ÍNDICE

PREFÁCIO 7

INTRODUÇÃO 9

DEFINIÇÕES 11

CAPÍTULO I – NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA 15

BREVE REFERÊNCIA A ALGUNS MICRORGANISMOS

CAPÍTULO II – PRÉ-REQUlSITOS PARA APLICAÇÃO DO SISTEMA APCPC 23

HIGIENE DO PESSOAL 25
Estado de saúde
Higiene individual
Instalações sanitárias do Pessoal
Atitudes e procedimentos
Utilização correcta de luvas descartáveis
Acolhimento e formação profissional

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 33

Higienização das instalações
Higienização dos equipamentos
Higienização de utensílios
Plano de higiene
Plano de controlo de pragas
Plano de recolha e eliminação de lixos

HIGIENE ALIMENTAR 43
Recepção de matérias-primas
Plano de qualificação de fornecedores
Sistema de rastreabilidade
Escolha e separação dos alimentos

1
 Armazenagem de produtos Conservação dos alimentos
Preparação e confecção de alimentos
Plano de controlo analítico
Armazenagem e separação de lixos

CAPÍTULO III – O SISTEMA APCPC 57

Princípios do sistema APCPC
Pré-requisitos do Sistema APCPC
Etapas preliminares
Implementação dos princípios APCPC

CAPÍTULO IV – EXEMPLO PRÁTICO DA IMPLEMENTAÇÃO DE PROCESSOS 71

BASEADOS NOS PRINCÍPIOS APCPC

ANEXOS 99

BIBLIOGRAFIA 111

PREFÁCIO

Após a dobragem do novo século, o universo empresarial, de que as empresas do Sector da

Restauração e Bebidas são um grato exemplo, depara-se com crescentes e novos desafios.

Assim, e face às recentes exigências legais emanadas da Comissão Europeia em matéria de

higiene e segurança alimentar, a ARESP pretende regular o sector da Restauração e Bebidas
no que respeita ao cumprimento de todos os requisitos.

A saúde pública, a qualidade das refeições e dos alimentos que servimos e, acima de tudo, a
sua segurança, são valores que estão na base de todo este trabalho de auto-regulação deste
Sector de Actividade, que quer primar pela positiva e relativamente ao qual a ARESP sente
um peso acrescido.

Neste contexto, desmistificando conceitos legalmente impostos como sendo a Análise de

Perigos e o Controlo dos Pontos Críticos - APCPC, vulgo HACCP - como um sistema de
Autocontrolo, a ARESP elaborou Códigos de Boas Práticas para todos os sectores de
actividade.
Com o intuito de dar resposta às necessidades e expectativas dos seus associados e de
todos os empresários do nosso Sector, a ARESP publicou, em 2002, o Código de Boas
Práticas e Higiene e Segurança Alimentar para a Restauração Pública que, face à elevada
procura, esgotou a sua primeira edição.

Face ao exposto e de acordo com o novo pacote de higiene dos géneros alimentícios, a
ARESP sentiu a necessidade de elaborar uma versão actualizada, o "CÓDIGO DE BOAS
PRÁTICAS E HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR para a Restauração Pública",
compilando, num só documento, toda a informação existentes, bem como as exigências que
daí advêm.

Trata-se de um trabalho desenvolvido pelo Departamento da Qualidade da ARESP,

esperando que seja útil e satisfaça as necessidades dos nossos associados, que
representamos há mais de 110 anos, e de todas as empresas do sector, bem como das
instituições públicas, privadas e de ensino que se interessam e estão envolvidas nestes
grandes desafios, que são a Qualidade de Vida e a Saúde Pública.

Por tudo isto, e porque estão em causa a Saúde Pública, a Higiene e Segurança Alimentar, a
produtividade e a competitividade do nosso produto turístico é impreterível dar o tão desejado
salto qualitativo, onde a Qualidade e a Competitividade ganham uma dimensão europeia e
singular no mundo.

Mário Pereira Gonçalves

Presidente da Direcção da ARESP

3
INTRODUCÃO
Este código define, na medida do possível, as normas gerais e específicas de higiene e de
controlos necessários para a segurança alimentar das actividades de Restauração.

Ao redigir este código, foi considerado o Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento

Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios,
aplicável em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006.

Foi também considerado o Regulamento (CE) nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do

Conselho, de 28 de Janeiro de 2002 que determina os princípios e normas gerais da
legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e
estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

É evidente que o cumprimento das normas contidas neste código não liberta a empresa de
Restauração do cumprimento das obrigações mais específicas que lhe sejam impostas pela
legislação nacional.

Todas as empresas de Restauração devem assegurar um nível de higiene, de modo a que os

alimentos confeccionados por elas produzidos não possam constituir um perigo para a saúde
do consumidor.

Este código e todas as regras de higiene nele contidas, são considerados os pré-requisitos
necessários para a criação e aplicação de programas de segurança dos alimentos e
processos baseados nos princípios APCPC, obrigatórios pelo artigo 5° do Regulamento (CE)
nº 852/2004 acima referido.

DEFINICÕES
No presente código, os termos e as expressões são definidas da seguinte forma:

Agente patogénico: toda e qualquer causa biológica susceptível de provocar doenças.

Alimento ou género alimentício: qualquer substância ou produto, transformado, parcial-

mente transformado, ou não transformado, destinado a ser ingerido, ou com razoáveis pro-
babilidades de ser ingerido, pelo ser humano.
Alimento congelado: género alimentício em que todas as partes são mantidas a uma
temperatura igual ou inferior a – 18ºC.

Alimentos potencialmente perigosos: alimentos susceptíveis de permitir um crescimento

rápido e progressivo de microrganismos infecciosos ou toxinogénicos e/ou portadores de
outro tipo de produtos tóxicos.

Alimentos prontos (confeccionados): preparações culinárias, compostas de géneros

alimentícios preparados, crus e/ou cozinhados.

Análise de perigos: processo de recolha e avaliação de informação sobre os perigos e/ou

condições que levam à sua presença nos alimentos, para decidir quais são significativos para
a segurança do produto e devem ser considerados num plano APCPC.

Animais: insectos, pássaros, roedores, etc. Todos os animais capazes de contaminar

directamente ou indirectamente os alimentos.

Árvore de decisões: sequência ordenada de questões que devem ser aplicadas a cada
perigo significativo identificado e em cada fase do processo, para determinação de pontos
críticos de controlo.

Bactéria: organismo invisível a olho nu, que pode ser responsável por toxinfecções
alimentares.

Características organolépticas: características próprias de cada produto, como sendo a cor,

o sabor, o cheiro e a textura.

Compostos polares: produtos das reacções de oxidação que ocorrem durante o

aquecimento dos óleos. Na maioria dos casos representam a parte mais importante do
conjunto dos produtos de degradação das gorduras e óleos de tritura, razão pela qual têm um
papel essencial na apreciação nutricional que é feita aos óleos de tritura aquecidos.

Contaminação: presença de uma matéria indesejável no produto, que o torna inadequado

para consumo.

Contaminação bacteriana: contaminação provocada por bactérias.

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Contaminação cruzada: contaminação que resulta do transporte de microrganismos de uma
zona contaminada para uma zona que se encontrava limpa.

Copa limpa: zona destinada ao empratamento e distribuição do serviço.

Cozinha: local onde são preparados, cozinhados ou acondicionados alimentos destinados a

serem utilizados para refeições.

Desinfecção: redução do número de microrganismos a uma taxa que não desencadeará uma
contaminação perigosa de alimentos, sem prejuízo para estes, através de agentes químicos
ou de procedimentos físicos higienicamente satisfatórios.

Empratamento: compor ou colocar uma refeição para uma única pessoa, dentro ou sobre um
recipiente apropriado, onde será conservado, até à entrega ao consumidor.

Estabelecimento de restauração: todo o edifício ou parte dele, onde são manipulados ali-
mentos provenientes dos circuitos normais de comercialização e onde se procede à sua
transformação com fins de consumo, no próprio local ou fora dele.

FIFO: sigla que representa a regra de rotação dos stocks "First In, First Out", que em
português significa que o primeiro produto a entrar em stock, deve ser o primeiro a sair.

Fluxograma: representação esquemática da sequência de etapas ou operações executadas

no fabrico de determinado produto.

Higiene alimentar. Conjunto das medidas necessárias para garantir a segurança e a

salubridade dos alimentos em todas as fases da produção, transformação, fabricação,
acondicionamento, armazenagem, transporte, distribuição, manutenção e consumo.

Higienização: conjunto de acções de limpeza e desinfecção.

Intoxicação alimentar. Estado patológico, resultante do consumo de alimentos deteriorados,

contaminados por bactérias, parasitas ou produtos químicos, ou ainda de alimentos veneno-
sos.

Limite Crítico de Controlo: critério pré-estabelecido, que separa a aceitabilidade da não

aceitabilidade de um determinado parâmetro a controlar.
Limpeza: eliminação das sujidades, resíduos alimentares, pó, gordura ou de qualquer matéria
indesejável.

Manipulador de alimentos: indivíduo que toca os alimentos, materiais e utensílios utilizados

na actividade de Restauração.

Material de embalagem: recipiente ou invólucro de um género alimentício, tal como latas de

conserva, garrafas, cartões, paletes, folhas metálicas, películas plásticas, metal, etc., que seja
inócuo e estável, e que se destina a contê-lo, acondicioná-lo ou a protegê-lo.

Medida correctiva: qualquer acção a ser efectuada quando os resultados da monitorização

de determinado Ponto Crítico de Controlo (PCC) indiquem a perda de controlo ou tendência
para a perda de controlo.

Medida preventiva: qualquer acção e/ou actividade que pode ser usada para prevenir,
eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis.

Perigo: agente de natureza química, física ou biológica que, quando presente em alimentos,
pode ser causador de efeitos adversos para a saúde do Homem.

Plano APCPC: Documento preparado de acordo com os princípios do APCPC, para

assegurar o controlo dos perigos que são significativos para a segurança dos produtos.

Ponto Crítico de Controlo: Ponto, fase operacional ou procedimento que deve ser
monitorizado, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu
aparecimento.

Porcionamento: repartição dos alimentos, antes ou após a confecção, numa ou várias

porções.

Portador assintomático: indivíduo que hospeda um organismo patogénico, sem sintomas ou

sinais clínicos de doença, sendo uma fonte potencial de infecção.

Pratos preparados congelados de longa conservação: pratos pré-confeccionados, sujeitos

a um tratamento térmico, a baixas temperaturas, que lhes permite uma longa conservação.

Produtos secos: géneros alimentícios não perecíveis (farinhas, açúcar, especiarias).

7
Restauração: conjunto de operações de preparação, transformação, confecção, embalagem,
armazenagem, transporte, distribuição e entrega ao consumidor dos alimentos para consumo,
no local ou em local anexo.

Risco: Hipótese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a

salubridade do produto.

Sanificação: processo ou conjunto de processos, pelos quais um produto alimentar se torna

aceitável do ponto de vista do consumo.

Severidade: impacto de um perigo na saúde do consumidor.

Sistema APCPC: Controlo ao longo de todas as etapas que envolvem a produção de alimen-
tos. Identifica os perigos, a probabilidade de ocorrência, definindo para cada etapa medidas
preventivas, limites de controlo, procedimentos de monitorização e acções correctivas. É re-
sultado da implementação dos sete princípios do sistema APCPC.

Toxinfecção alimentar. Intoxicação alimentar e/ou infecção, devida a bactérias patogénicas

ou suas toxinas, sob a forma de gastroenterite aguda de aparecimento brusco e evolução
rápida, com febre e manifestações tóxicas.

Validação: Obtenção de provas que os elementos do plano APCPC estão a ser eficazes.

Verificação: Aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, para além da

monitorização que determinem que o que está a ser feito em termos práticos corresponde ao
que está delineado no plano APCPC.

CAPITU LO I
NOCÕES BÁSICAS DE
MICROBIOLOGIA

Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes im-
perceptíveis à visão e ao sabor, tornando-se veículos de substâncias nefastas para a saúde.

Essa contaminação resulta, normalmente, em toxinfecções alimentares e pode acontecer por

via química, física ou biológica.

Nas operações de limpeza e desinfecção, também é importante que se tenha o devido

cuidado, nomeadamente no enxaguamento, para que não restem resíduos destes produtos
sobre as superfícies e utensílios que contactam directamente com os alimentos.

Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes
imperceptíveis à visão e ao sabor.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA

Este tipo de contaminação ocorre quando os alimentos entram em contacto com substâncias
químicas ou com os seus resíduos, situação esta que advém, muitas vezes, do uso incorrecto
de detergentes, desinfectantes e lubrificantes.

Por esta razão, os produtos de limpeza e desinfecção, assim como os pesticidas utilizados no
controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados, num local onde
não existam alimentos.

Pode igualmente ocorrer, pelo contacto dos alimentos com superfícies ou utensílios de
material não adequado.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA

A contaminação física resulta da queda de um qualquer objecto estranho no alimento, como

seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos estranhos podem ser peças pequenas de
equipamento (parafusos, porcas, etc.) limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedras
(por vezes presentes no sal), pedaços de embalagens de matérias-primas (que podem ficar
incorporadas nestas aquando da abertura ou rotura daquelas) ou pedaços de esfregão
utilizado na limpeza dos equipamentos.

A CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA

A contaminação biológica é aquela que resulta da actividade de microrganismos, nomea-

damente bactérias.

Para além das bactérias, existem outros microrganismos que podem ser responsáveis por
toxinfecções alimentares, como as leveduras, os vírus e os bolores. No entanto, e porque a

9
maioria das toxinfecçães são provocadas por bactérias, optou-se por fazer uma breve
referência às mesmas.

Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes im-
perceptíveis à visão e ao sabor, tornando-se veículos de substâncias nefastas para a saúde.

Essa contaminação resulta, normalmente, em toxinfecções alimentares e pode acontecer por

via química, física ou biológica.

Por esta razão, os produtos de limpeza e desinfecção, assim como os pesticidas utilizados no
controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados, num local onde
não existam alimentos.

Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes
imperceptíveis à visão e ao sabor.

As bactérias podem distinguir-se em dois tipos diferentes:

As benéficas, que são aquelas que intervêm em alguns processos de produção, como na
produção de queijos e iogurtes;

As patogénicas, que são tóxicas para o homem e que podem afectar gravemente o seu
estado de saúde.

O crescimento e desenvolvimento destas bactérias dependem de diversos factores:

NUTRIENTES

As bactérias desenvolvem-se de preferência sobre alimentos de origem animal, como carnes,

pescado, ovos e produtos lácteos, que lhes fornecem glúcidos, proteínas, gorduras, vitaminas
e outros factores que favorecem o seu crescimento.

TEMPERATURA

As bactérias, de um modo geral, são capazes de se desenvolver entre os 5 e os 65ºC,

embora a temperatura mais favorável ao seu crescimento seja, aproximadamente, os 37°(.
Por esta razão, deve evitar-se a manipulação dos alimentos, sobretudo, pratos cozinhados e
de origem animal, entre os 5 e os 65ºC.
Diminuir a temperatura, abaixo dos 5ºC, pode inibir o crescimento e desenvolvimento das
bactérias, mas apenas temperaturas superiores a 90ºC, por exemplo à temperatura de
ebulição (100ºC), durante 15 minutos, é que a maioria das bactérias serão destruídas.

HUMIDADE

A água é um factor determinante no desenvolvimento das bactérias, pois, sem ela, as bac-
térias não são capazes de aproveitar os nutrientes que as rodeiam.

ACIDEZ

De um modo geral, as bactérias não se desenvolvem em meios muito ácidos, como nos
iogurtes, vinho, vinagre e limão. Por essa razão, ao adicionarmos vinagre ou limão a um
alimento, estamos a minimizar a possibilidade de crescimento microbiano.

OXIGÉNIO

Algumas bactérias necessitam, obrigatoriamente, de oxigénio para se desenvolverem, en-

quanto outras podem, perfeitamente, desenvolver-se na sua ausência.

TEMPO

O tempo é um factor importante para o crescimento e desenvolvimento e todos os factores,

anteriormente referidos, se verifiquem. Quanto maior for o tempo dispõem de mais tempo
para se multiplicarem e maior será o perigo de ocorrência de toxinfecções alimentares.

BREVE REFERÊNCIA A ALGUNS MICRORGANISMOS

Existem inúmeras bactérias que podem deteriorar os alimentos, originando as já referidas

toxinfecções alimentares, no entanto, apenas se irá fazer referência a cinco, por serem as
mais frequentemente associadas às toxinfecções, indicando os alimentos mais susceptíveis
de contaminação e as medidas preventivas a considerar.

STAPHYLOCOCCUS

Esta bactéria propaga-se nos alimentos, através do homem, localizando-se, preferencial-

mente, nas fossas nasais, nariz, garganta e na pele.

Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramente açucarados; também em

carnes, sobretudo as muito manuseadas e picadas; na língua, produtos de pastelaria,
maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtos lácteos e alguns tipos de molhos.

11
Medidas Preventivas:

 Impedir a contaminação dos alimentos pelos manipuladores, estabelecendo medidas

rigorosas de controlo da saúde, da integridade das mãos, unhas e higiene individual; t
Manter os alimentos susceptíveis, abaixo de 4ºC (ou acima de 46ºC. Submeter os
alimentos susceptíveis, a temperaturas que permitam a destruição da bactéria
(temperatura de fervura - acima de 100ºC);

 Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalho relativos a corte,

manuseamento e operações de picar carne.

SALMONELLA

Encontram-se, preferencialmente, no intestino de animais domésticos, aves e do Homem

(portador assintomático). A eliminação pelas fezes, contamina o solo e águas, acabando por
ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos animais e do homem. É
uma das causas mais comuns de toxinfeccões alimentares, podendo mesmo, no caso de
pessoas debilitadas, provocar a morte.

Outros produtos susceptíveis são: molhos, maionese, sobremesas e cremes elaborados com
ovos crus.

