CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

Diego Catelani Forte Edley Luis de Paula Filipe Ernane Camargo Lucius Schiavuzzo Mendes Marco Aurlio Neubern Libardi

Projeto Interdisciplinar 1o semestre

Catering

Uma analise tcnica da Frigolanches

guas de So Pedro 2010

DIEGO CATELANI FORTE EDLEY LUIS DE PAULA FILIPE ERNANE CAMARGO LUCIUS SCHIAVUZZO MENDES MARCO AURLIO NEUBERN LIBARDI

Projeto Interdisciplinar 1o semestre

Catering

Uma analise tcnica da Frigolanches

Projeto Interdisciplinar apresentado ao Centro Universitrio Senac Campus guas de So Pedro, como parcela da grade curricular do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Orientadores: Prof. Alex Gallo Prof. Celso Martins Guerra Prof. Hlio Csar Hintze Profa. Laura Carr Traina Prof. Manoel Matta Prof. Sandro Dias

guas de So Pedro 2010

FICHA CATALOGRAFICA

Diego Catelani Forte Edley Luis de Paula Filipe Ernane Camargo Lucius Schiavuzzo Mendes Marco Aurlio Neubern Libardi

Projeto Interdisciplinar 1o semestre

Catering Uma analise tcnica da Frigolanches

Projeto Interdisciplinar apresentado ao Centro Universitrio Senac Campus guas de So Pedro, como parcela da grade curricular do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Orientadores: Prof. Alex Gallo Prof. Celso Martins Guerra Prof. Hlio Csar Hintze Profa. Laura Carr Traina Prof. Manoel Matta Prof. Sandro Dias

A banca examinadora dos projetos interdisciplinares, considevgrou aos alunos:

DEDICATRIA

AGRADECIMENTOS

TEXTINHO

RESUMO

ABSTRACT(RESUMO EM INGLS)

LISTA DE ILUSTRAES

SUMRIO

INTRODUO

CONTEXTUALIZAO

Historia do Catering: A primeira idia de catering foram os traiteurs, que antigamente na Frana eram fornecedores de refeies prontas levadas para determinadas casas, ento podemos indicar a partir da o surgimento e a evoluo do catering. Outros fornecedores de refeies eram os traiteurs que, em sua maioria, preparavam pratos para casas particulares e no vendiam refeies para serem in loco. (FRANCO, 2001). O que Catering? Catering uma classificao no setor de alimentos e bebidas de que tem por competncia o servio de alimentao coletiva atravs de cozinhas de montagens padronizadas a fim de servir uma ampla camada de entidades como escolas, presdios, hospitais e outros. uma indstria de basicamente de produo que no tem por finalidade o relacionamento direto com o cliente final, ou seja, no existe espao fsico para o cliente fazer sua refeio.
Na Europa o termo utilizado na lngua inglesa "catering", derivado do verbo "to cater" que significa fornecer todos os alimentos necessrios (Mariani, 1982, p. 311 apud PROENA1, 1996). Berkel (1982, p. 113 apud PROENA, 1996) define o termo como sendo a preparao e distribuio de comida e bebida a grupos de pessoas que esto reunidas em um local. Skrder (1982, p. 40 apud PROENA, 1996) esclarece que nos Estados Unidos da Amrica do Norte, a designao para a proviso de alimentao incluindo produo e servio "food service". Minor et all, 1984, p. 41-2 apud PROENA, 1996) classifica o setor em comercial (restaurantes, fastfood, hotis, recreao) e no comercial (hospitais, escolas, empresas, transportes, militares) (PROENA,1996).

O servio de Catering tem duas reas de atuaes: corporativa e eventos. O catering corporativo concentrado em uma rotina de alimentao que envolve o caf da manh, almoos e eventuais jantares. J o catering para eventos serve para todos os tipos de alimentao imaginveis, a maioria desses eventos so recepes, cafs da manh, almoos e jantares. O nmero de pedido para refeies completas

Arquivo disponvel em www.eps.ufsc.br/teses96/proena/index no dispe de numerao de paginas.

relativamente pequeno, a maioria dos pedidos so para confraternizaes e coffee breaks. Existe outra rea que no to fcil de ser classificada: o catering institucional. Esse tipo de catering voltado para instituies que engloba escolas, hospitais, clubes, instituies pblicas e governamentais. O tipo de trabalho similar, porm ele finalizado no espao fsico cedido pelo cliente. A maior diferena o catering institucional e o corporativo o oramento, no institucional o oramento menor, normalmente muito menor. O tema catering tem muitas ramificaes e isso pode gerar algumas confuses quando tentamos passar esse tipo de informao aos leitores, pois o catering pode se confundir com alguns outros temas, que j tem um perfil formado na cabea do leitor, como o buffet que usamos para ilustrar mas se diferem em seus objetivos e modo de servio, levando em conta que a maioria dos buffets so dotados de brigada de salo e garons. O catering fortemente ligado a empresas areas, as tradicionais comidas de avio nada mais so do que um exemplo de catering, uma indstria faz as comidas, as embalas e depois as negociam com as empresas de aviao e essas empresas que vo servir esse alimento ao cliente final. Esse tipo de catering uma indstria tendo por base somente a produo dos alimentos, eles nunca comercializaro diretamente com o consumidor final, sempre existir um intermedirio que ter a responsabilidade de vender e servir esse produto ao cliente tercirio. Segundo as primeiras informaes obtidas, todo o processo de produo realizado em determinado local seguido da distribuio. As vendas so feitas em grande escala para vrios estabelecimentos, mas como conseguir uma venda assim? Ele tem seu papel cada vez mais reconhecido pela sua importncia, j que atende uma das necessidades fisiologicas mais bsicas que de se alimentar, em tempo oportuno nos intervalos que desempenhamos atividades profissionais, problema posterior revoluo e desenvolvimento industrial, durante a segunda Guerra Mundial a necessidade de substituio de mo-de-obra masculina por feminina nas fabricas identificada como um estimulo ao desenvolvimento da alimentao coletiva, pelo abandono compulsrio de parte das atividades domesticas. (PROENA, 1996)

O Com o processo de industrializao e a apropriao da mulher ao mercado de trabalho, aumentaram ainda mais a necessidade de se alimentar no trabalho que gerou discusses e originando leis que garantiam a alimentao ao trabalhador europeu e ao norte americano. Nos Estados Unidos e alguns pases europeus encontramos a dominao do catering numa ampla fatia do mercado de restaurantes com grandes influncias econmicas no ramo. A Frana, a exemplo, o catering ou como chamado no pas restauration collective, representava 61% do mercado em relao alimentao comercial em 1988, (Souli, 1990 apud PROENA, 1996). No Brasil se denomina Servio de Alimentao e Nutrio e vem se desenvolvendo lentamente, ainda em sua grande maioria funcionando como linhas de produo ainda precrias sem muita tecnologia. cozinha ou estabelecimento que presta tal servio denominamos Unidade de Alimentao e Nutrio que tem por objetivo fundamental, um pouco diferente dos demais restaurantes, termos uma alimentao balanceada a fim de garantir o desempenho das atividades dos comensais ou ainda a recuperao e manuteno da sade, como denota muito bem PROENA no pargrafo a seguir.
O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio o fornecimento de uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade e que seja adequada ao comensal, denominao dada ao consumidor em alimentao coletiva. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou recuperao da sade do comensal, visando a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis, educao alimentar. (PROENA, 1996).

