Alimentos e A Segurança Alimentar

Introdução
à Profissão
- Nutrição
Unidade I
Alimentos e a Segurança Alimentar
Diretor Executivo
DAVID LIRA STEPHEN BARROS
Gerente Editorial
CRISTIANE SILVEIRA CESAR DE OLIVEIRA
Projeto Gráfico
TIAGO DA ROCHA
Autoria
BRUNA SUDRÉ
AUTORIA
Bruna Sudré
Olá. Meu nome é Bruna Sudré. Sou graduada em Nutrição e
mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, com experiência técnico-
profissional na área de docência e tutoria EAD. Sou apaixonada pelo
que faço e adoro transmitir minha experiência de vida àqueles que
estão iniciando em suas profissões. Por isso, fui convidada pela Editora
Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito
feliz em poder ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte
comigo!
ICONOGRÁFICOS
Olá. Esses ícones irão aparecer em sua trilha de aprendizagem toda vez
que:
INTRODUÇÃO: DEFINIÇÃO:
para o início do houver necessidade
desenvolvimento de de se apresentar um
uma nova compe- novo conceito;
tência;
NOTA: IMPORTANTE:
quando forem as observações
necessários obser- escritas tiveram que
vações ou comple- ser priorizadas para
mentações para o você;
seu conhecimento;
EXPLICANDO VOCÊ SABIA?
MELHOR: curiosidades e
algo precisa ser indagações lúdicas
melhor explicado ou sobre o tema em
detalhado; estudo, se forem
necessárias;
SAIBA MAIS: REFLITA:
textos, referências se houver a neces-
bibliográficas e links sidade de chamar a
para aprofundamen- atenção sobre algo
to do seu conheci- a ser refletido ou dis-
mento; cutido sobre;
ACESSE: RESUMINDO:
se for preciso aces- quando for preciso
sar um ou mais sites se fazer um resumo
para fazer download, acumulativo das últi-
assistir vídeos, ler mas abordagens;
textos, ouvir podcast;
ATIVIDADES: TESTANDO:
quando alguma quando o desen-
atividade de au- volvimento de uma
toaprendizagem for competência for
aplicada; concluído e questões
forem explicadas;
SUMÁRIO
Alimentos light e diet..................................................................................10
Alimentos...............................................................................................................................................10
Alimentos in natura, processados e ultraprocessados......................................... 11
Alimentos para fins especiais.................................................................................................. 14
Alimentos diet..................................................................................................................................... 15
Alimentos light................................................................................................................................... 16
Alimentos zero................................................................................................................................... 17
Alimentos funcionais..................................................................................................................... 18
Alimentos reguladores, construtores e energéticos................... 20

Alimentos construtores................................................................................................................ 21
Alimentos energéticos................................................................................................................. 22
Alimentos transgênicos...............................................................................................................24
Distúrbios nutricionais............................................................................... 26
Desnutrição...........................................................................................................................................28
Obesidade.............................................................................................................................................29
Carência de vitaminas e minerais........................................................................................ 30
Segurança alimentar x segurança dos alimentos..........................34

Segurança alimentar......................................................................................................................34
Perigos químicos............................................................................................................................. 36
Perigos físicos.................................................................................................................................... 36
Perigos biológicos...........................................................................................................................37
Segurança alimentar......................................................................................................................37
Qualidade de alimentos............................................................................................................. 38
Introdução à Profissão - Nutrição 7
01
UNIDADE
8 Introdução à Profissão - Nutrição
INTRODUÇÃO
Você sabe a importância de um profissional nutricionista?
Com o avanço da sociedade, há diversos desafios para o profissional

da nutrição.
O nutricionista é um profissional capacitado para atuar em diversas

áreas da saúde, sempre visando garantir uma alimentação segura e
saudável como forma de prevenção e tratamento de doenças com vista
à qualidade de vida.
O campo de atuação do nutricionista também é muito vasto,

podendo este profissional atuar em clínicas, no esporte, em unidades de
alimentação coletiva, entre outros. Porém, antes de partirmos para a área
de atuação no nutricionista, é importante que você saiba alguns conceitos
básicos importantes na área da nutrição, os quais veremos nesta unidade
de estudo.
Pronto para os estudos?
Siga em frente!
OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vinda (o). Nosso propósito é auxiliar você no
desenvolvimento das seguintes objetivos de aprendizagem até o término
desta etapa de estudos:
1. Explicar a diferença entre alimentos light e diet;
2. Explicar o que são alimentos reguladores, construtores e energéticos;
3. Explicar quais são os distúrbios em nutrição;
4. Explicar sobre a segurança alimentar dos alimentos.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao conhecimento?

Ao trabalho!
Alimentos light e diet
INTRODUÇÃO:
Ao término deste capítulo você será capaz de entender

um pouco da profissão do nutricionista, bem como os
conceitos básicos de alimentos Light e Diet, entre outras. E
então? Motivado para desenvolver esta competência?
Então vamos lá. Avante!
Alimentos
Você sabe o que é um alimento e sua função?
De acordo com a ANVISA, alimento é “toda substância ou mistura

de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos
normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento”.
O alimento é importante pois permite tanto a manutenção quanto

a regulação de todas as funções no nosso organismo! Sem a ingestão de
alimentos não viveríamos!
Os alimentos possuem nutrientes, que significa alimentar, os

nutrientes estão presentes em todos os alimentos em sua constituição
e são importantes para o bom funcionamento do organismo, fornecendo
energia, mantendo e reparando o corpo nas diversas fases da vida.
E o termo alimentação, você saberia dizer o que é? O termo

alimentação é bem mais complexo, pois ele envolve um processo tanto
biológico, quanto cultural, que se traduz desde a escolha dos alimentos
até a preparação e consumo destes. Quando falamos o termo alimentação
complementar, nos referimos, aquela alimentação que se inicia com o
objetivo de complementar o aleitamento materno, é implementado
a partir dos 6 meses de vida, com dietas adequadas em quantidade e
qualidade de acordo com a idade.
Figura: Alimentos
Fonte: Freepik
Alimentos in natura, processados e

ultraprocessados
Você sabe a diferença entre alimentos in natura, minimamente
processados e ultra processados?
Pois bem, os alimentos in natura e minimamente processados são

os que devem fazer parte da nossa alimentação diariamente.
• Alimentos in natura são aqueles vendidos da forma que foram

