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A Fermentao do Vinagre

O qumico francs Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Qumica Elementar" que o vinagre no era nada mais que o vinho acetificado devido absoro do oxignio, portanto o resultado apenas de uma reao qumica. Pensava-se, na poca, que a camada gelatinosa que se formava na superfcie do vinho em acetificao, a "me do vinagre", era apenas um produto da transformao, mas no a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participao da bactria actica no h formao do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, devido participao de bactrias acticas que se desenvolvem na superfcie formando um vu, afirmao esta categoricamente negada pelos qumicos da poca. Foi Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactrias acticas e no era a causa da acetificao como se pensava. Os substratos no se acetificavam em contato com o ar, atravs da oxidao direta, havendo necessidade, sempre, da participao das bactrias acticas. Como em outros campos da cincia, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que se conhecessem as transformaes que ocorriam. A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. As bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas. Inicialmente, as bactrias acticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relao ao aspecto morfolgico, foram classificadas em trs espcies:Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gnero Acetobacter. Pela classificao atual, as bactrias acticas pertencem famlia Pseudomonodaceae; aos gneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espcies de bactrias acticas so: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schtzenbachii e Gluconobacter oxydans. As bactrias acticas so particularmente instveis, mostrando acentuado polimorfismo e variao da propriedade bioqumica. Em alguns casos, podem perder at mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a cido actico. As principais espcies de Acetobacter, utilizadas na produo de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relao temperatura, o melhor rendimento obtido entre 25C e 30C, embora suportem temperatura mnima de 4C a 5C e mxima de 43C. No entanto temperaturas inferiores a 15C e superiores a 35C tornam a fermentao actica muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao lcool, a maior parte das espcies suportam at 11,0% v/v. Em relao ao cido actico, as bactrias acticas geralmente suportam at 10,0%. A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em cido actico, bom rendimento de transformao, sem hiperoxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como "me do vinagre". Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria.

Segundo a equao da reao oxidativa, o rendimento da transformao do lcool em cido actico o seguinte: CH3 - CH2OH + O2 ---> CH3 - COOH + H2O 46g de lcool 1g de lcool ---> 60g de cido actico ---> 1,3g de cido actico

Na prtica, para se determinar a quantidade de cido actico de um vinagre a partir do vinho que lhe deu origem, estima-se que, para cada 1% v/v de lcool do vinho, forma-se 1% de cido actico no vinagre. Por exemplo, um vinho de 10% de lcool originar um vinagre de 10% de cido actico, no entanto esse rendimento baixo para os acetificadores industriais. Outra maneira de calcular o rendimento em cido actico multiplicar o grau alcolico do vinho por 1,043. Nesse caso, o vinho com 10% v/v de lcool daria origem a um vinagre de 10,43% de cido actico. As principais perdas de cido actico, no processo de acetificao, so devidas ao consumo elevado de lcool pelas bactrias, evaporao natural dos constituintes volteis (lcool, cido actico) e a problemas industriais. Em alguns casos, as perdas de cido actico podem ser mais elevadas devido transformao do cido actico em gua e dixido de carbono, pela presena predominante de bactrias Acetobacter xylinum.