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ANDERSON FERREIRA VILELA

ESTUDO DA ADEQUAO DE CRITRIOS DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO NA AVALIAO DE FBRICAS DE CACHAA DE ALAMBIQUE

Faculdade de Farmcia da UFMG Belo Horizonte, MG 2005

ANDERSON FERREIRA VILELA

ESTUDO DA ADEQUAO DE CRITRIOS DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO NA AVALIAO DE FBRICAS DE CACHAA DE ALAMBIQUE

Dissertao apresentada ao programa do Curso de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos da Faculdade de Farmcia da Universidade Federal de Minas Gerais, como requisito parcial obteno do ttulo de Mestre em Cincia de Alimentos. Orientadora: Profa. Evelyn de Souza Oliveira Co-orientao: Profa. Acccia Jlia G. Pereira

Faculdade de Farmcia da UFMG Belo Horizonte, MG 2005

AGRADECIMENTOS

A Deus, por mais esta etapa vencida em minha vida. Aos meus pais pelo constante incentivo. Professora Doutora Evelyn de Souza Oliveira, pela orientao deste trabalho. Aos Professores Doutores Jos Virglio Coelho e Acccia Jlia Guimares Pereira pela pacincia e principalmente amizade que perdura desde a graduao. Aos Professores Doutores Marialice Pinto Coelho Silvestre, Maria Beatriz Abreu Glria e Roberto Gonalves Junqueira, pelo incentivo durante este trabalho. Ao Professor Doutor David Lee Nelson pelo auxlio com o ingls. Aos professores do Programa de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos, pela contribuio em minha formao cientfica. Ao Sr. lson Luiz Rocha de Souza pelas anlises cromatogrficas das cachaas. Funcionria Jaqueline Aparecida Silva do laboratrio do Posto de Anlise de Bebidas do Ministrio da Agricultura e Abastecimento de Andradas-MG pelo auxlio na realizao das anlises. Ao Posto de Anlise de Bebidas do Ministrio da Agricultura e Abastecimento de Andradas-MG pela presteza na realizao das anlises fsico-qumicas. Ao Sr. Acir Moreno Soares pelo tratamento mpar na cidade de Salinas-MG e contato com os produtores da regio. Ao Sr. Vasco Torquato pela disponibilidade e interesse de que as fbricas de cachaa de alambique da regio de Betim fizessem parte deste trabalho. F pelo carinho e cuidado durante todo o andamento de realizao do mestrado. Aos produtores de cachaa que participaram deste estudo. Aos amigos Thiago, Anna Luiza, Ana Paula, Joo, Raquelzinha, Michele, Hlia, Dani, Geovana e Priscila que me ajudaram a esquivar o pensamento da cachaa quando este estressava, relembrando-o da cerveja. A todos que, de uma maneira ou de outra, contriburam para a realizao deste trabalho.

O que vemos novidade, o que sabemos conhecimento, o que sentimos opinio. Lester Markel

SUMRIO

LISTA DE TABELAS...................................................................................... 7 LISTA DE FIGURAS....................................................................................... 8 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS.................................................... 9 RESUMO............................................................................................................ 11 ABSTRACT....................................................................................................... 12 INTRODUO.................................................................................................. 13 REVISO DA LITERATURA........................................................................ 16
1 2 DEFINIES.................................................................................................. 16 TECNOLOGIA DE PRODUO DE CACHAA DE ALAMBIQUE.............. 16 Matrias-primas..................................................................................... Moagem da cana-de-acar................................................................. Preparo do caldo............................................ ...................................... Filtrao e decantao................................................................. Propagao do Fermento..................................................................... Fermentao do caldo de cana............................................................ Destilao.............................................................................................. Envelhecimento..................................................................................... 17 18 19 19 20 21 23 26

2. 1 2. 2 2. 3 2. 4 2. 5 2. 6 2. 7 2. 8 3 4

CONTAMINANTES TXICOS EM BEBIDAS ALCOLICAS....................... 28 PRINCIPAIS COMPOSTOS VOLTEIS DE IMPORTNCIA SENSORIAL PARA A CACHAA....................................................................................... 31

BOAS PRTICAS DE FABRICAO........................................................... 34

CAPTULO I QUALIDADE FSICO-QUMICA DAS CACHAAS DE ALAMBIQUE........................................................ 36


RESUMO............................................................................................................... 36 ABSTRACT........................................................................................................... 36 1 2 INTRODUO............................................................................................... 37

MATERIAL E MTODOS............................................................................... 38 Material................................................................................................... 38 Mtodos.................................................................................................. 39

2. 1 2. 2

RESULTADOS E DISCUSSO..................................................................... Parmetros fsico-qumicos................................................................. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Teor alcolico..................................................................................

40 40 42

3. 1 3. 1. 3. 1. 3. 1. 3. 1. 3. 1. 3. 1. 3. 1. 3. 1. 3. 1. 3. 2

Acetaldedo...................................................................................... 42 Furfural............................................................................................ Acetato de etila................................................................................ Metanol............................................................................................ Acidez.............................................................................................. lcoois superiores........................................................................... Coeficiente de congneres.............................................................. Cobre............................................................................................... 43 43 44 44 45 47 47

Influncia da condio fiscal e da regionalidade nos parmetros fsico-qumicos...................................................................................... 49 49

CONCLUSES..............................................................................................

CAPTULO II AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO DA CACHAA DE ALAMBIQUE...................... 50


RESUMO............................................................................................................... 50 ABSTRACT........................................................................................................... 50 1 2 3 INTRODUO............................................................................................... 51

MATERIAL E MTODOS............................................................................... 52 RESULTADOS E DISCUSSO..................................................................... Classificao das fbricas segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF)................................................................................... 58 58

3. 1

3. 2 3. 3 3. 4

Peso dos blocos.................................................................................... 58 Influncia do registro na nota BPF das fbricas de cachaa........... Comparao entre as notas BPF de fbricas de cachaa de diferentes regies................................................................................. 63 62

3. 5

Comparao entre as notas BPF de fbricas de cachaa de diferentes capacidades de produo.................................................. 64

3. 6

O uso da nota BPF como instrumento de medio da qualidade fsico-qumica........................................................................................ 67 70

CONCLUSES..............................................................................................

CONCLUSES INTEGRADAS E PERSPECTIVAS.............................. 71 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................... 72


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APNDICE A - LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE FBRICAS E ESTANDARDIZADORES DE CACHAA DE ALAMBIQUE......................................................................... 82 APNDICE B - TABELAS AUXILIARES PARA CLCULO DO PESO DOS BLOCOS E DA PONTUAO PONDERADA E NO PONDERADA DOS BLOCOS E DOS ESTABELECIMENTOS........... 89

LISTA DE TABELAS

1 2 I. I. I.

Padro de identidade e qualidade da cachaa.......................................... Limite de contaminantes na cachaa......................................................... 1 2 3 Origem das cachaas analisadas........................................................ Caracterizao fsico-qumica das cachaas avaliadas.................... Discriminao dos lcoois superiores das cachaas analisadas.... Classificao do estabelecimento de acordo com a nota BPF........

16 28 38 41 46 57

II. 1

LISTA DE FIGURAS

1 Fluxograma geral de produo da cachaa de alambique 2 Carbamato de etila ou uretana 3 Micotoxinas produzidas pelo fungo Fusarium 4 Dicetonas vicinais 5 Acrolena I. 1 Cromatograma usado na determinao dos compostos volteis da cachaa II. 1 Localizao das unidades de produo de cachaa avaliadas II. 2 Notas das fbricas de cachaa avaliadas e sua classificao II. 3 Comparao entre o peso dos blocos II. 4 Influncia do registro da fbrica na nota mdia BPF das fbricas de cachaa II. 5 Influncia da regio na nota BPF mdia obtida das fbricas de cachaa avaliadas II. 6 Influncia da capacidade de produo anual das fbricas de cachaa avaliadas na nota BPF mdia II. 7 Correlao entre o nmero de parmetros reprovados na anlise fsico-qumica da cachaa e nota BPF II. 8 Notas BPF das fbricas de cachaa com nenhum item reprovado na anlise fsico-qumica II. 9 Notas BPF das fbricas de cachaa com pelo menos um item reprovado na anlise fsico-qumica

17 29 31 33 34 40

54 59 60 63

64

66

68

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APPCC ABNT AMPAQ BPF CAE CPQ CHP CME CPL CPT EFSAL EMATER-MG I IDR IETEC INDI K MEU NT OLS PB PE PPB PPE QMP

- Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - Associao Brasileira de Normas Tcnicas - Associao mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade - Boas Prticas de Fabricao - Bloco controle da gua de abastecimento e efluentes - Bloco controle do processo produtivo e garantia da qualidade - Bloco controle e higiene do pessoal na rea de produo - Bloco construo e manuteno da edificao e instalaes - Bloco controle de pragas e do lixo gerado - Centro de Produes Tcnicas - Escola Federal Agrotcnica de Salinas - Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado de Minas Gerais - Itens imprescindveis - Bloco Identificao e registros - Instituto de Educao Tecnolgica - Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais - Pontuao mxima do bloco - Bloco tipo e manuteno dos equipamentos e utenslios - Nmeros de itens do bloco - Bloco organizao, limpeza e sanitizao - Pontuao no ponderada do bloco - Pontuao no ponderada do estabelecimento - Pontuao ponderada do bloco - Pontuao ponderada do estabelecimento - Bloco qualidade, recepo e armazenamento das matrias e insumos

RMTC SBTCA SEBRAE SENAI

- Rede Mineira de Tecnologia de Cachaa - Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial 9

TNA TS W

- Pontuao total das notas no aplicvel do bloco - Pontuao total das notas sim do bloco - Peso do bloco

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RESUMO

Foram avaliadas 27 fbricas de cachaa das regies de Salinas, Betim e Arcos em Minas Gerais e Vassouras no Rio de Janeiro tendo por referncia os padres de Boas Prticas Fabricao (BPF) e os parmetros fsico-qumicos da cachaa exigidos pela legislao brasileira. Em todas as amostras analisadas os teores de metanol, furfural, acares e a soma dos compostos secundrios ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislao. O teor de lcoois superiores foi o parmetro responsvel pelo maior percentual (36%) de reprovao das cachaas, seguido pelo cobre e acidez (20% cada). Das fbricas de cachaa avaliadas 59,3% receberam a classificao regular e 33,3% foram classificadas como ruim, o que reflete a falta de controle do processo de produo da cachaa. Verificou-se a influncia da regionalidade, da capacidade de produo e da condio fiscal (clandestinas ou registradas) das fbricas na nota BPF. A condio fiscal tambm influenciou o percentual de atendimento aos parmetros fsico-qumicos. O uso da lista de verificao e da nota BPF apresentou correlao com a quantidade de parmetros reprovados na anlise fsico-qumica da cachaa.

Palavras-chave: Cachaa, Aguardente, Boas Prticas de Fabricao, Condies Higinico-sanitrias, Qualidade fsico-qumica, Processamento.

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ABSTRACT

Twenty-seven alembic sugar spirit factories at the regions of Salinas, Betim and Arcos, in Minas Gerais state and six factories in the regions of Vassouras at Rio de Janeiro were evaluated through a check list to verify whether they followed the concepts of Good Manufacturing Practices (GMP). The physicochemical parameters required by Brazilian law were also determined for the sugar cane spirits produced by these factories. Methanol, furfural and sugar contents, as well as the sum of the secondary compounds were within the legally defined limits for all the analyzed samples. The higher alcohol content was the responsible parameter for the highest percentage (36%) of the distilled spirits rejection, followed by copper (24%) and acidity (20%). Over 59% of the factories were classified as regular and 33,3% were classified as bad, what shows the inexistence of an effective GMP program in the production of alembic distilled sugar cane spirits. The scores obtained by the sugar spirit factories were influenced by the region, fiscal condition (registered or clandestine) and by the annual productive capacity. The fiscal condition also influenced the percentage of samples that were approved in the physicochemical analysis. The use of the checklist and the GMP score showed a correlation with quantitative unapproved parameters and physicochemical analysis of cachaa. .

Keywords: distilled sugar cane spirits, hygienic conditions, Good Manufacturing Practices, quality, processing.

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INTRODUO

Um importante aspecto da produo de alimentos e bebidas a qualidade que considerada como grau de excelncia do produto. Uma viso atual da qualidade que ela deve abranger toda a cadeia produtiva. Na produo de cachaa a qualidade deve estar presente desde cuidados com o solo e o plantio da variedade apropriada de canade-acar, passando por todas as etapas de fabricao at a comercializao do produto final. Precisa-se tambm conscientizar todo o pessoal envolvido na produo, criando o entendimento de que no se controla a qualidade apenas medindo ou analisando o produto pronto para o consumo. Para administrar a qualidade necessrio o conhecimento dos diversos indicadores ou itens de controle ao longo de toda cadeia de produo da bebida (CPT, 1998). Geralmente o produtor de cachaa de alambique no dispe de um laboratrio em sua fbrica para o acompanhamento detalhado de todo o processo. Entretanto, medies simples, como temperatura e grau Brix do mosto durante a fermentao e graduao alcolica do mosto fermentado so extremamente teis no controle do processo de fabricao da cachaa. Os produtores artesanais de cachaa precisam aprender a usar essas anlises para desenvolver uma cultura de medida dos indicadores de qualidade e de produtividade (CPT, 1998). Todo esse conhecimento e fundamentao tecnolgica associada produo da cachaa podem acarretar uma melhoria da sua qualidade tornando-a compatvel com as bebidas mais conceituadas do mundo. Segundo VASCONCELOS (2002), o primeiro passo para o desenvolvimento dessa conscincia de qualidade j foi dado pelos rgos legisladores, com a publicao do Decreto Estadual 42644 de 05 de junho de 2002. Esse decreto mineiro , sem dvida, um importante instrumento para que a produo de cachaa de alambique de qualidade se desenvolva, uma vez que atingir toda a cadeia produtiva. Esta norma dita as condies gerais de produo da cachaa desde o preparo do solo para o plantio da cana at a venda do produto engarrafado. O consumidor ter assim a garantia de contar com um produto de qualidade, seguindo padres internacionais. Segundo BARROS et al. (1989), o Brasil tem que aproveitar melhor o seu potencial de produo de cachaa de qualidade, j que o maior produtor mundial de cana-de-acar. No total, o Brasil apresenta cerca de 40 mil produtores de cachaa e 5 13

mil marcas disposio dos consumidores. De acordo com o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaa PBDAC o setor gera 450 mil empregos diretos e quase um milho de indiretos, a maioria em pequenas propriedades. A cachaa a segunda bebida mais consumida no pas, s perdendo para cerveja. Em 2002, o Brasil produziu 1,3 bilho de litros dos quais 300 milhes em alambiques, faturando o equivalente a R$ 1,25 bilho (BEZERRA, 2003). De acordo com o levantamento da EMATER-MG (1999) estima-se que, em Minas Gerais, uma rea de 20 mil hectares seja destinada exclusivamente ao plantio de cana-de-acar para a produo de cachaa. A produtividade mdia de 60 toneladas por hectare, empregando mais de 55 mil trabalhadores e gerando uma receita superior a R$ 200 milhes. A produo de cachaa em Minas Gerais est estimada em cerca de 230 milhes de litros por safra, o que corresponde a 18% da produo nacional, distribuda em 8,5 mil alambiques por todo o Estado. Esta produo, combinada com atividades agropecurias, emprega direta e indiretamente cerca de 240 mil pessoas, gerando uma renda anual estimada em R$ 1,5 bilho (RMTC, 2003). Um obstculo no estado de Minas Gerais a falta de organizao dos produtores: 84% das cachaas so produzidas informalmente (VASCONCELLOS, 2002). As Boas Prticas de Fabricao (BPF) estabelecem os princpios gerais para a recepo de matrias-primas destinadas produo de alimentos e bebidas (IETEC, 2002) e condies de processamento para a implantao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) que assegurem qualidade suficiente para no oferecer riscos sade humana (ATHAYDE, 1999). No caso da cachaa de alambique necessria a implantao e manuteno de procedimentos de BPF na produo para assegurar a sua qualidade sem prejuzo das prticas artesanais que caracterizam a bebida, que constituem uma valiosa tradio do estado de Minas Gerais. A implantao do sistema de gesto da qualidade APPCC/BPF na produo de cachaa de alambique pode oferecer aos produtores uma competitividade maior em um comrcio globalizado e um status que, atualmente, apenas bebidas como vinho, usque e rum tm. O desrespeito aos limites mximos de contaminantes um dos principais empecilhos comerciais na exportao da bebida, problema que pode ser resolvido com a prtica do APPCC/BPF, acarretando ainda a reduo de custos, garantia e continuidade da qualidade da cachaa.

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O objetivo deste trabalho foi analisar in loco as condies operacionais de fbricas de cachaa de alambique e classific-las quanto ao cumprimento dos procedimentos de BPF; avaliar a qualidade da cachaa oriunda destas fbricas baseando-se nos parmetros fsico-qumicos exigidos pela legislao brasileira e verificar a eficincia do uso da lista de verificao de BPF como instrumento de inspeo da qualidade de produo da cachaa.

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REVISO DA LITERATURA

1- DEFINIO

Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana-de-acar produzida no Brasil, com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius. obtida pela destilao do mosto fermentado de cana e apresenta caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose e com o coeficiente de congneres superior a duzentos miligramas por cem mililitros de lcool anidro (BRASIL, 2003a). A Portaria 371 de 9 de setembro de 1974 e o Decreto 4851 de 2 de outubro de 2003 estabelecem a composio fsico-qumica da cachaa como apresentado na Tabela 1:

Tabela 1 Padro de identidade e qualidade da cachaa Parmetro Graduao alcolica (% v/v) Acidez voltil em cido actico (mg/100 mL de lcool anidro) steres em acetato de etila (mg/100 mL de lcool anidro) Aldedos em acetaldedo (mg/100 mL de lcool anidro) lcoois superiores (mg/100 mL de lcool anidro) Furfural (mg/100 mL de lcool anidro) Coeficiente de congneres (mg/100 mL de lcool anidro) Acares em sacarose (g/L) Limite 38 - 48 150 200 30 300 5 200 6

2- TECNOLOGIA DA PRODUO DA CACHAA DE ALAMBIQUE

O processo de produo da cachaa de alambique tem como nica matriaprima a cana-de-acar. O fluxograma geral da produo da cachaa mostrado na Figura 1.

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Cana-de-acar

Recepo

Moagem

Fub / farinha de soja / farelo de arroz

Filtrao / Decantao Propagao do fermento Diluio do caldo Fermento Fermentao

Destilao

Envelhecimento

Armazenamento

Padronizao

Filtrao

Rotulagem

Expedio

Figura 1 Fluxograma geral de produo da cachaa de alambique

2.1- Matria-prima A matria-prima para a fabricao da cachaa a cana-de-acar. Outros ingredientes empregados como o fub, o farelo de arroz ou a farinha de soja (esta 17

ltima pouco usada em Minas Gerais) so incorporados ao caldo de cana como suplementos nutricionais para o fermento, podendo, portanto, ser classificados como aditivos ou coadjuvantes (OLIVEIRA, 1988). A matria-prima fator primordial na qualidade do produto e produtividade da fbrica de cachaa e o produtor deve estar atento para a escolha de variedades de cana que melhor se adaptem s caractersticas do solo, perodo de safra e clima de sua regio. As espcies de cana-de-acar utilizadas na produo de cachaa so inmeras e atualmente esto disponveis muitas espcies resultantes de cruzamentos (MAIA et al., 1995). Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-acar so: local e ambiente de cultivo, pragas e doenas, variedade e planejamento agrcola. O planejamento est relacionado com os aspectos de maturao da cana, queima, colheita, carregamento e transporte (CTP, 1998). Segundo A. B. MAIA (comunicao pessoal, LABM Pesquisa e Consultoria, 2005) a colheita da cana deve ocorrer num estgio de maturao adequado, quando o seu teor de slidos totais, que indica de forma aproximada o teor de acares presentes, situar-se entre 18 e 26 Brix, conforme a variedade da cana. A cana-de-acar utilizada na produo da cachaa, deve ser colhida sem queima, quando os colmos estiverem maduros e cortada rente ao nvel do solo para evitar infestaes de pragas e molstias nas cepas remanescentes e emisses de brotaes areas. O transporte deve ser feito de forma a preservar a integridade do colmo para evitar a perda de rendimento (OLIVEIRA & MAGALHES, 2002; MINAS GERAIS, 2002). A prtica de queimar os canaviais um fator prejudicial qualidade da cachaa, embora vise facilitar a colheita da cana-de-acar. Tal conduta acelera a deteriorao da cana, ainda no campo, pela inverso da sacarose. Alm disso, acarreta o acmulo de cinzas nas dornas de fermentao, interferindo negativamente no processo fermentativo. Segundo RIBEIRO (2002), no que se refere ao paladar da cachaa, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado (associado ao aumento do teor de furfural e compostos correlatos), o que deprecia a qualidade do produto.