obtidos da natureza, sem nenhum tipo de processamento, como
por exemplo as verduras, frutas, e tubérculos, tudo bem fresquinho!
Figura: Alimentos in natura: frutas
Fonte: Freepik
• Alimentos minimamente processados são aqueles que passam

por pequenas intervenções antes da chegada ao consumidor
final, como por exemplo a lavagem, embalagem, pasteurização e
fermentação, porém não há adição de nenhum outro ingrediente
no processo, como o óleo, açúcar, sal, entre outros.
Figura: Arroz
Fonte: Pixabay
• Alimentos processados são produtos fabricados utilizando ali-

mentos in natura ou minimamente processados, porém com adi-
ção de sal, óleo, vinagre ou açúcar. Como exemplo de alimentos
processados podemos destacar os pães, queijos, conservas de
legumes e compotas de frutas.
Figura: Milho em conserva
Fonte: Pixabay
• Alimentos ultraprocessados são aqueles que sua fabricação

envolve uma série de etapas e técnicas de processamento, além
de diversos ingredientes utilizados em larga escala industrialmen-
te. Entre os alimentos ultraprocessados podemos destacar os em-
butidos, enlatados, além de frituras.
Figura: Salgadinhos
Fonte: Freepik
De acordo com a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade

e da Síndrome Metabólica (ABESO), os alimentos ultraprocessados são
fabricados com a adição de muitos ingredientes como óleos e gorduras,
sal, açúcar além de inúmeras substâncias sintetizadas em laboratório,
dessa forma contribuindo para uma maior durabilidade do produto além de
alteração das características sensoriais como aroma, textura, sabor e cor.
Um fato muito importante é que durante o processamento de

alguns alimentos a sua composição nutricional pode ser alterada
desfavorecendo o alimento, podendo estar elevado o teor de sódio e até
mesmo de calorias.
Alimentos para fins especiais

De acordo com a Portaria SVS/MS nº 29 de 13/01/1998, os
alimentos para fins especiais são produtos que foram formulados
ou processados, devido alguma necessidade especial. Eles podem
apresentar modificações no conteúdo de nutrientes para se adequarem à
utilização em dietas diferenciadas ou opcionais, atendendo, dessa forma,
às necessidades de pessoas em condições fisiológicas específicas, por
exemplo hipertensos e diabéticos.
Segundo a Anvisa, os alimentos para fins especiais são divididos

em 3 grupos sendo:1) alimentos para dietas com restrição de nutrientes,
2) alimentos para ingestão controlada de nutrientes e 3) alimentos para
grupos populacionais específicos.
No grupo de alimentos para dietas com restrição de nutrientes,

encontramos os alimentos para dietas com restrição de carboidratos,
gorduras, proteínas e de sódio, estes podem ser comercializados com a
denominação de alimentos diet.
Já no grupo de alimentos para ingestão controlada de nutrientes,

podemos encontrar uma infinidade, sendo para controle de peso, nutrição
enteral, e até mesmo para dietas que visam o controle de açúcar, estes
alimentos podem ser chamados de light ou zero.
Há algumas regras para que esses alimentos para fins especiais

sejam comercializados, como: serem designados pelo nome de seu
similar convencional e seguido por sua finalidade, com exceção de

adoçantes que a sua designação será “adoçante dietético”
SAIBA MAIS:
Quer se aprofundar neste tema? Leia o artigo “Alimento

para fins especiais: ingredientes, elaboração e aglomeração
(AZEVEDO, 2011). Clique aqui para acessar.
Alimentos diet
Você sabe o que é um alimento diet e a quem ele se destina?
De acordo com Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),

o termo diet pode ser empregado para nos referirmos à alimentos para
dietas que visam restrição de nutrientes, como proteínas, carboidratos,
lipídios, sódio etc. O termo diet também é usado para dietas que objetivam
ingestão controlada de nutrientes.
Para ser considerado um alimento diet, esse não pode conter

adição de nenhum nutriente, como por exemplo, não pode ter adição de
açúcar em um alimento cujo objeto é uma dieta controlada em açúcar; a
única exceção é o açúcar natural da fruta.
É muito importante desmistificar o senso comum que por ser diet

é um alimento que apresenta baixa caloria; engana-se quem acredita
por ser diet aquele alimento pode ser usado para perda de peso. Muitos
alimentos quando são retirados alguns ingredientes como por exemplo o
açúcar, outro ingrediente é utilizado para compensar, em muitos casos há
um aumento da quantidade de gordura para manter o sabor.
O termo diet se refere a alimentos criados visando suprir alguma

necessidade específica de uma dada população, sendo então isento de
algum nutriente.
É muito comum a associação do termo diet com a doença diabetes,

mas devemos ter atenção! É imprescindível a análise dos rótulos dos
alimentos, e verificar se realmente aquele alimento é indicado para tal
patologia, uma vez que nem sempre o termo diet indicará alimentos
isentos de açúcar.
Outro cuidado que se deve ter em diversos ingredientes é que

eles podem não apresentar adição de um nutriente, mas podem conter,
naturalmente, como por exemplo a frutose que é um tipo de açúcar
presente nas frutas.
A Portaria 29/98 do Ministério da Saúde estabelece o regulamento

técnico para fixação de identidade e qualidade de alimentos para fins
especiais. O termo diet pode ser usado:
1. Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes

(carboidratos, gorduras, proteínas, sódio, e em geral são
próprios para públicos específicos, como diabéticos, celíacos
ou hipertensos).
2. Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de

calorias (para manutenção, perda ou aumento de peso ou
controle de açúcares).
VOCÊ SABIA?
Em grande parte dos produtos, diet corresponde a alimentos

sem açúcar. Porém, é preciso prestar bastante atenção ao
comprar o produto, observando se ele é realmente diet em
açúcar e não em outro ingrediente como gordura ou sódio.
Alimentos light
Você já ouviu falar em alimentos light? Sabe o que é e para quem
se destinam?
De acordo com a Anvisa, os alimentos light devem apresentar

obrigatoriamente uma redução mínima de 25% em algum nutriente
ou calorias, quando comparado ao alimento convencional. Para que
o alimento apresente redução da quantidade de calorias é necessário
que ocorra a diminuição no teor de algum nutriente energético como os

