Massas frescas e pizzas artesanais!

Me chamo Ju Reis, sou cozinheira e chef há mais de 12 anos e durante muito tempo
trabalhei com massas frescas e pizzas. Tive alguns restaurantes no Rio de Janeiro que
ofereciam exatamente as receitas que iremos ensinar aqui para vocês. Receitas de
sucesso, fáceis, baratas e muito deliciosas!

Todo mundo gosta de massas, não é?

E nada melhor do que fazer a sua própria massa fresca! Juntar os amigos e a família no
melhor lugar da casa, que é a cozinha, e se divertir!
Além de ser uma terapia, você vai sentir a diferença de sabor e leveza da massa que você
fizer. E ainda, vai sentir orgulho de ter feito tudo isso.

Iremos ensinar o passo a passo para fazer massas de qualidade, padronização de cortes,
recheios, molhos e, no final, faremos pizza! Isso mesmo, vamos ensinar a melhor massa de
pizza e super fácil de preparar em casa ou o seu negócio.

Quem sabe isso não pode virar um negócio? O custo do preparo de massas é muito baixo e
as pessoas dão valor a um produto bem feito e artesanal. Cada vez mais, todos falam sobre
comprar produtos de fornecedores pequenos e locais. Então, a sementinha está plantada.

O que iremos precisar?

Somente um cilindro simples, que permita escolher a espessura da massa e cortar dois
tipos (espaguete e talharim). Você consegue comprar um desses por uns R$90,00.
E uma balança digital de cozinha, também super barata e necessária.
 Vamos começar pelo básico: a massa.

Massas frescas feitas no Epifania, primeiro restaurante da Ju Reis no RJ.

A regra é bem simples​ - para servir 1 pessoa: 100g de farinha de trigo + 100g de semolina
(se não conseguir marcas italianas, use a Renata que é a melhor) + 2 ovos.
Então, podemos aumentar a receita para o número de pessoas que iremos servir.

Sempre quebre os ovos em um pote separado, pois se algum estiver estragado você não
perde os outros insumos. Se for preparar uma quantidade maior, quebre os ovos de 5 em 5
em um pote separado.

Depois de separar os ovos, misture com a farinha e semolina em um bowl. E comece a

sovar! O ponte dela é ficar bem macia e sem bolinhas. Completamente lisinha.

Divida a massa em pequenos pedaços e comece a passar pela parte lisa do cilindro.
Comece pelo tamanho maior e depois vá diminuindo o tamanho aos poucos, a cada nova
passada. Você aumenta e diminui a espessura da massa no botão lateral, geralmente
cilindro vem com os números escritos. Super fácil!

Quando você chegar no menor número do cilindro, significa que a massa já estará bem
fininha e pronta para os próximos passos. As laterais da massa devem estar bem retas,
nesse início você pode cortar com uma faca.
 Qual a diferença do espaguete, talharim e tagliatelle?

O espaguete é uma massa longa, arredondada e fininha.

O talharim é uma massa longa, achatada e fininha.

Costuma ter menos que 1 cm de largura.

O tagliatelle (se fala “talhiatele”) é uma massa longa, achatada e fininha.

Mas a diferença é que a sua largura costuma ser acima de 1,5 cm.
E podemos cortar com a faca!
Para fazer o espaguete, tente medir 15 cm de comprimento e corte a massa.
Depois arrume bem retinho na parte identificada para fazer espaguete.
Com uma mão você roda a manivela e com a outra, segura a massa no alto para que ela
saia bem retinha. Depois faça ninhos, colocando semolina para não grudar.
O mesmo iremos fazer com o talharim, só que usaremos a outra parte do cilindro.
Identificada para fazer o talharim.

Para fazer o tagliatelle, não iremos usar o cilindro. Iremos cortar com a faca!
Arrume a massa e faça algumas dobras bem certinhas. Depois faça cortes precisos de mais
ou menos 1,5 cm com a faca. Depois faça os mesmos ninhos com semolina para separar.

Todas as massas frescas cozinham muito mais rápido do que as industrializadas. O

processo é o mesmo. Ferva a água em uma panela grande (para que a massa não fique
toda grudada), coloque sal e cozinhe por 3 minutos. Escorra e já está pronta para finalizar
com o molho!

E vamos aos molhos!

Iremos ensinar 3 tipos de molhos indispensáveis para a sua vida: molho de tomate rústico,
molho bolonhesa e molho bechamel. Todos bem fáceis e iremos usá-los em inúmeras
variações.

Molho de tomate rústico - 4 porções

Ingredientes:

8 tomates italianos
1 cebola branca picada
4 dentes de alho picados
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de azeite
Folhas de manjericão ou orégano fresco
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Vamos começar pelos tomates.