Toda essa necessidade de alimentao rpida explicada pela pirmide de Maslow, que estuda as necessidades humanas, quando correlacionada com a pirmide de Cornell, que classifica as tipologias dos servios de alimentao. Pirmide de Maslow e Cornell A hierarquia das necessidades humanas, que explica o comportamento dos humanos, foi feita por A. Maslow (MASLOW, 1970) para indicar os fatores principais determinantes da motivao, desempenho e satisfao pessoal. Segundo Chiavenato (1982, p. 418), a complexidade da motivao humana brilhantemente ilustrada e compreendida atravs da Pirmide de Maslow na chamada Hierarquia das

Necessidades. No seu estudo, ele apresenta uma pirmide das necessidades humanas e o comportamento associado a cada nvel desta pirmide. Na pirmide das necessidades humanas (Figura 1, disponvel no anexo 1), o indivduo vai se movimentar da base para o topo, passando de uma fase para a outra somente quando todas as suas necessidades, naquele estgio, fossem satisfeitas. A configurao piramidal procura indicar um maior nmero de pessoas na base do que no topo. Na base da pirmide estariam pessoas que procuram satisfazer as suas necessidades bsicas de alimentao, sade e educao, sendo que o seu comportamento fundamentalmente o de satisfazer suas necessidades, que representam a segurana de existir em um determinado espao.
A alimentao essencial vida, e a deficincia de alimentos, em qualquer etapa do processo vital, exerce profundas repercusses no crescimento, no desenvolvimento e em qualquer atividade que o ser humano exera. Assim, a m nutrio pode desencadear uma srie de consequncias inter-relacionadas, tais como, reduo da vida mdia, reduo dos anos produtivos, reduo da resistncia a doenas, aumento do absentesmo escolar e laboral, aumento da predisposio a acidentes de trabalho, diminuio da carga horria mdia de trabalho, hipodesenvolvimento mental e fsico de crianas e adultos, baixa capacidade de aprendizado, reduo da produtividade (Correa apud Gomes, 1978, p. 24; Chaves, 1978, p. 205).

Desde os primrdios notria a importncia da alimentao na vida do ser humano, mas com o tempo a alimentao passou tambm a ser um prazer e entretenimento no visando somente a nutrio, a medida que aumentam as necessidades do ser humano ele muda de degrau na pirmide, no deixando de lado o degrau anterior, mostrando ter necessidades das mais bsicas at as mais rebuscadas. Respirar, alimentar, trabalhar, se relacionar, satisfazer o ego, ter alto-estima, ostentar poder, so os objetos abordados pela Universidade de Cornell que relaciona o mercado de servio de alimentao atravs de um instrumento que chamamos de Pirmide de Cornell. Segundo Gallo (2010) a Pirmide de Cornell um instrumento de analise para classificar os tipos de estabelecimento atuantes no servio de alimentao. Essa pirmide foi desenvolvida por administradores da CORNELL UNIVERSITY N.Y. .A pirmide de Cornell classifica os estabelecimentos de alimentao quanto tipologia e ela se segmenta em trs partes: quick service, mid scale, moderate up scale, up scale, essa tipologia se liga diretamente com a pirmide de Maslow e s com essa relao conseguimos classificar os estabelecimentos de alimentao.

A Pirmide de Cornell classifica os estabelecimentos de acordo com as necessidades de todas as camadas socioeconmicas, desde a mais simples a mais rebuscada e em diversas ocasies do cotidiano. Dentro da classificao da Pirmide Cornell existe tipologias que atendem essas classificaes. Oferecem servios de alimentao rpida e acessvel, classificada como fast food ou ainda um servio um tanto mais confortvel e uma refeio mais completa, o self service, que ocupam a base da pirmide de Cornell, elevando-se ate atingir um servio com muita sofisticao com pratos elaborados, uma adega refinada e um ambiente confortvel decorado por uma arquiteta de renome para uma ocasio importante ou apenas para ostentar poder e ser observado. A teoria das necessidades humanas se principia nos parmetros motivacionais do homem que os levam a agir e se comportar. Numa deriva de foras existentes dentro de cada individuo. Algumas dessas necessidades so conscientes, enquanto outras no. A teoria de Maslow se baseia numa pirmide, no qual as necessidades mais baixas e recorrentes so conhecidas como necessidades primrias, e no topo esto as mais sofisticadas e intelectuais conhecidas como necessidades secundrias.

(CHIAVENATO, 2002) Como seria um estabelecimento ideal: Como estudado e visualizado nas normas da ANVISA, resoluo 216 de 2004 (anexo 1) e na CVS 6 (anexo 2) as cozinhas devem satisfazer algumas condies, para ser uma cozinha ideal, segue em baixo alguma destas regularidades. Ter uma rea arejada de grande rotatividade de pessoas, pisos ladrilhados, paredes ladrilhadas ate um metro e cinqenta de altura, impermeabilizados com material resistente, liso no absorvente, aderente, uma pintura resistente a freqentes lavagens, ter um teto de materiais incombustveis, dispositivos que garantam a ventilao permanente e de fcil limpeza. As chamins devem ter uma altura suficiente para que a fumaa no incomode prdios vizinhos, as chamins compreendidas entre fornos e telhados, e as que atravessam paredes e tetos de estuque ou tela, no sero construdas em material metlico. (HOMEM, 1993, p. 9).

Uma cozinha tambm deve ser bem organizada para que no acumule materiais desnecessrios. Isso exclusivo para, aparelhagem que lhe imprescindvel, desta forma os utenslios estaro sempre em uso e no ficaro empoeirados. As prateleiras devem sempre estar em ordem e sempre cada coisa no seu lugar prprio, e sempre prximo do lugar em que mais utilizado. (Bom Apetite, vol. 2, So Paulo, Editora Abril, 1968) Em termos ergonmicos, o layout de uma cozinha deve se basear nas dimenses do espao, nas necessidades do usurio e caractersticas de trabalho. Alguns critrios que devem ser considerados para uma cozinha de bom manuseio, poucos caminhos se cruzando e poucos caminhos longos, alta densidade de caminho para poucas estaes de trabalho, geladeira, pia e fogo, a soma das distancias no devem ser maior que 8 metros para uma cozinha grande, de preferncia a pia se localiza no centro e nas adjacentes o fogo e a geladeira, os corredores deve prever espaos para a abertura de portas e espaos para pessoas se agachar. A melhor escolha para um layout o qual dispem de equipamentos dos dois lados da bancada, assim favorece o alcance e facilita para o profissional. (GUIMARES, 1999) O estabelecimento ideal deve ter instalaes, higienizao, controle de pragas, abastecimento de gua, manejo de resduos, manipuladores, matria-prima, ingredientes e embalagens, preparo e conservao dos alimentos, transporte dos alimentos preparados e registro dos procedimentos adotados, conforme descritos a seguir:

Instalaes: As atividades devem ser separadas para evitar contaminao cruzada. Todas as etapas da preparao devem seguir um fluxo ordenado. O piso, teto e parede devem estar em bom estado de conservao e devem ter revestimento liso, impermevel, lavvel e de cor clara.

 Ralos fechados para evitar a entrada de insetos e piso com leve inclinao para o ralo, para no empossar gua. Portas com fechamento automtico. Portas e janelas com telas para no entrada de insetos. Boa iluminao com proteo nas lmpadas. Ventilao adequada sem fluxo direto nos alimentos. Lavatrios na rea de preparao dos alimentos para higienizao das mos. Os mveis, utenslios e equipamentos devem ser feitos de material inodoro, atxico, de fcil limpeza e que no transmita sabor. Higienizao: A higienizao se divide em duas etapas. A de limpeza, que remove as sujeiras e retira a carga microbiana inicial. E a desinfeco ou sanitizao, que reduz o nmero de microrganismos. Se estas etapas forem bem sucedidas o risco de contaminao ser praticamente nulo. A higienizao das instalaes deve ser realizada sempre aps o termino do trabalho. Os pisos, reas de preparo, distribuio, refeitrios e lixos devem ser higienizados diariamente. Os utenslios, equipamentos e bancadas devem ser higienizados imediatamente aps o uso. As paredes, janelas, estoque, geladeiras, refrigeradores e coifas semanalmente. Luminrias e telas quinzenalmente. Reservatrios de gua semestralmente. Controle de Pragas: No deve existir a presena de animais, domsticos ou no. O uso de telas e ralos para evitar a presena de insetos roedores.