carboidratos, proteínas ou lipídios.
Um alimento pode ser light, porém sem a redução calórica. Nesses

casos, ocorre a redução de nutrientes não energéticos, como a redução
de sódio do sal, gerando o sal light.
A palavra light é sinônimo de “reduzido”. Dessa forma, para que ela

seja usada no rótulo de alguns alimentos, deve atender aos requisitos
estabelecidos na Resolução RDC n. 54/2012.
Grande parte da população pensa que por ser light, o alimento pode
ser consumido indiscriminadamente, mas não é bem assim, nem sempre
os alimentos light possuem menor teor de calorias, e estes devem ser
consumidos de acordo com as porções recomendadas.
Uma atitude muito importante e que poucos fazem é a de

ler os rótulos, e sempre compará-lo com o alimento convencional,
para assim verificar se este produto atende as suas necessidades.
De acordo com a legislação (RDC n. 54/2012), o alimento que possui ale-
gação de reduzido ou light deve conter em seu rótulo informação da dife-
rença em %, fração ou valor absoluto no valor energético ou conteúdo dos
nutrientes entre os alimentos comparados. Assim, um produto não pode
ter somente a expressão “light” no seu rótulo.
Mas qual a diferença entre alimentos diet e light? A verdadeira

diferença entre light e diet está no teor permitido de nutrientes. Alimentos
diet o nutriente deve ser isento 100% e no alimento o light deve apresentar
uma redução mínima de 25% de nutrientes ou calorias.
Alimentos zero
O termo “zero” estampado nos rótulos de alimentos é relativamente
recente, ele pode indicar restrição ou isenção de algum nutriente em
comparação com a versão tradicional.
Não é porque o alimento é zero que ele pode ser consumido por
todos. Por exemplo, somente quando o alimento é zero por isenção de
açúcares ele pode ser consumido pelo diabético.
Promete isenção de açúcar com redução de calorias ou isenção de

nutrientes em relação ao produto original.
De modo geral as indicações são semelhantes aos dos alimentos

light. Quando o alimento é zero por isenção de açúcares também pode
ser consumido por diabético.
De acordo com a legislação para existir a alegação de “zero açúcar”,

o produto pode apresentar no máximo 0,5 grama de açúcar em 100 gramas
do alimento pronto para o consumo. E dessa forma, cada nutriente que se
declara zero existe o limite máximo legal definido pela Anvisa.
Alimentos funcionais
Os alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que
produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais
básicas e do valor nutritivo inerente à sua composição química. Para que
o efeito desejado seja alcançado é necessário que esse alimento seja
consumido regularmente, fazendo parte de uma dieta.
Um alimento funcional no Brasil deve estar de acordo com

a legislação do ministério da saúde. A Anvisa estabelece normas e
procedimentos para registro de alimentos e ingredientes funcionais. Para
se obter o registro desse alimento com propriedades funcionais, é preciso
preparar um relatório técnico científico bastante detalhado, comprovando
os benefícios e a segurança de uso do alimento.
Para que ocorra o efeito esperados dos alimentos funcionais, é

necessário que sua ingestão seja regular. Também é muito importante
que o consumidor consuma a quantidade recomendada pelo fabricante
ou seu nutricionista.
É importante que consumidor esteja sempre atento e procure

saber se o alimento que está ingerindo possui sua eficácia avaliada por
pesquisas sérias. O alimento funcional auxilia no bom funcionamento do
corpo, porém é importante ressaltar que ele só irá apresentar resultados
satisfatórios quando sua ingestão for aliada a uma dieta equilibrada e
balanceada.
RESUMINDO:
Neste capítulo aprendemos que o termo diet é usado

somente em alimentos para fins especiais, que são voltados
para um público específico, enquanto o termo light é
usado pelas empresas quando elas desejam destacar
que um alimento de consumo geral foi reduzido em valor
energético ou em algum nutriente em comparação com
outro. Aprendemos também que para ser considerado
diet, um alimento deve ter isenção total de um nutriente
no alimento; já o alimento para ser considerado light,
este deve ter no mínimo 25% menos de um nutriente em
comparação com a versão original do produto. Por fim,
vimos que o alimento deve ser ingerido com cautela, de
acordo com os objetivos, que os rótulos devem sempre
serem verificados e que nem sempre por ser diet ou light,
o alimento irá apresentar teores de calorias inferiores, aos
demais alimentos.
Alimentos reguladores, construtores e

energéticos
INTRODUÇÃO:
Ao término deste capítulo você será capaz de entender

um pouco da profissão do nutricionista, bem como os
conceitos básicos de alimentos reguladores, construtores
e energéticos, entre outras. Alimentos reguladores.
Os alimentos reguladores são ricos tanto em vitaminas quanto em

sais minerais, como o próprio nome sugere, os alimentos reguladores têm
a função de regular as funções do organismo e manter o sistema
imunológico forte, dessa forma prevenindo doenças como resfriados
e gripes. Entre os alimentos reguladores podemos destacar as frutas,
verduras e legumes.
Figura: Pirâmide alimentar brasileira
Fonte: (PHILIPPI, 2008).

Os alimentos reguladores são essenciais para o bom funcionamento

do organismo, pois auxiliam na manutenção das funções orgânicas,
ajudam a manter o equilíbrio do corpo.
Os alimentos reguladores são ricos em fibras, vitaminas e sais

minerais, são importantes pois repõe os nutrientes que estão em falta
no organismo. Uma dieta pobre nesses alimentos pode levar a uma série
de problemas intestinais, memória, apetite, além do enfraquecimento de
unhas e cabelos.
Os alimentos reguladores devem fazer parte da alimentação diária

de todos, para que assim possamos garantir um funcionamento correto
do organismo, sem nenhuma deficiência nutricional.
Os alimentos reguladores desempenham importante papel

em relação a imunidade, principalmente na prevenção de doenças
relacionadas ao coração. O sistema imune também é auxiliado pois a
imunidade é fortalecida.
Além de serem boas fontes naturais de vitaminas e minerais, as

frutas também possuem fibras dietéticas, que são importantes para o
bom funcionamento do trato digestivo.
Os alimentos reguladores contêm altas concentrações de vitaminas,

como as vitaminas A, C, E e do complexo B. Todas são muito importantes
para as funções do organismo, como auxiliar no metabolismo celular e
também na absorção dos nutrientes.
SAIBA MAIS:
Quer se aprofundar neste tema? Explore a Cartilha Técnica