Medidas Preventivas:

 Efectuar um controlo eficaz da qualidade, conservação e aparência dos ovos, uma vez
que, a maioria dos microrganismos produz alterações visíveis a olho nu;

 Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas

temperaturas suficientes para eliminar a bactéria;

 A confecção de pratos com ovos e aves "mal passados" deve ser considerada um
factor de risco elevado.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza, nomeadamente, no solo,

água,

alimentos e tracto intestinal do homem e animais, tendo sido encontrada, em alimentos

congelados diversos: em carnes, peixes, frutos e vegetais.
Alimentos mais susceptíveis: Os pratos confeccionados de véspera, para consumo, no dia
seguinte, têm sido a origem de grande número de intoxicações. São, sobretudo, pratos de
carne com molho que, após confecção arrefecem lentamente e no dia seguinte, são,
insuficientemente, reaquecidos. É também hábito de muitos cozinheiros, a prova de molhos
com o dedo indicador. Quando é feita, depois da fervura do molho, encontrando-se este, entre
40 e 50ºC, a contaminação do molho, pelo dedo, poderá torná-lo um veículo, que contaminará
a carne, o peixe ou outros alimentos a que se destina. Esta prática é condenável, antes ou
depois da fervura do molho.

Medidas Preventivas:

 Controlo da higiene em geral nomeadamente ao nível das matérias-primas,

instalações, equipamentos e manipuladores;

 Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados;

 Controlo das confecções de véspera, caso existam;

 Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género
alimentício.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Está amplamente distribuída pela Natureza, solo, água e ambientes húmidos (ralos, grades
de escoamento), fezes de animais e produtos vegetais.

Alimentos mais susceptíveis: Os queijos, os produtos fumados e as hortaliças "murchas" ou

em decomposição são um bom meio para este microrganismo; mas, devido à sua ampla
distribuição, pode existir em quase todos os alimentos.

Medidas Preventivas:

 Higiene adequada dos frigoríficos com rotações de stock frequentes e com lavagem e
desinfecção semanal;

 Higiene geral;

Assadura dos frangos, patos ou outras aves com a carcaça espalmada, ou cortados aos

13
pedaços, permitindo o alcance de temperaturas elevadas no interior.

ESCHERIA COLI

A bactéria está muito distribuída pelo ambiente, mas a principal reserva, é o intestino do
homem e dos animais.

Alimentos mais susceptíveis: Devido à sua ampla distribuição e associada à falta de

higiene pessoal, pode chegar à água e a todos os alimentos.

Medidas Preventivas:

 Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene;

 Utilização de água potável para beber, cozinhar e lavar;

 Correcta confecção dos alimentos, nomeadamente, os de origem animal.

 Outros produtos susceptíveis são: molhos, maionese, sobremesas e cremes

elaborados com ovos crus.

Efectuar um controlo eficaz da qualidade, conservação e aparência dos ovos, uma vez que, a
maioria dos microrganismos produz alterações visíveis a olho nu;

Preparar e confecciona os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas tempe-
raturas suficientes para eliminar a bactéria.

A confecção de pratos com ovos e aves "mal passados" deve ser considerada um factor de
risco elevado.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza, nomeadamente, no solo,

água, alimentos e tracto intestinal do homem e animais, tendo sido encontrada, em alimentos
congelados diversos: em carnes, peixes, frutos e vegetais.

Alimentos mais susceptíveis: Os pratos confeccionados de véspera, para consumo, no dia

seguinte, têm sido a origem de grande número de intoxicações. São, sobretudo, pratos de
carne com molho que, após confecção arrefecem lentamente e no dia seguinte, são,
insuficientemente, reaquecidos. É também hábito de muitos cozinheiros, a prova de molhos
com o dedo indicador. Quando é feita, depois da fervura do molho, encontrando-se este, entre
40 e 50°C, a contaminação do molho, pelo dedo, poderá torná-lo um veículo, que contaminará
a carne, o peixe ou outros alimentos a que se destina. Esta prática é condenável antes ou
depois da fervura do molho.

Medidas Preventivas:

 Controlo da higiene em geral nomeadamente ao nível das matérias-primas,

instalações, equipamentos e manipuladores;

 Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados;

 Controlo das confecções de véspera, caso existam;

 Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género
alimentício.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Está amplamente distribuída pela Natureza, solo, água e ambientes húmidos (ralos, grades
de escoamento), fezes de animais e produtos vegetais.

Alimentos mais susceptíveis: os queijos, os produtos fumados e as hortaliças "murchas" ou

em decomposição são um bom meio para este microrganismo; mas, devido à sua ampla
distribuição, pode existir em quase todos os alimentos.

Medidas Preventivas:

 Higiene adequada dos frigoríficos com rotações de stock frequentes e com lavagem e
desinfecção semanal;

 Higiene geral;

 Assadura dos frangos, patos ou outras aves com a carcaça espalmada, ou cortados
aos pedaços, permitindo o alcance de temperaturas elevadas no interior.

15
 PRÉ-REQUISITOS PARA A APLICACÃO DO SISTE APCPC

HIGIENE DO PESSOAL
Os manipuladores de alimentos são o principal veículo de contaminação por microrganismos,
que vivem e se desenvolvem em certas partes do organismo, nomeadamente, cabelo, nariz,
boca, garganta, intestinos, pele e unhas.

A higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições sanitárias.

A má higiene pessoal e a falta de métodos de trabalho são susceptíveis de provocar

toxinfecções.

ESTADO DE SAÚDE

Todos os colaboradores que exerçam as suas actividades na área da restauração devem

apresentar um comprovativo médico – ficha de aptidão – que ateste a sua faculdade para a
actividade que desempenha.

Todos os colaboradores devem efectuar:

 Um exame médico completo, no início da sua actividade profissional, designado

por exame de admissão;

 Exames periódicos, que devem ser anuais, para pessoas com idade inferior a
18 anos e superior a 50 anos e bienais para pessoas com idades
compreendidas entre os 18 e os 50 anos;

 Exames ocasionais, sempre que haja alterações substanciais nos meios uti-
lizados, no ambiente e na organização do trabalho susceptíveis de repercussão
nociva na saúde do 1rabaIhador, bem como no caso de regresso ao trabalho
depois de uma ausência superior a 30 dias, por motivo de acidente ou doença
e, ainda, por outras quaisquer razões que justifiquem novos exames (doenças
infecto-contagiosas, diarreia, etc.).

 A higiene deve ser entendida como um modo de estar e não apenas como um junto de
regras.
  Qualquer manipulador que nos respectivos exames médicos revele poder transmitir

microrganismos patogénicos aos alimentos deverá ser afastado temporariamente do

trabalho de manipulação e submeter-se a tratamento adequado até que os exames
e/ou análises posteriores confirmem o desaparecimento deste risco.

 É fundamental que todos os manipuladores tenham a noção de que existem certas

doenças que podem provocar a contaminação dos alimentos e consequentemente,
originar uma toxinfecção alimentar.

 Todo o colaborador deve informar o seu superior hierárquico sempre que houver uma
alteração no seu estado de saúde. Aqueles que manifestem sintomas de doença
gastrointestinal, doenças de garganta, gripes, entre outras, ou que eventualmente
contactem com pessoas que

 manifestem estes sintomas, devem ser temporariamente afastados dos locais onde
contactem directamente com os alimentos.

 No caso de apresentarem sintomas de doença infecto-contagiosa, como icterícia,

(pele e olhos amarelos) devem ser dispensados de todo o serviço, sendo o recomeço
da actividade estabelecido pelo médico.

 Em caso de ferimento ou infecção a nível da mão ou braço, após tratamento, deve

proteger-se o ferimento, ou a infecção, por meio de cobertura impermeável (dedeira,
luva ou adesivo impermeável, de preferência de cor azul para melhorar a sua
visibilidade).

 Se a lesão não for total e eficazmente protegida, o funcionário em questão deve ser
proibido de desempenhar quaisquer tarefas que envolvam a manipulação de
alimentos.

HIGIENE INDIVIDUAL

MÃOS

 As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infecção aparente, são as principais

17
 transmissoras de contaminações.

 Todo o colaborador deve ser devidamente informado das medidas preventivas, com o

objectivo de evitar possíveis contaminações.

 Deve ser proibido o uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios, etc). Se for tolerado o
uso da aliança, deve considerar-se sempre assumido como um risco, já que continua
a ser um potencial foco de contaminação.

 As unhas devem estar sempre curtas e limpas, não sendo permitido o uso de unhas
pintadas ou envernizadas, a pessoas responsáveis pelo armazenamento: preparação,
produção ou distribuição de alimentos.

 Não deve utilizar-se o secador eléctrico de mãos, nas áreas onde se prepara ou
confeccionam alimentos.

 Devem encontrar-se permanentemente afixadas informações com o objectivo de

alertar o pessoal para a obrigatoriedade da lavagem das mãos.

As mãos devem ser lavadas:

 Antes de iniciar o serviço;

 Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação;

 Após manipulação de equipamentos sujos;

 Após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo;

 Depois de se assoar, tossir ou espirrar ou comer;

 Sempre após a utilização dos sanitários;

 Depois de fumar;

 Depois de mexer em dinheiro;

  Antes de manipular alimentos prontos a consumir;

 Depois de mexer em alimentos crus;

 Depois de utilizar os produtos de higiene e limpeza;

 Sempre que necessário.

Para lavar e secar as mãos, deve-se:

 Molhar as mãos com água corrente, quente, potável e de preferência em lavatório

próprio, com torneira de comando manual;

 Ensaboar as mãos com sabão líquido desinfectante;

 Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e unhas;

 As unhas devem ser limpas com uma escova própria, devendo apresentar-se sempre
limpas, curtas e sem verniz;

 Passar por água corrente para remover todo o sabão;

 Secar com toalha de papel descartável.

CABELOS

Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente cobertos.

É desaconselhável o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua

protecção nos indivíduos que os possuam.

FARDAMENTO
 A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laboração,
deve ser deixado no vestiário;

 Durante a laboração, todo o pessoal afecto à área de produção, ainda que o faça tem-
porariamente, deve manter um elevado grau de higiene pessoal e usar sempre farda-
mento adequado às funções, que permita uma protecção efectiva e que seja lavável

19
 ou descartável. Nunca deverá utilizar-se roupa escura (calças, collants, camisolas) por
baixo da farda. Caso se justifique, poderão utilizar-se collants e camisolas de algodão
de cor branca;

 O fardamento é para uso exclusivo, no local de trabalho;

 Qualquer pessoa que entre na zona de produção (incluindo pessoal de manutenção e

visitas), deverá usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado à
sua permanência nas instalações;

 Também o calçado utilizado exclusivamente na área de laboração deve encontrar-se

limpo e ser distinto do calçado utilizado no dia-a-dia;

 Qualquer pessoa que entre nas zonas de preparação e confecção (incluindo pessoal
de manutenção e visitas), deverá usar fardamento, para uso exclusivo nesse local,
limpo e adequado a sua permanência nas instalações, de preferência descartável.

INSTALAÇÕES SAN ITÁRIAS DO PESSOAL

As instalações sanitárias do pessoal devem merecer particular atenção por parte do

responsável do estabelecimento, devendo verificar-se o seguinte:

 As paredes divisórias das instalações sanitárias devem ser construídas de modo a não
permitirem a sua comunicação entre si;

 As instalações sanitárias não devem comunicar directamente com as salas onde se

manipulam alimentos, armazenamento, etc.; . As portas devem possuir molas de
retorno;

 O vestiário deve encontrar-se equipado com cacifos individuais, em número igual ao

de trabalhadores, que permitam total separação da roupa do dia-a-dia e roupa de
trabalho;

 O constante abastecimento de papel higiénico, sabão líquido, toalhas de papel

 descartáveis, existência de escova de unhas e piaçaba para os sanitários;

 A existência de caixotes de lixo, convenientemente forrados com sacos de plástico e

de accionamento por pedal;

 Autoclismos e duches perfeitamente operacionais.

Existência de um estojo de primeiros-socorros nas instalações que deve incluir:

 Dedeiras;

 Máscaras naso-bucais;

 Luvas esterilizadas e luvas adequadas para produtos alimentares;

 Algodão hidrófilo;

 Gaze esterilizada;

 Compressas esterilizadas;

 Adesivo;

 Pensos estanques e impermeáveis de cores vivas;

 Pomada para queimaduras;

 Soro fisiológico;

 Solução anticéptica (iodopovidona);

 Álcool etílico;

 Tesoura de pontas rombas;

 Pinça.

ATITUDES E PROCEDIMENTOS

21
As tarefas executadas com recurso a luvas descartáveis, devem decorrer sem interrupção.

 Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido desinfectante;

esta operação deve também efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulação de
alimentos;

 Não devem ser utilizados lenços de assoar em tecido, devem ser de papel e

descartados após a primeira utilização;

 Deverá existir informação afixada, nas zonas de armazenamento, preparação,

produção e distribuição de produtos alimentares, em locais visíveis, a proibição de
fumar, comer, usar adornos, como se poderá consultar no anexo referente às regras
de Higiene pessoal e Conselhos Práticos;

 Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos
microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar os
alimentos;

 Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a
contaminação dos alimentos (comer ou qualquer outra pratica desapropriada, como
mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.);

 Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, o os ou cabelo; se isto se verificar, deve
lavar as mãos;

 Evitar tossir ou espirrar, próximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o
fazer, deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis; se isto se verificar, deve
lavar as mãos imediatamente;

 A permanência de medicamentos, nas áreas de armazenamento e manipulação de

alimentos, também deve ser proibida;

 Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo;

 Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os
 dedos no seu interior;

 Não tocar no interior dos pratos com os dedos;

 Sempre que possível, deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados para

manipular os alimentos e não as mãos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o
empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente,
luvas descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa seja executada sem

interrupções;

 Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento, mas às toalhas de papel

descartáveis. t Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente,
separar toalhetes e folhas de papel vegetal;

 Não soprar para o interior das embalagens destinadas ao contacto com os alimentos;

 Não soprar para o interior das luvas descartáveis, com intenção de as abrir;

 Não manipular alimentos após o contacto com desperdícios ou após a realização de

trabalhos de limpeza, sem que se proceda a uma higienização correcta das mãos e
eventual mudança de roupa.

UTILIZAÇÃO DE DESCARTÁVEIS

As mãos devem ser sempre correctamente higienizadas, imediatamente antes de serem

calçadas as luvas descartáveis.

As luvas devem utilizar-se sempre, nas seguintes situações:

 Quando aplicável, como protecção de ferimentos e infecções nas mãos;

 Manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a consumir, ração

de sandes, pratos frios, saladas e entradas;

 As tarefas executadas com recurso a luvas descartáveis, devem decorrer sem

interrupção; se tal não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem que

23
 proceder novamente à higienização das mãos e calçar luvas novas.

ACOLHIMENTO

Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e instruções de

trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respectiva documentação,
que deverá ser elaborada e organizada por técnicos habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, após recrutamento, e tantas vezes quantas as consi-
deradas necessárias, para que a higiene seja entendida como um modo de estar e não
apenas como um conjunto de regras e obrigações.

Deverá existir um suporte que comprove a realização do treino/aprendizagem; a eficácia da

mesma deve ser monitorizada, recorrendo à observação visual, no local de trabalho, ou
elaboração de questionários dirigidos aos manipuladores.

Seia qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo,
não cumprimento das regras de higiene pessoal.

PLANO DE FORMAÇÃO
Todos os operadores que manipulem alimentos devem ter formação em matéria de higiene
alimentar adequada à sua actividade profissional. A entrada em vigor do Regulamento (C E)
nº 852/2004 prevê também, desde 1 de Janeiro de 2006, a obrigatoriedade da formação
profissional na aplicação dos princípios APCPC para os operadores que estejam envolvidos
na implementação deste sistema de segurança alimentar.

Todas as actividades de formação devem estar organizadas num PLANO DE FORMAÇÃO e

devidamente documentadas, através de registos da formação e certificados de participação
daqueles, emitidos e autenticados pela entidade formadora. Os códigos de boas práticas dei
higiene e fabrico devem fazer parte integrante da documentação do plano de formação,
devendo estar acessível a todos os que o desejem consultar.

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Actualmente, dado o grau de conhecimento existente sobre a matéria, uma cozinha e suas
dependências deverão ser construídas, cumprindo os seguintes requisitos:

Todos os materiais utilizados na construção, não deverão transmitir nenhuma substância

indesejável aos géneros alimentares;
Devem ser construídas, de forma a impedir a entrada e instalação de roedores e outras
pragas, bem como a entrada de outros contaminantes exteriores (poeiras, fumos, águas
usadas, etc.);

Permitir uma higienização fácil e eficaz;

Permitir a "marcha em frente", evitando o cruzamento de circuitos;

Ser ajustado às necessidades e estar de acordo com as exigências de espaço e

equipamentos para cada um dos sectores;

Permitir condições de trabalho e de cumprimento das regras de higiene individual e pessoal,

que a Lei obriga e as boas práticas recomendam;

Permitir o conforto dos funcionários e dos utilizadores.

Toda e qualquer água utilizada no estabelecimento tem de ser, obrigatoriamente, potável.

A higiene dos locais refere-se a um conjunto de procedimentos que tem por objectivo reduzir
a possibilidade de contaminação dos alimentos, ao longo do processo produtivo, a partir das
instalações, equipamento e utensílios servidos.

Sabendo à partida que as infra-estruturas e as instalações, nem sempre têm uma concepção
correcta, a elaboração de um plano de Higiene deve ter sempre esse ponto em atenção
(Anexo 1).

A existência de um Plano de Higiene é essencial para a execução de boas práticas, sendo em

cada estabelecimento de restauração singular, deve haver a preocupação de adequar
procedimentos habituais ao Plano de Higiene e às suas regras, e vice-versa.

Estando estes pontos assentes, compete ao responsável pelo estabelecimento a manutenção

estes equipamentos e locais, sendo aí, a limpeza e desinfecção, das instalações UI
componente primordial.

É de necessidade vital que todos os equipamentos estejam em boas condições;

As acções de limpeza e desinfecção consistem na combinação de diferentes métodos com o

25
objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalações
equipamentos.

Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfecção, deve proceder-se sempre

seguinte forma:

 Remover os resíduos sólidos, com a ajuda de utensílios apropriados;

 Lavar com água e detergente;

 Enxaguar com água corrente;

 Aplicar o desinfectante de acordo com as indicações do fabricante;

 Enxaguar novamente com água corrente;

 Em superfícies de contacto, como as bancadas, limpar com toalhas descartáveis, e no

chão remover a maior quantidade de água com a ajuda de um rodo ou de um
aspirador. No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, serão tomadas
em consideração, as indicações do fabricante.

Em caso algum se deverá fazer limpeza do pavimento a seco, capaz de espalhar o pó, pois
este irá depositar-se sobre os alimentos, utensílios e equipamentos.

A múltipla referência a limpeza e desinfecção obriga a evidenciar que, para todos os tipos
materiais e para cada instalação, existem detergentes e desinfectantes específicos. Por este
motivo, não se faz referência a nenhum em particular, pois têm que ser escolhidos de acordo
com a realidade de cada estabelecimento. É, no entanto, necessário ter atenção aos produtos
escolhidos, já que alguns deles podem ser considerados tóxicos e, portanto, proibidos de
utilizar nestes estabelecimentos.

Tendo em conta o exposto anteriormente, deverá ser considerada a obrigatoriedade d

execução de fichas de lavagem e desinfecção, de acordo com as características
estabelecimento, instalação e equipamentos (Anexo 2).

Neste ponto, a importância da limpeza tem início, logo na recepção de mercadorias, pois é aí,
que os alimentos têm o seu primeiro contacto com os elementos físicos de uma unidade de
Restauração.

Devemos de uma forma geral, ter em atenção que os (as):

• Pavimentos – devem ser de material anti-derrapante, resistente e não tóxico e devem

estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou
descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo
de ligação a esgoto, deve possuir tampas ou grades de protecção. A higienização
deve ser prevista em programa específico.

• Paredes – têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestida de
azulejo, pois deve ter-se o cuidado de não deixar, que entre as frestas s acumulem
gorduras ou bolores por esta razão, aconselha-se que as paredes sejam revestidas
com um material liso, até à altura adequada às operações (aproximadamente 2 m)
sem humidade.

• Tectos – Não podem ter proliferação de bolores. Devem igualmente estar isentos de
teias de aranha.

• As junções entre as paredes e tecto ou entre paredes e pavimento devem ser

estanques e arredondadas para permitir uma higienização fácil e eficaz.

• Janelas – não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com
redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos e amovíveis para facilitar a
sua higienização. Os vidros devem estar sempre impecavelmente limpos.

• Portas – as portas e respectivos manípulos devem ter cuidados permanentes de

limpeza.

• Escadas, elevadores e equipamentos acessórios – não devem ser menos cuidados

em procedimentos de higiene e desinfecção que os outros locais.

• Lâmpadas – devem estar devidamente protegidas, para que em caso de quebra os

seus vidros não possam constituir perigo.

RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS

27
Sempre que no estabelecimento seja possível a existência de uma zona de recepção de
matérias-primas, que funcione como uma zona de entrada, controlo e circulação de
mercadorias, esta deve apresentar as seguintes características:

Ser concebida de forma a permitir uma higienização fácil e eficaz;

 Estar sempre limpa;

 Ser arejada;

 Não dar directamente para zonas contaminadas, como por exemplo para a zona onde
se encontram os caixotes de lixo;

 Ter infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo, sem que os produtos

contactem com o solo e paredes;

 Ter infra-estruturas que permitam o controlo em boas condições de higiene (balança

limpa e com ausência de ferrugem);

 Estar próxima das zonas de armazenamento; Os estrados e caixas de plástico, que

entrem em contacto directo com os alimentos, devem ser higienizados.

ARMAZÉM

Zona destinada ao armazenamento de produtos secos e/ou que não necessitam de protecção
fria, cujas características devem permitir:

 Uma higienização fácil e eficaz; devendo as prateleiras e estrados ser de material

resistente, não tóxico, lavável e facilmente desinfectável;

 Não deverão ser utilizados estrados de madeira;

 O armazenamento dos produtos não pode permitir que estes entrem em contacto com
o solo e paredes; devendo os estrados e prateleiras distar cerca de 20 cm do
pavimento e das paredes;

 O bom arejamento dos produtos armazenados;

  O armazenamento dos produtos a temperaturas adequadas;

 Devendo as prateleiras estar sempre limpas e um pouco afastadas da parede para

evitar a passagem de possível humidade ou insectos para os alimentos armazenados;

 Inexistência de abrigos de roedores;

 As temperaturas e humidade estarem adequadas ao não desenvolvimento de bolores,

nem a outro tipo de infestações.

ZONA PEPARAÇÃO E CONFECÇÃO

 As zonas de preparação e confecção devem ser limpas e desinfectadas

imediatamente, após a conclusão de cada tarefa;

 Em locais sem zonas de preparação definidas, a limpeza e desinfecção devem ocorrer

entre1 a preparação de alimentos diferentes;

 Evitar a acumulação de águas;

 As cubas em que se colocam os alimentos devem ser devidamente limpas e

desinfectadas antes de serem utilizadas;

 Deve o mais possível evitar-se a acumulação de águas no pavimento, assim como de

gorduras perto dos fogões, fritadeiras e fornos;

 Todos os aparelhos de confecção de alimentos devem ser limpos após a sua

utilização;

 As bancadas de apoio devem estar sempre devidamente limpas e desinfectadas.

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E DE VESTIÁRIO DO PESSOAL

 Por ser um potencial foco de contaminação, deve ter-se em conta, como um dos locais
onde as regras de limpeza e desinfecção não devem ser negligenciadas;

29
  Preferencialmente o WC e os vestiários devem situar-se, em local afastado da área
dei confecção.

MANUTENÇÃO DO EQUIPAMENTO

 O equipamento deve ser objecto de um plano regular de higienização, tendo em

atenção que a acumulação de gelo pode dificultar a limpeza das câmaras;

 O volume de "frio" deve ser o suficiente para assegurar o armazenamento, a

temperaturas e em condições adequadas, de todos os produtos;

 As câmaras de refrigeração e de conservação de congelados devem ser em número

suficiente para permitir o armazenamento de alimentos, com diferentes características

e exigências, em termos de temperaturas;

 Todas as câmaras devem estar munidas de termómetros, que permitam uma leitura
fácil e fiável, ou de um dispositivo de registo constante.

EQUIPAMENTOS DE FRIO

"O equipamento de frio deve ser objecto de um plano regular de higienização evitando a
acumulação do gelo"

 Todo o equipamento deve estar a uma altura do solo que permita a sua fácil limpeza.
De preferência, devem estar munidos de rodas para facilitar a sua remoção;

 Os exaustores, nomeadamente os filtros, também devem ser regularmente limpos.

PLANO DE MANUTENÇAO DOS EQUIPAMENTOS

Para garantir o bom funcionamento e condições de trabalho do equipamento, deve ser criado
um PLANO DE MANUTENÇAO DOS EQUIPAMENTOS.

Este plano deverá prever a manutenção periódica e regular de todos os equipamentos que
necessitem destes procedimentos e a informação sobre o tipo de intervenção a efectuar e
respectiva frequência.
Estas informações devem obedecer sempre às indicações do fabricante do equipamento.

Todas as operações de manutenção efectuadas devem ser registadas com a data, a

assinatura do responsável pelo trabalho e todas as actividades correctivas levadas a cabo em
caso de avaria do equipamento (Anexo 4).

Neste plano inclui-se também a verificação e a calibração periódicas de todos os equipamen-

tos de medição, ensaio, pesquisa e monitorização, como por exemplo, balanças ou termó-
metros dos equipamentos de frio.

Os registos da verificação e os certificados da calibração devem ser conservados e incluídos

como parte integrante deste plano.

HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

Os utensílios, por terem contacto directo com os alimentos, requerem uma preocupação
permanente dos manipuladores.

Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores condições
de higiene, podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contami-
nações cruzadas.

Quando inevitável a utilização de materiais em madeira, deve ter-se em atenção o

bom estado de conservação".

Assim sendo, há vários aspectos que se devem ter em conta, quando procedemos à
manipulação dos alimentos com os utensílios de cozinha.

A utilização de materiais em madeira ou verga deve ser evitada, contudo, na sua utilização,
deve ter-se em atenção o seu bom estado de conservação e limpeza.

Relativamente a cada um dos utensílios, existem requisitos específicos:

FACAS

 Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para facilitar
limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes, deve ter-se o cuidado

31
 de a higienizar correctamente;

 As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim,

sem estas devidamente desinfectadas após cada utilização.

Para a preparação de alimentos crus, devem existir, preferencialmente, facas diferentes para
cada família: as carnes, os peixes, etc. .

PLACAS DE CORTE

 Devem ser sempre de materiais não porosos, daí que a madeira não seja

aconselhável, para não permitir que os resíduos de alimentos aí se acumulem e

permitir uma melhor eficácia na limpeza;

 No caso de não ser possível a existência de placas individuais, deve proceder-se à

correcta limpeza e posterior desinfecção das mesmas, sempre que existir uma
mudança de preparação de alimentos;

 As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a

esse fim, sendo estas devidamente desinfectadas após cada utilização;

 Para a preparação de alimentos crus devem existir, preferencialmente, placas de corte

diferentes para cada família: as carnes, os peixes, etc. .

FACAS, GARFOS, COLHERES E OUTROS UTENSÍLIOS

 Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox;

 Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser, preferencialmente, colocados em

gaveta perfeitamente limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações;

 Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes
da sua utilização.

Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado, após cada utilização, para garantir
não exista a possibilidade de restar alguma partícula do alimento cozinhado.

PLANO DE HIGIENE

Para facilitar e melhorar a eficácia das operações de higienização das instalações,

equipamentos, utensílios e veículos de transporte (nos casos em que há distribuição do
produto final) todos os procedimentos necessários para realizar estas operações, devem estar
compilado num plano organizado (Anexo 1).

O PLANO DE HIGIENE deverá reunir toda a informação relativa à forma como devem ser
feitas as operações de limpeza e desinfecção. Como exemplo de informações temos:

 Identificação das superfícies, equipamentos e utensílios a higienizar;

 Periodicidade da higienização (diária, semanal, mensal);

 Programa para utensílios de higiene a utilizar para cada caso, respectiva ficha técnica,
tempo de aplicação e modo de preparação e utilização dos mesmos;

 Indicações sobre a forma de executar a tarefa;

 Nome do responsável pela execução da tarefa;

 Folhas de registo para preenchimento pelo funcionário responsável pela tarefa para
avaliar a conformidade das acções de limpeza e desinfecção efectuadas com o que
está previsto no plano de higiene deve ser feita uma inspecção visual às instalações.

Esta inspecção deverá ser apoiada por uma lista de verificação que reúna todos os aspectos
a avaliar zonas de fabrico e respectivas superfícies, utensílios e equipamentos (Anexo 3).

Para comprovar a eficácia do plano de higiene estabelecido devem realizar-se análises labo-
ratoriais periódicas às superfícies de trabalho, mãos dos trabalhadores, equipamentos e uten-
sílios. Desta forma obtém-se a confirmação de que o plano de higiene cumpre o seu propósito
que é o de limpar e desinfectar correctamente os equipamentos e utensílios. Estas análises
devem estar incluídas num plano de controlo laboratorial da empresa que será

33
abordadopormenorizadamente mais adiante neste código.

PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS

Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam e expõem alimentos

deve efectuar-se o controlo de pragas a fim de evitar a contaminação dos alimentos e garantir
a sua segurança, o controlo de pragas pode apresentar duas vertentes: preventiva e
destrutiva.

A vertente preventiva do controlo de pragas tem o objectivo de prevenir a entrada de qualquer

tipo de pragas para o interior da unidade de produção.

Engloba medidas simples de execução diária e da responsabilidade dos operadores no

estabelecimento.

Seguem-se alguns exemplos de medidas preventivas que devem ser tidas em consideração:

 Inspeccionar periodicamente as áreas mais susceptíveis de reter humidade, a fim de

evitar todos os focos de aparecimento de pragas;

 Evitar a acumulação de restos de alimentos em qualquer área ou superfície de

trabalho;

 Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente;

 Quando existam, manter fechados os reservatórios de água, depósitos e cisternas.

Proteger as janelas e gradeamentos das caves, sempre que existam, com redes
metálicas que impeçam a entrada de animais.

 Cumprir o plano de higienização das instalações e equipamentos;

 Colocar insectocaçadores junto das portas com acesso ao exterior que deverão estar
em funcionamento contínuo.

O cumprimento destas medidas de carácter preventivo revelam-se muito mais eficazes e eco-
nómicas do que as medidas de carácter destrutivo que são accionadas quando é necessário
eliminar pragas já existentes na unidade.
Assim, para estes casos deve existir um plano de desinfestação em cada estabelecimento,
definido por técnicos especializados, de modo a ser adequado ao tipo de pragas existentes
nos locais.

Os produtos utilizados na desinfestação têm que ser compatíveis com a indústria alimentar
sendo obrigatória a manutenção das respectivas fichas técnicas.

Quando se procede à desinfestação de um estabelecimento deve ter-se a preocupação de

proteger todos os materiais que contactam com os alimentos, assim como se deve proceder à
limpeza de todo o estabelecimento e materiais antes do contacto destes com os alimentos.

Este processo deverá ser realizado segundo as indicações dos técnicos.

Relativamente ao PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS deve existir documentação acessível

relativa a Empresa especializada no controlo de pragas (contactos e cópia do contrato);

 Fichas técnicas dos produtos aplicados na desinfestação;

 Relatórios das visitas periódicas dos técnicos;

 Localização dos iscos e insecto caçadores;

 Relatórios das desinfestações realizadas com descrição dos métodos de trabalho

utilizados e medidas de segurança respectivas.

PLANO DE RECOLHA E CONTENTORES DE LIXO

Deve existir uma zona separada para a permanência temporária de lixos e detritos, até serem
recolhidos pelos serviços de recolha; esta zona deve estar localizada de forma a que a remo-
ção dos lixos não implique atravessar zonas onde se manipulem alimentos (se isto não for
possível, a remoção dos lixos só se deverá fazer após o horário de produção e o percurso
efectuado na remoção deve ser imediatamente lavado e desinfectado rigorosamente).

Devem existir caixotes de lixo, em materiais de fácil lavagem, com tampa de accionamento
não manual, estrategicamente colocados ao longo do circuito de produção e revestidos com
sacos de plástico.

Os caixotes do lixo não devem atingir o seu limite de capacidade para que o seu fecho se
mantenha eficaz.

35
O circuito de recolha dos lixos deve ser diferente do circuito dos alimentos, permitindo, no
final, o acondicionamento do lixo em contentores exteriores próprios.

Os contentores exteriores mencionados no ponto anterior (de detritos susceptíveis de cresci-

mento microbiológico rápido) deverão ser, logo pela manhã, desinfectados pulverizando com
desinfectante apropriado o seu interior e bordos exteriores das tampas.

O circuito de louça suja deve estar contemplado na estrutura do serviço.

HIGIENE ALIMENTAR

Este capítulo diz respeito ao conjunto das fases de preparação dos alimentos, desde a

recepção das matérias-primas, até à venda ou colocação à venda ao consumidor, incluindo

armazenagem e conservação dos produtos, a preparação e confecção dos alimentos.

 As entregas deverão ser efectuadas, em horários determinados, a fim de que os

alimentos possam ser controlados, desde a chegada ao estabelecimento;

 Os primeiros controlos, como se poderá ver na tabela do anexo referente à

RECEPÇÃO MATÉRIAS-PRIMAS (Anexo 5), incidirão sobre as condições de entrega
dos produtos, a temperatura dos produtos, as características organolépticas, a
integridade e a conformidade embalagem e da etiquetagem, a fim de assegurar que as
condições de compra estejam efectivamente respeitadas pelo fornecedor;

 A recepção das matérias-primas deve estar documentada por registos que

comprovem conformidade dos produtos recepcionados (Anexo 6);

 Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um género alimentício, após

processos normais de triagem, preparação e transformação, continue a ser impróprio
para o consumo humano deverá ser rejeitado;

 Deve ter-se em atenção, a recepção das caixas de ovos, verificando o interior da caix
entre as placas, para confirmar a inexistência de pragas.

RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS

As operações de recepção de matérias-primas devem garantir que:

  Nenhum alimento não conforme seja aceite e utilizado;

 O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma mani-
pulação adequada e por suficientes meios de armazenagem às temperaturas definidas
e controladas.

CONTROLO DAS ENTREGAS

"Os alimentos devem ser arrumados por categorias, de maneira a que os entrar sejam os
primeiros a sair"

Devem criar um PLANO DE QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES de acordo com os

requisito que forem estabelecidos para os produtos que pretendem receber. Este plano de
qualificação servirá para seleccionar os fornecedores que preencherem os requisitos
estabelecidos. Estes requisitos podem ser microbiológicos, químicos ou físico-químicos,
dependendo do tipo de matéria-prima.

Para além do estabelecimento de requisitos para os produtos, os fornecedores devem

também ser avaliados quanto às condições higiosanitárias das instalações das suas
empresas.

Esta avaliação poderá passar por visitas e auditorias às Instalações das empresas
fornecedoras. Neste plano de qualificação de fornecedores deverão ser compiladas todas as
informações relativas a:

 Matérias-primas (fichas técnicas, controlo analítico do produto realizado pelo

fornecedor licença de exploração industrial de todas as empresas fornecedoras;

 Certificado de conformidade do material de embalagem (adequação para uso

alimentar a nível interno, e para controlo na altura da recepção das matérias-primas,
deve ser confirmado in loco se o produto está ou não em conformidade com o que foi
solicitado em encomenda.

PLANO DE QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES

37
Para garantir a qualidade e segurança das matérias-primas que chegam ao estabelecimento
os responsáveis das empresas de restauração devem seleccionar cuidadosamente os seus
fornecedores.