 A inspeo deve ser feita periodicamente e a aplicao semestralmente ou quando houver foco de pragas. Este tratamento deve ser feito por empresa especializada. Aps a aplicao o local deve ser limpo para evitar a contaminao por resduos. Abastecimento de gua: O estabelecimento deve dispor de um reservatrio. Sua limpeza deve ser semestral. O controle de potabilidade deve ser feito se a fonte de abastecimento for alternativa. A fabricao de gelo, vapor, higienizao, cozimento, ou seja, manipulao em geral deve ser feitas com gua potvel. Manejo de Resduos: O nmero de lixeiras deve ser suficiente ao fluxo de trabalho, de preferncia separados os orgnicos dos no-orgnicos. Os lixos devem ter tampas e abertura com pedal. Seu material deve ser lavvel. Deve ser de fcil transporte, ou seja, com alas ou rodas. A coleta deve ser freqente. A estocagem deve ser em local fechado e isolado. Se orgnico, mantido sob refrigerao. Manipuladores: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso com rede ou toca. No fumar na rea de trabalho. No falar, tossir, cantar, espirrar e assobiar sobre o alimento.

 As unhas devem estar curtas, sem esmalte. No se deve usar maquiagem ou perfumes. No se devem usar adornos. No se deve manipular dinheiro. Devem-se lavar as mos ao iniciar o trabalho, antes e aps a manipulao dos alimentos, aps usar o sanitrio e sempre que se fizer necessrio. Matria-Prima, Ingredientes e Embalagens. Ao receber a matria-prima, devem-se verificar as caractersticas sensoriais do produto, a integridade das embalagens, a temperatura e a data de validade. As matrias-primas devem estar armazenadas sobre estrados ou prateleiras, a uma distncia de 10 centmetros do piso e das paredes. Todo produto deve ser estocado separadamente, de acordo com suas especificaes e em temperatura adequada. Preparo e Conservao dos Alimentos. O nmero de funcionrios, equipamentos e ingredientes devem ser suficientes de acordo com a demanda. Os elementos crus e cozidos devem ser manipulados separadamente para evitar contaminao cruzada. Lavar sempre os utenslios aps a utilizao entre um produto e outro. Limpar sempre as latas e embalagens quando for evidente o contato do mesmo com a matria-prima. Higienizar e sanitizar os hortifrutis. Transporte dos Alimentos Preparados. Proteger os alimentos. Identificar com nome e data.

 Monitorar a temperatura. Meio de transporte higienizado. Utilizar caixas trmicas ou caminho trmico. Minimizar o tempo de viagem.

Registro dos Procedimentos Adotados. O servio de alimentao deve dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimento de Operao Padronizado. Esses documentos devem estar acessveis tanto aos funcionrios quanto s autoridades sanitrias quando requeridos.

Fordismo Para analisarmos o processo de produo utilizado na empresa extremamente necessrio analisar a situao que se encontrava os processos de produo na sua essncia. Para isso analisado o processo do Fordismo chegando at a situao atual o Ps-Fordismo. Antes de falar sobre o Fordismo, essencial citar Henry Ford. Ford era filho de um sitiante e fornecia aos agricultores um meio de transporte pessoal sem complicaes excessivas e acessveis financeiramente. Ford analisa que os processos eram feitos muito precariamente e que os fabricantes de automveis criavam tudo artesalmente pea por pea, e ele muda todo esse processo aplicando os mtodos do taylorismo (organizao cientifica do trabalho). (GOUNET, 1999, p.18) Ford parcelou as tarefas da produo, delimitando o funcionrio a fazer um pequeno numero de gestos repetitivos. Criou uma linha de produo onde comea com uma pea e termina com o produto por completo, permitindo uma produo fluida e limitando os estoques e o transporte das produes. Padronizou as peas, com isso evitando o desperdcio e automatizando o trabalho. (GOUNET, 1999, p.19) Ele tinha uma fora de trabalho segmentada, uma ampla e complexa organizao do corpo profissional, gerencial e tcnico. (BONANNO, s/a)

No mundo ocidental avanado, as estratgias do perodo ps-guerra que se basearam na interveno do Estado sustentaram um crescimento constante e um balanceamento entre a produo e o consumo de massa, enquanto as empresas geraram um nvel elevado de produtividade ao aperfeioarem amplamente as estratgias Tayloristas institudas. (BONANNO, s/a)

Ford instituiu a burocratizao das empresas trazendo o planejamento muito rgido e centralizado, com isso centralizando todo o processo na administrao bem planejada.
O capitalismo Fordista combinou empresas com alta racionalizao, centralizao e integrao vertical com sindicatos nacionais e com uma substancial expanso do Estado, alm disso, usava-se a elevada especializao e mecanizao da produo, a burocratizao das empresas, o planejamento extensivo e o controle burocrtico de cima para baixo. (BONANNO, s/a)

Porem, o Fordismo entrou em decadncia, dando inicio a um novo processo de produo que chamado de Ps-Fordismo O Fordismo funcionou em nveis prximos ao timo, da metade da dcada de 50 at o final da dcada de 60. Entretanto, no comeo dos anos 70 j estava enfraquecendo e expondo srias contradies (BONANNO apud Harvey2, 1990; BONANNO apud Aglietta3, 1979). No Ps-Fordismo tem-se uma maior flexibilidade e liberdade para se comercializar em todas as esferas, aumentando a mobilidade do capital. O psFordismo global um sistema que permite que as corporaes tenham maior mobilidade e obtenham vantagens sobre a qualidade dos novos instrumentos que so empregados para evitar a rigidez na economia e na sociedade. (BONANNO,s/a)
O desenvolvimento econmico Ps-Fordista global e as polticas de livre comrcio utilizam o Estado para aumentar a mobilidade de capital, corroendo os seus prprios instrumentos regulatrios em nvel local, regional e nacional e reduzindo o poder de barganha e as influncias do trabalho. (BONANNO, s/a)

O Ps-Fordismo influenciou os sistemas de produo atual trazendo para a indstria da alimentao um novo processo de produo mais eficiente e humanizado. Os esforos do ps-Fordismo global para reestimular o crescimento enfraquecem ou eliminam os mecanismos do ps-guerra que visavam ao aumento de oportunidades iguais, subsistncia aos desempregados e necessitados, alm de
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Harvey, David. 1990. The Condition of Postmodernity. Oxford: Basil Blackwell. Aglietta, Michel.1979. A Theory of Capitalist Regulation. London: New Left Books.

bloquearem a colonizao, pelo capital, dos ambientes no-econmicos valorizados. Mais do que direitos iguais, a nfase maior na questo dos custos de regulao e na necessidade de se aumentarem a disciplina e a segurana. (BONANNO,s/a) Histrico da empresa: Partindo da necessidade humana de se alimentar em momentos em que o tempo curto e a praticidade muito pedida, a alimentao fica muito rpida e muitas vezes no sendo nutritiva e saudvel. Mas como conseguir uma refeio rpida e saudvel? Com esse cenrio surgiu a empresa Frigolanches em 1998, para servir lanches rpidos e saudveis, comeou com um pequeno local onde se fazia a montagem e embalagem dos lanches, posteriormente a demanda do mercado aumentou e com essa necessidade foi preciso aumentar seu tamanho e aperfeioar seus processos, com isso foi instalada a rea de panificao para reduzir os custos com a compra de pes, a partir desse momento a empresa s continuou aumentando, tanto sua produo, como seu mercado de atuao. A frigolanches tem hoje em construo suas futuras instalaes, em um local mais amplo, planejado e em um centro empresarial que hoje tem uma alta necessidade dessa alimentao, pois visa rapidez na alimentao e a qualidade de vida de seu funcionrio. O que ela produz? A frigolanches produz lanches frios, no processo de produo ela faz os pes, o corte de todos os embutidos, alguns molhos e a montagem e embalagem desses lanches. Alguns tipos de molhos so comprados prontos por questes de praticidade e viabilidade financeira, isso tambm acontece com os hambrgueres que so comprados e j vm congelados e fritos. O cardpio da frigolanches composto por 5 tipos de lanches que passam desde o mais light at o mais gorduroso, so eles o Mega Light, Magnum, X-burguer, Baguete e Croissant, cada um tem suas caractersticas e diferentes ingredientes conforme explanado abaixo.

Magnum um lanche bsico com po de forma e conta com 5 tipos de recheios: Frango: Pat de frango desfiado, milho verde, cheiro verde, maionese e requeijo. Chester: Peito de chester, mussarela e maionese com organo. Tradicional: Presunto, queijo cheddar e maionese com organo. Peru: Pat de ricota e blanquet de peru. Atum: Pat de atum, cenoura ralada e azeitona preta.