“Pirâmide alimentar: guia para alimentação saudável, de
Helen Mara dos Santos Gomes e Estelamar Maria Borges
Teixeira. Clique aqui para acessar.
Alimentos construtores
Você sabe o que é ou já ouviu falar em alimentos construtores?
Os alimentos construtores possuem a função de construir novos

tecidos no organismo, eles são ricos em proteínas e frequentemente
consumidos, fazendo parte da alimentação de quem deseja ganhar mais
musculatura, como os atletas. Além disso, os alimentos construtores
possuem ação na imunidade regulando o metabolismo.
Uma importante função desse grupo de alimentos, é a sua

função estrutural, sendo essencial para a formação, desenvolvimento
e manutenção de todos os órgãos e tecidos do corpo. O grupo dos
alimentos construtores envolve a proteína animal e a vegetal.
Animal: a proteína animal é considerada umas proteínas completas

ou de alto valor biológico, pois possuem todos os aminoácidos essenciais
que o corpo humano precisa ingerir através da alimentação, para que
possa ter um bom funcionamento e desenvolvimento do organismo.
Vegetal: a proteína vegetal, engloba o feijão, soja, quinoa, ervilhas

e lentilhas, os vegetais são considerados fonte de proteínas incompletas,
pois não possuem todos os aminoácidos essenciais que o nosso corpo
precisa adquirir pela alimentação, porém é necessário ter a junção dos
dois tipos de proteína, a vegetal e a animal.
As proteínas são de extrema importância para o crescimento,

construção e reparação dos tecidos do nosso corpo. As proteínas ainda
fazem parte da composição dos anticorpos do sistema imunológico
corporal, participando ativamente de diversos processos metabólicos e
de muitas outras funções do corpo.
A proteína é muito benéfica ao organismo, porém seu excesso

pode causar inúmeros prejuízos, como a sobrecarga no fígado e nos rins,
aumento da excreção de cálcio e diversos outros minerais.
Alimentos energéticos
E sobre os alimentos energéticos, você já ouviu falar? Sabe quais são?
Os alimentos energéticos são aqueles que convertem rapidamente

o carboidrato em fontes de energia, esses alimentos envolvem os pães,
bolos, macarrão, biscoitos, e as gorduras (castanhas, amêndoas, nozes e

manteiga).
Além dos carboidratos, as gorduras também são consideradas

alimentos energéticos chamadas de “extras”. Os alimentos energéticos
têm como função fornecer energia para o corpo manter suas atividades.
Os alimentos energéticos participam de todas as funções do

organismo, desde a prática de exercícios intensos, como a manutenção
dos batimentos cardíacos.
Os alimentos energéticos são de grande importância para o bom

funcionamento do organismo, porém o equilíbrio é fundamental, uma vez
que o consumo excessivo pode levar a energia ingerida a acumular-se no
corpo, transformando-se em gordura, 1g de carboidrato fornece cerca de
4kcal e sua absorção é mais acelerada.
Entre os alimentos energéticos destacamos os carboidratos como

os pães, bolos, cereais e arroz, têm um papel importante, pois eles fazem
parte da base alimentar.
Quando os carboidratos são consumidos, depois do processo

de metabolização, eles se transformam em fonte energética, por esse
motivo, devem ser consumidos de forma consciente.
Se for possível, o ideal é escolher os carboidratos integrais, pois

possuem mais fibras, diminuindo a velocidade de absorção e melhorando
o funcionamento do intestino.
As gorduras também são consideradas alimentos energéticos, mas

devem ser ingeridas com cautela, uma vez que seu consumo em excesso,
pode acarretar problemas à saúde.
Em 1g de gordura há 9kcal, a gordura está presente sobretudo

em alimentos como manteiga, abacate, castanha, amêndoas, nozes e a
gordura natural presente nas carnes e também no leite dos animais.
A gordura não nos traz apenas malefícios, se o seu consumo for

moderado, ela pode ser bem aproveitada no organismo, pois tem um
papel importante no transporte de nutrientes pelo sangue, na produção
de hormônios sexuais e em funções relacionadas ao cérebro.
Entre as opções mais saudáveis de gorduras encontramos: Óleo de

coco, Abacate, Castanhas, amêndoas e nozes, Azeite de oliva, Linhaça e
Manteiga
Figura: Grupos de alimentos
Fonte: Manual prático para uma alimentação saudável, 2014.
Alimentos transgênicos
O que você sabe sobre alimentos transgênicos? Não muita coisa,
certo? Pois é. Trata-se de um assunto em que muitas informações ainda
são precárias.
Os transgênicos são alimentos geneticamente modificados; ocorre

uma alteração no código genético da planta visando inúmero benefícios,
como maior resistência a pragas, maior produtividade, entre outros.
Provavelmente você já viu um “T” amarelo presente em embalagens

de alimentos, mas você sabe o que ele significa?? Esse símbolo aponta
que os alimentos são transgênicos, ou seja, aqueles que são modificados
geneticamente em laboratório por meio de técnicas artificiais de

engenharia genética.
Por parte da grande maioria da população, há um pensamento

de que alimentos transgênicos podem ser maléficos à saúde, os quais
desconhecem que a maior parte da sua alimentação é baseada em
alimentos transgênicos.
Atualmente, há inúmeras pesquisas que estudam a toxicidade

desses alimentos geneticamente modificados. Porém, enquanto não
temos certeza sobre a real função do alimento transgênico sob o corpo
humano, a regra deveria ser uma só: transparência nos rótulos, para que
o cliente consuma conscientemente o alimento, escolhendo o que quer
ou não.
RESUMINDO:
Neste capítulo, aprendemos que os nutrientes essenciais

são fornecidos pelos alimentos que ingerimos. Estes
dividem-se em três grandes grupos, dependendo da
função que desempenham no nosso corpo sendo 1)
Alimentos construtores: São responsáveis pela renovação
e construção de tecidos que se desgastam com o
funcionamento diário. São ricos em proteínas e sais
minerais (leite e derivados, carne, peixe, ovos). 2) Alimentos
energéticos: Fornecem energia que precisamos em todas
as nossas atividades diárias, incluindo quando dormimos.
São indispensáveis ao nosso organismo e estão presentes
em alimentos como o pão, os frutos secos, os legumes, a
massa, o arroz etc. 3) Alimentos reguladores: contribuem
para que o organismo funcione corretamente e se
mantenha saudável. As vitaminas, sais minerais e água
presentes nos alimentos como o leite, verduras e fruta,
encontram-se neste grupo. Por fim, vimos que os alimentos
transgênicos são alimentos geneticamente modificados;
ocorre uma alteração no código genético da planta visando
inúmero benefícios, como maior resistência a pragas, maior
produtividade, entre outros.
Distúrbios nutricionais
INTRODUÇÃO:
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um