Este capítulo diz respeito ao conjunto das fases de preparação dos alimentos, desde a
recepção das matérias-primas, até à venda ou colocação à venda ao consumidor, incluindo a
armazenagem e conservação dos produtos, a preparação e confecção dos alimentos.

 As entregas deverão ser efectuadas, em horários determinados, a fim de que os

alimentos possam ser controlados, desde a chegada ao estabelecimento;

 Os primeiros controlos, como se poderá ver na tabela do anexo referente à

RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS (Anexo 5), incidirão sobre as condições de
entrega dos produtos, a temperatura dos produtos, as características
organolépticas, a integridade e a conformidade da embalagem e da etiquetagem, a
fim de assegurar que as condições de compra estejam efectivamente respeitadas
pelo fornecedor;

 A recepção das matérias-primas deve estar documentada por registos que

comprovem a conformidade dos produtos recepcionados (Anexo 6) ;

 Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um género alimentício, após

processos normais de triagem, preparação e transformação, continue a ser impróprio
para o consumo humano deverá ser rejeitado;

 Deve ter-se em atenção, a recepção das caixas de ovos, verificando o interior da caixa
e entre as placas, para confirmar a inexistência de pragas.

RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS – GENERALIDADES

As operações de recepção de matérias-primas devem garantir que:

 Nenhum alimento não conforme seja aceite e utilizado;

 O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma mani-
pulação adequada e por suficientes meios de armazenagem às temperaturas definidas
e controladas.
SISTEMA DE RASTREABILlDADE

Desde o dia 1 de Janeiro de 2005 que o Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro, no

seu artigo 18°, torna obrigatória a implementação de sistemas de rastreabilidade em todos os
intervenientes da cadeia de abastecimento, ou seja, a rastreabilidade deve ser efectuada em
todos os estabelecimentos de restauração e bebidas.

Por rastreabilidade entende-se a capacidade de detectar a origem de um género alimentício e

de lhe seguir o rasto ao longo de todas as fases de produção, transformação e distribuição ti
do mesmo. Cada operador da cadeia alimentar deve criar um sistema de rastreabilidade de
todos os produtos que recebe (matérias-primas) (Anexo 7) e produtos que confecciona

(produto final), para que haja maior rapidez e eficácia na resposta a uma situação de
anomalia que possa constituir um perigo para a saúde do consumidor.

Em termos práticos, este sistema consiste na identificação de todos os alimentos recebidos,

através dos fornecedores e dos seus clientes ou consumidor final a quem se destina o
produto.

A identificação dos alimentos recebidos por via dos fornecedores deve consistir:

 No nome e morada da empresa fornecedora,

 Na designação do produto e respectivo lote (caso exista).

A identificação do consumidor final (individual) não é necessária.

A compilação destas informações deve ser armazenada por um período de tempo variável
consoante o tipo de alimentos.

Tipo de alimentos

Sem data de durabilidade mínima e com data de durabilidade mínima - superior a 5 anos

Frescos, facilmente perecíveis, com data de limite de consumo inferior a 3 meses ou sem
data de durabilidade mínima, destinados ao consumidor final

Tempo de conservação dos registos – 5 anos

39
Período de durabilidade do produto acrescido de 6 meses.

6 Meses após a data de fabrico ou entrega do produto final, respectivamente

ESCOLHA

 Os alimentos devem ser inspeccionados e escolhidos, em todos os casos, antes do

seu tratamento. Apenas os produtos limpos e sãos serão os únicos utilizados para a
preparação dos pratos e posterior confecção;

 A armazenagem dos alimentos deve ser efectuada, o mais rapidamente possível, após
a recepção e em condições que impeçam a deterioração dos mesmos;

 Os produtos devem ser colocados e protegidos, de forma a reduzir ao mínimo,

qualquer risco de contaminação;

 A rotação dos stocks deve ser assegurada, a fim de garantir que as características
intrínsecas dos alimentos não sejam modificadas;

ARMAZENAGEM DE PRODUTOS

Os alimentos que não necessitam de refrigeração, devem ser arrumados em locais próprios,
nomeadamente: arrecadações, despensas ou outros compartimentos em que haja ambiente
seco, bem arejado e limpo, para poderem manter as suas qualidades higiénicas e nutritivas.

De um modo geral os produtos devem:

 Estar protegidos da contaminação por agentes microbianos;

 Ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os

primeiros a sair;

 Ser guardados em locais afastados dos produtos de limpeza;

 Ser arrumados em prateleiras construídas em material resistente, não tóxico, lavável e

facilmente desinfectável, estando afastados das paredes a uma distância nunca
inferior a 20 cm.

 . Os produtos que não são arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre
estrados de material resistente, facilmente lavável e distanciados do pavimento, no
 mínimo 20 em. . Todos os produtos de limpeza e desinfecção, assim como os
pesticidas ou outras substâncias não alimentares que apresentam um perigo para a
saúde, deverão ser armazenados, nas salas ou nos armários identificados reservados,
exclusivamente, para este efeito.

 Os produtos considerados não conformes devem ser correctamente identificados

como tal e

 isolados dos restantes, com indicação expressa da sua interdição para consumo
(Anexo 8) e deverá ser feito o registo em ficha própria (Anexo 9).

 O arejamento destes locais pode ser natural Ganelas e respiradouros) ou mecânico

(ar Condicionado, condutas de ventilação, entre outros). No caso de possuir janelas ou
respiradouros, estes devem estar protegidos com redes mosquiteiras.

 As portas deverão permanecer fechadas, de modo a evitar a entrada de insectos e/o

outros animais, devendo possuir, preferencialmente, mola recuperadora.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Apesar de ser através do calor que se conseguem métodos de destruição de microrganismo

nos alimentos, é o frio o principal processo utilizado para manter a qualidade dos mesmos.

Os processos de conservação a baixas temperaturas, mais utilizados na restauração, são o

armazenamento em câmaras de refrigeração e em câmaras de conservação de congelados.

As temperaturas recomendáveis de conservação dos alimentos (refrigerados, congelados

ultracongelados) encontram-se tabeladas no Anexo 16.

Os equipamentos de frio devem proporcionar:

 Temperatura estável e uniforme;

 Grau de humidade adequado ao produto a conservar.

41
  E devem possuir:

 Um termómetro, em local visível, para se poder controlar a temperatura,

assiduamente;

 Prateleiras ou barras de suspensão, em material liso, resistente ao choque e à

corrosão, de fácil limpeza e desinfecção;

 Estrados, facilmente removíveis, resistentes ao choque e à corrosão, de fácil limpeza

e desinfecção.

 Fechaduras e borrachas em perfeito estado de limpeza.

Refrigeração

 A arrumação dos alimentos no frigorífico deve ser organizada por grupos.

 Todos os produtos devem estar acondicionados, em sacos transparentes ou

caixas/embalagens próprias, destinadas a entrarem em contacto com os alimentos,
devendo estar sempre tapadas com tampa própria ou revestidos com um material
apropriado.

 Se existirem caixas de ventoinhas nas câmaras de refrigeração, deve ter-se atenção à

colocação de alimentos por baixo, uma vez que estas podem acumular condensação,
podendo cair sobre os alimentos que estejam desprotegidos.

A arrumação deve ser feita, de modo que o frio circule facilmente para que a temperatura seja
constante em todos os pontos dos alimentos.

A estiva dos alimentos necessitando de frio deve ser feita por grupos.

 Deve facilitar-se a gestão de stocks, de modo que o primeiro a entrar seja o primeiro a
sair (FIFO).

 Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma

 temperatura compreendida entre 0 e 4ºC.

As mesmas disposições serão tomadas para os legumes prontos a serem utilizados.

 Os outros alimentos para refrigerar devem ser conservados a uma temperatura inferior
a 6ºC e, se possível, num local reservado, no que diz respeito aos legumes.

 No caso de uma armazenagem única, em frio positivo, a temperatura deve ser

compreendida entre 0 e 4ºC.

 O plano de arrumação adaptado será definido, a fim de dominar os perigos de

contaminação cruzada e a transmissão e absorção de cheiros, devendo os alimentos
acabados ou prontos a comer estar num nível superior relativamente aos alimentos
semi-processados ou aos alimentos crus.

 As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e regista das,

sendo tomada de imediato uma acção, em caso de anomalia ou de mau

funcionamento (Anexo 10).

 É necessário ter em atenção que a sobrecarga dos equipamentos de frio pode

aumentar o

 tempo necessário para alcançar as temperaturas de refrigeração necessárias, o que

pode facilitar o desenvolvimento microbiano.

 Os produtos considerados não conformes devem ser correctamente identificados

como tal e isolados dos restantes com indicação expressa da sua interdição para
consumo.

Congelação

 A congelação de produtos frescos só é permitida se for feita, em equipamento

adequado, que permita ultrapassar tão rápido quanto o necessário, consoante a
natureza do produto, a zona de cristalização máxima, fazendo com que a temperatura
do produto em todos os seus pontos, e após estabilização térmica se mantenha sem

43
 interrupção a níveis de -12°( ou -18°(, consoante o produto a congelar.

 Os produtos congelados em equipamento apropriado, devem estar conforme a lei da

rotulagem em vigor.

Conservação de congelados

 Os aparelhos de conservação de congelados normalmente utilizados, devem ser

usados apenas para manter os produtos adquiridos já nesse estado.

 Os produtos que se encontram nas câmaras de conservação de congelados devem

estar bem acondicionados, em sacos próprios, transparentes, ou nas caixas em que o
fabricante os acondicionou, devendo estar convenientemente arrumadas.

 Os alimentos congelados, que não são imediatamente utilizados devem, desde a sua
recepção ser armazenados e mantidos a uma temperatura igualou inferior a -18°C.

 As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas,

devendo ser tomadas acções que minimizem casos de anomalia ou de mau

funcionamento.

 Os produtos considerados não conformes devem ser correctamente identificados

como tal e isolados dos restantes com indicação expressa da sua interdição para
consumo.

 Quando ocorre uma avaria num dos equipamentos de frio, todos os produtos devem
ser imediatamente retirados e colocados numa outra câmara de refrigeração ou
congelação, consoante o caso.

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS

Fases do processo que, nessa sequência, levam a que os produtos alimentares sejam
apresentado aos utentes, de forma a que o seu estado de sanificação, digestibilidade e
manutenção das qualidades nutritivas, permita fornecer ao organismo o máximo de nutrientes
com o mínimo de risco.

MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

Medidas eficazes devem ser tomadas para impedir a contaminação dos alimentos
confeccionados e pré-confeccionados por contacto directo ou indirecto pelas pessoas ou
pelas matérias-primas que se encontram em estádios anteriores à sanificação.

 O trabalho deve ser organizado no espaço e no tempo.

 As matérias-primas devem estar desprovidas das suas embalagens exteriores de

transporte, antes de entrar nos locais de tratamento. Se for necessário, a transferência
para recipientes limpos e laváveis deve ser preconizada.

 O pessoal que manipula as embalagens exteriores de transporte (objectos

potencialmente. contaminados) alimentos crus ou produtos semi-acabados deve, após
estas operações, lavar cuidadosamente as mãos, manusear os alimentos de acordo
com as necessárias precauções e trazer vestuário adaptado às operações que
efectua.

DESCONGELAÇÃO DE ALIMENTOS

Alguns alimentos congelados são confeccionados sem descongelação prévia, de que são

exemplo os rissóis, os croquetes, etc.

No caso em que os alimentos devem ser descongelados, antes da preparação ou da

confecção, deverão ser utilizados os seguintes procedimentos:

 A descongelação deve decorrer, no mínimo tempo possível e a temperatura

controlada, quer por razões de ordem higio-sanitária, quer por razões nutritivas;

 A descongelação dos produtos deve ser feita em frio positivo a uma temperatura
máxima de 4ºC;

 É uma situação de excepção e nunca como prática assídua, poderá recorrer-se à

descongelação em água corrente e potável. Quando assim for a temperatura máxima
da água deverá ser de 21º C e esta operação não deverá ultrapassar as 4 horas;

 Quando se descongelam alimentos deve ter-se o cuidado de evitar que a água de

descongelação (exsudado), se vá acumulando junto dos produtos, visto constituir um
bom meio para a proliferação microbiana;

45
  Os produtos descongelados, de origem animal, devem ser confeccionados num prazo
máximo de 24 horas;

 A recongelação de um produto descongelado é formalmente proibida;

 Qualquer outro modo de descongelação deve ser especificado.

TRATAMENTO DE PRODUTOS CRUS

Na preparação de produtos crus dever-se-á:

 Evitar que os agentes patogénicos sejam disseminados pelas superfícies de trabalho,

utensílios e mãos do manipulador;

 As zonas de trabalho devem ser diferenciadas para as carnes cruas, o pescado cru,
OS vegetais crus e os produtos confeccionados;

 No caso em que a disposição dos locais não o permita, estas operações deverão ser
se paradas no tempo, por uma fase de limpeza e de desinfecçã?, qu. deve abranger
também o material utilizado;

 Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a se rem

cortados ou ralados, devem ser lavados, com água potável corrente, e desinfectados
com a ajuda de um produto autorizado. Esta operação de desinfecção será seguida de
um enxaguamento eficaz, novamente com água potável corrente;

 Após preparação, os produtos se forem armazenados, se-Io-ão em frio positivo a uma

temperatura compreendida entre 1 e 4ºC.

CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS

Em todos os casos, a confecção de alimentos deve ser concebida, a fim de preservar o

máximo de valor nutritivo.

 O tempo e a temperatura de cozedura devem ser suficientes para a sanificação dos

alimentos.

 Logo após o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma
 temperatura mínima de 60°(, até ao momento da distribuição ao consumidor.

 As temperaturas de confecção devem ser regularmente controladas e registadas

(Anexo 11). O termómetro a utilizar deve estar limpo antes de ser introduzido no
alimento.

 As gorduras e os óleos, destinados à fritura dos alimentos, devem ser controlados e

muda dos quando necessário. Esse controlo poderá ser feito por métodos de
observação das características organolépticas (viscosidade, cor, cheiro, ete.) e por
meio de testes que avaliam o seu teor em compostos polares. A análise do óleo de
fritura deve ser realizada de acordo com a periodicidade determinada, sendo que, os
registos devem ser efectuados sempre que se realize um teste (Anexo 12)

ARREFECIMENTO DE PRODUTOS CONFECCIONADOS

 Após a confecção, os alimentos, que não são consumidos de imediato, devem ser
refrigerados o mais rapidamente possível e os tempos de exposição à temperatura
ambiente requerem especial atenção.

 Os parâmetros de arrefecimento do produto (tempo, temperatura) e de duração da

 vida do produto (período de armazenagem) devem ser definidos. Dos 600 e aos soe o
tempo de arrefecimento não deverá exceder as 2 horas.

 Os recipientes utilizados, particularmente para a repartição eventual em porções,

devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz.

 Os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação, devendo estar

acondicionamento.

 As temperaturas de arrefecímento devem ser regularmente controladas e registadas, -

deverá haver uma acção imediata de correcção em caso de anomalias ou de mau
funcionamento (Anexo 13).

 Quando houver necessidade de embalar os produtos, esta operação só deverá ser

feito depois de os alimentos arrefecerem completamente.

47
São vários os métodos que podem ser utilizados no arrefecimento dos alimentos, como, por
exemplo:

 Dividir o produto em porções mais pequenas;

 Utilizar equipamento específico que promova um rápido arrefecimento (células de

arrefecimento rápido);

 Colocar os alimentos, devidamente protegidos, num banho com água fria e gelo.

ACONDICIONAMENTO

As preparações de alimentos frios devem ser efectuadas sem interrupções em condições de

higiene rigorosas.

 As preparações dos alimentos frios devem ser cuidadosamente organizadas;

 O manipulador deve previamente lavar, com cuidado, as mãos;

 É recomendada a utilização de luvas descartáveis;

 Os alimentos devem ser retirados das câmaras frigoríficas à medida que são

utilizados, a fim de assegurar um melhor controlo das suas temperaturas.

 Os recipientes, materiais e loiça utilizados para a preparação devem ser limpos e

desinfectados de uma forma eficaz;

 As preparações devem ser efectuadas em cima de bancadas de trabalho limpas e que

não estejam ocupadas por géneros, utensílios ou por objectos susceptíveis de as
contaminar.

 Desde o momento em que estão prontas, as preparações devem ser armazenadas em

frio positivo, a uma temperatura máxima de 4ºC até ao momento da distribuição ao
consumidor;

 No caso específico de uma distribuição não refrigerada, as preparações frias não

devem ficar mais do que uma hora à temperatura ambiente. Deverão ser efectuadas
 reposições com frequência;

 No caso de haver uma distribuição ao consumidor que não proteja o produto das
contaminações, as preparações frias necessitam de ser protegidas por equipamento
ou material adequado;

 O aquecimento deve ser efectuado de forma a que seja atingida uma temperatura no
interior do alimento (centro térmico), no período máximo de uma hora após ter sido
retirado da refrigeração;

 Podem ser utilizadas, sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento dos
alimentos desde que exista um método combinado de tempo/temperatura previamente
definido e que corresponda ao mesmo grau de destruição dos microrganismos,
atingindo os 75ºC;

 Os alimentos aquecidos deverão chegar ao consumidor o mais rapidamente possível e

à temperatura mínima de 65ºC;

 O aquecimento dos alimentos deverá ser efectuado o mais próximo possível da hora
da sua , distribuição, de forma a manter a qualidade organoléptica e nutricional.

ALIMENTOS NÃO COMERCIALIZADOS

 Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, não postos à

venda, mas imediatamente refrigerados, podem ser conservados até uma temperatura
de 1 a 4ºC por um período determinado;

 Todos os alimentos confeccionados que tenham estado expostos por um período de

tempo superior a duas horas (em que a temperatura tenha estado abaixo dos 60ºC),
não podem ser reaquecidos ou refrigerados;

 Todos os alimentos reaquecidos e não consumidos devem ser eliminados.