Lanche que agrada os paladares mais simples o X-burguer, o po utilizado o po de hambrguer e tem 3 tipos de recheios: X-burguer: Hamburguer de carne bovina e queijo cheddar. X-frango: Hamburguer de frango e queijo cheddar. X-picanha: Hamburguer de picanha e queijo cheddar

A Baguete um dos lanches mais procurados pelos nossos clientes e tem como base o po de baguete, conta com 6 diferentes tipos de recheios: Brbaro: Salame, presunto, mussarela, maionese com organo. Mil sabores: Presunto, mussarela, blanquet de peru e molho de mostarda. Alpino: Presunto, blanquet de peru e pat de ricota temperado. Catuperu: Presunto, mussarela, blanquet de peru e requeijo. Proc: Presunto, lombo canadense e pat de ricota temperado. Frango: Pat de frango desfiado com milho verde, mussarela e requeijo.

Um dos clssicos franceses, o Croissant, tem 2 tipos de recheios: Salame: Salame, blanquet de peru, mussarela e maionese com organo.

Chester: Peito de chester, mussarela e maionese com organo.

O Mega Light um lanche saudvel e nos seus ingredientes tem como base o po srio, que ser mais profundamente estudado no prximo capitulo, e conta com 4 tipos de recheios: Frango com cenoura: Pat de frango com cenoura e queijo mussarela. Chester: Peito de chester, queijo mussarela e molho Billy Jack. Peru: Blanquet de peru, queijo mussarela e molho de azeitonas. Trs queijos: Queijo mussarela, queijo prato e requeijo. Os vrios tipos de lanches demonstram que o cliente pode escolher pelo tipo que mais agrada seu paladar, conseguindo assim atender a todos os gostos e as necessidades em uma alimentao rpida.

PO SIRIO

Antes de iniciar o desenvolvimento da receita do po srio, cabe a este trabalho explicar a historia e as principais caractersticas qumicas.

Histria do po Os primeiros pes surgiram junto com a prpria agricultura h cerca de 12 000 anos, ele era uma mistura de vrios tipos de gros modos e gua, cozinhados sobre pedras quentes. Os primeiros a terem o conhecimento do po foram os egpcios, em 1800 a.C., descobriram como torn-lo macio e saboroso. Eles perceberam que a massa, umedecida, depois de certo tempo liberava alguns gases, tornando o po mais poroso.

No Oriente Mdio Antigo quando a sociedade rural era apenas formada por pequenas e simples vilas, pode-se dizer basicamente que todas as famlias tinham o conhecimento de uma simples receita de po. Ele era assado entre fogueiras, brasas, pedras ou fornos muito rsticos, nas condies que apresentavam antigamente, o po se demonstravam duro e seco, deveria ser consumido quente ou seria necessria uma grande mastigao para o consumo. Em algumas culturas o po estendido era desenvolvido em enorme diversidade de sabor e formatos, o po srio foi elaborado por nmades, adicionando ao po, diferentes culturas de povos, ele servia de base ou recipientes para as refeies, faziam ainda o papel de talheres. Do po srio tambm se originou a pizza, h trs sculos antes de Cristo era adicionado a ele uma cobertura de carne e cebola ao po em forma de disco, com as cruzadas o po chegou Itlia, l alem da carne e cebola foi adicionada tambm o tomate, queijo entre outros ingredientes. CARBOIDRATOS As plantas produzem vrias substncias qumicas que so essenciais para os seres vivos, entre elas as mais importantes so os amidos e acares que so tipos de carboidratos necessrios para a sobrevivncia dos humanos, que o transformam em glicose fornecendo energia para todo o organismo. Os carboidratos so uma classe de substncias qumicas naturais que desempenham papel vital em todos os organismos vivos. Tanto as plantas quanto os animais fabricam, armazenam e consomem amidos e acares para terem energia. (WOLKE, 2003, p.13). Os carboidratos receberam o nome no sculo XVIII quando perceberam que as frmulas qumicas poderiam ser feitas de tomos de carbono juntamente com gua, ou seja, carbono hidratado, que se origina do produto da reao da fotossntese. As plantas utilizam CO e HO na presena de luz para produzir carbonos com gua. A reao da fotossntese definida como a reduo do dixido de carbono a carboidrato, uma vez que o hidrognio da gua usado para reduzir o CO e o oxignio desprendido como gs (OETTERER et alie, 2006, p. 136).

CO + HO CHO + O (Luz)

A semelhana qumica que une todos os carboidratos que todas as suas molculas contm glicose, um acar simples (monossacardeos) que o resultado final das quebras dos carboidratos em nosso metabolismo (WOLKE, 2003, p.14). Os carboidratos podem ser classificados de diferentes modos tendo como base o tamanho da cadeia, a fonte alimentcia e as funes dietticas. A classificao geral dos carboidratos que considera o grau de polimerizao dos mesmos apresentada no quadro abaixo. A classificao dos carboidratos reflete o fato de que todas as formas, desde a glicose at aquelas de complexidade aumentada, esto relacionadas aos mais simples acares, os sacardeos. (MAHAM, 1998, p.33).

Classes (GP*)

Sub Grupo Monossacardeos

Componentes Glicose, frutose Sacarose, maltose Sorbitol, manitol cido glucnico, c. Glucurnico lactose, galactose,

Acares (1-2)

Dissacardeos Poliis Acares cidos

Oligossacardeos (3-9)

oligosacardeos

Malto-

Maltodextrinas Rafinose, estequiose,

Outros

(2-20)

oligossacardeos

Fruto-oligossacardeos

Amido Polissacardeos que no amido Polissacardeos

Amilose, amilopectina, Amidos modificados Celulose, hemicelulose, Pectinas,Hidrocolides

(OETTERER et alie, 2006, p. 139).

Os principais monossacardeos que so encontrados so a glicose e a frutose. os monossacardeos encontram-se livremente ou compondo as molculas de oligossacardeos e polissacardeos (ARAUJO et al, 2007, p. 130). A glicose abundante em frutas, milho doce, xarope de milho, mel e certas razes. o principal produto formado pela hidrlise de carboidratos mais complexos na digesto e a forma de acar encontrada na corrente sangunea (MAHAM, 1998, p.33). Os oligossacardeos/dissacardeos (ou acares pequenos) so carboidratos constitudos de duas a dez molculas de monossacardeos. Sacarose, lactose e maltose so os dissacardeos mais comuns, em alimentos. A lactose e a sacarose so encontradas livremente pela natureza; a maltose obtida atravs da hidrlise do amido (ARAUJO et al, 2007, p.130). Os dissacardeos mais comuns a serem encontrados em alimentos so constitudos de duas molculas de

monossacardeos: sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose) (RIVAS, 2006). Polissacardeos (ou acares mltiplos) so carboidratos formados pela unio de mais de dez molculas de monossacardeos. O representante dos polissacardeos mais encontrado na natureza e em alimentos o amido, que ser estudado aps as reaes de escurecimento (RIVAS, 2006).