pouco da profissão do nutricionista, bem como os conceitos
básicos de distúrbios em nutrição. E então?
Os distúrbios nutricionais são problemas de saúde provenientes de

uma má nutrição, ou seja, situações patológicas de etiologia nutricional.
Um distúrbio nutricional acarretar uma série de patologias como a

desnutrição, obesidade e carências de vitaminas ou minerais, uma série
de fatores interferem no estado de saúde de uma pessoa, não apenas
a ingestão dos alimentos, mas também o ambiente em que ele está
inserido.
Quando ocorre deficiências nutricionais, estas podem ser explicadas

pela baixa ingestão de energia e nutrientes abaixo das demandas ou
alterações do próprio sistema fisiológico, com ou sem doenças associadas.
É importante frisar que tanto em caso de extrema magreza ou

de obesidade o indivíduo pode apresentar carências nutricionais,
principalmente quando a alimentação é deficiente em vitaminas e/ou
minerais.
O equilíbrio entre o consumo alimentar e as necessidades

nutricionais são fundamentais para que possamos garantir um bom
estado nutricional.
Para que você possa entender melhor a temática abordada nesta

unidade, veremos alguns conceitos fundamentais.
• Nutriente: é um componente químico fundamental ao metabo-

lismo humano que proporciona energia ou contribui para o cres-
cimento, o desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida
(BRASIL, 2013).
• Carência nutricional: é caracterizado por deficiências de energia

e nutrientes resultam na instalação de processos orgânicos adver-
sos para a saúde (BRASIL, 2013).
• Distúrbio nutricional: são problemas de saúde relacionados ao

consumo inadequado de alimentos (déficit ou excesso) e à carên-
cia de nutrientes e/ou micronutrientes como ferro, ácido fólico,
iodo e vitamina A, entre outros (BRASIL, 2013).
• Desnutrição: é a carência prolongada da ingestão de nutrientes

essenciais à manutenção, ao crescimento e ao desenvolvimento
do organismo humano (BRASIL, 2013).
• Desnutrição energético-proteica (DEP): é definida pela Organi-

zação Mundial de Saúde como “uma gama de condições pato-
lógicas com deficiência de proteínas e calorias, em variadas pro-
porções, que acomete crianças de e comumente associada com
infecções” (MURAHOVSCHI, 2013).
• Obesidade: Doença crônica multifatorial, que é caracterizada pelo

acúmulo excessivo de gordura no corpo, levando a prejuízos à
saúde (BRASIL, 2013).
• Insegurança alimentar: consiste na preocupação da família de

que o alimento venha a acabar antes que haja dinheiro para com-
prar mais alimento (BRASIL, 2015).
Para a detecção de distúrbios nutricionais é de extrema importância

que seja realizado um exame clínico detalhado, para que possa ser
detectado de maneira precoce os agravos, e assim preveni-los.
Nessa avaliação, há fatores que são importantes e devem ser

considerados sendo eles:
• História alimentar (atual e passada).
• História de doenças (atual e pregressa).
• Exame clínico, medidas antropométricas e descrição de manifes-

tações físicas que expressem deficiências ou excessos nutricio-
nais específicos.
Desnutrição
A desnutrição pode ocorrer devido a uma série de fatores, sendo os
mais comuns a falta de alimentos, dificuldade no preparo, dificuldade de
ingestão e absorção devido alguma patologia, dificultando nessa forma a
ingestão ou absorção de alimentos.
A desnutrição, na maioria das vezes, nada é mais do que a má

nutrição, uma deficiência de calorias, vitaminas e minerais que são
ingeridas de forma insuficiente.
A desnutrição proteico-energética é uma forma mais grave de

desnutrição, ela surge quando a pessoa não consome proteínas e calorias
suficientes durante um longo período.
Nos países em pobres e em desenvolvimento, a desnutrição

proteico-energética é encontrada em grande número em crianças,
favorecendo para levar a óbito muitas crianças. Porém, essa desnutrição
pode afetar qualquer pessoa.
A desnutrição proteico-energética possui três formas principais:
• Marasmo: normalmente ocorre em crianças no primeiro ano de vida.
• Kwashiorkor: ocorre em crianças na faixa etária de 18 a 36 meses.
• Kwashiokor marasmático: forma de desnutrição que engloba

aspectos clínicos e bioquímicos das duas formas anteriores.
Figura: Tipos de desnutrição quanto as características
Fonte: Secretaria de Estado da Saúde - Santa Catarina, 2013.
Obesidade
De acordo com a organização Mundial da Saúde, a obesidade é
compreendida como um agravo de caráter multifatorial proveniente de
um balanço energético positivo que favorece o acúmulo de gordura,
associado a riscos para a saúde devido à sua relação com complicações
metabólicas.
Atualmente a obesidade tem sido um motivo frequente de

preocupação em função de sua alta incidência, independente da classe
social, e principalmente nas classes menos favorecidas devido à alta
ingestão de alimentos pouco nutritivos.
A preocupação com a obesidade vai além da questão estética, há

uma grande preocupação, pois, a obesidade é fator de risco para inúmeras
outras patologias como o diabetes e a hipertensão.
A obesidade é uma doença multifatorial, que pode apresentar

diversas causa, como:
• Genético: um adulto obeso tende a ter filhos com grande chance

de desenvolverem a obesidade e também tornarem-se adultos
obesos.
• Fatores hormonais: responsáveis por um pequeno número de

casos.
• Fatores psicológicos atrelados à falta de exercícios físicos.
• Renda, hábitos e culturas familiares, propaganda, escola, trabalho,

grupo de amigos, entre outros.
A obesidade pode estar presente em qualquer fase da vida, portanto

a sua classificação é dada de acordo com a idade, em adultos o cálculo
é realizado através do índice de massa corporal, onde o peso é dividido
pela altura ao quadrado.
Na figura a seguir encontramos a tabela de classificação do estado

nutricional de acordo com o IMC.
Figura: Classificação do estado nutricional
Fonte: Adaptado (BRASIL, 2014, online).
Independentemente do valor obtido no cálculo do IMC, se faz

necessário garantir a oferta de ações de promoção da alimentação
adequada e saudável e de atividade física a todos os indivíduos.
Carência de vitaminas e minerais