ALIMENTOS FACILMENTE PERECÍVEIS

São alimentos que se deterioram facilmente ou que oferecem oportunidades especiais para o
aparecimento de microrganismos e consequente desenvolvimento microbiano. São exemplos

49
destes alimentos:

 Os derivados de ovos em natureza, como molhos, maioneses e outros alimentos que

os contêm;

 Os derivados de ovos submetidos à acção do calor, como é o caso dos ovos mexidos,
flans e doces de ovos. Estes para além de serem um bom suporte para o desenvolvi-
mento de microrganismos provenientes do ambiente de trabalho ou de manipuladores
contaminados, podem conter contaminação devido ao tratamento térmico insuficiente;

 A carne picada, cuja facilidade em adquirir micróbios vem do tipo de manipulação, dos
resíduos presentes na máquina de picar e da subida de temperatura durante o
processo de picagem da carne;

 O leite e seus derivados.

Relativamente a estes alimentos, para além de termos de ter uma manipulação muito
cuidadosa, é necessário que eles não sejam mantidos à temperatura ambiente e que sejam
consumidos logo após a sua preparação.

Porque os ovos, muito utilizados na confecção de sobremesas, são considerados um alimento

de alto risco, responsável pela maioria das toxinfecções alimentares, vamos dar-lhes uma
maior atenção.

Não se devem adquirir ovos que não tenham passado pelo controlo de Centros de Inspecção
e Classificação. Ovos que apresentem defeitos de acordo com as tolerâncias referidas nas
especificações devem ser retirados da caixa. Não se devem lavar ovos, a não ser
imediatamente antes da sua utilização, caso seja necessário (nesse caso, os ovos a utilizar
são lavados rapidamente e secos, sendo utilizados logo de seguida).

Para evitar os riscos causados pelos ovos, pode:

 Utilizar-se ovos pasteurizados, que devem ser armazenados em câmaras de refrige-

ração, respeitando sempre a data de validade.

 Utilizar-se ovos frescos, devidamente limpos e dentro do respectivo prazo de validade.

  Na confecção de mousses e cremes que não sofram cozedura, utilizar somente ovos
pasteurizados, e logo após a sua confecção, colocar o produto sob refrigeração, no
caso da maionese, intensificar a acidificação da maioneses com limão ou vinagre,
conservar a maionese tapada no frigorífico a uma temperatura não superior a 2ºC, só
aplicar a maionese sobre os alimentos quando estes já tiverem arrefecido e não
reaquecer a maionese ou os alimentos que a contenham.

CONTROLO ANALÍPTICO

A execução regular de análises a vários níveis do processo de fabrico constitui um bom

instrumento para a detecção de situações de anomalia que podem ocorrer.

As análises microbiológicas podem ser feitas a vários níveis:

 Manipuladores e superfícies de trabalho – permitem avaliar se as regras de higiene

pessoal são cumpridas e se o plano de higienização é verdadeiramente eficaz.

 Matérias-primas – a execução de análises microbiológicas às matérias-primas

podem ser solicitadas ao fornecedor e devem, sempre que possível, constituir um
requisito a incluir no Plano de Qualificação de Fornecedores.

 Água de abastecimento - devem ser realizadas análises periódicas de acordo com

as exigências legais relativas ao controlo microbiológico e físico-químico de águas de
abastecimento. Os resultados destas análises permitem avaliar a sua salubridade.

 Produto final – as análises ao produto final permitem verificar a sua qualidade e

cumprimento dos critérios microbiológicos definidos em legislação.

Os resultados obtidos em cada uma das análises deverão ser devidamente analisados para
verificação de possíveis desvios que tenham acontecido. Nos casos de detecção de desvios a
empresa deve traçar medidas correctivas que visem a solução das anomalias verificadas.

O cronograma da execução de análises, os relatórios das análises efectuadas e o registo das

medidas correctivas efectuadas em resposta a uma situação de anomalia, são exemplos
documentos que devem estar compilados e acessíveis a quem, de interesse, desejar
consultar (Anexo 14 e Anexo 15).

51
ARMAZENAGEM E SEPARAÇÃO DE LIXOS

Sendo a solução ideal para o meio ambiente a separação dos detritos na fonte deve
proceder-se a recolhas separadas, nas seguintes categorias:

 Detritos secos como o papel, cartão, metais (estanho);

 Vidro;

 Restos de comida;

 Gorduras e óleos;

 Outros tipos de detritos.

Na impossibilidade desta prática deve, contudo, ter-se em atenção o seguinte:

 Não devem ser acumulados em locais onde são manipulados alimentos;

 Devem ser colocados em recipientes laváveis, forrados de sacos de plástico e

munidos de uma tampa accionada por comando não manual;

 Devem ser regularmente evacuados das zonas de trabalho.

 Na expectativa da sua recolha, devem ser armazenados num sítio isolado afim de
impedir qualquer contaminação cruzada.

Devem também ter-se em atenção que:

 O acesso de animais a estes detritos deve ser impedido;

 Os recipientes reutilizáveis devem ser limpos e desinfectados quando voltam para a

cozinha, e no mínimo uma vez por dia;

 Os cartões e embalagens são, desde o momento que estejam vazios, tratados da

mesma forma que os detritos;
  O equipamento de compressão dos detritos, quando existe, deve ser mantido afastado
das áreas de manutenção dos alimentos;

 Os óleos de fritura, quando não apresentarem condições para nova utilização, devem
ser colocados em contentores próprios, para que sejam recolhidos por empresas
especializadas na sua reciclagem;

 Se a unidade estiver situada, numa zona onde se proceda à recolha selectiva de

resíduos sólidos, deve providenciar-se a separação destes por famílias;

 As embalagens de bebidas refrigerantes, cervejas e águas minerais naturais, de

nascentes ou outras águas embaladas, destinadas a consumo no próprio
estabelecimento, têm de ser, desde Janeiro de 1999, em embalagens reutilizáveis.
Exceptuam-se os concentrados, destinados à preparação de bebidas refrigerantes por
diluição, no próprio local de consumo. Como alternativa, e para que os estabele-
cimentos possam continuar a utilizar estes produtos em embalagens não reutilizáveis
(de tara perdida) têm, obrigatoriamente, de se inscrever no Subsistema
VERDORECA.

CAPÍTULO III – O SISTEMA APCPC

Conforme preconizado no regulamento (CE) na 852/2004 relativo à higiene dos géneros

alimentícios, "os operadores das empresas do sector alimentar deverão criar e aplicar
programas de segurança dos géneros alimentícios e processos baseados nos princípios
APCPC" Isto significa que todos os estabelecimentos de restauração e bebidas terão de
estabelecer programas de autocontrolo seguindo os princípios directores do sistema APCPC
de modo a garantir a segurança e salubridade dos géneros alimentícios produzidos.

O sistema APCPC – Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, vulgo HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points), é um modelo de um sistema de autocontrolo que se
baseia na prevenção de problemas com a segurança e salubridade dos géneros alimentícios
produzidos. De um modo simplificado pode dizer-se que o sistema APCPC identifica os

53
perigos específicos no decorrer de todas as etapas de produção - desde a matéria-prima até
à obtenção do produto final - define medidas preventivas para minimizar a ocorrência dos
mesmos e estabelece medidas efectivas para os controlar.

É um sistema de carácter preventivo porque permite detectar potenciais perigos de segurança

alimentar antes da sua ocorrência, ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas
correctivas imediatas e evitando assim que seja afectada a segurança do produto final.

Uma vez que o sistema APCPC se trata de uma referência a nível internacional, a sua
aplicação permitirá uma harmonização das condutas de segurança alimentar a nível europeu
e mundial, contribuído para um aumento na segurança e confiança do consumidor.

Princípios do sistema de APCPC

O sistema de APCPC baseia-se em sete princípios que devem ser considerados na sua
aplicação prática:

1º Princípio: Análise dos Perigos e suas Medidas Preventivas.

2º Princípio: Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC).

3º Princípio: Estabelecimento dos limites críticos para cada Ponto Crítico de Controlo (PCC).

4º Princípio: Estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo de cada

ponto crítico.

5º Princípio: Estabelecimento das acções correctivas a tomar quando um dado PCC se en-
contra fora de limites críticos previamente estabelecidos.

6º Princípio: Estabelecimento de procedimentos de verificação que evidenciem que o plano

de APCPC funciona eficazmente.

7º Princípio: Criação de arquivos e registos que documentem a execução do plano de

APCPC.

"O Sistema de APCPC baseia-se em sete princípios que devem ser considerados na sua
aplicação prática"

Pré-Requisitos do sistema APCPC

Para que um sistema de APCPC seja efectivamente implementado e funcione de forma eficaz
é necessário o cumprimento de certos pré-requisitos.

Os pré-requisitos são necessários para o controlo dos perigos inerentes às infra-estruturas

utensílios e recursos humanos. Ou seja, os pré-requisitos devem assegurar boas condições
em termos ambientais e de operação adequadas para a produção de alimentos seguros.

Todos os pré-requisitcis essenciais à implementação de um plano APCPC estão incluídos nas

recomendações dos capítulos anteriores deste código, pelo que o cumprimento das regras
enumeradas nos mesmos é essencial à prossecução dos trabalhos de implementação do
sistema APCPC

Etapas preliminares

A satisfação dos pré-requisitos permite implementar um sistema APCPC de acordo com os

sete princípios apresentados anteriormente.

Em termos práticos, para implementar com sucesso um sistema APCPC é necessário

ultrapassar algumas etapas preliminares. Estas etapas facilitarão a execução das etapas
subsequentes que consistem na aplicação dos sete princípios já referidos.

Implementação dos princípios APCPC

É a etapa que vai definir o que vai ser objecto de estudo para elaboração dum plano de

APCPC É fundamental que o objecto de estudo abranja todas as fases da cadeia produtiva
desde a aquisição de matérias-primas até à exposição e venda do produto final.

As particularidades de cada empresa devem ser tidas em conta nesta etapa. Alguns aspectos
como as condições gerais das instalações, o tipo de equipamentos utilizados na unidade, o
grau de qualificação do pessoal e o tipo de matérias-primas utilizadas fazem parte da
singularidade da cada empresa. Cada um dos aspectos referidos podem modificar a análise
de perigos e a avaliação de riscos, alterando por isso a determinação dos PCC's e as suas
medidas preventivas e correctivas.

Por estes motivos, cada empresa deverá ter o seu próprio sistema de APCPC

Nesta etapa deve igualmente ter-se em conta os perigos químicos, físicos e biológicos que

55
podem ocorrer ao longo de todo o processo de fabrico e que serão abordados mais tarde
neste capítulo.

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA APCPC

Para implementar um sistema APCPC é necessário formar uma pequena equipa composta
por pessoas com experiência em diferentes áreas relacionadas com o processo de fabrico: a
equipa APCPC Idealmente, a equipa APCPC deverá ter um carácter multidisciplinar, com
experiência técnica e científica, e outros colaboradores com conhecimento prático nas áreas
de qualidade, produção e manutenção.

Em termos de organização, a equipa não deve ser estruturada de forma rígida, mas sim de
forma funcional na qual o coordenador tem uma orientação. O coordenador deve ter
conhecimentos e formação na área de implementação de sistemas de APCPC.

A constituição de uma equipa APCPC não é uma tarefa fácil essencialmente para empresas.

No entanto, é importante que a equipa seja constituída por um número razoável de pessoas
com experiência e conhecimentos em diferentes áreas.

No nosso país a maioria das empresas de restauração e bebidas não possuem riqueza a
nível de recursos humanos para constituir uma equipa multidisciplinar. Por isso, muitas vezes
uma pessoa pode desempenhar várias funções na equipa. Nestes casos devem ficar

bem, definidas as funções e responsabilidades de cada elemento da equipa. No entanto, e

sempre necessário alguém que coordene e supervisione de uma forma global todos
procedimentos a levar a cabo para a concretização da implementação do sistema.

Nos casos em que a implementação do sistema APCPC é da responsabilidade de uma em

presa externa contratada para o efeito, a equipa APCPC deverá contar com pelo menos dois
elementos: um elemento da empresa externa e um elemento pertencente ao estabelecimento.

Todos os membros da equipa devem ter formação na implementação de sistemas APCPC.

Não sendo possível esta situação é essencial que, pelo menos um membro da equipa tenha
esse tipo de formação, para que se transmita aos restantes membros os objectivos da
implementação do sistema e, assim, todos trabalharem para um objectivo comum.
Para assegurar um bom trabalho na implementação dum sistema APCPC é crucial o apoio da
direcção da empresa. Aliás, o apoio da direcção é importante para demonstrar a todos os
colaboradores da empresa a necessidade do cumprimento de todas as normas.

A direcção da empresa deve colocar à disposição da equipa os meio técnicos, humanos e

financeiros para que todas as tarefas relacionadas com a implementação do sistema APCPC
possam ser executadas com sucesso.

ETAPA DE VERIFICAÇÃO APCPC

Nesta etapa a equipa APCPC deverá descrever com detalhe o produto final e deverá ter em
especial consideração as matérias-primas utilizadas. Estas informações podem auxiliar na
análise dos perigos que será feita numa fase mais avançada da implementação do sistema
APCPC.

É também aconselhável que se faça uma descrição pormenorizada do processo de fabrico de

maneira que todas as fases sejam abrangidas com detalhe, destacando as finalidades de
cada urna delas.

Estas informações poderão ser úteis para uma melhor averiguação dos perigos envolvidos
em todo o processo.

A informação sobre o produto final deve incluir:

 Designação do Produto;

 Informação sobre as matérias-primas;

 Características organolépticas;

 Características microbiológicas, químicas e físicas;

 Condições de armazenagem e distribuição;

 Fases do processamento (tipo de tratamentos aplicados);

 Tipo de embalagem (material, forma de embalamento);

57
  Prazo de validade;

 Necessidades específicas de rotulagem (quando aplicável).

ETAPA DE VERIFICAÇÃO DOSPRODUTOS

Esta etapa consiste em definir a utilização prevista para o produto e identificar potenciais
consumidores. Nesta definição não devem ser esquecidos alguns grupos populacionais que
podem ser especialmente sensíveis ao produto, quer pelas matérias-primas que incluem, quer
pela carga microbiológica associada ao produto. Por exemplo, o fornecimento de produtos de
pastelaria a uma instituição para idosos ou para um jardim-de-infância implica certos riscos a
avaliar na sua produção, uma vez que estamos perante consumidores que pertencem a
grupos da população mais vulneráveis.

Pela mesma razão é também importante avaliar as matérias-primas quanto ao seu potencial
para desencadear reacções adversas.

Ao recolher esta informação é possível fazer uma avaliação de riscos mais eficaz e rigorosa e
eventualmente reformular a produto para evitar riscos significativos para estes grupos
específicos de consumidores.

ETAPA DE VERIFICAÇÂO E FLUXOGRAMA GNÉRICO DE FABRICO

Um fluxograma é uma representação esquemática da sequência de passos ou operações que

fazem parte do processo de fabrico do produto, desde a matéria-prima até ao produto final.

Não existem regras para a sua elaboração mas este deve ser simples, de fácil compreensão
e um retrato fiel de toda a sequência de operações. Deve ser elaborado um fluxograma para
cada produto ou classe de produtos fabricados.

ETAPA DE VERIFICAÇÃO DO FLUXOGRAMA

A melhor forma de confirmar que o fluxograma retrata fielmente toda a sequência de

operações de fabrico é fazendo a sua verificação “in loco” (no local). Ao percorrer toda a linha
de produção a equipa confirmará se o processo esquematizado em papel corresponde ao que
efectivamente é feito na prática.
Foram apresentadas as etapas preliminares que antecipam o desenvolvimento das fases
seguintes. A partir daqui proceder-se-á à aplicação dos 7 princípios básicos para concretizar
todo o trabalho de implementação do sistema APCPC.

IMPLEMENTAÇÃO DOS PRINCIPIOS DO HACCP

SETE PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS

Com os dados obtidos nas etapas anteriores, é possível começar a identificar os potenciais
perigos que podem ocorrer em cada etapa ao longo do processo de fabrico.

A identificação dos perigos é claramente uma tarefa longa e difícil mas muito importante, uma
vez que alguns destes perigos podem tornar o produto inseguro para consumo.

Na análise de perigos devem ser considerados os perigos Biológicos, Químicos e Físicos os

perigos biológicos podem ter origem em bactérias, fungos, parasitas ou vírus. Podem correr
na própria matéria-prima utilizada para fabrico do produto final, podem ser produzidos no
processamento através dos manipuladores ou através do ambiente onde se processa o
fabrico (utensílios, equipamento, superfícies de trabalho).

• Os microrganismos podem causar alterações muito importantes nos alimentos, sendo

possível classificá-los em três grupos distintos, consoante a interacção existente entre ambos:

 Microrganismos causadores de alterações que interferem na qualidade comercial e

tecnológica do produto – São os que alteram as características organolépticas (cor,
sabor, odor, textura) e nutricionais do produto;

 Microrganismos que causam alterações benéficas nos alimentos, actuando sobre as

suas características originais - São exemplo desse efeito o iogurte, a cerveja e o
queijo. Estes microrganismos são considerados um perigo apenas quando a fase em
que são inseridos no fabrico do produto se encontre fora de controlo;

 Microrganismo cuja presença nos alimentos pode representar um risco para a saúde
do consumidor, pela sua ingestão - Os principais microrganismos patogénicos estão
referidos num capítulo anterior deste código especialmente dedicado a estes

59
 aspectos.

• Os perigos químicos podem agrupar-se em duas categorias:

. Os de ocorrência natural nos alimentos que são constituintes naturais dos alimentos:
histamina, aflotoxina, micotoxinas;

. Os de ocorrência acidental que são adicionados, intencionalmente ou não, ao produto durante

todo o processo de fabrico. Este grupo de perigos químicos é muito vasto e pode incluir:
resíduos de pesticidas, metais pesados, resíduos de produtos de limpeza e desinfecção ou
aditivos alimentares utilizados em quantidades indevidas.