2.2- Moagem da cana-de-acar Para a moagem a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas que alm de aumentar o volume a ser prensado pelo engenho, so fontes de contaminao do caldo e posteriormente do fermento, reduzindo a capacidade de fermentao e piorando a qualidade da cachaa (CPT, 1998). 18

A moagem deve ser realizada no prazo mximo de 24 horas depois da colheita. A moenda deve estar bem regulada e higienizada, com todas as suas partes e peas devidamente limpas (MINAS GERAIS, 2001). A cana que no for moda logo aps a colheita deve ser armazenada em local fresco at o momento da moagem (INDI, 1990). Pode-se melhorar o rendimento de extrao das moendas mediante o preparo da cana por picadores ou desfibradores. Assim h um maior nmero de clulas rompidas e aumento das propriedades absortivas do bagao que permite uma embebio mais eficiente. A embebio consiste na aplicao de gua ou mistura de gua mais caldo de cana sobre o bagao que est sendo processado com a finalidade de diluir a sacarose contida no bagao, aumentando a extrao do acar no esmagamento posterior. Sem este procedimento a eficincia da extrao situa-se em torno de 50 a 60% para fbricas com apenas um terno de moagem, com mais de um terno de moendas o rendimento da extrao pode ser mais elevado. Com a embebio a eficincia da extrao pode alcanar cerca de 80% dependendo da quantidade de gua empregada, do preparo da cana, a qualidade, temperatura e o modo de aplicao da gua (MAIA et al., 1995).

2.3- Preparo do caldo O caldo de cana contm um percentual de slidos solveis ( Brix) entre 20 e 24 e deve ser diludo para 14 a 16 Brix. A gua utili zada para a diluio do caldo deve ser limpa, inodora, incolor, sem microrganismos patognicos e estar dentro dos critrios de potabilidade. Um caldo com elevada concentrao de acares pode levar a um elevado teor alcolico, o qual prejudicial atividade fermentativa das leveduras, alm de acarretar fermentaes lentas e incompletas, ocasionando reduo do rendimento industrial (OLIVEIRA & MAGALHES, 2002 e MINAS GERAIS, 2001). Por outro lado, um mosto demasiadamente diludo, menor que 10 Brix , eleva o volume dos meios de fermentao, torna a destilao mais lenta e produz maior quantidade de vinhoto. Assim tem-se um menor rendimento, maior consumo de energia e gua, e maior facilidade de infeco (LIMA, 2001 e CTP, 1998).

2.4- Filtrao e decantao A garapa deve ser filtrada em peneira com malha que retenha o bagacilho e impurezas e clarificada em decantador que retenha as impurezas e materiais contaminantes que no ficaram retidos na filtrao, como terra, areia e outros detritos.

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Esses materiais devem ser separados devido aos danos que podem causar s bombas e tambm por serem veculo de contaminao microbiana (MINAS GERAIS, 2001). O bagacilho favorece a contaminao durante a fermentao e contribui para a formao, durante a destilao, de furfural, que um produto indesejvel. (CPT, 1998). Nas fbricas de cachaa de alambique so comuns o uso de peneiras plsticas de telas e o uso de decantadores de inox com chicanas.

2.5- Propagao do fermento Na produo de cachaa, os termos p de cuba e levedo so geralmente utilizados para designar o volume inicial de massa de fermento que adicionado ao mosto para que a fermentao se realize. Os principais tipos de fermento utilizados para se preparar um p de cuba so o natural ou caipira, o prensado (leveduras de panificao) e as leveduras selecionadas. Na produo de cachaa de alambique a fermentao espontnea ou natural a mais utilizada. O uso do fermento prensado ou de padaria proibido pela legislao mineira (MINAS GERAIS, 2001), embora a legislao federal no proba a sua utilizao. Estudos realizados por PATARO et al. (2000) mostram que, quando o fermento prensado adicionado como inculo nas fermentaes, o mesmo vai gradualmente sendo substitudo pela microbiota natural do caldo de cana, ou seja, por linhagens de leveduras selvagens mais adaptadas s condies de fermentao (teor alcolico do meio, pH, temperatura, concentrao de acares). A microbiota natural constituda por leveduras que esto presentes na cana, ar e solo. Durante a propagao do fermento natural na produo de cachaa artesanal, a atividade microbiana promove a acidificao do mosto e leva a um aumento na concentrao alcolica, acarretando o desaparecimento de algumas espcies de leveduras. Essas mudanas de pH no mosto e no contedo alcolico, junto com a alta concentrao de acar (devido adio diria de caldo de cana), influenciam a seleo de espcies de leveduras prevalentes na produo de cachaa (MORAIS et al., 1997; PATARO et al., 2000). A levedura Saccharomyces cerevisiae descrita como uma espcie resistente a altas concentraes de etanol (12 a 15% v/v), elevadas temperaturas, baixos valores de pH (DAMORE et al., 1987), que hidrolisa oligossacardeos, como a maltotriose e a maltotretrose para a produo e transformao em etanol, alm de tolerar alta concentrao de acar (osmotolerante) (PATARO et al., 2000).

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uma tradio no estado de Minas Gerais, a adio de suplementos nutricionais como fub, canjiquinha, farelo de arroz e/ou a farinha de soja durante a propagao do fermento. Observa-se uma grande variao nos mtodos de se propagar o fermento, no entanto, a maioria dos produtores utiliza o procedimento descrito por RIBEIRO (2002). Este procedimento consiste em acrescentar ao fub e farelo de arroz, cana picada, caldo de cana a 5 Brix, at formar uma pasta. Aps 24 horas acrescenta-se mais caldo de cana com a mesma diluio at dobrar o volume. Este processo se repete at se atingir um volume de cerca de 20% do volume til da dorna de fermentao, o que pode durar entre 8 e 15 dias. Em diversos casos, o prazo chega a ser de 25 a 30 dias. J a fermentao com linhagens selecionadas favorece um incio mais rpido do processo. Evitam-se, desta forma, os riscos de contaminao apresentados pela fermentao espontnea, com taxas de fermentao mais uniformes e rpidas, menor competio por nutrientes essenciais, maior rendimento e qualidade do produto resultante, baixos nveis de acares residuais e eliminao das variaes no sabor da bebida (FLEET et al., 1984; SANNI & LONNER, 1993;). Acredita-se que o melhoramento da qualidade da cachaa passe pela seleo de linhagens apropriadas, como ocorre na produo de vinho (PATARO et al., 2000). A seleo de linhagens pode assegurar uma estabilidade para que a qualidade do produto resultante da atividade da linhagem original seja semelhante durante toda a safra (LONGO et al., 1992). OLIVEIRA et al. (2004) avaliaram 24 linhagens de leveduras pertencentes s espcies S. cerevisiae isoladas de meios de fermentao para a produo de cachaa do estado de Minas Gerais. Dentre as linhagens S. cerevisiae estudadas vrias foram comparveis a uma linhagem de alto desempenho utilizada na produo industrial de etanol e adotada como referencial. Vale ressaltar que, a maioria das linhagens de S. cerevisiae avaliadas neste trabalho foram isoladas de duas destilarias de cachaa, sendo que as linhagens provenientes de uma das destilarias apresentaram comportamento bastante homogneo quanto aos parmetros fermentativos, enquanto que na outra, as leveduras apresentaram grande variabilidade, sugerindo falta de condies estveis de processo o que ocasiona a produo de uma cachaa menos padronizada ao longo da safra, com rendimentos oscilantes.

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2.6- Fermentao do caldo de cana e principais controles durante a fermentao Durante a fermentao, o acar e outros constituintes do mosto so metabolizados pelo fermento produzindo etanol, CO2 e outros produtos que so responsveis pela qualidade da bebida. Dentre os processos de fermentao usados na produo de cachaa, destacam-se o de batelada sucessiva e o semi-contnuo. O mtodo de batelada sucessiva o mais utilizado e consiste no aproveitamento do fermento em vrias fermentaes subseqentes. Para isso, cessada a fermentao, espera-se duas a trs horas, para a sedimentao da levedura e, por meio de torneira (registro) disposta em altura conveniente, retiram-se 4/5 do volume de vinho para ser destilado (MAIA et al., 1995). Segundo RIBEIRO (2002), a adio do caldo-de-cana dorna contendo o fermento ou p-de-cuba no deve ser realizada de uma s vez para no inibir o fermento (afogamento do fermento), o que favorece o aparecimento de infeces e atrasa a fermentao. O caldo deve ser introduzido de maneira parcelada ou em filete contnuo. A fermentao termina quando a superfcie do mosto estiver tranqila e temse a garantia do trmino da fermentao quando o vinho, observado ao sacarmetro, alcanar um Brix igual a zero. Para um bom desempenho do processo fermentativo importante o controle de alguns parmetros tais como temperatura, acidez voltil, Brix e tempo de fermentao (CPT, 1998). A temperatura um fator muito importante para o desenvolvimento e atividade das leveduras (TORIJA et al., 2002). A literatura cita 25-30C como os limites adequados de temperatura para fermentao alcolica. No Brasil as condies climticas muitas vezes ultrapassam estes limites (LIMA, 2001). Em geral, temperaturas muito elevadas do mosto (maior que 34 C) prejudicam o

desenvolvimento das leveduras e favorecem a proliferao de bactrias que provocam elevao da acidez, com prejuzo para a qualidade da cachaa (OLIVEIRA, 1988). A temperatura do mosto no incio da fermentao no deve ser muito baixa para no atrasar a fermentao por diminuir a atividade fisiolgica da levedura. Por isso comum usar vapor para aquecer, ou diluir o caldo de cana com gua quente nas regies onde o inverno muito rigoroso para que o mosto inicie a fermentao com uma temperatura de 25 a 32 (MAIA et al., 1995). N os locais mais quentes, C especialmente no vero, ocorre efeito contrrio, sendo necessria o uso de algum dispositivo para impedir a elevao da temperatura do mosto acima de 30 (MINAS C GERAIS, 2001). Para que o mosto no aquea demais devido reao exotrmica de 22

fermentao alguns produtores fazem uso de ventiladores industriais e dornas de fermentao com sistema de resfriamento pela borrifao de gua na parede das mesmas. Alm disto, a temperatura de fermentao representa um importante papel na determinao da microbiota prevalente durante o processo fermentativo (TORIJA et al., 2002). TORIJA et al. (2002) mostraram que na produo de vinhos a temperatura de fermentao influencia a populao de leveduras e afeta as caractersticas qumicas e sensoriais do produto final. Um vinho de cana (caldo de cana fermentado) com acidez muito elevada (maior que 600 mg/100 mL em cido actico) geralmente reflexo de uma fermentao contaminada, sendo indicativo de que o fermento deve ser descartado. Nveis de acidez dessa magnitude no mosto fermentado resultam em acidez elevada tambm na cachaa, superando o limite estabelecido pela legislao (ROSA, et al., 2002). O caldo de cana deve ser fermentado com aproximadamente 14-16 Brix e este teor de acares deve ser reduzido a zero pela ao metablica das leveduras em um perodo de 24 horas (LIMA, 2001). O acompanhamento do Brix durante a fermentao pode ser efetuado com o auxlio de um refratmetro ou de um densmetro. Quando o mosto apresenta dificuldade em abaixar o teor de acares indicativo de contaminao (CPT, 1998).

2.7- Destilao O vinho de cana constitudo principalmente de gua, etanol e de compostos secundrios como cidos, lcoois, steres, compostos carbonlicos, acetais, fenis, hidrocarbonetos, compostos nitrogenados e sulfurados, e outros. Compostos esses presentes em concentraes diminutas, mas que caracterizam e qualificam a bebida (SOUMALAINEN & LEHTONEN, 1979). A otimizao das condies de destilao fundamental na obteno de uma bebida de boa qualidade, pois, a destilao alm de separar, selecionar e concentrar os componentes do vinho pelo uso do calor ainda promove algumas reaes qumicas termo-induzidas. Assim, os componentes volteis do vinho podem aumentar, diminuir e ainda originar novos componentes (GUYMON, 1974). A destilao da cachaa pode ser executada por dois mtodos: o contnuo que ocorre em coluna de destilao; e por batelada em alambiques, na grande maioria, de cobre (CHAVES & PVOA, 1992). 23

O produto da destilao do vinho por batelada dividido em trs fraes: destilado de cabea, corao e cauda. O destilado de corao a frao que corresponde cachaa propriamente dita, devendo apresentar teor alcolico em torno de 38-48% em volume (BRASIL, 2003a). O destilado de cabea, obtido na fase inicial de destilao, mais rico em substncias volteis como aldedos, metanol e steres, assim como outros menos volteis, mas arrastados pelo vapor dgua e pelo etanol como os lcoois superiores. A frao de cabea geralmente atinge graduao alcolica entre 65-70% v/v. Segundo MAIA (1994), a frao de corao recolhida at o teor alcolico do destilado, no barril de recolhimento, atingir o valor pr-estabelecido para a cachaa. A frao seguinte corresponde cauda ou gua fraca que recolhida at o teor alcolico atingir cerca de 14% v/v. A partir da, a destilao residual do vinho usualmente antieconmica. Na frao de cauda, tambm chamada de gua fraca concentram-se os cidos e furfural e tambm deve ser descartada. A frao de cauda apresenta maior valor de acidez voltil e menor teor alcolico (FURTADO, 1995). MAIA (1994) comenta que a separao das trs fraes do destilado feita atravs de cortes, e via de regra, os critrios para os cortes so a temperatura dos vapores no topo do alambique (para o destilado de cabea) e o teor alcolico do destilado (para terminar a separao do destilado de corao). Acrescenta ainda que, nesta etapa, a qualidade da cachaa depende da composio do vinho a ser destilado; da geometria do alambique, para assegurar um nvel de refluxo que permita a separao adequada dos componentes secundrios e da habilidade do operador para efetuar os cortes nos momentos adequados. Entretanto, existem muitas dvidas por parte dos produtores em saber qual o critrio a ser adotado na separao das fraes. O alambique deve ser feito de cobre devido influncia deste metal na qualidade da cachaa produzida (FARIA, 1989). O cobre catalisa reaes de oxidao dos compostos sulfurados produzidos durante a fermentao e/ou provenientes da matria-prima (FARIA et al., 1993; AMPAQ, 1995). Quando a destilao feita em alambiques de cermica ou vidro, por exemplo, o produto torna-se desagradvel ao paladar por causa, principalmente, da presena de produtos de enxofre, aumentandose tambm a toxicidade da bebida (BOZA, 1996). A contaminao pelo cobre ocorre pela formao de uma substncia chamada de "azinhavre", CuCO3Cu(OH)2, a qual solvel nos vapores cidos. O teor mximo de cobre permitido pela legislao de 5 mg/L de cachaa, sendo desejvel sua total eliminao. O envenenamento agudo por cobre tem efeito irritante sobre a mucosa gastrintestinal e causa problemas renais, vasculares, hepticos e cardacos podendo 24

levar morte. J o envenenamento crnico por cobre tem sintomas menos bvios como hepatite, cirrose heptica, ictercia e crise hemoltica (CANUTO, 2004). Recentemente, alguns pesquisadores esto estudando o sistema de

redestilao da cachaa visando obteno de uma bebida com melhores caractersticas qumicas e sensoriais. De acordo com BIZELLI (2000), por este processo obtm-se uma melhor seleo das fraes volteis desejadas, conseguindose reduzir a acidez, o teor de cobre, steres, metanol, furfural e carbamato de etila da bebida. Alm disso, alguns produtores fazem o uso da redestilao das fraes cabea e cauda para obter maior rendimento do processo, ao mesmo tempo mantendo o produto dentro das especificaes legais. O uso de destiladores de ao inoxidvel origina cachaas com caractersticas sensoriais inferiores e teores mais elevados de carbamato de etila (FARIA et al., 1993), provavelmente por isso a legislao mineira sobre cachaa exija o uso de destiladores construdos totalmente de cobre (MINAS GERAIS, 2001). ANDRADE-SOBRINHO et al. (2003) investigaram a influncia do tipo de destilao e do material de construo do aparelho de destilao da cachaa na formao de carbamato de etila. Segundo estes autores os produtores de cachaa que operam a destilao pelo processo contnuo geralmente utilizam condensadores de cobre (parte descendente do fluxo), sendo que a associao do ao inox e cobre eficiente na soluo de problemas sensoriais dos destilados porque o cobre catalisa reaes de oxidao de compostos sulfurados desagradveis sensorialmente. Por outro lado, se o cobre for utilizado somente como material de construo do condensador pode favorecer a formao de carbamato de etila. O cido ciandrico, presente no vinho, evapora durante a destilao e alcana o condensador onde se complexa com o cobre, h ento a formao do on cianato que reage com o etanol formando o carbamato de etila. Quando se usa o cobre nas partes ascendentes do fluxo, a concentrao deste contaminante na bebida diminui porque o on cianeto fixado dentro do alambique em compostos como CuCN, Cu(CN)2, Cu2(CN)3- e Cu3(CN)4- passando menos cianeto para o condensador e reduzindo a quantidade de carbamato na bebida. A higienizao correta do alambique necessria para evitar a formao do azinhavre e, conseqentemente, a contaminao da cachaa por cobre. Procedimentos como descartar os primeiros destilados no comeo da safra e manter a serpentina do alambique cheia de gua enquanto nenhum vinho destilado asseguram, junto com a

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correta separao das fraes, a produo de uma cachaa sem contaminao por cobre (CANUTO, 2004; BOZA, 1996).