Coloque uma panela com água para ferver.
Enquanto isso, lave os tomates e com o “umbigo” virado para a tábua faça um X em cima.
Coloque os tomates na água fervente e deixe por 2 minutos até que a pele comece a se
soltar. Tire os tomates e leve imediatamente para uma bacia com água e gelo.
Esse choque fará com que eles parem de cozinhar e te ajudará a tirar a casca mais
facilmente.
Tire as cascas dos tomates. Depois corte os tomates em cubos. Não use as sementes, se
não quiser. Mas eu uso!

Em uma panela, refogue a cebola e o alho com azeite até dourar. Coloque os tomates,
tempere com sal, pimenta e coloque o açúcar. Deixe o fogo bem baixo e cozinhe por 20
min. Até que que vire um molho, com poucos pedaços de tomate. Desligue o fogo e coloque
o manjericão ou o orégano fresco.

Esse molho dura até 1 semana na geladeira e 3 meses no congelador.

Molho bolonhesa
Ingredientes:

400g de carne moída de primeira

1 cenoura pequena em cubinhos
1 cebola média picada
2 talos de aipo em cubinhos
4 dentes de alho picados
1 receita do molho de tomate rústico
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar. Depois coloque a cenoura e o aipo,
mexendo bem.
Coloque a carne moída aos poucos e mexa bem para que ficar bem soltinha. Quando uma
parte for cozinhando e se soltando, coloque mais carne até acabar. Tempere com sal e
pimenta. Adicione as folhas de louro e o molho de tomate rústico.
Deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo.

Esse molho dura até 1 semana na geladeira e 3 meses no congelador.

Molho bechamel (o famoso molho branco)

Ingredientes:

1 litro de leite integral

1 cebola média inteira
1 folha de louro
2 cravos
1 colher de chá de noz moscada em pó
150g de manteiga
150g de farinha
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:

Faça um corte superficial na cebola para acomodar o louro e enfie os 2 cravos.

Em uma panela coloque o leite e a cebola inteira, mas NÃO deixe ferver.
Quando estiver com bastante fumaça, quase fervendo, desligue o fogo e tire a cebola.
Em outra panela, coloque a manteiga e a farinha, vamos fazer o nosso “roux”. O roux é um
espessante de molhos! Com o fogo baixo, misture a farinha e a manteiga até formar uma
massinha bege clara. Aos poucos, coloque o leite quente e comece a bater com o fouet.
Nunca pare de bater até que vire um creme bem grosso. E vá adicionando aos poucos o
leite e repetindo o processo até acabar. O molho deve ficar bem liso e cremoso.
Tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino.

Esse molho dura até 3 dias na geladeira e 3 meses no congelador.

Chegou a hora das massas recheadas

Aprenda qual a diferença entre canelone, rondelli e lasanha.

O legal de fazer massa fresca é que você faz a massa uma vez e depois decide qual o tipo
vai ser depois. Para fazer massas recheadas, basta esticar a massa. Como indicado na 2°
etapa. E como a nossa massa é fresca, não precisa de pré cozimento para fazer as
recheadas.

Lasanha:
Massa bem fina cortada em quadrados ou retângulos.
Para montar a lasanha, use uma travessa de vidro ou a assadeira que você tiver. O ideal é
que tenha, pelo menos, 6 cm (4 dedos) de altura.

Lasanha à bolonhesa clássica

Sempre comece colocando uma porção do molho bechamel e uma porção do molho
bolonhesa, coloque uma camada de cada na travessa, espalhando bem.
Depois arrume uma camada de massa, coloque queijo mussarela e repita os molhos.
Repita esse processo até montar a travessa toda e sempre finalize com queijo mussarela,
para poder gratinar.

Leve ao forno pré aquecido a 220° graus e asse por uns 45 minutos.

Canelone

O canelone é a mesma massa da lasanha. A diferença é que fazemos rolinhos com a

massa e o recheio no centro. Tipo charutinhos. Geralmente cada canelone tem uns 10 cm
de comprimento.

Recheio de ricota com espinafre

Ingredientes:

1 ricota de 300g
1 maço de espinafre
2 colheres de sopa de cebola picada
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Desfolhe e higienize o espinafre. Corte os caules bem picadinhos e reserve.

Rale a ricota em um ralador grosso e reserve.
Refogue a cebola e alho no azeite até dourar. Adicione as folhas e o caule picadinho do
espinafre, mexendo bem. Tempere com o sal e a pimenta.
Quando o espinafre murchar, desligue o fogo.
Misture o espinafre refogado com a ricota ralada e recheie a massa que quiser.

Para montar o caneloni, basta abrir uma massa igual a de lasanha e colocar o recheio,
dobrando para fazer os charutinhos. Use uma gema de ovo batida para grudar as pontas.