Vitamina é toda substância que desempenha importante papel
na manutenção da saúde, no crescimento, na defesa imunológica e na
nutrição. As vitaminas e os minerais são micronutrientes necessários no

nosso organismo em quantidades muito reduzidas.
As vitaminas são classificadas em 1) vitaminas hidrossolúveis são

aquelas solúveis em água e absorvidas pelo intestino, como a Vitamina C
e as do complexo B. 2) Vitaminas lipossolúveis são aquelas solúveis em
gordura, como as vitaminas A, D, E e K.
Os minerais são elementos essenciais para o funcionamento do

nosso organismo. Os minerais principais no nosso organismo são cálcio,
magnésio, potássio, sódio e fósforo, também chamados de macrominerais,
onde é necessária uma quantidade maior no nosso organismo. Já os
microminerais também conhecidos como minerais traço, são necessário
doses bem pequenas diariamente, entre eles podemos destacar: ferro,
zinco, cobre, manganês, iodo, cromo e selênio.
Em relação as vitaminas, as do complexo B são componentes

essenciais na produção de energia, auxiliam na liberação de energia.
As vitaminas B6 (piridoxina), B9 (folato) e B12 (cianocobalamina) auxiliam
na metabolização os aminoácidos e são importantes na multiplicação
das células. Contribuindo de forma geral para a manutenção da saúde
dos nervos, músculos, ossos, pele, olhos, cabelos, fígado e aparelho
gastrintestinal.
A vitamina B1, também chamada de tiamina, é uma vitamina

instável, termolábil, hidrossolúvel e pode ter suas estruturas danificadas
com o modo de preparo e cozimento dos alimentos. A deficiência de
tiamina pode resultar em três síndromes distintas: 1) Beribéri seco,
caracterizado por neuropatia periférica crônica;2) Beribéri úmido, no qual
insuficiência cardíaca e anormalidades metabólicas predominam, com
pouca evidência de neuropatia periférica.3) Encefalopatia de Wernicke
com psicose Korsakoff, caracterizada por confusão mental, dificuldade na
coordenação motora e paralisia do nervo ocular.
A vitamina B3, também conhecida como niacina, é uma vitamina

hidrossolúvel, a doença causada pela deficiência de niacina é conhecida
como pelagra, onde a pele fica áspera, tendo como manifestações depois
de um longo período de deficiência a presença de dermatite, demência

e diarreia.
A vitamina B5, também conhecida como ácido pantotênico, é uma

vitamina hidrossolúvel, manifestações clínicas causadas pela deficiência
de piridoxina isoladamente são raras.
As vitaminas A, C e D desempenham várias funções no organismo,

entre as quais podemos destacar: manter as células saudáveis, proteger
a visão, sintetizar colágeno e contribuir para formação de ossos e dentes.
Deficiência de vitamina A (Hipovitaminose A)
A vitamina A, também conhecida como retinol, é uma vitamina

lipossolúvel, importante por atuar nos mecanismos de funcionamento
normal do sistema visual, a ausência da vitamina A pode acarretar sérios
problemas, como à cegueira noturna, e até mesmo a perda da visão.
Deficiência de zinco
A falta de zinco no organismo pode levar o comprometimento e o

crescimento, a função imune e o desenvolvimento neuropsicomotor. As
lesões de pele, inapetência, distúrbios emocionais, infecções recorrentes
e diarreia são outras manifestações dessa carência
Deficiência de vitamina C
A vitamina C ou ácido ascórbico é uma vitamina hidrossolúvel,

é importante por desempenhar ação antioxidante, atuando ainda na
formação do colágeno e de neurotransmissores.
Deficiência de iodo
A deficiência de iodo pode acarretar diversas consequências,

como: Deficiência mental grave, bócio, Aumento do risco de morbidade
e mortalidade.
Deficiência de ferro
O ferro é um mineral que exerce função importante no organismo,

sendo importante por participar dos processos de crescimento e
desenvolvimento do organismo, especialmente no período da infância e
durante a gestação; contribui para manutenção do equilíbrio das funções

orgânicas e melhoria da capacidade física e mental.
A anemia por deficiência de ferro é considerada um grave problema

de saúde pública no Brasil devido as altas prevalências e da estreita
relação com o desenvolvimento das crianças.
SAIBA MAIS:
Vamos explorar mais sobre os distúrbios nutricionais? Então

leia o artigo “Principais distúrbios nutricionais prevalentes
na infância”. Clique aqui para acessar.
RESUMINDO:
Neste capítulo, estudamos os distúrbios nutricionais en-

quanto condições que podem atingir qualquer indivíduo
que tenha uma ingestão alimentar inadequada. Desse mo-
do, as ações de promoção da saúde são extremamente
importantes para a prevenção das patologias de foro nu-
tricional. Vimos que as vitaminas e os minerais desempe-
nham grande papel no organismo, sua falta leva a uma sé-
rie de patologias, algumas até mesmo irreversíveis. Vimos
também a respeito da obesidade e da desnutrição, pro-
blemas de saúde pública, onde a desnutrição ocorre mais
frequentemente em crianças, e a obesidade, patologia que
vem aumentando consideravelmente entre a população de
classe baixa, principalmente pelo consumo excessivo de
alimentos com pouco teor nutritivo.
Segurança alimentar x segurança dos

alimentos
INTRODUÇÃO:
Ao término deste capítulo você será capaz de compreender

e explicar os conceitos básicos de segurança alimentar de
alimentos e a segurança alimentar. A segurança alimentar
e a segurança dos alimentos são termos comumente
utilizados na área de alimentos como sinônimos, porém
é importante que o profissional da área da alimentação
interpretar esses conceitos corretamente, para poder
estimular uma alimentação segura e saudável.
Segurança alimentar
O termo “segurança de alimentos” vem do inglês “Food Safety” e
se refere à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, que
envolve etapas desde a manipulação, preparo, até o consumo destes.
Para que se garanta alimentos seguros ao consumo, é importante

a implementação de programas de gestão de qualidade e segurança de
alimentos, bem como de acordo com a legislação vigente as Portarias nº
1428, de 26 de novembro de 1993, nº 326, de 30 de julho de 1997 e RDC
nº 216 de 15 de setembro de 2004, que prevê a elaboração do manual de
boas práticas.
Outro fator muito importante para garantir a segurança dos alimentos