2.8- Envelhecimento O envelhecimento da cachaa em barris de madeira influi no seu aroma, sabor e cor, sendo etapa determinante para o desenvolvimento de sua qualidade sensorial (DIAS et al., 1998). O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende do tipo de madeira empregada, do tempo de maturao e da qualidade inicial do destilado (CARDELLO & FARIA, 1998). De acordo com LIMA (1992), mesmo que a fermentao do caldo e a destilao do vinho tenham sido conduzidas de forma rigorosamente correta, e o destilado atenda s especificaes legais, a bebida pode no apresentar boas caractersticas sensoriais, em razo do elevado teor alcolico e da presena de substncias de aroma e/ou sabor desagradveis. Desta forma, de extrema importncia o perodo de envelhecimento da cachaa, onde ocorrem reaes como oxidao e esterificao tornando o produto significativamente melhor do ponto de vista sensorial (LIMA, 1992; DIAS et al., 1998). Durante a maturao ou envelhecimento uma variada gama de interaes fsicoqumicas ocorre entre o barril, o ambiente e a cachaa, as quais transformam a composio e conseqentemente o sabor da bebida (MOSEDALE & PUECH, 1998). CARDELLO & FARIA (1998) demonstraram, por meio de uma anlise descritiva quantitativa, uma reduo no aroma alcolico, agressividade, sabor inicial e residual de lcool, enquanto o aroma de madeira, doura inicial e residual, aroma de baunilha, colorao amarela e gosto inicial e residual de madeira foram aumentados com o envelhecimento da aguardente em barris de carvalho durante 48 meses. O uso de madeiras nacionais na produo de barris para o envelhecimento da cachaa recente, porque at h pouco tempo era tradio utilizar barris de carvalho, provenientes da Europa. MAIA et al. (1995) mostraram, por dosagem por cromatografia lquida de alta eficincia CLAE, que madeiras nacionais incorporaram aguardente os mesmos compostos fenlicos, porm em diferentes concentraes, presentes em bebidas envelhecidas em barris de carvalho. Este trabalho representou o incio da caracterizao de madeiras nativas para o envelhecimento de aguardentes. ABREULIMA (2005) relata que o envelhecimento melhora a qualidade da cachaa, mas encarece sua produo, sendo necessrio criar tcnicas que aprimorem ou substitua o envelhecimento e diminuam custos. Este autor obteve extratos de diferentes madeiras nacionais por destilao em coluna recheada e verificou que a amostra de cachaa 26

no-envelhecida adicionada de 50 mL/L de extrato de blsamo se destacou com boa aceitao para aroma, sabor e impresso global, diferindo significativamente da cachaa no-envelhecida utilizada na diluio dos extratos. Foi testado tambm por este mesmo autor o efeito da associao de diferentes extratos de madeira madeiras na aceitabilidade das cachaas, sendo indicada maior possibilidade na utilizao dos extratos de amburana e blsamo em conjunto, assim como ip amarelo e ip roxo na melhora das caractersticas sensoriais da cachaa. Classifica-se como cachaa envelhecida a cachaa composta de, no mnimo, 50% de aguardente de cana envelhecida por um perodo no inferior a um ano. Segundo o Decreto 42664 de 6 de junho de 2002 do estado de Minas Gerais o armazenamento da cachaa s pode ocorrer em barris de madeira ou de ao inoxidvel, o que torna proibitivo o uso recipientes de polmeros para a maturao da cachaa.

2.9- Filtrao Aps a destilao e o envelhecimento, a cachaa deve ser filtrada. Recomendase o uso de filtros de celulose, algodo e resinas neutras que do ao produto maior limpidez, brilho e transparncia, e que no interferem nas propriedades qumicas, no aroma e no paladar. So utilizados tambm filtros de carvo ativado e/ou resinas de troca inica. A filtrao da cachaa no carvo ativado por causa da sua elevada capacidade adsortiva diminui a quantidade de alguns componentes secundrios, principalmente da frao fsel, como os lcoois superiores. O carvo ativado pode ainda interferir de maneira acentuada na composio qumica e descaracterizar padres sensoriais desejveis da cachaa, devendo ser usado a partir de orientao e acompanhamento tcnico. Os filtros ou resinas de troca inica tm sido usados para eliminar o teor residual de cobre da cachaa com a vantagem de no descaracterizar o produto devido a sua elevada especificidade de troca, ambos devem ser usados com cautela e s vezes so imprescindveis para a produo de cachaa. Pode-se reduzir a contaminao da bebida pelo cobre tambm pela prtica de deixar a serpentina de condensao do alambique cheia de gua potvel quando no est havendo alambicagem (RIBEIRO, 2002).

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3- PRINCIPAIS CONTAMINANTES TXICOS CACHAAS

O domnio da tecnologia de fabricao e o cumprimento de conceitos de Boas Prticas de Fabricao da cachaa garante a obedincia dos limites mximos de contaminantes txicos como metanol, metais pesados, carbamato de etila,

hidrocarbonetos aromticos policclicos alm micotoxinas recomendados pela literatura cientfica. As principais substncias que oferecem perigo para a sade humana e que podem estar presentes na cachaa esto descritas na Tabela 2 assim como os contaminantes que no so nocivos sade, mas que podem depreciar a qualidade sensorial da bebida. Os limites mximos destes contaminantes na cachaa (com exceo do cobre e metanol) ainda no so estipulados pela legislao brasileira, mas j h uma proposta de fixao destes limites atravs da portaria 59 de 13/08/2004 que est em consulta pblica (BRASIL, 2004). A regulamentao de uma norma deste tipo demonstra a preocupao com a inocuidade da cachaa, no entanto outros contaminantes de ocorrncia provvel na bebida como hidrocarbonetos aromticos policclicos e micotoxinas, no foram contemplados na proposta de nova legislao. Por outro lado, a adequao do produto s especificaes internacionais est gradativamente substituindo as barreiras tarifrias e facilitando o ganho do mercado externo. Tabela 2 Limite de contaminantes na cachaa Contaminante Orgnicos Acrolena Metanol Carbamato de etila Diacetil Inorgnicos Cobre Chumbo Arsnio Fonte: BRASIL (2004) 5 mg/L de cachaa 200 g/L de cachaa 100 g/L de cachaa 1 mg/100 mL de lcool anidro 50 mg/100 mL de lcool anidro 150 g/L de cachaa 2 mg/100 mL de lcool anidro Limite mximo

O carbamato de etila ou uretana (Figura 2) um composto potencialmente genotxico e carcinognico, formado naturalmente em alguns alimentos como iogurte e 28

po e principalmente em bebidas fermento-destiladas como a cachaa, usque, rum, vodca, grapa, tiquira, vinho cerveja e saqu (ANDRADE-SOBRINHO et al., 2003). Doses de 100-2000 mg/kg de peso corporal mostraram efeito indutor de tumores em ratos (SCHLATTER & LUTZ, 1990).

Figura 2 Carbamato de etila ou uretana

Sendo a cachaa a terceira bebida destilada mais consumida do mundo e a primeira mais consumida no Brasil (BEZERRA, 2003) importante o controle dos nveis de carbamato de etila, pois alm dos aspectos ligados sade pblica, a sua presena em concentraes superiores a 150g/L constitui tambm uma barreira para a sua exportao para a Europa e Amrica do Norte (LABANCA, 2004). O Canad, primeiro pas a definir legislao especfica sobre a presena de carbamato de etila em bebidas e referncia para os EUA e para Comunidade Europia, estabeleceu o limite de carbamato de etila em bebidas destiladas em 150g/L atravs do Health and Welfare Department em 1985. A portaria 59 de 13 de agosto de 2004 props, na forma de consulta pblica, o estabelecimento do limite mximo deste contaminante em cachaa de 150g/L (BRASIL, 2004). LANBANCA (2004) observou em seu trabalho que 93% das cachaas e aguardentes produzidas em Minas Gerais no atendiam a legislao canadense quanto ao teor de carbamato de etila. A autora analisou 71 amostras das regies metropolitana, leste, sudoeste e noroeste de Minas e encontrou uma variao de 33 a 2609 g/L de carbamato de etila. CANUTO (2004), numa investigao de metais em aguardentes mineiras do Alto Jequitinhonha, demonstrou que 35% das amostras analisadas tinham contaminao por cobre, 15% por alumnio e 2% por chumbo, todas acima do limite permitido. O autor cita como provvel causa de contaminao por cobre a m higienizao do alambique. Contaminao por outros metais pode ter vrias origens como alambiques com soldas de ligas de chumbo ou produzidos com materiais imprprios como lato. Em bebidas alcolicas, o metanol formado pela hidrlise da pectina por enzimas microbianas ou cidos do mosto. A baixa concentrao de metanol encontrada em conhaques se deve eliminao da frao cabea na destilao que normalmente contm uma maior proporo de metanol. Segundo VALAER (1939) e 29

NYKANEN (1986) o metanol no um componente importante para o flavour, mas segundo FRANA (1988) sua presena em bebidas causa agressividade olfativa, alm de ser prejudicial sade. A formao de metanol na produo de cachaa ocorre principalmente quando o caldo de cana no filtrado e a fermentao ocorre na presena de quantidade considervel de bagacilho. A ingesto do metanol, mesmo em doses muito pequenas, pode levar cegueira e at a morte. A intoxicao por metanol aps a ingesto de cachaa, ocorrida em algumas localidades do Brasil e divulgada nos meios de comunicao, foi ocasionada pelo acondicionamento da bebida em tambores e/ou bombonas plsticas utilizadas para envasar metanol industrial e combustvel. O arsnio tambm um contaminante de elevado potencial txico ao organismo, devido sua ao carcinognica em concentraes maiores que 15 g/kg de peso corpreo por semana (FAO/WHO, 1989). No entanto, em um trabalho realizado por CANUTO (2004), 52 aguardentes da regio do Alto Vale Jequitinhonha-MG foram investigadas quanto presena de arsnio e a amostra de aguardente com concentrao mais elevada de arsnio continha este contaminante na concentrao de 30,7 g/L. Isto demonstra que nenhuma das amostras avaliadas apresentava concentrao que oferecesse preocupao quanto toxicidade pelo arsnio porque este metal tem ingesto diria segura estimada em at 100 g/dia (PARR & CRAWLEY, 1990). PUPPIN et al. (1995) relataram que hidrocarbonetos aromticos policclicos como benzopireno, benzoantraceno, fenantreno e naftaleno vm sendo encontrados em aguardentes de cana do Brasil em concentraes na faixa de 0,27-0,50 ppb. Estes compostos so produzidos na queima da cana-de-acar nos canaviais e causam a contaminao da bebida. O principal efeito txico dos hidrocarbonetos policclicos aromticos sua atividade carcinognica comprovada em testes com ratos. A Alemanha, ustria e Polnia estabeleceram o limite mximo de 1 ppb para estes compostos em produtos crneos. O Brasil no apresenta legislao especfica com limites para estes compostos em alimentos ou bebidas Micotoxinas tambm so contaminaes possveis em cana-de-acar e provavelmente de aguardentes e cachaas visto que so termoresistentes (Figura 3). As espcies Fusarium moniliforme e Penicillium cyclopodium foram detectadas em cana causando toxicoses. Os sintomas causados pela intoxicao com micotoxinas incluem distrbios do sistema nervoso. Estudos com animais mostraram que ocorre a degenerao da medula, tubos renais, tecido pulmonar e fgado. A presena de 30

micotoxinas na cana-de-acar est relacionada s condies de armazenamento e transporte da mesma. A quebra das canas permite a invaso dos fungos toxignicos e subseqente produo de micotoxinas j que a temperatura de crescimento ideal do fungo de 25 (ZEHN et al., 1988). Vale ressaltar que na literatura consultada no C foram encontrados trabalhos que investigassem a presena de micotoxinas em cachaa e aguardente.

Figura 3 Micotoxinas produzidas pelo fungo Fusarium

4- PRINCIPAIS COMPOSTOS VOLTEIS DE IMPORTNCIA SENSORIAL PARA A CACHAA

O controle correto das etapas de produo da cachaa tambm resulta na obteno de uma bebida com uma melhor qualidade sensorial, o que est relacionado principalmente com o equilbrio das concentraes dos compostos secundrios tais como cidos, steres, aldedos e lcoois superiores. Os lcoois superiores constituem, quantitativamente, o maior grupo de substncias volteis nas bebidas destiladas. Conferem corpo bebida e esterificam-se durante o envelhecimento tornando a bebida mais agradvel e so tambm importantes por sua atividade solvente de outras fraes orgnicas, o que aumenta o impacto sensorial (AMERINE et al., 1972). Os principais lcoois superiores encontrados nas bebidas alcolicas so: lcool isoamlico (3-metil-1-butanol), n-proplico (1propanol), isobutlico (2-metil-1-propanol), lcool amlico ativo (2-metil-1-butanol) e nbutlico (1-butanol). O lcool isoamlico o predominante nas bebidas alcolicas, seu contedo aproximadamente metade do total da frao de lcoois superiores (NYKNEN, 1986; NYKNEN & NYKNEN, 1991). A composio de aldedos na cachaa depende da adequao e eficincia da separao da frao de cabea durante o processo de destilao (FORLIN, 2004). Os 31

principais aldedos encontrados em bebidas destiladas so: acetaldedo, frmico, butrico, isobutlico, valrico e caprico. Com influncia significativa na maturao da cachaa, o acetaldedo o principal aldedo presente na cachaa, representando cerca de 90% da concentrao dos aldedos totais em bebidas destiladas segundo NYKNEN & NYKNEN (1991). O acetaldedo pode resultar da oxidao de lcoois assim como pode ser intermedirio na formao do cido actico (MAIA, 1994). Graas suas propriedades sensoriais peculiares: elevada volatilizao e limiares baixos de percepo, contribuem para a estruturao e caracterizao do aroma da cachaa (YOKOYA, 1995 e CHAVES & PVOA, 1992). Segundo MAIA (2002) os aldedos tm aroma pungente e em geral desagradvel. Sua presena rapidamente detectada na degustao devido ao incmodo provocado nas fossas nasais e at mesmo lacrimejamento. Os aldedos so tambm responsveis por outros efeitos fisiolgicos indesejveis, como dor de cabea e ressaca. Qualitativamente os steres so os mais numerosos na cachaa e em outras bebidas destiladas e tm origem diversa: fermentao, destilao e envelhecimento. Tanto a quantidade quanto a proporo dos diferentes steres influencia

significativamente a percepo de aromas nas bebidas. O ster em maior quantidade na cachaa o acetato de etila, representando aproximadamente 80% de todos os steres da cachaa (BORZANI et al., 1975). Fatores como o tipo e quantidade de fermento, temperatura, aerao e agitao na fermentao e qualidade do caldo influenciam fortemente na formao dos steres. A aerao ou agitao fornece uma maior concentrao de oxignio para as leveduras e assim uma maior produo intracelular de piruvato. A descarboxilao oxidativa do piruvato fornece alta taxas de produo de acetil-coenzima-A que alcoolisada gerando steres (NORDSTRN, 1963). O cido predominante em bebidas fermento-destiladas o cido actico que chega a compor 70% de todos os cidos presentes na bebida. produzido pela levedura durante a fermentao alcolica como tambm por bactrias provenientes de contaminao. As bactrias acticas produzem o cido actico atravs da oxidao do etanol (NYKANEN & NYKANEN, 1983). Uma acidez elevada na cachaa sensorialmente desagradvel, mas a presena de cidos em pequena quantidade de grande importncia, para a qualidade da bebida, uma vez que durante sua produo os cidos reagem com os lcoois presentes, aumentando a formao de steres que so responsveis pelo aroma (LIMA, 1964).

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Os compostos sulfurados apresentam odores desagradveis e limites de percepo muito baixos, apresentando efeito negativo sobre o aroma das bebidas. A maioria dos compostos sulfurados presentes em bebidas alcolicas proveniente da matria-prima, porm alguns podem ser produzidos pelo metabolismo das leveduras do mosto (SOUMALAINEN & LEHTONEN, 1979). Os principais compostos sulfurados presentes em cachaas e aguardentes so o sulfeto de hidrognio e o dimetil sulfeto (BERRY, 1995). O sulfeto de hidrognio pode ser produzido durante a degradao da metionina e cistena, durante a autlise do fermento, no reciclo de protenas ou a partir do enxofre inorgnico do meio fermentativo sendo eliminado junto com o CO2 formado. Em fermentaes lentas e longas pode haver autlise do fermento provocando o aparecimento de odores sensorialmente negativos para a bebida. A levedura pode formar tambm o dimetil sulfeto (DMS) a partir de alguns precursores especficos presentes no caldo de cana como S-metil-metionina e D-dimetil-sulfxido (FARIA, 1989). As dicetonas vicinais, principalmente 2,3-butanodiona (diacetil) e 2,3-

pentanodiona, esto presentes em bebidas como cervejas, vinhos, usque e rum alm da cachaa, contribuindo para seu sabor, mas podem causar sabor desagradvel quando em excesso (BERRY, 1995). O limiar, de percepo do odor da ordem de 3 ppm em bebidas alcolicas. A 2,3-butanodiona origina-se do metabolismo das leveduras pela descarboxilao oxidativa de hidroxicidos ou contaminao por certas bactrias como Pediococcus e Lactobacillus que produzem tambm a pentanodiona (NYKNEN, 1986). A acrolena (Figura 5) responsvel pelo aroma penetrante e apimentado em bebidas destiladas novas como conhaques, usques ou rum (NYKNEN, 1986), sendo formada por bactrias ou pela desidratao do glicerol na presena de cidos a quente quando em contato com as superfcies metlicas do alambique. A acrolena (2propenal) altamente txica e irritante ao nariz e aos olhos e apresenta odor picante (NYKNEN & NYKNEN, 1991).

2,3-pentanodiona

2,3-butanodiona

Figura 4 - Dicetonas vicinais

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Figura 5 - Acrolena

5- BOAS PRTICAS DE FABRICAO

A segurana alimentar tem sido tema recorrente no apenas de estudos cientficos, como tambm das questes de ordem poltico-econmica em todo o mundo. Os ltimos debates sobre segurana alimentar tm demonstrado a importncia de estudos de alternativas mais eficientes para o controle e garantia da inocuidade dos alimentos (BRYAN, 1992; FRANCO & LANDGRAF, 1996; ALMEIDA, 1998). Assim as empresas relacionadas a alimentos e bebidas reconhecem a crescente necessidade de demonstrar e documentar o sistema de gesto de segurana de alimentos (ABNT, 2002). Portanto, programas de segurana de alimentos como Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) foram criados para eliminar ou reduzir a contaminao que coloque em risco a segurana do alimento e conseqentemente a sade do consumidor (ATHAYDE, 1999). As BPF so consideradas um programa de pr-requisito do sistema APPCC, devendo fazer parte do sistema de segurana de alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com este, dependendo da necessidade e realidade de cada organizao (ABNT, 2002). Diversos setores que mantm atividades exportadoras tm sido requisitados a apresentar programas de BPF pelos rgos legisladores de vrios pases com a finalidade de possibilitar o livre trnsito de produtos e servios com critrios de qualidade compatveis, por recomendao do Codex Alimentarius (ATHAYDE, 1999). O Codex Alimentarius uma coletnea de padres para alimentos, cdigos e prticas e de outras recomendaes, apresentadas em formato padronizado, cujo princpio bsico a proteo da sade do consumidor e a regulao das prticas de comrcio de alimentos (SENAI/SEBRAE, 2000a). No que se refere produo de cachaa, o Brasil deve preparar-se para atender a esta recomendao, pois o volume da bebida exportada vem crescendo cada vez mais, alcanando cerca de 11 milhes de litros, o que gerou uma renda de 34

aproximadamente US$ 8,5 milhes em 2001, sendo a meta para 2010 a exportao de US$ 100 milhes (CAMPELO, 2002). O sistema de APPCC constitui uma abordagem preventiva para o controle de qualidade, pois se fundamenta na identificao dos perigos essenciais segurana do produto e sua inocuidade para o consumidor, bem como no estabelecimento de medidas para o controle das condies que geram perigos (SPERBER, 1998). Tendo em vista a necessidade de fornecer produtos mais seguros ao consumidor e atendendo s exigncias de um mercado globalizado, a legislao brasileira prope estes sistemas de controle na produo de bebidas e vinagres, pecando apenas por estabelecer que a adeso das empresas a estes sistemas se far de forma espontnea (BRASIL, 1998). Minas Gerais, especificamente, estabelece pelo Decreto Estadual 42644 de 6 de junho de 2002 o uso do sistema APPCC na identificao de perigos para a segurana da sade, perda de qualidade e integridade econmica da Cachaa Artesanal de Minas (MINAS GERAIS, 2001). O sistema BPF indicado como importante instrumento de orientao ao produtor, dentro do Plano de Reestruturao da Cadeia de Cachaa de Alambique de Minas Gerais (SEBRAE, 2001). De acordo com a Portaria 40 de 20/01/1998 do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, o atual sistema de controle de bebidas e vinagres tem sua eficcia comprometida por estar baseado na verificao da qualidade, da identidade e da idoneidade, principalmente no produto acabado. Isto acarreta custos adicionais produo, pois a verificao de ocorrncias e produtos inadequados ao consumo somente feita ao final do processo produtivo, quando a recuperao , na maioria das vezes economicamente invivel (BRASIL, 1998). O conceito bsico destacado pelo sistema APPCC a preveno e no a inspeo do produto acabado. A adoo destes sistemas parte do princpio de que se permite a correo do processo de elaborao a todo instante, evitando perdas industriais, reduzindo os custos da inspeo, de devoluo de produtos e riscos ao consumidor (ALMEIDA, 1998 e UNGAR et al., 1992).