REAES DE ESCURECIMENTO A colorao de alimentos e bebidas de suma importncia porque a cor um dos primeiros atributos sentidos pelo consumidor em uma analise sensorial do produto. A cor escura pode ser desejada ou indesejada, dependendo do alimento a ser utilizado. Esses tipos de reaes foram denominados de escurecimento no enzimtico, por analogia ao outro tipo de reao que resulta no escurecimento de frutas provocado por uma enzima que no ser tratado nesta pesquisa (OETTERER et alie, 2006, p.170). Essas reaes de escurecimento so essenciais por conduzir formao de uma variedade de produtos, inclusive em relao a cores, sabores e aromas caractersticos, considerados de grande importncia para os alimentos como po, pipoca, chocolate e outros (OETTERER, 2003 p.171; 173). Caramelizao e Reao de Maillard so os nomes conhecidos das reaes de escurecimento no enzimtico que sero discutidas a seguir. A palavra caramelizar usada para referir-se ao douramento de alimentos em geral, mas se restringe ao douramento resultante do aquecimento direto de um alimento que contenha acares, mas no protenas que interfere dando origem a outra reao que veremos mais tarde. (WOLKE, 2003 p. 27). A caramelizao d-se quando h o aquecimento de um acar a uma temperatura relativamente alta, na faixa de 130 C a 170 C ocorrendo a fuso e o desencadear da reao. Os acares com o aquecimento sofrem inicialmente uma desidratao e, aps condensao ou polimerizao, formam-se molculas complexas de pesos variados (GAVA, 1984, p.74), ao final do processo, do origens a compostos que conferem cor, aroma e sabor aos alimentos. Algumas dessas molculas grandes tm sabor amargo e so responsveis pela cor marrom no alimento (WOLKE, 2003, p.27). Quando acares redutores ou amidos (unidades de acar) na presena de protenas ou aminocidos so aquecidos do lugar a um conjunto diferente de reaes qumicas, denominada reaes de Maillard (WOLKE, 2003 p.28). Uma parte da molcula de acar reage com a parte nitrogenada da molcula de protena do

grupamento amina, ao que origina uma srie de reaes complexas que criam polmeros marrons e muitas substncias qumicas que realam o sabor (WOLKE, 2003 p. 28). A reao de Maillard tambm pode ocorrer de forma mais lenta sem a necessidade de aquecimento, no armazenamento de produtos que contenham os elementos reativos, pois este atua somente como facilitador das reaes (OTTERRER et alie, 2006 p.194). Essa reao responsvel por agregar sabor e aromas caractersticos carboidratos que contm protenas, como carnes grelhadas e assadas, crosta de po, caf e pipoca entre outro (WOLKE, 2003 p. 28). O amido constitui o mais abundante carboidrato de reserva das plantas superiores, presentes nos tecidos sob forma de grnulos intracelulares. Esses polissacardeos de reserva dos vegetais so designados amido ou fcula, se provenientes de partes areas ou subterrneas das plantas, respectivamente. As cinco principais espcies consideradas fonte de amido comercial so o milho, trigo, arroz, batata e mandioca (BRASIL, 19784 apud LEONEL, 2005).

AMIDO FUNCIONALIDADE DO AMIDO O amido presente nos vegetais influencia grandemente a textura dos produtos devido sua capacidade de gelificar na presena de gua e calor (LEME apud GALVANI5, CAMERGO, CIACCO, 1994). O amido produzido por muitas plantas como pequenos grnulos (BARHAM, 2002). So formados principalmente por dois polmeros, a amilose e amilopectina, distribudos em diferentes propores no grnulo. A funcionalidade do amido, assim como sua organizao fsica na estrutura granular,

LEONEL, M. Processamento de batata: fcula, flocos, produtos de extruso. Seminrio mineiro sobre processamento de batatas, 2005. GALVANI, A.; CAMERGO, C.R. de O.; CIACCO, C.F. Efeito de lipdios,acares, sais e cidos nas propriedades de gelatinizao e retrogradao do amido. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.14, n.1, p.3-13, jan./jun. 1994.
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em grande parte atribuda proporo destes dois polmeros (BILIADERES, 19916 apud DAIUTO et al, 2002). Os grnulos no so apenas de amilose e amilopectina, as plantas tambm incorporam protenas medida que produzem os grnulos (BARHAM, 2002). Quando os grnulos de amido so aquecidos, as camadas cristalinas comeam a se desmanchar medida que a temperatura ultrapassa 60 C. A temperatura real em que isso ocorre depende das relativas quantidades de amilopectina e amilose e de como as molculas de amilose esto unidas, formando pequenos cristais dentro dos grnulos. Quando o amido gelatinizado armazenado, principalmente a baixas temperaturas ocorre a retrogradao, devido recristalizao das cadeias de amilose e amilopectina. O processo de retrogradao provoca um aumento da firmeza e opacidade do produto, alm da exsudao de parte da gua absorvida na gelatinizao (sinrese) (LEME apud GALVANI,CAMERGO, CIACCO, 1994).

GELATINIZAO E RETROGRADAO O grnulo de amido, naturalmente, possui capacidade limitada de absorver gua fria. Esta capacidade controlada pela estrutura cristalina que, por sua vez, depende do grau de associao e do arranjo molecular de seus componentes. O aquecimento em suspenso aquosa provoca o rompimento das pontes de hidrognio que mantm o esse arranjo molecular (ARAUJO et al, 2007). Quando os amidos so submetidos a altas temperaturas, na presena de gua, os grnulos absorvem gua inchando e rompendo as ligaes das molculas de amilopectina e amilose. Este evento conhecido como gelatinizao, que so acompanhados por um considerado aumento na viscosidade dos grnulos e sua ruptura (LEME, 2007).

BILIADERES; DAIUTO et al, Caractersticas e propriedades do amido extrado de camadas do tecido da raiz de mandioca cv. mico (Manihot esculenta Crantz). Brazilian journal, 2002.

A gelatinizao e a retrogradao do amido so influenciadas pela composio e estrutura do amido (LEME apud FREDRIKSSON7 et al, 1998), pelo contedo de gua presente durante o processo de gelatinizao (LEME apud DONAVAN8, 1979; ELIASSION9, 1980; SVENSSON10, ELISSON, 1995) e pelo tempo e condies de armazenamento (LEME apud JANG11, PYUN, 1997; LIU12, THOMPSON, 1998). Os efeitos da retrogradao em produtos a base de amido podem ser desejveis ou no. A evoluo da retrogradao , normalmente, acompanhada de sinrese (exsudao). Sinrese significa a liberao de molculas de gua anteriormente ligadas s cadeias de amilose. Os lipdios so responsveis pela inibio da retrogradao dos gis de amido, os carboidratos retardam seu processo de gelatinizao e alteram as caractersticas de retrogradao, os cidos influem na viscosidade do amido e os sais alteram tambm os processos de gelatinizao e retrogradao (GALVANI; CAMARGO; CIACCO, 1994). AMIDO DE TRIGO A estrutura da farinha composta de pequenos grnulos de amido, no caso da receita que ser estudada nos prximos captulos a farinha de trigo. Apesar de farinhas diferentes poderem ser usadas na maioria das receitas, com alguns ajustes, a mais comum delas a de trigo (BARHAM, 2002).

FREDRIKSSON, H.; SILVERO, J.; ANDERSSON, R.; ELIASSON, A.C.; AMAN, P. The influence of amylose and amylopectin characteristics on gelatinisation and retrogradation properties of different starches. Carbohydrate Polymers, Barking, v. 35, p. 119-134, 1998. DONAVAN, J.W. Phase transitions of the starch-water system. Biopolymers, New York, v. 18, p. 263-275, 1979. ELIASSON, A.C. Effects of water contento n gelatinisation of wheat starch. Starch/Starke, Weinheim, v. 32, p. 270-272, 1980. SVENSSON, E.; ELIASSON, A.C. Crystalline changes in native wheat and potato starches at intermediate water levels during gelatinisation. Carbohydrate Polymers, Barking, v. 26, p. 171-176, 1995. JANG, J.K.; PYUN, Y.R. Effect of moisture level on crystallinty of wheat starch aged at different temperatures. Starch/Starke, Weinheim, v. 49, p. 272-277, 1997. LIU, Q.; THOMPSON, D.B. Effects of moisture content and different gelatinization heating temperature son retrogradation of waxy-type maize starches. Carbohydrate Researche, New York, v. 314, p. 221-235, 1998.
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H dois tipos de farinha: a de crescimento prprio, que j vem com fermento e outros elementos e a normal que a de uso geral. A farinha de trigo por natureza levemente amarelada porque contm pigmentos carotenides, compostos naturais de cor amarela e laranja encontrada em muitas frutas, vegetais e gros, porem os carotenides oxidam com o tempo e so transformados em compostos sem cor. Segundo a ANVISA (1978) a farinha de trigo classificada em 5 caractersticas principais: Farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extrao mxima de 95% e com teor mximo de cinza de 1,750%; Farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de 20% e com teor mximo de cinzas de 0,385%; Farinha comum - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de 78% ou com extrao de 58%, aps a separao dos 20% correspondentes farinha de primeira. O teor mximo de cinzas de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinao do Governo Federal, para fins de panificao, pode ser adicionada de farinhas de outras origens. Smola - produto obtido pela triturao do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partculas que passem pela peneira n 20 e sejam retidas pela peneira n 40; Semolina - produto obtido pela triturao do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partculas que passam pela peneira n 40 e sejam retidas pela peneira n 60.

