vannucchi — FM — USP/RP
Dra. Ione Lemonica — UNESP/Botucatu
Dr. Jaime Amaya-Farfan — FEA/UNICAMP
Dr. João Lauro Viana de Camargo — UNESP/Botucatu
Karen Cristine Ceroni Cazarin — Basf S/A
Kathia Schmider — Nestlé
Dra. Maria Cecília Toledo — FEA/UNICAMP
Mary Carmen Mondragon — General Mills
Dr. Mauro Fisberg — UNIFESP
Othon Abrahão — Futuragene
Dr. Paulo Stringheta — UFV
Dr. Robespierre Q. da Costa Ribeiro — Sec. do Estado de Minas Gerais
Taiana Trovão — Mondelez
Tatiana da Costa Raposo Pires — Herbalife
48
IX
Empresas Mantenedoras
da Força-Tarefa de
Alimentos Funcionais 2016
Abbott Laboratórios do Brasil Ltda.

Ajinomoto interamericana Indústria e Comércio Ltda.
Amway do Brasil
BASF S/A
Beneo Latinoamerica Coordenação Regional Ltda.
Danone Ltda.
DSM Produtos Nutricionais Brasil S.A.
DuPont do Brasil
Herbalife Internacional do Brasil Ltda.
Kellogg Brasil Ltda.
Mondelēz Internacional
Nestlé Brasil Ltda.
Pfizer Consumer Healthcare
Unilever Brasil
Vigor Fábrica de Produtos Alimentícios S/A
Yakult S.A. Indústria e Comércio
49

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Carboidratos, glicemia e saúde. -- Sâo Paulo :

1. Alimentos - Conteúdo de carboidratos

Esta publicação foi possível graças ao apoio da Força-Tarefa

Segundo o estatuto do ILSI Brasil, no mínimo 50% de seu

Na página 48, encontra-se a lista dos membros do Conselho

Para mais informações, entre em contato com o ILSI Brasil

As afirmações e opiniões expressas nesta publicação são de responsabilidade

Eliana Bistriche Giuntini

Franco Maria Lajolo

Fabiana Andrea Hoffmann Sardá

Julie Anne Nazare

Luciana Ribeiro Bahia

Inicialmente, a Dra. Elizabete Wenzel de Menezes fez um apanhado geral de definições

A correlação entre os carboidratos e duas doenças de elevada prevalência: obesidade

Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida

I. Carboidrato: Definições, classificação e efeitos fisiológicos - Elizabete 15

II. Importância do controle da glicemia e resposta glicêmica moderada 19

III. Estratégias tecnológicas em alimentos: Eficácia de ingredientes no 23

3.1. Amidos resistentes - Fabiana Andrea Hoffmann Sardá 23

IV. Carboidratos, Obesidade e Diabetes. Impacto clínico e econômico - 33

4.1. Obesidade/sobrepeso e diabetes no Brasil 33

V. Panorama Regulatório Internacional 39

VI. Considerações finais 41

VII. Referências bibliográficas 43

VIII. Conselho científico e de administração do ILSI Brasil 55

IX. Empresas mantenedoras da Força-Tarefa de Alimentos Fortificados e 57

Os estudos sobre carboidratos, sob a ótica de seu aproveitamento biológico, tiveram

De acordo com levantamento realizado no PubMed, utilizando específicas palavras

Essa evolução reflete a participação da FA na saúde humana, considerando sua com-

Atualmente, a FA, representada por diferentes compostos, é o principal ingrediente

Os carboidratos são constituídos de compostos de variada composição, estrutura e

A velocidade de digestão dos carboidratos está relacionada com resposta glicêmica,

Essa homeostase da glicose exige ações coordenadas de vários órgãos e a modulação

A multiplicação de picos pós-prandiais hiperglicêmicos e hiperinsulinêmicos poderia

A aplicação desse conhecimento referente aos carboidratos, através de ações junto

Para facilitar a compreensão da ação dos diferentes carboidratos no organismo hu-

A classificação química de carboidratos (determinada pelo grau de polimerização

As principais modificações em relação à classificação proposta pela FAO/WHO (1998)

Quadro 1. Classificação química dos principais carboidratos proposta por Livesey

Classe (DP) Subclasse Exemplos

A classificação de carboidratos de acordo com seu grau de polimerização (FAO/WHO,

— Polímeros de carboidratos comestíveis que ocorrem naturalmente nos alimentos na

— Polímeros de carboidratos obtidos de material cru por meio físico, químico, ou

— Polímeros de carboidratos sintéticos que tenham comprovado efeito fisiológico

A principal controvérsia em relação à definição de FA adotada pelo Codex Alimen-

Os carboidratos também podem ser classificados de acordo com sua digestibilidade

O termo carboidratos não disponíveis é equivalente a carboidratos resistentes, não

Os carboidratos disponíveis podem ser classificados de acordo com sua velocidade de

De um modo geral, o método de Englyst e Hudson (1996) é semelhante ao de Goñi et

Assim como a classificação, a terminologia aplicada aos carboidratos foi sendo

No entanto, as frutas e hortaliças apresentam baixo conteúdo de amido (Cummings

Assim, o termo complexo pode não refletir a real digestibilidade do carboidrato

Independente da definição adotada, é a velocidade de digestão e absorção dos

Como não é possível determinar diretamente as características nutricionais dos car-

O IG, introduzido em 1981 (Jenkins et al, 1981), visa classificar os alimentos de

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Os resultados da meta-análise de 37 estudos observacionais, realizada por Barclay et

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