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CAPTULO I QUALIDADE FSICO-QUMICA DAS CACHAAS DE ALAMBIQUE

Resumo
Foram analisadas 25 amostras de cachaas, sendo 19 coletadas de fbricas localizadas em Minas Gerais, das regies de Salinas, Betim e Arcos e seis amostras de cachaas de fbricas da regio de Vassouras no Rio de Janeiro. As cachaas foram analisadas quanto a sua composio fsico-qumica. Os teores de acetaldedo, acetato de etila, metanol, furfural e lcoois superiores (isoamlico, isobutlico, n-butlico, secproplico e n-proplico) foram determinados por cromatografia gasosa. Foram determinados tambm nas amostras a acidez voltil em cido actico, o teor de acares e cobre. Em todas as amostras analisadas os teores de metanol, furfural, acares e a soma dos compostos secundrios ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislao vigente. O teor de lcoois superiores foi o parmetro responsvel pela maior percentual (36%) de reprovao das cachaas, seguido pelo cobre (24%) e pela acidez (20%). As amostras de cachaas registradas tiveram um menor percentual de parmetros reprovados na anlise fsico-qumica, assim como as cachaas localizadas na regio de Salinas-MG.

Palavras-chaves: cachaa, qualidade, anlise fsico-qumica, padro de identidade e qualidade.

Abstract
Twenty-five sugar cane spirit samples, 19 being collected from factories from the regions of Salinas, Betim and Arcos at Minas Gerais state and six samples from factories from the region of Vassouras Rio de Janeiro state were analyzed. The physicochemical composition of the sugar spirits was determined; all of the compounds required by the Brazilian law were analyzed. Acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, 36

furfural and higher alcohol contents (isoamyl, isobutyl, butyl, isopropyl e propyl) were determined through gas chromatography. Volatile acidity, sugar and copper contents were also determined. Methanol, furfural and sugar contents, as well as the sum of the secondary compounds, were within legal limits for all of the samples analyzed. The higher alcohol content was the responsible parameter for the highest percentage (36%) of the sugar cane spirits rejection, followed by copper (24%) and acidity (20%). The registered distilled sugar spirits samples and these sugar spirits samples obtained from the Salinas region had a lower percentage of reproved parameters in the physicochemical analysis.

Keywords: quality, sugar cane spirit, physicochemical analysis, identity, quality standard

1 INTRODUO
De acordo com a legislao brasileira cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana de acar (Saccharum officinarum, L.) (BRASIL, 1974; BRASIL 2003a). constituda principalmente por gua e lcool, em propores variveis, segundo a sua graduao. Compe-se ainda de componentes secundrios e/ou compostos de sabor e de outros compostos em quantidades muito menores, embora importantes. Estes compostos pertencem s seguintes classes: aldedos, cidos, lcoois superiores, steres, furfural, terpenos, lactonas, furanos, pirazinas, dentre outros (LIMA, 1964). Os teores destes compostos secundrios na fermentao alcolica so geralmente inferiores a 0,1% e frequentemente inferiores a 0,001%. Qualitativamente, os componentes da cachaa so os mesmos encontrados nas demais bebidas alcolicas fermentadas como vinhos, cervejas, saqu e destiladas como conhaque, rum, usque, a maior diferena parece ser devida concentrao dos compostos volteis nas diferentes bebidas. Estas variaes podem ser devidas a diferenas na matria-prima, nos microrganismos utilizados, nas condies da fermentao (pH, temperatura, aerao, nutrientes), na maneira de destilar (em coluna ou alambique), e no envelhecimento (tempo de envelhecimento, tipo de madeira utilizada).

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A qualidade da cachaa no Brasil definida pelo Decreto 4851 de 2 de outubro de 2003 e pela Portaria 371 de 6 de junho de 1974 que estabelecem os seguintes padres de identidade e qualidade: o teor alcolico deve ser de 38 a 48 % v/v, a 20o C e o coeficiente de congneres (aldedos, cidos, steres, furfural e lcoois superiores) no pode ser inferior a 200 mg/100 mL de lcool anidro, sendo os teores mximos (mg/100 mL de lcool anidro) de 150 para acidez voltil em cido actico, 200 para steres em acetato de etila, 30 para aldedos em aldedo actico, 5 para furfural e 300 para lcoois superiores, todos perceptveis sensorialmente. Ainda pela legislao a qualidade da cachaa tambm est relacionada aos teores dos contaminantes: metanol (mximo de 200 mg/100 mL de lcool anidro) e cobre (mximo de 5 mg/L), ambos nocivos sade e no perceptveis sensorialmente. O objetivo deste trabalho foi determinar a composio fsico-qumica de cachaas produzidas em diferentes regies dos estados de Minas Gerais e do Rio de Janeiro quanto aos parmetros exigidos pela legislao brasileira e verificar a existncia de correlao entre a qualidade fsico-qumica das cachaas com a regio de produo e a condio fiscal da fbrica (registrada ou no).

2- MATERIAL E MTODOS 2.1- Material


Foram coletadas 25 amostras de cachaas de fbricas localizadas no estado de Minas Gerais nas regies de Salinas, Betim e Arcos e do estado do Rio de Janeiro na regio de Vassouras. As amostras foram codificadas numericamente de 1 at 25 para expresso dos resultados neste trabalho
Tabela I.1 Origem das cachaas analisadas Fbricas Registradas 1, 2, 3, 5, 8, 9, 12, 15, e 25 6, 13, 22 e 24 14 e 16 Sem registro 23 7, 10 e 11 20 e 17 4, 18, 19 e 21 Salinas - MG Betim - MG Arcos - MG Vassouras - RJ Regio

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2.2- Mtodos
Todas as amostras de cachaa foram analisadas quanto a sua composio fsico-qumica, sendo determinados os seguintes compostos: etanol, acetaldedo, acetato de etila, metanol, furfural, cidos, lcoois superiores, acares, cobre e soma dos congneres ou compostos secundrios. As anlises foram realizadas no Laboratrio de Anlises de Bebidas e Vinagres do Servio de Inspeo Vegetal do Ministrio da Pecuria, Agricultura e Abastecimento, em Andradas-MG. Para a determinao de acetaldedo, acetato de etila, lcoois superiores (isoamlico, isobutlico, n-butlico, sec-butlico e n-proplico), furfural, metanol e grau alcolico real, 100mL de cada amostra de cachaa foi inicialmente destilada em microdestilador de aquecimento por eletrodo. Um volume de 20mL do destilado foi recolhido em balo volumtrico de 100mL, o qual foi completado com gua destilada e em seguida homogeneizado. Deste balo foram retiradas alquotas para as determinaes acima citadas (BRASIL, 2003b). Nas determinaes de acetaldedo, acetato de etila, lcoois superiores, furfural e metanol foi utilizado cromatgrafo a gs Shimadzu GC-17A com injeo automtica, detector e ionizao de chama e coluna capilar de 30m por 0,25mm de dimetro interno, com espessura de filme de 0,25m de fase estacionria DB-VAX. O fluxo total foi de 28 mL/min com velocidade de fluxo de 28 cm/s, diviso de fluxo (split) de 1:5 e fluxo de gs de arraste (N2) de 1,25 mL/min. A temperatura da coluna foi inicialmente mantida a 40 por 4 min, depois programada com uma rampa de 40 a 120C, C 32 C/min, permanecendo 0,6 min a 120 e 120 a 180 C, 25 C C/min. O tempo total da corrida foi de 10 min. As anlises foram conduzidas sem diluio com temperatura do injetor de 180 e do detector de 190 e presso d e 95 kPa. C C A acidez voltil foi determinada conforme BRASIL (1986). Para a determinao da acidez voltil as amostras de cachaa foram previamente destiladas por arraste de vapor em destilador Gilbertini e tituladas com NaOH 0,1 N e fenolftalena como indicador. Para a determinao do grau alcolico real a 20 C foi utilizado densmetro eletrnico DMA48 PAAR. Uma alquota da amostra destilada em destilador automtico Gilbertini foi injetada no aparelho que converte automaticamente a densidade em teor alcolico real (BRASIL, 2003b). A anlise de cobre foi realizada de acordo com a metodologia da ABNT (1997) e a anlise de a de acares de acordo com a metodologia de BRASIL (1986).

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3- RESULTADOS E DISCUSSO 3.1- Parmetros fsico-qumicos


Os resultados das anlises fsico-qumicas das amostras de cachaas avaliadas so apresentados na Tabela I.1. Os valores de referncia so os limites estabelecidos pela legislao brasileira (BRASIL, 1974), porm a legislao no estipula um limite mximo para acetaldedo, acetato de etila e cada um dos lcoois superiores especificamente, por isso estes teores ficaram sem valor de referncia. O valor de referncia para o metanol de 0,25 mL/100 mL, o que equivale a 200 mg/100 mL AA. A Figura I.1 mostra o cromatograma dos compostos volteis de uma das amostras de cachaa analisadas, os resultados das anlises dos compostos volteis foram expressos em mg/100 mL de lcool anidro (AA) sendo a acidez voltil expressa em cido actico.

Identificao dos picos: 1234Acetaldedo Acetato de etila Metanol lcool Sec-butlico

56789-

lcool N-proplico lcool Iso-butlico lcool N-butlico lcool Iso-amlico Furfural

Figura I.1 Cromatograma dos compostos volteis de uma das amostras de cachaa analisadas.

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Tabela I.2 Caracterizao fsico-qumica das cachaas analisadas

n da amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Mdia Valor de Referncia*

Teor alcolico Acetato de Acetaldedo real etila % v/v 41,5 7,2 29,2 42,9 7,1 31,8 42,6 11,5 83,8 42,4 8,8 130,4 41,4 10,9 54,7 40,6 13,9 72,9 48,2 19,2 46,9 46,5 10,8 61,3 45,9 11,7 115,5 43,7 16,0 104,4 37,9 9,3 30,5 41,4 3,1 10,7 44,0 12,8 29,2 45,8 20,7 50,1 43,4 10,7 82,3 49,9 7,5 82,9 44,3 24,0 42,5 43,3 15,7 44,6 44,8 10,4 91,1 42,8 14,2 31,7 42,5 8,1 68,2 39,3 12,7 40,2 45,3 9,1 18,9 45,1 14,0 25,3 44,8 57,6 68,1 43,6 13,9 57,9 38 - 48 SL SL

Metanol

Acidez Total de lcoois Coeficiente de Furfural Acares superiores voltil congneres mg/100 mL de lcool anidro g/L 6,1 77,3 230,0 ND 343,7 1,4 5,4 88,3 201,9 ND 329,1 1,0 5,2 92,4 236,7 ND 424,4 0,5 5,3 347,0 337,3 1,6 825,0 0,5 5,9 88,1 298,0 1,6 451,8 0,5 176,1 570,9 ND 833,8 0,1 5,1 4,4 127,0 302,2 ND 495,2 0,0 3,8 141,2 242,4 ND 455,7 0,1 4,3 108,0 335,0 ND 570,2 0,3 7,0 140,0 212,5 1,4 474,4 0,0 4,0 165,5 318,6 1,3 525,3 0,0 4,3 52,8 440,5 2,6 509,7 0,0 5,1 26,5 275,0 2,1 345,5 0,0 7,8 50,9 259,1 2,2 383,0 0,0 8,1 151,1 273,6 2,1 519,9 0,6 7,1 119,8 261,9 1,1 473,2 0,5 4,7 56,0 318,1 1,4 442,0 0,5 4,2 114,5 254,4 1,4 430,6 0,0 4,3 136,7 250,6 1,8 490,5 1,1 4,5 51,1 252,7 1,9 351,5 0,8 3,8 195,5 230,6 ND 502,3 0,0 7,9 55,7 286,4 3,2 398,1 0,4 7,8 35,4 265,9 1,1 330,5 0,0 3,7 35,6 324,1 1,7 400,6 0,1 7,5 55,4 460,5 1,9 643,6 0,2 5,5 107,5 297,6 1,8 478,0 0,3 150 300 5 200 6

Cobre mg/L ND 0,2 2,5 10,4 0,4 0,2 7,4 1,9 3,0 3,9 13,2 ND 2,0 5,1 ND 2,6 ND 3,7 5,7 1,2 9,3 ND 0,1 0,2 0,7 3,7 5

200

ND = No detectvel pelo mtodo

SL= Sem limite estabelecido pela atual legislao

Valores fora das especificaes legais *BRASIL (1974) e BRASIL (2003a)

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Verifica-se que, para todas as amostras analisadas, os teores de furfural, acares, metanol e a soma dos compostos secundrios ou coeficiente de congneres ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislao, no sendo reprovada nenhuma amostra quanto a estes parmetros. Observa-se, no entanto, a ocorrncia de amostras que tiveram um ou mais do que um dos seguintes parmetros: cobre, acidez, teor alcolico e lcoois superiores acima dos limites mximos exigidos pela legislao (BRASIL, 1974 e BRASIL, 2003a).

3.1.1- Teor Alcolico O teor alcolico real das amostras de cachaa est dentro do limite exigido pela legislao brasileira (38 a 48 %v/v), com exceo de uma amostra (49,9% v/v), o que equivale a uma freqncia de no atendimento de 4%. Este resultado est prximo ao resultado encontrado por VARGAS (1995) que avaliou 683 laudos de anlise de aguardente emitidos pelo Servio de Inspeo Vegetal do Ministrio da Agricultura e observou que 5,3% das aguardentes no obtiveram o teor alcolico mnimo de 38 e GL 0,2% ultrapassaram o limite mximo permitido de 54GL, totalizando 5,5% de no atendimento legislao. LABANCA (2004) analisou 63 amostras de cachaas do estado de Minas Gerais e verificou que 21% das amostras ultrapassaram a graduao alcolica mxima de 48% v/v e 3% no alcanaram o mnimo de 38% v/v. Desta forma, a freqncia total de no atendimento foi bem mais elevada que o valor de 4% encontrado neste estudo.

3.1.2- Acetaldedo O acetaldedo o principal aldedo presente nas bebidas alcolicas representando cerca de 90% do total de aldedos em bebidas no envelhecidas (NYKANEN & NYKANEN, 1991). De acordo com estes autores o contedo de aldedos em bebidas alcolicas usualmente reportado como o prprio teor de acetaldedo. NASCIMENTO et al. (1998) relatam que o mtodo oficial para a dosagem de aldedos baseia-se na anlise colorimtrica, no apresentando resultados confiveis para amostras coloridas e no permitindo a especificao dos analitos. A reao que utiliza o bissulfito, no especfica para aldedos, ocorrendo tambm para cetonas (presentes nas aguardentes cerca de 0,31 mg/100 mL AA). JANZANTTI (2004) e NASCIMENTO et al. (1997) determinaram os teores dos principais aldedos em algumas amostras de cachaa e encontraram que o acetaldedo foi o composto majoritrio na classe dos aldedos. O teor mdio de acetaldedo encontrado nas cachaas analisadas no 42

presente trabalho foi de 13,9 mg/100 mL AA. A legislao brasileira (BRASIL, 1974; BRASIL, 2003a) determina que o teor mximo de aldedos totais expressos em acetaldedo de 30 mg/100 mL de AA. O teor de acetaldedo de apenas uma amostra de cachaa foi muito elevado (57,6 mg/100 mL AA), valor este superior ao limite mximo permitido pela legislao para o contedo total de aldedos. As amostras restantes apresentaram valores na faixa de 3,1 a 24,0 mg/100 mL AA. O elevado teor de aldedos em cachaas pode estar relacionado com a separao incorreta das fraes de cabea na destilao, j que os aldedos esto presentes principalmente na frao de cabea. MAIA (2002) comenta que possvel reduzir o teor de aldedos na cachaa aumentando o tamanho do destilado de cabea durante a destilao, mas esta prtica acarreta perda simultnea de componentes desejveis do aroma, especialmente steres, que tambm se concentram nos vapores iniciais do alambique.

3.1.3- Furfural Todas as amostras analisadas apresentaram teor de furfural dentro do limite legal (5 mg/100 mL AA). VARGAS (1995) analisou vrias aguardentes e encontrou um teor mdio de furfural de 0,11 mg/100 mL, inferior ao valor encontrado neste trabalho (1,8 mg/100 mL). Teores elevados de furfural nas cachaas est relacionado com a prtica da queima da folhagem, que acarreta desidratao parcial de uma pequena frao de acares presentes. A desidratao parcial de pentoses leva formao de furfural (5-hidroximetil-2-furfuraldedo) (NOVAES et al., 1974). O furfural tambm pode ser formado pela pirogenao de matria orgnica depositada no fundo dos alambiques (YOKOYA, 1995). A prtica de queimar a palhada da cana antes da colheita proibida em Minas Gerais na fabricao da cachaa (MINAS GERAIS, 2001). O aquecimento dos alambiques com fogo direto pode causar tambm a formao de furfural (VARGAS, 1995). Durante a destilao pode tambm ocorrer reao de Maillard que a principal fonte de compostos heterocclicos como furanos, pirazinas e piridinas (LAUT, 1990).

3.1.4- Acetato de etila A concentrao de acetato de etila das amostras de cachaa analisadas variou de 10,7 a 130,4 mg/100 mL AA. A concentrao mdia de acetato de etila nas amostras analisadas foi de 57,9 mg/100 mL AA. De acordo com NYKANEN & NYKANEN (1991) dentro da classe dos steres o acetato de etila o predominante nas bebidas alcolicas e dependendo do tipo de bebida o seu contedo pode variar de 50 a 43

95%. JANZANTTI (2004) e NASCIMENTO et al. (1997) determinaram os teores dos principais steres em algumas amostras de cachaa e encontraram que o acetato de etila foi o composto majoritrio. Assim como para os aldedos, a correta separao da frao de cabea influencia o teor de steres na cachaa, j que os mesmos so destilados principalmente na frao de cabea.

3.1.5- Metanol O teor mdio de metanol nas cachaas foi de 5,5 mg/100 mL AA, valor este bem menor que o valor encontrado VARGAS (1995) em aguardentes (19 L/100 mL de AA) que corresponde a aproximadamente 15,2 mg/100 mL AA. O metanol um composto indesejvel na cachaa e origina-se da degradao da pectina que fica acumulada sobre as paredes da panela e da coluna de destilao de alambiques mal higienizados (MAIA et al., 1995). O baixo teor de metanol encontrado nas amostras analisadas demonstra que os produtores esto adotando a prtica de separao do bagacilho, por meio de peneiras e/ou decantadores, a limpeza dos destiladores e tambm uma correta separao da frao de cabea que contm a maior parte do metanol. Um baixo teor de metanol em todas as amostras demonstra tambm cuidado no armazenamento da cachaa em recipientes adequados, sem resduo de metanol.

3.1.6- Acidez Foram reprovadas 5 amostras de cachaas por apresentar concentrao de cidos volteis superior ao limite estabelecido pela legislao que de 150 mg/100mL, o que representa 20% das amostras analisadas. VARGAS (1995) encontrou uma freqncia de no atendimento legislao de 28%, para o parmetro acidez voltil, em 659 laudos de anlise de aguardente, uma freqncia de no atendimento um pouco maior que a encontrada neste trabalho. Observando a Tabela I.1, verifica-se que o valor mdio da acidez voltil das amostras analisadas foi de 107,5 mg de cido actico/100 mL AA, semelhante aos resultados obtidos por VARGAS (1995), que encontrou um teor mdio de acidez nas aguardentes de 118 mg/100 mL AA. A acidez elevada nas cachaas pode estar relacionada a diferentes fatores, tais como a falta de controle das condies de fermentao (pH, temperatura, tempo de fermentao), a assepsia inadequada das dornas de fermentao. Temperatura acima de 34 C e pH acima de 6,0 favorecem o crescimento de bactrias lcticas que tornam o mosto cido. Vinhos de caldo de cana cidos, produziro cachaas com acidez 44

elevada. A separao da frao de cauda durante destilao em alambiques outro fator de grande importncia na obteno de uma cachaa com acidez adequada, j que a maioria dos cidos separada nesta frao. Todos estes fatores que causam a elevao de acidez na cachaa podem ser facilmente eliminadas atravs de um programa de BPF, o que mostra a importncia deste programa de gesto da qualidade para a garantia da qualidade do produto e cumprimento aos limites mximos de contaminantes.