RECEITA Ingredientes 454 g de farinha especial para po 454 g de farinha de trigo integral

7 g de fermento seco instantneo 600 ml de gua 60 ml de azeite de oliva 21 g de sal de colher (ch) /3,75 g de acar

Modo de preparo Combine as farinhas e o fermento. Adicione a gua, o azeite, o sal e o acar. Misture em velocidade baixa por 4 minutos, e em velocidade mdia por 3 minutos. A massa deve ficar ligeiramente mida, mas com forte desenvolvimento de glten. Leve a massa at que tenha quase dobrado de tamanho, em cera de 30 minutos. Dobre-a delicadamente. Divida a massa em pedaos de 128g. Pr-molde os pedaos, em 15 a 20 minutos. (Nota: trabalhe seqencialmente, comeando com o primeiro pedao de massa q voc dividiu e moldou.) Usando um rolo de macarro, abra cada pedao de massa em um crculo em 18 cm de dimetro. Transfira-os para assadeiras forradas com papel-manteiga, cubra-os e deixe-os por 10 minutos. Asse os pes srios em forno a 260 C at que fiquem fofos, mas no dourados, em 3 a 4 minutos. Faa pilhas com 5 pes e embrulhe cada uma em um pano. Esfrie-os antes de servi-los.

Caractersticas e funes dos ingredientes Farinha composio, gua, protena, gordura, cinza, CHO, (amido, acar e fibras). As funes que podem ocorrer so geleificao, gelatinizao e retrogradao.

Fermento seco suas propriedades so carboidratos, protenas, gorduras trans e saturadas, fibra alimentar e sdio, um pequeno nvel de cido para conservar o sabor e aroma do trigo, quando misturado os ingredientes vai ocorrer a fermentao alcolica e a fermentao pelo calor, acontecendo isso a massa ser de boa qualidade de sabor e fisionomia. gua ela serve para hidratar a massa, formao do glten que responsvel pela consistncia final da massa, permite que ocorra a formao da gelatinizao e ela atua como dispersante para o fermento, sal e acar. Azeite de oliva ajuda no manuseio da massa, para que ela no fique pegajosa e grudenta, prolonga a vida til do po, uma diminuio da cadeia do glten auxiliando na maciez e umidade da massa. Sal ele modifica a cadeia o glten deixando a mais firme e elstica, ocorrendo pouca perda de gua ou quase no ocorrendo desidratao, ajudando nas propriedades da colorao da casca e auxiliando no odor e sabor do po. Grande atuao no auxilio do crescimento e na finalizao do po. Acar interage com o amido durante o processo de coco, ele age como amaciador ao absolver a gua no intensifica o desenvolvimento do glten. Objetivo maior ajudar na fermentao aumentando sua quantidade, reter a umidade, quebra do amido, equilibrar o pH e estabelecer uma doura. Uso do acar em excesso pode retardar o crescimento e a ao do fermento sendo assim temos que balancear com outros ingredientes.

Interaes qumicas com carboidratos, que ocorrem no po. As duas reaes que ocorrem quando o po esta sendo preparado a caramelizao ela acontece quando temos o aquecimento direto de carboidratos com temperaturas entre 160 a 180 C, particularmente de acar e xaropes, que d lugar a um complexo grupos de reao que produz ao final compostos que conferem cor e aroma aos alimentos e a relao de Maillard o escurecimento no enzimtico que ocorre entre o terminal redutor do acar com o grupamento amnico de um aminocido ou protena, elas so responsveis na colorao do po dando aroma, sabor e uma colorao mais escura ou

no isso vai depender do teor de acar e da intensidade desta reao adicionado na massa. Quando a massa fresca com todos os ingredientes adicionados a gua e, so assados, dando inicio a expanso pelo calor do ar. Isso ocorre com qualquer tipo de po com ou sem a adio de fermento seco ou biolgico.

VISITA TCNICA

PROCEDIMENTOS DE SEGURANA Os procedimentos de segurana so as instrues elaboradas com a finalidade de reduzir o risco de determinado trabalho ou tarefa. A habilidade de qualquer tarefa por mais simples que seja exige: Conhecimento especfico relativo tarefa que vai executar e medidas preventivas para ser evitado um acidente. Ao estarmos tecnicamente qualificados ou acostumados com a execuo de determinada tarefa, no garante que no poder ocorrer um risco ou colocando outra pessoa em risco. A funcionalidade do procedimento de segurana de um instrumento de planejamento das etapas do trabalho e da preveno dos riscos envolvidos em cada uma destas etapas. Com o procedimento de segurana, ele funciona como um instrumento de planejamento das etapas do trabalho e da preveno dos riscos envolvidos em cada uma destas etapas. Uma boa maneira de segurana deve ser simples e utilizar linguagem que seja claramente entendida e sem dar oportunidade a mais de uma interpretao. Neste procedimento devem ser includas todas as etapas necessrias para a execuo de determinado trabalho. Este procedimento dever abordar os eventuais riscos que os executantes estaro sujeitos e tambm eventuais riscos que os usurios do trabalho em foco possam vir a ser expostos.

Os mtodos de segurana podem ser usados em ambientes industriais bem como em trabalhos de menor porte. Um mtodo simples do procedimento de segurana para conduo de "cozinhas" deve haver no mnimo as seguintes etapas: Treinamento de controle a riscos, EPC, EPI. (UNESP, s/a) As instituies que fiscalizam os procedimentos de seguranas apresentadas no trabalho: SOBES e CVS SOBES (Sociedade Brasileira de Engenharia de Segurana), sem fins lucrativos, que se dedica ao desenvolvimento da Engenharia de Segurana e melhoria da qualidade do ambiente de trabalho. (SOBES, s/a) CVS (Centro de Vigilncia Sanitria), vinculado Coordenadoria de Controle de Doenas da Secretaria de Estado da Sade, o rgo central do Sistema Estadual de Vigilncia Sanitria que tem por competncia planejar, coordenar, supervisionar, realizar estudos e propor normas e programas voltados preveno e controle de riscos sanitrios. (CVS, s/a)

MICROBIOLOGIA

Microbiologia o ramo da biologia que estuda os microrganismos e suas atividades. O formato, a fisiologia e a relao recproca destes com outros seres vivos, alm de seus efeitos positivos e negativos sobre o meio ambiente e seres que nele habitam so fatores preocupantes e importantes para analisarmos (MACIEL, 2003). Os microrganismos so organismos freqentemente invisveis. Podemos encontr-los com o nome de bactrias, algas, fungos, protozorios e vrus. Alguns so nocivos e podem causar doenas no homem (PELCZAR JR, 1997). Por este motivo, os estudos desses seres se tornam muito importante, para conhecermos e analisarmos onde eles se habitam, crescem e o que devemos fazer para elimin-los. Existem incontveis microrganismos no ambiente, estando esses seres em convvio com o homem, tanto dentro de e sobre os nossos corpos. Estima-se que o

corpo humano adulto hospedeiro de pelo menos 100 trilhes de clulas microbianas, sendo na maior parte delas, as bactrias. Estes microrganismos so denominados flora normal do corpo humano. A pele e algumas superfcies internas (boca, nasofaringe, ouvido, trato intestinal e trato urogenital inferior) do corpo so os ambientes onde habitam os microrganismos (PELCZAR JR, 1997). Os membros da flora normal tambm podem ser considerados como flora residente. Existem outros micrbios que esto presentes por um curto perodo de tempo no corpo humano, instalando-se temporariamente. Este grupo constitui a flora transitria que pode estar presente por horas, dias ou semanas. A flora transitria pode se colonizar, reproduzir e causar doenas, desde que os membros da flora residente diminuam em quantidade. Caso contrrio no representam risco algum ao organismo humano (PELCZAR JR, 1997). Em vista que tanto o ambiente como o corpo humano possuem diversos tipos de microrganismos e que superfcies que entram em contato com alimentos (mos, equipamentos, bancadas) tm sido fontes de contaminao cruzada, so necessrios cuidados rigorosos no pr preparo, preparo, armazenamento e conservao, a fim de evitar qualquer tipo de contaminao indesejada. A contaminao cruzada se trata da transferncia de microrganismos de um local para o outro atravs de meios comuns entre o contaminante e o contaminado. A higiene local, segregao de material, local de armazenamento, operao isolada e higiene pessoal so alguns meios de se evitar tal contaminao.