é o treinamento dos funcionários com foco na importância destes para a
segurança do produto e consumidor.
A segurança dos alimentos está relacionada diretamente com à

qualidade dos alimentos e abrange todas as etapas, desde a seleção até
o preparo dos alimentos, além da avaliação de aspectos, como textura,
cor, aspectos químicos e biológicos.
A segurança de alimentos é a garantia de que os alimentos não

causarão danos ao consumidor quando forem preparados ou consumidos
de acordo com o uso a que se destina.
Para garantir a produção de alimentos seguros, é necessário que toda

a cadeia produtiva utilize medidas de gestão de qualidade objetivando a
prevenção de riscos e na sistematização dos procedimentos.
Há algumas ferramentas de extrema importância utilizados na

indústria para a segurança de alimentos, entre eles os programas de
autocontrole, as boas práticas de fabricação e Análises de perigos e
pontos críticos de controles, todas essas são ferramentas utilizadas
objetivando o controle e monitoramento dos processos com o fim de
evitar contaminações de forma a garantir alimentos seguros para as
populações.
O objetivo então é assegurar ao consumidor produtos de qualidade,

isentos de qualquer tipo de contaminação, seja ela biológica, física ou
química.
1. Biológicos: são as bactérias, fungos, parasitas e vírus. Esses

contaminantes podem estar presentes no alimento ou podem ser
carreados para ele por meio de manipuladores ou pelo contato
com ambientes sujos.
2. Físicos: são objetos e materiais que podem estar presentes no

alimento. Como exemplo, têm-se pedras e partículas de terra
provenientes da área de produção. Ou então pregos e parafusos
desprendidos de equipamentos no momento do processamento.
3. Químicos: são representados por pesticidas que são utilizados

no campo, resíduos de sanitizantes usados na higienização de
ambientes e equipamentos ou óleos lubrificantes empregados na
manutenção de máquinas.
SAIBA MAIS:
Clique aqui e leia o artigo “Boas práticas agrícolas para a

produção de alimentos seguros no campo” para aprofundar
seu conhecimento acerca deste assunto.
Perigos químicos
Os perigos químicos são venenos naturalmente presentes nos
alimentos e compostos químicos ou substâncias tóxicas. Como exemplo
podemos citar as microtoxinas e toxinas de moluscos. As substâncias
tóxicas, pesticidas, alérgenos, metais tóxicos, nitratos e nitritos, fungicidas,
produtos de limpeza entre outros.
Os efeitos dos contaminantes químicos podem surgir no organismo

tanto a ser a longo prazo (crônicos), cumulativos quanto a curto prazo
(agudos). Para prevenção da contaminação de alimentos por perigos
químicos, há algumas medidas que podem ser adotadas, como o uso
de produtos de limpeza registrados e adequados para uso em superfícies
que entram em contato com alimentos, e manipuladores de alimentos
bem treinados sobre higienização nas concentrações e tempos corretos,
controle na recepção de alimentos através de análises e laudos de
análises.
Perigos físicos
Os perigos físicos são representados por objetos estranhos ou
matérias estranhas, tais como vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos,
insetos, ossos, cabelo, caroços de frutas que podem estar presentes nos
alimentos
Como medida preventivas podemos destacar: afastar os vidros fora

da área de produção, realizar manutenções preventivas nos equipamen-
tos, selecionar fornecedores, evitar caixas e pallets de madeira, treinar
manipuladores.
Os perigos físicos podem originar sérios problemas à saúde,

mas ao contrário dos biológicos e químicos, acometem um número
reduzido de pessoas. Podem ser divididos em dois grupos, aqueles que
são encontrados naturalmente em alimentos (Exemplos: espinhas em
peixes filetados, fragmentos de caroços em azeitonas descaroçadas ou
espículas ósseas em carnes) e aqueles oriundos do processo (Exemplos:
fragmentos de metais, plásticos ou parafusos dos equipamentos).
Perigos biológicos
Os perigos biológicos são organismos vivos,
tais como bactérias e suas toxinas, protozoários,
vírus e parasitas. Exemplos de perigos biológicos
são: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Lis-
teria monocyogenes, Campylobacter jejuni, Clostri-
dium botulinum, Entamoeba histolytica Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Giardia lambia.
Para prevenção da contaminação dos alimentos por perigos

biológicos, algumas medidas são eficientes como: aquecimento de todas
as partes do alimento a 70ºC, manutenção dos mesmos a temperatura
abaixo de 5ºC, higiene de manipuladores e prevenção à contaminação
cruzada.
Segurança alimentar
O termo “segurança alimentar” não quer dizer o mesmo que
segurança de alimentos. Esse termo se relaciona não a inocuidade de
alimentos, mas sim a discussões sociais e políticas quanto a garantia de
alimentação para as populações.
De acordo com a Organização das Nações Unidas, a segurança

alimentar existe quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm
acesso físico, social e econômico a alimentos suficientes, seguros e
nutritivos que atendam às suas necessidades dietéticas.
Objetivando garantir a segurança alimentar diversos programas

foram criados, objetivando combater a fome, como por exemplo o fome
zero e o bolsa família.
Segurança alimentar se refere à implementação de públicas

com o intuito de garantir a todas as pessoas, em todas as épocas e no
mundo todo, o direito de acesso a alimentos em qualidade e quantidade
apropriadas para uma vida saudável e ativa.
Qualidade de alimentos
O controle de qualidade de alimentos é uma medida que envolve
toda ação que visa a prevenção da contaminação de alimentos, em todas
as etapas do processo produtivo, desde o abate, colheita, transporte,
armazenamento e distribuição, até o consumo do alimento. Compreende
qualquer tipo de ação que torne os alimentos ideais para o consumo.
Todos os estabelecimentos que trabalhe com a venda de alimentos

deve se adequar de acordo com a legislação, com cuidados no manuseio de
alimentos, visando um alimento de qualidade e seguro ao consumidor final.
Quando falamos de qualidade de alimentos, é fundamental que as