3.1.7- lcoois Superiores O teor de lcoois superiores foi o parmetro responsvel pela maior percentagem (36%) de reprovao das cachaas analisadas. Nove amostras de cachaa apresentaram concentrao total de lcoois superiores maior que o mximo exigido pela legislao que de 300 mg/100 mL AA (Tabela I.1). A discriminao das concentraes dos principais lcoois superiores mostrada na Tabela I.3. A concentrao mdia de lcoois superiores totais nas amostras analisadas foi de 297,6 mg/100 mL AA. A soma dos lcoois isoamlico, isobutlico, n-butlico e secbutlico foi de 198,1 mg/100 mL AA, semelhante ao encontrado por VARGAS (1995) que encontrou um valor mdio de 187 mg/100 mL AA em 608 amostras de aguardentes do Estado de Minas Gerais. A autora utilizou na determinao o mtodo espectrofotomtrico que no dosa o lcool n-proplico. A formao de lcoois superiores durante a fermentao influenciada por vrios fatores tais como pH, temperatura, aerao do mosto, composio do meio (concentrao de acares, concentrao e tipo de fonte de nitrognio), a linhagem de levedura. Segundo YOKOYA (1995), a formao de lcoois superiores tanto maior quanto mais demorada for a fermentao, resultante da atividade de fermento fraco. O mesmo autor relata ainda que o excesso de compostos nitrogenados, adicionados na suplementao do mosto, pode resultar no incremento anormal de aminocidos e conseqente aumento dos teores de lcoois superiores, podendo assim a cachaa ultrapassar o limite legal para esta classe de composto. Em Minas Gerais comum a prtica de se adicionar fub e/ou farinha de soja como suplementos nutricionais na preparao do inculo (ou p-de-cuba) ou mesmo na fermentao, o que pode ser uma das possveis causas do alto teor de lcoois superiores encontradas nas cachaas mineiras. Entretanto, uma das maneiras mais simples de se garantir que o teor de lcoois superiores nas cachaas no ultrapasse o limite legal efetuando a separao adequada das fraes de cabea, corao e 45

cauda. A determinao do momento de corte das fraes, seja pelo volume, pela graduao alcolica ou temperatura dos vapores, um importante controle para a qualidade da bebida sendo um quesito de BPF ou mesmo um ponto crtico de controle. Um percentual de 36% de reprovao no parmetro lcoois superiores reflexo da falta de um sistema BPF atuante principalmente na questo de controle da produo e garantia da qualidade. Tabela I.3 Discriminao dos lcoois superiores das cachaas analisadas
Sec-butlico N-proplico Isobutlico N-butlico Isoamlico mg/100 mL de lcool anidro Isobutlico + isoamlicos Sec-butlico + n-butlico

n da amostra

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Mdia
Valor de Referncia*

2,0 0,8 0,9 1,8 3,2 16,5 ND 1,6 0,8 ND 1,5 1,1 ND 5,5 6,7 ND 1,0 0,7 0,7 ND ND ND ND ND ND 3,2 -

62,4 52,5 63,1 183,8 75,2 324,6 144,5 73,6 65,4 49,2 100,5 238,1 47,9 82,8 111,1 75,6 129,5 38,8 78,0 73,6 62,2 72,0 67,9 53,6 159,5 99,4 120

41,5 37,2 52,9 43,3 59,8 55,7 36,1 43,1 81,1 33,5 60,1 63,2 29,8 27,9 34,2 32,8 45,2 42,0 45,2 42,3 39,9 42,5 49,1 58,7 59,3 46,3 -

0,8 0,7 0,6 0,8 0,8 ND 1,8 0,7 0,8 1,0 ND 0,6 0,7 1,8 0,8 1,0 1,5 0,7 0,5 2,1 0,7 1,0 0,9 0,6 4,3 1,0 -

123,4 110,7 119,1 107,6 159,0 174,2 119,8 123,4 187,1 128,7 156,5 137,5 196,6 141,1 120,8 152,5 140,9 172,3 126,2 134,7 127,8 170,8 148,0 211,1 237,4 149,1 -

164,8 147,9 172,0 150,9 218,8 229,8 155,9 166,6 268,1 162,3 216,6 200,8 226,4 169,0 155,0 185,3 186,0 214,2 171,4 177,0 167,7 213,4 197,0 269,8 296,7 195,3 320

2,8 1,5 1,5 2,6 4,0 16,5 1,8 2,3 1,5 1,0 1,5 1,6 0,7 7,3 7,5 1,0 2,5 1,3 1,2 2,1 0,7 1,0 0,9 0,6 4,3 2,8 30

Acima do valor de referncia

ND = No detectvel pelo mtodo

* Portaria 59 de 13 de agosto de 2004 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento

A Portaria 59 de 13 de agosto de 2004 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento prope que a soma dos lcoois isobutlico (2-metil propanol) e isoamlicos (2-metil-1-butanol + 3-metil-1-butanol), deva ser no mximo de 320 mg/100 mL; a soma do lcool n-proplico (1-propanol) de 120 mg/100 mL e a soma de lcoois 46

sec-butlico (2-butanol) e n-butlico (1-butanol), de 30 mg/100 mL AA, enquanto a legislao atual estipula o teor mximo de lcoois superiores de 300 mg/100 mL (BRASIL, 1974). Segundo esta mesma Portaria o limite de n-propanol no pode ser superior 120 mg/100 mL AA. Considerando esta portaria as amostras 6, 7, 12, 17 e 25 por ultrapassarem este limite (Tab. I.3). Os resultados apresentados na Tabela I.3 mostra tambm que o lcool isoamlico foi o majoritrio nas cachaas analisadas, com exceo de trs amostras (4, 6 e 7) onde o n-propanol foi o predominante.

3.1.8- Coeficiente de Congneres Duas amostras de cachaa tiveram elevados teores de congneres (825,0 e 833,8 mg/100 mL AA), mas atenderam legislao em vigor que de no mnimo 200 mg/100 mL e no estipula valor mximo. Portanto, para este parmetro todas as amostras analisadas esto dentro do limite mnimo estabelecido pela legislao. A cachaa 2 foi a que apresentou menor teor de compostos secundrios (329,1), seguida pela amostra 23 (330,5).

3.1.9- Cobre Observa-se na Tabela I.2 que cinco das 25 cachaas avaliadas tiveram o teor de cobre superior ao estabelecido pela legislao. Ressalta-se que os elevados teores de cobre das cachaas 4, 11 e 21 foram, respectivamente, 2,1, 2,6 e 1,9 vezes o limite estabelecido pela legislao. Todas as cachaas reprovadas no parmetro cobre so clandestinas (cachaas 4, 7, 11, 19 e 21). Mas houve cachaas clandestinas com o teor de cobre abaixo do limite legal (amostras 10, 17, 18, 20 e 23). Relacionando o contedo de cobre regio apenas as cachaas das regies de Vassouras (cachaas 4, 19 e 21) e da regio de Betim (cachaas 7 e 11) foram reprovadas, nenhuma das cachaas de Arcos e Salinas foram reprovadas neste parmetro. VARGAS (1995) encontrou um valor mdio de 4,5 mg/L de cobre em 662 amostras de aguardentes mineiras analisadas, superior ao valor mdio encontrado para as cachaas no presente trabalho que foi de 3,7 mg/L. Este valor de 3,7 mg/L foi similar ao relatado por LIMA-NETO et al. (1994) que encontrou uma mdia de concentrao de cobre em aguardentes mineiras de 3,8 mg/L (semelhante ao encontrado neste trabalho). LABANCA (2004) avaliou o teor de cobre em 71 amostras de cachaa produzidas no Estado de Minas Gerais e encontrou que 7% delas se encontravam acima do limite mximo estabelecido pela legislao brasileira. Verificou ainda, que 47

50% das amostras analisadas provenientes do Vale do Jequitinhonha no atenderam especificao legal para este parmetro. No presente trabalho, das 10 amostras de cachaa analisadas da regio de Salinas (Vale do Jequitinhonha), nenhuma cachaa apresentou concentrao de cobre acima do permitido pela legislao, diferindo dos resultados encontrados por LABANCA (2004). Esta diferena provavelmente devida ao fato das amostras e das metodologias de determinao serem diferentes. CANUTO (2004) tambm investigou o teor de cobre em cachaas do Alto Vale Jequitinhonha e de 52 cachaas analisadas 35% delas continham um teor de cobre acima do limite permitido. VARGAS (1995) encontrou que o cobre foi o parmetro que obteve maior freqncia de no atendimento a legislao (30%), nas amostras de cachaa analisadas. No presente trabalho 20% das cachaas foi reprovado por apresentar teor mais elevado que o mximo permitido pela legislao. Segundo LUCENA (1959) no alambique de cobre pode ocorrer a formao do azinhavre (um carbonato bsico de cobre que se forma nas paredes internas dos alambiques), que solubilizado pelos vapores alcolicos de elevada acidez e por arraste, acabam contaminando com cobre o produto destilado. BOZA & HORII (2000) e FURTADO (1995) relatam que os teores de acidez e de cobre numa aguardente apresentam uma relao direta. A acidez maior nas primeiras pores do destilado, diminuindo na parte intermediria e voltando a se elevar na metade final do corao e cauda. BOZA & HORII (1998) afirmam que o teor de cobre nas aguardentes pode ser reduzido atravs da remoo da frao cabea e cauda, sem prejudicar o rendimento em etanol e a qualidade da bebida. De acordo com FARIA et al. (1993), as possibilidades de retirar o cobre da aguardente de cana pelo uso de carvo ativo acarreta sensvel remoo dos compostos secundrios, o que pode descaracterizar o produto. Mas este problema no acontece quando se usa resinas de troca inica.

3.2- Influncia da condio fiscal nos parmetros fsico-qumicos


Foi verificado que 60% das amostras de cachaas sem registro e 46,7 % das cachaas registradas foram reprovadas em pelo menos um dos parmetros fsicoqumicos, segundo a legislao brasileira. interessante ressaltar que todas as amostras reprovadas no parmetro cobre eram de cachaas clandestinas. Das cachaas reprovadas quanto acidez 60% tambm eram clandestinas e das reprovaes quanto aos teores de lcoois superiores aconteceu o inverso, a maioria 48

(55,6%) das cachaas com teor de lcoois superiores acima do limite legal era registrada.

4- CONCLUSES
Das 25 amostras de cachaas analisadas quanto ao teor dos compostos secundrios e contaminantes, apenas 11 (44%) apresentaram todos os compostos dentro dos limites exigidos pela legislao brasileira. Os parmetros que mais causaram a reprovao das cachaas foram os teores de cobre, de acidez voltil e de lcoois superiores. Pode-se inferir com base nos resultados que no esto sendo corretamente realizados importantes procedimentos na fabricao da cachaa, tais como a separao das fraes de cabea, corao e cauda durante a destilao e cuidados com a higienizao dos alambiques. As cachaas provenientes de fbricas clandestinas tambm apresentaram maior percentual de reprovao, tendo apresentado uma reprovao de 60%, enquanto as provenientes de fbricas registradas tiveram ndice de reprovao de 46,7%.

49

CAPTULO II AVALIAO DOS CRITRIOS TECNOLGICOS E DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DA CACHAA DE ALAMBIQUE

Resumo
Foram avaliadas, por meio de uma lista de verificao, 21 fbricas de cachaa de alambique do estado de Minas Gerais nas regies de Salinas, Betim e Arcos e 6 fbricas de cachaa da regio de Vassouras no estado do Rio de Janeiro quanto ao seguimento de conceitos de BPF. De acordo com o atendimento aos quesitos ligados s condies de BPF na produo de cachaa que compem a lista de verificao e a sua classificao, foram dadas notas a cada fbrica. De acordo com a nota de cada fbrica estas foram classificadas em ruim, regular e bom. Das 27 fbricas avaliadas apenas duas alcanaram a classificao bom e nove fbricas foram classificadas como ruim. Constatou-se que 59,3% das fbricas avaliadas foram classificadas como regular, o que mostra a inexistncia de um programa efetivo de BPF na produo de cachaa de alambique. As notas obtidas pelas fbricas de cachaa foram influenciadas pela regio geogrfica, pela condio fiscal (sem registro ou registrada) e ainda pela capacidade de produo anual.

Palavras-chaves: cachaa, Boas Prticas de Fabricao, Lista de verificao, qualidade, condies higinico-sanitrias.

Abstract
Twenty-seven alembic cachaa factories in the region of Salinas, Betim and Arcos at Minas Gerais state and six factories in the regions of Vassouras at Rio de Janeiro state were evaluated through a check list to verify whether they followed the concepts of GMP. Each factory received a score according to the degree to which it answered to the requirements of GMP for the sugar spirit production, which comprised 50

the check list. The results were classified as bad, regular and good according to their scores. Only nine from the 27 evaluated factories obtained a classification of "good", and two factories were classified as "bad". Over 59% of the factories were classified as "regular", what shows the inexistence of an effective GMP program in the production of alembic sugar spirit. The scores obtained by the sugar spirit factories were influenced by the geography, fiscal condition (registered or unregistered) and by the annual productive capacity.

Keywords: Good Manufacturing Practices, checklist, quality, sugar spirits, hygienicalsanitary conditions

1- INTRODUO
Na implantao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) h uma etapa que a identificao de perigos que o produto, neste caso a cachaa, pode apresentar para sade do consumidor. Estes podem ser classificados em qumicos, fsicos e biolgicos. Sem um sistema apropriado de Boas Prticas de Fabricao (BPF) o processamento apresenta vrios pontos crticos de controle e o plano APPCC fica, alm de muito oneroso, praticamente invivel pela quantidade de pontos a serem controlados. Por isso a necessidade da prtica de BPF como alicerce de um sistema mais complexo que o APPCC (SENAI/SEBRAE, 2000a; SENAI/SEBRAE, 2000b). Um ponto crtico de controle uma etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo sob controle, prevenindo, reduzindo ou eliminando riscos sade do consumidor e qualidade do produto. Devido cachaa apresentar uma elevada concentrao de etanol (38-48% v/v) no h risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos, podendo-se considerar que seu consumo no apresenta perigo microbiolgico e assim o plano APPCC/BPF no se torna muito complexo, o que uma vantagem para o produtor. Ao se fazer uma anlise da produo da cachaa de alambique pode-se citar como perigos qumicos comprovadamente importantes o teor de carbamato de etila, metanol, metais pesados tais como cobre, chumbo, arsnio e como perigos fsicos a presena de fragmentos de vidro na bebida. Estes perigos podem ser controlados por um projeto de BPF atuante e se o programa BPF no controlar o perigo o sistema APPCC o faz. 51

Alm disso, temos que levar em considerao os fatores que interferem na qualidade qumica e sensorial da bebida, tais como a quantidade e a relao entre os compostos volteis presentes na bebida. A variao na composio de volteis nas bebidas fermento-destiladas influenciada pela matria-prima (solo e clima, condies de colheita, armazenamento), pela fermentao (tipo de linhagem de levedura usada, grau de contaminao, temperatura e pH da fermentao), pelo tipo e material do aparelho de destilao. Tambm o controle das condies de destilao e de envelhecimento (tipo de madeira, tempo de envelhecimento, tamanho do barril) influenciam. Todos estes fatores podem ser melhor controlados com um programa BPF. Por isso a importncia da conscientizao do produtor em estabelecer este sistema de gesto de segurana alimentar na produo de cachaa de alambique A falta de metodologia atualizada e uniforme de controle da qualidade da cachaa, em harmonia com as de outros pases, tem sido apontada como entrave na comercializao da bebida no mercado interno e externo (ISIQUE et al., 2002; NAGATO et al., 2000; NASCIMENTO et al., 1998). O objetivo deste trabalho foi verificar as condies higinico-sanitrias de fbricas de cachaa por meio de aplicao de formulrios abordando procedimentos de controle de qualidade e segurana alimentar; analisar in loco o processo de elaborao de cachaa; classificar as destilarias de cachaa artesanal quanto ao cumprimento dos procedimentos de Boas Prticas de Fabricao; verificar se h relao entre o cumprimento das BPF e a condio fiscal, capacidade de produo das fbricas e a qualidade fsico-qumica da cachaa.

2- MATERIAL E MTODOS
Foram elaborados questionrios do tipo lista de verificao (APNDICE A) para avaliao das condies de estrutura, higienizao e do processamento da cachaa, procurando englobar todos os requisitos de higiene essenciais para a produo de cachaa de qualidade. As perguntas contidas nos questionrios foram formuladas baseadas no que exigido pelo Ministrio da Sade e pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento atravs da legislao federal (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 1998; BRASIL, 2002; BRASIL, 2003a e BRASIL, 2004). Foi consultada tambm a legislao estadual (MINAS GERAIS, 2001) para a criao dos questionrios que foram adaptados realidade das fbricas de cachaa artesanais. Por ltimo, foram 52

consultadas publicaes referentes s BPF (SBTCA, 1995; SENAI/SEBRAE, 2000a; SENAI/SEBRAE, 2000b). Alm dos aspectos relativos s condies de higiene, foram tambm consideradas requisitos referentes s condies tecnolgicas de fabricao para a formulao da lista de verificao baseando-se nos contedos abordados por EFSAL/SEBRAE (2003), YOKOYA (1995), AMPAQ (2003 e 1995), CPT (1998), INDI (1990), EMATER-MG (1999), CACHAA (2002), MAIA (1995) e RIBEIRO (2002). Adaptando a metodologia utilizada pelo SENAI/SEBRAE (2000c), os itens dos questionrios foram agrupados, por assunto, em 8 blocos: CME - Construo e manuteno da edificao e instalaes QMP - Qualidade, recepo e armazenamento das matrias-primas, ingredientes e insumos CAE - Controle da gua de abastecimento e efluentes CPL - Controle de pragas e do lixo gerado MEU - Tipo e manuteno dos equipamentos e utenslios OLS - Organizao, limpeza e sanitizao CHP - Controle e higiene do pessoal na rea de produo CPQ - Controle do processo produtivo e garantia da qualidade Cada item proposto nos questionrios foi inicialmente avaliado quanto sua influncia sobre o grau de risco em relao qualidade e segurana alimentar, conforme sugerido por AMARAL (2001) e PINTO (2001) bem como as exigncias legais de BPF. Os quesitos foram classificados como imprescindveis (itens crticos para a proteo da sade do consumidor e qualidade da cachaa que necessitam de correo imediata quando no atendidos); necessrios (itens de mdia criticidade, ou seja, no essenciais para o controle efetivo do risco sade do consumidor e qualidade, mas que contribuem para a sua ocorrncia, podendo aguardar um tempo maior para sua adequao); e por ltimo, recomendveis (itens que no oferecem risco sade do consumidor, mas que atendem aos requisitos legais das BPF e qualidade). Foram visitadas 24 fbricas e 3 padronizadores de cachaa de alambique. Com volumes de produo variando de 6 mil a 500 mil L de cachaa por ano. As 27 unidades de produo visitadas foram codificadas com nmeros de 1 a 28 e correspondem aos nmeros das cachaas que foram analisadas quanto aos parmetros fsico-qumicos avaliados no captulo anterior. Apenas a fbrica n 10 no foi avaliada devido ao encerramento de suas atividades. 53

As unidades de produo foram agrupadas em 4 regies de acordo com sua proximidade: Vassouras-RJ, Arcos-MG, Salinas-MG e Betim-MG, como demonstrado na Figura II.1. As fbricas dentro de um mesmo grupo no distanciaram mais que 80 km uma da outra para no diversificar demais o grupo quanto s prticas tradicionais da regio. A regio de Vassouras, no sul fluminense, compreendeu fbricas na prpria cidade de Vassouras e na vizinha Paty do Alferes; a regio de Arcos, no sul de Minas, compreendeu apenas dois alambiques do prprio municpio; a regio de Salinas abrangeu fbricas e padronizadores na cidade de Salinas e Novorizonte, no norte de Minas; e por ltimo, a regio de Betim que compreendeu alambiques nos municpios de Itatiaiuu, Betim e Vianpolis.