Visita Tcnica Visando produzir um projeto integrador com foco em um produto diferenciado, optou-se por visitar uma empresa especializada em catering focado em lanches rpidos, a Frigolanches, situada em Campinas SP. O contato foi feito por Marco Aurlio, um dos integrantes do grupo, pelo fato de ser primo dos proprietrios da empresa. A fbrica tem dimenso de 250m e dividida em trs pisos. O primeiro andar destinado ao escritrio da empresa e os vestirios dos funcionrios. O trreo onde encontram-se a recepo, a rea de produo e corte dos pes, assim como o local onde

os produtos necessrios para a fabricao dos pes so armazenados. No subsolo, tem-se as reas de montagem dos lanches, armazenamentos de produtos perecveis, os enlatados, a cmara fria para estocagem dos lanches prontos, o refeitrio dos funcionrios e tambm o local de estocagem do lixo. Depois de fazer a escolha do tema, estruturar toda a parte tcnica e terica necessrias para a visita tcnica, foi agendado um dia em que se pudesse conhecer toda a estrutura fsica e organizacional da empresa. Cabe ressaltar que o agendamento ocorreu com duas semanas de antecedncia a fim de ser feita a preparao dos checklists de microbiologia, segurana no ambiente de trabalho e estrutura de funcionamento de servios de alimentao, assim como toda documentao necessria. A sada de Piracicaba a caminho de Campinas aconteceu s sete horas da manh do dia onze de setembro de dois mil e dez. A viagem foi tranqila e a chegada aconteceu s oito horas. A visita foi realizada por pisos, portanto, conheceu-se primeiro o escritrio e os vestirios, depois o trreo, onde foi visitada a recepo, a rea de armazenamento dos produtos utilizados na fabricao dos pes, o local da fabricao eles e por fim o local onde os pes so cortados. Aps isso foi visitado o subsolo, l foi observado a cmara fria de armazenamento de produtos perecveis, a rea destinada aos enlatados, a montagem dos lanches, onde eles so devidamente rotulados, a cmara fria para estocagem dos lanches prontos, a rea de armazenamento dos produtos de limpeza, o refeitrio dos funcionrios e tambm o local de estocagem do lixo. Foi conhecido tambm um dos carros da frota que fazem o transporte dos lanches. Doravante, este relatrio vai citar o ambiente visitado, tudo que se encontra nele, os problemas identificados e por fim as medidas necessrias para adequar esse local segundo as normas da CVS-6, a resoluo nmero 216 de 2004 e as normas de segurana adequadas. O primeiro local apresentado foi os vestirios, que ficam em rea distinta da rea de produo. Cabe ressaltar que ali h uma diviso por gneros, eles contam com armrios individuais e as devidas instalaes sanitrias (vasos sanitrios e chuveiros). No momento da visita o ambiente estava sendo limpo, mas foi possvel ter acesso planilha de controle dirio de limpeza, documento este muito funcional e que facilita o

controle da higienizao. Foram identificados poucos problemas nos vestirios, o principal foi a quantidade de chuveiros e seu desprovimento de energia, observou-se tambm a falta de organizao do local, como por exemplo, o fato de as botas de segurana ficarem jogadas nas prateleiras e o layout ser meio confuso. As propostas de melhorias para esse local da fbrica so o aumento do nmero de chuveiros e seu respectivo ligamento energia para que assim ofeream gua fria e quente, alm de melhor organizao do espao fsico e das prateleiras. Depois dos vestirios, foi feita a visita ao escritrio. L foram vistos todos os documentos e autorizaes necessrias para o funcionamento da fbrica, tudo est em ordem e atualizado. Ali tambm teve-se acesso as pastas que guardam os laudos e tipos de anlises que so feitas tanto nos lanches quanto na sade e na higiene dos funcionrios. Para o bom funcionamento da fbrica necessrio documentos de controle e licenas de funcionamento como as seguintes: fichas tcnicas dos lanches, registro de limpeza, anlises microbiolgicas, sade dos funcionrios, controle de pragas e gua, registro de treinamentos, controle de fornecedores, relatrio de visitas e auditorias internas, informaes para o cliente, controle de guarda de amostras, controle de amostras, check list de recebimento de perecveis, licena prvia, de instalao e operao(expedida pela CETESB) e a licena de funcionamento(expedido pela SIVISA). Aps o escritrio a visita prosseguiu para o trreo. Neste local primeiramente foi visitada a recepo da fbrica, se conheceu a funcionria responsvel pelo controle de entrada e sada da empresa e que tem como funo tambm efetuar o contato com os clientes, contato esse que, na maioria das vezes, feito por telefone, assim dificilmente os clientes vo at a fbrica. Em seguida, a visita continuou pelo trreo e rea de armazenamento dos produtos secos. L percebeu-se que os produtos no tinham o afastamento necessrio das paredes, segundo consta na norma da CVS - 6, os paletes so de madeira e, no local, so armazenados os produtos utilizados exclusivamente na produo dos pes. Para o controle de validade segue-se a ordem do vencimento dos produtos, sai primeiro o produto com o prazo de validade mais prximo ou j atingido. A limpeza do local merece destaque, pois alm de adequada ela bem controlada e feita vrias vezes no dia. Dessa forma, dentre as propostas de melhorias destaca-se apenas a adequao dos

paletes substituindo a madeira por plstico e afastando os produtos em 10cm das paredes. Ainda no trreo, seguiu-se para a rea de produo dos pes, local que conta com vrias mquinas que facilitam o processamento da massa dos pes. Neste ponto, o piso adequado e de fcil limpeza, o teto e as paredes esto em ordem quanto ao estado de conservao, a iluminao e a ventilao tambm seguem os padres especficos segundo a CVS 6, porm o layout meio confuso devido falta de espao. Outro problema notado que os extintores de incndio tinham seu acesso obstrudo por materiais utilizados na produo. Como melhoria prope-se que o ambiente seja reorganizado, buscando uma melhor organizao e a desobstruo dos extintores, tendo, desta forma, seu acesso facilitado o que aumenta a segurana do local. Chegou-se ento na rea onde os pes so cortados, o ltimo lugar a ser visitado no trreo, o corte realizado por uma mquina e depois de cortados os pes colocados em um recipiente e descem para a rea de montagem dos lanches. Finalizada a visita do trreo partiu-se ento para o subsolo e o primeiro local observado foi cmara fria que armazena os produtos utilizados na montagem dos lanches e necessitam ser mantidos em baixas temperaturas. Os paletes da cmara fria so de material adequado, mas o afastamento dos produtos com as paredes est inconforme, a cmara fria conta com instrues na porta e vestimenta necessria para poder-se entrar, a porta tem sistema de abertura por dentro e, assim, diminui o risco de acidentes. Como melhoria s necessrio a adequao do afastamento dos produtos, eles devem ficar a uma distncia de 10cm das paredes e teto da cmaras fria. Aps isso, se foi at o local onde os enlatados so armazenados, esse local tambm conta com uma geladeira industrial onde so guardados os produtos que necessitam de refrigerao, h certa desorganizao nessa rea por ela no ter seu espao bem delimitado. Como proposta de melhorias cita-se a instalao de prateleiras e a reorganizao do local. Em seguida visitou-se a linha de montagem dos lanches, l o sistema de trabalho bem organizado e funciona sobre uma esteira na qual o po que j est cortado, recebe o pat ou a maionese, depois adicionado a ele os recheios pertinentes na seqncia e quantidades corretas. Essa esteira conta com sistema que impede a contaminao do