Os perigos físicos são todos os componentes estranhos encontrados no produto e que podem
causar doença ou lesão ao consumidor. São exemplos de perigos físicos o vidro, madeira,
metal, plástico, objectos de adorno pessoal, ossos e espinhas.

As causas para a ocorrência destes perigos físicos são diversas e podem ter origem na
própria matéria-prima, na manipulação do produto pelos funcionários ou também a partir do
próprio equipamento e utensílios.

Nem todos os perigos constituem um verdadeiro risco para a segurança do produto e do

consumidor. Para cada perigo identificado deve fazer-se a avaliação do risco que este

representa para assim decidir pela sua consideração ou não nas etapas seguintes:

Avaliação do Risco, Probabilidade de Ocorrência e Severidade do Risco deve ser avaliado

em função da probabilidade de ocorrência de um perigo. Nem sempre é fácil quantificar em
termos numéricos a probabilidade de um perigo ocorrer mas pode utilizar-se dados
epidemiológicos, nacionais ou regionais sobre o número de ocorrências de determinado
perigo na população.

Neste aspecto é possível agrupar os perigos em diferentes categorias, de acordo com o seu
grau de probabilidade de ocorrência.

1) Probabilidade de ocorrência: Baixa

 2) Probabilidade de ocorrência: Média

3) Probabilidade de ocorrência: Elevada

Na avaliação do risco que determinado perigo representa também se inclui a severidade das
suas consequências. Tal como a probabilidade de ocorrência, a severidade de um perigo
também pode ser agrupada em categorias, de acordo com a gravidade das consequências
que a sua ocorrência pode acarretar.
1) Severidade: Baixa
Perigos que ocorrem quando há contaminação por agentes biológicos de baixa
patogenicidade, isto é, organismos que não provocam efeitos graves na saúde do
consumidor. Nesta categoria também se incluem os perigos químicos e físicos.
2) Severidade: Média
Os perigos com este grau de severidade originam efeitos mais graves que os anteriores.
Originam situações que requerem assistência médica, exigindo ou não internamento
hospitalar.
3) Severidade: Alta
Os perigos que apresentem este grau de severidade provocam efeitos graves para a saúde
do consumidor. Originam casos que obrigam a internamento hospitalar e podem provocar a
morte.

Para determinar a importância de determinado perigo na nossa análise é necessário combinar

os dois aspectos – Severidade e Probabilidade. Para tal pode recorrer-se ao quadro que se
segue:

Severidade ai lO

Os perigos que obedeçam às classificações indicadas a sombreado no quadro são consi-

derados significativos e devem por isso ser considerados nas etapas seguintes.

Por exemplo, para determinar se a ocorrência de contaminação por Salmonellas do produtos

de pastelaria que incluam ovos frescos na sua composição, é um perigo de ocorrência alta,

61
pode verificar-se o número de casos declarados de salmonelose (toxinfecção alimentar
provocada pela ingestão de produtos alimentares contaminados com Salmonellas às
entidades oficiais, nos últimos anos.

p. Análise de Perigos é a etapa-chave na implantação do APCPC. Deve ser única e adaptada

às condições de cada empresa. Paralelamente, a determinação da severidade das
consequências da toxinfecção por SolmonelIa vai permitir a obtenção da verdadeira dimensão
do Risco que a presença desta bactéria num produto alimentar representa para a saúde do
consumidor final.

Após a identificação dos perigos devem ainda ser definidas as medidas preventivas que
podem ser usadas para controlar cada um dos perigos Identificados anteriormente. Esta de-
finição pode ser feita através de uma tabela que inclua todos os perigos que podem ocorrer

em cada etapa e as respectivas medidas que podem ser usadas para os prevenir, eliminar
ou diminuir para níveis consideradas aceitáveis. Por vezes uma medida preventiva pode
controlar mais cada um perigo Identificado.

8' E!t\I:'J\.(1:' I (;: 11:'1 Q m:2): .I. !I. . çAQ . Q . Q !Q . ... ç ! 1(;: Q (;:Q ! Q QJ (;:ç: )

Um ponto Crítico de Controlo (PCC) é um passo ou procedimento que ocorra durante o pro-
cesso de fabrico em que o controlo deve ser aplicado e, como resultado disso, a prevenção,
eliminação ou redução a níveis aceitáveis dos perigos identificados.

A título de exemplo, apresentam-se algumas etapas que são tradicionalmente consideradas

orno PCCs, tais como:

c . Cozedura a temperaturas e intervalos de tempo específicos para destruir microrganismos

patogénicos;

. Distribuição de alimentos confeccionados a temperaturas adequadas de modo a

evitar o crescimento de microrganismos patogénicos ou deterioradores da qualidade do
produto.

Para identificar um PCC é necessário o auxílio da "Árvore de Decisão". Esta "Árvore de

Decisão" consiste numa sequência ordenada de questões acerca da etapa ou do ponto do
processo de fabrico e cujas respostas, da responsabilidade da equipa APCPC, conduzirão à
classificação deste mesmo ponto como PCC ou não. No anexo 18, poderá ser consultada a
"árvore de decisão".

Segue-se uma breve explicação sobre a forma como devem ser interpretadas as questões
apresentadas na "árvore de decisão".

Questão 1: "Existem medidas preventivas para o perigo identificado?"

Nesta questão pretende-se saber se, para cada perigo identificado na etapa do processo,
existem medidas que permitam o seu controlo.

Se a resposta for "sim", deve seguir-se para a questão seguinte.

Se a resposta for "não", deve ser equacionado se alguma medida de controlo é realmente
necessária nesta etapa para garantir a segurança do produto. Se for concluído que são
necessárias algumas medidas preventivas, então a etapa ou fase do processo deve ser
reformulada de forma a prever a existência dessas medidas.

Se for concluído que nesta fase não são necessárias medidas de controlo para garantir a
segurança do produto, então esta etapa não é considerada um Pcc.

Questão 2: "Esta etapa foi especialmente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade
de ocorrência do perigo para níveis aceitáveis?"

Se esta etapa foi especialmente concebida para o objectivo a que se propõe a questão, então
este ponto é considerado um PCc.

Se e resposta for "não", deve prosseguir-se para a próxima questão.

Questão 3: "Pode ocorrer contaminação ou o perigo identificado pode aumentar até níveis
inaceitáveis?"

Nesta questão o objectivo é saber se a ocorrência do perigo pode afectar a segurança do

produto.

Para responder a esta questão de forma correcta devem utilizar-se informações provenientes
de estudos científicos e/ou da própria experiência da empresa. No caso de se constatar que
determinado perigo pode de facto ocorrer e comprometer a segurança do produto, então a
resposta é "sim" e deve prosseguir-se para a seguinte questão.

63
Se a resposta for "não" então esta etapa não é considerada um PCc.

Questão 4: "Existe alguma fase posterior que possa eliminar ou reduzir o perigo a nível 1
aceitáveis?"

Para responder esta questão devem ser analisados todas as etapas posteriores para
determinar se existe alguma que possa eliminar o perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável.

Se a resposta for "não", então a etapa em análise é considerada um Pcc. Se, pelo contrário,
existe alguma etapa posterior que elimine ou reduza o perigo a níveis aceitáveis, então a
etapa em análise não é considerada um Pcc.

Terminadas as questões relativas a uma etapa ou ponto do processo, deve fazer-se o mesmo
processo com cada uma das etapas seguintes.

No regulamento (CE) nº 852/2004 é reconhecido o facto de que em certas empresas do

sector alimentar ser impossível identificar Pontos Críticos de Controlo e que por isso, a
verificação de boas práticas de higiene substituem muitas vezes o controlo destes mesmos
Pontos. Caberá à equipa APCPC definir se esta situação se verifica na empresa.

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C!\i:)!\PCÇ

Esta etapa envolve o estabelecimento de limites que devem ser cumpridos para cada
parâmetro a controlar relativamente a cada PCC identificado.

Trata-se de atribuir valores ou critérios que separem o que é aceitável do que não é aceitável
do ponto de vista da segurança do produto. Os limites críticos fornecem as fronteiras para
averiguar se determinado PCC está ou não controlado.

Estes valores devem ser exactos e específicos e podem ser estabelecidos tendo por base
informações técnicas/científicas, normas ou legislação em vigor.

Geralmente os critérios utilizados incluem medições de Temperatura, Tempo, Humidade ou

parâmetros sensoriais como a aparência e a textura.

Para um controlo mais rigoroso, é por vezes desejável que se estabeleçam, na prática, limites
mais rigorosos que os limites críticos estabelecidos. O estabelecimento destes limites fornece
uma margem de segurança que permitirá, em casos de detecção de desvios, pôr em prática
medidas correctivas antes que os limites críticos sejam atingidos. Para além disso evita que a
ocorrência de imprecisões nas operações de monitorização (por exemplo, medição da
temperatura) não afecte a segurança do produto urna vez que os limites críticos são ainda
respeitados.

Tal como na identificação dos PCCs, também o estabelecimento de limites críticos deve ser
flexível para que possam ser aplicados à realidade de cada empresa. Nalguns casos o
estabelecimento de limites críticos de um PCC não requer a fixação de um valor numérico.

Nestes casos em que os limites são dados subjectivos como, por exemplo, a inspecção
visual, OS limites críticos devem conter especificações bem claras dos alvos, bem como
exemplos do que é considerado aceitável (fotografias, descrições pormenorizadas do
produto).

Nos casos em que os PCC's são substituídos pelo cumprimento das boas práticas de higiene
e fabrico, os limites de controlo nestes casos devem ser o cumprimento rigoroso das mesmas.

1 o _U1\PA.{ PIUNÇj PIQ .4} ;I;S TAPEI.. J; ç IMI;NTQ .PEJ,IMS! SII;MAPJ;M QN!IQ
RIZAÇÃQ .PAMCAD!\ ÇÇ

Ao estabelecer limites críticos que definam o que pode ser considerado aceitável, é
necessário verificar se esses limites estão a ser cumpridos. A monitorização dos PCC's
consiste nas actividades de vigilância para verificar que os limites críticos são cumpridos.

Idealmente a monitorização em algumas etapas chave do processo de fabrico deveria ser de

carácter contínuo. Nessa impossibilidade deve ser definida quando é que a monitorização
deve ser feita e também descrever como se faz e quem é responsável por essa tarefa. Para
além disso todos os controlos efectuados deverão ficar registados para uso futuro como
historial da produção. .

A definição deste sistema de monitorização é muito importante para evitar problemas graves

65
de perda de controlo nalguns pontos do processo de fabrico, com consequências futuras para
a segurança do produto ou para a qualidade do produto final. É também essencial que as
operações de monitorização forneçam uma resposta rápida em casos de verificação de
desvio dos limites críticos estabelecidos, para que as medidas correctivas sejam accionadas
antes que o processamento fique fora de controlo.

n !\ !\ (PI!INçí I Q ) : "'!\IJE CII\II N"'Q I? I\II I:) 1i:)J\ Ç91! gIY!\

Quando os procedimentos de monitorização revelam que há desvios em relação aos limites

críticos estabelecidos, são necessárias acções correctivas a aplicar ao produto na fase em
que oram detectados os desvios.

Estas acções consistem em eliminar as causas que geram anomalias no processo e têm o
objectivo de repor a normalidade antes que os desvios originem problemas na segurança do
produto.

Dependendo do tipo de desvio ocorrido são várias as medidas que podem ser adoptadas e
que podem ir desde a repetição da etapa até à rejeição do produto.

Na definição das medidas correctivas devem s r estabelecidas o tipo de atitude a tomar para
devolver a normalidade ao processo de fabrico e quem tem poder para tomar a medida
Correctiva.

J a A. ( ! c: IQEi):VI: I !Çf\çAQ Q I IEMA

Nesta etapa pretende-se verificar se o sistema APCPC está a funcionar correcta e

eficazmente ou seja, de acordo com o que foi planeado em termos teóricos. Esta verificação
deve ser feita pela equipa APCPC no fim da fase de estudo APCPC e sempre que surjam
alterações que possam afectar a análise de perigos. A mudança de matérias-primas e a
alteração de processos de fabrico são exemplos de situações que requerem uma nova
verificação do sistema uma vez que as mudanças podem acarretar novos perigos que não
estavam previstos na implementação do sistema APCPc.

Existem várias for as de fazer a verificação do sistema:

. Auditorias ao sistema APCPC e respectivos registos.

. Análise dos desvios ocorridos e respectivas medidas correctivas adaptadas.

. Revisão e validação dos limites críticos estabelecidos (tendo em conta novos dados que
possam surgir).

. Análise das reclamações dos clientes.

. Análises regularem às matérias-primas recepcionadas, aos produtos intermédios e ao

produto final.

1 m I:\ l:\m (f) It-.lçí 1 Q?l: Il:\lI. q I\II NIQ[) ÇI IQ . m[)QçlJ 1\11 t-.lII:\ çAQ

Um bom sistema de registos e arquivo é essencial para o bom funcionamento do sistema

APCPc.

Apesar de ser considerada uma tarefa desnecessária e burocrática pelos funcionários que a
têm de realizar, a elaboração dos registos deve ser encarada com a mesma seriedade que
qualquer outra etapa do plano.

Os registos e toda a documentação relativa ao sistema podem constituir provas únicas de que
foram feitos todos os esforços e foram levadas a cabo todas as operações para prevenir
problemas com a segurança do produto. Isto pode ajudar em casos de perda de imagem da
empresa após um incidente, ou como prova da aplicação dos princípios do sistema
APCP( perante instituições oficiais.

Registos - alguns exemplos:

. Boletins de registos das actividades de limpeza e higienização, assinadas e datadas;.

Boletins de registo do controlo de pragas;

. Boletins de registo das acções de monitorização dos PCC's, assinadas e datadas; . Boletins
de registo dos desvios dos limites críticos ocorridos e das respectivas acções correctivas
tomadas, assinadas e datadas.

Documentos - alguns exemplos:

o Descrição do Produto e seu uso esperado;
o Fluxogramas de fabrico;

67
 o Análise de Perigos e medidas preventivas;
o Identificação dos PCC's;
o Deteq;ninação dos limites críticos de controlo para cada PCC;
o Fichas de controlo dos PCC's;
o Relatórios de auditorias ao sistema APCPC;
o Plano de higienização;
o Plano de controlo de pragas;
o Plano de formação dos funcionários;
o Plano de manutenção dos equipamentos;
o Actas de da eg,uiJ?a APCPc.

1Tal como em casos anteriores, também neste aspecto é necessária alguma flexibilidade. O
sistema de registos e documentação deve ser estabelecido de acordo com a dimensão de
cada empresa. Assim sendo, a exigência de conservação dos registos e documentação deve
ter em conta a capacidade da empresa evitando assim a sobrecarga dos seus arquivos.

! . A !\: ! AQ .[)Q m .!\ t-.I Q . c:: .c::

A revisão do plano APCPC deve ser feita com uma regularidade pré-estabelecida de acordo
com o tipo de produto e o seu uso esperado (anualmente por exemplo).

No entanto esta revisão pode ocorrer extraordinariamente sempre que ocorram alterações
que afectem a análise de perigos e exijam mudanças no plano de APCPC, como por
exemplo:

o Matérias-primas e formulação de produtos;

o Alteração de fornecedores;

o Alterações no processamento de fabrico;

o Alterações no lay-out das instalações e nos equipamentos;

o Alterações nos programas de limpeza e desinfecção;

 o Alterações nos sistemas de embalamento, armazenamento e distribuição; . Alterações
no uso esperado do produto;

o Surgimento de novos dados sobre perigos.

Os resultados obtidos nestas revisões devem ser documentados e incluídos no sistema de

registos e documentação. Quaisquer novos dados que surjam devem ser ajustados no plano
APCPC uma vez que, certas mudanças podem implicar novas avaliações de perigos,
alterações na determinação de PCC's e consequentes medidas de controlo.

j" CAPíTU LO IV

EXEMPLO PRÁTICO DA

IMPLEMENTACÃO DE

. PROCESSOS BASEADOS

NOS PRINCíPIOS APCPC

Nestes anexos são apresentados alguns exemplos que pretendem ilustrar de forma simples e
acessível como se processa, em termos práticos, a implementação de processos baseados
nos princípios APCPc.

Os produtos escolhidos para ilustrar a exemplificação prática da implementação da

metodologia APCPC foram: a Salada de Verão, o Lombo de Porco assado e fatiado e Mousse
de Chocolate. Com a escolha destes produtos pretende-se albergar uma grande diversidade
de matérias-primas e processos utilizados na sua confecção.

Para cada exemplo prático são ilustradas as seguintes etapas: a descrição do produto e seu
uso pretendido, o fluxograma de produção, a análise de perigos, a determinação dos pontos
críticos de controlo e o respectivo plano APCPc.

É importante referir que a exemplificação da aplicação da metodologia APCPC aqui descrita

não deve ser copiada na íntegra pelas empresas de restauração. As empresas não funcionam
todas da mesma maneira e há todo um conjunto de especificidades relativas ao tipo de

69
matérias-primas utilizadas, equipamentos, condições gerais das instalações e nível de
formação dos seus colaboradores que deverão ser considerados na altura de aplicação da
metodologia APCPC na respectiva unidade de produção.

Assim sendo, estes exemplos constituem apenas uma de muitas formas de implementar um
sistema APCPC na elaboração de produtos de restauração.

Finalmente, incluem-se também nestes anexos alguns modelos de tabelas que podem servir
de suporte ao cumprimento dos pré-requisitos para implementação duma metodologia
APCPc.

"Para identificar um PCC é necessário o auxilio da Árvore de Decisão

1. SALADA DE VERÃO

.. ..I.. C,! ÇÃQm Q .,!ODUTO

Denominação do Produto Salada de Verão

Chicória (IV gama) Vinagre

Ovo (frescos) Maçã reineta (fresca)

Tomates (fresco) Sal fino

Azeite Nozes

Pepino (IV gama) Mostarda

Matérias-Primas

Características Microbiológicas 1

(critérios de aceitabilidade)

- Contagem aeróbios totais: <106

Características do Produto - E. co/i: < 20

 ufcjgrama

- Listeria spp: < 20 ufcjgrama

- Salmonella: negativa em 25g

- S. aureus: < 20 ufcjgrama

Condições de
Refrigeração entre os O e 4°C
Armazenagem

Produto do dia (O
Prazo de Validade
dias)

Pronto a
Condições de Utilização
consumir

Material de embalagem a Não

utilizar aplicável

1.2 USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO

Produto apto para consumo pela população em geral excepto por pessoas que apresentem
alergias a nozes, ovos ou tomate.