Figura II.1 Localizao das unidades de produo de cachaa avaliadas

Os dados foram coletados utilizando os questionrios elaborados e foram preenchidos por observao in loco das condies de processamento e, quando foi o caso, por entrevista dos operadores ou responsveis pela fbrica de cachaa (Anexo I). No preenchimento dos questionrios, cada item foi computado como sim (S) quando o item especificado foi atendido; no (N) quando o item ou qualquer caracterstica deste no foi atendido; por ltimo, no se aplica (NA) quando o item no

54

foi pertinente avaliao do estabelecimento estudado conforme indicado por AMARAL (2001) e TOMICH et al. (2005). Para melhor caracterizar a situao das fbricas de cachaa de alambique procurou-se analisar quantitativamente as condies operacionais utilizando os itens dos questionrios e adequando a metodologia utilizada por AMARAL (2001) e PINTO (2001). Os itens atendidos (S) e no aplicveis (NA) foram pontuados conforme a sua classificao e os itens no atendidos no foram pontuados. Desta forma os itens imprescindveis receberam pontuao quatro (4), os necessrios receberam a pontuao dois (2) e os recomendveis pontuao um (1). PBa = TSa Ka - TNAa ; Ka TNAa (1)

Em que: PB = pontuao do bloco TS = pontuao total das notas sim obtidas no bloco K = pontuao mxima do bloco TNA = pontuao total das notas no aplicvel obtidas no bloco a = bloco O clculo da pontuao de cada bloco (PB) foi feito somando-se as notas referentes s respostas sim (TS) e dividindo este valor pela pontuao mxima do bloco (K) subtrado da soma dos valores dos itens no aplicveis (TNA), como apresentado na equao 1 adaptada de SO PAULO (1998) citado por TOMICH et al. (2005). A cada bloco foi atribudo um peso (W), calculado em funo da percentagem de itens imprescindveis. Para o clculo do valor W foram utilizadas as equaes 2a e 2b, e a equao 3 foi empregada para o clculo da pontuao ponderada de acordo com TOMICH et al. (2005) % Ia = Ia x 100 NTa (2a)

Em que % I = percentagem de itens imprescindveis de cada bloco em relao ao nmero total de itens do bloco (NTa) I = total de itens imprescindveis do bloco NT = nmero total de itens do bloco a = bloco

55

Wa =

%Ia x 100 %I

(2b)

Em que: W = peso do bloco % I = percentagem de itens imprescindveis de cada bloco %I = somatria de %I de todos os blocos a = bloco PPBa = TSa x Wa (Ka TNAa) (3)

Em que: PPB = pontuao ponderada do bloco TS = pontuao total das notas sim obtidas no bloco K = pontuao mxima do bloco TNA = pontuao total das notas no aplicvel obtidas no bloco W = peso do bloco = bloco a A partir da soma das notas obtidas nos blocos foi calculada a Pontuao no ponderada do estabelecimento (PE) usando-se a equao 4 e a pontuao ponderada do estabelecimento (PPE) a partir da equao 5 de acordo com FALEIRO (2003). PE = PB1 + PB2 + .... + PB8 (4)

Em que: PE = pontuao no ponderada do estabelecimento PB = pontuao no ponderada do bloco , 2 ... 9 = blocos 1 A PPE tambm foi denominada, para fins de exibio em grficos e tabelas, como notas BPF. PPE = PPB1 + PPB2 + .... + PPB8 (5)

Em que: PPE = pontuao no ponderada do estabelecimento PPB = pontuao no ponderada do bloco 1, 2 ... 9 = blocos Para a classificao da fbrica de cachaa adaptou-se a avaliao sugerida por BELO HORIZONTE (2000). De acordo com a nota BPF as fbricas receberam a classificao bom, regular ou ruim como apresentada na Tabela II.1. O peso, definido pela equao 2b, reflete a importncia do bloco na avaliao da aplicao das BPF para a qualidade e segurana da cachaa, e para quantificar esta 56

importncia, foi calculada tambm, a partir das equaes 6a e 6b, a contribuio percentual de cada bloco em relao pontuao do estabelecimento (PE e PPE). Tabela II.1 Classificao do estabelecimento de acordo com a nota BPF Avaliao Bom Regular Ruim Nota BPF 75,1 a 100 50,1 a 75,0 At 50,0

A comparao dos resultados obtidos da equao 6a e 6b fornece a importncia da contribuio dos itens imprescindveis de cada bloco em relao fbrica. A pontuao ponderada de cada bloco calculada pela equao 5 forneceu dados sobre itens que melhor j esto adequados s BPF e aquelas passveis de melhorias.

%PEa =

PBa x 100 PB

(6a)

Em que: %PE = % da contribuio da pontuao no ponderada da fbrica PB = pontuao no ponderada do bloco PB = somatria das pontuaes no ponderadas de todos os blocos a = bloco %PPEa = PPBa x 100 PPB (6b)

Em que: %PPE = % da contribuio da pontuao ponderada da fbrica PPB = pontuao ponderada do bloco PPB = somatria das pontuaes ponderadas de todos os blocos = bloco a As notas BPF das fbricas foram submetidas ao teste Shapiro-Wilk para verificar se seguiam a distribuio normal. O teste foi feito utilizando o software Statistica verso 5.1 da Statsoft, Inc. Tulsa, USA. Foi realizada a anlise de varincia das notas BPF e a comparao das mdias pelo teste de Duncan a 95 % de probabilidade.

57

3- RESULTADOS E DISCUSSO 3.1. Classificao das fbricas segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF)
As notas obtidas pelas fbricas de cachaa avaliadas e sua classificao so mostradas na Figura II.2. O desvio da normalidade das notas BPF no foi significativo a 95 % de probabilidade sendo p=0,119 (p>0,05). Portanto a pontuao ponderada das fbricas obtida segue a distribuio normal. Como pode ser observado na figura, apenas uma fbrica e um padronizador foram classificados como bons, obtendo notas BPF de 79,5 e 80,0, respectivamente. De uma maneira geral, as fbricas avaliadas no presente trabalho, quanto as Boas Prticas de Fabricao, foram classificadas como regular, com nota mdia de 59,6. Estes dados evidenciam que o critrio de BPF ainda no amplamente aplicado produo da cachaa de alambique e que condies tecnolgicas de processamento adequadas, relativas qualidade da bebida no esto sendo seguidas.

3.2. Peso dos blocos


Est apresentada na Figura II.3 a comparao dos valores dos pesos obtidos para os blocos. Observa-se que o bloco 6 (tipo e manuteno dos equipamentos e utenslios), bloco 5 (Qualidade, recepo e armazenamento das matrias-primas, ingredientes e insumos) e bloco 8 (controle do processo produtivo e garantia da qualidade) foram os que mais contriburam nas notas obtidas pelas fbricas de cachaa avaliadas. Estes blocos tiveram os maiores percentuais de itens imprescindveis em relao ao nmero total de itens do bloco e por isso tiveram o maior peso. O bloco 6 foi o de maior peso demonstrando a importncia de manuteno dos alambiques higienizados e em condies adequadas para no ocorrer a contaminao da cachaa pelo cobre ou por produtos txicos (Sn, Pb) de soldas imprprias. imprescindvel tambm que seja usado durante o processamento da cachaa material prprio para o acondicionamento da bebida, isto isento de contaminantes qumicos, tais como metanol, que podem comprometer a sade do consumidor. O bloco 5 teve um peso alto por tratar dos itens relacionados qualidade das matrias-primas que influenciam diretamente na qualidade do produto final como a 58

28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 Fbricas 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 10 20 30 40 50 Nota BPF 47,3 40,6 51,2 42,3 39,6 42,9 41,1 46,8 45,7 49,9

56,3 80,0 60,5 67,3 66,6 67,1 79,5

61,2 70,4 72,9 71,8

73,7 63,6

71,7

61,5 69,8 67,9 60 70 80 90 100

Ruim Inferior a 50,0

Regular 50,1 a 75,0

Bom 75,1 a 100

Figura II.2 - Notas das fbricas de cachaa avaliadas e sua classificao seleo e armazenamento da cana de maneira adequada para evitar a sua deteriorao, assim como a excluso de canas nas quais a palhada tenha sido queimada antes da colheita. O bloco 8 que trata da garantia da qualidade e controle do processo de produo obteve o terceiro maior peso. Este bloco contm itens como, por exemplo, a 59

anlise peridica das cachaas produzidas, o controle da temperatura de fermentao e a adequada separao das fraes de cabea, corao e cauda durante a destilao, seja pelo volume do destilado, controle do grau alcolico do destilado ou da temperatura dos vapores no domo do alambique. Baseado neste resultado pode-se inferir tambm que nestes setores deve ser dada maior ateno para aplicao das BPF.
7,6 17,5 4,2 4,6 Bloco 1 - CME - Construo e manuteno da edificao e instalaes Bloco 2 - OLS - Organizao, limpeza e sanitizao Bloco 3 - CPL - Controle de pragas e do lixo gerado Bloco 4 - CAE - Controle da gua de abastecimento e efluentes Bloco 5 - QMP - Qualidade, recepo e armazenamento das matrias-primas, ingredientes e insumos Bloco 6 - MEU - Tipo e manuteno dos equipamentos e utenslios Bloco 7 - CHP - Controle e higiene do pessoal na rea de produo 34,5 Bloco 8 - CPQ - Controle do processo produtivo e garantia da qualidade

5,9 5,9

19,7

Figura II.3 Comparao entre o peso dos blocos Por outro lado os blocos 2 (Organizao, limpeza e sanitizao) e 3 (Controle de pragas e do lixo gerado) seguidos do bloco 7(Controle e higiene do pessoal na rea de produo) e do bloco 4 (Controle da gua de abastecimento e efluente) foram os que menos influenciaram na pontuao de cada fbrica de cachaa, por conter o menor percentual de itens imprescindveis. Constata-se que o bloco 2 obteve o menor peso por que sendo a cachaa uma bebida destilada e apresentando teor alcolico mnimo de 38% v/v, isto torna a contaminao microbiana um perigo pouco significativo, sendo a qualidade microbiolgica da cachaa praticamente no influenciada pelos itens

avaliados neste bloco (Apndice A). A presena de pragas na produo de cachaa no uma realidade e nas raras vezes que ocorrem so de fcil controle, alm disso, os resduos da produo (pontas de cana, bagao, resduo da filtrao e decantao) so ecologicamente tratados, por isso este bloco obteve tambm um menor peso. No foram encontrados na literatura consultada trabalhos referentes avaliao das Boas Prticas de Fabricao em fbricas de cachaa, comparou-se ento os 60

resultados do presente trabalho com pesquisas desenvolvidas na avaliao das BPF e de condies higinico-sanitrias de fbricas de po-de-queijo, laticnios e sorvetes uma vez que foi utilizada a mesma metodologia proposta AMARAL (2001) com algumas adaptaes para a avaliao das fbricas de cachaa. No trabalho realizado por FALEIRO (2003) foram avaliadas as condies higinico-sanitrias em laticnios de pequeno e mdio porte e a autora encontrou que o controle da gua de abastecimento, recepo e armazenamento de matrias-primas e ingredientes e controle de pragas foram os blocos de maior peso. De maneira semelhante TOMICH et al. (2005) fez uma avaliao das BPF na produo de po de queijo e encontrou que o bloco de maior peso foi a qualidade, recepo e armazenamento das matrias-primas, e em segundo lugar obtiveram a mesma pontuao os blocos: controle de pragas, organizao, limpeza e sanitizao e controle de gua de abastecimento. Como j era de se esperar estes resultados diferem do encontrado no presente trabalho, pois as fbricas avaliadas por FALEIRO (2003) e TOMICH et al. (2005) se destinam produo de queijo e po-de-queijo, produtos altamente perecveis e sujeito a contaminao microbiana durante todo o

processamento. J neste trabalho avaliou-se a fabricao de cachaa, bebida destilada com alta concentrao de etanol e, portanto no sujeita contaminao microbiana. No entanto, os resultados obtidos no presente trabalho esto de acordo com os obtidos por FALEIRO (2003) e TOMICH et al. (2005) em relao elevada importncia do controle das matrias-primas. Constatou-se neste trabalho que para a avaliao de fbricas de cachaa o ideal seria elaborar e aplicar diferentes listas de verificao, adaptadas s caractersticas prprias de produo de cachaa da regio. Por exemplo, a legislao mineira probe o uso do fermento de padaria na fabricao da Cachaa Artesanal de Minas, enquanto no estado do Rio de Janeiro, esta prtica no proibida. Nas fbricas avaliadas nas regies de Salinas e Betim nenhuma delas utiliza o fermento de padaria, enquanto na regio de Arcos e Vassouras, das oito fbricas visitadas, todos os produtores utilizam o fermento de padaria, com a exceo de um deles. Consequentemente as fbricas que utilizam o fermento de padaria foram prejudicadas na pontuao ponderada e no ponderada do bloco e da fbrica de cachaa j que este item foi classificado como necessrio.

61

3.3- Influncia do registro na nota BPF de fbricas de cachaa


A Figura II.4 mostra que a mdia da pontuao ponderada das fbricas com registro foi 20,5% maior que a nota das fbricas de cachaa sem registro. As fbricas com registro obtiveram nota mdia nas BPF de 66,4, significativamente superior as notas mdias das fbrica clandestinas (45,9%). No entanto, considerando a classificao proposta neste trabalho tanto as fbricas registradas como as clandestinas foram classificadas como regular. Embora a legislao no obrigue as Embora a legislao no obrigue a indstria a implantar um programa de gesto da qualidade como BPF, observa-se que nas fbricas de cachaa de alambique com registro os produtores tm um comprometimento maior com conceitos de BPF do que os produtores das fbricas sem registro. A Figura II.4 mostra que a mdia da pontuao ponderada das fbricas com registro foi 20,5% maior que a nota das fbricas de cachaa sem registro. Apesar do programa de BPF no ser utilizado por nenhuma das fbricas de cachaa avaliadas, a aplicao dos seus princpios bsicos vem se tornando uma preocupao cada vez maior por parte daqueles produtores que tem potencial e/ou perspectiva de exportao da bebida. Enquanto os produtores clandestinos ainda no perceberam a necessidade de se ter um controle melhor na produo da cachaa, j que os consumidores preferem um produto mais barato, no se importando com a qualidade do mesmo. CAMPELO (2002) e SEBRAE (2001) avaliaram 400 alambiques de 40 municpios de Minas Gerais sob a ptica das condies agrcolas de produo da cana-de-acar e das condies tecnolgicas de produo da cachaa. Nestes trabalhos as fbricas de cachaa foram pontuadas por meio de um questionrio com questes de diferentes pesos de acordo com sua influncia na qualidade, produtividade, segurana, logstica, imagem e conceito da cachaa. A pontuao total alcanada por cada uma das fbricas de cachaa, de acordo com o atendimento ou no aos itens contidos no questionrio, refletiu o ndice de competitividade da fbrica de cachaa. As fbricas que tiveram uma pontuao entre 161 e 90 pontos foram classificada como de competitividade alta; fbricas com pontuao entre 89 e 60 pontos foram classificadas como de mdia competitividade e as fbricas com baixa competitividade foram aquelas que alcanaram uma pontuao entre 25 e 59 pontos. Foi realizado tambm pelo SEBRAE (2001) um levantamento do percentual de estabelecimentos produtores de cachaa de Minas Gerais e foi constatado que 84,7% deles no possuam registro. Constatou-se que nestes estabelecimentos h o predomnio da baixa (39,9%) ou mdia (45,3%) competitividade. J a grande maioria 62

das fbricas com registro tm elevada competitividade (78,7%). interessante relatar que dentre os estabelecimentos com registro, avaliados pelo SEBRAE (2001) 11,5% possuem baixa competitividade, o que foi explicado pela incidncia de falhas em partes do processo que apresentavam peso elevado na pontuao tais como a separao das fraes do destilado, queima da palhada e filtrao do caldo de cana. Tambm foi relatada a existncia de fbricas de cachaa sem registro com elevada competitividade (14,8%) devido obedincia a itens de peso elevado como a utilizao de fermento natural, diluio do caldo e uso de destilador de cobre. FALEIRO (2003) obteve resultado semelhante aos obtidos neste trabalho no que se refere pontuao das fbricas registradas ou no, ou seja, os laticnios registrados tambm alcanaram a mdia da nota BPF superior mdia dos laticnios sem registro. A autora encontrou ainda uma variao da mdia da nota BPF dentro dos laticnios registrados em funo do rgo de registro.
100 80 60

Nota BPF

40 20 0

66,4

45,9

Com registro

Sem registro

Figura II.4 Influncia do registro na nota mdia BPF das fbricas de cachaa CAMPELO (2002) aponta que as etapas que mais agregam valor a cachaa so o envelhecimento e o envase e que so as que tm menos investimentos nas fbricas clandestinas. Isto acarreta uma diminuio do retorno de capital e consequentemente falta de recursos para a aplicao das BPF na cadeia produtiva da cachaa o que diminui a nota mdia BPF das fbricas sem registro.

3.4- Comparao entre as notas BPF de fbricas de cachaa de diferentes regies


A Figura II.5 mostra a influncia da localizao geogrfica nas notas mdias das BPF obtidas pelas diferentes fbricas de cachaa avaliadas. Analisando a figura 63

observa-se que as fbricas localizadas na regio de Salinas obtiveram a nota mdia mais elevada (67,1), seguida pela regio de Betim (58,9), Vassouras (49,2) e Arcos (44,3). Verifica-se que a nota BPF mdia da regio de Salinas foi significativamente superior a nota da regio de Vassouras e de Arcos, no se diferenciando da regio de Betim. A nota BPF mdia da regio de Arcos foi significativamente inferior nota da regio de Salinas e Betim. Sete das dez maiores fbricas cachaa de alambique avaliadas neste trabalho localizam-se na regio de Salinas e apenas 7,7% destas fbricas no possuem registro. A cidade de Salinas, onde acontecem os encontros mundiais de cachaa possui cursos tcnicos de alambiqueiros, qualificando a mo-de-obra a ser empregada nas fbricas de cachaa, alm da cachaa ser a principal fonte de renda para o municpio. Estes fatos podem ter influenciado positivamente na obteno da nota mdia BPF mais alta das fbricas desta regio, evidenciando o compromisso e seriedade que os produtores desta regio tm com a qualidade da bebida.
100

80

60 Nota BPF

67,1

58,9
40

ab bc

49,2

44,3

20

0 Salinas Betim Vassouras Arcos

Figura II.5 Influncia da regio na nota BPF mdia obtida das fbricas de cachaa avaliadas

3.5- Comparao entre as notas BPF de fbricas de cachaa de diferentes capacidades de produo
A comparao das mdias das notas BPF com a capacidade de produo anual das fbricas de cachaa mostrada na Figura II.6. Observa-se que a mdia das notas BPF das fbricas com maior volume de produo foi a maior (69,1) enquanto as 64

fbricas com menor produo anual de cachaa obtiveram a menor mdia das notas BPF (45,4). As fbricas com produo maior que 100 mil litros de cachaa por ano obtiveram mdias das notas BPF significativamente superiores s notas obtidas pelas fbricas com menor produo (at 20 mil litros por ano). As mdias das notas BPF das fbricas classificadas nas trs menores faixas de volume de produo no apresentaram diferena significativa entre si. Constatou-se que as fbricas com maior capacidade de produo obtiveram melhor nota BPF, porque uma maior produo leva a obteno de mais recursos para aplicao em BPF. No entanto, no foi observado neste trabalho uma relao linear entre o volume de produo das fbricas e as notas de BPF, j que as fbricas de cachaa com volumes de produo de 20 a 50 mil L/ano tiveram mdia de nota BPF maior que a mdia da nota BPF de fbricas com produo de 50 a 100 mil L/ano. A dificuldade de se verificar claramente a influncia da capacidade de produo nas condies operacionais (nota BPF) de produo da cachaa foi tambm evidenciada por CAMPELO (2002). Este autor observou que as cachaas produzidas em fbricas de variados portes so muito semelhantes devido a uma generalizao do processo de produo. Um outro fator que prejudicou a visualizao da diferena da nota BPF nas quatro faixas de capacidade de produo est ligado ao fator registro e cumprimento das exigncias legais relacionadas ao controle do processo, construo e equipamentos, sendo que 43% da cachaa produzida em Minas Gerais vm de fbricas registradas independente do porte. Um levantamento relacionando a capacidade de produo de fbricas de cachaa com o nvel de competitividade foi realizado por SEBRAE (2001) obtendo-se resultado semelhante ao observado no presente trabalho. De acordo com este estudo as fbricas de cachaa de menor porte foram as que apresentaram menor competitividade e, de forma oposta, as fbricas de maior capacidade tiveram maior competitividade. Na zona intermediria de produo ficaram os alambiques de competitividade mdia. A participao de alambiques de pequeno porte na zona de competitividade alta foi justificada por causa da observncia destas fbricas a itens imprescindveis como a utilizao de fermento natural, colheita sem queima da palhada, destilador feito de cobre, filtrao do caldo, presena de sala de fermentao e adega de armazenamento. Estas fbricas situaram-se na faixa de produo de 20 a 50 mil L/ano com nota BPF 59,8. Num diferente ngulo de viso situaram-se as fbricas de grande porte e baixa competitividade que no esto preocupadas com a qualidade, preferindo um produto menos elaborado e de menor valor de mercado, 65

porm vendido em maior quantidade, representadas pelas fbricas de produo de 50.000 a 100.000 L de cachaa por ano.