instalações das empresas alimentícias são cruciais para a qualidade dos
produtos.
O controle de qualidade de alimentos também é importante para

evitar desperdícios no momento do armazenamento e preparação dos
pratos. Evitar desperdícios pode ajudar no marketing da empresa e
melhorar a lucratividade.
Para um controle de qualidade eficiente há algumas etapas

que devem ser seguidas sendo a primeira delas a padronização dos
procedimentos de uma empresa, todos devem ser executados de
maneira uniforme, independentemente da pessoa que esteja executando,
dessa forma é possível identificar as práticas com resultados eficientes
ou insatisfatórios.
Depois de padronizados os procedimentos, é necessário a definição

dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
Após termos os pontos a serem controlados é necessário a

definição de quais os parâmetros devem ser controlados.
As Fichas Técnicas são documentos que contém informações

sobre os parâmetros ideais de qualidade de um alimento ou processo de
produção, elas são importantes pois auxiliam no controle de qualidade
durante a inspeção de cargas, armazenamento, comercialização e ponto
de venda.
Outra etapa consiste no acompanhamento dos resultados dos

pontos críticos estipulados, a importância de limites bem definidos é para
que a atenção seja voltada para situações que realmente necessitem de
ações rápidas e exatas por parte dos gestores envolvidos no processo.
A última etapa consiste na análise dos resultados obtidos, onde as

práticas que apresentaram resultados positivos são mantidas e aquelas
que foram insatisfatórias são desenvolvidas, padronizadas e incorporadas
ao processo para melhoria de eficiência
SAIBA MAIS:
Quer se aprofundar neste tema? Clique aqui e leia o

artigo “Segurança alimentar, sua origem e as medidas de
prevenção do Brasil e Argentina”.
RESUMINDO:
Aprendemos neste capítulo que o termo segurança alimentar

se difere de segurança dos alimentos. O termo “Segurança
de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” e se refere à
garantia da qualidade dos alimentos comercializados,
que envolve etapas desde a manipulação, preparo, até
o consumo destes. O termo segurança alimentar não
quer dizer o mesmo que segurança de alimentos, esse
termo se relaciona não a inocuidade de alimentos, mas
sim a discussões sociais e políticas quanto à garantia de
alimentação para as populações. Vimos também a respeito
dos vários perigos existentes relacionados aos alimentos
e à alimentação: perigos biológicos, que são as bactérias,
fungos, parasitas e vírus; físicos, que são objetos e materiais
que podem estar presentes no alimento; e químicos, que
são representados por pesticidas que são utilizados no
campo e resíduos de sanitizantes usados na higienização
de ambientes e equipamentos.
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alimentacaoesaude.org/glossario/. Acesso em: 22 nov. 2020.
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arttext&pid=S1415-52732011000200012&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 20
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Alimentos e A Segurança Alimentar

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Alimentos e A Segurança Alimentar

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Introdução

Alimentos in natura, processados e ultraprocessados......................................... 11

Alimentos para fins especiais.................................................................................................. 14

Alimentos reguladores, construtores e energéticos................... 20

Carência de vitaminas e minerais........................................................................................ 30

Segurança alimentar x segurança dos alimentos..........................34

Com o avanço da sociedade, há diversos desafios para o profissional

O nutricionista é um profissional capacitado para atuar em diversas

O campo de atuação do nutricionista também é muito vasto,

Pronto para os estudos?

1. Explicar a diferença entre alimentos light e diet;

2. Explicar o que são alimentos reguladores, construtores e energéticos;

3. Explicar quais são os distúrbios em nutrição;

4. Explicar sobre a segurança alimentar dos alimentos.

Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao conhecimento?

Alimentos light e diet

Ao término deste capítulo você será capaz de entender

De acordo com a ANVISA, alimento é “toda substância ou mistura

O alimento é importante pois permite tanto a manutenção quanto

Os alimentos possuem nutrientes, que significa alimentar, os

E o termo alimentação, você saberia dizer o que é? O termo

Alimentos in natura, processados e

Pois bem, os alimentos in natura e minimamente processados são

• Alimentos in natura são aqueles vendidos da forma que foram

Figura: Alimentos in natura: frutas

• Alimentos minimamente processados são aqueles que passam

• Alimentos processados são produtos fabricados utilizando ali-

• Alimentos ultraprocessados são aqueles que sua fabricação

De acordo com a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade

Um fato muito importante é que durante o processamento de

Alimentos para fins especiais

Segundo a Anvisa, os alimentos para fins especiais são divididos

No grupo de alimentos para dietas com restrição de nutrientes,

Já no grupo de alimentos para ingestão controlada de nutrientes,

Há algumas regras para que esses alimentos para fins especiais

similar convencional e seguido por sua finalidade, com exceção de

Quer se aprofundar neste tema? Leia o artigo “Alimento

De acordo com Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),

Para ser considerado um alimento diet, esse não pode conter

É muito importante desmistificar o senso comum que por ser diet

O termo diet se refere a alimentos criados visando suprir alguma

É muito comum a associação do termo diet com a doença diabetes,

Outro cuidado que se deve ter em diversos ingredientes é que

A Portaria 29/98 do Ministério da Saúde estabelece o regulamento

1. Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes

2. Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de

Em grande parte dos produtos, diet corresponde a alimentos

De acordo com a Anvisa, os alimentos light devem apresentar

que ocorra a diminuição no teor de algum nutriente energético como os

Um alimento pode ser light, porém sem a redução calórica. Nesses

A palavra light é sinônimo de “reduzido”. Dessa forma, para que ela

Uma atitude muito importante e que poucos fazem é a de

Mas qual a diferença entre alimentos diet e light? A verdadeira

Promete isenção de açúcar com redução de calorias ou isenção de

De modo geral as indicações são semelhantes aos dos alimentos

De acordo com a legislação para existir a alegação de “zero açúcar”,

Um alimento funcional no Brasil deve estar de acordo com

Para que ocorra o efeito esperados dos alimentos funcionais, é

É importante que consumidor esteja sempre atento e procure

Neste capítulo aprendemos que o termo diet é usado

Alimentos reguladores, construtores e

Ao término deste capítulo você será capaz de entender

Os alimentos reguladores são ricos tanto em vitaminas quanto em