Bibliografia:

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. So

Paulo. Atheneu. 652 p. 1998 GAVA, A.J. Princpios de tecnologia de alimentos.

Cincia e Tecnologia de Alimentos. So Paulo. Nobel.

242 p. 1998. BOBBIO, F. O. Introduo a qumica dos alimentos. So Paulo: Varela, 1995.

Tecnologia de Alimentos e Matrias-primas:

Conceitos: Produo Agroindustrial: explorao da terra de forma adequada visando a produo vegetal, criao de animais e industrializao dos produtos primrios. Matria-prima: toda a substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamentos e/ou transformao de natureza fsica, qumica e biolgica. no haver produto bom, se ele for fabricado com matria-prima desqualificada

Tecnologia de Alimentos: a parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, aproveitamento e aplicao da matria-prima para

transform-la, por meio de processos bsicos em

produtos alimentcios. Ou, a aplicao do conhecimento das propriedades fsicas, qumicas e

biolgicas (incluindo as nutricionais) das matriasprimas e seus constituintes e as transformaes que estes sofrem quando sujeitos a manipulao, transporte, preservao, processamento,

armazenamento e distribuio.

Origens das matrias-primas: 1 Animal * Carnes: bovina, suna, ovina, aves, peixes

* Leite: vaca, cabra

* Outros: ovos, mel

2 Vegetal: * Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho * Sacarnicas: cana-de-acar, beterraba

* Frutas: banana, ma, goiaba

* Plantas aromticas: alho, cebola, salsa, coentro * Especiarias: cravo, canela, gengibre, pimenta-doreino

3 Outras origens:
* Culturas diversas (microrganismos): protenas (Candida subtilis, Saccharomyces cerevisiae, Bacillus). * Protenas de folhas: folhas de plantas verdes * Pescado: concentrados proticos

Aproveitamento das matrias-primas: * Formao de produtos em que a matria-prima se encontra inteiramente caracterizada: frutas em compotas, carnes enlatadas; * Preparao onde a matria-prima se mostra desfigurada: suco de tomate, creme de leite; * Elaborao de produtos secos e dessecados: charque,

peixes e frutas;
* Fabricao de produtos de extrao: sucos, leos; * Produo de alimentos mistos: doces em pastas, picles,

salada de frutas;
* Complementao de outros produtos: ovos, substncias amilceas, salada de frutas.

Requisitos qualidade:

para

obteno

de

matria-prima

de

1 utilizar, na irrigao ou rega, gua que no oferea risco a sade atravs do alimento; 2 combater doenas e pragas, de animais e vegetais, empregando produtos qumicos e biolgicos aprovados pelo rgo competente. Alm de respeitar

os prazos de carncia;
3 os equipamentos e utenslios que entram em contato com a matria-prima devem ser de material adequado e sempre higienizados;

4 produtos inadequados devero ser separados, dando-se aos mesmos a destinao adequada;

5 utilizar meios de transporte da matria-prima

adequados; 6 as prticas de manipulao devem impedir a contaminao 7 utilizao de refrigerao para armazenagem de

matrias-primas perecveis ou no transporte a longas

distncias.

Para obteno de melhor qualidade da matria-prima pode-se ainda: * Fonte animal: seleo de espcies e alimentao; * Fonte vegetal: cultura seletiva, racionalizao da

produo.

Matria-prima de fonte animal: Maior custo. Cumprir requisitos quanto qualidade, valor nutritivo e estado sanitrio. Seleo de espcies: de acordo com a demanda. Gado leite: leite Gado de corte: tecido muscular, maciez e menor contedo de tecido graxo

Sunos: carne
Ovinos: l e carne Alimentao: pode influenciar no odor e sabor da carne. Relao direta com a produo de carne e leite.

Matria-prima de fonte vegetal: Maior volume. Frutas e demais vegetais que participam de numerosos produtos.

Cultura seletiva:
Melhoria dos caracteres organolpticos: cor, sabor, forma, estrutura. Melhoria do valor nutritivo: protenas e aminocidos (soja, feijo).