100

80

Nota BPF

60

69,1

54,7
40

59,8

ab

45,4

20

0 mais de 100 de 50 a 100 de 20 a 50 menos de 20 Volume de produo (x 1000 L/ano)

Figura II.6 Influncia da capacidade de produo anual das fbricas de cachaa avaliadas na nota BPF mdia Neste mesmo estudo verificou-se tambm que a separao correta das fraes cabea, corao e gua fraca no uma prtica dos produtores de cachaa de pequeno e mdio porte, o que levou a diminuio da nota BPF destas fbricas j que este item foi classificado como imprescindvel. Outro ponto a ser ressaltado que as fbricas de maior porte so as que tm maior renda e por isso destinam maior quantidade de recursos para tcnicas agrcolas, alm disso, estas fbricas quase sempre associam a produo de cachaa a outras culturas e criaes na propriedade, isto contribui para a manuteno da cultura da cana-de-acar e maior produtividade da lavoura. SCHREINER (2003) tambm verificou a influncia do porte de indstrias de sorvete no percentual de atendimento aos itens da lista de verificao utilizado pela vigilncia sanitria. A grandeza usada para medir o porte das indstrias foi o nmero de funcionrios. A autora observou que a indstria com maior nmero de funcionrios obteve a maior percentagem de atendimento aos itens da lista de verificao, enquanto aquelas com menor nmero de funcionrios obtiveram os menores percentuais de atendimento. Da mesma forma foi relacionado o nmero de funcionrios com o 66

resultado das anlises microbiolgicas de acordo com a legislao e a mesma influncia foi observada: quanto maior o nmero de funcionrios menor o nmero de amostras reprovadas nas anlises microbiolgicas. Estes resultados esto de acordo com os obtidos neste estudo, que tambm verificou a influncia do porte das indstrias na nota mdia BPF.

3.6- O uso da nota BPF como instrumento de medio da qualidade fsico-qumica da cachaa
No captulo anterior foi mostrado o resultado das anlises fsico-qumicas das amostras de cachaa referente a cada uma das fbricas avaliadas. Os parmetros analisados foram os exigidos pela legislao brasileira (BRASIL, 2003), ou seja, teor alcolico, acidez (em cido actico), lcoois superiores totais (isoamlico, isobutlico, nbutlico, sec-butlico e n-proplico), metanol, furfural, soma dos componentes secundrios e acares. No foram utilizados os parmetros acetaldedo e acetato de etila por eles no serem definidos pela legislao que estipula os teores de aldedos totais (em acetaldedo) e steres (em acetato de etila). A comparao entre o nmero de parmetros reprovados na anlise fsicoqumica das cachaas e a nota BPF das fbricas est apresentada na Figura II.7. Verifica-se uma correlao negativa (r=-0,5836) e significativa (p<0,01) entre a nota BPF e o nmero de parmetros reprovados. Pode-se inferir ento, que quanto maior a nota BPF menor a tendncia de a fbrica ter sua cachaa reprovada em algum parmetro da anlise fsico-qumica. De forma contrria, quanto menor o atendimento das fbricas s recomendaes das BPF pior ser a qualidade fsico-qumica da cachaa produzida segundo a legislao (j que tende a ter um maior nmero de parmetros reprovados). SCHREINER (2003) mostrou a importncia do uso da lista de verificao e do percentual de atendimento aos critrios de BPF para qualidade sanitria das indstrias de sorvete. Assim todas as indstrias com percentual de atendimento maior que 75% obtiveram todas as amostras aprovadas nas anlises microbiolgicas e, por outro lado, aquelas com percentual menor que 50% mostraram ter no mnimo uma amostra reprovada na mesma anlise. Entretanto na faixa intermediria de percentual de atendimento de 50 a 75% tiveram tanto indstrias com amostras reprovadas quanto indstrias com todas amostras aprovadas, demonstrando assim que o uso do percentual de atendimento para a indstria de sorvetes instrumento detector da

67

qualidade microbiolgica para fbricas com atendimento acima de 75% e abaixo de 50%.
100,0

80,0

R = -0,5836 p<0,01

Nota BPF

60,0

40,0

20,0

0,0 -1 0 1 2 3 4

Nmero de parmtros reprovados

Figura II.7 Correlao entre o nmero de parmetros reprovados na anlise fsico-qumica da cachaa e a nota BPF

Diferentemente do resultado encontrado pela autora, este trabalho mostra que a maioria das cachaas com todos os parmetros aprovados na anlise fsico-qumica teve suas respectivas fbricas classificadas como regulares, ou seja, com nota BPF entre 50,1 e 75,0 e duas cachaas foram classificadas como ruins (nota BPF menor que 50,0). Estas observaes podem ser visualizadas na Figura II.8. As fbricas de cachaa cujas amostras no tiveram nenhum parmetro reprovado na anlise fsico-qumica obtiveram a nota BPF mdia maior (65,3) que as fbricas com amostras reprovadas em pelo menos um parmetro (55,0). Tambm houve fbricas com elevada adequao s BPF (nota BPF elevada) com parmetros reprovados nas anlises fsico-qumicas como pode ser observado na Figura II.9. A reprovao de uma amostra de cachaa est relacionada ao no atendimento aos limites mximos, permitidos pela legislao, de compostos secundrios tais como cidos, aldedos, steres, lcoois superiores, metanol, acares, teor alcolico e cobre. Estes compostos so controlados durante o processo de fabricao da cachaa e no

68

100

75

Nota BPF

50

25

0
1 2 3 5 8 9 13 18 20 22 23 24

Fbricas Destilarias

Figura II.8 Notas BPF das fbricas de cachaa com nenhum item reprovado na anlise fsico-qumica

100 Fbricas cachaa reprovada em 3 itens

75 Nota BPF

50

Fbricas com cachaa reprovada em 2 itens

25

0 4 6 7 11 12 14 15 16 Fbricas Destilarias 17 19 21 25

Fbricas com cachaa reprovada em apenas um iten

Figura II.9 Notas BPF das fbricas de cachaa com pelo menos um item reprovado na anlise fsico-qumica

69

diretamente pelas prticas gerais de BPF, justificando a existncia de fbricas de cachaa com elevada nota BPF e parmetros reprovados na anlise fsico-qumica. A ligao entre a nota BPF e o risco de um perigo estar presente na cachaa pode ser visto na verificao de que todas as cachaas que tiveram uma concentrao de cobre (nico perigo de risco significativo avaliado neste trabalho) acima do limite legal apresentaram uma nota BPF menor que 50%. Os aspectos gerais de BPF esto, em sua maioria, ligados s condies higinico-sanitrias que controlam principalmente perigos de natureza microbiolgica. Este perigo na produo de cachaa no representa um risco j que a bebida passa por um drstico tratamento trmico (destilao) e possui elevada concentrao alcolica. Os perigos que podem oferecer risco significativo para o consumidor de cachaa seriam principalmente os qumicos como cobre, carbamato de etila e metais pesados e fsicos como fragmentos de vidro da garrafa. Para um controle adequado dos parmetros fsico-qumicos da cachaa que esto relacionados qualidade e no a segurana do consumidor seria necessria a criao de BPF especficas como Boas Prticas Agrcolas, Boas Prticas de Fermentao e Boas Prticas de Destilao. Mas estas prticas no esto completamente estabelecidas visto que os estudos cientficos sobre os parmetros que controlam a qualidade da cachaa so incipientes e ainda no esto bem sedimentados.

4- CONCLUSES
Os blocos de maior peso na nota BPF das fbricas de cachaa avaliadas foram respectivamente: tipo e manuteno de equipamentos e utenslios; qualidade e manuseio de matrias-primas, ingredientes e insumos; e controle da produo e garantia da qualidade. Das 27 unidades de produo de cachaa de alambique investigadas, a maioria foi classificada como regular (59,3%), apenas duas (7,4%) foram classificadas como bom e nove fbricas (33,3%) foram classificadas como ruim. Verificou-se que a regio, a condio fiscal e o porte das fbricas influenciaram nas notas das BPF.

70

Foi verificada uma correlao negativa significativa entre o nmero de parmetros reprovados na anlise fsico-qumica e a nota obtida pela avaliao de BPF das fbricas de cachaa de alambique. De modo geral as Boas Prticas de Fabricao no fazem parte do cotidiano da produo de cachaa de alambique, mesmo dos produtores de grande porte.

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CONCLUSES INTEGRADAS E PERSPECTIVAS

As autoridades sanitrias e os rgos legisladores necessitam destinar maior ateno cadeia produtiva da cachaa, tanto no aspecto de fiscalizao quanto na orientao, para o uso de um programa de Boas Prticas de Fabricao j que 92,6% das fbricas de cachaa de alambique no alcanaram a classificao bom. 52% das amostras de cachaas analisadas no atenderam o padro de identidade e qualidade da bebida especificado na legislao. Verificou-se correlao negativa significativa entre o nmero de parmetros reprovados na anlise fsico-qumica e a nota BPF das fbricas de cachaa. O uso da lista de verificao e da nota BPF como instrumento de medio da qualidade da cachaa precisa ser aperfeioado. A regio onde produzida, o volume de produo da fbrica e a condio fiscal (registrada ou clandestina) influenciaram a qualidade fsico-qumica da cachaa e as condies gerais de BPF.

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APNDICE A
LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE FBRICAS E ESTANDARDIZADORES DE CACHAA DE ALAMBIQUE
I - Dados sobre a fbrica/padronizador de cachaa artesanal Razo Social: __________________________________________________________ Nome Fantasia: ________________________________________________________ Endereo: _____________________________________________________________ Cidade: ____________________________________________ Estado: ___________ CEP: ________________________ Tel./Fax: _________________________________ Cachaas produzidas: ___________________________________________________ Responsvel pelas informaes: ___________________________________________ Cargo: ________________________________________________________________ Data da visita: ____ / ____ / ____ Horrio da visita: ____________________________ Volume de produo da fbrica: __________________________________________

Observaes: __________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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BLOCO 1 - Construo e manuteno da edificao e instalaes (CME)


Classificao

Itens Avaliados As reas de obteno do caldo de cana, de fermentao do mosto e destilao do vinho no possuem substncias potencialmente nocivas que podem provocar sua contaminao?

Atendimento

NA

X X

O local de armazenamento da cachaa garante sua proteo reduzindo ao mnimo sua deteriorao e dano em local exclusivo para este fim? O local de armazenamento dos insumos e ingredientes mantido em condies que evitem sua deteriorao, proteo contra a contaminao e reduo de danos ao mnimo possvel em local prprio para esta finalidade? Existe local adequado, fora da fbrica, para guardar os produtos de limpeza e sanitizao? X A fbrica de cachaa est em local isento de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes indesejveis? O local est livre de inundaes? A fbrica possui um local apropriado para higiene pessoal, troca de roupa dos funcionrios e com instalaes sanitrias? O espao fsico suficiente para atender a todas as operaes de forma adequada? As janelas e portas possuem telas e/ou dispositivos que impeam a entrada e o alojamento de insetos, roedores e/ou pragas? As instalaes possuem dispositivos que impeam a entrada de contaminantes do meio como fumaa, p, vapor e outros? A fbrica possui ventilao adequada, evitando o calor excessivo, a condensao de vapor, acmulo de poeira e a entrada de agentes contaminantes e insetos? X As instalaes so projetadas de forma a permitir a separao por reas e setores conforme o fluxo de operaes? O piso de material resiste ao trnsito, impermevel, lavvel e antiderrapante, sem frestas e de fcil higienizao? A inclinao do piso permite o escoamento dos lquidos at os ralos, impedindo a formao de poas e refluxo de gua? As instalaes possuem ralos sifonados e devidamente tampados? As paredes so pintadas ou revestidas at uma altura mnima de 2 metros? x X X O contato entre as paredes e o piso abaulado para facilitar a higienizao? As janelas e outras aberturas so construdas de maneira a evitar o acmulo de sujeira? As janelas que se comunicam com o exterior possuem telas removveis ou similares, com proteo antipragas e de fcil higienizao?

X X

X X X X X

X X X

X X X X As portas so de material impermevel e de fcil limpeza? As escadas e plataformas, escadas de mo, rampas, etc. so construdas de modo a no constiturem fontes de contaminao? O sistema de eliminao de efluentes e guas residuais tem capacidade de escoamento suficiente para suportar cargas mximas sem transbordar? Todas as estruturas e acessrios elevados so instalados de modo a evitar a contaminao direta ou indireta de equipamentos, utenslios e insumos, por gotejamento ou condensao?

84

Classificao

Itens Avaliados O sistema de eliminao de efluentes e guas residuais foi construdo de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel?

Atendimento

NA

X X X X

As instalaes possuem gua potvel em quantidade suficiente? A iluminao natural ou artificial permite a realizao dos trabalhos sem comprometer a higiene dos utenslios e equipamentos? As instalaes eltricas, embutidas ou externas, so revestidas por tubulaes isolantes, presas s paredes e tetos? Existe local para armazenamento e lixo e materiais no comestveis, antes da sua eliminao, impedindo o aceso de pragas e a contaminao das matrias-primas, gua potvel, equipamentos, instalaes ou vias de acesso aos locais de proteo?

X X X

As instalaes, equipamentos, utenslios e desaguamentos esto bem conservados? O local de envelhecimento da cachaa arejado e est livre de umidade? O teto constitudo e/ou acabo de modo a impedir o acmulo de sujeira e reduz ao mnimo a condensao de vapor e formao de mofos?

BLOCO 2 Organizao, limpeza e sanitizao (OLS)


Classificao

I1 X

N2

R3

Itens Avaliados Toda a fbrica, equipamentos e utenslios so devidamente higienizada antes, durante e aps a safra?

Atendimento

S4

NA6

X X

As instalaes permitem a limpeza adequada e a inspeo pela autoridade sanitria? A disposio dos equipamentos assegura a higiene e a completa higienizao da instalao? So tomados cuidados durante a higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios a fim de evitar a contaminao com produtos saneantes? Os equipamentos e utenslios so corretamente higienizados no intervalo entre as produes? As instalaes sanitrias esto em condies de higiene? No existem roupas ou objetos pessoais na rea de processamento? Pisos e paredes esto em condies de higiene? Forros e tetos esto em condies de higiene? Os equipamentos envolvidos na produo da cachaa esto em boas condies de higiene? Utenslios, bancadas, armrios e prateleiras esto em condies de higiene? Portas e janelas esto em condies de higiene? No ato da limpeza dos equipamentos lava-se tambm a parte externa deles? A moenda lavada antes do incio da moagem e aps o trmino desta etapa?

X X X X X X X X X X X

85

BLOCO 3 Controle de pragas e do lixo gerado (CPL)


Classificao

Itens Avaliados O local de armazenamento de lixo distante da fbrica e a coleta feita de modo a evitar a proliferao de roedores e insetos? Existem medidas efetivas de controle de pragas na fbrica? Praguicidas so guardados em locais especficos, longe dos insumos, utenslios e locais de fabricao e de armazenamento da cana e da cachaa? O lixo descartado sem causar incmodo vizinhana e ao meio ambiente? Existem recipientes para deposio do lixo recolhido em nmero suficiente? Os recipientes para deposio de lixo esto corretamente dispostos, longe da rea de processamento?

Atendimento

NA

X X

X X X X X X X X X X X

O uso de praguicidas s ocorre depois de comprovada ineficcia de outras medidas de controle de pragas? As medidas de controle de pragas so registradas em formulrio prprio, com data, operaes e responsvel? O bagao sofre algum tipo de destinao tecnolgica correta para no causar dano ambiental? As pontas de cana e as palhas sofrem algum tipo de destinao tecnolgica correta para no causar dano ambiental? O resduo da filtrao e decantao do bagao sofrem algum tipo de destinao tecnolgica correta para no causar dano ambiental? O fermento sofre algum tipo de destinao tecnolgica correta para no causar dano ambiental quando descartado? O lixo gerado na rea de produo retirado no mnimo uma vez ao dia e levado para o depsito de lixo?

BLOCO 4 Controle da gua de abastecimento e efluentes (CAE)


Classificao

I1 X

N2

R3

Itens Avaliados O abastecimento de gua abundante, com presso e temperatura compatveis e possui bom sistema de distribuio? O reservatrio de gua est tampado e instalado suspenso ao solo, possui altura suficiente para adequada presso da gua e em local de fcil acesso? O reservatrio de gua sofre peridica limpeza e sanitizao? H registro das limpezas do reservatrio em formulrio prprio par este fim, com descrio da data e operador que o fez? So feitas anlises peridicas para verificar a composio qumica e potabilidade da gua? H registros destas anlises com a data, resultados e entidade de anlise? A gua sofre algum tipo de tratamento com agentes qumicos ou fsicos feito por pessoa qualificada? O vinhoto formado da destilao da cachaa no lanado em crregos ou outro afluente de gua? O vinhoto no descartado no meio ambiente causando prejuzo ambiental? A gua utilizada para condensao da bebida no alambique no descartada ainda quente no meio ambiente?

Atendimento

S4

NA6

X X X X X X X X X

86

BLOCO 5 Qualidade, recepo e armazenamento das matrias-primas, ingredientes e insumos (QMP)


Classificao

Itens Avaliados Os insumos esto dispostos sobre estrados afastados das paredes e de forma a permitir a correta higienizao do local? As canas contendo parasitas, substncias txicas ou estranhas so recusadas na recepo por operador treinado para identificar problemas ou defeitos? A cana-de-acar fora das especificaes separada das demais e inutilizada de alguma forma para no se misturarem de boa qualidade?

Atendimento

NA

X X X X

O material utilizado para embalagem armazenado em boas condies higinico-sanitrias, em reas especficas para este fim? A cana-de-acar utilizada como matria-prima no queimada antes da colheita? A variedade de cana utilizada tradicional da regio ou recomendada por instituio oficial de pesquisa ou de assistncia tcnica? X A rapadura ou melado de cana utilizado como matria-prima transformada produzida a partir da matria-prima bsica? A ponta da cana retirada antes de ser moda? O fub, milho, farelo de soja ou de arroz utilizados para fazer o p-decuba so isentos de parasitas?