produto pelo manipulador alm dos manipuladores seguirem as normas da resoluo 216 sobre higienizao. Este local est dentro das conformidades e nenhuma melhoria pode ser citada. Chegou-se ento na rea de embalagem e rotulagem dos lanches, existe uma esteira e o processo de embalagem automatizado, aps embalados eles so devidamente etiquetados, so colocados nas caixas de estocagem e vo para a segunda cmara fria, onde ficam armazenados esperando para serem transportados. Ento visitou-se a cmara fria onde os lanches prontos ficam estocados, eles ficam em caixas e sobre paletes, tantos as caixas quanto os paletes so de material adequado. Mas novamente o problema identificado foi a falta de afastamento dos produtos com as paredes e teto. Como medida para adequao tem-se o afastamento em 10cm dos produtos para com as paredes e teto. O prximo local visitado foi onde os produtos de limpeza ficam armazenados, uma rea que fica abaixo da escada que liga o trreo e o subsolo. Os produtos estavam guardados de forma correta e no se detectou nada fora da conformidade. Ainda no subsolo, chegou-se no refeitrio dos funcionrios. O acesso a este ambiente feito por uma porta automtica que conta com um sistema de ventilao contra insetos (cortina de vento), o refeitrio pequeno, mas bem estruturado, assim, oferecendo aos funcionrios um lugar agradvel para se alimentarem. O ambiente estava limpo e dentro das conformidades e por isso no existe proposta de melhorias. O penltimo local visitado foi rea onde o lixo estocado e foi nessa rea que se encontrou os maiores problemas. Lixo fica no mesmo ambiente que o refeitrio e os dois espaos so separados apenas por um toldo plstico. O lixo um dos maiores problemas detectados na fbrica, pois ele armazenado em um local no adequado e de uma forma incorreta, ele fica em uma rea aberta suscetvel a contaminar a produo atravs dos efeitos climticos, alm de que ele tem que passar por toda a rea de montagem dos lanches at ter acesso ao elevador de cargas, por isso a necessidade de seguir esse cronograma de horrios que evita a contaminao cruzada. Como propostas de melhorias tm-se, mudar o local de armazenamento de lixo, fazer separao do lixo e evitar ao mximo a contaminao cruzada.

Por fim observou-se os veculos que fazem o transporte dos lanches, a frota conta com dois caminhes refrigerados, duas Kombis refrigeradas e duas Fiorinos sem refrigerao, os dois carros sem refrigerao fazem o transporte em curtos distncias e os lanches so transportados em caixas trmicas. Os veculos so higienizados periodicamente e as suas temperaturas so bem controladas, assim, no identificou-se inadequaes na frota. O trreo e o subsolo so ligados por um elevador de cargas, que funciona com um sistema de segurana e um controle de limpeza bem rgido. Devido ao fato do lixo e todos os produtos alimentcios utilizarem este nico elevador para carga e descarga, o lixo sai da fbrica em horrios estabelecidos, nos fins de turno e horrio de almoo. Aps toda a visita realizou-se ento uma entrevista com Marcelo Timm Neubern, um dos proprietrios, em busca de mais informaes sobre a fbrica. Objetivou-se saber mais sobre a mo-de-obra, sobre os tipos de clientes, sobre a cincia do proprietrio, dos problemas da fbrica e mais umas indagaes pertinentes para esclarecer nossas dvidas e conhecermos melhor o estabelecimento visitado. Quando conversou-se sobre os funcionrios, ficou claro a insatisfao do empregador, ele se queixou principalmente da falta de profissionalismo dos empregados, citou que os funcionrios se queixam da jornada de trabalho e que muitos faltam e no cumprem os horrios. Disse ainda que eles se organizaram em grupo para reivindicar bonificaes para quem cumprisse os horrios e no faltasse em excesso, coisas essas, que so obrigaes. Uma possvel soluo para isso seria a fbrica contar com um departamento de RH (recursos humanos), e assim, quebrar o lao de amizade entre empregado e empregador e tornar esse relao mais profissional e hierarquizada. A mo-de-obra no capacitada, mas, experiente, os empregados realizam funes determinadas e sem rotatividade. Sobre a produo, Marcelo disse que ela de 10.000 lanches por ms, mas ele pretende dobrar esse nmero e disse ter capacidade para isso, s necessita da contratao de mais funcionrios. Ele contou que durante o perodo da Copa do Mundo de Futebol de 2010, realizada na frica do Sul, a fbrica produziu 70.000 lanches em um dia de jogo da seleo brasileira. O lanches so divididos duas linhas, a tradicional e a especial, o lanche tradicional custa no mximo R$1,50 e um tipo simples de lanche,

j a linha especial tem o valor mdio de R$2,70 e oferece lanches mais requintados. O lucro gerado pelos lanches de 100% sobre o preo de custo. Indagou-se Marcelo sobre o perfil de seus clientes, ele esclareceu que a fbrica engloba todo o tipo de cliente, desde o pequeno empresrio at grandes empresas. Seu maior contrato com a Gran Sapore, uma empresa de catering institucional que terceira o setor de lanches por meio da Frigolanches. Os maiores clientes da fbrica so, Motorola, Bosch e Cater Pilla. O ponto chave da entrevista foi quando se falou sobre a conscincia dos proprietrios sobre os problemas da fbrica. Ele tem conscincia de que o lixo armazenado de forma inadequada, que a fbrica tem problemas com o espao fsico e isso gera ambientes desorganizados e layouts confusos e que os funcionrios so indisciplinados. O prprio Marcelo disse saber quais as solues necessrias e tem cincia de que precisa o quanto antes ter um funcionrio para ser o responsvel pelos recursos humanos da fbrica e que a fbrica necessita de uma rea maior. E ele contou que j foram tomadas algumas atitudes para isso, uma delas a migrao da fbrica de Campinas para Paulnia, a fbrica ir ter muito mais espao disponvel, assim como melhor organizao dos ambientes e adequao dos layouts.

ANALISE TIPOLOGICA

Os critrios de anlise tipolgica no servio de alimentao so: fatores ambientais, pessoais e humanos, fatores tecnolgicos, fatores mercadolgicos e econmicos, fatores relacionados produo, apresentao e finalizao do produto (cardpio) e o tipo de servio que proporcionado ao cliente. Mediante pesquisa nos parece que o catering tem nuances que se assemelham com servios caractersticos do Quick Service, em questo da ausncia de brigada de sala especializada ou at ausncia total desse servio. Podemos tambm notar que os comensais que se valem desse servio no disponibilizam de muito tempo para se alimentar, necessitando assim, de uma refeio rpida caracterstica que encontramos no fast food e self service.

Caractersticas que valem salientar so o couvert mdio que normalmente baixo devido o fato que o cliente final utiliza do servio todos os dias trabalhados e na maioria das vezes ser descontado direto do seu subsdio. Tambm limitado, fixado semanalmente com duas ou trs opes de prato principal por dia, que normalmente controlado por um responsvel, podem ser da empresa de catering ou do cliente, nesse caso a empresa contratante. O catering no Brasil tem algumas variantes na questo do produto oferecido, podem ser uma refeio completa e balanceada, lembrando que estas empresas tm por objetivo fornecer nutrio adequada ao comensal no intudo de dar condies de nutricionais para o trabalho, quando no um lanche simples para complementar a refeio j obtida no caso de horas extras trabalhadas, ocasio que atua a empresa que analisamos nesta pesquisa. Normalmente encontra-se a estrutura destes estabelecimentos semelhante ao buffet a quilo, com o alimento disposto em richos e diferem-se pois um individuo e designado ao controle do prato principal, devido ao custo da refeio e valor do couvert mdio, no h garons pois o servio limita-se ao cardpio do dia, podendo encontrar opes de suco, no h o servio de bebida alcolica devido se localizarem em ambiente de trabalho. Pode-se encontrar este tipo de empreendimento estabelecidos em espao disponibilizado pelas empresas, neste caso o cliente propriamente dito, pois so elas que contratam o servio. Em alguns casos, como o analisado neste trabalho, o produto oferecido tem caracterstica ocorrente no fast food , so lanches e sanduches o que proporciona um outro campo a ser explorado. chance de atender as lojas de convenincia em postos de abastecimento e tambm em cantinas de universidades e escolas.

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