Melhoria dos hbitos de crescimento: maior rendimento

em funo do encurtamento do tempo de colheita. Facilidade de colheita mecnica.

Melhoria das qualidades de maturao: importante no consumo in natura e para matria-prima. Melhoria das qualidades funcionais: teor de acares, fibras, pectina

Racionalizao da produo: melhorias

Requisitos da matria-prima: devem ser isentas de terra, livre de umidade, parasitas, microrganismos e insetos; apresentar uniformidade de cor, tamanho, grau de

maturao;
no possuir rachaduras, batidas, manchas e resduos; devem ser armazenadas em local arejado, limpo, fresco e seco; apresentar resistncia aos processamentos a que sero

submetidos.

Principais transformaes das matrias-primas:

* Fsicas: ao mecnica, cristalizao, desidratao, destilao, evaporao. * Qumicas: adio de aditivos, reguladores de pH, coadjuvantes (catalisadores, fermentos).

* Biolgicas: ao direta de microrganismos e ao

enzimtica

Implicaes das transformaes nas matrias-primas: * conservao e aproveitamento de alimentos;

* melhoria e modificaes das caractersticas;

* melhoria do valor nutritivo; * desenvolvimento de novos produtos; * aumento da vida til do alimento.

Classificao das matrias-primas de acordo com sua

estabilidade: 1 Perecveis: so as matrias-primas que se alteram mais facilmente, a menos que sejam submetidas a processos de conservao. De modo geral, requerem baixas

temperaturas

de

estocagem

para

uma

melhor

estabilidade. Estas matrias-primas apresentam vida til de apenas alguns dias quando refrigeradas e de alguns

meses quando congeladas. Exemplos: leite, carnes, frutas

e hortalias.

2 Semi-perecveis: so matrias-primas que tem a

estabilidade aumentada em decorrncia de tcnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigerao. Exemplos: produtos crneos defumados,

queijos curados.

3 No-perecveis: estas matrias-primas podem ser

estocadas a temperatura ambiente por um perodo de tempo prolongado, suficiente Exemplos: sem que se cereais, haja crescimento a produtos microbiano deteriorao. para caracterizar gros,

desidratados e enlatados.

Preparao da matria-prima:
Toda a matria-prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu processamento com o objetivo de remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isto importante para proteo do processo e equipamentos, bem como para garantir um produto final seguro para consumo.

Etapas:
1 Limpeza: pode ser com jato de ar seco, utilizao de spray de gua; 2 Seleo: verificao e separao de matrias-primas inadequadas, as quais devem ser descartadas;

3 Classificao: operao de separao dos lotes de

matrias-primas sadias de acordo com sua uniformidade de cor, tamanho e maturao; 4 Descascamento: utilizado para matrias-primas in natura, legumes e frutas, que pode ser feito de forma manual ou mecnica, com vapor, meios cidos, congelamento.

COMPOSIO DOS ALIMENTOS #Protenas, carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais e gua.

PROTENAS So molculas que contm carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio, s vezes enxofre, ferro, cobre, fsforo e zinco. So constitudas por aminocidos que formam polmeros

(cadeias).
protenas.

Os

alimentos

possuem

cerca

de

22

aminocidos que combinados formam as diferentes

Fontes:

soja,

amendoim,

queijo,

lentilhas,

carnes,

castanhas, ovos.

Nos alimentos, as protenas podem intervir por meio de

propriedades:
*Hidrodinmicas: so aquelas que dependem das interaes das protenas com a gua. Como por exemplo: absoro e reteno de gua, inchamento, adeso, solubilidade, viscosidade, geleificao, precipitao. *Ligadas caractersticas de superfcie: quando h capacidade de formao de espumas e emulses.

Propriedades funcionais das Protenas: propriedades fsicas e qumicas que afetam o comportamento das protenas no alimento durante o processamento, o armazenamento e a preparao.