Os molhos bechamel ou o de tomate rústico combinam muito bem com essa massa
recheada. Faça como a lasanha: coloque uma camada de molho em uma travessa,
acomode os canelones um ao lado do outro, coloque outra camada de molho por cima e
finalize com o queijo mussarela ou parmesão.

Leve ao forno pré aquecido a 220° graus e asse por uns 45 minutos.

Rondelli

O rondelli é uma massa recheada igual a um rocambole.

Abrimos a mesma massa da lasanha, colocamos o recheio e enrolamos, dando 2 voltas,
pelo menos.

Recheio de queijo, presunto e ricota:

Ingredientes:

200g de presunto fatiado bem fininho

200g de queijo mussarela bem fininho
300g de ricota fresca ralada
Orégano fresco ou seco
Sal e pimenta do reino a gosto

Misture a ricota ralada com o orégano, sal e a pimenta.

E reserve.

Abra a massa, coloque fatias de presunto, fatias de queijo e a ricota temperada.

Enrole como um rocambole, dando duas voltas, pelo menos.
Depois corte os rondelles com a espessura de 1 dedo.
Os molhos bechamel, quatro queijos (basta misturar igualmente gorgonzola, mussarela,
parmesão e provolone ao molho bechamel até derreter) ou o de tomate rústico combinam
muito bem com essa massa recheada. Faça como a lasanha: coloque uma camada de
molho em uma travessa, acomode os rondelles um ao lado do outro, coloque outra camada
de molho por cima e finalize com o queijo mussarela ou parmesão.

Leve ao forno pré aquecido a 220° graus e asse por uns 45 minutos.

Alguém falou em pizza?!

Vamos fazer a melhor massa de pizza! Bem levinha e fininha!

E com a mesma massa de pizza você pode variar e fazer os deliciosos Calzones. São os
pastéis fechados grandes ou pequenos com o mesmo recheio da pizza.
Ingredientes para 6 massas grandes de pizza: (divida a receita, caso queira fazer menos)

1 kg de farinha de trigo
600L de água
30g de fermento biológico fresco
15g de sal
50ml de azeite

Modo de preparo:

Coloque o sal e o azeite na farinha e misture, dentro de um bowl.

Em outro bowl, dissolva o fermento na água e vá acrescentando aos poucos, misturando a
massa.
Depois de colocar toda a água, comece a sovar na sua bancada. Sempre coloque um
pouco da farinha na bancada para facilitar o processo.
Quando a massa ficar bem lisinha, corte em 6 pedaços iguais, faça bolas e deixe dobrar de
volume na sua bancada. Coloque um pano limpo em cima. Esse processo demora uns 30
minutos.

Depois de dobrar de volume, abra a massa com a ajuda de um rolo até ficar da espessura
que você preferir.
Coloque a massa em uma assadeira redonda ou retangular (por que não?!) e vamos
rechear!

Pizza de calabresa

Ingredientes:

200ml de molho de tomate rústico

200g de mussarela ralada
100g de linguiça calabresa defumada cortada em rodelas fininhas
1 cebola cortada julienne
50g de azeitonas pretas sem caroço
Orégano fresco ou seco

Com a massa na assadeira, espalhe o molho de tomate, coloque o queijo, distribua a

linguiça, as cebolas julienne e as azeitonas. Finalize com o orégano e leve ao forno pré
aquecido a 250° graus. Se for necessário, rode a pizza no forno para que todo o queijo
derreta bem.

Pizza marguerita

Ingredientes:

200ml de molho de tomate rústico

200g de mussarela ralada
2 tomates italianos cortados em rodelas fininhas
100g de parmesão ralado
Folhas de manjericão fresco
Orégano fresco ou seco

Com a massa na assadeira, espalhe o molho de tomate, coloque o queijo mussarela eo

parmesão e distribua os tomates. Finalize com o orégano e leve ao forno pré aquecido a
250° graus. Se for necessário, rode a pizza no forno para que todo o queijo derreta bem.
Depois de pronta, coloque as folhas de manjericão. Se você colocar antes de ir ao forno, as
folhas ficarão pretas e amargas.

Pizza vegana

Ingredientes:

200ml de molho de tomate rústico

200g de queijo mussarela vegano
2 tomates italianos cortados em rodelas fininhas
1 abobrinha cortada em rodelas fininhas
100g de mix de cogumelos frescos fatiados
Folhas de manjericão fresco
Orégano fresco ou seco

Com a massa na assadeira, espalhe o molho de tomate, coloque o queijo vegano, acomode
as abobrinhas, distribua os tomates e os cogumelos. Finalize com o orégano e leve ao forno
pré aquecido a 250° graus. Se for necessário, rode a pizza no forno para que todo o queijo
derreta bem.
Depois de pronta, coloque as folhas de manjericão. Se você colocar antes de ir ao forno, as
folhas ficarão pretas e amargas.