X X X

BLOCO 6 Tipo e manuteno dos equipamentos e utenslios (MEU)


Classificao

I1 X X X

N2

R3

Itens Avaliados As soldas feitas nas dornas e alambiques so, comprovadamente, de materiais que no deixam resduos txicos no produto? Os recipientes reutilizados so de material que permita limpeza e desinfeco completas? Os recipientes usados com produtos txicos no so reutilizados para guardar cachaa? Os utenslios de produo so confeccionados de material inerte, no transmissor de substncias txicas, odores e sabores, no corrosivos e resistentes higienizao?

Atendimento

S4

NA6

X X X X X

O alambique de cobre quando no est destilando tem sua serpentina cheia com gua? As dornas de fermentao so de ao inoxidvel? O alambique utilizado feito de cobre? A serpentina do alambique tambm de cobre? O barril ou tonel de envelhecimento fabricado com madeira que no prejudique as caractersticas da cachaa ou contaminar a bebida com compostos txicos? O filtro de remoo fsica tem peridica manuteno para garantir seu funcionamento correto e eficiente e registro desta manuteno? As lmpadas possuem dispositivo que impea que cacos caiam sobre trabalhadores, produto e equipamentos e utenslios? Quando parada a destilao por um tempo prolongado, o corpo e as serpentinas do alambique sofrem higienizao para retirada do azinhavre antes do recomeo da alambicagem?

X X X

87

BLOCO 7 Controle e higiene do pessoal na rea de produo (CHP)


Classificao

Itens Avaliados Os trabalhadores utilizam uniforme, tocas ou bons, mscaras e botas na rea de processamento da cachaa? Os funcionrios recebem algum tipo de treinamento sobre Boas Prticas de Fabricao? Os manipuladores lavam as mos antes e depois do trabalho dirio?

Atendimento

NA

X X X X X X X X X X

Os manipuladores lavam as mos aps utilizarem as instalaes sanitrias? Os manipuladores processamento? no utilizam adornos pessoais durante o

As unhas dos manipuladores esto devidamente aparadas e limpas? Os manipuladores no fumam, comem ou bebem dentro da rea de processamento da cachaa? Os trabalhadores da rea de processamento mantm seu vesturio em condies de higiene? Os trabalhadores da rea de processamento no utilizam barba, bigode, costeletas e cavanhaques? Existem avisos indicativos da obrigatoriedade e forma correta de lavar as mos dispostos nas reas de processamento da cachaa?

BLOCO 8 Controle do processo produtivo e garantia da qualidade(CPQ)


Classificao

Itens Avaliados O caldo depois de filtrado decantado para remover resduos como terra e outros no eliminados na filtrao? O caldo de cana filtrado aps a moagem em filtro ou peneira adequada, no sendo utilizados panos ou sacos para este propsito?

Atendimento

NA

X X X X X X X X X X X X H algum tipo de controle para se determinar o momento de trocar o fermento ou p-de-cuba? So retiradas as fraes de cabea e cauda, sendo a cachaa constituda apenas da frao corao? H algum controle da temperatura e presso da destilao? utilizado algum mtodo de refrigerao para impedir que a temperatura da dorna de fermentao ultrapasse 30 C? A cana-de-acar colhida com um Brix mximo de 20 ? O caldo diludo para ter um Brix entre 14-16 ? A cana de acar moda no mximo 24 horas depois de ser colhida? As peneiras e filtros de caldo de cana so periodicamente esgotados e limpos? No utilizado fermento prensado ou de padaria? O mosto destilado no prazo de at 48 horas aps a colheita da cana-deacar? No utilizada nenhuma substncia artificial na produo da cachaa?

88

Classificao

Itens Avaliados

Atendimento

NA

H algum controle da velocidade de aquecimento do vinho na destilao? X X X X X X X X X X X X X X So realizadas anlises peridicas das cachaas produzidas? So feitos blends para que as cachaas produzidas se enquadrem dentro dos parmetros fsico-qumicos estabelecidos pelo MAA? So liberadas para comercializao apenas cachaas que atendam s especificaes do MAA? So utilizados filtros para remoo de impurezas fsicas? A cachaa tem a ausncia de elementos estranhos, indcios de alteraes e substncias nocivas? H algum controle da temperatura do destilado? O volume de vinho que destilado no alambique tecnicamente compatvel com o volume do alambique? A produo de bebida no sofre envelhecimento forado? A temperatura da sala de envelhecimento da cachaa no passa por temperaturas elevadas? Os tonis de envelhecimento so protegidos de calor e umidade? As garrafas so lavadas antes do seu enchimento? As garrafas so vistoriadas antes e depois do seu enchimento? O fub utilizado para fazer o p-de-cuba pesado para tal procedimento?

89

APNDICE B
TABELAS AUXILIARES PARA CLCULO DO PESO DOS BLOCOS E DA PONTUAO PONDERADA E NO PONDERADA DOS BLOCOS E DOS ESTABELECIMENTOS

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 54 22 16 18 10 15 13 62

TNA 0 2 9 1 2 4 0 0

PB 0,86 0,79 0,89 0,90 0,50 0,48 0,81 0,98

Cachaa 1 PPB 6,54 3,32 4,05 5,32 9,86 16,70 4,81 17,25 Cachaa 3 PPB 6,42 3,38 3,03 3,11 9,86 20,04 2,59 13,07

%PE 13,80 12,65 14,31 14,49 8,05 7,79 13,08 15,85

%PPE 9,64 4,89 5,96 7,85 14,53 24,61 7,08 25,42

PE 6,21 PPE 67,85 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 42 26 12 18 10 19 12 62

TNA 0 2 9 0 2 4 0 0

PB 0,67 0,93 0,67 0,86 0,50 0,61 0,75 0,98

Cachaa 2 PPB 5,09 3,92 3,03 5,07 9,86 21,15 4,44 17,25 Cachaa 4 PPB 3,95 3,92 1,52 2,78 4,93 16,62 3,33 10,20

%PE 11,17 15,55 11,17 14,36 8,38 10,27 12,56 16,48

%PPE 7,29 5,62 4,35 7,26 14,12 30,29 6,35 24,71

PE 5,97 PPE 99,99 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 53 24 12 10 10 18 7 41

TNA 0 0 9 2 2 4 0 8

PB 0,84 0,80 0,67 0,53 0,50 0,58 0,44 0,75

%PE 16,50 15,69 13,07 10,32 9,80 11,39 8,58 14,62

%PPE 10,44 5,50 4,93 5,06 16,03 32,58 4,21 21,25

PE 5,10 PPE 61,50 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 30 26 6 8 5 13 9 32

TNA 5 2 9 4 2 8 0 8

PB 0,52 0,93 0,33 0,47 0,25 0,48 0,56 0,58

%PE 12,52 22,48 8,07 11,39 6,05 11,66 13,62 14,09

%PPE 8,36 8,30 3,21 5,89 10,43 35,17 7,04 21,58

PE 4,13 PPE 47,25 Clas. Regular

90

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 50 24 10 14 10 23 7 61

TNA 1 2 9 2 2 4 0 0

PB 0,81 0,86 0,56 0,74 0,50 0,74 0,44 0,97

Cachaa 5 PPB %PE 6,16 14,40 3,62 15,31 2,53 9,92 4,36 13,16 9,86 8,93 25,60 13,25 2,59 7,81 16,97 17,29 Cachaa 7 PPB %PE 2,39 10,71 0,00 0,00 2,02 15,17 2,37 13,65 10,96 18,96 8,95 8,85 1,48 8,53 12,46 24,27 Cachaa 9 PPB %PE 6,54 14,43 4,23 16,84 3,03 11,22 4,36 12,40 9,86 8,42 25,60 12,49 2,59 7,37 17,53 16,84

%PPE 8,59 5,05 3,53 6,08 13,75 35,71 3,61 23,67

PE 5,60 PPE 71,69 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 24 10 10 10 8 17 4 45

TNA 6 6 9 2 4 0 0 0

PB 0,38 0,36 0,56 0,59 0,40 0,55 0,25 0,71

Cachaa 6 PPB %PE 2,91 10,05 1,51 9,42 2,53 14,66 3,48 15,52 7,89 10,55 18,92 14,47 1,48 6,60 12,52 18,85 Cachaa 8 PPB %PE 4,99 14,07 1,51 7,70 1,52 7,18 4,10 14,92 9,86 10,78 23,01 14,37 3,33 12,12 15,27 18,77 Cachaa 11 PPB %PE 2,64 12,21 0,00 0,00 2,02 15,70 2,09 12,47 6,57 11,78 16,70 17,10 1,48 8,83 10,84 21,84

%PPE 5,68 2,95 4,93 6,79 15,39 36,93 2,89 24,44

PE 3,79 PPE 51,24 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 16 0 8 6 10 7 4 32

TNA 12 6 9 6 4 8 0 18

PB 0,31 0,00 0,44 0,40 0,56 0,26 0,25 0,71

%PPE 5,89 0,00 4,98 5,82 26,96 22,02 3,64 30,68

PE 2,93 PPE 40,63 Clas. Ruim

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 32 10 2 9 2 16 9 27

TNA 14 2 21 8 18 11 0 32

PB 0,65 0,36 0,33 0,69 0,50 0,67 0,56 0,87

%PPE 7,84 2,37 2,39 6,44 15,51 36,19 5,23 24,02

PE 4,64 PPE 63,57 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 54 28 12 14 10 23 7 63

TNA 0 2 9 2 2 4 0 0

PB 0,86 1,00 0,67 0,74 0,50 0,74 0,44 1,00

%PPE 8,87 5,73 4,11 5,91 13,37 34,72 3,51 23,77

PE 5,94 PPE 73,74 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 19 0 8 6 6 15 4 34

TNA 8 4 9 4 4 4 0 8

PB 0,35 0,00 0,44 0,35 0,33 0,48 0,25 0,62

%PPE 6,23 0,00 4,78 4,93 15,53 39,45 3,49 25,60

PE 2,83 PPE 42,33 Clas. Regular

91

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 53 28 10 8 10 23 10 61

TNA 0 2 9 2 2 4 0 0

PB 0,84 1,00 0,56 0,42 0,50 0,74 0,63 0,97

Cachaa 12 PPB 6,42 4,23 2,53 2,49 9,86 25,60 3,70 16,97 Cachaa 14 PPB 5,57 3,32 4,05 4,52 8,87 28,94 1,48 13,63 Cachaa 16 PPB 3,88 1,63 3,03 4,18 9,86 12,25 1,48 13,63

%PE 14,89 17,70 9,83 7,45 8,85 13,13 11,06 17,14

%PPE 8,94 5,89 3,52 3,47 13,73 35,66 5,15 23,64

PE 5,65 PPE 71,80 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 57 28 12 12 9 22 10 63

TNA 0 2 9 4 2 4 0 0

PB 0,90 1,00 0,67 0,71 0,45 0,71 0,63 1,00

Cachaa 13 PPB %PE 6,91 14,93 4,23 16,50 3,03 11,00 4,18 11,65 8,87 7,43 24,49 11,71 3,70 10,31 17,53 16,50 Cachaa 15 PPB %PE 5,63 13,36 3,62 15,53 3,41 13,59 4,36 13,35 9,86 9,06 14,02 7,36 3,33 10,19 16,97 17,54 Cachaa 17 PPB %PE 3,50 11,80 1,81 11,02 1,52 8,57 4,18 18,15 7,67 10,00 12,25 9,12 3,33 14,46 11,47 16,83

%PPE 9,47 5,79 4,16 5,73 12,17 33,58 5,07 24,04

PE 6,06 PPE 72,93 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 46 22 16 13 9 26 4 49

TNA 0 2 9 4 2 4 0 0

PB 0,73 0,79 0,89 0,76 0,45 0,84 0,25 0,78

%PE 13,30 14,31 16,19 13,93 8,20 15,28 4,55 14,17

%PPE 7,92 4,72 5,75 6,43 12,61 41,12 2,10 19,37

PE 5,49 PPE 70,39 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 45 24 12 14 10 13 9 61

TNA 2 2 11 2 2 3 0 0

PB 0,74 0,86 0,75 0,74 0,50 0,41 0,56 0,97

%PPE 9,20 5,92 5,58 7,12 16,11 22,91 5,44 27,73

PE 5,52 PPE 61,20 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 32 10 12 12 10 11 4 42

TNA 0 4 9 4 2 4 0 9

PB 0,51 0,38 0,67 0,71 0,50 0,35 0,25 0,78

%PE 12,24 9,27 16,06 17,01 12,05 8,55 6,02 18,74

%PPE 7,77 3,26 6,08 8,36 19,75 24,53 2,96 27,31

PE 4,15 PPE 49,93 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 28 12 6 12 7 11 9 36

TNA 2 2 9 4 4 4 0 8

PB 0,46 0,43 0,33 0,71 0,39 0,35 0,56 0,65

%PPE 0,08 0,04 0,03 0,09 0,17 0,27 0,07 0,25

PE 3,89 PPE 45,72 Clas. Regular

92

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 32 12 12 8 8 11 4 34

TNA 2 2 9 4 4 8 0 8

PB 0,52 0,43 0,67 0,47 0,44 0,41 0,25 0,62

Cachaa 18 PPB %PE 4,00 13,77 1,81 11,25 3,03 17,50 2,78 12,35 8,76 11,67 14,06 10,69 1,48 6,56 10,84 16,23 Cachaa 20 PPB %PE 3,50 0,72 1,63 0,61 2,28 0,79 2,25 0,60 6,90 0,55 14,47 0,66 2,59 0,69 9,24 0,83 Cachaa 22 PPB %PE 6,66 12,97 3,94 13,87 4,55 14,86 5,92 14,86 8,87 6,69 30,06 12,94 4,44 11,14 15,02 12,74

%PPE 8,56 3,87 6,49 5,95 18,74 30,06 3,16 23,17

PE 3,81 PPE 46,77 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 18 8 8 10 8 11 6 31

TNA 0 2 9 4 2 4 0 8

PB 0,29 0,29 0,44 0,59 0,40 0,35 0,38 0,56

Cachaa 19 PPB %PE 2,18 8,66 1,21 8,66 2,02 13,47 3,48 17,83 7,89 12,12 12,25 10,75 2,22 11,36 9,88 17,08 Cachaa 21 PPB %PE 2,67 10,84 0,91 6,65 2,53 17,25 3,48 18,27 5,48 8,63 13,36 12,02 1,85 9,70 9,32 16,52 Cachaa 23 PPB %PE 4,25 11,61 3,38 16,67 1,52 6,94 3,48 12,25 7,39 7,81 29,40 17,75 2,59 9,11 15,08 17,93

%PPE 5,30 2,94 4,92 8,46 19,18 29,78 5,40 24,03

PE 3,30 PPE 41,12 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 28 10 8 8 7 13 7 29

TNA 2 4 11 0 2 4 0 8

PB 0,46 0,38 0,50 0,38 0,35 0,42 0,44 0,53

%PPE 8,18 3,79 5,31 5,26 16,10 33,77 6,04 21,56

PE 3,46 PPE 42,86 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 22 6 10 10 5 12 5 25

TNA 0 2 9 4 4 4 0 16

PB 0,35 0,21 0,56 0,59 0,28 0,39 0,31 0,53

%PPE 6,73 2,29 6,39 8,79 13,84 33,74 4,67 23,55

PE 3,22 PPE 39,59 Clas. Ruim

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 55 28 18 21 9 27 12 54

TNA 0 0 9 0 2 4 0 0

PB 0,87 0,93 1,00 1,00 0,45 0,87 0,75 0,86

%PPE 8,39 4,96 5,73 7,44 11,17 37,82 5,58 18,91

PE 6,73 PPE 79,47 Clas. Bom

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 34 24 6 10 6 23 7 37

TNA 2 0 9 4 6 8 0 20

PB 0,56 0,80 0,33 0,59 0,38 0,85 0,44 0,86

%PPE 6,34 5,04 2,26 5,19 11,02 43,81 3,86 22,48

PE 4,80 PPE 67,10 Clas. Regular

93

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 38 26 12 10 9 18 10 62

TNA 0 0 7 4 6 4 0 0

PB 0,60 0,87 0,60 0,59 0,56 0,58 0,63 0,98

Cachaa 24 PPB %PE 4,60 11,15 3,66 16,02 2,73 3,48 11,09 20,04 3,70 17,25 11,09 10,87 10,40 10,73 11,55 18,19

%PPE 6,92 5,50 4,10 5,23 16,67 30,10 5,56 25,92

PE 5,41 PPE 99,99 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 43 26 4 8 7 19 7 38

TNA 0 0 9 4 4 12 0 21

PB 0,68 0,87 0,22 0,47 0,39 0,83 0,44 0,90

Cachaa 25 PPB %PE 5,21 14,22 3,66 18,06 1,01 2,78 7,67 28,51 2,59 15,86 4,63 9,80 8,10 17,21 9,11 18,85

%PPE 7,74 5,44 1,50 4,14 11,40 42,37 3,85 23,57

PE 4,80 PPE 67,29 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 38 18 2 5 0 16 11 31

TNA 4 6 17 8 18 15 0 32

PB 0,64 0,75 0,20 0,38 0,00 0,80 0,69 1,00

Cachaa 26 PPB %PE 4,92 14,41 3,17 16,78 0,91 4,47 2,28 8,60 0,00 0,00 27,61 17,90 4,07 15,38 17,53 22,37 Cachaa 28 PPB %PE 3,25 9,49 2,25 11,88 2,02 9,90 4,36 16,41 9,86 11,14 17,81 11,50 3,33 12,53 13,45 17,09

%PPE 8,13 5,24 1,51 3,76 0,00 45,66 6,73 28,99

PE 4,47 PPE 60,47 Clas. Regular

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 30 16 6 9 4 16 9 31

TNA 28 10 19 8 18 11 0 30

PB 0,86 0,80 0,75 0,69 1,00 0,67 0,56 0,94

Cachaa 27 PPB %PE 6,54 13,67 3,38 12,76 3,41 11,96 4,10 11,04 19,72 15,95 23,01 10,63 3,33 8,97 16,47 14,98

%PPE 8,18 4,23 4,27 5,12 24,67 28,78 4,16 20,60

PE 6,27 PPE 79,95 Clas. Bom

B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

TS 26 16 8 14 8 16 9 33

TNA 2 0 9 2 6 4 0 20

PB 0,43 0,53 0,44 0,74 0,50 0,52 0,56 0,77

%PPE 5,77 4,00 3,59 7,74 17,50 31,61 5,91 23,88

PE 4,49 PPE 56,34 Clas. Regular

94

K 63 30 27 21 22 35 16 63

Imp/ Total 0,1290 0,0714 0,0769 0,1000 0,3333 0,5833 0,1000 0,2963 %I=

%I 12,90 7,14 7,69 10,00 33,33 58,33 10,00 29,63 169,03

W 7,63 4,23 4,55 5,92 19,72 34,51 5,92 17,53 Bloco 1 Bloco 2 Bloco 3 Bloco 4 Bloco 5 Bloco 6 Bloco 7 Bloco 8

Descrio CME - Construo e manuteno da edificao e instalaes OLS - Organizao, limpeza e sanitizao CPL - Controle de pragas e do lixo gerado CAE - Controle da gua de abastecimento e efluentes QMP - Qualidade, recepo e armazenamento das matrias-primas, ingredientes e insumos MEU - Tipo e manuteno dos equipamentos e utenslios CHP - Controle e higiene do pessoal na rea de produo CPQ - Controle do processo produtivo e garantia da qualidade

TS = pontuao total das notas sim obtidas no bloco K = pontuao mxima do bloco TNA = pontuao total das notas no aplicvel obtidas no bloco W = peso do bloco PB = pontuao do bloco PPB =pontuao ponderada do bloco PE = pontuao no ponderada da fbrica de cachaa PPE = pontuao ponderada da fbrica de cachaa Clas. = classificao Imp/Total = relao entre os itens imprescindveis do bloco e o total de itens do bloco %I = percentual de itens imprescindveis do bloco %PE = % da contribuio da pontuao no ponderada da fbrica de cachaa %PPE = % da contribuio da pontuao ponderada da fbrica de cachaa

95