Alimento Bebidas (protenas do soro) Cremes, sopas, molhos Massas, pes Pes, bolos e biscoitos

Propriedade Solubilidade, viscosidade Viscosidade, capacidade de absoro de gua, emulsificao Formao de massa Formao de espuma, emulsificao, capacidade de absoro de gua

Sobremesas lcteas, merengues

Queijos Produtos de carne cozidos Maionese, manteiga Produtos do ovo

Geleificao, formao de espuma

Emulsificao, geleificao viscosidade, de

Geleificao, capacidade absoro de gua Emulsificao

Geleificao, formao de espumas

CARBOIDRATOS:

So compostos que contm carbono, oxignio e

hidrognio. Frmula geral: [CH2O]n. So as principais fontes de energia, alm de estruturais e metablicas. So exercerem funes em: classificados

monossacardeos (aldoses e cetoses de cadeia linear), oligossacardeos e polissacardeos. Mais consumidos: amido e sacarose. No grupo dos carboidratos esto as fibras, que apesar de no-

digerveis so importantes fisiologicamente.

Fontes: frutas (sacarose), milho, batata e trigo (amido)

Propriedades dos carboidratos:

Higroscopicidade: ressecamento) produtos de padaria (impede

Cristalizao: a partir de solues saturadas cristais de

lactose em leite condensado Inverso dos acares: sacarose -> glicose + frutose = aumento do sabor doce Poder adoante:

Solubilidade: insolveis e solveis *insolveis: fibras coeso, textura, palatabilidade

*solveis:

viscosidade,

capacidade

espessante

geleificante Capacidade de formar gel: amido intumescimento dos grnulos de amido que ocorre em temperatura superior a 60C ocorre a ruptura das ligaes e

aumenta a penetrao/reteno de gua.

LIPDEOS/GORDURAS: So substncias insolveis em gua. Componentes

majoritrios dos alimentos. Sua importncia est em:

fazerem parte das membranas e paredes celulares, possurem valor nutritivo e relevante papel tecnolgico (emulsificao, transmisso de calor). Apresentam cidos graxos de cadeia linear e nmero

par de tomos de carbono entre 12 e 24.

Propriedades dos Lipdeos:

Interesse econmico: leite, manteiga, margarina e

embutidos Importncia nutritiva: o dobro da energia de

carboidratos

protenas,

veculo

de

vitaminas

lipossolveis (A, E, D e K) e cidos graxos insaturados essenciais, contribuem para o paladar e sensao de saciedade Importncia tecnolgica: emulsificao, estabilizao,

umectantes, suscetveis a deteriorao.

VITAMINAS, MINERAIS E ENZIMAS: Vitaminas e minerais: so oligonutrientes, presentes nos

alimentos que, o organismo requer para realizar suas

atividades fisiolgicas. Enzimas: so protenas sintetizadas pelo organismo com a finalidade de catalisar reaes bioqumicas.

Consideraes sobre vitaminas, minerais e enzimas: As perdas de vitaminas ocorrem durante a manipulao das matrias-primas; Perdas de minerais so menores e devem-se a

fenmenos de lixiviao;
Entre as vitaminas hidrossolveis: algumas so sensveis ao oxignio (vitamina C), algumas so termolbeis (tiamina, vitamina B12), outras fotolbeis (riboflavina). Vitaminas lipossolveis so mais termoestveis. No

entanto, so mais sensveis a oxidao e luz.

Vitaminas e minerais podem ser adicionados como nutrientes aos alimentos.

As enzimas podem ser empregadas na indstria alimentcia com diversas finalidades: *controle de processo: fosfatase alcalina e peroxidase

*elaborao de produtos: amilase, quimiosina.

GUA: Componente majoritrio dos seres vivos. Essencial para a vida: portadora de substncias nutritivas e de produtos de descarte, altamente reativa e um meio onde as reaes se realizam.

Contedo de gua em um alimento pode torn-lo

altamente perecvel. Permite ou no o crescimento de microrganismos