, Os critérios microbiológicos definidos tem por base orientações fornecidas pelo (PHLS)
Public Hea h Laboratory Servíce de 2000. São apenas exemplos de recomendações para o
estabelecimento de cnténos. A estes cnténos podem ser acrescentadas outras contagens
e/ou pesquisas de .,microrganismos.

1. ! XQ9'!.J\I\IIJ\ . ...j:».,!Q yç Q

[ Recepção

Armazenamento - produtos refrigerados

71
 I

Armazenamento - produtos secos

Descasque (ovos)

Corte (ovos)

Lavagem e Desinfecção (vegetais e fruta)

Corte (vegetais e fruta)

Serviço

..

Mistura

(azeite, vinagre e mostarda)

1.4 ANÁLISE DE PERIGOS

.................................m

Perigos

Mu Iti pl icação/Contam inação microbiana, quimica ou física

Recepção matérias-primas

Medidas preventivas

Verificar as condições de higiene dos veículos de trans

porte

Controlar temperaturas das matérias-primas e do transporte (produtos refrigerados) Verificar

condições de transporte e descarga Verificar condições de higiene do pessoal Verificar a
integridade das embalagens, rotulagem, prazo de validade Realizar exame visual das
matérias-primas

.+--

Manter os locais, equipamentos e utensílios utilizados na recepção de alimentos devidamente

higienizados

Armazenamento - produtos refrigerados

Perigos Medidas preventivas

M u Iti pl ica çã ai Conta m Controlar temperaturas de armazenamento dos

i nação produtos:

microbiana, química ou
- produtos refrigerados: Q-4°C .
física

Realizar a higienização regular do local

Verificar integridade de embalagens e rótulos

Realizar uma correcta rotação de stocks (FIFO)

Armazenamento - produtos "secos"

Perigos Medidas preventivas

73
Mu Itiplicação/Co Controlar condições de armazenamento dos
ntaminação produtos

microbiana, química ou (calor, humidade, luz solar directa, existência de

física pragas)

Realizar a higienização regular do local

Acondicionar correctamente os diferentes tipos

de produ-

tos

Verificar integridade das embalagens e rótulos

Realizar uma correcta rotação de stocks (FIFO)

Cozedura (Ovos)

Perigos Medidas preventivas

Controlo do tempo e temperatura definidos para o

Multiplicação microbiana
processo

(sobrevivência de
Cumprir boas práticas de fabrico
esporas)

Manter locais e equipamentos destinados à opera

cão de-

vidamente higienizados .

Descasque (Ovos)

perigos Medidas preventivas

Mu Iti pl icaçãol Executar a tarefa de forma rápida, higiénica e

Contaminação sem

microbiana, química ou
interrupções
física
 Manter locais, equipamentos e utensílios
destinados à
operação devidamente higienizados

Cumprir as boas práticas de higiene pessoal

Perigos

Mu Itiplicaçãol Conta mi nação microbiana, química ou física

Corte. (Ovos)

Medidas preventivas

Executar a tarefa de forma rápida, higiénica e sem

interrupções

Manter locais, equipamentos e utensílios destinados à operação devidamente higienizados

Cumprir as boas práticas de higiene pessoal

Lavagem e desinfecção (vegetais e fruta)

Perigos Medidas preventivas

Mu Iti pl icação I Co nta m

Executar tarefa de forma rápida, higiénica e sem
i nação

microbiana, química ou
interrupções
física

Separar frutos e vegetais nesta operação

Rejeitar produtos que apresentem alterações

organolépticas aparentes

75
 Lavar em água fria abundante todos os produtos
antes da
desinfecção

Desinfectar, cumprindo as indicações do

fabricante do

produto

Lavar em água fria abundante os produtos após a

desinfecção

Utilizar de imediato os produtos

Cumprir as boas práticas de higiene pessoal

Manter utensílios destinados a esta operação

devidamente higienizados

Cortem(;egetais e fruta)

Perigos Medidas preventivas

Mu Iti plicação/Conta m i
Executar tarefa de forma rápida, higiénica e sem
nação

microbiana, química ou
interrupções
física

Separar frutos e vegetais nesta operação

Rejeitar produtos que apresentem alterações

organolépticas aparentes

Cumprir boas práticas de higiene pessoal

Manter utensílios destinados a esta operação

devidamente higienizados

Perigos
M u Itipli cação/ Conta m i na çã o microbiana, química ou física

Perigos

Mu Iti pl icação/ Contam inação microbiana, química ou física

Mistura (azeite, vinagre e mostarda)

Medidas preventivas

Executar tarefa de forma rápida, higiénica e sem

interrupções

Utilizar os produtos de imediato

Cumprir boas práticas de higiene pessoal Manter utensílios destinados a esta operação
devidamente higienizados

Mistura (ovos, vegetais e frutos)

Medidas preventivas

Executar tarefa de forma rápida, higiénica e sem

interrupções

Utilizar os produtos de imediato

Cumprir boas práticas de higiene pessoal Manter utensílios destinados a esta operação
devidamente higienizados

Cotldil1!nté!ção(sa:e .l1!plo) ,

77
Perigos Medidas preventivas

M u Iti p licação / Conta m Executar tarefa de forma rápida, higiénica

i nação e sem

microbiana, química ou
interrupções
física

Utilizar os produtos de imediato

Cumprir boas práticas de higiene pessoal

Manter utensílios destinados a esta

operação

devidamente higienizados -

Mal1utf!nção em frig ;

Perigos Medidas preventivas

Mu Itiplicação/ Conta m i Controlo do tempo e temperatura definidos

nação para o

microbiana, química ou
processo
física

Cumprir as boas práticas de higiene pessoal

Verificar operacionalidade do equipamento --

Perigos

Contaminação microbiana,

química ou física

Serviço
 Medidas preventivas

Cumprir as boas práticas de higiene pessoal Manter o equipamento e utensílios destinados à

operação devidamente higienizados

1.5 y'_ !E II/II !:\Ç,i\Q C? çç'

, Na elaboração da Salada de Verão, a etapa de recepção é essencial para seleccionar da

(11elhor forma as matérias-primas. Os vegetais e fruta são recebidos no seu estado fresco,

sendo por isso necessário uma maior vigilância das suas condições de transporte e entrega

nO estabelecimento. Os produtos de IV Gama, apresentam-se embalados e devem ser

entregues no estabelecimento a temperaturas de refrigeração. A utilização destas

temperaturas garante a qualidade do produto embalado. A recepção deve por isso ser

considerada um PCc.

, O armazenamento das matérias-primas refrigeradas é essencial à manutenção das boas

condições higiénicas e microbiológicas do produto. Por esse motivo esta etapa é também um

PCc.

, A utilização de ovos frescos na confecção de um prato implica um maior risco de ocorrência

de certos perigos a nível microbiológico, como por exemplo a presença de Salmonella no ovo.
A única forma de eliminar estes perigos é através do tratamento térmico deste produto. A

cozedura dos ovos é portanto uma etapa em que deve ser controlado o tempo de duração

79
da aplicação de calor neste alimento. Neste sentido, a cozedura do ovo é considerado um

Pcc.

, Terminada a confecção do produto há que mantê-lo em boas condições higiénicas e mi

crobiológicas durante o período do serviço de refeições. Neste período o produto final deve

estar acondicionado em equipamento que promova temperaturas de refrigeração (entre os O

e os 4°C). Estas temperaturas devem ser verificadas regularmente para garantir que este in

tervalo não é ultrapassado. Como a manutenção do produto em frio é essencial à sua

segurança, esta etapa é considerada um PCc.

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7 PLANO APCPC (CONTINUA NA pAGINA SEGUINTE)

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Temperaturas:

IComo: verificação das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4°C das

matérias-primas

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Quando: no momento da recepção

Quem: funcionário que executa a tarefa

Temperaturas:

IComo: verificação das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4°C do

equipamento de frio
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2Cozedura 10 minutos em água em ebulição

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3Quando: duas vezes por dia (manhã/tarde)

Como: funcionário definido para a tarefa

Como: controlo do tempo do processo

Quando: em cada proceso de cozedura

Quem: funcionário responsável pela tarefa

Medidas correctivas em caso de d syi(,>

- registo de controlo de recepção de matérias-primas

Rejeitar ° produto que não se encontre às temperaturas adequadas à sua conservação

- registo de matérias-primas em não conformidade

Rejeitar produto que apresente alterações organolépticas aparentes

- registo de temperaturas de armazenamento (equipamentos de frio)

Em caso de avaria do equipamento, remover os produtos para outro equipamento ou utilizá-

los de imediato

- registo de rejeição de produto após a recepção

Rejeitar produto que apresente alterações organolépticas aparentes

- registo de operações de manutenção

do equipamento

- registo do tempo de confecção

Rejeitar produto que apresente alterações organolépticas aparentes

- registo de rejeição de produto após a recepção

Prolongar a etapa até obter resultado desejado

89
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DESCRiÇÃO DO PRODUTO

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Matérias-Primas

Características do Produto

Condições de Armazenagem Prazo de Validade Condições de Utilização Material de

embalagem a utilizar

- Lombo de Porco (refrigerado) - Sal

- Alho (desidratado)

- Cerveja

- Colorau (liofilizado)

Características Microbiológicas 1

(critérios de aceitabilidade):

- Contagem aeróbios totais: < lOs

- Enterobacterias: < 100

- E. cali: < 20 ufcjgrama

- Listeria spp: < 20 ufcjgrama

- Salmonella: negativa em 25g

- S. aureus: < 20 ufcjgrama

Banho-maria (temperatura produto> 60°C) Produto do dia (O dias)

103
Pronto a consumir após fatiamento

Não aplicável

.2 USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO

Produto adequado para o consumo pela população em geral

li)

Os critérios microbioló icos definidos tém por base orientações forneci das pelo (PHLS)
Public Health Laboratory Service de 2000. São apenas

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plo

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leClmento de cntenos. A estes cntenos podem ser acrescentadas

outras contagens e/ou pesquISas de

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I Recerção

Armazenamento - produtos secos 1

Armazenamento - produtos refrigerados

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I Confecção I

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105
Serviço

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perigos Medidas preventivas

iplicação/contaminação Verificar as condições de higiene dos veículos de

transporte

icrobiana, química ou física Controlar temperaturas das matérias-primas e

do transpor-

I (11 te (produtos refrigerados)

Verificar condições de transporte e descarga

Verificar condições de higiene do pessoal

Verificar a integridade das embalagens,

rotulagem, prazo de

I validade

Realizar exame visual das matérias-primas

Manter os locais, equipamentos e utensílios

utilizados na

recepção de alimentos devidamente higienizados

Perigos

Multi plicação / Conta m i nação microbiana, química ou física

 Multiplicação/Contami nação microbiana, química ou física

M ltiplicação / Co nta m i nação

rrllcrobiana, química ou física

Medidas preventivas

Controlar temperaturas de armazenamento dos produtos:

- produtos refrigerados: 0-4°C

Realizar a higienização regular do local Verificar integridade de embalagens e rótulos Realizar

uma correcta rotação de stocks (FIFO)

Medidas preventivas

Controlar condições de armazenamento dos produtos

(calor, humidade, luz solar directa, existência de pragas) Realizar a higienização regular do
local

Acondicionar correctamente os diferentes tipos de produtos

Verificar integridade das embalagens e rótulos

Realizar uma correcta rotação de stocks (FIFO)

Medidas preventivas

107
Executar as tarefas de forma rápida, higiénica e sem

interrupções

Manter locais, equipamentos e utensílios destinados à

execução da etapa devidamente higienizados Cumprir as boas práticas de higiene pessoal

Perigos

M u Iti pl i cação / Conta m i nação microbiana, química ou física

Perigos

Desenvolvimento microbiano

(sobrevivência de esporos)

Medidas preventivas

Executar as tarefas de forma rápida, higiénica e sem

interrupções

Manter locais, equipamentos e utensílios destinados à

execução da etapa devidamente higienizados

Cumprir as boas práticas de higiene pessoal

Medidas preventivas

Controlo do tempo e temperatura definidos para o

processo

Cumprir boas práticas de fabrico

Verificar operacionalidade do equipamento

Perigos

Multiplicação/ Contaminação microbiana, química ou física

Medidas preventivas

Controlar temperaturas do processo

Manter locais, equipamentos e utensílios destinados à operação devidamente higienizados

Perigos

Multiplicação/Contam i nação microbiana, química ou física

lPerigos

Multiplicação microbiana, Contaminação química ou física

Medidas preventivas

Executar as tarefas de forma rápida, higiénica e sem

interrupções

Manter locais, equipamentos e utensílios destinados à execução da etapa devidamente

109
higienizados Cumprir as boas práticas de higiene pessoal

Medidas preventivas

Controlo do tempo e temperatura definidos para o

processo , Manter locais, equipamentos e utensílios destinados a operação devidamente

higienizados

Cumprir as boas práticas de higiene pessoal

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perigo Medidas preventivas

Iti plicação / Co nta m i n Controlo do tempo e temperatura definidos

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Cumprir boas práticas de higiene pessoal

Verificar operacionalidade do equipamento

-----

perigos

contaminação microbiana,

química ou física

Medidas preventivas
Cumprir as boas práticas de higiene pessoal

Manter o equipamento e utensílios destinados à operação devidamente higienizados

2.5 DEI RIVIINI:\ÇÃ()D() .,ÇÇ'

. Na produção de lombo de porco assado e fatiado são vários os PCC's que podem ser
determinados.

. A recepção das peças de lombo de porco refrigeradas exige um controlo rigoroso, não só
das condições de entrega mas também das temperaturas a que são recebidas no estabeleci-
mento. A sua armazenagem no estabelecimento implica o mesmo controlo uma vez que se
trata de um alimento que pode degradar-se facilmente como consequência do uso de tem-
peraturas desadequadas à sua consérvação. Por estas razões a recepção e armazenamento
de produtos refrigerados foram considerados PCC's.

. A confecção é a etapa decisiva na promoção da segurança do produto do ponto de vista

microbiológico. A aplicação de altas temperaturas durante a confecção permitem ao alimento
atingir temperaturas internas suficientes para eliminar os microrganismos patogénicos e
deterioradores do alimento. O controlo da temperatura interna do alimento é essencial para
verificar se o objectivo da confecção foi conseguido. Esta etapa é por isso considerada um
PCc.

. O arrefecimento que se segue à confecção deve ser bem controlado para que não ocorra

I11U tiplicação microbiana resultante da exposição do produto a temperaturas consideradas

perigosas para a se

111
guranca do mesmo. Sendo assim, esta eta

pa deve ser considerada um

PCc. .

. Após o arrefecimento e fatiamento do lombo de porco é necessário que ocorra regeneração

d produto para ser servido ao client.e. A regeneração deve ser suficientemente eficaz para

eliminar possíveis microrganismos existentes na carne fatiada. Como a temperatura interna

do produto deve atingir um determinado valor durante tempo definido, esta etapa também

deve ser considerada um PCc.

. Finalmente, a manutenção do produto deve permitir a manutenção deste a temperaturas

consideradas seguras. Requer portanto um acom anha,:,ento e controlo das temperaturas de

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2.7 PLANO APCPC (CONTINUA NA PÁGINA SEGUINTE)

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Temperaturas:

IComo: verificação das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4°( das

matérias-primas

Quando: no momento da recepção

Quem: funcionário que executa a tarefa

Temperaturas:

115
 IComo: verificação das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4°( do
equipamento de frio

2Temperatura processo: -163°( / 45-60 minutos

3Temperatura interna produto: -74°( /15 segundos

Quando: duas vezes por dia (manhã/tarde)

Como: funcionário definido para a tarefa

Como: verificação da temperatura do processo

Verificação da temperatura interna do produto

Quando: uma vez a cada ciclo de produção

Quem: funcionário que executa a etapa

- registo de controlo de recepção de matérias-primas

- registo de matérias-primas em não conformidade

- registo das temperaturas de armazenamento (equipamentos de frio)

- registo de rejeição de produto após a recepção

- registo de operações de manutenção do equipamento

- registo de temperaturas de confecção

- registo de operações de manutenção do equipamento

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Medidas correctivas em caso de desvio

Rejeitar o produto que não se encontre às temperaturas adequadas à sua conservação

Rejeitar produto que apresente alterações organolépticas aparentes

Em caso de avaria do equipamento, remover os produtos para outro equipamento ou utilizá-

los de imediato

Rejeitar produto que apresente alterações organolépticas aparentes

Prolongar a etapa até obtenção das características desejáveis para o produto

119
Em caso de avaria do equipamento remover produtos para outro equiparado a este

Rejeitar produto que apresente alterações organolépticas aparentes

Etap
!PCC ! Limites Críticos Monitorizaçào RegiStos Medidas correctivas em c
a

de Controlo de desvio

Diminuição da Como: verificação das - registo de Rejeitar o produto que

temperatura temperaturas temperaturas alterações

do produto: dos equipamentos de frio de armazenamento -organolépticas aparentes

equipamentos de
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frio

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Quando: uma vez a cada - registo de rejeição produtos para o'ütro que
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produto após a
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recepção

- de 60oe para 5°e

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em 6 horas

1- registo de
I Quem: funcionário definido para a
operações de
 tarefa manutenção do

equipamento

Temperatura interna Como: verificação da - registo de Prolongar a etapa até

do temperatura temperaturas temperaturas

produto: do processo; do processo definidas

Verificação da
.. - 74°e / 15 segundos
temperatura interna

c:

1- registo de 1 Rejeitar produto que

GI 5 do produto
rejeição de alterações

produto após a
'ti organolépticas aparentes
recepção

Quando: uma vez a cada

GI
ciclo de

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1- registo de
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operações de

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GI manutenção do

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Quem: funcionário que

equipamento
executa a

etapa

Temperatura interna Como: verificação da - registo de Reaquecer o produto

.!
do temperatura temperaturas encontre fora das

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- 60oe no mínimo / 2 Verificação da

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horas temperatura interna

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1- registo de I Rejeitar o produto que

111 do produto
rejeição de alterações

111 produto após a

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1 recepção

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1- registo de
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operações de

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Quem: funcionário
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equipamento
tarefa
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I Recerção I

Armazenamento - produtos refrigerados

Batimento das claras

Armazenamento - produtos secos

Fusão chocolate e manteiga

Adição gemas e açúcar

, Mistura (I)

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Recepção matérias-primas.

Perigos Medidas preventivas

Mu Itiplicação/Contami Verificar as condições de higiene dos veículos de

nação transporte

microbiana, qUlmica ou Controlar temperaturas das matérias-primas e do

física transpor-

te (produtos refrigerados)

Verificar condições de transporte e descarga

Verificar condições de higiene do pessoal

Verificar a integridade das embalagens,

 rotulagem, prazo

de validade

Realizar exame visual das matérias-primas

Manter os locais, equipamentos e utensílios

utilizados na

recepção de alimentos devidamente higienizados

ArmaznallJent(J -produtos refrigerados

Perigos Medidas preventivas

M u Iti pl icação / Conta m Controlar temperaturas de armazenamento dos

i nação produtos:

microbiana, química ou
- produtos refrigerados: 0-4°C
física

Realizar a higienização regular do local

Verificar integridade de embalagens e rótulos

Realizar uma correcta rotação de stocks (FIFO)

Armazenamento:- produtos "secos"

Perigos Medidas preventivas

Mu Itip licação/ Conta m i Controlar condições de armazenamento dos

nação produtos

microbiana, química ou (calor, humidade, luz solar directa, existência de

física pragas)

Realizar a higienização regular do local

Acondicionar correctamente os diferentes tipos de

pro-

dutos

137
 Verificar integridade das embalagens e rótulos

'-- Realizar uma correcta rotação de stocks (FIFO)

Batimento claras

Perigos Medidas preventivas

Mu Iti p licaçãoj Conta mi

Realizar a etapa de forma rápida, higiénica e sem
nação

rnicrobiana, química ou
interrupções
física

Manter locais, equipamentos e utensílios

destinados à

operação devidamente higienizados

Cumprir boas práticas de higiene pessoal:

- fardamento

- lavagem de mãos

Perigos

Multiplicação/Conta m i nação microbiana, química ou física

Eusão chocolate e manteiga

Medidas preventivas

Realizar a etapa de forma rápida, higiénica e sem

interrupções

Manter locais, equipamentos e utensílios destinados à operação devidamente higienizados

Cumprir boas práticas de higiene pessoal

Perigos

Mu Itiplicação/ Contam i nação microbiana, química ou física

Adição gemas e açúcar

Medidas preventivas

Realizar a etapa de forma rápida, higiénica e sem

interrupções

Manter locais, equipamentos e utensílios destinados à operação devidamente higienizados

Cumprir boas práticas de higiene pessoal

JPerigos

Mu Iti pl icação/Conta minação microbiana, química ou física

Mistura (I) e (11)

""""""""", ,

Medidas preventivas

Realizar a etapa de forma rápid&, higiénica e sem interrupções

Manter locais, equipamentos e utensílios destinados à operação devidamente higienizados

Cumprir boas práticas de higiene pessoal

Acondicionamento - doses individuais

Perigos Medidas preventivas

Multiplicação/Conta m i Realizar a etapa de forma rápida, higiénica e

nação sem

microbiana, química ou interrupções I

139
física

Manter locais, equipamentos e utensílios

destinados à

operação devidamente higienizados

Cumprir boas práticas de higiene pessoal

Conservação ---

Perigos Medidas preventivas -

Multi pl icação/Contam i Controlar temperaturas do equipamento de

nação frio

microbiana, química ou Proteger devidamente o produto do contacto com

física outrOS I

produtos I

Manter o equipamento de refrigeração e

utensílios

destinados à operação devidamente

higienizados

Serviço à mesa

Medidas preventivas

Cumprir as boas práticas de higiene pessoal

Manter o equipamento e utensílios destinados à operação devidamente higienizados

I perigos

-Multiplicação/Conta m i na ção
microbiana

Exposição , m refrigeração

Medidas preventivas

Controlar temperaturas do expositor

Proteger devidamente o produto do contacto com o cliente

Manter o equipamento e utensílios destinados à operação devidamente higienizados

-.,

I3.51? I Rl\lllf':-I!\çAQ"J:)Q, ",Pc::c::'

lt A confecção da mousse de chocolate não inclui qualquer etapa reservada ao tratamento

térmico dos ingredientes, com excepção da fusão do chocolate com a manteiga, apesar desta

etapa não requerer grandes temperaturas para a sua execução.

t ar este motivo, é essencial que se diminuam ao máximo os perigos microbiológicos que

possam estar presentes nas matérias-primas utilizadas na confecção deste produto.

It As gemas e claras pasteurizadas, pelo tratamento que sofrem (pasteurização), estão

isentas

de Salmonella, o principal microrganismo patogénico veiculado frequentemente pelos ovos

frescos. A utilização deste tipo de produtos vai assim eliminar o principal perigo microbiológico
inerente à confecção da mousse de chocolate.

t Os PCC's que foram determinados na confecção da mousse de chocolate são todos aqueles
que incluem a utilização de temperaturas de frio que previnem o desenvolvimento de

141
microrganismos prejudiciais, quer a nível das matérias-primas, quer a nível do produto final.

t Sendo assim, a Recepção e Armazenagem das matérias-primas refrigeradas, e a Conserva-

ção e Exposição do produto final são consideradas PCC's.

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Temperaturas:

IComo: verificação das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4°( das

matérias-primas

Quando: no momento da recepção

Quem: funcionário que executa a tarefa

- registo de controlo de recepção de matérias-primas

- registo de matérias-primas em não conformidade

Temperaturas:

IComo: verificação das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4°( do

equipamento de frio

2Quando: duas vezes por dia

Como: funcionário definido para a tarefa

- registo das temperaturas de armazenamento (equipamentos de frio)

- registo de rejeição de produto após a recepção

- registo de operações de manutenção do equipamento

Medidas correctivas em caso de desvio

147
Rejeitar o produto que não se encontre às temperaturas adequadas à sua conservação

Rejeitar produto que apresente alterações organolépticas aparentes

Em caso de avaria do equipamento, remover os produtos para outro equipamento ou utilizá-

los de imediato

Rejeitar produto que apresente alterações organolépticas aparentes

iOl

i;!!

,c:

iS

iC'l

'::a :):0

:s: ,):o

i:::!!

'z '):o i I"'"

:n ;0

,s:

,z

:n :):0 :.n , ):01

;0

:C

;0

iV!

;"1:1 in

i:Ã

Etapa PCC Limites Críticos Monitor.ização Registos Medidas correctivas em

de Controlo de desvio

Como: verificação - registo de Rejeitar o produto qu

Temperaturas:
temperaturas temperaturas alterações

organolépticas
- refrigerados: Q-4°( equipamento de frio de armazenamento
aparentes

(equipamentos de
o
frio)

Quando: duas vezes por Em caso de avaria do e

lia 3
dia remover os

"'"

- registo de rejeição produtos para outro q

111
de equiparado ou

Quem: funcionário definido produto após a utilizá-los de

QI
para a recepção imediato

'"

c ,. tarefa

149
 - registo de
\J ..
operações de

manutenção do

equipamento

Como: verificação - registo de Em caso de avaria do e

oi Temperaturas:
temperaturas temperaturas remover os

produtos para outro eq

- refrigerados: Q-4°( equipamento de frio de armazenamento
utilizá-los de

(equipamentos de
1111 "'" imediato
frio)

""'111

Quando: duas vezes por

'Vi 4
dia

0l1li

- registo de rejeição Rejeitar o produto qu

CI.'c
de alterações

><...

Quem: funcionário definido produto após organolépticas

W!
para recepção aparentes

a tarefa

- registo de
operações de

manutenção do

equipamento
. )I

"'

Ut

- - -

151
Nestes nexos estão i cluíd s.alguns modelos de tabelas que podem ser:vir de suporte ao

cumprimento dos pre-requlsltos para implementação duma metodologla APCPc.

ANEXO 1. PLANO DE HIGIENE

"""" '""

sed°r/Equipa Periodicid Produto Dos Teltipo Métodod Respons

Folltâde
me"to/ ade (s) e de e á

contad registo n°
Utensílio a utilizar trabalho pelatarefa
o X

ANEXO 2. REGISTO DAS ACÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO

Data operação

Sedb r/Equipa m ento/Utensílío

Efectuado por: (ass. operador)

Verificado pôr: (ass. responsável)

,ANEXO 3. LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA CONTROLO VISUAL DO PLANO DE HIGIENE

 Lista de verifição de controlo visual do plano de
higiene

Observaçõ
Conforme Não conforme
es

Área de Pavimentos, paredes e

recepção tecto

Bancadas,
equipamentos de 1
apoio

f1,avimentos, paredes
Área de
e tecto

Armazenagem Prateleiras -I

Estrados i

Equipamentos

Pavimento, paredes e
tecto

Lava-mãos,
.,
doseadores

Tabuleiros

Área de Mesas/bancadas

Confecção Forno

Fogão

Fritadeira

Prateleiras

Armários

Pavimento, paredes e
Área Social
tecto

153
 Recipientes do lixo

Pavimento, paredes,
Balneários
tecto

Zonas sanitárias

Sabonete líquido

Pavimento, paredes e
Área de
tecto

exposição Prateleiras

Expositores

Vitrinas

Conforme

Apreciação
Não conforme
global

Respoflsável pela observação: Data:

Nota: deverá proceder-se a nova higienização no caso da apreciação global

J
ser "Não conforme"

ANEXO 4. REGISTO DE OPERAÇÕES DE MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

"

Equipamento em Responsáv
Da\a operação Observações
manutenção el

efectuada ,

..
ANEXO 5. REGISTO DE CONTROLO DA RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS

n 1

Identificação do
Data: I I Rastreabilidade
Fornecedor:

MedidàsIT"Corree
nn ... n.
tivas'-

parâmetros de
Conformei
controlo

accionadas em caso
Não Conforme Quantidade:
de

não conformidade

n.

Temperatura
veículo

transpor
te

(quando aplicável)

Condições de
higiene do

veículo de
N° Lote:
transoorte

Integridade
embalagens

Rotulagem e
Prazo

de
validade

155
Matérias-primas N° Guia:

(características

organolépticas) .

ANEXO 6. REGISTO DE RECUSA DE MATÉRIAS-PRIMAS

Data: I I

Responsável:

Motivo rejeição

Medida correctiva efeCtuada

IdentU cação produto

Identificação fornecedor

ANEXO 7. REGISTO RASTREABILlDADE - IDENTIFICAÇÃO MATÉRIAS-PRIMAS

...

r--

Id. tificacão fornecedor Designação produto Lote (quando existe) ]

F---. .

I---

t--

'--

ANEXO 8. NÃO UTILIZAR - PRODUTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO

[- _h --- h nh h ---h h --- h _h --- --- h --- h - N A Oh- -urii -. IÁ-R- h --- --- --- --- h --- h --- h h --- -
- --- ,

Produto impróprio para consumo

- Alterado ou embalagem deformada

- Validade ultrapassada - Embalagem não conforme - Para devolução

Tipo de produto

Quantidade de produto

L - - - : - _ _I m - mm - n --- - - mn m m h - --- --- - n n n nh h --- h mmh --- - --- h - hhh

h _m m --- h h - h h hhhh!

ANEXO 9. REGISTO DE REJEiÇÃO DE PRODUTO APÓS A RECEPÇÃO

Identificação produto rejeitado Quantidade de produto rejeitada

Anomalia verificada

ANEXO 10. REGISTO DE TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO (EQUIPAMENTOS DE

FRIO)

Responsável

ANEXO 11. REGISTO DE TEMPERATURAS DE CONFECÇÃO

l'*' '- -_"."...1

'WI:

157
ANEXO 12. REGISTO DE CONTROLO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS DE FRITURA

róxima utiliza cão

ANEXO 13. REGISTO DE TEMPERATURAS DE PRODUTOS EM ARREFECIMENTO

ANEXO 14. PLANO DE ANÁLISES - SUPERFíCIES; MANIPULADORES

ANEXO 15. PLANO DE ANÁLISES - PRODUTO FINAL

ANEXO 16. TEMPERATURAS RECOMENDÁVEIS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

REFRIGERADOS, CONGELADOS E ULTRACONGELADOS

TEM PERATURA. ESTADO

ALIMENTOS
(°e) DECONSERVAç:ÃO

Pescad
-
o

Congel
<-18 ultracongelado
ado

Fresco , Oa2
Bivalves vivos 12 aIS refrigerado

Bacalhau seco (quando

Oa4
indicado)

Carnes'

Carnes e seus produtos -

<-18 ultracongelado
carne picada

Carnes de reses

Carnes de aves

Carnes de coelho

Carnes de caca -12 congelado

Preparados de carne

Miudez
as

Gorduras animais fundidas

Carnes frescas 7

Carnes de aves

Carnes frescas de coelho 4

Carnes de caça de criação

e de caça

selvagem menor refrigerado

Carnes de caça selvagem

7
maior

Carne picada 2

Preparados de carne com

carne picada

159
Produtos à base de carne 6

Gorduras animais frescas 7

Miudezas e vísceras
3
frescas

Ovos

Em natureza Oa5 refrigerado

Pasteurizados I Oa3 I

Produtos lácteos

Iogurtes I Oa6

Queijo fresco I Oa4 refrigerado

Queijo de pasta mole I Oa6 I

Gordur
as

Manteigas e margarinas Oa6 refrigerado

Produtos horto-frutícolas

Vegetais (folhas) I 6a8 I refrigerado

Congelados I <-15 I congelado

Frutos I 2a8 I refrigerado

Charcutaria não estável I DaS I refrigerado

, As temperaturas indicadas dizem respeito a temperaturas internas máximas.

ANEXO 17. ÁRVORE DE DECISÃO

Existem medidas preventivas para o perigo identificado?

1Sim

o controlo nesta fase é necessário para a segurança do produto?

Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de

ocorrência do perigo para níveis aceitáveis?

ck

E1

Pode ocorrer contaminação ou o perigo identificado pode aumentar até níveis inaceitáveis?

161
I Não I

Existe alguma fase posterior que possa eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis?

ck

.STOP - Prosseguir para a etapa seguinte

Modificação da fase ou etapa do processo do produto

Esta etapa não é um pcc'

..[

Esta etapa não é um pcc'

..
Esta etapa é um pcc

.[

Esta etapa não é um pcc'

REGRAS DE HIGIENE PESSOAL

É PROIBIDO

USAR

ADORNOS

DEVEM

MANTER-SE

AS UNHAS

CURTAS,

LIMPAS E

SEM VERNIZ

AS FERIDAS E CORTES TÊM QUE ESTAR COBERTOS COM DEDEIRAS, LUVAS,

163
PENSOS OU ADESIVOS IMPERMEÁVEIS

DEVE INFORMAR-SE O SUPERIOR HIERÁRQUICO EM CASO DE DOENÇA

É OBRIGATÓRIO USAR ROUPA EXCLUSIVA PARA O TRABALHO, COM PROTECÇÃO

PARA O CABELO

DAS :_. DE 81.MI, P65SQAt

CONSELHOS PRÁTICOS

É PROIBIDO

FUMAR,

COMER OU

BEBER

NA ZONA DE

MANIPULAÇÃO

ôôÉ INDISPENSÁVEL LIMPAR OS UTENSíLIOS E SUPERFíCIES ANTES

DA SUA UTILIZAÇÃO
TODOS OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER ARMAZENADOS EM LOCAIS
PRÓPRIOS, FECHADOS E DEVIDAMENTE IDENTIFICADOS

I""".

5021:1

302

É FUNDAMENTAL CONSERVAR TODOS OS PRODUTOS ÀS TEMPERATURAS

CONVENIENTES A CADA UM DELES

102

\::.

DEVEM LAVAR-SE FREQUENTEMENTE, AS MÃOS COM SABÃO E LíQUIDO

DESINFECTANTE

BI BLIOGRAFIA

165
..

BIBLIOGRAFIA

1. Araújo M. Segurança Alimentar. Os perigos para a saúde através dos alimentos. Lisboa:
Meribérica/Liber - Editores, Lda, 1997

2. Associação da Restauração e Similares de Portugal (ARESP). Código de boas práticas

para a Restauração Pública. Lisboa: ARESP, 2002

3. Federação das Indústrias portuguesas Agro-Alimentares. Guia Geral de Aplicação do Siste

ma APCPc. Lisboa: FIPA, 2002

4. VaI, A., Moreira R., Hogg, T. Introdução ao APCPc. Lisboa: Associação para a Escola
Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, 2000

5. Antunes, c., Batista, P. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração, Volume 11 - Avan

çado. Guimarães: Forvisão - Consultaria em Formação Integrada, SA

6. Guidelines for Food Safety Control in European Restaurants. Julho de 2004

7. Food Research Association. APCPC: A Practical Guide. Food Research Association, 1997
8. Zanussi Professional. Higiene na Restauração e APCPc. 2004

9. Declan, J. et ai .Guidelines for food safety control in european restaurants. Dublin: Teagasc
The National Food Centre, 2004

10. CAC/RCP 39-1993. Cede of hygienic practice for precoocked and coocked foods in mass
catering

11. CAP/RCP 4-2003. Recommended International Cede of Practice. General Principies 01

Food Hygiene

12. Food Cede. U.5. Public Health Services. Food and Drug Administration. Washington D.C
2001

..

167